De la fabrication des couteaux, les japonais ont fait un art. Les forgerons japonais sont devenus des maîtres reconnus dont les couteaux, fabriqués à la main, ont une grande valeur. Aussi n'est-il pas surprenant que de nombreux Chefs du monde entier soient très attachés à ces couteaux qui, bien entretenus et aiguisés régulièrement, peuvent durer plusieurs dizaines d'années. Choisir un couteau japonais
Choisir son couteau japonais
Même si tous les couteaux japonais sont un plaisir des yeux, faites votre choix en fonction de vos besoins et de votre style de cuisine, sans vous laisser distraire par l'aspect esthétique. Les meilleures lames doivent glisser à travers la viande ou autre matière comme dans du beurre.
Les lames longues sont idéales pour couper la chair crue et molle, les tomates, les légumes et la viande. Le nom de la lame donne des indications sur son utilisation. Les lames en biseau sont plus faciles à aiguiser. Les larmes plus larges servent à hacher.
Les matériaux
La plupart des couteaux japonais sont façonnés avec un acier fabriqué au Japon et non pas importé, combiné avec d'autres éléments qui le rendent plus dur, plus résistant, plus inoxydable.
L'acier est un alliage de fer et de carbone. Le carbone durcit l'acier, et un bon couteau doit avoir un noyau central à contenu en carbone élevé. Le fait de tremper l'alliage (le chauffer et le refroidir à des températures extrêmes) augmente également la résistance de l'acier. Pour durcir l'acier des couteaux de très haute qualité, on remplace le chrome par du molybdène et du vanadium. L'acier est en ensuite laminé, disposé en couches ou plié.
Un couteau de très haute qualité à triple couche aura un noyau carbone dur qui lui donnera un bord tranchant avec des couches externes moins dures pour permettre l'aiguisage.
