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Bûche de Noël à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé

Bûche de Noël à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé
Pour : 8/10 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 14 déc. 2012
Auteur : Inspirée d'une recette de Chantal Descazeaux (blogueuse)
63 notes
138 commentaires
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Ingrédients pour 8/10 personnes :

Phases techniques pour Bûche de Noël à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé :

1

Pour réaliser cette recette de bûche à la mousse de marron et son coeur fondant de caramel au beurre salé, commencer par préparer les ingrédients du biscuit au chocolat.

2

Biscuit au chocolat : Casser les œufs entiers dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre en pluie.

3

Blanchir la préparation au fouet.

4

Ajouter le beurre et le chocolat en pistoles préalablement fondu à feu doux.

5

Bien mélanger.

6

Ajouter enfin la farine...

7

...la poudre d'amandes et la levure chimique.

8

Mélanger au fouet...

9

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

10

Graisser une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.

11

Verser la pâte sur le papier cuisson...

12

...et l'étaler avec une spatule.

13

Cuire à four chaud, 200°C...

14

...pendant 20 minutes environ (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

15

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

16

Mousse de marron : Préparer tous les ingrédients.

17

Faire tremper les feuilles de gélatine...

18

...dans de l'eau froide.

19

Quelques minutes plus tard, les égoutter et bien les essorer.

20

Les ajouter à la crème anglaise encore chaude.

21

Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

22

Ajouter la crème de marrons.

23

Mélanger à nouveau au fouet...

24

...jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

25

Monter la crème fleurette bien froide...

26

...en crème fouettée.

27

Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la préparation aux marrons.

28

Bien mélanger au fouet.

29

Verser la préparation sur le restant de crème fouettée et incorporer délicatement avec une spatule.

30

Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé.

31

Verser la mousse de marron au 1/3 de la hauteur du moule.

32

Avec une spatule métallique, remonter les bords...

33

...sur tous les côtés de la gouttière et placer au réfrigérateur. Réserver le restant de préparation hors du réfrigérateur. Il ne faut pas que ce restant de mousse gélifie, pour cela la remuer régulièrement.

34

Caramel au beurre salé : Préparer tous les ingrédients.

35

Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole.

36

Poursuivre la cuisson...

37

...jusqu'à la formation d'un caramel brun.

38

Décuire le caramel avec la crème fleurette...

39

...et bien mélanger.

40

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

41

Au bout de quelques minutes les égoutter et bien les essorer. Les ajouter au caramel chaud.

42

Bien mélanger afin de bien les dissoudre.

43

Verser le caramel sur une plaque à rebords pour qu'il refroidisse rapidement. Ne pas mettre au frais.

44

Lorsque le caramel est froid, le verser dans la gouttière à bûche, au dessus de la mousse de marron déjà gélifiée.

45

Bien la répartir sur toute la longueur du moule.

46

Recouvrir avec le restant de mousse de marron.

47

Lisser la surface...

48

...et terminer avec une bande de biscuit au chocolat taillée aux dimensions du moule.

49

Bien aplatir pour faire adhérer à la mousse, et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape, cette bûche peut être réalisée à l'avance (la veille ou quelques jours avant).

50

Glaçage brillant au caramel : Préparer tous les ingrédients.

51

Rassembler dans une casserole le sucre en poudre et le sirop de glucose.

52

Cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement.

53

En parallèle, faire chauffer la crème fleurette.

54

Mettre à tremper les feuilles de gélatine...

55

...dans un récipient rempli d'eau froide.

56

Lorsque le sucre est devenu caramel...

57

...le décuire avec la crème fleurette chaude (attention aux éclaboussures et aux brûlures).

58

Bien mélanger.

59

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et essorées.

60

Bien mélanger afin qu'elle fonde dans le caramel.

61

Verser ce caramel sur le chocolat noir et le chocolat blanc mélangés entre eux.

62

Bien mélanger avec une spatule. Laisser tiédir.

63

Démouler la bûche. Pour faciliter cette opération, il est possible de réchauffer légèrement le moule au chalumeau de cuisine.

64

Retirer le moule...

65

...délicatement.

66

Retirer la feuille de papier sulfurisé.

67

Verser le glaçage au caramel tiède sur la bûche encore glacée.

68

Celui-ci se fige immédiatement et vient envelopper la bûche.

69

Décorer la surface avec des perles de chocolat noir craquant "Crispearls". Terminer avec quelques paillettes d'or déposées délicatement avec la pointe d'un couteau.

70

Laisser l'entremets dégeler tout doucement au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Déguster bien frais !

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Moule
Bonjour chef.est ce que je peux faire cette recette dans un moule carré pour un anniversaire ?est ce qu à la découpe il se tiendra bien ?
Merci
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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gibfab 16 mai 2022
Réponse par ChefPhilippe 17 mai 2022
Bonjour,
Oui vous pouvez réaliser cette bûche dans un moule carré, il n'y a pas de raison que vous ayez un souci lors de sa découpe.
En vous souhaitant une belle journée d'anniversaire :-)
Réponse par gibfab 17 mai 2022
Désolée mais j ai encore une question est ce que je peux poser sur le glaçage un morceau de pâte d amande pour la deco? merci bonne journée
Réponse par ChefPhilippe 19 mai 2022
Bonjour,
Vous pouvez déposer une décoration en pâte d'amande sur le glaçage, à condition de le faire au dernier moment, juste avant le service. Vous réaliserez votre décoration, et la garderez à l'air libre, car si vous la placez dans le réfrigérateur sur le gâteau, elle va s'humidifier et s'abîmer.
Bonne continuation !
Crème de marrons
Bonjour Chef,
Je souhaitais réaliser la recette, mais j'ai une question à propos de la crème de marrons que vous utilisez. J'imagine qu'elle est déjà sucrée et non vanillée mais quel est le pourcentage de sucre par rapport aux marrons ?
Merci par avance.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Kaelya 21 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2015
La crème de marrons que j'utilise est une crème de marrons du commerce. Je privilégie la crème de marrons de la maison IMBERT, mais vous pouvez utiliser toutes les marques connues. Ne pas confondre crème de marrons et pâte de marrons.
congélation
Bonjour,

me confirmez vous que cette recette peut être préparer à l avance?
que l on peut sans aucun souci congeler la bûche?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Kamille15 13 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2015
Oui sans problème.
congelation?
bonjour, est-ce que le glaçage brillant au caramel supporte la congélation?
19 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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didine63 9 octobre 2013
Réponse par ChefPhilippe 10 octobre 2013
Je vous suggère cette recette équivalente au chocolat :
110 g de lait
15 g de sucre en poudre
20 g d'œufs
200 g de chocolat de couverture noir
225 g de crème fleurette 35% MG
- Blanchir le sucre et les œufs entiers.
- Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.
- Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. - Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat noir.
- Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.
- Monter la crème fleurette en crème fouettée.
- L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.
- Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
- Continuer la recette comme décrite ci-dessus.
Réponse par ChefPhilippe 10 octobre 2013
Oui, sans aucun problème.
Réponse par meid4674 12 décembre 2024
Bonjour
La recette donnée par le Chef Philippe ci-dessous est bien la recette de la mousse au chocolat ? et non une réponse à votre question sur la congélation ?
Merci de me répondre ... car c'est sur cette dernière que je me pose une question
Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2024
Bonjour,
La question initiale a été modifiée, d'où l'incohérence de ma première réponse.
Le glaçage brillant au caramel peut être congelé. Il faudra le laisser décongeler totalement dans le réfrigérateur, avant de le réchauffer au four à micro-ondes et de le mixer.
En vous souhaitant une très bonne journée !
Une recette très facile à réaliser et bonne à déguster !
Par contre chef j'ai toujours bcp de mal à saisir l'intérêt de chemiser une gouttière ANTI-ADHESIVE ... D'autant plus que la finition n'est pas optimale, car le plus souvent, le papier sulfurisé laisse apparaître de belles "crevasses" que le glaçage ne masque pas toujours ...
Qu'en pensez vous ?
11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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podo12 7 décembre 2013
Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2013
L'anti-adhésif est très intéressant si on y cuit une pâte, par exemple une génoise. Le démoulage sera aisé après cuisson.
Dans le cas de cette buche vous devez couler une préparation dans la gouttière à bûche (étape 31). c'est une préparation qui n'a pas de cuisson à subir. Une préparation collante qui même sur un revêtement anti-adhérent collera, même après gélification. D'ou la nécessité de mettre du papier sulfurisé sinon votre buche sera indémoulable.
Il vaut mieux quelques mini-crevasses masquées avec la glaçage ou bien un entremet indémoulable ?
Biscuit et montage
Bonjour Chef! Pour cette recette je ne vois pas à quel moment on monte le biscuit ? par réveillée certainement. merci m
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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meid4674 9 janvier 2017
Réponse par meid4674 9 janvier 2017
Bonjour Chef!
Il me reste une buche marron insert caramel. J'aurais besoin de n'en consommer que la moitié. Lorsque je vais procéder au glaçage caramel est-ce que je peux glacer la bûche en entier et remettre en congélation la moitié restante ?
Merci pour votre aimable réponse.
Bonne journée.
m
Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2017
étape 48.
Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2017
Il vaut mieux couper la bûche en deux avant de la glacer puis de glacer séparément les deux moitiés.
Réponse par meid4674 28 décembre 2018
Bonjour Chef!
J'ai plusieurs questions quant au glaçage.
1- Pourquoi ne peut-on faire ce glaçage ne peut supporter la congélation. ?
2- peut-on ajouter du sucre inverti au caramel en association avec le glucose. ?
a) si oui: dans quelles proportions. b) si non , Pourquoi ?
3- J'ai du chocolat blond, puis je l'utiliser en remplacement du chocolat noir et blanc que vous utilisez, dans les mêmes proportions, sans perturber l'équilibre des saveurs?
4- Dans certaines de vos recette, le glaçage ( chocolat, fruits rouge) est préparé la veille:
c) quel est l'intérêt de la technique
b) Pourquoi ne peut on l'appliquer au glaçage caramel ? car sauf erreur de ma part vous ne le conseillez pas.
Merci pour vos conseils
Bonne journée
Cordialement
ms
ms
Réponse par ChefPhilippe 3 janvier 2019
Bonjour,
1. Ce glaçage peut être congelé, mais il risque de s'abîmer, de perdre son brillant et d'avoir une couche de givre qui se dépose dessus. Il sera alors moins présentable.
2. Il ne faut pas ajouter du sucre inverti au caramel, je vous conseille de suivre cette recette telle qu'elle est, sinon vous allez tout déséquilibrer.
3. Le chocolat blond peut remplacer le chocolat blanc uniquement, et ce dans les mêmes quantités.
4. Il est préférable de préparer un glaçage la veille car la gélification se fera mieux au bout d'une nuit dans le réfrigérateur. De plus, ce temps passé au frais permet d'éliminer les bulles d'air. Le lendemain le glaçage sera plus lisse. Mais ceci ne s'applique pas à tous les glaçages, dans cette recette, il peut être coulé (une fois tiédi) directement sur la bûche.
Réponse par meid4674 3 décembre 2019
Bonsoir Chef!
Une variante à cette bûche:
Je voudrais faire une bûche marron, insert cassis,
peut-être le gâteau chocolat ?
Pourriez vous me donner un conseil, des grandes lignes, sur laquelle de vos recettes je peux m'appuyer ?
A cette fin j'ai commandé de la purée de cassis
Merci Chef!
Bonne soirée
Ms
Réponse par meid4674 23 décembre 2024
Bonjour Chef!
Ma question va porter sur un ingrédient du glaçage. En 2017 j'utilisais la gélatine en feuille. Je suis passée à la gélatine en poudre pour la plupart de mes préparation: https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/gelatine/lfr-gelatine-poudre-200-bloom.html (j'ai le petit modèle)
Je n'ai jamais fait de glaçage avec de la gélatine en poudre, ma question: puis-je sans dénaturer la brillance
Je vous remercie pour votre aimable réponse
Bonne journée
Cordialement
ms
Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2024
Bonjour,
Vous pouvez faire ce glaçage indifféremment avec de la gélatine en feuilles ou en poudre.
Il vous suffit de peser la même quantité de gélatine et d'hydrater votre poudre avec 5 à 6 fois son poids en eau.
Veillez également à utiliser le même bloom (pouvoir gélifiant).
Le résultat sera le même que ce soit avec l'une ou l'autre des gélatine.
Bonnes fêtes de fin d'année.
Réponse par meid4674 23 décembre 2024
Bonsoir Chef et merci pour votre réponse rapide.
Merci pour m'avoir accompagnée tout au long de cette année par vos précieux conseils soit en répondant à mes questions soit en suivant vos vidéo ou bien vos cours en ligne.
Je vous remercie pour vos voeux et à mon tour de vous souhaiter un Joyeux Noël... gourmand à n'en pas douter ..
Merci Chef Philippe
ms
Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2024
Excellentes fêtes à vous et à l'année prochaine. ;-)
Un régal !
Je l'ai faite à Noël dernier : elle a fait sensation et toute ma famille l'a beaucoup appréciée ! Merci pour cette recette
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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lesoph 17 novembre 2013
buche a l avance
Peut on preparer cette buche bien a l avance, et la congeler.
11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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mimiber 24 novembre 2013
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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