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Pâte feuilletée
Pour : 1 kg de pâte
Durée : 2 heures (peut être commencée la veille)
Difficulté :
Publiée le :
10 déc. 2013
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Ingrédients pour 1 kg de pâte :
- 500 g de farine
- 250 g d'eau
- 10 g de sel fin
- 375 g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage
Que seraient nos viennoiseries sans l'invention de la pâte feuilletée ? Le mille-feuille, le puits d'amour, le pithiviers, la galette des rois et autres vol au vent n'aurait certainement pas vu le jour. C'était sans compter sur les grecs, qui depuis l'Antiquité, développèrent une manière particulière de travailler cette pâte à base de farine, d'eau, de sel et de beurre : en y intercalant des mottes de beurre lui permettant de gonfler à la cuisson. Plus tard, les techniques se précisèrent : tourage et détaillage vinrent enrichir une pâte, devenue base de nombreux desserts. Conquis, le monde entier s'en est inspiré !
Phases techniques pour Pâte feuilletée :
1
Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison".
Pour réaliser cette recette, commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe.
2
Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.
3
Dans les deux cas, ajouter le sel fin...
4
...puis l'eau tempérée.
5
Placer la cuve sur le batteur...
6
...y adapter l'accessoire "crochet"...
7
...et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée...
8
...verser la pâte sur le plan de travail...
9
...et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
10
Quelle que soit la méthode choisie, au robot ou à la main, vous en arrivez à ce stade là.
11
Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
12
L'envelopper dans une feuille de papier film...
13
...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
14
Le tourage : Fleurer le plan de travail...
15
...et disposer la détrempe face à soit.
16
Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.
17
Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.
18
Laisser le centre plus épais.
19
Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.
20
Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre.
21
Rabattre le côté opposé.
22
Rabattre ensuite le côté droit...
23
...en faisant bien jointer les bords sur les bords.
24
Veiller à chaque fois à retirer l'excédent de farine...
25
...puis pour finir rabattre le côté gauche.
26
Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.
27
Abaisser la pâte dans la longueur...
28
...en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.
29
Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour...
30
...dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.
31
Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
32
...puis celui de gauche.
33
Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
34
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
35
Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
36
Le rabat de droite en premier...
37
...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
38
Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà réalisé.
39
Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
40
Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
41
Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.
42
Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
43
...en retirant la farine à l'aide d'un pinceau pâtissier.
44
Puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
45
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
46
Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...
47
...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
48
...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
49
Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.
50
Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. C'est le même principe que tout à l'heure.
51
Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
52
Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
53
Abaisser la pâte dans la longueur.
54
Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
55
Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
56
...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
57
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
58
Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...
59
...et plier la pâte en trois.
60
Le rabat de droite en premier...
61
...puis celui de gauche.
62
Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
63
Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.
64
Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte.
Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression. Avec ma recette illustrée et maintenant la recette filmée, vous ne pourrez plus la râter !
Astuce(s) du Chef :
Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.
Avis des internautes :
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Type de Farine et temps de repos...
Bonjour Chef, tout d'abord merci pour cette recette incroyable ! Je voudrais vous demander quel type de farine me conseiller vous. Ensuite peut-on aller plus vite sur les temps de repos en mettant la pâte 15 à 20 min au congélateur ? Et enfin, malgré que je respecte vos quantité, j'ai l'impression que pâte cuite devient très grasse et très difficile à digérée, y-a t-il une solution ou pouvez vous déduire la cause de ce problème ? Merci beaucoup...
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
NatsuPawa
3 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
8 juin 2021
Bonjour,
Je vous conseille l'utilisation de farine type 55. Il est possible d'accélérer le temps de repos comme vous le suggérez, cependant je ne peux que vous recommander de respecter la recette telle qu'elle est si vous souhaitez obtenir les résultats escomptés. Enfin, la pâte feuilletée est par nature une pâte grasse. Mais si elle est très grasse après cuisson, c'est peut être parce qu'elle n'est pas assez cuite. Une fois cuite, la pâte feuilletée doit être brune à l'extérieur comme à l'intérieur.
Bonne continuation !
Je vous conseille l'utilisation de farine type 55. Il est possible d'accélérer le temps de repos comme vous le suggérez, cependant je ne peux que vous recommander de respecter la recette telle qu'elle est si vous souhaitez obtenir les résultats escomptés. Enfin, la pâte feuilletée est par nature une pâte grasse. Mais si elle est très grasse après cuisson, c'est peut être parce qu'elle n'est pas assez cuite. Une fois cuite, la pâte feuilletée doit être brune à l'extérieur comme à l'intérieur.
Bonne continuation !
Réponse par
NatsuPawa
22 juin 2021
Merci Chef pour vos conseils !
Réponse par
NatsuPawa
25 juin 2021
Cependant, je voulais vous demander quel temps de cuisson pour un cercle de pâte feuilletée pour un mille-feuille... En comptant que je le fait cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé et 2 lèches-frites à 180°C... Merci !
Réponse par
ChefPhilippe
25 juin 2021
Bonjour,
Le temps de cuisson est d'environ 30 à 40 minutes à 180°C.
Une pâte feuilletée est cuite lorsqu'elle est colorée à l'extérieur comme à l'intérieur.
Le temps de cuisson est d'environ 30 à 40 minutes à 180°C.
Une pâte feuilletée est cuite lorsqu'elle est colorée à l'extérieur comme à l'intérieur.
Réponse par
NatsuPawa
1 juillet 2021
Merci encore une fois chef et j'ai une dernière question, après avoir détaillée mes cercles de pâte feuilletée, elle s'est rétracté... Pourtant la pâte était bien froide... Et mes cercles sont devenus des formes petites et mal formées .... Merci !
Réponse par
NatsuPawa
1 juillet 2021
Donc je voulais vous demander pourquoi cela s'est il produit ?
Réponse par
ChefPhilippe
6 juillet 2021
Dans ce cas précis il est préférable de cuire la pâte feuilletée en plaque et de la détailler une fois cuite avec un emporte pièce (risque que ça s'effrite) ou plutôt prendre un cercle inox comme gabarit et découper autour du gabarit avec un couteau scie (moins de miettes), comme ça vous aurez vraiment le format voulu.
Absolument parfait.
Merci pour votre façon de faire la pâte feuilletée, c'est très bien expliqué et le résultat est vraiment parfait.
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
AuroreDawn
1 avril 2021
Pâte feuilletée
Bonsoir Chef Philippe,
Vu que le carré de beurre est sensé être intégré juste après avoir abaissé la pâte en croix, comment peut on savoir à l'avance quelle sera la dimension du carré sur lequel doit venir se poser le beurre.
Ce carré de beurre doit normalement être préparé à l'avance alors comment s'y prendre.
Merci pour votre réponse
Cordialement
Vu que le carré de beurre est sensé être intégré juste après avoir abaissé la pâte en croix, comment peut on savoir à l'avance quelle sera la dimension du carré sur lequel doit venir se poser le beurre.
Ce carré de beurre doit normalement être préparé à l'avance alors comment s'y prendre.
Merci pour votre réponse
Cordialement
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
druter97
30 mars 2021
Réponse par
ChefPhilippe
30 mars 2021
Bonjour,
Vous faites d'abord l'abaisse de pâte en croix et après vous façonnez le beurre en fonction de la dimension du centre de la croix.
Cordialement
Vous faites d'abord l'abaisse de pâte en croix et après vous façonnez le beurre en fonction de la dimension du centre de la croix.
Cordialement
Bonsoir,
Peut on abaisser la pâte au laminoir?
Cordialement,
Valérie
Peut on abaisser la pâte au laminoir?
Cordialement,
Valérie
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
valeriegross
12 janvier 2021
Réponse par
ChefPhilippe
15 janvier 2021
Bonjour,
Oui bien sûr.
Oui bien sûr.
Quantité
Bonjour,
Merci pour les explications qui me paraissent très claires.
Je voudrais faire une galette des rois. Est ce qu il y a assez avec 1kg de pâte feuilletée ? Il me faut 1 cercle dessus et 1 dessous.
Merci
Merci pour les explications qui me paraissent très claires.
Je voudrais faire une galette des rois. Est ce qu il y a assez avec 1kg de pâte feuilletée ? Il me faut 1 cercle dessus et 1 dessous.
Merci
11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Natacha44
7 janvier 2021
Réponse par
ChefPhilippe
12 janvier 2021
Bonjour,
Pour réaliser une galette des rois, vous avez besoin de 500 g de pâte feuilletée qui vous permettront de confectionner le disque de pâte du dessus et celui du dessous ;-)
Pour réaliser une galette des rois, vous avez besoin de 500 g de pâte feuilletée qui vous permettront de confectionner le disque de pâte du dessus et celui du dessous ;-)
Merci beaucoup, je n'aurais jamais ose auparavant me lancer dans un feuilletage, vos recettes etape par etape sont remarquables. Le resultat est tres reussi.
13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
belyne
7 juin 2020
Épaisseur
Bonjour, une fois les 6 tours réalisés, je suppose qu’il y a assez pour plusieurs tartes ou autre. Vous abaissez alors la pâte à quelle épaisseur ? Vous coupez avant d’abaisser ? (Pour pouvoir faire des formes rondes avec les différents morceaux)
Merci pour votre aide
Merci pour votre aide
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
FreeSpirited
7 janvier 2021
Réponse par
ChefPhilippe
7 janvier 2021
Bonjour,
Cela dépend de son utilisation et du goût de chacun (certains souhaiteront une pâte plus fine que d'autres). La plupart du temps j'abaisse la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 3 mm. Et ensuite je coupe la forme que je souhaite, de préférence avec un couteau plutôt qu'un emporte pièce qui écrasera le feuilletage de votre pâte.
Cordialement
Cela dépend de son utilisation et du goût de chacun (certains souhaiteront une pâte plus fine que d'autres). La plupart du temps j'abaisse la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 3 mm. Et ensuite je coupe la forme que je souhaite, de préférence avec un couteau plutôt qu'un emporte pièce qui écrasera le feuilletage de votre pâte.
Cordialement
Galettes
Bonjour, je souhaiterai savoir si était possible de préparer une galette complète la veille donc faire la pâte le jours d'avant préparez la galette donc découpe de pâte frangipane faire le montage et la mettre au fais jusqu'au lendemain ?
Merci.
Cordialement
Merci.
Cordialement
15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Alinemia
8 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
14 janvier 2020
Bonjour,
Oui vous pouvez tout à fait réaliser votre galette frangipane la veille et la conserver au frais, pour la cuire le lendemain.
Cordialement
Oui vous pouvez tout à fait réaliser votre galette frangipane la veille et la conserver au frais, pour la cuire le lendemain.
Cordialement
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Réponse par