Le guide astucieux des douilles à pâtisserie

Vous cherchez à épater vos convives avec la réalisation d'un dessert créatif ? Pocher une meringue ? Garnir un éclair ? Fourrer un chou ? Dresser une religieuse ? Il vous faut l'indispensable douille pour créer quelque chose d'époustouflant et révéler votre talent ?

Voici une sélection de douilles patisserie qui vous aidera à transformer vos créations culinaires avec précision et créativité en élaborant des motifs et des textures inventives.

Comment devenir un expert dans l'Art de la décoration de gâteaux et la maîtrise du garnissage avec une douille patisserie professionnelle :

Pour l'anecdote, si son utilisation est désormais courante en pâtisserie, c'est à la faveur d'Antonin Carême, célèbre chef français sous le règne de Napoléon 1er, que nous devons son apparition en cuisine. Avant que la douille ne rentre en scène, les pâtissiers d'antan créaient déjà leurs propres décors, glaçages et garnissages à l'aide de spatules mais avec un résultat bien moins sophistiqué.

Le talentueux pâtissier à l'imagination débordante, obnubilé par l'idée d'établir une liaison créative entre la symétrie, l'élégance, l'harmonie des proportions, l'esthétique et le goût avait le souci constant de calibrer ses réalisations comme des œuvres d'Art. Pour lui, le visuel faisait autant partie de la cuisine que du goût et c'est ainsi qu'il s'est distingué par l'élaboration de desserts monumentaux, de pièces montées impressionnantes aux décors majestueux et aux formes chiadées, n'hésitant pas à illustrer ses structures par une multitude de rosettes, d'arabesques, de volutes, de coquilles, de fleurs, d'étoiles et autres motifs ornementaux.

Pour obtenir ces résultats recherchés, Carême se sert d'un ustensile patisserie qui révolutionnera l'art majeur de la pâtisserie en offrant aux chefs la possibilité de laisser libre cours à leur inventivité avec une grande facilité d'utilisation et une grande souplesse de manœuvre. Depuis cette époque, la douille patisserie est devenue un élément indispensable dans toutes les cuisines professionnelles et domestiques.

D'une utilisation simple permettant des mariages de couleurs, de formes et d'arômes, la douille, c'est l'élément indissociable de la poche à douille. Tout comme les pochoirs, chablons, découpoirs, emporte pièces, rouleau à pâtisserie, tapis à décor relief, elle fait partie de la grande famille des ustensiles patisserie dont chaque pâtissier inspiré ne saurait se passer dans ses tiroirs.

De la décoration classique à l'œuvre d'art culinaire, du débutant au professionnel, explorez l'éventail de ce qui se fait en matière d'ustensiles patisserie. Découvrez plus particulièrement comment choisir, utiliser et entretenir ces ustensiles de patisserie si spécifiques. De la taille à la forme, les techniques de garnissage, les matériaux, il est important de correctement choisir le diamètre adéquat et la forme d'une douille en fonction du type de dessert que vous allez entreprendre et du visuel souhaité afin que la magie opère.

Un vaste choix dans les douilles à pâtisserie :

Elles sont disponibles dans un large éventail de tailles pour garnir, orner, donner du relief, créer des motifs, embellir des textures, injecter des crèmes, décorer des glaçages. Certaines tailles seront idéales pour donner de la forme à des motifs impressionnants tandis que d'autres, plus petites seront adaptées à un dessin tout en finesse.

Qu'il s'agisse d'inox, de polycarbonate ou de plastique, question matériau, on ne peut plus se passer de ces petits ustensiles de patisserie pour la personnalisation d'un dessert et des possibilités créatives qui en découlent. Quel que soit le type de matériau, un entretien soigné après chaque utilisation est nécessaire afin d'éviter la contamination des préparations. Les douilles inox sont très populaires auprès des utilisateurs mais tout autre modèle compatible aux normes alimentaires fera l'affaire. Celle en copolyester présente l'avantage de la transparence et permet de mieux contrôler l'écoulement de la préparation avant qu'elle ne glisse dans le circuit de la poche. Eviter le fer blanc qui rouille à la longue et demande un entretien plus rigoureux.

• La Douille unie (ou lisse) :

C'est une des plus polyvalentes. Outre le fait qu'on l'utilise pour élaborer des bordures lisses ou former des points, des lettres, des effets perlés, son embout rond permet de réaliser des pochages, de garnir des choux, des macarons, des éclairs, façonner des madeleines, des meringues. Il est bon de disposer de 2 ou 3 diamètres différents selon l'usage. Il existe à cet effet des boîtes assortiments de plusieurs pièces qui répondent à vos différents besoins.

• La Douille cannelée (ou ondulée) :

Au même titre que la douille traditionnelle précédente, elle est plurivalente avec cependant une fonction esthétique plus marquée. Les petites rainures sur son embout vont accentuer l'originalité du dessin en sortie donnant un effet de frise et un volume sur tout dessert. On retrouve cette forme de cannelures autour des gâteaux, des cup cakes, des tartes aux fruits.

• La Douille à petits fours (ou douille étoile) :

C'est « La » douille à posséder pour bien réussir ses éclairs ! Pour la décoration, tout dépend de ce que vous souhaitez obtenir. Avec son embout étoile ouvert vers l'extérieur ou vers l'intérieur, plus la douille aura de dents et plus les rosaces seront finement striées. C'est l'assurance d'un travail précis et propre.

• La Douille à nid :

La douille à nid (ou à vermicelle) est parfaite pour la réalisation du très calorique mais non moins délicieux gâteau à base de meringue, de crème de marron et de crème battue : le « Mont Blanc ». C'est un dessert incontournable qui ne pourrait se passer de cette douille à la forme originale qui recrée des petits vermicelles caractéristiques rappelant les entrelacs de branchettes dans les nids des oiseaux.

Douilles spéciales :

Sont concernés dans cette catégorie les petits ustensiles patisserie spécifiques à la réalisation de décors et à la finition originale comme :

• La Douille Saint Honoré :

Idéale pour les décors de crème ou de meringue, le visuel obtenu donnera à vos entremets une allure sophistiquée et élégante. En phase finale de réalisation de votre Saint Honoré par exemple, vous pouvez vous appliquer à décorer le dessus à l'aide de cette douille en pochant des quenelles de crème Chantilly entre chaque chou sur toute la surface de l'entremets. Vous formerez ainsi une rosace de crème du plus bel effet !

• la Douille sultane (ou religieuse) :

À cône ras ou dépassant, qui sublime ce dessert classique, variation de l'éclair, deux choux de pâte nappés d'un glaçage et garnis de crème pâtissière dont l'apparence évoque les robes superposées des religieuses.

• la Douille à bûche (ou plate) :

 
Du fait de sa forme aplatie d'un côté, dentelée de l'autre, elle permet la réalisation de tressages, de vagues. Elle est idéale pour habiller une bûche et lui donner un aspect faux bois ou nervuré, de décorer un cake...

• la Douille à ruban :avec sa sortie rectangulaire lisse, elle permet de décorer et glacer des éclairs.

• la Douille à rose : son extrémité très caractéristique en forme de larme permet de réaliser des pétales de rose en crème ou en meringue.

La Douille à verrine de forme allongée comme un seringue elle permet d'atteindre le fond du verre sans salir les parois internes de façon à créer différents étages et effets de couleur et de textures (mousses, crème).

Quelle douille pour quel usage ?

• pour garnir un éclair : douille à garnir ou douille unie 8mm
• pour dresser une meringue : douille cannelée Ø indifférent
• pour garnir un millefeuille : douille unie 10 mm
• pour dresser un Saint Honoré : douille Saint Honoré
• pour dresser des macarons : douille unie 8/10 mm
• pour façonner des roses, des feuilles : douille pétale ou à rose
• pour pocher de la pâte à choux : douille unie Ø 8/12 mm
• pour garnir des verrines : douille unie ou à verrine
• pour les décors fins : douille à petits fours
• pour faire du vermicelle : douille à nid (ou vermicelli)

Faut-il un adaptateur pour interchanger les douilles ?

Si vous utilisez un grand modèle de douille ce n'est pas nécessaire car il suffit de couper au ciseau l'extrémité de la poche en fonction du diamètre et le tour est joué. Il faut veiller à tailler l'extrémité de la poche pâtissière d'un diamètre légèrement plus petit que celui de la douille afin qu'elle tienne bien à l'intérieur. L'adaptateur se justifie plutôt si vous utilisez des douilles pour décors fins en raison de leur petit diamètre.

• Une alternative, la douille interchangeable : Elle s'utilise avec une embase. Un seul support (la poche à douille) sur lequel on peut visser différentes douilles selon les besoins. Gain de temps et côté pratique, c'est de pouvoir changer de douille et de décor avec une poche toujours garnie de préparation. Nul besoin de remplir une nouvelle poche à chaque fois que l'on veut utiliser une douille différente.

L'alliée indispensable de la douille patisserie : la poche à douille

Historiquement, la poche à douille professionnelle était fabriquée en tissu.

Qu'elle soit jetable ou réutilisable, en nylon soudé extra souple, en toile ou en polyuréthane, elle va de pair avec l'utilité d'une douille quand il s'agit de travailler le garnissage d'un dessert. Il va de soi que c'est à vous de juger pour quelle matière vous opterez finalement car toutes les qualités professionnelles se valent ! Le toucher, la flexibilité, la fréquence d'utilisation, la durabilité...cependant, il vaut mieux utiliser une poche jetable qui sera plus hygiénique et moins porteuse de germes microbiens.

Le remplissage d'une poche à douille

Pour remplir votre poche facilement, aidez-vous d'un support poche à douilles dans lequel vous mettrez la poche à l'envers et retournez les extrémités sur les bords. La surface intérieure lisse conçue pour optimiser le glissant des garnitures et la facilité de nettoyage.

Pour bien garnir une poche à douille, appelée également poche pâtissière, commencez par choisir une poche de taille appropriée en fonction de la quantité de préparation que vous avez réalisé. Ensuite, insérez la douille patisserie de votre choix à l'intérieur.

Si vous optez pour une poche à douille jetable, vous devrez découper l'extrémité avec un ciseau de sorte que le diamètre de la douille s'adapte parfaitement à la poche. Pour un bon maintien, vrillez l'extrémité de la poche (juste au-dessus de la douille) pour obturer le bout puis avec votre pouce renfoncez un peu la poche a douilles ce qui permet de procéder au remplissage sans risque de coulures par le dessous.

Pour garnir votre poche à douille professionnelle vous pouvez la positionner sur une main. Ensuite jointer le pouce et l'index puis les séparer de façon à former un grand anneau ouvert. Rabattre ensuite la poche sur vos doigts. Votre main ainsi troussée vous sert de support et de l'autre vous pouvez remplir la poche en vous aidant d'une spatule de type maryse. Une autre possibilité consiste à placer la poche à douille sur le support poche à douille en prenant soin de la retrousser de quelques centimètres sur ce support. Remplir la poche de préparation en la versant directement dedans sans trop la remplir puis relever les bords. Extraire la poche de son support puis vriller son extrémité. Presser doucement la poche de sorte que la préparation se répartisse vers l'extrémité de la douille. Si vous constatez que l'air empêche cette répartition vous pouvez poser la poche garnie sur votre plan de travail et vous aider d'un petit ustensile patisserie bien utile : la corne française pour ramener toute la préparation vers la pointe de la poche. Le contenu de la poche sera prêt pour le dressage que vous devrez pocher plus ou moins rapidement selon sa consistance. Pour les préparations liquides ou semi liquides, il est essentiel de penser à obturer le fond de la poche en enfonçant sur 3 ou 4 cm le fond de la poche à l'intérieur de la douille. Pour laisser votre poche pâtissière encore garnie en attente à plat sur le plan de travail, penser à la pince Clip Bag pour une fermeture hermétique.

Et pour les pâtissiers plus avertis qui souhaitent faciliter la décoration de leurs gâteaux, il existe des plateaux tournants et inclinables ou des plateaux tournants électriques à vitesse de rotation réglable pour un travail régulier sur les entremets ou autres pièces montées.

Vous l'aurez compris, la douille patisserie a plus d'un tour dans son sac et surtout une multitude de petits amis gravitant autour d'elle dans la grande famille des ustensiles de pâtisserie !