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    Bavarois framboise et citron vert

    Bavarois framboise et citron vert
    Bavarois framboise et citron vert
    Bavarois framboise et citron vert
    Bavarois framboise et citron vert
    Pour : 10 à 12 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 1 juin 2012
    Auteur : Chef Philippe
    39 notes
    68 commentaires
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    Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

    • Biscuit Joconde : (3 plaques 40 x 30 cm)
    • 5 œufs entiers
    • 250 g de tant pour tant
    • 35 g de farine
    • 25 g de beurre fondu
    • 4 blancs d'œufs
    • sel fin
    • Dacquoise citron vert :
    • 190 g de sucre en poudre (125 + 65 g)
    • 2 jaunes d'œufs
    • 4 blancs d'œufs
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 1 citron vert
    • Mousse citron vert :
    • 260 g de jus de citron vert
    • 120 g de gel neutre
    • 90 g de sucre en poudre
    • 330 g de crème fouettée
    • Mousse framboises :
    • 320 g de framboises fraîches
    • 120 g de sucre en poudre
    • 320 g de purée de framboise Ravifruit
    • 150 g de gel neutre
    • 20 g de kirsch
    • 300 g de crème entière liquide
    • Meringue italienne :
    • 3 blancs d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 25 g de sirop de glucose (facultatif)
    • 3 cl d'eau
    • Autres éléments :
    • 1 pot de confiture de framboises avec pépins
    • Décors :
    • fleurs en sucre moulées avec Magyfleur
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C)
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive
    • Bassine pâtissière inox
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Zesteur râpe Classic Microplane®
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa)
    • Cercle à tarte inox
    • Thermomètre cuisson électronique
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Cercle à vacherin inox
    • Douilles à Saint-Honoré
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express

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    Phases techniques pour Bavarois framboise et citron vert :

    1

    Pour réaliser cette recette de bavarois framboise et citron vert, commencer par préparer tous les ingrédients nécessaires.
    Biscuit Joconde : Casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

    2

    Ajouter le tant pour tant.

    3

    Battre au batteur électrique jusqu'à ce que le préparation blanchisse et double de volume.
    Ajouter la farine tamisée.

    4

    Mélanger délicatement avec une spatule Exoglass.

    5

    Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

    6

    Incorporer le beurre fondu à la pâte...

    7

    ...et enfin les blancs montés en neige.

    8

    Étaler la pâte...

    9

    ...sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson légèrement graissée.

    10

    Cuire à four chaud, 180°C pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.

    11

    Mousse au citron vert : Verser le jus de citron vert dans une bassine pâtissière. Ajouter le gel neutre et bien remuer au fouet.

    12

    Ajouter le zeste d'un citron, obtenu à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

    13

    ...et enfin la crème fouettée sucrée avec les 90 g de sucre. Mélanger à la spatule type maryse.

    14

    Placer un cercle à tarte de diamètre 20 cm sur une plaque revêtue d'un film étirable.
    Remplir le cercle de préparation au citron.

    15

    Lisser la surface. Faire prendre au congélateur.
    Réserver le restant de préparation au citron vert.

    16

    Contour du bavarois : Découper 3 rectangles de biscuit dans chacune des 3 plaques de biscuit Joconde.
    Pour cela, aidez-vous d'un cadre inox de 16 x 8 cm environ.

    17

    Disposer un rectangle de biscuit Joconde dans le fond du cadre inox.

    18

    Garnir le fond d'une fine couche de mousse au citron vert.

    19

    Couvrir avec un second rectangle de biscuit Joconde.

    20

    Ajouter une couche de mousse au citron vert.

    21

    Recouvrir à nouveau de biscuit Joconde.

    22

    Mettre une dernière couche de mousse au citron vert...

    23

    ...et terminer par un rectangle de biscuit Joconde. Bien appuyer pour obtenir un bloc compact, sans bulles d'air. Laisser prendre au frais.

    24

    Faire de même avec le restant du biscuit Joconde...

    25

    ...en intercalant entre chaque couche une fine épaisseur de confiture de framboises avec pépins.

    26

    Réserver au frais 1 petite heure au minimum.

    27

    Décercler les contours en passant une lame de couteau à l'intérieur du rectangle.

    28

    Couper en deux dans le sens de la longueur.

    29

    Couper chaque bande obtenue (2 bandes au citron vert et 2 bandes à la framboise)...

    30

    ...en tranches de 0,5 cm. Réserver au frais jusqu'au montage du gâteau.

    31

    Dacquoise citron vert : Cuire 125 g de sucre avec 5 cl d'eau froide, jusqu'à 118°C.
    Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est indispensable.

    32

    Fouetter les jaunes d'œufs au batteur électrique. Ajouter le sucre cuit en petit filet afin de bien l'incorporer aux jaunes.
    Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

    33

    Ajouter le zeste d'un citron vert. Mélanger.

    34

    En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige fermes et les serrer avec les 65 g de sucre restants.
    Incorporer la poudre d'amandes au mélange œufs + sucre et enfin les blancs en neige meringués.

    35

    Sur une feuille de papier cuisson, tracer au crayon un cercle de Ø 20 cm.
    Déposer cette feuille de papier sur une plaque de cuisson (à l'envers = côté encre contre la plaque).

    36

    Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de gros diamètre et coucher la pâte sur la feuille de papier, en formant une spirale, du même diamètre que le cercle fait au crayon.

    37

    La spirale doit débuter sur le pourtour du cercle et se rétrécir jusqu'au centre.

    38

    Préparer 2 biscuits dacquoises selon le même procédé.

    39

    Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes. Il faut que le biscuit soit doré !

    40

    Mousse framboises : Dans une casserole, réunir la purée de framboises et le sucre en poudre.

    41

    Ajouter les framboises entières.

    42

    Bien mélanger. Faire chauffer la préparation. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir le mélange.

    43

    Ajouter enfin le gel neutre en veillant à ce qu'elle s'incorpore sans former de grumeaux.
    Pour cela il est nécessaire de bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

    44

    Ajouter le kirsch...

    45

    ...et en dernier la crème fouettée...

    46

    ...en l'incorporant délicatement au fouet.

    47

    Montage du bavarois : Disposer la dacquoise au citron vert au fond d'un cercle à vacherin de Ø 26 cm.

    48

    Disposer sur les parois internes du cercle, les contours rayés préparés auparavant.

    49

    Veiller à intercaler les 2 couleurs et à positionner les tranches de biscuits de façon verticale.

    50

    Garnir le cercle de mousse à la framboise, à mi-hauteur.

    51

    Décercler l'insert au citron vert qui doit être maintenant congelé.

    52

    Le positionner sur la mousse à la framboise.

    53

    Compléter le cercle avec le restant de mousse framboises.

    54

    Positionner le second disque de dacquoise au citron vert...

    55

    ...et terminer par une fine couche de mousse à la framboise. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.

    56

    Meringue Italienne : Verser le sucre en poudre, le sirop de glucose (facultatif) et l'eau dans une casserole.

    57

    Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandé pour cette opération.

    58

    Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre cuit à 121°C aux blancs d'œufs en neige fermes, à petite vitesse.
    Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

    59

    Remplir une poche à douilles de cette préparation.

    60

    Finition : Décercler le bavarois...

    61

    ...en passant délicatement une lame de couteau entre le cercle inox et le biscuit du contour.

    62

    Décorer la surface du bavarois avec la meringue (lorsque la meringue est préparée, il est important de l'utiliser immédiatement pour préserver une bonne tenue, il est donc important de la faire à la dernière minute).
    Ici nous utilisons une douille à Saint-Honoré.

    63

    Faire dorer la meringue en passant rapidement le chalumeau de cuisine. Attention à ne pas faire fondre le bavarois. Il faudra diriger la flamme uniquement sur la meringue, sans trop s'éterniser. Réserver au frais.

    64

    Décor en sucre moulé Magyfleur : Disposer les empreintes Magyfleur en bronze dans le congélateur. Celles-ci doivent être utilisées très froides.
    Verser dans une casserole 500 g de sucre, 100 g de glucose et 175 g d'eau.

    65

    Cuire ce sucre à 150-155°C maximum. Attention à cuire le sucre à feu modéré pour éviter qu'il se transforme en caramel.

    66

    Lorsque le sucre a atteint le point de cuisson désiré, le diviser en deux, trois ou quatre selon le nombre de couleurs que l'on veut obtenir.
    Ici nous utilisons 3 couleurs : du jaune, du rouge et du vert. Il est donc nécessaire de diviser le sucre cuit à 150°C en deux en sachant que le sucre jaune et le sucre rouge seront réalisés dans la même casserole, l'un après l'autre.
    Le sucre vert sera réalisé dans la seconde casserole qui sera réservé sur la plaque à petit feu pour qu'il reste liquide.
    Stopper la cuisson du sucre et le colorer avec quelques gouttes de colorant jaune.

    67

    C'est à l'utilisateur de doser l'intensité du jaune qu'il voudra en ajoutant plus ou moins de colorant.

    68

    Tremper les empreintes Magyfleur glacées dans le sucre cuit, jusqu'aux 2/3 ou 3/4 de leur épaisseur.
    Retirer l'empreinte, bien l'égoutter...

    69

    ...et démouler la fleur en sucre en s'aidant avec la pointe d'un couteau.

    70

    Elle doit se démouler toute seule.

    71

    Faire de même avec les autres empreintes.

    72

    Pour utiliser un sucre cuit rouge, il suffit de recolorer le sucre jaune en ajoutant du colorant rouge. Dans certains cas on peut se le permettre, à la condition de travailler des couleurs voisines et en débutant toujours par la couleur la plus claire.

    73

    Mouler les empreintes en sucre cuit rouge...

    74

    ...et les démouler délicatement.

    75

    Avec le sucre cuit neutre réservé au chaud au préalable...

    76

    ...verser quelques gouttes de colorant vert et mouler les feuilles de la même façon.

    77

    Enfin, assembler les fleurs avec quelques gouttes de sucre cuit encore liquide.

    78

    Il ne vous reste plus qu'à disposer de façon harmonieuse cette fleur en sucre sur le bavarois, à la dernière minute, juste avant de le servir.

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    Bonjour,

    Je l'ai déjà faite extra, j’aimerai la refaire mais es ce que je peux remplacer la mousse framboise par une mousse au fruit rouge?

    Par contre ma dacquoise est toujours liquide pourquoi?

    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    audeneveux 7 janvier 2018
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2018
    Bonjour,
    Oui changez juste de purée de fruits.
    Pour la dacquoise, comment vous y prenez-vous ?
    Réponse par audeneveux 10 janvier 2018
    Pour la dacquoise le problème c'est que mon mélange oeuf et poudre d'amande est trop épais du coup ça se mélange mal au blanc d’œuf donc je suis obligé de les battre le tout et ça casse mes blanc d’œuf
    Réponse par audeneveux 10 janvier 2018
    je me rend compte aussi que sur cet recette vous faites la dacquoise avec du sucre cuit et sur les autre non es ce une erreur ou pas?
    Effectivement mmoi j'ai jamais fait une dacquoise au sucre cuit?

    Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2018
    Ah...., il y a un e explication.
    C'est normal que le mélange soit épais. Il faut l'assouplir avec 1/4 des blancs montés, puis incorporer les restant des blancs délicatement.
    Ici la recette n'est pas au sucre cuit.
    Réponse par audeneveux 10 janvier 2018
    Merci pour le conseil mais je viens de revoir la recette et à l'étape 31 vous dites bien de cuire l125g de sucre avec 5cl d'eau
    Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2018
    Oui exact, autant pour moi mais ça ne change pas la recette pour autant.
    Le procédé reste le même que celui que je vous expliquais juste avant.
    Réponse par audeneveux 12 janvier 2018
    Bonjour,

    Merci beaucoup pour vos conseil ma dacquoise et superbe
    Renseignement
    Bonjour, je souhaiterais savoir si on peux congeler le bavarois? Merci d'avance
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nana492 9 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2017
    Oui sans problème.
    Bonjour,
    J'aurais 2 petites questions avant de me lancer sur cette belle réalisation:
    Est-il possible de remplace le jus de citron par de la purée de citron et si oui quel est l'équivalence ?
    Pour quelle raison ajoutez-vous des framboise à la purée de framboise, est-ce pour avoir une texture moins lisse ?

    Merci pour cette belle recette. Pour avoir testé dans une autre préparation l'association Citron Framboise fonctionne très bien.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nafaure 21 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 23 septembre 2016
    1 - Si vous parlez de la purée de citron Capfruit, il s'agit d'un jus. C'est juste l'appellation qui porte à confusion, mais il n'est pas possible de faire une pulpe avec un fruit qui n'a pas de chair.
    C'est pareil pour la mandarine et pour le fruit de la passion. Vous ne recevrez pas une pulpe mais plutôt un jus même si le terme "pulpe" est indiqué sur l'emballage.
    Donc pulpe et jus c'est la même chose.
    2 - Oui c'est ça, ça donne des morceaux et du grains avec les pépins. Si vous ne voulez pas de morceaux vous pouvez remplacer les framboises par de la purée également.
    Bonjour
    Bonjour chef, j'aimerais remplacer le gel neutre par la gélatine en poudre combien d'eau dois utiliser.
    D'avance merci.
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    rosairelomonaco 9 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 10 avril 2016
    Au moins 6 à 7 feuilles, soit 12 à 14 grammes
    120g de gel neutre correspond a combien de gélatine en poudre ou feuilles ? merci
    13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    brendanoa 6 mars 2014
    Bonsoir, qu'est-ce que cette gelée neutre ?
    Peut-on la remplacer par des feuilles de gélatine ou de la gélatine en poudre?
    Merci
    19 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Nils78 5 décembre 2012
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2012
    Oui on peut la remlpacer par de la gélatine en poudre
    Bonjour
    quelles quantités de gélatine doit on mettre alors ?
    Merci
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    sophieldq 16 décembre 2012
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2012
    5 feuilles pour la mousse framboises avec les proportions citées ci-dessus.
    4 feuilles pour la mousse citron avec les proportions citées ci-dessus.
    Bonjour
    Peut on remplacer la mousse de citron par de la mousse de poires et le zeste de la dacquoise par du sucre vanillé, certains convives n'aiment pas le citron.
    Merci beaucoup
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    chevreblanche 11 octobre 2013
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