Croûte à bouchée ronde (vol au vent)

Pour : 6 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 10 oct. 2015

Auteur : Chef Philippe

15 notes

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Phases techniques pour Croûte à bouchée ronde (vol au vent) :

Pour réaliser cette recette de croûte de bouchée (vol au vent), commencer par abaisser votre pâte feuilletée. Je recommande d'utiliser ma recette de pâte feuilletée qui est technique mais facile à réaliser en suivant pas à pas la recette. Et qui est conçue à partir de beurre de tourage (beurre adapté à ce genre de préparation).

Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 10 cm comme ici...

...à chaque découpage de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il doit se détacher du restant de la pâte comme sur la photo.

Découper autant de disques de pâte que possible. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de Ø 10 cm pour obtenir 6 bouchées.

Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Ici j'utilise un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 6 cm.

Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux.

Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte.

Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau)...

...placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson. Cette plaque peut être réalisée jusqu'à cette étape, la veille et cuite le lendemain, pour éviter toute rétractation de la pâte à la cuisson.

Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, repasser de la dorure sur la bordure des bouchées.

Disposer aux quatre angles de la plaque des petits moules à dariole, qui font 5 à 6 cm de haut. Ils vont permettre de canaliser la cuisson et d'obtenir des feuilletés plus réguliers...

...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids. Une plaque en aluminium simple risque d'être un peu trop légère.

Placer dans un four ventilé préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.

Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. À ce stade de la cuisson, les bouchées sont quasiment cuites, retirer la plaque du dessus.

Prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes dans le four. Les bouchées ne risquent plus de retomber. Pour contrôler la cuisson des bouchées, il faut que le dessous soit cuit. Vous pouvez donc les soulever délicatement pour voir l'état de la pâte.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...la poser sur le plan de travail et laisser les bouchées refroidir.

Vous obtenez ainsi des bouchées faites maison, que vous pourrez garnir avec la préparation de votre choix (bouchée aux fruits de mer, bouchée à la reine...).

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Conservation

Bonjour,

Une fois cuit combien de temps peut on espérer les conserver ?
Merci d'avance
Cordialement
Mélissa

Bonjour,
Plus tôt vous les consommerez, meilleur sera le goût, cependant vous pouvez les conserver 6 à 8 jours dans une boite hermétique.
Pensez à les réchauffer le jour de la dégustation avant de les garnir avec votre préparation.

Les couvercles

Bonsoir
à aucun moment vous n'enlevez les couvercles des croûtes , je pensais qu'on les enlevaient tout de suite à la sortie du four , idem pour la pose du couvercle je croyais qu'il fallait le retourner sur le disque du fond .

Bonsoir,
Les couvercles sont retirés lorsque vous voulez les garnir, pas plusieurs jours avant.

Croute à bouchée ronde

La recette est simple à faire, mais après avoir fait la pâte feuilletée, et les cercles, elle ne monte pas beaucoup à la cuisson, je ne comprend pas pourquoi ?

Qu'utilisez-vous comme pâte feuilletée ?

J ai testé avec la pâte feuilleté du commerce et niquel ils ont bien monté mais rien de tel qu une pâte maison quand on a le temps

Une idée de garniture...

Bonjour,

Normand jusqu'au bout des ongles, je souhaiterais sortir des garnitures classique en garnissant ces croûtes de bouchée avec un mélange de pommes rissolées et d'andouille de Vire dorée au beurre avec une Béchamel, le tout nappé d'une sauce au cidre.

Croûte de vol au vent

Parfait , merci pour la technique , Et la pâte feuilletée , qui est la meilleure que je connaisse .
Et merci , pour votre site

croutes de bouchée à la reine

mes croutes de vol au vent n'ont pas montées. j'ai fait votre recette en prenant de la pâte feuilletée épaisse du commerce, et malheureusement la pâte n'a pas montée.

Faites la pâte feuilletée "maison", la pâte feuilletée du commerce n'est pas valable.

Croûte à bouchée

Une vraie réussite merci beaucoup

Vol au vent

Bonsoir, j'ai essayé pour la toute 1ère fois votre recette de vol au vent. J'ai suivi le déroulement sans rencontré de difficultés. Cependant, à la cuisson mes vols au vent n'ont que très légèrement gonflés (3-4 cms environ). Pourriez vous me dire ce qui a pu limiter le développement de mes vols au vent. Merci.

Bonjour,
Avez-vous réalisé une pâte feuilletée maison ? Si oui, alors cela doit sûrement venir du feuilletage. C'est une pâte qu'il faut réaliser plusieurs fois avant d'avoir le coup de main, il faut persévérer ;-)
Bien cordialement

Chacun sa technique

j ai suivi cette technique sauf a un moment, quand j ai mis les bouchées non cuits sur plaque je n avais pas laissée reposées la pâte pendant 2 heures voir même un lendemain. J ai eux un meilleures résultat et assez rapidement, donc en conclusion chacun sa technique qu on soit débutant ou apprenti ou cuisinier.

la pate n'a pas monte

bonjour, j'ai suivi a la lettre la recette de la pate feuilletee inversee. Pour confectionner les millefeuilles, franchement parfaite.
Cependant, les croutes a bouchees n'ont pas montees. Est une question d' epaisseur de la pate lors du montage?

Bonjour,
Je pense que le souci vient du feuilletage. La technique du feuilletage doit être bien maîtrisée avant de se lancer dans la réalisation de cette recette de croûte à bouchée ronde.

Sarcophages

Grâce à vos conseils de mise en oeuvre, même avec une pâte du commerce (pur beurre heureusement), mes sarcophages ont été très réussis et délicieux !
Grand merci pour toutes ces belles recettes si bien expliquées.