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    Croûte à bouchée ronde (vol au vent)

    Croûte à bouchée ronde (vol au vent)
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 10 oct. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    15 notes
    22 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 500 g de pâte feuilletée
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Beurre de tourage spécial feuilletage, viennoiseries - 1 plaque de 2 kg
    • Emporte-pièce rond cannelé - Exoglass® - Ø 10 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Emporte-pièce rond cannelé - Exoglass® - Ø 6 cm
    • Plaque à pâtisserie en tôle bleuie - bord pincé - 40 x 30 cm

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    Phases techniques pour Croûte à bouchée ronde (vol au vent) :

    1

    Pour réaliser cette recette de croûte de bouchée (vol au vent), commencer par abaisser votre pâte feuilletée. Je recommande d'utiliser ma recette de pâte feuilletée qui est technique mais facile à réaliser en suivant pas à pas la recette. Et qui est conçue à partir de beurre de tourage (beurre adapté à ce genre de préparation).

    2

    Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 10 cm comme ici...

    3

    ...à chaque découpage de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il doit se détacher du restant de la pâte comme sur la photo.

    4

    Découper autant de disques de pâte que possible. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de Ø 10 cm pour obtenir 6 bouchées.

    5

    Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL.

    6

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

    7

    Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Ici j'utilise un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 6 cm.

    8

    Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux.

    9

    Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte.

    10

    Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau)...

    11

    ...placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson. Cette plaque peut être réalisée jusqu'à cette étape, la veille et cuite le lendemain, pour éviter toute rétractation de la pâte à la cuisson.

    12

    Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, repasser de la dorure sur la bordure des bouchées.

    13

    Disposer aux quatre angles de la plaque des petits moules à dariole, qui font 5 à 6 cm de haut. Ils vont permettre de canaliser la cuisson et d'obtenir des feuilletés plus réguliers...

    14

    ...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids. Une plaque en aluminium simple risque d'être un peu trop légère.

    15

    Placer dans un four ventilé préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.

    16

    Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. À ce stade de la cuisson, les bouchées sont quasiment cuites, retirer la plaque du dessus.

    17

    Prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes dans le four. Les bouchées ne risquent plus de retomber. Pour contrôler la cuisson des bouchées, il faut que le dessous soit cuit. Vous pouvez donc les soulever délicatement pour voir l'état de la pâte.

    18

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

    19

    ...la poser sur le plan de travail et laisser les bouchées refroidir.

    20

    Vous obtenez ainsi des bouchées faites maison, que vous pourrez garnir avec la préparation de votre choix (bouchée aux fruits de mer, bouchée à la reine...).

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    J’ai bien suivi vos conseils c’est à dire posé une plaque sous
    4 darioles mais les vol au vent ont poussé de travers !
    Pouvez-vous svp me donner une explication ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ferrandi 13 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2022
    Bonjour,
    Si vos feuilletés ont poussé de travers c'est parce que la plaque que vous avez utilisée n'est pas assez lourde (une plaque en aluminium sera trop légère). Vous devez ajouter du poids, en déposant dessus un plat à four par exemple, ou en superposant plusieurs plaques.
    Cela signifie aussi que votre pâte feuilletée était réussie, puisqu'elle a eu assez de force pour pousser de la sorte... c'est une bonne nouvelle !
    Croûte à bouchée
    Une vraie réussite merci beaucoup
    12 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SylvieMaeEvan 7 mai 2020
    Les couvercles
    Bonsoir
    à aucun moment vous n'enlevez les couvercles des croûtes , je pensais qu'on les enlevaient tout de suite à la sortie du four , idem pour la pose du couvercle je croyais qu'il fallait le retourner sur le disque du fond .
    9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Suzon21 12 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2019
    Bonsoir,
    Les couvercles sont retirés lorsque vous voulez les garnir, pas plusieurs jours avant.
    Conservation
    Bonjour,

    Une fois cuit combien de temps peut on espérer les conserver ?
    Merci d'avance
    Cordialement
    Mélissa
    15 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Bikette62 17 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Plus tôt vous les consommerez, meilleur sera le goût, cependant vous pouvez les conserver 6 à 8 jours dans une boite hermétique.
    Pensez à les réchauffer le jour de la dégustation avant de les garnir avec votre préparation.
    Vol au vent
    Bonsoir, j'ai essayé pour la toute 1ère fois votre recette de vol au vent. J'ai suivi le déroulement sans rencontré de difficultés. Cependant, à la cuisson mes vols au vent n'ont que très légèrement gonflés (3-4 cms environ). Pourriez vous me dire ce qui a pu limiter le développement de mes vols au vent. Merci.
    11 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    franneg 4 mars 2020
    Réponse par ChefPhilippe 12 mars 2020
    Bonjour,
    Avez-vous réalisé une pâte feuilletée maison ? Si oui, alors cela doit sûrement venir du feuilletage. C'est une pâte qu'il faut réaliser plusieurs fois avant d'avoir le coup de main, il faut persévérer ;-)
    Bien cordialement
    Croute à bouchée ronde
    La recette est simple à faire, mais après avoir fait la pâte feuilletée, et les cercles, elle ne monte pas beaucoup à la cuisson, je ne comprend pas pourquoi ?
    24 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Prunierludo 5 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 6 avril 2018
    Qu'utilisez-vous comme pâte feuilletée ?
    .
    J ai testé avec la pâte feuilleté du commerce et niquel ils ont bien monté mais rien de tel qu une pâte maison quand on a le temps
    15 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Kathleen13 30 mai 2017
    Mini vols au vent aperitif
    Bonjour Chef, merci pour cette recette .
    Je vais faire des mini vol au vents pour l'aperitif de Noël : je vais les préparer à l avance, et les congeler crus.
    Quelle est la durée de cuisson que vous préconisez ? Dois je laisser la pate decongeler complètement avant d enfourner ? Merci pour vos précieux conseils :)
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Claireliz 14 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez les enfourner congelé dans un four préchauffé bien sûr ! 180°C me semble bien.
    Le temps de cuisson sera de 20/25 minutes mais il faudra vous fier au rendu dans votre four. Si vos mini vols au vent sont pas assez dorés il faudra prolonger la cuisson, dans le cas contraire peut-être réduire le temps de cuisson.
    Je vous conseille de les faire cuire la veille et de les réchauffer le jour J juste avant de les garnir pour retrouver le côté croustillant.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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