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    Cake zébré et son cœur chocolat-café

    Cake zébré et son cœur chocolat-café
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 1 juin 2017
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte à cigarette chocolat :
    • 40 g de beurre pommade
    • 40 g de sucre glace
    • 40 g de blancs d'œufs
    • 25 g de farine
    • 15 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • Pâte à cigarette nature :
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de blancs d'œufs
    • 50 g de farine
    • Pâte à cake :
    • 250 g de beurre pommade
    • 8 g de sel fin
    • 150 g de sucre en poudre
    • 10 g de vanille liquide
    • 100 g de jaunes d'oeufs
    • 65 g de cassonade
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 40 g de sucre en poudre
    • 250 g de farine
    • 3 g de levure chimique
    • Crémeux au café :
    • 100 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 35 g de lait entier
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    • 5 à 10 g d'extrait de café liquide Trablit
    • 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • 35 g de crème fraîche d'Isigny
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Moule à cake inox avec insert tube - 25 x 8 x 8 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Peigne à décor, rayures spéciales 5 et 7 mm - Longueur 34 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Cake zébré et son cœur chocolat-café :

    1

    Pour réaliser cette recette de cake zébré, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à cigarette chocolat.

    2

    Verser le beurre pommade dans un cul de poule.

    3

    Ajouter le sucre glace...

    4

    ...mélanger à l'aide d'une spatule...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.

    6

    Ajouter le blanc d'oeuf...

    7

    ...et mélanger avec la spatule.

    8

    Puis terminer au fouet.

    9

    Ajouter enfin le cacao en poudre...

    10

    ...ainsi que la farine...

    11

    ...et mélanger au fouet...

    12

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    13

    Corner les bords avec une spatule type maryse...

    14

    ...et réserver de côté.

    15

    Prendre une feuille de papier sulfurisé, et la détailler à la longueur du moule à cake inox avec insert tube, c'est-à-dire 25 cm.

    16

    Enrouler sur deux à trois tours le papier sulfurisé sur le tube central du moule. Et retirer l'excédent de papier.

    17

    Vérifier que le papier s'enroule bien autour du tube du moule à cake. Réserver de côté.

    18

    Prendre une toile de cuisson Silpat...

    19

    ...et la découper à l'aide d'un cutter, aux dimensions du moule à cake. Il s'agit de chemiser le moule avec la toile de cuisson Silpat, sur le fond et sur les deux côtés.

    20

    Vérifier si les rectangles de toile Silpat sont adaptés au moule. Rectifier si besoin.

    21

    Il faut au total trois rectangles détaillés aux dimensions du moule à cake.

    22

    Prendre le premier rectangle de toile Silpat, et étaler avec la spatule maryse, la pâte à cigarette au chocolat.

    23

    Étaler soigneusement la pâte sur une épaisseur uniforme l'appareil à chocolat, avec une spatule métallique coudée.

    24

    Soulever délicatement avec la spatule, la toile Silpat du plan de travail...

    25

    ...et ramasser l'excédent de préparation.

    26

    Repositionner la toile Silpat sur le plan de travail, et à l'aide d'une règle graduée servant de guide, accolée à la toile Silpat, passer un peigne à décor, de façon à tracer des traits parallèles et droits.

    27

    Voici le résultat obtenu.

    28

    Prendre doucement la toile Silpat sans abîmer les traits de pâte cigarette, et la poser sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    29

    Faire de même avec les deux autres rectangles de toile Silpat. Placer au congélateur.

    30

    Pâte à cigarette nature : Préparer tous les ingrédients.

    31

    Mettre le beurre pommade dans un cul de poule...

    32

    ...ajouter le sucre glace...

    33

    ...et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    34

    Ajouter les blancs d'oeufs...

    35

    ...commencer à mélanger avec la spatule...

    36

    ...puis terminer au fouet.

    37

    Ajouter la farine...

    38

    ...et mélanger vigoureusement...

    39

    ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    40

    Lorsque les rectangles de toile Silpat sont gelés, les sortir du congélateur un à un...

    41

    ...et poser délicatement le premier rectangle sans l'abîmer.

    42

    Étaler la préparation nature sur la première toile Silpat...

    43

    ...à l'aide d'une spatule métallique coudée. Il faut que la totalité de la toile Silpat soit recouverte de préparation nature.

    44

    Reprendre la toile Silpat doucement avec les doigts, et la replacer au congélateur. Les toiles Silpat doivent être faites une à une, car elles décongèlent très rapidement. Donc pendant que vous en faites une, laisser les deux autres dans le congélateur.

    45

    Pâte à cake : Préparer tous les ingrédients.

    46

    Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    47

    Ajouter le sel fin...

    48

    ...et le sucre en poudre.

    49

    Blanchir la préparation avec l'accessoire feuille pendant quelques minutes.

    50

    Ajouter la vanille liquide...

    51

    ...et mélanger à nouveau. Réserver de côté.

    52

    Prendre une seconde cuve de batteur, y verser les jaunes d'oeufs et le sucre roux (cassonade).

    53

    Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention de la texture ruban.

    54

    Le mélange va blanchir, augmenter de volume, et devenir onctueux. Lorsque vous tremper le fouet dans la préparation, celle-ci doit s'écouler du fouet comme un ruban, d'où l'appellation "au ruban". Réserver de côté.

    55

    Dans une troisième cuve de batteur, verser les blancs d'oeufs, les monter en neige...

    56

    ...et les serrer avec le sucre.

    57

    Réserver de côté.

    58

    Réunir les trois préparations pour l'assemblage.

    59

    Verser la préparation "au ruban" dans le mélange beurre et sucre.

    60

    Mélanger délicatement et grossièrement, avec la spatule maryse.

    61

    Ajouter les blancs d'oeufs en neige serrés, et mélanger doucement.

    62

    Ajouter la farine...

    63

    ...ainsi que la levure chimique, qui doit toujours être incorporée en même temps que la farine.

    64

    Mélanger doucement avec la spatule maryse...

    65

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange consistant. Réserver de côté.

    66

    Prendre le moule à cake et positionner au centre le tube.

    67

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner le tube central avec un peu de beurre fondu.

    68

    Positionner la feuille de papier sulfurisé préalablement découpée...

    69

    ...et l'enrouler sur le tube central en l'enduisant de beurre fondu, de façon à ce qu'il reste enroulé. Le beurre faisant office de colle, il aidera également au démoulage.

    70

    Notre papier sulfurisé est complètement enroulé. Graisser la partie externe du papier avec le pinceau pâtissier et le beurre fondu, sur toute sa longueur.

    71

    Voici le résultat obtenu.

    72

    Diviser la pâte à cake en 2/3 et 1/3. Réserver de côté les 2/3 de la pâte à la vanille. Ajouter de l'extrait de café liquide Trablit dans le 1/3 restant...

    73

    ...et mélanger délicatement. La quantité de Trablit dépendra de l'intensité du parfum café que souhaitez obtenir.

    74

    Verser les deux pâtes dans deux poches à douille.

    75

    Montage avant cuisson : Sortir les toiles Silpat du congélateur.

    76

    Positionner les toiles Silpat sur les parois du moule, sur le fond et les deux longueurs.

    77

    Positionner en premier le fond, puis le bord droit...

    78

    ...et enfin le bord gauche.

    79

    Commencer à mettre deux cordons de pâte à cake à la vanille...

    80

    ...puis parsemer d'un peu de pâte à cake au café, en y déposant des points.

    81

    Puis continuer avec la pâte à la vanille, et terminer avec la pâte au café, jusqu'à ce que le moule soit rempli aux 3/4.

    82

    À l'aide d'une fourchette, mélanger légèrement les couches de façon à obtenir un effet marbré.

    83

    Recouvrir avec le couvercle du moule...

    84

    ...et cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C pendant 50 minutes, en le plaçant sur une plaque à mi-hauteur.

    85

    Crémeux au café : Préparer les ingrédients.

    86

    Verser la crème fleurette dans une casserole...

    87

    ...ainsi que le lait entier. Et mettre à chauffer à feu modéré.

    88

    Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

    89

    ...puis le sucre en poudre...

    90

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    91

    Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...

    92

    ...verser le tout sur les jaunes d'oeufs blanchis tout en mélangeant au fouet.

    93

    Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

    94

    Et cuire à la nappe en mélangeant continuellement avec la spatule maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole. Pour un contrôle parfait de la cuisson, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée. La température doit monter jusqu'à 84°C maximum.

    95

    Dans un cul de poule, rassembler les pistoles de chocolat Alunga et la crème fraîche d'Isigny.

    96

    Poser une passoire fine sur le cul de poule, et verser la crème anglaise cuite, dès que celle-ci aura atteint la température souhaitée.

    97

    Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème chaude pendant 1 minute avant de commencer à mélanger...

    98

    ...jusqu'à l'obtention d'un crémeux onctueux.

    99

    Ajouter l'extrait de café Trablit, en quantité suffisante pour obtenir un goût chocolat et café. La quantité de Trablit peut varier selon les goûts de chacun. Puis mélanger soigneusement.

    100

    Nous obtenons notre crémeux chocolat café. Réserver au frais.

    101

    Au bout de 50 minutes le cake est cuit...

    102

    ...sortir le moule du four.

    103

    Le poser sur le plan de travail et retirer le couvercle. La pâte à cake doit avoir gonflé et rempli entièrement le moule.

    104

    Voici le résultat obtenu. On peut déjà apercevoir le côté marbré du cake.

    105

    Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie...

    106

    ...et retirer délicatement le tube central...

    107

    ...en le faisant glisser vers soi.

    108

    Retirer également le papier sulfurisé préalablement mis autour du tube central, ceci afin d'en faciliter le démoulage. Attention à ne pas oublier de le retirer.

    109

    Remettre le cake à l'endroit et passer une lame de couteau sur les deux bouts pour être sûr de pouvoir le démouler sans encombre.

    110

    Remettre le cake à l'envers sur la plaque à pâtisserie, et retirer doucement le moule.

    111

    Nous obtenons notre cake. Retirer délicatement les toiles Silpat...

    112

    ...et le motif zébré apparaît. Celui-ci a été transféré sur la pâte à cake.

    113

    Lorsque le cake est froid, le mettre à la verticale et filmer un bout, de façon à obturer le trou central. Le papier film devra être positionné bien serré.

    114

    Placer le cake sur le plan de travail. Réserver de côté.

    115

    Prendre le crémeux chocolat café préalablement réalisé. À ce stade de la recette il doit être froid (à température ambiante). Le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à le rendre parfaitement homogène et lisse.

    116

    Verser le crémeux dans une poche à douille...

    117

    ...et couper la pointe de la poche à douille, afin d'obtenir un orifice de 1/2 cm.

    118

    Garnir le centre du cake en faisant couler un fin filet de crémeux chocolat café...

    119

    ...jusqu'au sommet. Attention à ne pas enfermer de poche d'air qui ferait un trou au milieu du cake.

    120

    Lorsque le cake est rempli, obturer l'autre côté avec un papier film. Ce dernier sert surtout à le protéger. Et placer le cake au frais.

    121

    Quelques heures plus tard, lorsque le crémeux est bien pris, sortir le cake du réfrigérateur et retirer le papier film.

    122

    Trancher le cake avec un couteau scie. Il se tranche très facilement...

    123

    ...et nous pouvons nous rendre compte au fur et à mesure que les tranches sont coupées, de l'aspect marbré à l'intérieur du cake.

    124

    Nous retrouvons également au centre de chaque tranche, notre crémeux chocolat café qui a une texture très onctueuse et qui se tient suffisamment pour ne pas couler. Ce cake peut être coupé à l'avance de façon à ce qu'il revienne un peu à température avant de le déguster... il ne sera que plus moelleux !

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    cake zébré
    c'est beau, mais rien qu'a voir tout ce travail, je suis déjà épuisée
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    mamina13300 13 juin 2017
    Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2017
    On a rien sans rien mamina13300. Le côté zébré du cake donne juste un style au cake une fois terminé, mais si vous voulez vous régaler sans le côté zébré, sautez les étapes 1 à 44. Et puis la recette n'est pas difficile en soit, elle est juste détaillée donc inratable.
    Cake zébré
    Bonjour,
    Par quoi peut-on remplacer le crémeux chocolat café (à part avec du chocolat seul) ? Nous ne sommes pas fan de café.
    Merci
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    enmaju 12 août 2017
    Bonjour, peut-on remplacer la toile Silpat par du papier sulfurisé car c'est embêtant de couper la toile Silpat ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    appollonia 21 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez faire l'essai, mais je pense que vous risquez de rencontrer des difficultés à manipuler la feuille de papier sulfurisé aux étapes 24, 28, 41, 44, 76, 77 et 78. L'épaisseur de la toile de cuisson en silicone rend ces manipulations beaucoup plus faciles !
    Cordialement
    Moule
    Bonjour, je n'ai pas le moule pour faire le trou au milieu Il est possible de le faire après cuisson sans le casser ? et faut t'il le fermer au dessus pendant la cuisson? Merci d'avance Bon dimanche
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    melodie60 27 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
    Bonjour,
    Vous allez avoir beaucoup de mal à faire le trou central une fois le cake cuit.
    Je déconseille...
    Pour ce qui est du moule fermé, oui il possède un couvercle pour donner une forme rectangulaire et non pas une forme de cake avec la bosse.
    bonjour chef PHILIPE
    j,ai un événement bientôt et je voulais savoir s' il était possible de préparer les cakes a l'avance et les congeler ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Minagateau 12 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 12 mars 2018
    A priori oui même si je n'aime pas trop appliquer ce procédé.
    Faites un test avec un cake pour voir le rendu.
    couper une silpat...
    Bonjour,

    Est-il possible d'éviter de couper une silpat, bien que les morceaux puissent à nouveau servir pour ce même moule et d'autres recettes similaires ?
    Merci
    Appétissant et moins fort en chocolat, je devrais aimer
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Jacques27 14 juin 2017
    Réponse par ChefPhilippe 16 juin 2017
    Couper un Silpat ne lui enlève en aucune façon son efficacité.
    La recette est réalisable avec un simple papier sulfurisé si couper un Silpat vous fait mal au coeur.
    le cake zebre
    pour le cake zebre
    100g de jaune d'oeufs c'est combien d'oeufs a peu pre aussi pour les 150g de blancs d'oeufs.

    merci
    0 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ghitadil 31 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 31 août 2017
    Bonsoir, comment faites vous pour peser les autres ingrédients ?
    Il vous faut une balance.
    Si les œufs sont pesés, c'est que c'est important.
    1 jaune fait entre 20 et 30 grammes
    1 blanc entre 30 et 40 grammes
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                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
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                • Henri Amestoy
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                • Thierry Bamas
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
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                • Sandrine Baumann Hautin
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                • Julien Loustau
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.