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Pâte feuilletée "pur beurre"

Pâte feuilletée "pur beurre"
Pour : 700 g de pâte
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 16 oct. 2007
Auteur : Chef Philippe
24 notes
45 commentaires
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Ingrédients pour 700 g de pâte :

Phases techniques pour Pâte feuilletée "pur beurre" :

1

Préparer tous les ingredients.

2

Détrempe : Disposer la farine en fontaine.

3

Ajouter le sel fin...

4

...puis l'eau tempérée.

5

Malaxer du bout des doigts.

6

Ajouter le beurre fondu.

7

Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène mais souple.

8

Inciser au couteau ou à l'aide d'une lame de boulanger, le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

9

L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

10

Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte en respectant en forme de croix. Laisser le centre de la croix plus épais.

11

Placer au centre le beurre.

12

De préférence malléable.

13

Rabattre un côté sur le beurre et tapoter avec le bout du rouleau à pâtisserie afin de bien égaliser le beurre.

14

Rabattre le côté opposé...

15

...puis le côté droit, puis pour finir le gauche.

16

Abaisser la pâte dans la longueur.

17

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

18

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

19

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

20

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

21

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

22

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

23

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.

24

Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

25

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

26

Abaisser la pâte dans la longueur.

27

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

28

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

29

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

30

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

31

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

32

Le rabat de droite en premier...

33

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

34

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.

35

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette pâte "pur beurre" est prête a l'emploi à ce niveau de réalisation, soit 4 tours. Deux tours supplémentaires peuvent être données pour obtenir un feuilletage plus fin, dans ce cas renouveller une fois les opérations 25 à 35.
Utilisation des rognures: voir technique.

Avis des internautes :

Epaisseur de la pâte
Excellente recette. Si on suit bien le déroulé et les conseils, on ne peut que la réussir.
Par contre, j'ai deux questions
1- Très important : c'est l'épaisseur de la pâte, je pense qu'elle diffère selon l'utilisation. Essentiellment pour faire une tarte, chausson aux pommes, galettes ou encore feuilleté fourré tel au saumon.
Je vais vous commander les réglettes à niveler.
2- Pensez-vous qu'on peut la congeler et auquel cas comment la conditionner pour congélation ? Est-ce mieux de les abaisser avant de les congeler ?
Vraiment je vous serais reconnaissante de me donner ces réponses
Merci beaucoup,
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Nicolette1 6 février 2023
Réponse par ChefPhilippe 7 février 2023
Bonjour,
L'épaisseur de la pâte feuilletée ne change pas vraiment selon la recette, elle est de 3 à 4 mm.
Il est préférable de congeler votre pâte feuilletée avant de l'abaisser, car ainsi elle prendra moins de place dans votre congélateur. Pensez tout de même à bien la protéger en l'emballant dans du papier film alimentaire.
Bonne continuation !
pâte feuilletée pur beurre
Bonjour chef, pouvez-vous me dire quelle est la différence avec la pâte feuilletée dite "rapide". merci d'avance
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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michoulou 30 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 30 novembre 2015
La technique de pliage. A lieu de mettre 2 heures minimum pour faire la pâte, vous mettez moins de temps en faisant des tours doubles, mais je recommande pas cette technique qui réduit tout de même le rendu final.
A tomber par terre tellement c'est bon !
Ma galette des rois sort du four, faite avec la "pâte feuilletée pur beurre". J'ai suivi la recette de la pâte à la lettre. J'ai étalé la pâte à chaque fois sur une table en marbre qui maintenait un peu de frais pour le beurre. Je l'ai faite avec du beurre entier (puisqu'on est privés de beurre de tourage !). Quelques remarques : 1/ Eloignez, les casse-pieds, les bavards, les téléphones, la première fois que vous essayez la recette comme moi. 2/ Faut pas s'énerver ! Il faut faire tout tranquillement sans forcer, et le beurre reste bien tranquille dans les plis de pâte. 3/ J'ai laissé toujours 3 h au frigo entre les tours, et je n'ai eu aucun problème.

Il n'y a que chez les grands pâtissiers qu'on mange de la pâte aussi finement feuilletée (et j'ai beaucoup mangé de gâteaux dans ma vie !) . Et il n 'y a que sur le site "Le meilleur du chef " que les recettes sont si bien expliquées, et qu'on les réussit à chaque fois, si on suit exactement les indications. Merci beaucoup ! C'est un vrai bonheur !
12 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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lissinda 16 janvier 2016
Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2016
Merci Mimilinda.
Pour votre information on propose le beurre de tourage à la vente sur le site.
Réponse par lissinda 17 janvier 2016
Compte tenu qu eje fais cette pâte pour mon usage exclusif, le beurre de tourage est vraiment trop coûteux pour la quantité de pâte que je fais.
D'autre part, quand ma pâte a été prête j'en lai étalé un rectangle prête à l'emploi, je l'ai tapissé avec une feuille de papier cuisson, je l'ai roulée (comme les pâtes du commerce), et je l'ai mise au congélateur enveloppée dans du film. J'espère qu'au moment de m'en servir, je n'aurai pas de mauvaise surprise. Si quelqu'un a déjà fait l'expérience....
Maintenant, je vais essayé la pâte "classique". On devient vite "accro" ! Merci Chef Philippe.
Bien que la recette soit expliquée et bien présentée je n'ai pas arriver à la réussir . En fait, j'ai bien travaillé la pâte mais arrivant à la cuisson j'ai pas obtenu de bon résultat. ça n’empêche que le goût était parfait et délicieux mais j'ai pas observé le feuilletage ma pâte n'a pas poussé lors de la cuisson :/ mais c'est ma première expérience espérant bien que je vais obtenir le feuilletage la prochaine fois et j'aime bien la recette merci Chef!!
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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RahmaD 19 mars 2015
beurre de tourage
Où trouve t-on du beurre pur pour le tourage ? Merci.
23 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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khentetkhas 18 décembre 2012
Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2012
Dans les enseignes réservés aux professionnels des métiers de bouche. Vous pouvez demander à votre pâtissier s'il peut vous en vendre un peu, il en utilise certainement.
A défaut de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre normal.
Répone à Spidman : Pour l'étaler en croix plus facilement.
pâte feuilletée reussie, merci
Content d'avoir réussi cette recette du premier coup. Auparavant j'utilisais une recette à base de beurre congelé passé au robot avec la farine et l'eau, mais c'était nettement moins bien.
Pour moi c'est la reine des pâtes pour les quiches les tartes aux pommes...etc...
J'apprécie beaucoup la qualité de vos recettes.
Une question cependant, certains font 6 tours d'autre 4 et personne 5 pourquoi?
Les patissiers n'aiment pas les nombres impairs?
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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voconce 3 mai 2015
Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2015
Euh... :-) Ca pourrait être ça mais je ne pense pas.
Beurre clarifié/Ghee
Bonsoir possible de remplacer le beurre normal ou de tourage par du beurre clarifié/Ghee?
Merci
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Scholesy 6 mai 2020
Pâte feuilletée avec beurre de tourrage
La pâte est plus facile à travailler avec le beurre de tourrage , mais je laisse reposer 1 heure après chaque étape , c'est très facile , j'avais essayé d'autres recettes qui ne me donnaient pas le résultat escompté , maintenant je vais laisser reposer la pâte pendant toute une nuit , et demain matin , je ferais mes rissoles ( spécialité savoyarde de Noël )
En espérant que le tout sera réussi !...........
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LutkaKoc 4 décembre 2012
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