Spray velours patisserie : la finition haute couture d'un entremets
Comment est né le spray velours?
Comment le spray velour pâtisserie a-t-il pris le pouvoir sur la finition moderne ?
Bien avant l'apparition des bombes aérosols et autres vernis alimentaires, les pâtissiers savaient réaliser leurs flocages à l'aide de pistolets pulvérisateurs en mélangeant du chocolat chaud + du beurre de cacao.
À l'origine, cette technique, servait à protéger la pâtisserie du dessèchement et à fixer la texture, avant de devenir un atout esthétique.
Porté par les nouvelles techniques de fabrication, un spray velours patisserie « prêt à l'emploi » fait son apparition, rendant le procédé de flocage accessible à tous sans excès de manipulations.
Le mélange est enfermé sous pression dans un aérosol.
L'arrivée des colorants liposolubles aux teintes franches et variées, à effet brillant et perlé, a révélé tout le potentiel de cette technique qui devient un atout de finition.
Aujourd'hui, le spray velours s'impose dans les grandes maisons comme un allié de la finition haut de gamme tandis que chez les particuliers en quête d'exigence, le spray velours patisserie révèle une finition professionnelle, sans pistolet ni tempérage.
Du circuit pro aux cuisines domestiques : l'ascension du spray velours et sa diffusion
Il est question que ce produit soit réservé aux professionnels conformément au règlement 2017/874 qui le classe dans la catégorie des usages règlementés du fait de sa contenance.
L'utilisation d'un spray velour pâtisserie est en effet soumis à des exigences d'étiquetage, de sécurité et de stockage.
Le législateur exige que le spray velours patisserie soit conforme et contrôlé (gaz propulseur et composition autorisés, mention des risques) mais ceci n'est en rien une interdiction à la vente vers le consommateur.
Dès lors que le produit est conforme et que l'information est complète, les plateformes comme MeilleurduChef.com peuvent donc le proposer à l'utilisateur, même si c'est un particulier.
Spray velours chocolat, spray velours rouge : une palette infinie de couleurs pour sublimer toutes vos créations
Durant des décennies, la finition s'est limitée au brun cacao et à quelques teintes couleur pastel.
Aujourd'hui le nuancier arc en ciel va bien au-delà du simple spray velours chocolat ou du spray velours rouge, emblématique des bûches de Noël.
L'extension chromatique propose des rouges profonds, allant du vif coquelicot au bordeaux, du jaune citron à l'orange flamboyant, du vert chlorophylle au mauve intense, du blanc immaculé au noir soutenu.
On peut se procurer aussi des couleurs froides pour les entremets lactés (crème, ivoire, vanille, champagne) ... des velours mats densifiés pour un effet « peau de pêche ».
On peut opter pour des versions plus naturelles et des inspirations végétales (pistache, matcha, menthe...) réalisées avec des flocages (à base de chocolat de couverture blanc Zéphyr, de beurre de cacao Mycryo, de colorants Power Flowers jaunes et bleus) ou à l'aide d'un spray velour pâtisserie dans des déclinaisons de verts.
Découvrez les recettes sensationnelles de Chef Philippe :
• Le sapin de Noël fourré à la noisette
• L'entremets glacé, Mojito et fraise
Imaginez un monde incarnat tout en nuances de rouge, du clair au vif, avec un spray velours rouge qui sublimera vos desserts les plus audacieux.
Rouge joyau, rouge baiser, rouge griotte, coquelicot, chaque teinte définit une ambiance, décrit un registre sensoriel différent (la passion, la fête, la chaleur).
Une finition soignée avec un spray velour pâtisserie rouge intense et voilà que l'entremets se transforme en signal visuel fort.
Sur une mousse framboise, un insert à la fraise, un cœur aux fruits des bois, un flocage rouge avec effet velours dense et soyeux, augmente la promesse du goût juste par le regard et suggère bien des choses.
• Recette de Bûche de Noël au chocolat
• Recette de Bûche framboise et pistache
• Recette de l'entremets cœur Saint Valentin
Quant au spray velours patisserie de couleur violette, il adoucit les lignes et donne à l'entremets une dimension presque irréelle.
Il se distingue par une puissante valeur créative : un dessert mauve va capter l'attention, non par son éclat, mais par sa différence.
Le mauve occupe une place singulière dans la palette alimentaire : il est tout sauf classique !
Il installe une ambiance florale qui évoque la douceur de la figue, de la myrtille, de la violette ou de la lavande.
Découvrez une recette de Chef Philippe réalisée avec du spray velour pâtisserie violet :
• La Bûche de Noël myrtilles et violette
Spray velours patisserie, sprays effets mats ou métallisés : ces alternatives qui changent la perception visuelle d'un dessert
Avant même qu'il ne se goûte, un dessert réussi se dévore des yeux !
Certains détails font toute la différence quand on cherche à déclencher la surprise des convives et sortir du classique : c'est le cas avec un spray velours chocolat sur une Bûche de Noël qui se donne le pouvoir de réinventer le visuel traditionnel.
La profondeur du brun mat souligne les reliefs et sculpte les courbes au point de transformer un dessert familier en véritable travail de professionnel.
Inspirez-vous des recettes spectaculaires de Chef Philippe réalisées avec un spray velour pâtisserie :
• Entremets aux saveurs exotiques de Saint Valentin
• Bûche de Noël inspiration passion
L'effet « spray velours » :
Appelé aussi « flocage », un glaçage avec ce produit permet d'obtenir un rendu élégant et « perlé » qui contraste avec un glaçage classique.
L'effet est parfois saisissant de réalisme !
• Recette d'entremets à la poire
• Recette d'entremets exotique et framboise
• Recette d'entremets œuf de Pâques au cœur de passion
Très stable, le spray velours patisserie peut s'appliquer en finition sur une grande variété de desserts.
• Gâteaux d'anniversaire
• Entremets
• Mousses
• Bûches
• Glaces
• Pavés
• Dômes
Son voile soyeux et régulier magnifie les desserts sculptés et masque toutes les petites imperfections.
Son film coloré apporte une finition incroyable sans contact direct avec la surface fragile de l'entremets.
Les colorants en spray à effet mat :
En parallèle, là où le spray velour pâtisserie apporte une touche perlée, le spray à effet mat dépose un voile régulier à la surface, sans brillance.
La finition demeure ici encore très professionnelle.
Les colorants en spray à effet métallisé :
Il en va de même pour le spray à effet métallisé qui délivre une brillance immédiate sur une pièce : éclat or, argent, cuivre ou bronze.
Le fini scintillant accroche les reliefs, souligne les volumes, illumine les surfaces par une note festive et transforme un dessert quelconque en pièce unique sans recourir au travail de la feuille d'or.
Un flocage « effet velours » : c'est quoi exactement ?
Le résultat d'un flocage effet velours diffère d'un glaçage classique à ceci près qu'il ne cherche pas à réfléchir la lumière mais plutôt à l'absorber, substituant à l'effet miroir, un mat satiné qui change le visuel mais aussi la perception gustative d'un dessert.
Là où un glaçage brillant met en valeur la surface, intensifie l'effet miroir et son reflet, le flocage velours raconte la matière, son côté soyeux, doux sous le palais : l'effet « nuage de coton ».
Le spray velours patisserie densifie le volume, adoucit les courbes, souligne les arêtes, sculpte les formes et enveloppe la texture d'un fin manteau de douceur.
Le spray velours enrobe, tapisse, étoffe, poudre, habille de luxe, et délivre une lecture (presque tactile) tandis que sous le palais, l'effet velours produit une sensation très particulière.
Comme un préambule soyeux, il dépose une légère pellicule grasse en bouche avant que la mousse n'apparaisse et il tempère la perception du sucré ou de l'acidité ressentie au premier contact.
Les méthodes pour effectuer un flocage harmonieux :
Il existe deux façons de réaliser un effet velours, soit avec un pistolet électrique agréé contact alimentaire conçu pour pulvériser une préparation, soit avec un spray velour pâtisserie.
Produire un « effet velours » avec un pistolet pulvérisateur électrique :
À l'image du résultat obtenu à partir d'un spray velours patisserie, cette technique pâtissière consiste à pulvériser avec un pistolet électrique un mix de beurre de cacao et de chocolat fondu (ce peut être aussi du nappage, de la gelée ou tout autre produit de graissage).
C'est le résultat d'un choc thermique entre le mélange pulvérisé au contact de la surface congelée, qui va cristalliser le chocolat sur la mousse de l'entremets et créer un effet perlé proche de celui du velours.
Pour un rendu optimal avec effet velours : toujours garder en tête cette équation : matière grasse + cacao => choc de phase sur entremets gelé.
Avec cette méthode on peut réaliser des teintes de surface intéressantes et nuancées en jouant sur le mélange des colorants.
Produire un « effet velours » avec un spray velour pâtisserie:
L'avantage de ce produit : il est pratique et simple d'utilisation !
Prêt à l'emploi, le contenu de l'aérosol est à base de beurre de cacao coloré propulsé par deux gaz volatils (E943a n-butane/E943b isobutane).
La gamme de colorants en spray effet Velours (Via delle Arti) disponible sur la Boutique Meilleur du Chef ne nécessite pas de préchauffage au bain marie avant utilisation.
Comment appliquer le spray velours patisserie
Les étapes :
Protéger les alentours car le produit est volatil.
Le spray contient un gaz inflammable qu'il convient d'utiliser dans un espace aéré et loin de toute source de chaleur ou flamme.
Démouler l'entremets et le floquer en suivant.
Placer l'entremets encore gelé sur une plaque à pâtisserie.
Vous pouvez vous aider d'un plateau tournant électrique pour faciliter la manipulation.
Bien agiter l'aérosol avant emploi jusqu'à entendre le claquement de la petite bille à l'intérieur.
Ceci indique que le beurre de cacao est bien homogène.
Pulvériser le spray velour pâtisserie en fine couche, en maintenant une distance de 20/30 cm entre la surface.
Un flocage trop près de l'entremets et vous obtiendrez une finition bâclée : le beurre de cacao pouvant s'agglomérer et boucher le conduit !
Éviter de faire un flocage trop épais qui risquerait de se craqueler lors de la décongélation.
Une fois cette étape réalisée, laisser dégeler l'entremets au frais (pour les pièces individuelles compter 2h, pour les entremets à partager, compter 4/5 h selon la taille).
👀 Les fondamentaux pour un flocage réussi :
✔️ L' importance de la surface : le spray velours ne fixera pas sur une génoise, un glaçage miroir, une surface grasse, une crème, une ganache, un diplomate, ni sur une pâtisserie sablée en surface, car la poudre empêche l'adhérence.
✔️ Une température négative : le flocage au spray velours doit impérativement se faire sur une surface congelée.
Le dessert doit être gelé à cœur, c'est la condition physique qui crée l'effet velours et l'aspect « peau de pêche » sur des mousses, des entremets congelés, du chocolat bien cristallisé et froid, des glaces ou des parfaits.
Sur un dessert non gelé (mousse juste réfrigérée, crème à peine froide, entremets non glacé), le spray velours ne fige pas, s'alourdit, coule et l'effet velours sera invisible.
C'est le choc froid qui va entraîner la cristallisation instantanée du mélange en micro-gouttelettes.
✔️ Un geste mesuré : veiller à la distance de balayage, au geste et à la vitesse de propulsion.
- Conserver une distance de 20/25 cm pour produire une brume régulière, mate et fine.
- Maintenir un geste fluide, horizontal et constant pour ne jamais stationner au même endroit et éviter les amas de matière.
- Adopter un va-et-vient lent et régulier pour uniformiser la surface et lui donner cette patine poudrée constellée de minuscules gouttelettes ressemblant à du velours.
Un flocage avec un spray velours patisserie bien exécuté se remarque aussitôt.
La texture est homogène, elle suit les angles nets sans assombrir les arêtes ni assombrir les reliefs.
Le spray velours épouse les contours d'un dessert et l'enveloppe d'une brume perlée, tel un manteau de luxe haute couture, signant le geste maîtrisé d'une main remplie de sobriété.
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