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Pâte feuilletée "pur beurre"

Pour : 700 g de pâte

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

22 notes

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Ingrédients pour 700 g de pâte :

300 g de farine
5 g de sel fin
150 g d'eau
100 g de beurre fondu
150 g de beurre de tourage

Phases techniques pour Pâte feuilletée "pur beurre" :

Préparer tous les ingredients.

Détrempe : Disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sel fin...

...puis l'eau tempérée.

Malaxer du bout des doigts.

Ajouter le beurre fondu.

Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène mais souple.

Inciser au couteau ou à l'aide d'une lame de boulanger, le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte en respectant en forme de croix. Laisser le centre de la croix plus épais.

Placer au centre le beurre.

De préférence maléable.

Rabattre un côté sur le beurre et tapoter avec le bout du rouleau à pâtisserie afin de bien égaliser le beurre.

Rabattre le côté opposé...

...puis le côté droit, puis pour finir le gauche.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.

Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette pâte "pur beurre" est prête a l'emploi à ce niveau de réalisation, soit 4 tours. Deux tours supplémentaires peuvent être données pour obtenir un feuilletage plus fin, dans ce cas renouveller une fois les opérations 25 à 35. Utilisation des rognures: voir technique.

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des petits trous

merci pour la recette! dites, s'il vous plait, qu'est-ce que je dois faire s'il y a parfois de petits trous dans la pate pendant que j'etale (abaisse) ma pate? (et dans ce cas je vois un peu de beurre qui se déclare)

Un manque d'habitude provoque ces trous et cette perte de beurre. A force d'essais vous arriverez à obtenir une pâte sans trous.

Merci!

Pâte feuilletée avec beurre de tourrage

La pâte est plus facile à travailler avec le beurre de tourrage , mais je laisse reposer 1 heure après chaque étape , c'est très facile , j'avais essayé d'autres recettes qui ne me donnaient pas le résultat escompté , maintenant je vais laisser reposer la pâte pendant toute une nuit , et demain matin , je ferais mes rissoles ( spécialité savoyarde de Noël )
En espérant que le tout sera réussi !...........

beurre de tourage

Où trouve t-on du beurre pur pour le tourage ? Merci.

Dans les enseignes réservés aux professionnels des métiers de bouche. Vous pouvez demander à votre pâtissier s'il peut vous en vendre un peu, il en utilise certainement.
A défaut de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre normal.
Répone à Spidman : Pour l'étaler en croix plus facilement.

Bien que la recette soit expliquée et bien présentée je n'ai pas arriver à la réussir . En fait, j'ai bien travaillé la pâte mais arrivant à la cuisson j'ai pas obtenu de bon résultat. ça n’empêche que le goût était parfait et délicieux mais j'ai pas observé le feuilletage ma pâte n'a pas poussé lors de la cuisson :/ mais c'est ma première expérience espérant bien que je vais obtenir le feuilletage la prochaine fois et j'aime bien la recette merci Chef!!

A tomber par terre tellement c'est bon !

Ma galette des rois sort du four, faite avec la "pâte feuilletée pur beurre". J'ai suivi la recette de la pâte à la lettre. J'ai étalé la pâte à chaque fois sur une table en marbre qui maintenait un peu de frais pour le beurre. Je l'ai faite avec du beurre entier (puisqu'on est privés de beurre de tourage !). Quelques remarques : 1/ Eloignez, les casse-pieds, les bavards, les téléphones, la première fois que vous essayez la recette comme moi. 2/ Faut pas s'énerver ! Il faut faire tout tranquillement sans forcer, et le beurre reste bien tranquille dans les plis de pâte. 3/ J'ai laissé toujours 3 h au frigo entre les tours, et je n'ai eu aucun problème.

Il n'y a que chez les grands pâtissiers qu'on mange de la pâte aussi finement feuilletée (et j'ai beaucoup mangé de gâteaux dans ma vie !) . Et il n 'y a que sur le site "Le meilleur du chef " que les recettes sont si bien expliquées, et qu'on les réussit à chaque fois, si on suit exactement les indications. Merci beaucoup ! C'est un vrai bonheur !

Merci Mimilinda.
Pour votre information on propose le beurre de tourage à la vente sur le site.

Compte tenu qu eje fais cette pâte pour mon usage exclusif, le beurre de tourage est vraiment trop coûteux pour la quantité de pâte que je fais.
D'autre part, quand ma pâte a été prête j'en lai étalé un rectangle prête à l'emploi, je l'ai tapissé avec une feuille de papier cuisson, je l'ai roulée (comme les pâtes du commerce), et je l'ai mise au congélateur enveloppée dans du film. J'espère qu'au moment de m'en servir, je n'aurai pas de mauvaise surprise. Si quelqu'un a déjà fait l'expérience....
Maintenant, je vais essayé la pâte "classique". On devient vite "accro" ! Merci Chef Philippe.

Inciser la pate

Juste par curiosité, a quoi sert d'inciser la pate ?
Merçi.

N'y a-t-il pas besoin de mettre de levure dans la détrempe ?
Merci d'avance

Non pas de levure dans la détrempe de la pâte feuilletée.

pâte feuilletée reussie, merci

Content d'avoir réussi cette recette du premier coup. Auparavant j'utilisais une recette à base de beurre congelé passé au robot avec la farine et l'eau, mais c'était nettement moins bien.
Pour moi c'est la reine des pâtes pour les quiches les tartes aux pommes...etc...
J'apprécie beaucoup la qualité de vos recettes.
Une question cependant, certains font 6 tours d'autre 4 et personne 5 pourquoi?
Les patissiers n'aiment pas les nombres impairs?

Euh... :-) Ca pourrait être ça mais je ne pense pas.

Beurre fondue

Bonjour,
Est on obligé de mettre 100g de beurre fondu ou peut on mettre tout le beurre lors du tourage c'est a dire 250g au total?
Merci

C'est mieux, ça donne plus d'élasticité à la pâte, le beurre risquera moins de la transpercer lors du tourage, mais on peut bien évidemment mettre tout le beurre lors du tourage et pas de beurre du tout dans la détrempe.

Pate feuilletée

Tout d'abord merci pour cette recette.
Une question quand même. Quand le 6ème tours
Est terminé, on plit la pate une dernière fois en trois parties.
Doit on faire une abaisse de celle ci pour confectionner nos disques. Ce qui pour moi équivaudrai à un 7eme tour.
Merci pour votre réponse.

Non, quand le 6ième tour est terminé, c'est terminé.
On l'abaisse avec un rouleau à pâtisserie et on s'en sert normalement.

Ca marche super bien, rien à voir avec les pâtes feuilletées toutes faites du commerce.

Je ne suis pas très expérimenté, mais j'ai été surpris par le fait qu'en respectant scrupuleusement la recette, "ca marche" très bien...
Le point le plus difficile me semble être la croix: une bonne proportion entre le carré central et les branches.
J'ai utilisé du beurre standard.

beurre tourage

bonjour chef voila je voudrais savoir quel et la différence entre un beurre tourage avec 82% MG et un beurre à 84% MG . quel serait le mieux à utiliser pour travailler sans que sa coule de tout les cotés la pâte. Merci d'avance pour votre réponse

Le mieux est le beurre de tourage pour éviter les coulures.
Dans ce cas on ne parle plus de pâte feuilletée "pur beurre".

OK mais lequel serait mieux le beurre tourage à 82% MG ou 84%MG svp ?

Les deux seront bien.

OK merci beaucoup dommage que je peux pas commander de beurre sur votre site

Le est en vente sur le site. Vous pouvez tout a fait le commander. Précision, l'emballage est consigné et remboursé dés son retour.

Vu que j' habite à l'île de la Réunion on me dit que le produit ne peut pas être expédié dans votre pays.

Oui en effet, c'était une information quelle n'avait pas. Le beurre de tourage est un produit frais qui doit être conservé au froid et donc livré rapidement d'ou la possibilité d'en acheter qu'en France Métropolitaine.

Première pâte feuilletée parfaite

Pour une première je suis comblée. J'ai suivi pas à pas vos explications très pédagogiques,respecté les "pauses frigo", une nuit suite aux 2 premiers tours, mais 30 minutes sont parfaites pour durcir la pâte juste ce qu'il faut. Résultat 3 pâtons dont 2 pour le congélateur (dégelés lentement ils sont parfaits). La prochaine fois je préparerai 750g de pâte pour obtenir 3 fond de tarte pour moule de 32 cm. J'ai utilisé une farine T45 et un bon beurre 83% MG et j'ai fait 6 tours.
Un grand merci pour cette recette finalement peu compliquée (si pressé la pâte peut toujours attendre au frigo)

pate feuilletée pur beurre

bonjour chef peut on congeler cette pâte
merci beaucoup

Oui sans problème, ce qui vous permet d'en faire en assez grande quantité puis de l'utiliser selon les besoins.

besoin de conseil

Bonjour chef je souhaite realise une pate feuilleter pouvez vous me dire quelle difference entre la recette pate feuilleter et pate ffeuilleter pur beurre hormis le fait que l on incorpore du beurre fondu dans la detrempe quelme differencr niveau goût et aspect?
Je voudrais aussi savoir si par exemple je fait 1kg de pate feuilleter et que j ai besoin de 250g seulement et que je souhaite conserve le reste comment doit je m y prendre ? Si je coupe la pate en plusieur morceau le beurre risque t il de sortirde la pate? Je ne sais pas comment m y prendre merci de vos conseil

Bonjour voila à chaque fois que je commence mon tourage mon beurre sort de la pâte pourtant une fois étalé le beurre je le met au frigo en même temps que ma pâte donc même température.je n arrive toujours pas à comprendre d ou viens le problème . Ma pâte est étalé à + - 4 à 5 mm. Est ce que sa serait sa la cause? Je désespère je fais exactement comme c est expliqué ou alors quelques choses m échappe ? Pourriez vous avoir une solution à mon problème merci bien à vous

C'est normal, c'est le manque d'habitude.
A force de persévérance, vous arriverez à obtenir un pâton avec le beurre qui ne s'échappera pas de tous les côtés.

pâte feuilletée pur beurre

Bonjour chef, pouvez-vous me dire quelle est la différence avec la pâte feuilletée dite "rapide". merci d'avance

La technique de pliage. A lieu de mettre 2 heures minimum pour faire la pâte, vous mettez moins de temps en faisant des tours doubles, mais je recommande pas cette technique qui réduit tout de même le rendu final.

extra !

Perso, j'avais réalisé ma détrempe la veille. J'ai travaillé avec un beurre bien froid. J'ai fais 2 tours par jour => 3 jours pour faire 1kg de feuilletage ! Résultat impeccable, je suis ravie et mes invités, des grands aux petits, se sont régalés !
Merci pour cette recette qui est la meilleur trouvée sur le net !

Petit probleme de beurre

bonsoir j'arrive a faire les tourage mais quand je mais a cuire la pate pour une galette ou autre le beurre sort de la pate pareil pour les croissant pourquoi ?

recettes avec la pâte feuilleté pur beurre

Quelles recettes peut on faire avec la pâte feuilleté pur beurre?
C'est obligé de faire cette pâte avec le beurre de tourage?

Non on peut le faire avec du beurre de cuisine mais la technique un peu plus délicate car le beurre fond plus rapidement entre les mains que le beurre de tourage.

congélation

Bonjour
Cette recette est excellente mais je voudrais savoir si je double les quantités, puis-je congeler une moitié et
combien de temps peut-elle rester au congélateur
Merci