Entremets chocolat noir & praliné pécan vanillé

Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat noir & praliné pécan vanillé, commencer par préparer tous les ingrédients du sablé au chocolat.

Sablé au chocolat : Hacher le chocolat noir en petits morceaux réguliers.

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur et le malaxer avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à ce qu'il soit totalement malléable.

Ajouter la cassonade...

...le sucre en poudre...

...la fleur de sel...

...ainsi que l'arôme vanille note Tahiti...

...et le chocolat noir haché.

Mélanger tous ces éléments ensemble.

Ajouter la farine...

...la levure chimique et le cacao en poudre.

Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Une fois la pâte à sablé au chocolat obtenue, stopper le batteur.

Nous obtenons une pâte avec des morceaux de chocolat.

Disposer cette pâte chocolatée sur une feuille de papier sulfurisé...

...et l'aplatir légèrement avec la paume de la main...

...en la recouvrant avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser la pâte entre les deux feuilles au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière de 0,5 cm.

De façon à obtenir une abaisse de pâte régulière, possibilité de s'aider de réglettes à niveler.

Puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Détailler un disque de pâte à sablé au chocolat à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Presser sur le cercle inox de manière à découper la pâte...

...pour obtenir ceci.

Retirer l'excédent de pâte.

Nous devons obtenir un disque de pâte au chocolat de 0,5 cm d'épaisseur. Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au congélateur. La pâte doit être bien froide et ferme.

Lorsque le disque de pâte chocolatée est refroidi, l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, et cuire pendant 11 minutes, en sachant que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Il est important qu'il soit enfourné froid ou congelé, mais surtout pas à température ambiante.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit au chocolat du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Praliné pécan vanillé : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes afin d'éviter qu'il brûle.

Verser le praliné noix de pécan dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la vanille en poudre...

...ainsi que le beurre de cacao Mycryo fondu...

...et les noix de pécan préalablement hachées.

Mélanger tous ces éléments avec une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention de notre praliné pécan vanillé homogène. Réserver de côté.

Biscuit au chocolat et aux noix de pécan : Préparer tous les ingrédients.

Placer la petite quantité de noix de pécan préalablement hachées dans la cuve d'un mixeur...

...et la mixer finement jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Nous devons obtenir une poudre de granulométrie équivalente à la poudre d'amandes.

Verser la poudre de noix de pécan et la poudre d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer la grande quantité de noix de pécan entières sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner les deux poudres ainsi que les noix de pécan entières dans un four ventilé, préchauffé à 160°C et les torréfier durant 15 minutes.

Au terme de la torréfaction, les poudres ont légèrement coloré...

...et la peau brune des noix de pécan a légèrement craquelé, ce qui est tout à fait normal...

...comme ceci.

Verser les deux poudres torréfiées dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la grande quantité de cassonade...

...le sucre glace...

...la fleur de sel...

...ainsi que le jaune d'oeuf...

...et la petite quantité de blanc d'oeuf préalablement pesés.

Mélanger tous ces éléments à l'aide d'un fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, comme ici sur la photo.

Placer le beurre dans une petite casserole...

...et le faire fondre jusqu'à ce qu'il devienne noisette.

Faire fondre partiellement le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Puis ajouter le beurre noisette sur le chocolat noir partiellement fondu...

...et mélanger à la spatule maryse pour terminer la fonte du chocolat et obtenir une préparation homogène.

Ajouter la farine...

...ainsi que la levure chimique...

...et mélanger soigneusement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser ce mélange chocolaté sur la préparation précédemment obtenue...

...et fouetter énergiquement le tout...

...jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Verser la grande quantité de blancs d'oeufs...

...et la petite quantité de cassonade dans la cuve du batteur tout en mélangeant avec l'accessoire fouet.

Monter les blancs en neige...

...qui doivent être bien serrés.

Ajouter les noix de pécan torréfiées préalablement coupées en morceaux dans la préparation chocolatée...

...ainsi que la moitié des blancs en neige.

Mélanger à la spatule maryse jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Puis ajouter le restant des blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit au chocolat et aux noix de pécan.

Poser un cercle à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser la pâte à biscuit au chocolat et aux noix de pécan dans le cercle à mousse sans graissage préalable...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière avec une mini spatule coudée.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, et cuire pendant environ 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, vérifier si le biscuit est bien cuit en plantant la lame d'un couteau en son centre...

...si cette dernière ressort propre, le biscuit est cuit.

Sortir le biscuit au chocolat et aux noix de pécan du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Prendre le sablé au chocolat qui aura refroidi (température ambiante) et détailler un disque à l'aide du cercle à mousse de Ø 18 cm...

...en découpant le biscuit au couteau, tout autour du cercle inox qui sert de guide (ce n'est pas le cercle qui détaille ce disque). Le sablé est fragile et va s'effriter. Si vous coupez avec le cercle à mousse, vous risquez de briser le biscuit en deux.

Nous obtenons ce résultat-là.

Une fois le biscuit au chocolat et aux noix de pécan refroidi (température ambiante)...

...le décoller du cercle inox en passant la lame d'un couteau entre le biscuit et les parois du cercle, en faisant glisser la lame sur la partie interne du cercle.

Notre biscuit au chocolat et aux noix de pécan est démoulé.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, détailler un disque de biscuit en plein milieu...

...de sorte à retirer la bordure qui dispose d'une légère croûte.

Poser le cercle à mousse de Ø 16 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et chemiser l'intérieur du cercle inox avec un ruban Rhodoïd pâtissier de 4,5 cm de hauteur afin de faciliter le démoulage.

Retirer la croûte du dessus du biscuit au chocolat et aux noix de pécan avec un couteau-scie à génoise en ôtant juste la partie superficielle...

...comme ceci.

Placer le disque de biscuit au chocolat et aux noix de pécan dans le cercle inox chemisé du ruban Rhodoïd.

Bien ajuster le biscuit afin qu'il n'y ait pas de morceaux de mie qui dépassent.

Verser le praliné pécan vanillé dans le cercle à mousse...

...directement au contact du biscuit au chocolat et aux noix de pécan.

Étaler le praliné avec la mini spatule coudée, en l'amenant jusqu'aux bords du cercle inox, de manière à ce qu'il soit bien régulier en surface.

Filmer le cercle à mousse avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Crème de noix de pécan moelleuse : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter une première moitié de cassonade.

Mélanger au fouet de façon à bien dissoudre le sucre dans le lait, et porter à ébullition.

Verser le jaune d'oeuf dans un bol à pâtisserie...

...ainsi que l'autre moitié de cassonade. Ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux entremets.

Blanchir la préparation au fouet.

Puis ajouter la Maïzena...

...et mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Quand le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation à base de jaune d'oeuf, de cassonade et de Maïzena, tout en mélangeant au fouet.

Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire comme une crème pâtissière à feu moyen, jusqu'à épaississement.

Une fois que la crème a épaissi et qu'elle est en ébullition...

...retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Fouetter énergiquement afin d'incorporer entièrement la masse de gélatine dans la crème bouillante.

Ajouter le praliné noix de pécan...

...et mélanger soigneusement au fouet ou à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette crème pâtissière à la noix de pécan obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais. Cette crème peut être utilisée à température ambiante (comme sur la prochaine photo) ou après refroidissement dans un réfrigérateur (elle aura une consistance plus ferme).

Lorsque la crème aura refroidi (ici elle est juste à température ambiante, à peine figée), la verser dans la cuve du batteur...

...et la fouetter à vitesse rapide. Une fois bien lissée...

...ajouter le beurre tempéré...

...et poursuivre le mélange toujours à vitesse rapide jusqu'à l'incorporation totale du beurre. Il est possible qu'à ce stade, le beurre ait du mal à s'incorporer et forme des petits grains.

Continuer à fouetter tout en cornant le bord interne de la cuve afin que toute la crème se mélange de façon homogène.

Progressivement le beurre va s'incorporer pour obtenir une crème lisse qui a une bonne tenue...

...comme ceci.

Placer une poche à douille dans un support poche à douille.

Remplir cette poche à douille avec la crème de noix de pécan moelleuse, qui est une crème mousseline à la noix de pécan. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Ramener toute la crème au fond de la poche, vers la pointe, en vous aidant d'une corne.

Sortir le cercle à mousse du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Retirer le cercle inox. Ce retrait est facile grâce au ruban Rhodoïd.

Retirer également le ruban Rhodoïd.

Avec cette vue latérale, nous pouvons voir les couches congelées de biscuit au chocolat et aux noix de pécan, ainsi que le praliné pécan vanillé.

Remettre le cercle à mousse sur la plaque recouverte du papier sulfurisé, et replacer le ruban Rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Retourner les préparations congelées, de manière à ce que le praliné soit dessous et le biscuit dessus...

...en enfonçant bien le tout.

Pocher la crème de noix de pécan moelleuse dans le cercle à mousse, en formant une spirale, directement au contact du biscuit au chocolat et aux noix de pécan.

Nous obtenons ce résultat-là.

Lisser la surface avec la mini spatule coudée. La hauteur totale de cet insert doit faire 3 cm maximum, sinon vous aurez un problème lors du montage de l'entremets.

Filmer le cercle inox avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Chantilly chocolat : Préparer les ingrédients.

Verser la petite quantité de crème entière liquide dans la casserole et la faire chauffer.

En parallèle, faire fondre partiellement le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Quand la crème est en ébullition, la verser sur le chocolat partiellement fondu, tout en mélangeant à la spatule maryse...

...de manière à former une émulsion. Le chocolat poursuivra sa fonte avec la chaleur de la crème bouillante.

Possibilité de mélanger rapidement au fouet pour obtenir une préparation au chocolat lisse et homogène.

Verser la grande quantité de crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple. Le fait qu'elle soit souple ne va pas rendre la chantilly plus fragile, elle sera au contraire plus facile à mouler.

Ajouter la valeur d'une maryse de crème fouettée dans la préparation chocolatée qui ne doit pas titrer plus de 40°C...

...et mélanger énergiquement au fouet. Ce premier ajout de crème va détendre la préparation au chocolat, et faire baisser sa température.

Ne pas attendre pour ajouter le restant de crème fouettée (pour éviter une cristallisation prématurée du chocolat) et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre chantilly chocolat lisse et homogène. Possibilité de donner un dernier coup de fouet pour bien homogénéiser la préparation.

Débarrasser cette chantilly chocolat dans une poche pâtissière (sans douille).

Poser le moule silicone Aura par Pierre Hermé sur une plaque à pâtisserie. Il faudra agir rapidement, toujours pour éviter la cristallisation de la chantilly chocolat.

Pocher la chantilly chocolat dans le moule silicone.

Faire remonter la chantilly sur les bords du moule à l'aide de la mini spatule coudée, afin d'éviter les bulles d'air.

Ne pas hésiter à bien étaler la chantilly dans le fond du moule, là aussi pour éviter les bulles d'air et pour s'assurer que la préparation est bien au contact du moule silicone.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sortir l'insert du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Démouler doucement l'insert en faisant glisser le cercle inox vers le haut.

Retirer le ruban Rhodoïd...

...pour obtenir notre insert qui est constitué de trois couches (praliné pécan vanillé + biscuit au chocolat et aux noix de pécan + crème de noix de pécan moelleuse).

Placer cet insert dans le moule silicone bien au centre, en mettant la partie crème de noix de pécan moelleuse en dessous, directement au contact de la chantilly chocolat, et donc la partie praliné pécan vanillé au-dessus.

Enfoncer légèrement l'insert du bout des doigts dans la chantilly chocolat. L'insert doit se trouver en dessous du bord du moule, avec un espace vide de 0,5 cm minimum.

Combler les contours avec de la chantilly chocolat.

Pocher un cordon de chantilly chocolat directement sur le praliné pécan vanillé pour faciliter l'adhérence...

...et étaler la préparation avec la mini spatule coudée.

Puis déposer le disque de sablé au chocolat dans le moule, face du dessus directement au contact de la chantilly chocolat et donc face du dessous en haut, qui sera le dessous de l'entremets une fois celui-ci démoulé.

Bien appuyer avec la main, de manière à ramener le sablé au chocolat à fleur du moule silicone. Il peut dépasser de 1 ou 2 mm, cela n'est pas très grave.

Lisser les bords avec la mini spatule coudée, en retirant l'excédent de chantilly chocolat.

Puis filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur...

...et ôter le papier film. L'entremets doit être gelé à coeur et sorti à la dernière minute du congélateur pour un démoulage optimal.

Retourner le moule silicone et le retrousser afin de procéder au démoulage.

Nous obtenons notre entremets démoulé.

Placer cet entremets encore gelé à coeur sur une plaque à pâtisserie protégée d'une feuille de papier film, et placer cette plaque sur un plateau tournant.

Agiter le colorant en spray effet velours chocolat avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser sur l'entremets, à 30/40 cm de distance. Pendant que la pulvérisation se fait, tourner le plateau en même temps afin que toutes les faces de l'entremets soient colorées.

Nous obtenons notre entremets floqué avec une finition velours.

Prendre délicatement l'entremets avec deux spatules métalliques coudées...

...pour le déposer sur son plat de présentation.

Prendre une noix de pécan entière est la colorer...

...avec le colorant en spray effet métallisé Or qui nous servira de sous-couche.

Nous obtenons ceci.

Puis saupoudrer le colorant en poudre Or scintillant sur la noix de pécan pour lui donner encore plus de peps. Cette paillette dorée aura une bonne tenue grâce au colorant en spray effet métallisé (sans ce dernier l'adhérence sera difficile).

Voici notre noix de pécan toute dorée et scintillante !

Déposer cette noix de pécan dorée au centre de l'entremets à l'aide d'une pince.

Nous obtenons notre entremets chocolat noir & praliné pécan vanillé décoré. Le laisser dégeler dans le réfrigérateur avant de le servir à vos convives. Il faudra compter 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !