Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine
1 kg Louis François

Gélatine en poudre, gélatine en feuilles, c'est la même chose. C'est la façon de les utiliser qui diffère.
La gélatine en feuilles doit être ramollie (hydratée) dans une grande quantité d'eau froide, puis essorée (égouttée sur un sopalin) et enfin incorporée dans une préparation chaude.
La gélatine en poudre doit être hydratée avec 6 fois son poids en eau (eau appelée eau d'hydratation qui n'est ni plus ni moins de l'eau du robinet ou de l'eau minérale) pendant 15 minutes minimum puis incorporée dans une préparation chaude.
Gélatine d'origine, bovine, porcine ou poisson c'est la même chose, pour la même utilisation, seule la source change.
Le bloom correspond au pouvoir gélifiant. La moyenne se situe à 200 bloom.
Si on veut pousser le vice plus loin, voici comment les utiliser pour éviter un rendu d'eau après décongélation :
Il est conseillé de faire fondre la gélatine au micro-ondes après son hydratation, de la laisser gélifier au frais puis de la refaire fondre au micro-ondes avant de la rajouter dans la préparation chaude ou tiède à gélifier. Ce procédé devrait s'appliquer à toutes les réalisations avec gélatine. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées par la gélatine et la perte d'eau durant la décongélation sera quasi inexistante.

Bien c'est fait Chef Philippe,

J'ai commandé et reçu ma gélatine en poudre, je l'ai essayé en suivant scrupuleusement vos conseils, c'est simplement "SUPER"

Plus pratique que les feuilles, et d'après mes calculs, moins chère en poudre et aussi efficace!

J'en veux plus d'autres!

Bonjour,
Voici les vraies raisons d'une telle hausse sur la Gélatine :
Au mois d'avril Louis François nous a informé d'une hausse importante applicable dés le mois de mai sur sa gélatine.
Pour limiter la hausse, nous avons réduit notre marge.
La raison invoquée par Louis François :
"La disponibilité des matières premières est moindre en raison des quantités de porc exportées vers la Chine (suite grippe porcine en Chine).
Cela entraîne une hausse du prix des couennes dont ces dernières ne sont pas toujours de bonne qualité (rendements moins bons)."

Cordialement

Non ça n'est pas la même chose.

L'équivalence est la même, c'est à dire s'il vous faut 2 feuilles de gélatine dans la recette, soit 4 grammes (si les feuilles font 2 grammes), vous devez utiliser 4 grammes de gélatine en poudre. Pour son hydratation vous devez utiliser 5 à 6 fois le poids de la gélatine en eau, soit 20 à 24 grammes d'eau, appelée aussi eau d'hydratation.