Mon potager gourmand

Pour réaliser cette recette de mon potager gourmand, commencer par réaliser les glaçons de la forme de votre choix. Ici j'utilise le moule Élastomoule 9 cakes. Le placer sur une plaque et remplir les empreintes d'eau froide...

...jusqu'aux bords.

Recouvrir le moule avec une plaque perforée.

Il s'agit de la poser directement sur le moule silicone.

Placer dans les trous de la plaque perforée des piques en bois, de sorte qu'il y ait 2 piques par empreintes. Il est facile de les positionner au bon endroit car à travers les trous on arrive à repérer les empreintes.

Puis placer au congélateur bien à plat toute une nuit. Juste avant de refermer la porte de votre congélateur, vérifier que toutes les piques en bois soient bien à la verticale. Le démoulage en sera facilité.

Quelques heures plus tard, les glaçons sont formés. Sortir la plaque du congélateur et retirer la plaque du dessus.

Vérifier qu'ils soient gelés bien à coeur avant de les démouler.

Les démouler un à un. Cette opération est facilitée par le fait que le moule est en silicone. Réserver tous les glaçons dans le congélateur.

Coques en chocolat : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au four micro-ondes par tranche de 20 à 30 secondes pour éviter au chocolat de brûler. Bien remuer avant de remettre à chauffer une nouvelle fois.

Ajouter l'huile de pépins de raisins et bien mélanger.

On pourrait utiliser un chocolat simplement fondu, mais il serait trop épais, d'où la nécessité de le fluidifier avec cette huile neutre donc sans goût. Si le chocolat avait été utilisé sans huile, il donnerait des coques épaisses avec l'apparition de traces blanches (marbrage) en surface. Avec cette méthode chocolat + huile, il n'est pas nécessaire de tempérer le chocolat et le problème de marbrage sera évité. De plus vous obtiendrez des coques fines et fondantes.

Moulage des coques : Préparer tous les éléments, à savoir les glaçons, le chocolat fondu et une feuille de papier sulfurisé.

Prendre les glaçons un par un par les deux piques en bois et les tremper dans le chocolat jusqu'aux bords supérieurs. Il est important de le faire avec des glaçons qui viennent de sortir du congélateur et non pas avec des glaçons qui commencent à fondre, qui sont donc humides en surface.

Retirer le glaçon du chocolat, bien l'égoutter en le secouant légèrement et le déposer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Le chocolat va figer en quelques secondes. Vite après, le glaçon va commencer à fondre et vous pourrez à ce moment là le retirer.

Ces glaçons peuvent être réutilisés, à la condition de les replacer rapidement au congélateur. Il faudra qu'ils reprennent bien le froid avant de les réutiliser.

Ainsi nous obtenons nos coques en chocolat qui restent cependant fragiles (sensible à la chaleur).

Mettre toutes les coques au chocolat à l'envers sur un papier absorbant pour que l'eau résiduelle des glaçons soit absorbée.

Réserver au frais.

Cake à la pistache : Préparer tous les ingrédients.

Faire ramollir la pâte d'amande pendant 30 secondes dans le four micro-ondes. La découper en petits morceaux et la placer dans un récipient haut et étroit (ex : pichet verseur) avec les œufs.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mixer avec un mixeur plongeant type Bamix pendant 3 bonnes minutes.

Il faut que le mélange devienne homogène et mousseux.

Transvaser le mélange obtenu dans un cul de poule.

Tamiser par dessus la farine mélangée avec la levure chimique, en versant ces deux poudres dans une passoire tamis.

Tamiser le tout d'un seul coup...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter enfin l'huile de pépins de raisins. L'huile va nous permettre d'obtenir un cake extra mœlleux, bien plus que si on utilisait du beurre.
Truc du chef : Retenez bien cette recette de cake pour vos futurs goûters, il vous suffira de l'aromatiser selon votre envie du moment en remplaçant la pâte de pistache par un autre parfum !

Ajouter enfin la pâte de pistache et mélanger délicatement...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Graisser une barquette en aluminium (spray de démoulage, huile ou beurre)...

...et remplir le moule...

...jusqu'à 1 cm du bord.

Cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C pendant 40 minutes.

Quarante minutes plus tard le cake est cuit. Il a bien gonflé.

Vérifier la cuisson en piquant une lame de couteau. Elle doit ressortir sèche sinon prolonger la cuisson de 5 mn.

Laisser refroidir le cake.

Crème mousseline à la pistache : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole.

Ajouter la vanille en poudre.

Mettre le lait à chauffer.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Blanchir le mélange au fouet.

Ajouter la Maïzena...

...et bien mélanger.

Le mélange doit être bien homogène, on ne doit plus voir de Maïzena.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème à feu modéré...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe. Maintenir une petite ébullition pendant 1 minute à feu modéré en mélangeant sans cesse.

Ajouter enfin la pâte de pistache...

...et bien mélanger.

Débarrasser la crème pâtissière à la pistache dans un récipient.

Bien l'étaler...

...et la filmer au contact...

...pour éviter qu'une croûte se forme à la surface. Laisser refroidir à température ambiante.
Je met volontairement ma crème sur une plaque, sur une fine épaisseur pour optimiser son refroidissement.

Décors en pâte d'amande : Préparer tous les éléments. Pour faire des carottes en pâte d'amande, j'utilise de la pâte d'amande 50% et du colorant orange hydrosoluble en poudre.

Mettre une belle pointe de couteau de colorant orange sur la pâte d'amande blanche.

Bien malaxer avec les doigts. Pour éviter de se retrouver avec les doigts colorés, il est possible de travailler la pâte d'amande avec des gants en latex.

Au bout de quelques minutes, on obtient une pâte d'amande colorée homogène.

Former un boudin de 1 cm de diamètre et découper des petits bouchons de 3 à 4 cm de long.

Façonner chaque bouchon avec les doigts, en les faisant rouler sur le plan de travail...

...de façon à leur donner une forme conique.

Avec le dos du couteau...

...faire de légères tries pour imiter la peau d'une carotte.

Recommencer la même opération avec du colorant vert royal. Mettre une pointe de couteau de colorant vert sur la pâte d'amande.

Bien malaxer avec les doigts. Pour éviter de se retrouver avec les doigts colorés, il est conseillé de travailler la pâte d'amande avec des gants.

Une fois obtenue une pâte verte bien homogène, rouler la pâte sous les doigts pour obtenir un fin boudin de 2 mm de diamètre.

Détailler ce boudin en petits bouts de 1,5 cm de long. Les rassembler par 2 ou 3 pour créer la fane de la carotte (le feuillage).

Percer le sommet de la carotte avec une pointe de couteau.

Introduire la fane dans la carotte et presser légèrement pour faire adhérer.

Faire ainsi avec toutes les carottes. Compter environ 1 à 2 carottes par jardinière. Réserver de côté.

Démouler le cake refroidi sur le plan de travail.

Le trancher en retirant la bosse du dessus...

...puis parer les croûtes brunes...

...et enfin tailler de fines tranches...

...de 0,5 cm d'épaisseur environ.

Sur la dernière tranche, retirer la fine pellicule brune du fond du cake.

Crème mousseline (suite et fin) : Fouetter la crème tempérée dans une cul de poule afin de bien la lisser.

Ajouter le beurre pommade...

...et bien mélanger au fouet.

Nous obtenons notre crème mousseline.

Garnir une poche à douille de cette crème.

Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

Réserver de côté à température ambiante.

Montage des potagers : Prendre tous les éléments qui composent ce potager.

Disposer les coques en chocolat sur une plaque.

Couper aux ciseaux la pointe de la poche à douille pour obtenir un orifice de 0,5 cm de diamètre.

Garnir chacune des coques avec un peu de crème mousseline à la pistache.

Piquer dans la crème les framboises coupées en deux.

Faire ainsi dans toutes les coques.

Retailler les tranches de cake de façon à ce qu'elles soient à la dimension des coques.

Déposer une tranche dans chaque coques.

Presser légèrement pour bien faire adhérer et tasser légèrement.

Combler l'espace restant avec la crème mousseline. Réserver au frais.

Terreau en chocolat : Mixer des pistoles en chocolat au lait dans un petit mixeur ménager.

Plus vous hacherez longtemps, plus vous aurez un terreau fin. Attention tout de même à ne pas arriver au stade d'une pâte qui à la longue se formera avec l'échauffement du moteur.

Nous obtenons notre terreau.

Le verser dans un récipient et rajouter une cuillère à soupe de cacao en poudre.

Bien mélanger avec une cuillère, ainsi on obtient le côté terreux.

Finition : Sortir la plaque du frigo.

Recouvrir chacun des potagers de terreau, de sorte qu'on ne perçoive plus la crème à la pistache.

Piquer les carottes en pâte d'amande dans la crème, à la verticale.

Terminer la décoration avec des fleurs en massepain de différentes couleurs.

Il est possible de mettre une ou deux carottes par potager.

Faire ainsi avec tous les potagers et les réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Les coques en chocolat étant fines, elles craignent la chaleur, il est donc conseillé de les conserver au frais jusqu'à la dernière minute avant la dégustation.