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Pour réaliser cette recette de cœur rouge de la Saint Valentin, commencer par préparer tous les ingrédients du confit de framboise.
Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre. Il est important de mélanger ces deux ingrédients ensemble afin d'éviter que la pectine forme des grumeaux.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise à feu modéré...
...lorsque la purée de framboise atteint l'ébullition verser le sucre et la pectine, puis mélanger au fouet.
Cuire à feu modéré pendant 2 à 3 minutes, en mélangeant constamment au fouet et en maintenant une petite ébullition.
Lorsque la cuisson est terminée, verser le confit de framboise dans le découpoir rouge du moule silicone cœur bombé Silikomart, pour mouler le confit en forme de coeur.
Tapoter le moule sur le plan de travail afin de lisser la surface et placer au congélateur.
Une fois congelé, nous obtenons notre confit de framboise complètement figé.
Le décoller doucement avec la pointe d'un couteau.
Le démouler délicatement de façon à ne pas l'abîmer...
...et le réserver ainsi au congélateur. Nous obtenons notre insert coeur confit de framboise.
Croustillant spéculoos : Préparer les ingrédients.
Verser les brisures de spéculoos dans un cul de poule. Vous pouvez utiliser des spéculoos entiers et les concasser en les mettant dans une poche à douille et en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
Ajouter le beurre fondu...
...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule de manière à bien imprégner les spéculoos de beurre.
Reprendre le découpoir coeur rouge, et verser les brisures de spéculoos dedans.
Avec une cuillère à café, tasser les brisures de spéculoos afin qu'elles s'agglomèrent entre elles.
Placer au congélateur avec le coeur confit de framboise.
Lorsque la base en spéculoos est gelée, passer la lame d'un couteau entre le coeur en spéculoos...
...et le découpoir pour le démouler délicatement sans le briser.
Nous obtenons donc la base de notre cœur rouge de la Saint Valentin. Réserver au congélateur.
Mousse au chocolat au lait et fève Tonka : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Cuire le sucre jusqu'à 121°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est recommandé.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur. Y ajouter le sucre cuit à 121°C, tout en mélangeant au fouet à petite vitesse.
Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Ici je monte les préparations de manière simultanée avec deux batteurs. Mais ces deux opérations peuvent se faire l'une après l'autre.
Verser dans un cul de poule la pâte à bombe refroidie (jaunes d'oeufs + sucre cuit).
Y ajouter le chocolat Alunga préalablement fondu au four à micro-ondes...
...mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.
Le mélange va s'épaissir...
...et devenir homogène.
Incorporer la crème fouettée...
...et la mélanger délicatement avec la spatule maryse, sans faire retomber la préparation.
À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper la moitié d'une fève Tonka et bien mélanger. Goûter la préparation afin de ne pas y incorporer trop de fève Tonka.
Verser cette préparation chocolatée...
...dans une poche à douille.
Prendre le moule silicone coeur bombé blanc et garnir le fond du moule avec la mousse au chocolat. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.
Bien étaler la crème chocolatée sur le fond du moule, sur 1 à 2 cm d'épaisseur environ. Ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.
Disposer au centre l'insert confit de framboise gelé.
Presser afin de bien insérer dans la mousse au chocolat, et de façon à faire remonter cette dernière sur les bords.
Garnir le moule avec le restant de mousse au chocolat...
...en prenant soin de ne pas laisser de bulles d'air.
Prendre le coeur gelé en spéculoos...
...et le positionner sur la mousse au chocolat. Presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
Filmer et placer au congélateur. Ici j'utilise une cellule de refroidissement qui permet une congélation rapide en 2 heures. Avec un congélateur, il vaut mieux faire cette opération la veille.
Glaçage brillant rouge : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).
Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.
Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.
Lorsque le sirop est à 103°C...
...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix. Pour cet exemple nous avons pris du colorant rouge. Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble.
Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.
Plumes en chocolat : Préparer les ingrédients. Tempérer le chocolat selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo.
Tremper la lame d'un couteau dans le chocolat blanc tempéré. La positionner délicatement sur une bande de rouleau rhodoïde pâtissier ou sur une feuille rhodoïde. Puis relever doucement la lame et la tirer vers soi pour former la petite tige.
Nous obtenons ceci.
Avant que le chocolat se fige et cristallise, le positionner dans une gouttière à tuiles ou une plaque à baguette afin de lui donner une forme incurvée.
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais, voire au réfrigérateur (10 à 15 minutes maximum). Lorsque les plumes seront cristallisées, il faudra les décoller délicatement et faire des stries sur les côtés avec la lame d'un couteau.
Sur une grille, elle-même posée sur un plat creux, démouler l'entremets encore gelé réalisé la veille, en retirant doucement le moule silicone.
Nous obtenons notre coeur au chocolat.
Glacer le coeur avec le glaçage brillant rouge qui doit être tempéré. Si celui-ci est trop épais, le réchauffer très légèrement au four à micro-ondes (sa température ne doit pas dépasser 35/40°C au risque de faire fondre la mousse au chocolat).
Commencer en glaçant le contour du coeur...
...pour venir recouvrir le centre. Tapoter la grille sur le plan de travail de manière à faire écouler l'excédent de glaçage.
Prendre les plumes en chocolat blanc avec une petite pince à dresser, et les positionner délicatement sur le glaçage rouge.
Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or, à déposer sur chaque plume.
Prendre le coeur doucement avec une fourchette diapason ou avec une palette, afin de ne pas l'abîmer et le faire glisser sur une grille pour rompre les fils de glaçage qui persistent sous l'entremets.
Déposer le coeur délicatement sur le plat de service.
Nous obtenons notre coeur rouge de la Saint Valentin, qu'il suffit de laisser dégeler au réfrigérateur entre 4 et 6 heures. Bonne dégustation !
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