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Pour réaliser cette recette de tarte aux pommes à ma façon, commencer par préparer tous les ingrédients. Abaisser la pâte sablée aux amandes...
...sur 3 mm d'épaisseur. Elle doit être d'une taille supérieure à celle du cercle de Ø 18 cm.
Placer une toile Silpain sur une plaque à pâtisserie et déposer sur le dessus la pâte. Détailler celle-ci avec le cercle à mousse Ø 18 cm.
Retirer l'excédent de pâte.
Couvrir avec une seconde toile Silpain...
...puis avec une plaque.
Cuire le fond de tarte au four ventilé, préchauffé à 170°C...
...pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson sortir la plaque du four, retirer la plaque du dessus et retirer la toile Silpain. Laisser refroidir.
Crème chiboust : Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Mettre le lait à bouillir avec la vanille en poudre.
Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.
Ajouter la poudre à crème...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter le lait bouillant tout en remuant au fouet.
Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire la crème pâtissière 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser pour extraire le maximum d'eau...
...et les dissoudre dans la crème pâtissière chaude.
Débarrasser la crème dans un récipient.
Couvrir d'un papier film au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Garniture : Sélectionner de belles pommes. Les éplucher...
...puis retirer les trognons...
...et les tailler en morceaux réguliers.
Les placer dans une casserole avec le beurre...
...un fond d'eau et le sucre en poudre.
Ajouter également un peu de vanille en poudre. Laisser cuire à feu modéré jusqu'à ce que les pommes compotent.
Meringue Italienne (pour la crème chiboust) : Cuire le sucre avec un peu d'eau...
...jusqu'à 118°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé.
Pendant ce temps, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et les battre lentement pour qu'ils commencent à mousser.
Lorsque le sucre atteint 118°C, les blancs doivent être montés mais souples. Stopper le feu sous la casserole. Attendre que l'ébullition cesse et les verser sur les blancs montés.
Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.
Verser la crème pâtissière refroidie dans un cul de poule et la fouetter pour la lisser. Ajouter le Calvados et bien mélanger au fouet.
Incorporer 1/3 de la meringue Italienne...
...au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée). Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.
Ajouter le restant de meringue...
...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire retomber la meringue.
Verser la crème chiboust obtenue dans une poche à douille.
Préparer le moule en silicone Puffy.
Pocher la crème chiboust dans les empreintes du moule.
Ne pas hésiter à en mettre une bonne épaisseur, sans pour autant combler la partie haute du moule...
...qui elle est réservée à la compote de pommes. Placer au congélateur.
Lorsque les pommes sont cuites...
...flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage réussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud avant de présenter une flamme.
Laisser refroidir les pommes...
...à température ambiante, puis au frais une fois celles-ci refroidies.
Verser les morceaux de pommes compotés sur la crème chiboust congelée.
Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.
Râper les bords du disque de pâte avec une râpe Microplane pour ajuster la dimension à celle du moule.
Positionner le disque de pâte et bien faire adhérer à la compote.
Placer au congélateur plusieurs heures.
Lorsque l'entremets est entièrement gelé, le retourner sur un carton à gâteau.
Retirer délicatement le moule silicone. Pour un démoulage optimal, le gâteaux doit être complètement congelé.
Nous obtenons ceci.
Saupoudrer le dessus de l'entremets de sucre cassonade.
Caraméliser toute la surface au chalumeau de cuisine.
Réserver au frais au moins 4 heures avant de servir pour obtenir une décongélation à coeur.
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