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    Cœur rouge de la Saint Valentin

    Cœur rouge de la Saint Valentin
    Cœur rouge de la Saint Valentin
    Cœur rouge de la Saint Valentin
    Cœur rouge de la Saint Valentin
    Pour : 2 personnes
    Durée : 2 heures (+ 1 nuit de congélation)
    Difficulté :
    Publiée le : 2 févr. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    43 notes
    93 commentaires
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    Ingrédients pour 2 personnes :

    • Confit de framboise :
    • 150 g de purée de framboise
    • 2 g de pectine NH nappage
    • 15 g de sucre en poudre
    • Croustillant spéculoos :
    • 50 g de spéculoos concassés
    • 25 g de beurre fondu
    • Mousse chocolat au lait et fève Tonka :
    • 4 jaunes d'œufs
    • 10 g de sucre en poudre
    • 2 à 3 cl d'eau
    • 165 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • 165 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1 fève Tonka
    • Glaçage brillant rouge :
    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre
    • 100 g de sirop de glucose
    • 65 g de lait concentré non sucré
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 48 g d'eau d'hydratation
    • colorant en poudre hydrosoluble (ex : colorant rouge père Noël)
    • Plumes en chocolat blanc :
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 1 g de beurre de cacao Mycryo
    • Finition :
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Moule silicone cœur bombé - Petit modèle - 14 x 14 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Thermomètre de cuisson à sonde - 0°C à + 300°C
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Zesteur râpe Classic Microplane - Noir
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - Rhodoïd - 100 m x 6 cm

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    Moule silicone cœur bombé
    Silikomart
    Moule silicone cœur bombé - Petit modèle - 14 x 14 cm
    En stock
    30,10 €  

    Phases techniques pour Cœur rouge de la Saint Valentin :

    1

    Pour réaliser cette recette de cœur rouge de la Saint Valentin, commencer par préparer tous les ingrédients du confit de framboise.

    2

    Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre. Il est important de mélanger ces deux ingrédients ensemble afin d'éviter que la pectine forme des grumeaux.

    3

    Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise à feu modéré...

    4

    ...lorsque la purée de framboise atteint l'ébullition verser le sucre et la pectine, puis mélanger au fouet.

    5

    Cuire à feu modéré pendant 2 à 3 minutes, en mélangeant constamment au fouet et en maintenant une petite ébullition.

    6

    Lorsque la cuisson est terminée, verser le confit de framboise dans le découpoir rouge du moule silicone cœur bombé Silikomart, pour mouler le confit en forme de coeur.

    7

    Tapoter le moule sur le plan de travail afin de lisser la surface et placer au congélateur.

    8

    Une fois congelé, nous obtenons notre confit de framboise complètement figé.

    9

    Le décoller doucement avec la pointe d'un couteau.

    10

    Le démouler délicatement de façon à ne pas l'abîmer...

    11

    ...et le réserver ainsi au congélateur. Nous obtenons notre insert coeur confit de framboise.

    12

    Croustillant spéculoos : Préparer les ingrédients.

    13

    Verser les brisures de spéculoos dans un cul de poule. Vous pouvez utiliser des spéculoos entiers et les concasser en les mettant dans une poche à douille et en passant le rouleau à pâtisserie dessus.

    14

    Ajouter le beurre fondu...

    15

    ...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule de manière à bien imprégner les spéculoos de beurre.

    16

    Reprendre le découpoir coeur rouge, et verser les brisures de spéculoos dedans.

    17

    Avec une cuillère à café, tasser les brisures de spéculoos afin qu'elles s'agglomèrent entre elles.

    18

    Placer au congélateur avec le coeur confit de framboise.

    19

    Lorsque la base en spéculoos est gelée, passer la lame d'un couteau entre le coeur en spéculoos...

    20

    ...et le découpoir pour le démouler délicatement sans le briser.

    21

    Nous obtenons donc la base de notre cœur rouge de la Saint Valentin. Réserver au congélateur.

    22

    Mousse au chocolat au lait et fève Tonka : Préparer tous les ingrédients.

    23

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Cuire le sucre jusqu'à 121°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est recommandé.

    24

    Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur. Y ajouter le sucre cuit à 121°C, tout en mélangeant au fouet à petite vitesse.

    25

    Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement.

    26

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    27

    Ici je monte les préparations de manière simultanée avec deux batteurs. Mais ces deux opérations peuvent se faire l'une après l'autre.

    28

    Verser dans un cul de poule la pâte à bombe refroidie (jaunes d'oeufs + sucre cuit).

    29

    Y ajouter le chocolat Alunga préalablement fondu au four à micro-ondes...

    30

    ...mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.

    31

    Le mélange va s'épaissir...

    32

    ...et devenir homogène.

    33

    Incorporer la crème fouettée...

    34

    ...et la mélanger délicatement avec la spatule maryse, sans faire retomber la préparation.

    35

    À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper la moitié d'une fève Tonka et bien mélanger. Goûter la préparation afin de ne pas y incorporer trop de fève Tonka.

    36

    Verser cette préparation chocolatée...

    37

    ...dans une poche à douille.

    38

    Prendre le moule silicone coeur bombé blanc et garnir le fond du moule avec la mousse au chocolat. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

    39

    Bien étaler la crème chocolatée sur le fond du moule, sur 1 à 2 cm d'épaisseur environ. Ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.

    40

    Disposer au centre l'insert confit de framboise gelé.

    41

    Presser afin de bien insérer dans la mousse au chocolat, et de façon à faire remonter cette dernière sur les bords.

    42

    Garnir le moule avec le restant de mousse au chocolat...

    43

    ...en prenant soin de ne pas laisser de bulles d'air.

    44

    Prendre le coeur gelé en spéculoos...

    45

    ...et le positionner sur la mousse au chocolat. Presser pour faire remonter la mousse sur les bords.

    46

    Filmer et placer au congélateur. Ici j'utilise une cellule de refroidissement qui permet une congélation rapide en 2 heures. Avec un congélateur, il vaut mieux faire cette opération la veille.

    47

    Glaçage brillant rouge : Préparer tous les ingrédients.

    48

    Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

    49

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

    50

    Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

    51

    Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

    52

    Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule.

    53

    Lorsque le sirop est à 103°C...

    54

    ...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

    55

    ...et bien mélanger au fouet.

    56

    Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

    57

    Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix. Pour cet exemple nous avons pris du colorant rouge. Si vous souhaitez obtenir un blanc éclatant, prenez du colorant blanc en poudre hydrosoluble.

    58

    Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

    59

    Plumes en chocolat : Préparer les ingrédients. Tempérer le chocolat selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo.

    60

    Tremper la lame d'un couteau dans le chocolat blanc tempéré. La positionner délicatement sur une bande de rouleau rhodoïde pâtissier ou sur une feuille rhodoïde. Puis relever doucement la lame et la tirer vers soi pour former la petite tige.

    61

    Nous obtenons ceci.

    62

    Avant que le chocolat se fige et cristallise, le positionner dans une gouttière à tuiles ou une plaque à baguette afin de lui donner une forme incurvée.

    63

    Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais, voire au réfrigérateur (10 à 15 minutes maximum). Lorsque les plumes seront cristallisées, il faudra les décoller délicatement et faire des stries sur les côtés avec la lame d'un couteau.

    64

    Sur une grille, elle-même posée sur un plat creux, démouler l'entremets encore gelé réalisé la veille, en retirant doucement le moule silicone.

    65

    Nous obtenons notre coeur au chocolat.

    66

    Glacer le coeur avec le glaçage brillant rouge qui doit être tempéré. Si celui-ci est trop épais, le réchauffer très légèrement au four à micro-ondes (sa température ne doit pas dépasser 35/40°C au risque de faire fondre la mousse au chocolat).

    67

    Commencer en glaçant le contour du coeur...

    68

    ...pour venir recouvrir le centre. Tapoter la grille sur le plan de travail de manière à faire écouler l'excédent de glaçage.

    69

    Prendre les plumes en chocolat blanc avec une petite pince à dresser, et les positionner délicatement sur le glaçage rouge.

    70

    Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or, à déposer sur chaque plume.

    71

    Prendre le coeur doucement avec une fourchette diapason ou avec une palette, afin de ne pas l'abîmer et le faire glisser sur une grille pour rompre les fils de glaçage qui persistent sous l'entremets.

    72

    Déposer le coeur délicatement sur le plat de service.

    73

    Nous obtenons notre coeur rouge de la Saint Valentin, qu'il suffit de laisser dégeler au réfrigérateur entre 4 et 6 heures. Bonne dégustation !

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    Non je ne préfére pas l'amertume.Un fois , j'ai fais une recette d'entremet chocolat au lait insert framboise, 180 g chocolat au lait , 375 g de creme liquide , 2 jaunes , 2 g de gélatine , mais ça a été toujours un peu amer en fin de bouche . J'utilise le chocolat au lait 40 % ROBERT de Madagascar. Chez nous y a pas de Valhrona. Pourait -il y avoir un problème de marque de chocolat?....Je vois dans plusieurs recettes que la quantité de chocolat au lait est presque toujours égale a la quantité de créme liquide . Maintenant je voudrais faire une mousse au chocolat au lait à base de créme anglaise (20 cm de diamétre) : environ pour 400 ml de creme liquide , 100 ml de créme anglaise, pour combien de gramme de chocolat au lait et de gélatine pour éviter cette amertume ?S'il vous plait Chef . Merci Chef .
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nantenaina 10 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 9 mars 2022
    Bonjour,
    Non pas d'amertume, on est sur une mousse au chocolat au lait.
    Vous en auriez voulu ou pas ?
    Réponse par Nantenaina 10 mars 2022
    ou que peut t-on faire pour adouçir ce genre de chocolat au lait ?,
    Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2022
    Changez tout simplement de chocolat au lait. C'est le chocolat au lait 40 % ROBERT de Madagascar qui a cette amertume, c'est pas le cas de tous les chocolats au lait.
    Réponse par Nantenaina 10 mars 2022
    Merci Chef.
    Réponse par Nantenaina 10 mars 2022
    Le chocolat au lait de ménage marque "TOUT LES JOURS " , ou Tablette de chocolat au lait CASINO, ça peut aller ? Merçi Chef
    Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2022
    Je vous déconseille l'utilisation du chocolat basique acheté en grande surface. Vous obtiendrez un bien meilleur résultat avec du chocolat de qualité, comme le chocolat de couverture au lait Alunga ou le chocolat de couverture au lait Ghana de chez Cacao Barry par exemple.
    Vous avez la possibilité de tester les chocolats Valrhona avec le coffret découverte grands crus ou encore avec le coffret création chocolats.
    Super recette
    Je cherchais une recette pour la saint Valentin, j’ai trouvé.
    Mais je vais juste remplacer le spéculos par les sablés breton de votre recette sablé breton.
    Reste à recevoir le moule. Et au boulot.
    Merci pour ces recettes très bien expliquées.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lecpat 1 février 2022
    Demande d'infos concernant la gélatine
    Bonjour,
    Je souhaiterai faire cette recette et savoir si il est possible de remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine ?
    Si cela est le cas, combien de feuilles faut-il utiliser ?
    Je vous remercie d'avance,
    Cordialement.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    PGuigui 12 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 13 avril 2021
    Bonjour,
    Dans cette recette nous avons besoin de 8 g de gélatine en poudre 200 bloom pour la réalisation du glaçage brillant rouge. Elle peut être remplacée par 8 g de gélatine en feuille 200 bloom. Les feuilles que j'utilise pèsent 2 g chacune, il faudra donc 4 feuilles de gélatine. Celles-ci devront être hydratées dans un grand bol d'eau froide pendant 15 minutes, avant d'être égouttées et incorporées dans le glaçage encore tiède.
    Bien cordialement
    Demande d'infos
    Bonjour chef Philippe, Nous n'apprécions pas le chocolat au lait ni les framboises. Puis-je remplacer chocolat au lait Alunga 41% par Chocolat noir Inaya 65% - 1 kg - Cacao Barry. et remplacer la purée de framboise par purée de poire? Dois-je changer certains ingrédients et adapter le déroulé de la recette pour mon entremets ? Merci.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ChefChT35 29 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer le chocolat au lait Alunga par du chocolat noir Inaya, ainsi que la purée de framboise par de la purée de poire, et ceci sans modifier la quantité des ingrédients.
    Cordialement
    Réponse par mimiob 2 février 2021
    J'ai le même problème que vous je vais faire avec de la purées de poire
    Quantités moule Batticuore
    Bonjour
    Pour le moule Batticuore dois je doubler, tripler les quantités ?
    Merci d’avance.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Skygirl32 1 septembre 2020
    Réponse par Daddy1929 8 décembre 2021
    Bonjour, est ce que vous avez eu une réponse à votre question ?
    bonjour chef ,a la place du spéculoos es que l'on peut prendre de la gavotte ( crêpe dentelle)??
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    bernadette.ancelin 9 juillet 2018
    Réponse par ChefPhilippe 19 juillet 2018
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer le spéculoos par de la crêpe dentelle, cela donnerait un croustillant trop gras. Si vous souhaitez utiliser de la crêpe dentelle, réalisez un praliné croustillant avec les ingrédients suivants :
    62 g de chocolat de couverture noir Inaya
    125 g de pailleté feuilletine (brisures de crêpe dentelle)
    250 g de praliné amandes noisettes.
    Vous trouverez les étapes en photos, dans la recette du gâteau d’anniversaire.
    Demande d’informations
    Bonjour,
    Est ce que la quantité de sucre pour la mousse au chocolat est la bonne si oui quelle est la quantité d’ Eau?
    Merci
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    Shark974 14 février 2019
    Réponse par ChefPhilippe 14 février 2019
    Bonjour,
    Pour la mousse chocolat au lait et fève Tonka il faut bien 10 g de sucre en poudre. En ce qui concerne la quantité d'eau, c'est juste de quoi humidifier le sucre. Si vous versez 2 à 3 cl d'eau c'est parfait. Mais ne vous inquiétez pas si vous en mettez trop, votre sucre mettra simplement plus de temps à cuire. Je vais apporter cette précision dans la liste des ingrédients.
    Demande d'information
    Bonjour chef,
    Super recette que j'ai déjà réalisé à plusieurs reprises.
    Je souhaiterais la réaliser dans un cadre pâtissier de 36 x 26 Cm, pourriez-vous me donner les proportions pour chaque ingrédient.
    Est il possible de remplacer la pectine nh par un autre gélifiant comme la gélatine en poudre et dans quelle proportion ?
    Merci par avance.
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    FIFIBRUND'ACIER 29 juin 2022
    Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2022
    Bonjour,
    Pour réaliser cet entremets dans un cadre pâtissier de 36 x 26 cm, vous devez multiplier les quantités des ingrédients par 7. En ce qui concerne les quantités du glaçage brillant rouge, je pense que de les multiplier par 2 ou 2,5 sera suffisant. Ne changez pas les proportions pour les plumes en chocolat blanc.
    Vous aurez sûrement un peu trop de matière, mais il vaut mieux trop que pas assez. Vous pourrez toujours confectionner un entremets individuel avec le surplus ;-)
    Bonne continuation !
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