Name: Tarte aux pommes à ma façon
Total time: 2 h
Yield: 6 personnes
Ingredients: 150 g de pâte sablée aux amandes; 250 g de lait; poudre de vanille; 100 g de jaunes d'œufs; 50 g de sucre en poudre; 30 g de poudre à crème; 3 feuilles de gélatine; 4 blancs d'œufs; 125 g de sucre en poudre; 5 cl d'eau; 25 g de Calvados; 6 pommes (Canada, Granny, Royal Gala); 50 g de beurre; 50 g de sucre en poudre; 5 cl de Calvados; cassonade ou vergeoise brune

Tarte aux pommes à ma façon

Pour : 6 personnes

Durée : 2 heures (+12 heures au congélateur)

Difficulté :

Publiée le : 24 août 2018

Auteur : Chef Philippe

97 notes

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Phases techniques pour Tarte aux pommes à ma façon :

Pour réaliser cette recette de tarte aux pommes à ma façon, commencer par préparer tous les ingrédients. Abaisser la pâte sablée aux amandes...

...sur 3 mm d'épaisseur. Elle doit être d'une taille supérieure à celle du cercle de Ø 18 cm.

Placer une toile Silpain sur une plaque à pâtisserie et déposer sur le dessus la pâte. Détailler celle-ci avec le cercle à mousse Ø 18 cm.

Retirer l'excédent de pâte.

Couvrir avec une seconde toile Silpain...

...puis avec une plaque.

Cuire le fond de tarte au four ventilé, préchauffé à 170°C...

...pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson sortir la plaque du four, retirer la plaque du dessus et retirer la toile Silpain. Laisser refroidir.

Crème chiboust : Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mettre le lait à bouillir avec la vanille en poudre.

Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

Ajouter la poudre à crème...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter le lait bouillant tout en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème pâtissière 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser pour extraire le maximum d'eau...

...et les dissoudre dans la crème pâtissière chaude.

Débarrasser la crème dans un récipient.

Couvrir d'un papier film au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Garniture : Sélectionner de belles pommes. Les éplucher...

...puis retirer les trognons...

...et les tailler en morceaux réguliers.

Les placer dans une casserole avec le beurre...

...un fond d'eau et le sucre en poudre.

Ajouter également un peu de vanille en poudre. Laisser cuire à feu modéré jusqu'à ce que les pommes compotent.

Meringue Italienne (pour la crème chiboust) : Cuire le sucre avec un peu d'eau...

...jusqu'à 118°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé.

Pendant ce temps, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et les battre lentement pour qu'ils commencent à mousser.

Lorsque le sucre atteint 118°C, les blancs doivent être montés mais souples. Stopper le feu sous la casserole. Attendre que l'ébullition cesse et les verser sur les blancs montés.

Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

Verser la crème pâtissière refroidie dans un cul de poule et la fouetter pour la lisser. Ajouter le Calvados et bien mélanger au fouet.

Incorporer 1/3 de la meringue Italienne...

...au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée). Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire retomber la meringue.

Verser la crème chiboust obtenue dans une poche à douille.

Préparer le moule en silicone Puffy.

Pocher la crème chiboust dans les empreintes du moule.

Ne pas hésiter à en mettre une bonne épaisseur, sans pour autant combler la partie haute du moule...

...qui elle est réservée à la compote de pommes. Placer au congélateur.

Lorsque les pommes sont cuites...

...flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage réussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud avant de présenter une flamme.

Laisser refroidir les pommes...

...à température ambiante, puis au frais une fois celles-ci refroidies.

Verser les morceaux de pommes compotés sur la crème chiboust congelée.

Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.

Râper les bords du disque de pâte avec une râpe Microplane pour ajuster la dimension à celle du moule.

Positionner le disque de pâte et bien faire adhérer à la compote.

Placer au congélateur plusieurs heures.

Lorsque l'entremets est entièrement gelé, le retourner sur un carton à gâteau.

Retirer délicatement le moule silicone. Pour un démoulage optimal, le gâteaux doit être complètement congelé.

Nous obtenons ceci.

Saupoudrer le dessus de l'entremets de sucre cassonade.

Caraméliser toute la surface au chalumeau de cuisine.

Réserver au frais au moins 4 heures avant de servir pour obtenir une décongélation à coeur.

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Une précision S.V.P.

Je possède de la gélatine en poudre ( 180 bloom) que j'aimerais substituer aux feuilles de gélatine recommandées dans votre recette.
Pour 1 feuille de 2 grs, quelle équivalence dois je utiliser ?
Merci pour votre attention.

Le poids ne change pas.
1 feuille de gélatine de 2 grammes = 2 gr de gélatine en poudre.

Ce gâteau relativement simple à réaliser a obtenu un très beau succès auprès de nos invités. Gouteux et très léger il a fait son effet. Seule incartade à votre recette que je m'étais autorisée, celle de parfumer la crème Chiboust avec un peu de Grand-Marnier. Merci

Le Calvados se marie mieux avec les pommes.

Un gâteau au pommes original !

Une recette excellente que j'ai réalisé plusieurs fois. Pour la dernière, j'ai voulu remplacer la pâte brisée par la combinaison sablé de base et sablé croustillant que vous utilisez dans votre recette "ma tarte au citron". Comme dit dans la recette, on obtient un "sablé croustillant totalement imperméabilisé", qui ne détrempe pas avec les pommes. Un régal !
Merci pour vos recettes.

Très bonne association en effet.

Cercle Vacherin

Bonjour,

Votre recette a l'air délicieuse et j'ai hâte de la tester.
Cependant, je n'ai aucun cercle à pâtisserie chez moi.
Est ce qu'à votre avis la crème chiboust est assez ferme pour tenir toute seule lorsqu'on en garni la surface de la tarte ? Ou bien le cercle est il indispensable ?

Merci d'avance de votre conseil.

Cordialement

Non, la crème chiboust est relativement souple, donc c'est une mauvaise idée.
Une fois prise oui car la gélatine aura fait son effet, mais avant il ne vaut même pas essayer.
Pourquoi ne pas cercler votre tarte avec une bande en triple épaisseur de papier aluminium ou de papier sulfurisé ?
Je pense que de cette façon vous allez remplacer facilement le cercle qui vous fait défaut.

la meringue

Bonjour chef,
Peut-on réaliser la crème chiboust avec de la meringue suisse faite au robot cook'in ?
Merci d'avance de votre conseil.

Je doute que votre meringue soit légère. Le robot coquin est avant tout un blender équipé d'un système de cuisson a induction pour réaliser une soupe mixée par exemple.
Je doute vraiment pour la meringue.
Dans l'hypothèse ou oui vous y arrivez, la crème chiboust va être bien, il n'y a pas de doute, mais si elle doit rester quelques jours au frais, elle risque de suinter et de rétrécir car les blancs ne seront pas suffisamment cuits. Préférez quand même une meringue Italienne.

Il y a moyen de réaliser la meringue en partie au robot cook'in. Je mets cuire le sucre sur la taque électrique et je bats les oeufs en neige avec le robot comme expliqué par Chef Philippe. C'est au moment de mettre le sucre cuit dans les blancs que mon robot me sert le plus. Je continue à battre et en même temps je verse le sucre (attention aux projections brûlante. Quand tout le sucre est versé, j'accélère la rotation du robot jusqu'à ce que la meringue soit froide (ou presque). Et voilà s'est fini ! L'éavantage c'est que le robot bat les oeufs pendant que je m'occupe du sucre. Je ne cuits pas le sucre au robot. J'espère que ceci vous aura été utile.

Une tuerie

Dixit mes invités... réalisé une fois avec pâte brisée et une fois avec génoise. Les 2 sont bons mais personnellement j'ai une petite préférence avec génoise.

Excellent

superb gateaux tres original merci aux chef pour ces bonne recette hi hi hi

vieille recette

dans mon jeune temps , quand j étais apprenti cela s appelait une tarte berrichonne et cela avait fais rire bien des gens quand ont leur parlait de creme chiboust (chideboust ) voila comment disait les vendeuses .

dessert d'automne

ce dessert est très beau et très bon,merci beaucoup

Facile et succulente digne d'un gâteau de votre patissier

Miam!

Vraiment trop bon, léger, original....

comment éviter la gélatine ?

Bonjour Chef Philippe ! Je suis anti-gélatine (par principe, depuis que je sais comment c'est fabriqué, ça m'écoeure) et j'adapte mes achats en conséquence (pas toujours évident vu qu'en industrie alimentaire, il y a de la gélatine presque partout même dans les yaourts !).
Comment réaliser une chiboust sans gélatine... ? Ou une bavaroise d'ailleurs et aussi une mousse de fruits ? Pourriez-vous élaborer quelques recettes de base dans une variante agar agar ou pectine (j'ai du mal avec les proportions de ces gélifiants naturels) ? Ça pourrait être l'objet d'un dossier spécial et je suis sûre qu'il y a des personnes qui seraient intéressées pour les mêmes raisons que moi ou du fait que la gélatine est porcine.
En tout cas, merci pour les recettes et conseils, je reste une fan :-)

Le problème reste toujours là, il suffit que l'on présente une recette sans gélatine pour que la demande soit faite de combien de gélatine il faut mettre car on a pas d'agar-agar a disposition. Je préfère donc répondre au cas par cas pour adapter les recettes selon les envies de chacun.
Pour 2 g de gélatine (soit 1 feuille), compter 0,6 g d'agar-agar.
Vous trouverez également des recettes de buches de Noel sans gélatine, ni agar-agar sur le site.

envie de faire ce gâteau mais..

bonjour chef
est ce possible de sauter l'étape (( flamber la compote de pommes au calvados.. )) comme je ne peux pas utiliser d'alcool dans mes recettes
merci infiniment

Bien sûr, le flambage des pommes n'est pas obligatoire. Rajoutez du sucre vanillé à vos pommes pour avoir un petit plus, en remplacement de la sa saveur du Calvados.

peux t on le congeler , et variante

très bonne recette , je voudrais demander au chef si on peut le congeler .
"""""""""""""""""""""" merci chef pour votre réponse""""""""""""""""""""""""""""""

une variante , mettre la moitié de l'appareil dans le moule en dessus des pommes faire prendre au frigo , mettre un coulis de framboise avec une 1/2 feuille de gélatine sur 6 à 7 mm , faire prendre au frigo puis rajouter le restant de l'appareil , puis remettre au frigo
cette bande rouge fait très jolie et cela évite de mettre un accompagnement de coulis de framboise
essayer aussi avec des poires et de l'alcool de poire à la place du calvados.

""" D'autre part , à la place de la pâte sablée , je préfère mettre un biscuit de Savoie que j'aurai humidifié avec calva et sucre ( moins difficile à faire qu'une génoise )"""
je me suis amusé à faire ce gâteau avec de l'ananas à la place des pommes et du rhum à la place du calva
effet garantie , deco avec des tranches d'ananas caramélisées

Oui ce dessert peut être congelé. Le jour de la dégustation il faudra le laisser dégeler lentement au frigo pendant quelques heures
La variante que vous proposez est en effet une possibilité. Laissez fonctionner votre imagination, les combinaisons peuvent être multiples.
Le biscuit de savoie peut convenir, ainsi que le génoise qui n'est pas si compliquée à faire que ce que l'on croit. Le secret et de bien monter les œufs et le sucre. J'ai bien dis monter et non pas blanchir, ça n'est pas la même chose. Voir recette et photos de la génoise pour plus d'explications.

Un succès !

J'ai un peu personnalisé la recette en mettant un fond en génoise plutôt qu'une pâte brisée.
Je l'ai testée également avec de la rhubarbe du jardin, çà a eu un énorme succès ! Il faut sucrer assez bien la rhubarbe, sinon çà arrache. Pour casser l'acidité, j'avais mis entre le fond et les fruits un lit de speculoos broyés et j'avais mis des speculoos entiers sur les côtés pour faire un bord au gâteau.
Cà a tellement plu que je le fais toujours avec des speculoos maintenant, même avec les pommes.

Superbe

Très technique mais très simple à suivre, avec un petit détail en 16 avec de l'agar-agar c'est mieux !!!!!!!!!

un régal pour le palais et les yeux

bonjour à tous,cette recette est excellente. merci Chef.
(très pratique les cercles).

Bonjour chef,
Je voudrais préparer cette recette la veille au soir pour le lendemain midi. Est-ce ok?

Oui c'est même conseillé car elle est pas difficile, mais un peu longue et elle a surtout besoin de rester au frais donc une nuit entière c'est très bien.

Les feuilles de gélatine achetées au supermarché ne comportent en général pas d'indication de "bloom". Pour cette recette, je me suis basée sur le nombre de feuilles recommandées pour 250 cl de liquide (le lait en l'occurrence). Ma crème chiboust était assez molle et manquait de tenue. Aurais-je du utiliser plus de gélatine pour tenir compte du volume de la meringue italienne en plus? Mise à part la texture sinon, de goût rien à redire, il n'y a eu que des compliments! Vraiment excellent. Merci!

Ne faites pas attention aux "bloom".
Concentrez-vous sur le poids des feuilles.
Pour moi, une feuille = 2 grammes.
Les feuilles de gélatine vendues en supermarchés sont plus petites.

Testé

Celui-là, je l'ai testé testé comme il se doit, il y a du Calvados et comme bon normand, il a fallu que je goûte. Ma note ? 40 / 20 !
À faire et refaire sans rien changer.

j'ai realiser cette recette un grand succes merci pour vos recettes

gateau aux pommes à ma façon

tout est bien sauf la pâte brisée qui est trop friable j'ai donc refait avec une génoise tranchée un délice

Un régal!

De loin l'une de mes recettes de tartes préférées, merci pour les explications détaillées.

A REFARE TRES VITE

je ne peux pas commenter, pas encore fait....mais j'ai trouvé l'idée du gâteau original à faire pour l'anniversaire de mon mari qui plaira à tous. La fraîcheur de la pomme avec la crème pâtissière allégée à la meringue italienne..... un mariage réussi. Merci

Et bien voilà, je l'ai fait pour l'anniversaire de mon mari et après un bon repas, ce gâteau est simplement un régal pour les papilles.
Je vais vite le refaire pour dimanche et régaler mes petits enfants.... J'avais oublié d'ajouter la crême anglaise en servant le gâteau, et il est bon sans, la fraicheur des pommes ajutée au croquant de la pâte et la douceur de la crème ont une alliance très agréable au palais.

Excellent !!!

Bien que la préparation soit un peu longue et minutieuse, le résultat est sans appel.
Servie lors d'une réunion de famille, cette tarte a été appréciée de tous pour son goût et sa légèreté.
A refaire sans hésitation.

Merci Chef

Chef Philippe,
Je vous ai découvert ainsi que meilleur du chef grâce à la chaîne YouTube. Je vous aime beaucoup. Vous êtes très pédagogue et vous savez transmettre la passion de votre métier. Merci chef !

Bonjour,
Merci beaucoup !

Super bon !

Le biscuit s'est bien un peu ramolli sous l'humidité des pommes, mais le résultat était très bon. C'est une tarte au pommes revisitée et la crème chiboust légère se tient bien. Gâteau facile à faire.
Compliments de mes invités.
Merci chef !!!

Oui mais

Bonjour j'ai réalisé cette recette en suivant en tout point les grammages.

Cela est bon, mais que c'est sucré, et pourtant moi qui suis un bec a sucre comme on dit,
j'ai trouvé ça écœurent de sucre dommage.

Je voulais dons voir si il été possible de réduire cette quantité de sucre dans la recette , et est il possible de remplacer l'alcool par d'autre arômes merci a vous Philippe

Je l'ai râté .....

Bonsoir Chef Philippe,
J'ai fait la R7 hier soir, ma crème chiboust, ça faisait des petites boules , ce matin je l'ai démoulé, la crème n'était pas congelé donc tout mou, pas beau du tout avec le moule Puffy que je viens d'acheter, et pour couronner le tout quand on a voulu la manger à midi la compote avait bien dégelée, et ça coulait dans le plat ?
Qu'est-ce-que j'ai loupé ?

Merci de me répondre

Pacale

toile perforée

je n'ai pas de toile perforée est ce que des toiles sylpat peuvent faire merci de votre réponse

Bonjour,
La toile de cuisson Silpain se caractérise par ses perforations qui favorisent la circulation de la chaleur. Cette toile aérée permet donc d'obtenir des pâtes croustillantes pour vos pains, pizzas et tartes. La toile de cuisson Silpat n'est pas perforée, mais elle convient parfaitement à la cuisson des pâtisseries. Alors oui, vous pouvez utiliser des toiles Silpat.

Quel est le nombre d'oeufs

le nombre d'oeufs indiqué dans la recette , ne correspond pas à celui des photos , qu'en est il
d'avance merci

Ne vous fiez pas toujours à la photo !!!
Bien entendu, vous devez respecter les quantités indiquées dans les ingrédients.
Cela ne veut pas dire que les proportions sont tronquées. J'adapte les recettes à des quantités familiales, c'est à dire pour réaliser une seule tarte à ma façon pour 8 personnes dans ce cas.
Il est fort probable que le jour ou la recette a été photographiée, les proportions utilisées étaient pour 10 ou 12 personnes.

Encore un bon et beau dessert !

Je l'ai fait et vraiment c'était parfait. Je suis tout ce que le Chef préconise et je suis conquise. Merci encore pour tout le mal que vous vous donnez mais qui n'est pas vain !

Super

Encore une très bonne recette. Mes invités ont apprécié. Merci encore.
Je voudrais réaliser la recette ds des moules demi sphère, puis faire un sablé breton plutôt qu’une pâte aux amandes?
Vs semble -t-il possible de faire un glaçage avant l’etape De décongélation?
Merci de votre réponse

Vous pouvez réaliser cette recette dans un moule demi-sphères, et remplacer la pâte sablée aux amandes par un sablé breton. En ce qui concerne le glaçage, techniquement c'est faisable, mais je vous le déconseille, car celui-ci va donner un apport supplémentaire de sucre, et la recette en sera dénaturée.

une question

Bonjour Chef je pense réaliser cette recette dans un moule à tarte et un cercle à mousse sans la congeler.
Est-il possible de pocher sur les pommes la crème chiboust avec une poche à douille ? sera t-elle assez ferme ou faut-il laisser la crème dans la poche afin qu'elle se raffermisse un peu ? au frigo ou non ? je peux également la caraméliser ?
merci de m'éclairer.

Bonjour,
Je vous conseille de suivre ma recette de qui répondra à toutes vos questions.

Gateau

J'ai fait pour la première fois ce gâteau.
Mes convives ont apprécié. Ils l'ont trouver goûteux et fin.
Merci
Est il possible de remplacer le Calvados par du marsala?
Car je n'ai pas de calvados et n'en bois pas.je ne voudrai pas acheter une bouteille que pour cela.je dois refaire ce gâteau ce soir et je doute du rendu.
Merci

Le Calvados est l'alcool idéal car il est fait à base de pommes, mais oui, pourquoi pas du Marsala ou autre chose ? Ou tout simplement du rhum.

lait en gramme ???

Bonjour Chef Philippe, j'ai bien noté cette recette parce-qu'elle m'a l'air excellente comme toutes vos recettes d'ailleurs. Mais question : c'est combien en centilitre 250g de lait s'il vous plaît ? Merci d'avance.

250 g de lait = 25 cl = 1/4 de litre

Gateau aux pommes à ma façon

Très bon - et le nombre d'oeufs ?

Pb MouleVacherin

Bonjour,
Je viens de réaliser ce dessert, et j'ai utilisé le moule à vacherin que j'ai acheté sur votre site.
Le problème est que celui-ci est visiblement trop haut, en effet j'ai appliqué exactement la recette et la crème ne rempli pas tout le moule, à peine la moitié.
Ai je raté quelque chose ?

Merci

Je pense que vous avez trop mélangé la crème chiboust en faisant retombé la meringue, sinon vous en auriez eu assez.

merveilleux, sublime !!

merci Chef; pour tout ce temps que vous nous consacrez et nous offrir ces recettes..

Tout le monde l'adore

Tres bon et vraiment simple a réussi. Merci chef

je confirme c'est une tuerie

Bonjour chef; je voudrais changer la forme est ce que je peux mettre la crème chiboust dans une sphère et une foie refroidie je le démoule sur la base ?

Merci

Il faudra congeler la sphère et le moule devra être en silicone sinon ça sera indémoulable.

Je viens de faire ce gateau donc pas encore goûté, se sera pour demain soir.
Par contre j ai eu un petit souci ,vous donnez une dimension de 28 cm de diamètre pour les moules,chose que j ai respecté, mais le résultat n est pas le même que le votre,moi la mousse arrive juste en haut de la pate brisée et pas au dessus comme vous!
J aurai dû prendre un moule plus petit ou pas?
Merci!

Vous avez trop mélangé la meringue et elle est retombée, donc moins de volume. C'est pas pour ça que ça ne sera pas bon.
Mais avec ces proportions vous devez obtenir la quantité suffisante pour un cercle de 28 cm.
C'est juste un problème de mélange.

Succulent !

Réalisé 2 fois (sans alcool à cause des enfants) et avec (pour des adultes) et je dois avouer que la deuxième réalisation apporte un parfum très appréciable... et apprécié.
J'ai quelques déboires à cause de la rétractation de la pâte brisée, et donc usage d'un cercle ajustable pour y déposer cette fameuse crème chiboust.
Merci Chef

Bonjour,
Avez-vous essayé de graisser votre cercle ? J'utilise le spray de démoulage et je ne rencontre pas ce problème. Intéressant aussi d'utiliser une bande de rhodoid à la hauteur de votre cercle, ainsi plus de mauvaises surprises lors de l'enlèvement du cercle.

J'ai oublié de préciser que cette bande rhodoid correspondant à la hauteur du moule à vacherin était placée entre les opérations 36 et 37.

Combien de jours ce gâteau se conserve t-il ?

Merci d'avance

2 à 3 jours au frais.

préparation à l'avance

Bonjour
J'ai déjà fait cette recette plusieurs fois et ça a été un succès à chaque fois.
J'aimerai la refaire mais ayant beaucoup de chose prévue j'aimerai savoir ce que je peux préparer la veille.
Un tout grand merci d'avance.

Oui oui oui et oui, sans problème, sauf la caramélisation de surface à faire peu de temps avant de le manger.

Super merci pour la rapidité de la réponse :)
Encore merci pour vos fabuleuses recettes

Gâteau pomme à Ma façon

Très bon Bravo! Mes invités ont bien aimes

Chef
Peut t on réaliser, ce gateau,également Avec des abricots compotés .Si Oui ? Avec quel alcool peut on les flambés ? Merci beaucoup de votre réponse

Oui dans ce cas il faudra bien faire évaporer l'eau des abricots car ils sont plus juteux que les pommes.
Pour ma part je flamberais au rhum.

Un vrai régal

Bonjour Chef

1000 mercis pour cette recette - je viens de la faire, un vrai régal.

J'ai juste deux questions pour vous:
- quelle est environ l'épaisseur de la crème chiboust à mettre? je viens de faire la recette avec un cercle à tarte de 26cm, et niveau quantité, c'était un peu juste - j'ai eu juste de quoi faire un petit cm d'épaisseur ...

- Au moment de l'incorporation du sucre à 121°C dans les blancs, faut-il que le robot tourne à vitesse maximale? Une fois la meringue de retour à température ambiante, ma meringue avait plus un goût de "blancs d'œufs sucrés" que de meringue, et il y avait une forte couche de sucre solidifiés au fond de ma cuve du batteur - j'ai l'impression qu'une bonne partie du sucre n'a pas été incorporée ...

Merci par avance de vos conseils Chef et continuez de nous régaler

cordialement,

Matthieu

La crème chiboust doit faire 3 cm de hauteur environ pour trouver un bon équilibre entre la pomme et la crème.
Le robot doit tourner à vitesse moyenne, puis accélérer le batteur lorsque tout le sucre est incorporé.
Vous devriez stopper la cuisson à 118°C. Le temps de stopper la cuisson et de le verser dans les blancs, le sucre continue à cuire même s'il est plus sur le feu.
Si vous le stoppez à 121°C, il sera trop élevé en cuisson lors de son incorporation.

Merci chef - c'est très clair!

Très bon simple à réaliser

Extra n'ayant pas de cercle à vacherin j'ai chemiser avec papier cuisson . Très belle réalisation. J'ai parfumé la crème chiboust à La fève de tonka . Super . À refaire sans problème. On peut faire des variantes de goût sans problème et même de fruits . Gâteau magique.

pour 30 personnes?

bonjour chef,

Je voudrais faire cette recette pour 30 personnes, par combien dois-je multiplier les quantités svp?je voudrais utiliser un cadre rectangulaire, mais je ne sais les dimensions qu'il faut choisir par rapport au nombre de personne? merci pour tous ce que vous faites!!

Il faut multiplier la recette par 4.
Je vous recommande de faire 4 entremets de 8 personnes plutôt qu'un seul grand rectangulaire, pour une simple raison, la tenue du gâteau.
La crème chiboust étant souple et fragile, les parts du centre de votre cadre risquent d'être difficile à couper.

merci pour la recette,
je n'ai pas de chalumeau comment puis-je faire?
Pour les pommes es-ce-que des pink lady peuvent convenir?

Très bon

Question: pourquoi est ce que mes blancs d œuf qui étaient montés en neige sont redescendus illico quand j'ai versé le sucre cuit à 121° et ne sont jamais remontés malgré un battage intense et refroidissement complet au robot ..?

Mauvaise maîtrise de la technique de la meringue Italienne.
Comment avez-vous rajouté le sucre cuit ?

J'ai laissé tourner mon robot à petite vitesse en faisant couler le sucre chaud sur mes blancs d'œuf déjà fermes puis j'ai augmenté et remis à vitesse rapide et là...catastrophe toi s'est écroulé...

Il s'est obligatoirement passé autre chose. Que les blancs retombent un peu sur le moment c'est normal, mais à force de fouettage ils remontent et deviennent bien fermes.

Je réessayerai ultérieurement.Merci pour les explications et l'écoute.

Tarte aux pommes

Bonjour chef,
Dans la vidéo ou vous réalisez la crème chiboust vous parlez d'un recette : "tarte aux pommes à ma façon" que je ne retrouve pas sur le site. Est elle toujours présente?
Merci

Vous êtes dessus ! Tarte aux pommes... rebaptisée Gâteaux aux pommes...

Je vous remercie

EXCELLENTISSIME !

Merci chef pour cette excellente recette. Je l'ai testée et elle a été approuvée par l'ensemble de mes convives :-)
Ma base était celle de la tarte au citron, je n'ai pas saupoudré le gâteau de cassonade, ni flambé au chalumeau, mais simplement parsemé d'un peu de pralin et c'était très très bon !

Gâteau en buche

Bonjour chef! J'aimerais transformer le gâteau au pommes à ma facon en bûche , style celle lactée caramel. Donc , est ce possible de mettre les pommes en insert, avec la crème chiboust autour et procéder comme la bûche lactée ? J'aime tellement ce gâteau que j'aimerais en faire profiter mes convives pour Noel. Merci

J'ai peur que l'insert aux pommes soit trop lourd pour tenir au milieu de la crème chiboust qui elle est fragile, mis à part ça c'est facile en réfléchissant le montage de la buche différemment.

delicieux

bravo je l'ai fait un vrai regal leger mais j'ai toujours un souci pour les pates salée ou sucré la fabrication sa va mais après au moment de mettre sur le cercle elle se casse ,qu'est ce que je fais mal
merci

Votre pâte est trop froide ou trop sèche (manque d'un peu d'eau).

À essayer

Merci pour cette belle recette - j'aurai aimé savoir quelle quantité exacte d'eau il faut prendre pour faire le sirop. Je n'ai jamais réalisé de meringue italienne et je ne voudrai surtout pas rater la recette qui semble assez facile hormis la meringue.
Merci pour votre réponse

La quantité importe peu. Si vous mettrez trop d'eau, la cuisson du sucre sera plus longue mais en finalité vous obtiendrez le même résultat. L'important est le respect de la température de cuisson, soit 121°C.

Taille des cercles ?

Je viens de realiser la recette avec des cercles de 28cm comme propose. Il semble que cela soit beaucoup trop grand pour les quantites d'ingredients specifiees.

Trop top

Manque un peu de tenu mais sûrement par ma faute sans doute, je n'avais pas de feuille de gelatine et j'ai mis 6gr de poudre de gelatine bloom. Pourriez vous me donner l'équivalent en poudre de gelatine ?
Puis je l'incorporer dans la creme sans l'idraté ? Je refait cette recette (hummm!) ce we pour des amis

J'ai oublier de vous demander, je l'a refait en part individuel (8) les quantités sont suffisante ?

Le poids de la gélatine reste le même. Il faut OBLIGATOIREMENT l'hydrater avec six fois son poids en eau.

Tout dépend de la taille de vos moules.

Bonjour chef j'aimerai faire ce gâteau mais je n'es pas de thermomètre comment faire

A moins d'avoir l'oeil d'un expert, le thermomètre reste indispensable.

Etapes 31 et 32

Bonjour Chef Philippe.
N'ayant plus de robot (Mon Steca ayant rendu l'âme) , puis je réaliser ces étapes au fouet ? Je réussi très bien les blancs en neige fermes au fouet, mais dans ce cas du mélange sucre bouillant et blancs d'oeuf , est ce faisable ? Merci d'avance . Michel

Non, c'est perdu d'avance. Il faut la force et la puissance d'un batteur électrique.

Gateau de poires

Je n'ai pas de calvados à la maison mais , en revanche, j'ai de l'alcool de poire. Je me dis que si je trouve des belles poires Williams sur le marché, elles devraient pouvoir remplacer avantageusement les pommes de la recette d'origine. Qu'en pensez vous ?

Oui sans problème, les poires rendent plus de jus donc la cuisson sera plus longue.

un pur bonheur

je suis du nord et cherche depuis des annees la recette de la tarte aux pommes des demoiselles d Hazebrouck c est reussi grace a vous et a vos recettes tellement bien expliquees un grand merci encore meilleur le lendemain

Bonjour Chef
Une recette de plus que je réalise grâce à vous.
Petite Question:
Je n'ai pas de chalumeau , puis je le mettre sous le grill du four afin de caramaliser?
Merci de votre réponse
Très bonne journée et merci encore pour ces moments culinaires

Surtout pas, la crème se liquifierait.

très bon et facile à faire

Excellent et léger

Ce gâteau aux pommes est délicieux et léger. Recette facile à réaliser et peut être faite la veille.

super! un délice!

Bonjour chef
Recette super facile ,même pour un débutant comme moi. Tout mon entourage a apprécié le gâteau le mélange onctueux de la crème , la compote avec sa pâte un délice merci.
Cependant j'ai une question et il possible de mettre de la maïzena a la place de la farine a l’étape 12, quelle serait le résultat?
Cdt

Oui vous pouvez, le résultat sera le même.
Dans ce cas vous mettrez la même quantité, soit 25 grammes.

Vraiment très bon ,un vrais régale ,merci

Poids du sucre

Bonjour, vous parlez de 125 grammes de sucre cuit, qu elle est le poids du sucre avant son mouillage ?

125 g c'est le poids du sucre en poudre. Etant donné qu'il est pas facile de peser un sucre cuit il est toujours pesé avant cuisson.
125 g cru donnera 125 g cuit sans compter le peu d'eau qu'on y ajoute pour la cuisson.

renseignements moules

Bonjour chef Philippe,
Je dois passer une commande de moules pour réaliser cette tarte mais les moules de diamètre 28 me paraissent un peu grand pour les proportions données. Est ce qu'un moule de diamètre 22 est suffisant ?
La crème chiboust est difficile à réaliser mais si j'ai mes moules, je tenterai de la faire
Merci d'avance pour votre réponse

Ici ce sont bien des moules en diamètre 28 cm qui sont utilisés et qui correspondent à ces proportions.

Très envie de réaliser ce gâteau

Je reviens sur le nombre d'oeufs que vous donnez et qui est différent selon la photo , mais les dimensions des cercles qui est de 28 correspondent elles à 4 oeufs ?
Merci , désolée de devoir faire répéter

Il faut toujours respecter la recette écrite. Ne comptez pas les œufs sur les photos. C'est la même recette mais la quantité fabriquée ce jour la était plus grande, donc bien évidemment les photos ne collent pas avec le texte. Donc respectez toujours les proportions écrites.
Ceci est valable pour toutes les recettes !

Gâteau d'une légèreté

J'ai réalisé ce gâteau avec des pommes de Calville et une autre variété, ce gâteau est un délice, mes invités ont été agréablement surpris et l'on trouvé onctueux et très léger, agréable à déguster
Facile et agréable à réaliser

Caramel qui coule..

Bonjours Chef,
D'abord je vous remercie infiniment pour la recette de ce merveilleux gâteau. Je m'amuse de le faire de temps en temps. c'est un pur délice!
Une fois, j'ai eu l'occasion de le faire pour apporter au déjeuner chez mes amis, là j'ai eu un souci que j'avais jamais eu avant. Cette fois-ci, je l'ai fait la veille, même de caraméliser la cassonade. Lendemain, quand j'ai ouvert le frigo, la couche de caramel sur le gâteau était tout fondu!!!
Comme je me souvenais bien de son bel aspect de la veille, du coté caramelisé..j'étais très déçue!
D'après vous, d'où vient-il ce problème? Mon mari parles de la quantité excessive de cassonde, moi je pense plutôt à l'humidité de la crème chiboust ou à la caramélisation insuffisante..
En tout cas, il ne faut pas avoir trop d'intervalle entre le moment de caraméliser et le moment de service?
Merci d'avance de votre conseil.
Cordialement,

Oui la caramélisation doit se faire à la dernière minute ou du moins peu de temps avant de servir l'entremets.
Le problème vient de l'humidité de la crème, humidité du frigo, l'humidité de l'air ambiant.
C'est un peu commune une crème brulée. Si vous la caramélisez la veille, le lendemain vous retrouverez tout le caramel fondu en surface, c'est pour cette raison que la caramélisation est faite à la dernière minute dans les restaurants.

Excellent-

Excellent.léger. J'ai réalisé le gâteau la veille. Je voulais juste savoir si cela est normal : lorsque j'ai caramélisé la surface, avec la chaleur du chalumeau, la crème avait tendance à se liquidifier un petit peu. Cette tarte à fait l'unanimité des convives. Je recommencerai.

Oui c'est normal, la crème contient de la gélatine.
Que fait la gélatine au contact de la chaleur ? Elle fond.
C'est pour cela qu'il faut que le chalumeau soit passé rapidement, mais suffisamment pour obtenir l'effet attendu => la caramélisation. A doser donc...

appétissant

Bonjour,
je suis intolérante au gluten, les proportions avec de la farine de riz , fecule ou autre sont les mêmes ? Ou dois-je modifier les quantités .
merci

Vous ne pouvez pas remplacer la farine de blé par de la farine de riz, de maïs ou autres. Désolé.

je le fais dès que possible.

Peut-on faire la crème pâtissière avec de la poudre à crème

Bonjour,
Peut-on faire la crème pâtissière avec de la poudre à crème à la place de la farine ? Et si oui, quel est le grammage ? Merci

Oui sans aucun problème, la base est de 80 g de poudre à crème pour 1 litre de lait. Proportions à adapter à la recette selon la quantité que vous voulez faire.

Bonjour chef
Vous parlez de caraméliser au sucre glace .Le chalumeau se passe sur le sucre roux je suppose .Et le sucre glace ?
Merci pour votre réponse chef.

cercle

bonjour
ce gâteau me fait un clin d'œil depuis un bon bout de temps, et je vais me lancer
petite question de quel diamètre sont les cercles à utiliser ?

Merci CHEF, j'avais osé demander car cela me semblait grand. alors je me lance
ça y est testé ! et approuvé - fais pour 4 j'ai divisé les quantités en 2, on en a mangé sur 2 repas. merci chef

C'est un diamètre 28 cm. C'est indiqué à gauche de la recette.

bonjour, ici au portugal il n´y a pas de calvados, que pourrais je mettre a la place! Merci pour les recettes

pas du Porto mais pourquoi pas mettre du rhum ?

Tarte aux pommes à ma façon

Ingrédients pour 6 personnes :

Phases techniques pour Tarte aux pommes à ma façon :

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Avis des internautes :