Éclair pistache/chocolat

Pour réaliser cette recette d'éclair pistache/chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le lait...

...et la fleur de sel.

Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux...

...et le sucre en poudre.

Lorsque le contenu de la casserole entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

...retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger à l'aide d'une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée "panade". Dessécher cette pâte dans la casserole jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois du récipient.

Une fois la panade prête, la transvaser dans la cuve du batteur.

Mélanger avec l'accessoire feuille, à première vitesse pour faire tiédir la pâte.

Incorporer les œufs un à un, c'est à dire en 4 ou 5 fois. L'œuf suivant sera ajouté lorsque le précédent sera entièrement incorporé.

Une fois tous les œufs incorporés un à un, nous obtenons notre pâte à choux.

Verser la pâte dans une poche à douille.

Garnir les empreintes d'un moule métallique spécial éclair (ou un moule silicone 10 éclairs Fashion).

Nous obtenons ceci.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson sortir les éclairs du four et laisser refroidir.

Croustillant pistache : Prélever la quantité nécessaire de croustillant pistache qui est une préparation de la marque Unipâtis, donc à se procurer. Le placer dans un récipient et le ramollir légèrement au four à micro-ondes pour le rendre malléable.

Étaler le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.

Bien aplatir avec la main...

...et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le croustillant sur 4 mm d'épaisseur.

Placer au frais.

Crème pâtissière chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer. Pendant ce temps verser l'oeuf entier avec le sucre en poudre...

...blanchir la préparation au fouet.

Nous obtenons ceci.

Ajouter la poudre à crème...

...et mélanger à nouveau au fouet de façon à bien incorporer la poudre, il ne doit pas subsister de grumeaux.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser dans le cul de poule, tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Verser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire cette crème pâtissière à feu modéré, en mélangeant sans arrêt au fouet.

Quand la crème devient épaisse, maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes (il faut constater un très léger relâchement).

Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre.

Mélanger soigneusement, afin de bien incorporer le beurre dans la crème.

Ajouter enfin les pistoles de chocolat dans la crème chaude...

...et mélanger au fouet vigoureusement, jusqu'à ce que les pistoles soient entièrement fondues.

Voici le résultat obtenu.

Débarrasser cette crème chocolatée obtenue dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Si vous la faites à l'avance, une fois refroidie, vous pouvez la placer au frais.

Pistaches caramélisées : Préparer les ingrédients.

Verser les pistaches entières dans une casserole...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Mélanger à l'aide d'une spatule, et cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne caramel (ne pas cesser de remuer).

Au bout de quelques minutes, le sucre se transforme en sirop et enrobe bien toutes les pistaches.

En poursuivant la cuisson, le sirop se transforme en caramel. Nos pistaches sont donc enrobées de caramel.

Verser ces pistaches caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé, et bien les espacer afin qu'elles ne collent pas entre elles en refroidissant.

Glaçage au fondant : Verser le fondant blanc dans une casserole et le chauffer jusqu'à 37°C. Pas plus ! Pour cela le remuer sans cesse.

Ajouter un peu de sirop si nécessaire. Ce sirop sera fait de 100 g d'eau et 75 g de sucre en poudre. Il devra être ajouté en très petite quantité, pour récupérer une bonne fluidité au fondant.

Ajouter 3 pointes de couteau de colorant vert.

Mélanger soigneusement de façon à bien colorer le fondant. Ne pas hésiter à en rajouter si nécessaire.

Glaçage des éclairs : Préparer tous les éléments.

Une fois le glaçage à point avec la bonne fluidité, glacer les éclairs. Pour cela tremper un éclair dans le glaçage (uniquement la face bombée)...

...et le relever délicatement.

Passer le doigt pour retirer l'excédent de glaçage.

Nous obtenons ce résultat.

Déposer sur le glaçage encore souple les morceaux de pistaches caramélisées.

Vérifier la texture de votre glaçage. Ajouter du sirop si nécessaire.

Glacer les éclairs suivants, et faire ainsi de suite, jusqu'à ce que tous les éclairs soient glacés.

Voici le résultat obtenu.

Une fois le glaçage bien refroidi, couper les éclairs en deux à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

Faire ainsi avec tous les éclairs.

Prendre la crème pâtissière au chocolat qui aura figé, et la verser dans la cuve du batteur. La battre quelques instants, afin de la lisser. Réserver de côté.

Sortir le croustillant à la pistache du réfrigérateur, et retirer le papier sulfurisé.

Découper des rectangles de croustillant pistache avec un couteau. Ces derniers devront être à la dimension des éclairs.

Déposer un rectangle de croustillant pistache au fond de chaque éclair.

Préparer une poche à douille avec une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille cannelée de Ø 18 mm.

Garnir cette poche à douille avec la crème pâtissière chocolatée...

...et garnir les éclairs en formant trois belles rosaces sur la partie inférieure des éclairs, directement sur le croustillant pistache.

Déposer les couvercles des éclairs sur la crème pâtissière au chocolat.

Voici le résultat obtenu.

Terminer en déposant un peu de colorant vert à l'aide d'un pinceau pâtissier, sur les pistaches caramélisées. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.