Name: Guimauve chocolat poire
Total time: 1 h
Yield: 50 guimauves
Ingredients: 80 g de sucre inverti (ou trimoline); 14 g de gélatine en poudre 200 bloom; 28 g d'eau; 60 g d'eau; 180 g de sucre en poudre; 56 g de sucre inverti (ou trimoline); arôme poire; 200 g de chocolat de couverture au lait Alunga™; 25 g d'huile de pépins de raisins; paillettes d'or

Guimauve chocolat poire

Pour : 50 guimauves

Durée : 1 heure (à commencer 48 heures à l'avance)

Difficulté :

Publiée le : 8 oct. 2016

Auteur : Chef Philippe

1 note

Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

Phases techniques pour Guimauve chocolat poire :

Pour réaliser la recette de guimauve chocolat poire, commencer par préparer tous les ingrédients.
Guimauve : Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet pesée).
Mélanger avec une petite cuillère, et laisser la gélatine s'hydrater quelques minutes.
Verser les 80 g de sucre inverti (trimoline) dans la cuve du batteur. Réserver.
À part, dans une casserole, verser les 60 g d'eau, le sucre en poudre et les 56 g de sucre inverti.
Cuire le tout jusqu'à 110°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire.
Ajouter dans la cuve du batteur la gélatine hydratée.
Verser le sucre cuit à 110°C sur le sucre inverti et la galette de gélatine, puis commencer à battre à vitesse modérée.
À ce stade il faut être très vigilent car le mélange va refroidir très rapidement, et émulsionner (le mélange va monter).
Cette recette ne pourra pas être réalisée à l'agar agar en remplacement de la gélatine, car l'agar agar n'est pas un émulsifiant mais un gélifiant. Contrairement à la gélatine qui a le rôle de gélifiant et d'émulsifiant.
Lorsque le mélange est bien monté, incorporer l'arôme poire. Le dosage devra se faire petit à petit.
L'arôme poire est léger, penser à le surdoser légèrement car une fois les guimauves enrobées, le chocolat peut prendre le dessus et la poire sera très discrète.
Mélanger le tout de manière à obtenir une préparation homogène.
Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).
Couper le bout de la poche à douille de façon à obtenir un diamètre de 1/2 à 1 cm d'ouverture.
Pocher la préparation dans le moule silicone 35 micro-carrés bombés.
Une fois que toutes les empreintes sont remplies...
...laisser les guimauves poser entre 24 et 48 heures à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur). À ce stade elles peuvent se conserver jusqu'à 3 mois sans aucun risque d'altération microbiologique (pas de moisissures possible), toujours à température ambiante.
Enrobage chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes pour ne pas le faire brûler.
Ajouter l'huile de pépins de raisins et bien mélanger.
Démouler les guimauves.
Les piquer d'une pique en plastique ou d'un cure-dents.
Tremper les guimauves dans l'enrobage.
Égoutter le surplus et déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour que l'enrobage se fige.
Une fois le chocolat figé, terminer la décoration en déposant quelques paillettes d'or au sommet de la confiserie, à l'aide d'une petite pince à dresser.

Avis des internautes :

Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte Meilleur du Chef ou créer un compte.

J'ai déjà un compte

Je n'ai pas de compte

Pour donner votre avis sur cette recette et accéder à nos services, il est nécessaire de créer un compte.

Je m'inscris

Bonjour chef
Je voudrais savoir quelle est la différence entre la guimauve faite avec du blanc d'oeuf et cette recette
En ayant réalisé les deux celle avec blanc deux est plus facile a mouler pour celle là j'ai eu beaucoup de mal aussi pourriez vous me donner un astuce
Merci beaucoup pour vos recettes super site et de bonnes explications

Bonjour,
Ici il s'agit d'une guimauve confiseur. Avec les blancs c'est chamallow.
Pour pouvoir la pocher il faut travailler vite car c'est la prise de la gélatine qui vous handicape.

Guimauve chocolat poire

Ingrédients pour 50 guimauves :

On vous recommande

Phases techniques pour Guimauve chocolat poire :

Avis des internautes :