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    Tarte aux pommes à ma façon

    Tarte aux pommes à ma façon
    Tarte aux pommes à ma façon
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures (+12 heures au congélateur)
    Difficulté :
    Publiée le : 24 août 2018
    Auteur : Chef Philippe
    97 notes
    135 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Fond de pâte (étapes 1 à 8) :
    • 150 g de pâte sablée aux amandes
    • Crème chiboust (étapes 9 à 20 + 27 à 39) :
    • 250 g de lait
    • poudre de vanille
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 30 g de poudre à crème
    • 3 feuilles de gélatine
    • 4 blancs d'œufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 5 cl d'eau
    • 25 g de Calvados
    • Garniture (étapes 21 à 26 + 44 à 49) :
    • 6 pommes (Canada, Granny, Royal Gala)
    • 50 g de beurre
    • 50 g de sucre en poudre
    • 5 cl de Calvados
    • Finition (étape 56) :
    • cassonade ou vergeoise brune
    • Matériel utilisé :
    • Cercle à mousse
    • Toile de cuisson spéciale pain
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Film étirable alimentaire
    • Thermomètre de cuisson à sonde
    • Robot Kitchenaid K45
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Moule silicone Puffy
    • Zesteur râpe Classic Microplane®
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express

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    Phases techniques pour Tarte aux pommes à ma façon :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte aux pommes à ma façon, commencer par préparer tous les ingrédients. Abaisser la pâte sablée aux amandes...

    2

    ...sur 3 mm d'épaisseur. Elle doit être d'une taille supérieure à celle du cercle de Ø 18 cm.

    3

    Placer une toile Silpain sur une plaque à pâtisserie et déposer sur le dessus la pâte. Détailler celle-ci avec le cercle à mousse Ø 18 cm.

    4

    Retirer l'excédent de pâte.

    5

    Couvrir avec une seconde toile Silpain...

    6

    ...puis avec une plaque.

    7

    Cuire le fond de tarte au four ventilé, préchauffé à 170°C...

    8

    ...pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson sortir la plaque du four, retirer la plaque du dessus et retirer la toile Silpain. Laisser refroidir.

    9

    Crème chiboust : Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    10

    Mettre le lait à bouillir avec la vanille en poudre.

    11

    Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

    12

    Ajouter la poudre à crème...

    13

    ...et bien mélanger au fouet.

    14

    Ajouter le lait bouillant tout en remuant au fouet.

    15

    Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

    16

    ...et cuire la crème pâtissière 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

    17

    Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser pour extraire le maximum d'eau...

    18

    ...et les dissoudre dans la crème pâtissière chaude.

    19

    Débarrasser la crème dans un récipient.

    20

    Couvrir d'un papier film au contact et laisser refroidir à température ambiante.

    21

    Garniture : Sélectionner de belles pommes. Les éplucher...

    22

    ...puis retirer les trognons...

    23

    ...et les tailler en morceaux réguliers.

    24

    Les placer dans une casserole avec le beurre...

    25

    ...un fond d'eau et le sucre en poudre.

    26

    Ajouter également un peu de vanille en poudre. Laisser cuire à feu modéré jusqu'à ce que les pommes compotent.

    27

    Meringue Italienne (pour la crème chiboust) : Cuire le sucre avec un peu d'eau...

    28

    ...jusqu'à 118°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé.

    29

    Pendant ce temps, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

    30

    ...et les battre lentement pour qu'ils commencent à mousser.

    31

    Lorsque le sucre atteint 118°C, les blancs doivent être montés mais souples. Stopper le feu sous la casserole. Attendre que l'ébullition cesse et les verser sur les blancs montés.

    32

    Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

    33

    Verser la crème pâtissière refroidie dans un cul de poule et la fouetter pour la lisser. Ajouter le Calvados et bien mélanger au fouet.

    34

    Incorporer 1/3 de la meringue Italienne...

    35

    ...au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée). Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

    36

    Ajouter le restant de meringue...

    37

    ...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

    38

    Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire retomber la meringue.

    39

    Verser la crème chiboust obtenue dans une poche à douille.

    40

    Préparer le moule en silicone Puffy.

    41

    Pocher la crème chiboust dans les empreintes du moule.

    42

    Ne pas hésiter à en mettre une bonne épaisseur, sans pour autant combler la partie haute du moule...

    43

    ...qui elle est réservée à la compote de pommes. Placer au congélateur.

    44

    Lorsque les pommes sont cuites...

    45

    ...flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage réussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud avant de présenter une flamme.

    46

    Laisser refroidir les pommes...

    47

    ...à température ambiante, puis au frais une fois celles-ci refroidies.

    48

    Verser les morceaux de pommes compotés sur la crème chiboust congelée.

    49

    Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.

    50

    Râper les bords du disque de pâte avec une râpe Microplane pour ajuster la dimension à celle du moule.

    51

    Positionner le disque de pâte et bien faire adhérer à la compote.

    52

    Placer au congélateur plusieurs heures.

    53

    Lorsque l'entremets est entièrement gelé, le retourner sur un carton à gâteau.

    54

    Retirer délicatement le moule silicone. Pour un démoulage optimal, le gâteaux doit être complètement congelé.

    55

    Nous obtenons ceci.

    56

    Saupoudrer le dessus de l'entremets de sucre cassonade.

    57

    Caraméliser toute la surface au chalumeau de cuisine.

    58

    Réserver au frais au moins 4 heures avant de servir pour obtenir une décongélation à coeur.

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    Je possède de la gélatine en poudre ( 180 bloom) que j'aimerais substituer aux feuilles de gélatine recommandées dans votre recette.
    Pour 1 feuille de 2 grs, quelle équivalence dois je utiliser ?
    Merci pour votre attention.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    humanite 13 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 13 octobre 2016
    Le poids ne change pas.
    1 feuille de gélatine de 2 grammes = 2 gr de gélatine en poudre.
    Réponse par humanite 17 octobre 2016
    Ce gâteau relativement simple à réaliser a obtenu un très beau succès auprès de nos invités. Gouteux et très léger il a fait son effet. Seule incartade à votre recette que je m'étais autorisée, celle de parfumer la crème Chiboust avec un peu de Grand-Marnier. Merci
    Réponse par ChefPhilippe 17 octobre 2016
    Le Calvados se marie mieux avec les pommes.
    Un gâteau au pommes original !
    Une recette excellente que j'ai réalisé plusieurs fois. Pour la dernière, j'ai voulu remplacer la pâte brisée par la combinaison sablé de base et sablé croustillant que vous utilisez dans votre recette "ma tarte au citron". Comme dit dans la recette, on obtient un "sablé croustillant totalement imperméabilisé", qui ne détrempe pas avec les pommes. Un régal !
    Merci pour vos recettes.
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cupcackes 17 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 mai 2016
    Très bonne association en effet.
    Cercle Vacherin
    Bonjour,

    Votre recette a l'air délicieuse et j'ai hâte de la tester.
    Cependant, je n'ai aucun cercle à pâtisserie chez moi.
    Est ce qu'à votre avis la crème chiboust est assez ferme pour tenir toute seule lorsqu'on en garni la surface de la tarte ? Ou bien le cercle est il indispensable ?

    Merci d'avance de votre conseil.

    Cordialement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Smdk18 17 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 17 novembre 2015
    Non, la crème chiboust est relativement souple, donc c'est une mauvaise idée.
    Une fois prise oui car la gélatine aura fait son effet, mais avant il ne vaut même pas essayer.
    Pourquoi ne pas cercler votre tarte avec une bande en triple épaisseur de papier aluminium ou de papier sulfurisé ?
    Je pense que de cette façon vous allez remplacer facilement le cercle qui vous fait défaut.
    la meringue
    Bonjour chef,
    Peut-on réaliser la crème chiboust avec de la meringue suisse faite au robot cook'in ?
    Merci d'avance de votre conseil.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    TAVERNE 26 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2014
    Je doute que votre meringue soit légère. Le robot coquin est avant tout un blender équipé d'un système de cuisson a induction pour réaliser une soupe mixée par exemple.
    Je doute vraiment pour la meringue.
    Dans l'hypothèse ou oui vous y arrivez, la crème chiboust va être bien, il n'y a pas de doute, mais si elle doit rester quelques jours au frais, elle risque de suinter et de rétrécir car les blancs ne seront pas suffisamment cuits. Préférez quand même une meringue Italienne.
    Réponse par Cimene 11 mai 2015
    Il y a moyen de réaliser la meringue en partie au robot cook'in. Je mets cuire le sucre sur la taque électrique et je bats les oeufs en neige avec le robot comme expliqué par Chef Philippe. C'est au moment de mettre le sucre cuit dans les blancs que mon robot me sert le plus. Je continue à battre et en même temps je verse le sucre (attention aux projections brûlante. Quand tout le sucre est versé, j'accélère la rotation du robot jusqu'à ce que la meringue soit froide (ou presque). Et voilà s'est fini ! L'éavantage c'est que le robot bat les oeufs pendant que je m'occupe du sucre. Je ne cuits pas le sucre au robot. J'espère que ceci vous aura été utile.
    Une tuerie
    Dixit mes invités... réalisé une fois avec pâte brisée et une fois avec génoise. Les 2 sont bons mais personnellement j'ai une petite préférence avec génoise.
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    annedefa 7 décembre 2014
    Excellent
    superb gateaux tres original merci aux chef pour ces bonne recette hi hi hi
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dup.dup.dup.dup.dup.dup.++++++ 8 novembre 2014
    vieille recette
    dans mon jeune temps , quand j étais apprenti cela s appelait une tarte berrichonne et cela avait fais rire bien des gens quand ont leur parlait de creme chiboust (chideboust ) voila comment disait les vendeuses .
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    motru73 29 septembre 2014
    dessert d'automne
    ce dessert est très beau et très bon,merci beaucoup
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    theothib 27 septembre 2014
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Pâte sablée aux amandes
     19 notes
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Flamber
    Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.