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Guimauve chocolat poire

Pour : 50 guimauves

Durée : 1 heure (à commencer 48 heures à l'avance)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour 50 guimauves :

Guimauve à la poire : (à faire la veille)
80 g de sucre inverti (ou trimoline)
14 g de gélatine en poudre 200 bloom
28 g d'eau
60 g d'eau
180 g de sucre en poudre
56 g de sucre inverti (ou trimoline)
arôme poire

Enrobage chocolat :
200 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
25 g d'huile de pépins de raisins
Finition :
paillettes d'or

Phases techniques pour Guimauve chocolat poire :

Pour réaliser la recette de guimauve chocolat poire, commencer par préparer tous les ingrédients.
Guimauve : Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet pesée).
Mélanger avec une petite cuillère, et laisser la gélatine s'hydrater quelques minutes.
Verser les 80 g de sucre inverti (trimoline) dans la cuve du batteur. Réserver.
À part, dans une casserole, verser les 60 g d'eau, le sucre en poudre et les 56 g de sucre inverti.
Cuire le tout jusqu'à 110°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire.
Ajouter dans la cuve du batteur la gélatine hydratée.
Verser le sucre cuit à 110°C sur le sucre inverti et la galette de gélatine, puis commencer à battre à vitesse modérée.
À ce stade il faut être très vigilent car le mélange va refroidir très rapidement, et émulsionner (le mélange va monter).
Cette recette ne pourra pas être réalisée à l'agar agar en remplacement de la gélatine, car l'agar agar n'est pas un émulsifiant mais un gélifiant. Contrairement à la gélatine qui a le rôle de gélifiant et d'émulsifiant.
Lorsque le mélange est bien monté, incorporer l'arôme poire. Le dosage devra se faire petit à petit.
L'arôme poire est léger, penser à le surdoser légèrement car une fois les guimauves enrobées, le chocolat peut prendre le dessus et la poire sera très discrète.
Mélanger le tout de manière à obtenir une préparation homogène.
Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).
Couper le bout de la poche à douille de façon à obtenir un diamètre de 1/2 à 1 cm d'ouverture.
Pocher la préparation dans le moule silicone 35 micro-carrés bombés.
Une fois que toutes les empreintes sont remplies...
...laisser les guimauves poser entre 24 et 48 heures à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur). À ce stade elles peuvent se conserver jusqu'à 3 mois sans aucun risque d'altération microbiologique (pas de moisissures possible), toujours à température ambiante.
Enrobage chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes pour ne pas le faire brûler.
Ajouter l'huile de pépins de raisins et bien mélanger.
Démouler les guimauves.
Les piquer d'une pique en plastique ou d'un cure-dents.
Tremper les guimauves dans l'enrobage.
Égoutter le surplus et déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour que l'enrobage se fige.
Une fois le chocolat figé, terminer la décoration en déposant quelques paillettes d'or au sommet de la confiserie, à l'aide d'une petite pince à dresser.