Croûte à bouchée ronde (vol au vent)

Pour réaliser cette recette de croûte de bouchée (vol au vent), commencer par abaisser votre pâte feuilletée. Je recommande d'utiliser ma recette de pâte feuilletée qui est technique mais facile à réaliser en suivant pas à pas la recette. Et qui est conçue à partir de beurre de tourage (beurre adapté à ce genre de préparation).

Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte pièce. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 10 cm comme ici...

...à chaque découpage de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il doit se détacher du restant de la pâte comme sur la photo.

Découper autant de disques de pâte que possible. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de Ø 10 cm pour obtenir 6 bouchées.

Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Ici j'utilise un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 6 cm.

Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux.

Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte.

Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau)...

...placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson. Cette plaque peut être réalisée jusqu'à cette étape, la veille et cuite le lendemain, pour éviter toute rétractation de la pâte à la cuisson.

Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, repasser de la dorure sur la bordure des bouchées.

Disposer aux quatre angles de la plaque des petits moules à dariole, qui font 5 à 6 cm de haut. Ils vont permettre de canaliser la cuisson et d'obtenir des feuilletés plus réguliers...

...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids. Une plaque en aluminium simple risque d'être un peu trop légère.

Placer dans un four ventilé préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.

Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. À ce stade de la cuisson, les bouchées sont quasiment cuites, retirer la plaque du dessus.

Prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes dans le four. Les bouchées ne risquent plus de retomber. Pour contrôler la cuisson des bouchées, il faut que le dessous soit cuit. Vous pouvez donc les soulever délicatement pour voir l'état de la pâte.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...la poser sur le plan de travail et laisser les bouchées refroidir.

Vous obtenez ainsi des bouchées faites maison, que vous pourrez garnir avec la préparation de votre choix (bouchée aux fruits de mer, bouchée à la reine...).