Esquimaux 4 parfums

Pour réaliser cette recette d'esquimaux 4 parfums, commencer par préparer les ingrédients pour la préparation des sorbets.

Sorbets : Verser la préparation pour sorbet à la framboise dans la turbine à glace. Il faudra se fier au repère de la cuve pour ne pas trop en mettre.

Fermer l'appareil avec le couvercle et le mettre en route.

Au bout de 45 à 50 minutes, le sorbet sera prêt.

Débarrasser le sorbet framboise dans un bac alimentaire, en prenant soin de bien racler la palette. Placer au congélateur.

Verser la préparation pour sorbet pabana dans la cuve de la turbine à glace.

Fermer l'appareil et turbiner durant 40 à 45 minutes.

Puis débarrasser le sorbet pabana dans un bac alimentaire et le stocker dans le congélateur.

Poursuivre avec la préparation pour sorbet à la mangue, en la versant elle aussi dans la cuve de la turbine à glace.

Fermer l'appareil et turbiner pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la glace soit prise.

Débarrasser le sorbet à la mangue dans un bac alimentaire et le placer dans le congélateur.

Terminer en versant la préparation pour sorbet au citron dans la cuve de la turbine à glace...

...et turbiner durant 40 à 45 minutes.

Débarrasser le sorbet au citron dans un bac alimentaire. Placer dans le congélateur.

Au final nous obtenons nos 4 sorbets qu'il faudra conserver au congélateur.

Une fois que les sorbets sont bien fermes, au bout d'environ 1 heure de stockage dans le congélateur, les débarrasser chacun dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Placer ces poches pâtissières au congélateur jusqu'au moment du moulage.

Moulage : Prendre le moule silicone pour esquimaux bubbles et le poser sur le plan de travail avec la partie basse ouverte.

Garnir la première boule (partie supérieure du moule) avec le sorbet à la framboise.

Veiller à combler entièrement la boule du haut, comme ici sur la photo.

À l'aide d'une mini spatule coudée, ramener le sorbet dans son logement de façon à ne pas déborder sur la seconde boule.

Pocher le sorbet à la mangue dans la seconde boule...

...sur les 5 empreintes du moule.

Ramener là aussi le sorbet à la mangue dans son logement afin qu'il n'empiète pas sur la troisième cavité.

Poursuivre le remplissage du moule en pochant le sorbet au citron...

...dans la troisième boule des 5 empreintes.

Terminer avec le sorbet pabana...

...en comblant la dernière boule des 5 cavités.

Fermer la partie basse qui est mobile.

Puis introduire 5 bâtonnets en bois à esquimaux dans chacun des emplacements prévus à cet effet, jusqu'à ce qu'ils s'enfoncent dans le sorbet.

Lisser la surface des préparations avec la mini spatule coudée...

...en retirant l'excédent si nécessaire.

La surface des esquimaux doit être parfaitement lisse.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Il est important de faire ces étapes de moulage rapidement afin d'éviter que la glace fonde.

Glaçages : Préparer tous les ingrédients. La technique sera la même pour les 4 glaçages. Nous aurons besoin de chocolat blanc, de chocolat inspiration framboise, yuzu et passion, ainsi que de beurre de cacao Mycryo pour fluidifier au maximum les glaçages.

Commencer par faire fondre le chocolat inspiration framboise dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Faire de même avec le chocolat inspiration yuzu.

Pour accentuer un peu la coloration du glaçage yuzu, possibilité d'ajouter du colorant Power Flowers jaune râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...et mélanger soigneusement de manière à dissoudre totalement le colorant dans le chocolat fondu qui doit titrer environ 45°C.

Procéder de la même façon avec le chocolat inspiration passion, en le faisant fondre dans le four à micro-ondes.

Vous pouvez également y ajouter un peu de colorant Power Flowers jaune râpé...

...et mélanger à la spatule silicone.

Ajouter une pointe de colorant Power Flowers rouge râpé.

Il n'en faudra que très peu pour obtenir une couleur jaune orangé pour le sorbet à la mangue.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un glaçage orange homogène.

Nous retrouvons ici nos 4 chocolats fondus. Le quatrième chocolat est le chocolat blanc Ivoire tout simplement fondu.

Ces chocolats fondus seront fluidifiés avec du beurre de cacao Mycryo lui aussi fondu, en respectant les proportions indiquées dans la liste des ingrédients.

Pour cela, il faudra poser le bol à pâtisserie qui contient le chocolat fondu sur une balance de cuisine et peser directement le beurre de cacao Mycryo en le versant sur le chocolat. Faire de même avec tous les chocolats.

Une fois les glaçages réalisés, les transvaser dans des petits pots étroits et hauts...

...qui doivent faire au minimum la hauteur des esquimaux afin de pouvoir les enrober à la verticale.

Procéder ainsi avec tous les glaçages.

Lorsque les 4 glaçages sont prêts, vous pouvez les conserver dans un four préchauffé à 30°C (maximum 40°C) s'ils doivent attendre longtemps, de manière à éviter qu'ils cristallisent.

Démoulage des esquimaux : Quand les esquimaux sont bien congelés, sortir le moule silicone du congélateur et retirer le papier film.

Ouvrir la partie mobile du bas de manière à libérer les bâtonnets en bois.

Puis attraper un bâtonnet pour démouler délicatement l'esquimau...

...comme ceci.

Procéder de la même façon pour tous les esquimaux, en les déposant sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ce résultat-là.

Glaçage des esquimaux : Réunir les 4 glaçages et les esquimaux.

Prendre un esquimau par son bâtonnet...

...et le tremper dans le chocolat blanc fondu.

L'esquimau doit être immergé à la verticale sur toute sa hauteur, en incluant le bâtonnet en bois sur 0,5 cm.

Puis retirer l'esquimau du glaçage et laisser s'écouler l'excédent de chocolat. Ne pas hésiter à manipuler l'esquimau de haut en bas afin que le maximum de glaçage s'écoule pour obtenir une coque de chocolat fine.

Une fois que le chocolat est cristallisé, tremper l'esquimau dans le glaçage jaune (yuzu) en incluant 3 boules seulement, la quatrième boule restera blanche.

Pour cela, bien piquer l'esquimau à la verticale jusqu'à la troisième boule incluse.

Retirer l'esquimau et laisser couler l'excédent de glaçage.

Après cristallisation du chocolat, prendre le glaçage orange (passion)...

...et plonger l'esquimau dedans en trempant deux boules...

...en le maintenant bien à la verticale.

Retirer l'esquimau et laisser s'écouler l'excédent de chocolat. Ne pas hésiter une fois de plus à le secouer légèrement pour avoir une coque fine.

Quand le chocolat est cristallisé, tremper l'esquimau dans le glaçage rouge (framboise)...

...en incluant uniquement la dernière boule.

Retirer l'esquimau du glaçage et le laisser s'égoutter. Faire ainsi avec tous les esquimaux. Puis les laisser cristalliser à plat sur la feuille de papier sulfurisé en les replaçant dans le congélateur afin qu'ils ne fondent pas. Ils devront rester au congélateur jusqu'à leur dégustation.

Au moment du service, placer les esquimaux sur un support et présentoir pour bâtonnets glacés. Bon appétit !