Chocolat de couverture : l'excellence professionnelle signée Barry et Valrhona
Qui détient le marché du chocolat de couverture ?
Pour ce qui concerne les produits « grand public » (bonbons, barres chocolatées, pâtes à tartiner), de puissantes industries se disputent des parts de marché considérables : les américains avec Mondelez, Hershey et Mars Inc., les suisses avec Nestlé et Lindt & Sprüngli, les italiens avec Ferrero.
Dans le monde des chocolatiers, le chocolat de couverture, généralement proposé sous forme de pistoles, se définit par sa teneur en beurre de cacao plus élevée que dans un chocolat pâtissier classique.
Au sein de la filière du chocolat de couverture, un panel d'industriels relativement puissants se répartissent la production et son volume, entre autres : le groupe Cacao Barry.
D'autres marques, comme chocolat Valrhona, Weiss, Carma, Cluizel, ne sont pas en reste...
Chocolat Barry Callebaut : une enseigne historique prestigieuse et innovante
Outre les marques mondiales de chocolat reconnues dans ce domaine, et les négociants de matières premières qui assurent l'approvisionnement en fèves, en beurre de cacao et en dérivés cacaotés, le groupe Cacao Barry Callebaut se positionne comme l'un des leaders industriels du marché du chocolat de couverture.
Née en 1996 de la fusion entre les maisons Cacao Barry (France) et Callebaut (Belgique), la chocolaterie concentre désormais son siège à Zurich, en Suisse alémanique.
Le groupe, devenu un des piliers mondiaux de la transformation du cacao, exploite plus de 65 sites de production ainsi qu'une bonne vingtaine de centres « Chocolate Academy » dans le monde.
Ces dernières années, Cacao Barry s'est retrouvé fortement impacté par les fluctuations du cours de la fève sur les marchés mondiaux.
Sur son exercice fiscal 2024/25, les volumes de ventes ont passablement reculé à 2,13 millions de tonnes, en raison de l'envol des cours du cacao, tandis que son chiffre d'affaires a atteint 14,79 milliards de francs suisses.
Néanmoins, chocolat Barry demeure un acteur central de la filière, notamment dans la fabrication de chocolat de couverture, qu'il fournit aussi bien aux artisans qu'aux industries alimentaires.
Grâce à sa capacité de production mondiale à fort volume, son implication dans la quête de cacaos d'origines tracées, sa maîtrise des procédés de transformation, et son expertise dans des assemblages de qualité, chocolat Barry joue un rôle majeur dans l'activité du B2B (le Business to Business).
Le groupe coordonne des actions entre plusieurs entreprises dans le but d'établir des partenariats commerciaux solides et pérennes.
Il fournit du chocolat de couverture à d'autres chocolatiers, à de grandes enseignes, ainsi qu'à des pâtissiers professionnels qui recherchent des profils aromatiques précis et des textures cacaotées bien définies.
Sur le marché du chocolat, Cacao Barry confirme son rôle prépondérant en tant que transformateur et fournisseur de chocolat de « qualité premium » pour les artisans pros et les industriels.
D'autres acteurs de la filière du chocolat de couverture avec des volumes moindres, mais à très forte valeur ajoutée, œuvrent dans ce domaine de l'artisanat haut de gamme, de l'innovation aromatique, du respect des terroirs et de l'éthique « Bean to Bar ».
Liste non exhaustive, c'est le cas de marques professionnelles comme :
• AGRIMONTANA : Marque italienne spécialisée dans les produits gastronomiques (dont la gamme Agricacao).
• CARMA : Marque suisse référente depuis 1931 des chocolatiers en quête de qualité, reconnue pour son expertise dans la création de chocolat de couverture haut de gamme.
• CLUIZEL : Manufacture française d'artisans d'exception depuis 1948, pionnière dès les années 90 dans la création de chocolats dépassant 70 % de cacao, et se définissant comme « Cacaofèvier ».
• LUBECA : Entreprise allemande fondée en 1904, réputée pour son exigence dans le sourcing des matières premières destinées à la fabrication de pâtes d'amande, pralinés, fruits secs et chocolat de couverture qualité.
• MAYATA : Artisan chocolatier belge depuis 2005, François Deremiens, champion de la torréfaction douce de fèves aux origines rares et aux arômes incomparables, exprime toute son ambition créative dans des chocolats de couverture d'exception.
• VILLARS : Maître chocolatier depuis 1901, situé au cœur des Alpes suisses dans le canton de Fribourg, se définit par ses valeurs de transparence des certifications « Swiss Milk Green « et son engagement dans le choix de matières premières éco-responsables attestées « Clean Label ».
• WEISS : Marque fondée en 1882 par le chocolatier français Eugène Weiss, la maison établit son site de production à Saint Étienne dès 1907.
Elle y développe, entre autres spécialités, les fameuses Nougastelles et Napolitains.
Ces créations métissées d'épices, de praliné ou de fruits sont issues d'un chocolat de couverture d'une qualité exceptionnelle, fidèle au savoir-faire artisanal qui a fait la réputation de cette chocolaterie.
• VALRHONA : Marque engagée avec plus d'une centaine de recettes de chocolats aux profils aromatiques singuliers, la maison propose une gamme complète de chocolats professionnels « Haute Qualité » pour pâtisser.
Cette chocolaterie, parmi les plus connues, est aussi une des plus influentes dans sa catégorie.
Valrhona : une marque engagée et durable
Chocolat Valrhona s'impose dans le marché du chocolat, non pas comme un « industriel de masse » mais comme une maison de référence artisanale et professionnelle.
On parle ici d'une société de taille relativement importante (environ 1000 employés), qui a fait ses débuts en 1922 sous le nom de « Chocolat du Vivarais » pour devenir Valrhona en 1947.
C'est dans le respect de l'homme et de son terroir que cette institution a forgé sa notoriété et renforcé sa valeur éthique, aujourd'hui largement reconnue dans la filière cacao.
L'exigence de qualité fait partie de l'ADN de Valrhona : le respect du travail de l'Homme, un esprit novateur, toujours en quête de combinaisons aromatiques et de textures tenues confidentielles, pour créer des chocolats de couverture destinés aux chocolateries, aux glaçages et à l'enrobage des bonbons.
La force de chocolat Valrhona c'est qu'elle ne vise pas à devenir un « géant de l'industrie cacaotière », mais à maintenir une excellence qualitative, quitte à privilégier la maîtrise du goût au détriment de la course au volume.
C'est pour cette raison que dans le classement des entreprises du secteur cacao, Valrhona n'est pas mentionné dans les sociétés à plus forte croissance.
Le poids du groupe sur le marché est plus considéré comme « une niche » orientée vers le « haut de gamme ».
En poursuivant cette démarche identitaire, Valrhona se positionne sur :
• un modèle durable : partenariats noués sur le long terme (minimum 3 ans) avec les cultivateurs pour garantir une qualité d'origine.
• une traçabilité des fèves : établie à 100 %, cartographiée et identifiée suivant les parcelles.
• un engagement environnemental : pour le respect des pratiques agricoles qui permet de reverser 1% du chiffre d'affaires généré par certaines marques à des associations œuvrant pour la planète (le label Fair Trade).
• un accord équitable entre producteurs et travailleurs qui garantit de meilleurs prix, le respect de conditions de travail décentes et un salaire honnête.
Comment choisir entre Barry et Valrhona, deux grandes marques de référence ?
Parcourons ensemble les marques distribuées par Meilleur du Chef et assurez-vous de faire le choix le plus adapté à votre projet de recette.
Cacao Barry en trois valeurs : tradition, puissance aromatique et expertise technique
Cette gamme, qui permet d'explorer toute la diversité des intensités, des origines et des expressions aromatiques du cacao, est très populaire auprès des débutants et des professionnels.
La variété de ses couvertures (lacté, blanc, noir), ses profils gustatifs, son bouquet d'arômes riche et équilibré, ainsi que sa fiabilité technique en pâtisserie comme en chocolaterie permet aux Chefs d'explorer tous les aspects de leur créativité.
En développant les gammes « Héritage », « Origine », « Pureté », Cacao Barry nous fait partager toute l'expérience de la fève de cacao, du terroir à l'assiette.
• Chocolats noirs : Équateur, Guayaquil, Ocoa, Tanzanie, Inaya, Saint Domingue, Venezuela, Haïti, Mexique, Matsiro, Fleur de Cao, Excellence, Force Noire, Mi-amer...
• Chocolats au lait : Alunga, Ghana, Lactée supérieur, Papouasie,
• Chocolats blancs : Zéphyr, Satin, Zéphyr caramel
La force de chocolat Barry réside dans sa réserve de fèves depuis les pays d'origine, sa collaboration étroite avec le travail des producteurs de cacao, son éthique marchande, son soutien à la créativité et aux besoins les plus exigeants des Chefs ou des amateurs.
Toujours en quête de nouvelles expressions cacaotées, la maison Cacao Barry multiplie les recherches pointues sur les terroirs et les procédés de transformation pour proposer un chocolat de couverture inédit.
Cette dynamique d'innovation vise à offrir des matières premières avec plus de caractère, plus aromatiques et plus adaptées aux techniques de pâtisserie et de chocolaterie contemporaines.
C'est dans cette volonté de renouveler les saveurs et d'inspirer de nouvelles créations que s'inscrit leur dernière sortie dont Meilleur du Chef se réjouit de participer à la diffusion commerciale.
Pour 2025, Cacao Barry dévoile un chocolat de couverture noir rare baptisé Matsiro 70 %, une nouveauté qui met en lumière toute la singularité du Sambirano.
Dans le contexte du chocolat, cette région est réputée pour produire un cacao d'exception car les fèves qui en sont issues portent une signature gustative unique.
En langue malgache, matsiro signifie « délicieux » ... quelle promesse !
Ce cru, très expressif de l'identité d'un sol lointain, séduit par une approche en bouche vive évoquant la framboise et la cerise, avant de s'étirer vers des nuances plus délicates de zestes d'agrumes, de figues et de notes florales.
Conçu dans un esprit de pureté, de fraîcheur et de finesse, ce chocolat de couverture exotique s'appuie sur une recette minimaliste composée de seulement trois ingrédients, et reste fidèle aux tendances actuelles, plus fruitées et acidulées.
Les fèves utilisées proviennent de la coopérative Mateza, implantée dans la vallée de Sambirano, au nord-ouest de Madagascar, un territoire reconnu pour la richesse aromatique de ses cacaos.
Après la récolte, elles subissent une fermentation de six jours dans des caisses en bois, puis un séchage solaire de près d'une semaine.
La torréfaction, maintenue à basse température, permet dans ces conditions de conserver toute la singularité de l'arôme.
Le Matsiro 70 % de chez Cacao Barry excellera dans vos recettes de bûches, coulants, flans pâtissiers, éclairs et tous autres moulages.
Le chocolat Valrhona en trois valeurs : finesse, précision et arômes d'exception
Les chefs pâtissiers privilégient la marque Valrhona pour finaliser leurs créations haut de gamme car elle constitue car un gage de qualité.
En effet, le chocolat de couverture Valrhona est issu de terroirs uniques d'origines contrôlées et l'entreprise respecte des normes sociales et environnementales rigoureuses pour les cultiver.
L'approvisionnement des fèves et leur sélection sont clairement identifiés et Valrhona satisfait aux exigences de l'organisme certificateur « B Corp », comme entreprise engagée en matière de gouvernance, impact social, environnemental et transparence.
Le pourcentage de cacao jouant un rôle déterminant dans l'utilisation d'un chocolat, la gamme de chocolat Valrhona est classifiée selon ses couleurs (blanc, lacté, noir) ou ses assemblages (Pures Origines, Grands Crus).
À cela s'ajoute une mise à disposition pratique du produit avec une présentation en pistoles dans un sachet, un format idéal pour maîtriser le tempérage et une fonte régulière.
Dans cette logique d'expertise, des créations emblématiques comme le chocolat Dulcey Valrhona illustrent parfaitement la capacité de la maison à proposer des profils aromatiques uniques.
On vous raconte la petite histoire ?
Le Dulcey Valrhona est né d'un accident singulier.
Lors d'une démonstration, Frédéric Bau oublie son chocolat blanc au bain-marie.
À son retour, surprise : la préparation a viré au blond et libère un parfum de sablé grillé et de lait caramélisé...
Une étourderie devenue une gourmandise iconique !
Pour un consommateur ou un professionnel, choisir de travailler du chocolat Barry ou du chocolat Valrhona, c'est opter pour des maisons qui allient qualité, éthique et responsabilité.
Ces chocolats de couverture d'exception offrent une régularité aromatique, de la finesse technique et une constance de résultats.
Meilleur du Chef met à votre disposition une sélection rigoureuse de références, disponibles en formats et packagings différents qui s'adaptent à tous.
En choisissant vos couvertures sur notre boutique, vous accédez non seulement à d'excellents produits, mais aussi à l'expertise d'une équipe qui connaît chaque chocolat sur le bout de la langue... parce qu'elle les goûte !
Laissez-vous guider, explorez nos gammes, et donnez à vos desserts le niveau qu'ils méritent.
On vous recommande
Veuillez vous connecter pour poster un avis