Bouchée à la reine

Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 10 cm comme ici...

...à chaque découpe de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il doit se détacher du restant de la pâte comme sur la photo.

Découper autant de disques de pâte que nécessaire. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de 10 cm pour obtenir 6 bouchées.

Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Ici j'utilise un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 6 cm.

Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux.

Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte.

Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau)...

Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, repasser de la dorure sur la bordure des bouchées.

...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids. Une plaque en aluminium simple risque d'être un peu trop légère.

Placer dans un four ventilé préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.

Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. À ce stade de la cuisson, les bouchées sont quasiment cuites, retirer la plaque du dessus.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

Vous obtenez ainsi des bouchées faites maison qui seront de qualité inégalable en comparaison avec les pâtes industrielles. Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "maison".

Cuisson des ris de veau : Préparer les ingrédients.

Placer les ris de veau dans une casserole remplie d'eau froide et légèrement salée...

...et blanchir les ris de veau pendant 4 à 5 minutes.

Au terme de la cuisson, égoutter les ris de veau...

...et à l'aide d'une écumoire, les déposer délicatement dans environ 2 litres de bouillon de volaille.

Recouvrir les ris de veau avec un couvercle de dimension inférieure à la casserole, de façon à les garder immergés dans le bouillon.

Au bout de 1 heure de cuisson lente et régulière, à frémissement (c'est-à-dire à petits bouillons), les ris de veau sont cuits.

Passer le bouillon restant au chinois. Et le réserver de côté.

Nettoyer les champignons de Paris et les égoutter.

Les escaloper en cinq ou six morceaux selon la taille des champignons.

Faire de même avec tous les champignons. La quantité de ces derniers semble importante, mais il faut savoir qu'ils réduisent beaucoup à la cuisson.

Verser les champignons dans une poêle dans laquelle aura été chauffé au préalable, 5 cl d'huile d'olive...

...les faire sauter en les remuant régulièrement...

Réalisation de la sauce suprême : C'est la sauce de base des bouchées à la reine. Faire fondre le beurre dans une casserole...

...y ajouter la farine...

...et réaliser un roux blanc. Celui-ci doit rester blanc, d'où son nom. Il est donc important de le remuer régulièrement avec un fouet ou une spatule de manière à ce qu'il ne colore pas sur le feu. La cuisson de ce roux blanc doit durer 3 à 4 minutes. Au terme de la cuisson, retirer du feu et laisser refroidir.

...mélanger au fouet afin de bien dissoudre le roux blanc dans le liquide. On obtient une sauce qui sera la base de la sauce suprême. La cuisson de cette sauce durera 4 à 5 minutes, jusqu'à épaississement.

...vous obtenez ainsi des petits morceaux de ris de veau, qui font la taille d'une noisette. Les réserver de côté.

Mettre les ris de veau dans un récipient (c'est ici que vous pouvez rajouter les filets de poulet ou les quenelles, préalablement cuits et coupés en menus morceaux)...

...et ajouter dessus les champignons de Paris cuits. Réserver.

...ajouter les jaunes d'oeufs...

...mélanger au fouet...

...et verser ce mélange crémeux sur la sauce chaude qui vient d'être réalisée. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir !

Ajouter les morceaux de beurre, et bien mélanger au fouet afin de bien les incorporer.

Et enfin, ajouter un filet de jus de citron et le Madère.

Lorsque cette sauce est terminée, la verser sur les ris de veau et les champignons de Paris...

...et mélanger soigneusement avec une spatule.

On peut y ajouter de la truffe noire râpée (facultatif).

Bien mélanger, et réserver la préparation au chaud.

Dressage des bouchées à la reine : Prendre les croûtes à bouchée chaudes...

...nous obtenons nos six bouchées ouvertes.