Moule à kouglof : secrets d'une brioche traditionnelle alsacienne

Le kouglof : ses origines et ses légendes

Bien avant qu'il ne se francise, l'origine du mot kouglof viendrait, selon certains linguistes, de l'allemand « kugel » (boule, sphère) et « hopf » (qui pourrait venir de heben, lever) : un gâteau qui gonfle en boule.

On raconte que la recette du kouglof remonterait au 18ème siècle parce que c'est le moment où ce gâteau devient identifiable et suffisamment répandu pour laisser une trace dans les archives régionales.

Certains ingrédients, comme le lait ou le sucre, se démocratisent, rendant la recette plus facilement reproductible.

Avant d'arriver en Alsace, le kouglof serait né en Europe de l'Est, et très vraisemblablement en Autriche, car les viennois raffolaient de ce type de pâte briochée.

Il va franchir les frontières par l'Est avec l'ex-roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, beau-père du roi de France Louis XV.

Le roi déchu, chassé par les Russes, va se réfugier à Nancy et y recevoir en contrepartie le Duché de Lorraine.

Nostalgique de brioche, il va demander aux pâtissiers lorrains de lui confectionner cette mie sucrée qu'il aime tant.

Mais trouvant la recette locale de kouglof bien trop sèche à son goût, il demande à faire imbiber copieusement la brioche dans un sirop de sucre additionné de rhum.

La recette kouglof va par la suite connaître un véritable succès à la cour de Versailles, car Marie-Antoinette, l'épouse autrichienne de Louis XVI, appréciait particulièrement ce genre de brioche depuis l'enfance.

C'est elle qui va la mettre à la mode en France.

Les Alsaciens vont s'efforcer de la transformer en y ajoutant du sucre et de la levure de bière afin d'optimiser la texture de la pâte, et vont mouiller les raisins secs avec du kirsch.

Ce sont eux qui ont donné ses lettres de noblesse à la recette kouglof, une spécialité qui gagnera ensuite Paris grâce au talent du Chef pâtissier Georges.

Sous son impulsion, le kouglof quitte les cuisines familiales du terroir alsacien pour briller sur les tables parisiennes.

Derrière cette ascension se cachent tous les secrets du plus célèbre gâteau alsacien, à la fois gâteau de célébration lors des mariages et gourmandise conviviale servie à l'apéritif.

Le moule à kouglof, son plus fidèle allié, devient l' ustensile indémodable présent lors de toutes les fêtes, officielles ou populaires.

C'était autrefois le dessert que préparait la ménagère le samedi, afin qu'il soit prêt pour le petit déjeuner du dimanche matin, juste avant de se rendre à la messe : un rituel simple mais profondément ancré dans la tradition régionale.

Ce moule est bien le symbole de l'hospitalité alsacienne qui prend part à tous les évènements de la vie de la province.

Où fabrique-t-on le moule kouglof ?

C'est en Alsace, référence locale historique, que l'on réalise le moule kouglof, majoritairement dans les poteries artisanales de Soufflenheim et de Betschdorf (spécialisé dans la céramique en grès et sa vitrification au sel).

Il en existe de toutes tailles et couleurs, des petits, des grands, stylisés avec des motifs originaux.

Leur esthétique est si forte que de nombreuses familles alsaciennes les exposent fièrement dans leur cuisine comme un objet de décoration.

Soufflenheim, village au nord de Strasbourg, était déjà connu au moyen Age pour sa tradition potière.

En visitant les ateliers locaux on peut découvrir comment est fabriqué le traditionnel moule à kouglof en terre cuite vernissée et parcourir les glaisières dont l'argile est extraite.

On utilise de la terre réfractaire et les moules sont tournés à la main comme jadis.

Dans le reste de l'hexagone, des manufactures spécialisées produisent des moules composites haut de gamme en Exoglass, en céramique, en silicone, en métal antiadhésif.

On développe même des moules à mini kouglof en tritan (un copolyester nouvelle génération) sous forme de plaque comportant plusieurs empreintes destinées à la réalisation de cette pâtisserie en version « bouchées apéritives ».

Du côté allemand ou autrichien, le moule kouglof, appelé « gugelhupf », fait partie depuis longtemps de cette tradition pâtissière.

Les fabricants germaniques proposent eux aussi des modèles en céramique ou en terre cuite vernie ainsi que d'autres matériaux adaptés aux cuissons bien dorées.

Pourquoi le moule kouglof est essentiel pour réussir la recette ?

Sans la forme emblématique du moule à kouglof, pas de véritable kouglof !

Sa haute cheminée centrale et ses stries décoratives sont les pièces maîtresses de sa réussite.

Sans ce moule kouglof en terre cuite, point de gâteau !

Dans un moule en métal, la brioche cuit trop vite, de fait, l'intérieur ne cuit pas correctement et la surface est brûlée.

Le culottage : une étape indispensable pour la performance du moule

Il est recommandé de procéder au culottage du moule à kouglof avant la première utilisation.

C'est essentiel, surtout pour les moules en terre cuite, dont la porosité nécessite de créer une fine pellicule protectrice, pour éviter l'adhérence et garantir une cuisson homogène.

Il en va de même pour les moules en céramique.

Les modèles en Exoglass ou en métal demandent moins de préparation mais un graissage initial soigné optimisera leur performance.

La technique de culottage :

• Beurrer ou graisser uniformément l'intérieur du moule kouglof à l'aide d'un aérosol à graisse, en insistant sur le fond et les rainures.

• Enfournez-le à vide dans un four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes.

• Laissez-le tiédir à la sortie du four, puis essuyez l'excédent de graisse avec un papier absorbant.

Votre moule à kouglof est désormais prêt pour un démoulage impeccable.

Les ingrédients essentiels pour réussir la recette du kouglof :

Pour réaliser cette brioche dans un moule kouglof, outre du lait tiède et de la levure de bière, il faut bien sûr de la farine, du beurre ramolli, du sucre en poudre, des raisins secs, des noix et des amandes.

Le goût incomparable du kouglof est dû à l'authenticité des produits du terroir alsacien.

Pour le préparer on choisit une belle farine, blanche et légère, des raisins secs Sultanine séchés naturellement au soleil...

Ingrédients :

• Farine : 500 gr

• Sel : 10 gr

• Sucre semoule : 80 gr

• Beurre : 80 gr

• Lait : 200 gr

• Œufs : 2

• Levure de bière : 15 gr

• Raisins secs : 150 gr

Préparation de la pâte à kouglof :

Le respect du temps de pousse est capital.

En effet, la pâte à brioche nécessite une fermentation lente, sous l'action de la levure, afin de former de petites bulles qui aèreront la texture et permettront aux arômes de se développer.

• Tamiser la farine dans un cul-de-poule afin d'obtenir une texture légère et homogène.

• Incorporer le sel, le sucre, la levure de bière et le lait.

• Mélanger progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple, ni trop ferme ni trop collante.

• Ajouter ensuite le beurre ramolli, puis les raisins secs (variété sultanines ou Malaga).

• Travailler la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien intégrés.

• Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

• Dégazer la pâte en la rabattant énergiquement à la main pour lui redonner sa taille initiale.

• Laisser pousser une seconde fois : dès qu'elle commence à reprendre du volume, la déposer dans le moule à kouglof préalablement graissé, en veillant à ce qu'elle atteigne presque le rebord du moule.

• Enfourner dans un four préchauffé à 230°C et cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.

Comment bien choisir son moule à moule à kouglof : céramique, silicone ou exoglass ?

Si la température de cuisson joue un rôle important (230°C environ), le choix du matériau est un élément déterminant lui aussi.

Outre le bon vieux moule kouglof en terre cuite (souvent en céramique vernissé ou en grès) dont l'utilisation renoue avec la tradition alsacienne la plus authentique, il existe d'autres matériaux modernes pour répondre à la recette du kouglof.

Le moule kouglof en céramique :

Il occupe une place à part dans l'univers de la pâtisserie alsacienne car il perpétue un savoir-faire artisanal.

Idéal pour la cuisson lente, il assure une diffusion régulière et douce de la chaleur, ce qui a pour but de préserver le goût et l'humidité naturelle de la brioche.

La céramique est idéale pour obtenir une mie moelleuse et bien aérée ainsi qu'une croûte ni sèche, ni cassante.

Son inertie thermique permet au gâteau, tout juste sorti du four de rester tiède encore plus longtemps.

Sa surface, naturellement poreuse, gagne en anti-adhérence car elle absorbe les graisses au fil des cuissons, créant une patine qui facilite le démoulage.

C'est cette porosité qui apporte le visuel typique des desserts artisanaux.

Le moule a kouglof en ceramique occupe une place singulière dans une cuisine familiale.

C'est un objet de collection et de transmission qui incarne l'âme régionale et les gestes d'antan.

Son esthétisme traverse le temps et les générations tout en garantissant une performance culinaire, une cuisson régulière et un démoulage naturel.

Le moule à kouglof en silicone :

Facile d'entretien, simple au démoulage, léger et flexible, il résiste à des températures allant de - 40°C à + 250°C, ce qui lui autorise une grande polyvalence allant du four au bain marie et à la congélation.

Il permet de réussir un kouglof bien structuré sans besoin de culottage préalable.

Dans la gamme des moules en silicone alimentaire Pavoflex (Platinium 100% silicone), il existe même un modèle de plaque souple pour réaliser plusieurs kouglofs en même temps.

L'inconvénient est que ce matériau isole davantage la chaleur et colore parfois une croûte un peu moins dorée.

Le moule à kouglof en métal :

Si le matériau précédent séduit par sa souplesse et sa simplicité d'usage, le moule à kouglof en métal répond à une grande réactivité thermique.

Il transmet rapidement la chaleur du four permettant d'apporter une belle cuisson dorée.

Il résiste à l'oxydation mais l'on déconseille d'y conserver une préparation de façon prolongée.

Le moule à kouglof en Exoglass :

Un excellent matériau composite qui produit une belle coloration de la brioche ainsi qu'une bonne diffusion de la chaleur.

Indéformable et rigide, composé d'un acier fin revêtu d'une couche anti adhérente à l'intérieur, le moule kouglof en Exoglass allie qualité de cuisson et démoulage parfait.

C'est une alternative intéressante au moule traditionnel en terre cuite qui permet d'obtenir un bon résultat.

Variantes gourmandes : le kouglof glacé, le kouglof salé :

Certaines déclinaisons réinventent la tradition en jouant sur les textures et les saveurs.

Elles offrent une nouvelle manière d'apprécier ce classique alsacien tout au long de l'année.

Le kouglof glacé :

Régal assuré, découvrez la recette revisitée par Chef Philippe, agrémentée de glace Plombières : Le kouglof glacé de Noël

Le kouglof salé :

Pour un apéritif ou en guise de plat principal, il est possible de réaliser une version salée du kouglof traditionnel :

• Le Kouglof au lard :

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 60 mn
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

✔️ Ingrédients :

Farine : 300 g

Levure : 10 g

Beurre : 100 g

Lait : 15 cl

Œuf : 1

Lardons : 100 g

Cerneaux de noix/Pignons : 70 g

Sel, poivre

✔️ Étapes :

• Délayez la levure dans deux cuillères à soupe de lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle commence à mousser.

• Versez la farine dans un grand saladier et formez un puits au centre.

• Ajoutez la levure activée, l'œuf légèrement battu, le reste du lait et une pincée de sel.

• Mélangez soigneusement, puis pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène.

• Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des doigts, signe qu'elle est bien lisse et élastique.

• Concassez grossièrement les noix pour préserver leur croquant.

• Faites revenir les lardons dans une petite poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu'ils sont dorés, égouttez-les sur du papier absorbant.

• Intégrez à la pâte les lardons tiédis, les noix concassées et les pignons de pin.

• Poivrez selon votre goût, couvrez le saladier d'un linge propre et laissez reposer la pâte environ une heure dans un endroit tiède.

• Beurrez généreusement le moule à kouglof, puis versez-y la pâte levée.

• Tapotez légèrement le moule pour bien répartir la préparation avant la pousse finale.

• Préchauffez le four à 180°C, enfournez le moule kouglof et laissez cuire 45mn.

Puis dégustez tiède !

Choisir un moule à kouglof pour réaliser sa brioche, c'est déjà initier les préparatifs de la recette.

En céramique, en silicone ou en Exoglass, cet ustensile est le dépositaire d'un savoir-faire authentique qui réunit toutes les générations.

Ainsi, le moule à kouglof demeure un symbole immuable de la pâtisserie alsacienne, et rappelle que derrière chaque gâteau se cache la mémoire d'un geste, d'un terroir et d'un plaisir partagé.