Cake zébré et son cœur chocolat-café

Verser le beurre pommade dans un cul de poule.

Ajouter le sucre glace...

...mélanger à l'aide d'une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.

Ajouter le blanc d'oeuf...

...et mélanger avec la spatule.

Puis terminer au fouet.

Ajouter enfin le cacao en poudre...

...ainsi que la farine...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

...et réserver de côté.

Prendre une feuille de papier sulfurisé, et la détailler à la longueur du moule à cake inox avec insert tube, c'est-à-dire 25 cm.

Enrouler sur deux à trois tours le papier sulfurisé sur le tube central du moule. Et retirer l'excédent de papier.

Prendre une toile de cuisson Silpat...

Vérifier si les rectangles de toile Silpat sont adaptés au moule. Rectifier si besoin.

Il faut au total trois rectangles détaillés aux dimensions du moule à cake.

Prendre le premier rectangle de toile Silpat, et étaler avec la spatule maryse, la pâte à cigarette au chocolat.

Soulever délicatement avec la spatule, la toile Silpat du plan de travail...

...et ramasser l'excédent de préparation.

Repositionner la toile Silpat sur le plan de travail, et à l'aide d'une règle graduée servant de guide, accolée à la toile Silpat, passer un peigne à décor, de façon à tracer des traits parallèles et droits.

Voici le résultat obtenu.

Prendre doucement la toile Silpat sans abîmer les traits de pâte cigarette, et la poser sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Pâte à cigarette nature : Préparer tous les ingrédients.

...ajouter le sucre glace...

...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter les blancs d'oeufs...

...commencer à mélanger avec la spatule...

...puis terminer au fouet.

...et mélanger vigoureusement...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Lorsque les rectangles de toile Silpat sont gelés, les sortir du congélateur un à un...

Étaler la préparation nature sur la première toile Silpat...

Reprendre la toile Silpat doucement avec les doigts, et la replacer au congélateur. Les toiles Silpat doivent être faites une à une, car elles décongèlent très rapidement. Donc pendant que vous en faites une, laisser les deux autres dans le congélateur.

Pâte à cake : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur.

...et le sucre en poudre.

Blanchir la préparation avec l'accessoire feuille pendant quelques minutes.

Ajouter la vanille liquide...

...et mélanger à nouveau. Réserver de côté.

Prendre une seconde cuve de batteur, y verser les jaunes d'oeufs et le sucre roux (cassonade).

Le mélange va blanchir, augmenter de volume, et devenir onctueux. Lorsque vous tremper le fouet dans la préparation, celle-ci doit s'écouler du fouet comme un ruban, d'où l'appellation "au ruban". Réserver de côté.

Dans une troisième cuve de batteur, verser les blancs d'oeufs, les monter en neige...

...et les serrer avec le sucre.

Réserver de côté.

Réunir les trois préparations pour l'assemblage.

Mélanger délicatement et grossièrement, avec la spatule maryse.

Ajouter la farine...

...ainsi que la levure chimique, qui doit toujours être incorporée en même temps que la farine.

Mélanger doucement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange consistant. Réserver de côté.

Prendre le moule à cake et positionner au centre le tube.

Positionner la feuille de papier sulfurisé préalablement découpée...

...et l'enrouler sur le tube central en l'enduisant de beurre fondu, de façon à ce qu'il reste enroulé. Le beurre faisant office de colle, il aidera également au démoulage.

Notre papier sulfurisé est complètement enroulé. Graisser la partie externe du papier avec le pinceau pâtissier et le beurre fondu, sur toute sa longueur.

Diviser la pâte à cake en 2/3 et 1/3. Réserver de côté les 2/3 de la pâte à la vanille. Ajouter de l'extrait de café liquide Trablit dans le 1/3 restant...

Verser les deux pâtes dans deux poches à douille.

Montage avant cuisson : Sortir les toiles Silpat du congélateur.

Positionner les toiles Silpat sur les parois du moule, sur le fond et les deux longueurs.

Positionner en premier le fond, puis le bord droit...

...et enfin le bord gauche.

...puis parsemer d'un peu de pâte à cake au café, en y déposant des points.

Puis continuer avec la pâte à la vanille, et terminer avec la pâte au café, jusqu'à ce que le moule soit rempli aux 3/4.

À l'aide d'une fourchette, mélanger légèrement les couches de façon à obtenir un effet marbré.

...et cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C pendant 50 minutes, en le plaçant sur une plaque à mi-hauteur.

Crémeux au café : Préparer les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole...

...ainsi que le lait entier. Et mettre à chauffer à feu modéré.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...

...verser le tout sur les jaunes d'oeufs blanchis tout en mélangeant au fouet.

Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Et cuire à la nappe en mélangeant continuellement avec la spatule maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole. Pour un contrôle parfait de la cuisson, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée. La température doit monter jusqu'à 84°C maximum.

Dans un cul de poule, rassembler les pistoles de chocolat Alunga et la crème fraîche d'Isigny.

Poser une passoire fine sur le cul de poule, et verser la crème anglaise cuite, dès que celle-ci aura atteint la température souhaitée.

...jusqu'à l'obtention d'un crémeux onctueux.

Ajouter l'extrait de café Trablit, en quantité suffisante pour obtenir un goût chocolat et café. La quantité de Trablit peut varier selon les goûts de chacun. Puis mélanger soigneusement.

Nous obtenons notre crémeux chocolat café. Réserver au frais.

...sortir le moule du four.

Voici le résultat obtenu. On peut déjà apercevoir le côté marbré du cake.

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie...

...et retirer délicatement le tube central...

Retirer également le papier sulfurisé préalablement mis autour du tube central, ceci afin d'en faciliter le démoulage. Attention à ne pas oublier de le retirer.

Remettre le cake à l'envers sur la plaque à pâtisserie, et retirer doucement le moule.

Nous obtenons notre cake. Retirer délicatement les toiles Silpat...

...et le motif zébré apparaît. Celui-ci a été transféré sur la pâte à cake.

Placer le cake sur le plan de travail. Réserver de côté.

Prendre le crémeux chocolat café préalablement réalisé. À ce stade de la recette il doit être froid (à température ambiante). Le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à le rendre parfaitement homogène et lisse.

Verser le crémeux dans une poche à douille...

...et couper la pointe de la poche à douille, afin d'obtenir un orifice de 1/2 cm.

Garnir le centre du cake en faisant couler un fin filet de crémeux chocolat café...

...jusqu'au sommet. Attention à ne pas enfermer de poche d'air qui ferait un trou au milieu du cake.

Lorsque le cake est rempli, obturer l'autre côté avec un papier film. Ce dernier sert surtout à le protéger. Et placer le cake au frais.

Trancher le cake avec un couteau scie. Il se tranche très facilement...

...et nous pouvons nous rendre compte au fur et à mesure que les tranches sont coupées, de l'aspect marbré à l'intérieur du cake.

Nous retrouvons également au centre de chaque tranche, notre crémeux chocolat café qui a une texture très onctueuse et qui se tient suffisamment pour ne pas couler. Ce cake peut être coupé à l'avance de façon à ce qu'il revienne un peu à température avant de le déguster... il ne sera que plus moelleux !