Bavarois framboise et citron vert

Pour réaliser cette recette de bavarois framboise et citron vert, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde : Verser le tant pour tant dans la cuve du batteur. C'est une préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace, d'où son nom "Tant pour Tant". Si vous n'en avez pas, vous pouvez donc le remplacer par 125 g de poudre d'amandes blanchies et 125 g de sucre glace.

Ajouter les œufs entiers...

...et battre avec l'accessoire fouet, à grande vitesse, pendant plusieurs minutes. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Pendant ce temps, tamiser la farine dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve de batteur (ou attendre que la préparation précédente soit blanchie pour procéder à cette étape).

Au bout de 4 à 5 minutes de fouettage, le mélange d'œufs et de tant pour tant a blanchi et doublé de volume.

Stopper le batteur et retirer l'accessoire fouet.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer la cuve contenant les blancs d'œufs sur le socle du batteur.

Ajouter le sel fin.

Monter les blancs en neige pendant quelques minutes...

...jusqu'à ce que ceux-ci soient bien mousseux.

Nous obtenons des blancs en neige qui doivent être mousseux et légers (surtout pas trop serrés).

Réunir les deux préparations tout juste réalisées, ainsi que le beurre fondu et refroidi.

Verser la farine tamisée dans la préparation à base d'œufs et de tant pour tant...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Avant que la farine soit entièrement incorporée, ajouter le beurre fondu et refroidi (ou à peine tiède)...

...et poursuivre le mélange afin d'incorporer la farine et le beurre. Ceci permet d'éviter de faire un mélange trop prolongé.

Ajouter 1/3 des blancs en neige dans la préparation...

...et mélanger doucement, toujours avec la spatule maryse.

Ajouter le restant des blancs en neige...

...et terminer le mélange...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Attention tout de même à ne pas mélanger cette pâte avec excès.

Prendre deux plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm et les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Pour faire adhérer ces feuilles, vous pouvez graisser les plaques avec du spray de démoulage...

...et appliquer dessus, le papier sulfurisé directement au contact de la graisse.

Pulvériser un léger voile de spray de démoulage à la surface des feuilles.

Puis répartir l'appareil à biscuit Joconde de façon équitable et proportionnée sur les deux plaques.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur la surface des plaques...

...et sur une épaisseur régulière.

Ici j'utilise une réglette à niveler pour avoir une épaisseur de biscuit parfaite.

Enfourner les plaques dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les biscuits Joconde du four...

...ils doivent être légèrement dorés mais encore moelleux. Attention à ne pas faire une cuisson trop poussée qui rendrait ces biscuits secs et cassants.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour un refroidissement optimal.

Faire de même avec la seconde feuille sur une autre grille. Nous obtenons nos deux biscuits Joconde. Laisser refroidir à température ambiante.

Insert citron vert : Préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron vert dans une casserole.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) durant 15 minutes.

Zester un citron vert entier au-dessus de la casserole contenant le jus de citron, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Placer la casserole sur la plaque de cuisson.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger vigoureusement au fouet de manière à dissoudre le sucre dans le jus de citron vert.

Chauffer le jus de citron jusqu'à ce qu'il titre 60 à 70°C (il ne doit pas atteindre l'ébullition), afin d'infuser les zestes de citron et de faire fondre le sucre.

Lorsque le jus titre 60 à 70°C, ajouter la gélatine hydratée dans cette préparation tiède...

...et fouetter énergiquement jusqu'à son incorporation totale.

Débarrasser le tout dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide. À cette étape, nous avons le choix de conserver les zestes dans le jus de citron vert ou bien de les retirer en filtrant la préparation dans une passoire fine.

Laisser refroidir le jus à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne 30°C. Éviter le réfrigérateur afin que la masse ne gélifie pas.

Quand le jus titre environ 30°C, verser la crème fleurette très froide (préalablement placée au frais) dans la cuve du batteur.

Monter cette crème fleurette en crème fouettée. Attention à ne pas trop la monter, celle-ci doit rester souple.

Pendant ce temps, transvaser le jus de citron qui titre 30°C, dans un cul de poule.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans le jus de citron et bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger doucement au fouet (éviter de fouetter trop rapidement afin de ne pas faire retomber la préparation).

Nous obtenons une préparation relativement souple en texture, ce qui est tout à fait normal.

Prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm...

...et obturer un des deux côtés avec une feuille de papier film.

Pour cela, bien tendre le papier film sur un des côtés du cercle afin qu'il adhère sur les bords.

Retourner le cercle de façon à avoir la partie fermée en dessous...

...et le déposer sur une plaque à pâtisserie.

Verser la préparation au citron vert dans le cercle sur environ 1 cm d'épaisseur.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface.

Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance et réservé au congélateur jusqu'au jour de la réalisation de l'entremets.

Filmer le cercle inox avec une feuille de papier film afin de protéger l'insert, et le placer au congélateur.

Confit de framboises/pépins : Préparer les ingrédients.

Verser les framboises fraîches dans une casserole.

Ajouter 65 g du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Verser la pectine NH nappage dans les 15 g de sucre en poudre restant...

...et mélanger ces deux ingrédients ensemble, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Au bout de quelques minutes, les framboises se mettent naturellement en bouillie et forme une compotée.

Quand la purée est tiède (pas encore en ébullition, mais les premières fumées blanches apparaissent), verser le mélange pectine et sucre, tout en mélangeant au fouet.

Continuer à mélanger jusqu'à atteindre l'ébullition.

Maintenir cette ébullition pendant 1 minute, pour activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser la préparation à la framboise dans le bac alimentaire...

...le filmer au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais. Ici j'utilise des framboises fraîches pour obtenir un confit de framboises avec pépins. Possibilité de réaliser un confit de framboises sans pépins en utilisant de la purée de framboise.

Poser les deux biscuits Joconde refroidis sur le plan de travail.

Prendre un rectangle inox de 20 x 10 cm qui fera office d'emporte-pièce.

Retourner le premier biscuit Joconde sur une feuille de papier sulfurisé et retirer la feuille de cuisson qui doit se décoller très facilement.

Nous obtenons ceci.

Araser un des côtés du biscuit à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau, afin d'avoir un côté bien droit.

Détailler trois rectangles avec le rectangle inox, en vérifiant qu'on peut les extraire de ce biscuit Joconde.

Couper les rectangles de biscuit en faisant le moins de perte possible...

...comme ceci. Nous pouvons constater que le biscuit Joconde est relativement souple.

Faire de même avec le second biscuit Joconde...

...pour obtenir trois autres rectangles de biscuit de 20 x 10 cm.

Sortir le confit de framboises/pépins du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. La préparation doit être gélifiée.

Transvaser le confit dans un cul de poule...

...et le fouetter énergiquement afin de le rendre bien lisse, sans grumeaux.

Il doit avoir une texture assez compacte, comme ici sur la photo.

Verser le confit de framboises/pépins dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Placer le rectangle inox sur une feuille de papier sulfurisé et déposer un rectangle de biscuit Joconde au fond de celui-ci.

Puis pocher un peu de confit directement sur le biscuit...

...et l'étaler sur une fine épaisseur avec une mini spatule coudée.

La couche de confit doit être fine et régulière. Éviter de mettre du confit sur les parois internes du cadre inox pour un montage parfait et propre.

Déposer un second biscuit Joconde sur le confit de framboises/pépins.

Presser du bout des doigts afin de bien faire adhérer les différentes couches entre elles.

Pocher du confit sur le deuxième biscuit...

...et l'étaler avec la petite spatule coudée.

Poser un troisième rectangle de biscuit sur le confit...

...et appuyer dessus avec les doigts pour faire adhérer le tout.

Renouveler cette opération autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que le haut du cadre inox soit atteint.

Ici j'ai utilisé cinq rectangles de biscuit Joconde.

Une fois le montage terminé, retirer le rectangle inox délicatement en le faisant glisser vers le haut.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser le rectangle, en deux et sur la largeur, comme ceci. Nous obtenons deux bandes de 5 cm de large et 20 cm de long.

Voici le résultat obtenu. Réserver au frais.

Biscuit dacquoise citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Tamiser la poudre d'amandes et les 90 g de sucre en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Commencer à faire mousser les blancs avec l'accessoire fouet du batteur.

Lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, ajouter les 55 g de sucre en poudre en trois fois.

Quand les blancs sont bien serrés, ajouter le sucre roux...

...et poursuivre le mélange jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.

Nous obtenons une meringue souple, voire même un peu filante...

...qui forme le bec d'oiseau souple, comme nous pouvons le voir sur la photo.

Zester un citron vert entier au-dessus de la cuve du batteur avec le zesteur-râpe...

...comme ceci.

Ajouter la poudre d'amandes et le sucre en poudre préalablement tamisés...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse jusqu'à incorporation de tous ces éléments dans la meringue. Il ne faut pas trop travailler cette pâte.

Voici le résultat obtenu.

Verser cet appareil à dacquoise citron vert dans une poche à douille (sans douille).

Prendre le cercle à mousse de Ø 18 cm.

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.

Graisser l'intérieur du cercle inox avec le spray de démoulage.

Puis poser le cercle à mousse sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, et pocher la pâte à dacquoise citron vert dans le cercle, en formant une spirale qui démarre par le centre.

Nous obtenons ceci.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit dacquoise citron vert du four. Celui-ci doit être doré en surface.

Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle inox...

...et retirer délicatement le cercle en le faisant glisser vers le haut.

Nous obtenons notre biscuit dacquoise citron vert. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour un refroidissement optimal à température ambiante.

Mousse framboises : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Verser la purée de framboise ainsi que les framboises fraîches dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer...

...tout en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la préparation commence à fumer légèrement (fumées blanches) et que les framboises s'écrasent d'elles mêmes.

Quand le mélange à la framboise titre 60 à 70°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson. L'avantage de faire une cuisson légère est d'avoir des framboises en morceaux qui apporteront de la mâche à la dégustation.

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant une dizaine de secondes, la verser dans la casserole et fouetter vigoureusement le tout.

Débarrasser cette préparation à la framboise dans le bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la préparation titre environ 30°C...

...monter la crème fleurette en crème fouettée. Attention à ne pas trop la serrer.

Pendant ce temps, verser le mélange à la framboise dans un cul de poule.

Quand la crème fouettée est prête, stopper le batteur.

Nous devons obtenir une crème montée relativement souple qui tient à peine au bout du fouet.

Verser 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation à la framboise...

...et mélanger rapidement à l'aide du fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange au fouet de manière délicate. Pour cela, enfoncer le fouet, le tourner avec le poignet et le ressortir. Ainsi de suite, tout en tournant le cul de poule dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Nous obtenons notre mousse framboises lisse et homogène.

Verser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille).

Montage : Préparer tous les éléments du montage sur le plan de travail.

Poser un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Placer un ruban de rouleau rhodoïde de hauteur 6 cm à l'intérieur du cercle inox. Ce ruban sera taillé à la longueur de la circonférence du cercle + 2 à 3 cm, et sera appliqué sur la face interne de ce dernier.

Sortir les bandes de biscuit au confit de framboises/pépins du réfrigérateur et poser un premier biscuit sur une planche à découper.

Détailler des tranches de biscuit d'environ 0,5 cm d'épaisseur avec le couteau-scie. Faire de même avec la seconde bande de biscuit.

Positionner les carrés de biscuit obtenus sur le contour intérieur du cercle à mousse, directement au contact du ruban pvc. Le biscuit peut être placé de façon à laisser paraître des lignes horizontales...

...ou des lignes verticales de confit de framboises/pépins (ou même en alternant un carré horizontal avec un carré vertical).

Ici, je place tous mes carrés de biscuit à la verticale.

Il faut veiller à bien serrer les carrés de biscuit les uns contre les autres afin qu'ils soient bien tenus et qu'il n'y ait pas d'espacement entre chacun d'eux.

Voici le résultat obtenu.

Déposer le biscuit dacquoise citron vert au centre du cercle à mousse. Il doit rentrer parfaitement au centre de ce dernier, car il mesure 18 cm de Ø.

Nous obtenons ceci.

Pocher la mousse framboises directement sur le biscuit dacquoise citron vert...

...en formant une spirale, sur une épaisseur de 2 cm.

À l'aide de la mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés en l'écrasant bien sur les carrés de biscuit rayé.

Sortir l'insert citron vert du congélateur et le démouler. Pour cela commencer par réchauffer le contour du cercle avec les paumes des mains...

...et retirer le cercle inox délicatement en le faisant glisser vers le haut.

Puis ôter la feuille de papier film.

Placer cet insert citron vert au centre du cercle inox, en pressant fortement du bout des doigts pour faire remonter la mousse framboises sur les côtés...

...comme ici sur la photo.

Ajouter le restant de confit de framboises/pépins directement au contact de l'insert.

Compléter le remplissage du ruban pvc qui est plus haut que le cercle inox, en pochant la mousse framboises.

Voici le résultat obtenu.

Lisser la surface de la mousse avec la spatule métallique coudée, en respectant la hauteur du ruban pvc qui est souple (attention à ne pas l'écraser).

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais pour gélification. Ce temps de passage dans le réfrigérateur est de 6 heures minimum. Cet entremets peut être réalisé plusieurs jours à l'avance et conservé au congélateur.

Meringue italienne : Préparer tous les ingrédients.

Peser le sirop de glucose directement dans la casserole de cuisson.

Ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige au batteur. La difficulté ici est de synchroniser la cuisson du sucre avec le montage des blancs. Ces derniers doivent être montés tout en étant souples, lorsque le sucre cuit titre 118°C.

Une fois la température de 118°C atteinte, sortir la casserole de la plaque de cuisson et laisser débuller le sucre.

Puis verser le sucre cuit sur les blancs montés tout en fouettant la préparation. Veiller à ce que le sucre ne touche pas les branches du fouet pour ne pas être projeté sur les parois de la cuve. Il vaut mieux faire couler le sucre sur la paroi interne de la cuve.

Poursuivre le fouettage de la préparation jusqu'à complet refroidissement. Le temps de refroidissement peut varier de 5 à 10 minutes, en fonction de la quantité de blancs d'œufs.

Pendant ce temps, sortir l'entremets du réfrigérateur...

...et retirer la feuille de papier film.

Ôter le cercle à mousse qui doit se décoller très facilement grâce à la présence du ruban pvc.

Retirer enfin le ruban pvc.

Prendre délicatement l'entremets avec deux spatules métalliques coudées...

...et le déposer sur son plat de présentation.

Prendre une douille à Saint-Honoré de Ø 1,4 cm...

...et la placer dans le fond d'une poche à douille.

Stopper le batteur lorsque la meringue titre environ 30°C. Sitôt celle-ci prête, elle doit être utilisée sans attendre. La transvaser dans la poche pâtissière munie de la douille à Saint-Honoré.

Tourner la poche pour la fermer et pousser pour faire avancer la meringue jusqu'au niveau de la douille.

Puis pocher cette meringue italienne à la surface de l'entremets comme pour un Saint-Honoré...

...en commençant par faire une première couronne de meringue tout autour du gâteau.

Une fois le premier anneau de meringue effectué, procéder au second anneau en les faisant se chevaucher légèrement l'un sur l'autre.

Faire ainsi de suite jusqu'à atteindre la partie centrale de l'entremets.

Terminer la décoration avec une framboise fraîche qui sera placée au centre...

...ainsi que des framboises coupées en deux et réparties de façon harmonieuse.

Zester un citron vert sur la surface de l'entremets...

...comme ceci, pour rappeler que ce dernier est à la framboise et au citron vert.

Nous obtenons notre bavarois framboise et citron vert prêt à être dégusté ! Il ne nécessite pas de décongélation si celui-ci n'a pas séjourné au congélateur. Sinon il faudra compter 4 à 5 heures de temps de décongélation dans le réfrigérateur. Bon appétit !