Pâte feuilletée

Pour : 1 kg de pâte

Durée : 2 heures (peut être commencée la veille)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

254 notes

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Petite histoire de la recette

Que seraient nos viennoiseries sans l'invention de la pâte feuilletée ? Le mille-feuille, le puits d'amour, le pithiviers, la galette des rois et autres vol au vent n'aurait certainement pas vu le jour. C'était sans compter sur les grecs, qui depuis l'Antiquité, développèrent une manière particulière de travailler cette pâte à base de farine, d'eau, de sel et de beurre : en y intercalant des mottes de beurre lui permettant de gonfler à la cuisson. Plus tard, les techniques se précisèrent : tourage et détaillage vinrent enrichir une pâte, devenue base de nombreux desserts. Conquis, le monde entier s'en est inspiré !

Phases techniques pour Pâte feuilletée :

Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Pour réaliser cette recette, commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe.

Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

Dans les deux cas, ajouter le sel fin...

...puis l'eau tempérée.

Placer la cuve sur le batteur...

...y adapter l'accessoire "crochet"...

...et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée...

...verser la pâte sur le plan de travail...

...et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Quelque soit la méthode choisie, au robot ou à la main, vous en arrivez à ce stade là.

Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

L'envelopper dans une feuille de papier film...

...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Le tourage : Fleurer le plan de travail...

...et disposer la détrempe face à soit.

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.

Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.

Laisser le centre plus épais.

Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.

Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre.

Rabattre le côté opposé.

Rabattre ensuite le côté droit...

...en faisant bien jointer les bords sur les bords.

Veiller à chaque fois à retirer l'excédent de farine...

...puis pour finir rabattre le côté gauche.

Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.

Abaisser la pâte dans la longueur...

...en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour...

...dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche.

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...en retirant la farine à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.

Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. C'est le même principe que tout à l'heure.

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

...et plier la pâte en trois.

Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche.

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.

Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte. Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression. Avec ma recette illustrée et maintenant la recette filmée, vous ne pourrez plus la râter !

L'astuce du Chef :

Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

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Merci chef

Merci chef Philippe
C'est la 2ème fois que je tente votre recette de pâte feuilletée (très bien expliquée par vos soins) pour la réalisation de la galette des rois. L'année dernière, je l'avais tentée avec de la farine semi-complète 85 et j'avais été déçue par le feuilletage. Cette année, me restant du beurre de tourage de l'année dernière au congélateur, je l'ai refaite avec de la farine blanche 55. Et là, whaouh ! Le feuilletage est quasi-professionnel, et ce, malgré quelques mini-fuites de beurre...
La farine semi-complète était-elle bien à l'origine du feuilletage moyen de l'année dernière ?
Merci en tout cas pour vos explications détaillées qui nous permettent de régaler famille et amis avec des galettes maison tellement bonnes !

Oui je pense.
Il vous faut une farine type 55 ou 45.

J'ai suivi à la lettre la recette et consulté les avis et je dois dire ma surprise:j'ai réussi, sans difficulté malgré du beurre de commerce classique. La recette est très bien expliquée et détaillée. Je crois qu'il faut juste oser se lancer, avoir du temps pour respecter les temps de pause et un peu de place sur son plan de travail.
Peut-on la congeler pour un usage ultérieur??Merci beaucoup Chef Philppe pour cette recette!

Oui vous pouvez la congeler sans problème. Enveloppez-les bien dans du papier fin alimentaire pour éviter qu'elle ne croute.

division en paquets de 200 ou 250g de pate feuilletée

Bonjour,
Est ce que pour diviser la pâte feuilletée en paquets de 200 ou 250g, il faut le faire avant les tours ou peut on le faire après, et dans ce cas comment la diviser? car je suppose que l'on ne peut pas fractionner n'importe comment.

Merci de votre réponse

Non, vous pouvez le faire une fois les 6 tours réalisés, c'est à dire lorsque la pâte est terminée en coupant le pâton en 2 ou 3 morceaux.

Où trouver le beurre de tourage

Bonjour chef, merci pour toutes les explications, et j'adore toutes les recettes qui sont sur meilleur du chef. Je suis libanaise et au Liban je ne sais pas où trouver le beurre de tourage, peut-on le trouver à carrefour ou bien je dois l'acheter de chez les pâtissiers ????

Oui demandez à votre pâtissier, il doit disposer de ce type de beurre. Demandez lui du beurre spécial feuilletage.

pate feuilleté

très bien expliqué
par contre si j'ai bien compris et j'ai bien sur fait l'erreur.
On ne dois ni former une boule avec ni essayer de rajouter a un pâton un excédent de pâte?
Le surplus de découpage = poubelle ?
Merci

Oui ne pas mettre la pâte en boule.
Le surplus ! on ne jette rien, regardez .

Merci pour cette excellente recette.
J ai obtenu un bon résultat avec la margarine.
Mais avec le beurre de feuilletage, le beurre à transpercer ma pâte. !
Qui y a t'il lieu de faire dans ce cas ?

Acquérir de la maitrise à force d'expérience. Ce qui vous arrive est tout a fait normal. Au fil du temps vous vous perfectionnerez. SI vous aviez vu ma première pâte feuilletée, vous pourriez vous moquer !

Cuisson de la pate feuilletee

Bonjour,
Jai essayer de realiser une galette des rois mais la pate feuilletee a fissurer. Faut il laisser reposer la pate apres avoir former les cercles? Et je dois faire des cheminées avant d'enfourner la pate? Merci beaucoup

Excellente recette, bien detaillee et facile a realiser. J'ai eu un tres bon resultat la premiere fois.

Chance du débutant?

Merci Chef Philippe pour cette recette qui peut faire peur mais qui est simple juste un peu longue mais seuleument a cause des temps de pause obligatoire!
1 ère pâte feuilleté 1 ère galette de rois une réussite sur toute la ligne!
La pâte n'a rien a voir avec ce que l'ont trouve en grande surface!
Merci encore!
avec la moitié des proportions de la recette j'ai réalisé une galètte de 6/8 personnes soit un cercle de 22cm et un de 24cm j'ai pu faire quelques mini chaussons avec les cotés restants pour minimiser la perte!
Merci encore! j'imprime et garde précieusement cette recette!

Merci pour cette recette, très bien expliquée ; j'aurais cependant voulu connaître les dimensions de l'abaisse, avec ces quantités,
Merci
Michèle

Cela dépend à quelle épaisseur vous l'abaissez, donc difficile à dire.
ce qui est sur c'est qu'avec une base de 500 grammes de farine vous avez de quoi et je ne pense pas que vous allez tout utiliser la première fois.
Si c'est votre première fois, réduisez les quantités par deux pour plus de facilité de réalisation.

concernant le feuilletage

Bonsoir,
Le feuilletage une fois cuit est très croustillant. Par contre, une fois garni de crème pâtissière, et dégusté quelques heures après le pâte feuilletée n'est plus croustillante du tout. Ou est l'erreur ? Comment garder la pâte feuilletée croustillante une fois garnie ? Merci
Amicalement

C'est normal, c'est l'humidité de la crème qui ramollie la pâte feuilletée.
Pour la garder croustillante (durée limitée tout de même), il faut la caraméliser. Pour cela, enfin de cuisson la saupoudrer de sucre glace en une fine couche, puis replacer au four jusqu'à fonte et caramélisation totale du sucre.

merci

Merci pour cette recette professionnelle le résultat est là et surtout bravo pour vos explications et d'avoir répondu à tous ces commentaires, vraiment.

Pâte feuilletée

Je viens de terminer ma galette que j'ai faite sur 2 jours avec beaucoup beaucoup de repos, le rendu est top j'espère seulement n'avoir pas écrasé les feuillets en l'abaissant...c'est ma première ! Merci Chef pour tous vos conseils et toutes ces vidéos mis à notre disposition. J'en profite pour vous souhaiter une belle année 2017 pleine de gourmandises.

Pate feuilleté qui pisse le beurre et qui est dur

Bonjour , je suis un peu du métier , j'ai une formation de pâtissier , mais au quotidien je suis chocolatier, sa fait 2 fois que je réalise cette pâte feuilletée, elle développe super bien à la cuisson mais en terme de goût c'est pas sa : elle est très grasse , et dur à manger et à coupé , avez vous une explication ? J'utilise du beurre normal et une farine fluide

Besoin de conseils

Bonsoir ! Avant tout, merci pour cette recette.
Je l'ai réalisé deux fois jusqu'à maintenant, chaque fois en réduisant proportionnellement les doses : 250 g de beurre, 333 g de farine, 166 g d'eau et 7 g de sel. Vous l'aurez deviné, j'ai tout simplement réduit d'un tiers à chaque fois.
Une fois ma pâte achevée, je la divise en trois pâtons que je place au congélateur.
J'en ai déjà employé pour une tourte et une galette : le feuilletage était un peu trop léger, malheureusement ! C'est là mon problème.
Je me demande donc si mes pâtons ne sont pas simplement trop petits (environ 250 g chacun), ce qui m'oblige à étaler la pâte finement quand je l'utilise. Idéalement, quelle doit-être l'épaisseur d'une pâte feuilletée une fois étalée ?
Peut-être est-ce lors de la préparation de la pâte. Une fois encore, j'ai tendance à étaler la pâte finement lorsque je l'abaisse.
En écrivant ce commentaire, je me rends compte que c'est probablement ces deux raisons qui porte préjudice à ma pâte feuilletée. Néanmoins, je préfère tout de même me fier à vous.
Par avance, je vous remercie et vous souhaite une belle année 2018.

Bonjour,
En effet, vous pouvez tout a fait réduire d'1/3 les proportions, ça ne pose pas de soucis, mais le fait de diviser encore la pâte feuilletée en 3 pâtons, cela vous donne des pâtons très petits.
La pâte doit-être étalée sur 4 mm environ. Si vous l'étalez trop finement, vous écrasez tout et vous réduisez à néant le travail de tourage que vous avez mis tant de temps à réaliser.
Si j'étais vous je restais sur une base de 500 grammes de farine et une fois la pâte terminée, je la divise en deux.
Excellente année à vous aussi.
A bientôt.

Epaisseur après chaque tour

Bonsoir chef, à l'étape 38 de fin de tour (et les 2 suivantes de fin de tour) je me retrouve avec un rectangle un peu carré de 3 cm de haut (je travaille avec 250g de farine) alors que sur les photos c'est beaucoup plus mince. Est-ce que je n'abaisse pas suffisamment ? (En fait j'ai peur de tout casser). Est-ce que ça a une influence sur la qualité du feuilletage ?

A l'étape 38, une fois le pliage en 3 effectué, vous vous retrouvez avec 3 épaisseurs de 1 cm environ, soit Entre 2,5 et 3 cm d'épaisseur au total. Donc tout est normal.

taille du beurre de tourage

Bonjour Chef,
Je vais réaliser votre pâte feuilleté en fin de semaine. Je vais acheté un bon beurre de qualité mais j'aurai souhaiter savoir à quelle dimension je dois l'aplatir pour pouvoir l'intégrer à ma détrempe?
Merci pour votre aide,
Bien à vous

Cela dépend de la quantité de pâte que vous faites.
Une fois la détrempe étalée en croix, vous aurez une idée approximative que doit avoir votre beurre. Il faut qu'il rentre au centre de la croix.
Pour le beurre, si vous n'avez pas l'habitude de faire de la pâte feuilletée, procurez vous du beurre de tourage, le procédé de tourage en sera facilité.

Je vais préparer comme vous, 1 kg de pâte comme ça en plus j'en aurai d'avance. ça se trouve difficilement du beurre de tourage, je comptait acheter du bon beurre et l'aplatir à la bonne dimension, même chez le crémier c'est difficile...si vous avez une suggestion....je suis preneuse...:-)

excellent

Merci pour cette recette, surtout la vidéo qui est très bien explicite.
J'ai réussi ma pâte et quel délice quand c'est fait maison !!!

j aurai voulu savoir si je pouvais utilise du beurre normal , plutot que le beurre de tourage???

Oui on peut utiliser du beurre normal, mais elle sera un peu plus difficile à réaliser car celui-ci fond plus rapidement que le beurre de tourage. Le risque est donc que le beurre risque de passer à travers la pâte et de "dégouliner" de partout. Vous pourrez vous aventurer à la faire au beurre lorsque vous la maitriserez vraiment.

Oui sans aucun problème ou préférez une margarine, ça sera plus facile à réaliser. Avec du beurre elle sera plus difficile à faire car le beurre fond rapidement entre les mains, pas la margarine.
Avec le beurre ça sera meilleur.
A vous de choisir la bonne solution... la facilité ou le goût ?

problème Pâte feuilleté

Bonjour.

J'ai suivi la recette de la Pâte feuilletée étape par étape et j'ai eu un petit problème: quand j'ai voulu étaler la pâte pendant les tours, j'ai beaucoup de beurre qui s'est échappé de la pâte.

Je voudrais donc savoir si ça va changer quelque chose à la cuisson et si je pourrais avoir une astuces pour éviter que le beurre s'échappe.

Sinon la recette est super, Merci chef Philippe.

Il est normal que le beurre sorte de la détrempe à vos débuts, surtout si vous faites la pâte avec du beurre de cuisine. L'idéal est d'utiliser de la margarine de tourage qui fond moins facilement.
C'est ave l'habitude et l'expérience que vous arriverez à faire votre pâte sans que le beurre sorte de tous les côtés.

chance du débutant ???

J ai suivi le pas à pas en réduisant de moitié les proportions.
Et je l ai faite au beurre du commerce.
du coup, je l ai faite sur trois jours, 2 tours par jour, 1 le matin et 1 le soir, car le beurre font après chaque tour.
Résultat extra, feuilletage magnifique et un goût incomparable à ce que l on trouve en commerce. Tarte gratin à l ananas Extra !
Je retenterai, mais peut être pouvez vous me donner une marque de margarine pour la prochaine fois car vous dites que cela est plus facile.

Merci

Les beurres de tournage ne sont pas disponibles dans le commerce traditionnel. Nous pouvons vous en procurer avec un retrait sur place, mais nous ne pouvons pas en expédier en raison de la chaine du froid à ne pas rompre.
Sinon demandez à votre pâtissier s'il veut vous en vendre 1 kg. Il en utilise obligatoirement.

Pâte feuilletée

Bonjour Chef,

Je n'arrive pas à trouver du beurre de tourage au canada, pourrais je rajouter un peu de farine au beurre normal et dois je aussi diminuer la quantité pour que ça ne fonde pas?
Merci d'avance pour vos précieux conseils.

Merci !

Cela faisait un moment que j'avais envie d'essayer de faire une pâte feuilletée, mais j'étais toujours découragée lorsque je voyais toutes ces étapes. Lorsque je me suis mise à faire mes galettes à la frangipane moi-même il est devenu urgent que je passe ce cap, et hier je me suis lancée, encouragée par toutes les étapes photographiées. J'ai utilisé un beurre acheté en grande surface (de la marque, c'est marqué beurre gastronomique dessus mais je ne pense pas que ça signifie grand chose). J'ai fais ma galette avec beaucoup d’appréhension et le résultat fut au delà de mes espérances (mis à part ce soucis récurrent de l'assemblage des pâtes qui n'a rien à voir avec la pâte elle-même). Ce soir je fais une tarte aux oignons et hop, je me relance dans la pâte feuilletée afin de mieux la maîtriser. Je crois que je vais avoir du mal à m’arrêter, elle est vraiment bonne et c'est vraiment un plaisir de la faire quand on connait le résultat. Merci !

je trouve génial ceux qui la reussissent car je n'y arrive pas et du coup pour faire ma tourte j'ai acheté de la pate feuilletee chez mon boulanger mais j'ai une question (bete) : j'ai 1.400kg de pate comment l'etaler en plusieurs disques sans altérer sa qualité? merci

Sans altérer la qualité du feuilletage ça va être difficile, mais pour minimiser les dégats je vous suggère de consulter cette .

bonjour chef, à chaque fois qu j'essai de faire une pâte feuilletée elle n'est pas feuilletée, j'ai essayé plein de recette différentes, je ne sais pas où est mon problème, peut être le beurre ??

où pouvons nous trouver du beurre de tourage svp ?

Nous en proposons sur le site.

Merci, c'est bien réussi

Avec la vidéo et les explications détaillées j'ai pu réussir cette pâte feuilletée.
J'imaginais que c'était très compliqué alors que c'est si simple en suivant la recette.
J'ai suivi les proportions avec les pourcentages que vous avez donnés sur la vidéo avec 150 gr de farine 75 gr d'eau et 110 gr de beurre doux, sel, j'ai fait les 2 côtés d'une tarte de 24 cm bien feuilletée et encore 4 petits tortillons au fromage.
Après cet essai, je vais faire d'avance des pâtes pour congeler.
Encore merci de donner toutes ces astuces de chef.

tres bonne

j`ai deja realise cette recette, et elle est excellente ! avant je trouvais ca trop long et difficile a faire, mais depuis que j' ai decouvert cette recette , j'en fais regulierement, je l'ai meme deja congelee, et cela n'altere en rien son gout et sa maniabilite !! par contre ,j'aurai une petite question, je peux faire des chaussons aux pommes avec cette pate?
merci encore pour cette bonne recette

Oui pour les chaussons aux pommes, c'est la pâte qu'il faut utiliser. Il suffit de découper des ronds de pâte, de les garnir de compote de pommes et de les plier en deux en forme de chaussons. N'oubliez pas de souder les bords avec un peu de jaune d'oeuf et de dorer la pâte avant cuisson pour avoir un chausson bien doré.

croissant au beurrre

bonjour chef
j'ai essaye la recette, cela prend du temps mais ce n'est pas difficile...je veux savoir si c'est possible de faire des croissants avec cette pate feuilletee.
merci

Non, vous n'obtiendrez pas les croissants de votre boulanger. le principe de fabrication est le même mais la pâte à croissant est faite avec une détrempe qui compte du sucre et de la levure. Ici il n'y en a pas.

parfait

Pour une succulente pâte feuilletée maison

Bonsoir chef,
Bravo une fois encore pour ces explications, grâce à vous mes galettes et autres tartes sont bien meilleures avec cette pate maison (une fois le coup de main pris on ne peut plus revenir à une Pate du commerce) . J'ai néanmoins une petite question car j'ai lu dans d'autres recettes que certains mettent du beurre fondu dans la détrempe (70/75g pour 500 g de farine) qu'en pensez vous ? Que cela change-a-t-il dans le résultat final ? Merci de votre réponses merci pour toutes ces recettes.

Oui il existe des dizaines des recettes. Avec ou sans beurre dans la détrempe.
Lorsque l'on détient une recette que l'on maitrise, je pars du principe de ne pas en changer.
Avec du beurre dans la détrempe vous aurez une détrempe plus élastique, mais le beurre mis dans la détrempe, c'est du beurre en moins dans le tourage. Je préfère le conserver en totalité pour le tourage.

Quelle pâte feuilletée choisir?

Chef bonjour, je me permets de vous présenter mes meilleurs vœux 2017 en vous remerciant de vos excellents conseils.
Je réalise mes pâtes feuilletées avec un feuilletage classique. Le feuilletage inversé avec 100% de beurre donne t-il un meilleur résultat?
Et par contre le feuilletage rapide est-il aussi bon que le feuilletage traditionnel. Merci de vos réponses.

Chef bonjour, j'aurais aimé avoir votre avis sur la pâte feuilletée rapide. Pensez-vous que le résultat soit aussi bon qu'avec le feuilletage de cette recette (mais avec beurre)?
Merci

excellent mais manque quelque chose

Bonjour je reprends à chaque fois votre recette, cependant le problème c'est que je n'arrive jamais à avoir un feuilletage comme celles du commerce...la pâte est bonne mais pas doublé /triplé voire quadruplé en épaisseur!
Je voudrais savoir d'où vient le soucis?
Le beurre du commerce?
L'épaisseur de ma pâte. ...trop fine?
Help!?

Parlons-en, quelle est l'épaisseur de votre pâte ?
N'oubliez pas que dans les pâtes industrielles, il y a des additifs destinés à améliorer le goût, la couleur, la pousse, la cuisson.
Pour ma part la pâte feuilletée "maison" est bien meilleure que la pâte feuilletée industrielle, il n'y a pas de doute.
Le beurre du commerce (ex : Président) est tout a fait adapté, il donnera en plus à votre pâte le bon gout du beurre. Ne pas utiliser de beurre ou de margarine allégés.
La pâte doit être abaissée sur 3 ou 4 mm pour bien se développer.
Apporter une attention particulière au pliage de la pâte, coins sur coins que la surface de la pâte ait le même nombre de tours. Il ne faut pas qu'il y ait 6 tours au centre et seulement 5 ou 4 dans les angles. Ca signifierait que le tourage est pas bien effectué, la pâte serait donc totalement déséquilibrée.

Merci beaucoup pour vos précisions. ...je ne sais pas combien elle faisait d'épaisseur. ..mais je crois un peu moins de 4 mm!
Je ferais attention sur ce point là la prochaine fois!
Et est ce la bonne recette pour faire la pâte de la galette traditionnelle? Ou vous m'en proposer une autre?

Oui c'est la bonne pâte pour réaliser la galette traditionnelle. On peut également utiliser la pâte feuilletée inversée, plus délicate à réaliser mais dont les résultats sont exceptionnels.

Margarine?

Je reçois une amie allergique aux protéines de lait de vache et j'aimerais bien réaliser cette recette mais avec de la margarine
Est ce possible? Si oui faut il mettre les mêmes proportions?
Merci par avance de votre réponse

Oui vous ne changez rien en dehors de la margarine à la place du beurre.

Questions préalables...

Je n'utilise que du beurre salé dans ma cuisine... y compris en pâtisserie. Bien sûr, je ne rajoute donc jamais de sel.
Est-ce que cela est gênant pour la pâte feuilletée ?

Par ailleurs si j'ai bien suivi la recette, le 1er tour compte 4 pliages, alors que les tours suivants n'en compte que 3 c'est bien ça ?

Un grand merci pour vos recettes, mais surtout pour vos conseils !

Non le beurre salé n'est pas gênant. Il faut tout de même savoir que la margarine se travaillera plus facilement que le beurre car son point de fusion n'est pas le même.
Non le premier tour compte 3 pliages, comme les autres tours.
Il commence étape 19.

Pâte feuilletée ratée

Bjr, j'ai essayé la pâte feuilletée hier mais je ne l'ai pas réussie.
La pâte au dernier tour n'était pas nette, elle présentait des petits morceaux de margarine dedans, visible à travers les couches. J'ai fait des quiches avec mais elles n'ont pas monté. Pendant la cuisson, la pâte dégageait son gras. L'erreur est l'utilisation de la margarine de feuilletage trop dur; dans ce cas là comment sauver la pâte ? et que peut on faire avec si elle n'est pas récupérable ? Merci d'avance!

Votre beurre devait être trop froid s'il est morcelé en petits grains.
Pour des quiches une pâte brisée aurait été plus adaptée.
Difficile de sauver la pâte à ce stade là.

Bonne recette bien detaillée, merci

Recette assez facile à faire mais qui demande quand même d’être présent une bonne partie de la journée, ce n'est pas pour les gens impatients.
J'aurai bien aimé une photo après cuisson et voir l’épaisseur avant d'enfourner.
Est-il vrai que plus il y a de tours, plus la pâte monte.

Non cette pâte ne nécessite pas de rester coincer à la maison car vous pouvez la commencer un matin, la continuer le soir ou le lendemain et la finir 24 heures plus tard.
Certe, il ne faut pas être pressé dans ce cas.
Il faut abaisser la pâte sur 3 à 4 mm. La pousse à la cuisson va varier en fonction de l'application que vous aurez mis à la préparer. Il faut la bichonner pour qu'elle soit belle et bien feuilletée. :-)
Concernant votre dernière question, la réponse est non. C'est 4 tours dans certains cas, 6 tours dans la majorité des cas, au delà on perd le côté feuilletée (superposition de couche => detrempe, beurre, détrempe, beurre...) et ça devient une vulgaire pâte riche en beurre qui donnera un côté croustillant mais qui lèvera de moins en moins bien.

merci pour cette recette .

farine et beurre pour pâte feuilletée

Bonjour chef,

Est-il nécessaire d'utiliser un type de farine,T45 ou T55 ou les 2 par moitié?

Pour le beurre de tourage,pour facilité peut-être le travail,peut-on faire un beurre manié comme suit : 325g de beurre mélangé à 45g de farine?Car j'ai cherché ce qu'était le beurre de tourage sur le net et c'est ce que j'ai trouvé comme explication,cela est peut-être une aberration;s'il vous plait pouvez-vous me donner votre point de vue sur ce sujet ainsi que sur la farine.

Dans l'attente de vous lire ,je vous adresse chef mes meilleurs voeux.

Cordialement.

Vous pouvez utiliser les deux farines, vous n'y verrez pas de différence.
Pour le beurre, soit vous utilisez du beurre normal, soit du beurre de tourage si vous en trouvez (demandez à votre pâtissier ou boulanger), mais je n'ai jamais entendu dire que le beurre de tourage était un beurre manié

Parfait

Ma première pâte feuilletée est une totale réussite. Encore une chose que je n'acheterai plus! Merci!

Question - diviser la pâte

Bonjour!

J'aimerais utiliser cette recette pour faire une galette des rois. Cependant, votre recette spécifie qu'elle est faite pour 500g de pâte, et j'aimerais avoir deux pâtes de 250g, à la place.
Que serait-il plus judicieux de faire : Diviser par deux les quantités et faire deux pâtes séparées ou bien faire une seule pâte de 500g et la couper en deux à la fin ?

Merci d'avance.

Il vous suffit de faire la détrempe avec les proportions citées, puis de la diviser en deux. A partir de ce moment là, réaliser le tourage séparément. En faisant ainsi, vous aurez plus de faciliter pour abaisser la pâte car vous avez moins de quantité à maipuler..
Autre possibilité que vous avez indiqué, faire la pâte et la diviser en deux lorsqu'elle est terminée. Vous aurez plus de pâte à manipuler en même temps, ça sera un peu plus difficile mais ça donnera tout de même de très bons résultats..
Sinon les deux techniques sont bonnes.

pâte feuilletée

pour ma part je fais ma pâte feuilletée en incorporant dans la détrempe un tiers du beurre fondu froid et les deux autres tiers pendant le tourage de cette façon on ne peut louper une pâte feuilletée. c'est votre de pâte feuilletée tout au beurre résultat assuré et extra

encore merci pour vos excellentes recettes

En effet c'est une possibilité de rajouter une partie du beurre de tourage (environ 20%) dans la détrempe. La détrempe est ainsi plus souple. Elle donne également de très bons résultats.

pate feuilletee

très bonne recette ! merci, je l'ai faite avec du beurre "normal' et c'était très réussi. Je pense que que tout vient de la texture du beurre : j'avais déjà essayé une autre fois mais le beurre était trop mou et avait collé. J'ai respecté les étapes et le temps et cela donne vraiment un bon feuilletage!
merci pour les réponses aux questions diverses cela aide beaucoup avant de se lancer.
merci encore.

Oui tout à fait, la texture du beurre joue un rôle très important, c'est pourquoi je préconise à un débutant de faire sa pâte feuilletée avec une margarine qui a une texture plus adaptée. Le beurre fond très vite lorsqu'il est malaxé dans les mains et travaillé.
Lorsque l'on devient plus habitué à la réalisation de cette recette, après de multiples tentatives... on peut utiliser le beurre avec plus de facilité.

pâte extra

Cela fait plusieurs fois que je l'a réalise et elle est super, c'est vrai qu'avec du beurre de tourrage ce n'est pas pareil, j'ai eu la chance de m'en procurer mais hélas plus maintenant.
Pour un millefeuille pour 20 personnes combien de pâte dois-je faire car cela fait bien 2 mois que je ne l'ai pas faite et ne vois pas la quantité que cela fait. Merci

Beurre de tourage!

Cette recette a le mérite d'être simple et plutôt rapide pour une pâte feuilletée, mais pour l'effectuée dans les meilleurs conditions il faut du beurre de tourage. Mais où trouve-t-on ce beurre?

Ce beurre est vendu chez les grossistes destinés aux métiers de bouche comme "Métro", "Promocash"...
Le particulier n'a pas accès à ces enseignes.
Vous pouvez vous rapprocher de votre boulanger et lui demander s'il peut vous en vendre un petit peu.
Nous pouvons également en fournir aux personnes qui le désirent, seules conditions de nous passer la commande au préalable car nous n'avons ce produit que sur commande, sous 24/48 heures... et condition cruciale, que le beurre soir retiré directement dans notre dépôt de Bassussarry car comme tout produit frais, nous ne pouvons pas l'expédier par la poste.

tour double

bonsoir chef;
merci infiniment c'est la première fois que j'ai réussi la pâte feuilletée.
est ce que vous pouvez m'expliquer comment faire le tour double.

Le tour double est expliqué sur cette , étape 18 à 24.

Génial!!!

Merci pour la recette détaillée comme il faut. Du coup, c'est super facile et j'ai réussi ma pâte du premier coup.
You rock Chef Philippe!

Très bien expliquée

C'est vraiment une très bonne recette. C'est la première que je fais et elle a été réussie. Les étapes sont faciles à comprendre. De plus elles conviennent autant à un plat sucré (j'ai réalisé une galette des rois avec) qu'à un plat salé (le reste de pâte m'a servi a faire un rôti de bœuf feuilleté). Merci pour cette recette !

Beurre et congélation

Bonjour,

Avant de me lancer dans cette recette qui m'a l'air très bien expliquée, je souhaiterais savoir si je peux utiliser du beurre Solo spécial pâtisserie vendu en grandes surfaces ?

De plus, pourriez vous me dire, pour la pâte congelée, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation ?

Merci.

Je ne connais pas le beurre dont vous me parlez. Il faut de préférence un beurre sec pour la pâte feuilletée. La décongélation se fait en 3 ou 4 heures en laissant le pâton au frais.

merci!

Bonjour,
et surtout merci à vous pour ce film explicatif!

En toute sincérité je pensais (avec tout ce qui se disait) que la recette de la pâte feuilletée était difficile...j'ai même tenté la pâte feuilletée dite "rapide" mais qui ne me convient pas étant donné que la texture finale (si on peut la nommer ainsi!) ne donne absolument pas le côté feuilleté attendu mais celui d'une pâte achetée dans le commerce...ouais bof!!

En découvrant votre film j'ai réalisé à quel point ça avait l'air en fait simple, c'est juste "long" du fait de tous les tourages à réaliser. Mais sincèrement comme on a généralement d'autres choses à faire à côté, rien de plus facile!
Et hier je me suis lancée...puisque je réalise moi-même ma frangipane, il ne me restait plus qu'à faire la pâte et c'est chose faite maintenant!! Ma pâte est en train de reposer et j'ai hâte de voir le résultat final avec la galette faite 100% maison!! Si ma pâte était réussie je ne vous raconte pas le succès qu'aurait ma galette...
Une chose est sûre quand on veut obtenir une pâte feuilletée digne de ce nom il faut du beurre et le temps de repos au frigo, il n'y a pas de miracle!!!

Tant pis pour les multiples conseils de pâte feuilletée rapide donnés pour faire gagner du temps FAUT CE QU'IL FAUT!
Et en toute sincérité ça ne m'a nullement semblé long et fastidieux bien au contraire.
De plus la recette que vous donnez permet d'obtenir 1kg de pâte que nous pouvons ensuite diviser en 4 et mettre au congélo...le top!!

En tout cas un très grand merci pour ces explications claires et précises.

Super recette

Bonjour a tous!
Cette recette est super! Pour une grande réception j'ai realise cette recette 6 fois! C'etait ma première fois et ce fut un grand succès. Comme je vis aux Etats-Unis, j'ai utilise du beurre plugra.
Merci pour cette recette!!!
Mathilde

Délicieuse

Une pâte que j'appréhendais et que j'adore faire car elle est simple à réaliser et vraiment impossible à rater ! Les photos nous aident beaucoup. Tout est bien expliqué. Avec cette pâte j'ai fait une galette qui a bluffé toute ma famille. Merci Chef Philippe !!

geniale!!!!

recette tout simplement géniale et ultra bien explique
je l'ai réalisé déjà plusieurs fois jamais rate!!!
merci chef pour toutes ces recettes!!!

merci!!!!

Une recette tres bien expliquée qui m a aidé a reussir ma pate feuilletée résultat une galette des rois et des chaussons aux pommes engloutis vitesse grand v

ca vaut le coup...^^

Un peu fastidieuse a realiser mais facile a reproduire... Ca fait maintenant 3ans que je la fais et c'est toujours succe
Merci ChefPhilippe ;D

Parfaite, juste une question

J'avais un peu peur, mais au final la pâte est un vrai succès ! :)

Je n'ai pas bien compris l'étape de faire pivoter la pâte d'un quart de tour (sachant que je la tournait dans tout les sens quand je l'étalais, je perdais vite le côté),

Est-ce qu'il n'est pas plus simple de la plier une fois à droite, ensuite à gauche et la remettre au frais avec le coté droit en premier ? (si le but est d'alterner)

Encore merci !

Non, il faut impérativement respecter le sens du tourage. Refaites la recette en lisant scrupuleusement la recette étape par étape, tout le monde la trouve claire et facile à suivre. Il n'y a pas de de raison que vous vous perdiez en cours de route.
En faisant un tourrage non contrôlée, vous aurez un feuilletage, certe, mais qui ne sera pas régulier et qui risquera d'être cassant et non croustillant.

pate feuilleté

j'ai la chance d'avoir accès chez métro mais je trouve dommage que l'on ne puisse en trouver ailleurs mais surtout chez vous qui pouvez nous fournir beaucoup d'autre produit pâtissier si nous en achetions 4 à 5 kilos ne serait il pas possible d'avoir un envoi réfrigéré?ou une adresse en région parisienne qui pourrai nous fournir . j'utilise aussi pour certaine pâte de la fermiline cela marche également très bien.Bonsoir

Malheureusement non, nous ne pouvons pas faire d'envoi de produit frais. Le coût serait exorbitant, les ventes nulles, la marchandise perdue.
Les produits frais, tout comme les produits surgelés doivent rester frais ou gelé entre le moment ou on les achète et le moment ou on les cuisine.
En cas de rupture de la chaine du froid, il y a un risque sanitaire. A ne pas prendre à la légère !

Bonjour chef,

J'ai préparé cette pâte hier et au moment de m'en servir, en l’étirant sur mon plan de travail, elle s'est collée au plan (pourtant farine au préalable...).
Le beurre est en quelque sorte "passé au travers".

J'ai quand même pur m'en servir, mais je ne sais pas quoi espérer quant au résultat (filet de boeuf en croûte).

Comment éviter ce problème?

Merci!

Elle s'est collée au plan au moment de s'en servir ou bien au moment du tourage ? Le problème que vous avez rencontré se produit au moment du tourage si le beurre est mal emprisonné dans la pâte et la pâte mal abaissée.
Rassurez-vous, ça arrive à tout le monde, ça m'est arrivé à moi aussi à mes débuts.
C'est avec un peu d'expérience et d'habitude qu'on arrive à palier à ces déconvenues.
Ceci dit, comment est ressorti votre filet de bœuf en croûte ?

Remerciment

Merci mille fois pour les détails du procéder sa m'aide beaucoup, je passe cette année mon cap pâtisserie en candidat libre et vos explications sont très clair et très professionnel.

Premier essai, à la margarine... Deuxième essai, au beurre, réussi !

Bonjour,
Merci de cette leçon filmée qui est on ne peut plus claire. Pour mon premier essai, j'ai suivi votre conseil et tenté avec de la margarine puisque je n'ai pas de beurre de tourage. Toutefois c'est un vrai fiasco car je n'ai même pas eu le temps de faire un premier tour avec la margarine qui sortait par tous les côtés possibles ! J'ai une question : ma margarine sortait du frigo mais elle était vraiment pommade (ok c'est de la margarine donc toujours une texture très tendre mais je l'ai sortie en même temps que la détrempe après le temps de repos initial au froid et laissée sur mon plan de travail le temps de travailler la détrempe) : est-ce qu'il est conseillé que le beurre soit froid ou à température ambiante lors de son utilisation ? Dans le dernier cas, est-ce mou ou pommade ? Je souhaite recommencer rapidement mais j'avoue avoir peur que la même mésaventure ne se produise avec du beurre si je le laisse à température ambiante...
Merci de vos conseils car là c'était vraiment fichu, les fuites de margarines omniprésentes ont rendu le paton impossible à travailler, j'ai dû me résoudre à tout jeter :-( Je ne renonce cependant pas, votre leçon m'a inspirée :-)

Suite et fin : un grand merci pour votre réponse Chef Philippe :-) Entre-temps j'ai recommencé, avec du beurre Grand Fermage, sorti du frigidaire donc peut-être un peu froid cette fois-ci ! C'était là pour une galette des rois et même si j'ai eu quelques soucis de fuites (mineures) par endroit, la pâte a été réussie et plébiscitée par mon entourage ! Depuis j'ai réussi à trouver du beurre de tourage et je vais me lancer ce we avec la confection d'autres galettes des rois pour les 1 an de ma fille. Je suis un peu nerveuse mais motivée, ravie à l'idée de recommencer :-) Encore merci pour cette super leçon en vidéo. D'ailleurs je vais sûrement aller plus loin et me lancer aussi dans la pâte feuilletée inversée !

La pâte feuilletée est une pâte difficile à réaliser, malgré mes explications détaillées et filmées. Je suis heureux que ma vidéo vous inspire, j'espère que vous arriverez rapidement à la réaliser correctement. Tenez-nous informé.
Il faut savoir que généralement il faut plusieurs tentatives avant de réussir convenablement une pâte feuilletée.
Avec du beurre de tourage c'est plus facile car son point de fusion est plus élevé (il fond à une température supérieure à celle du beurre, tandis que le beurre fond très vite dès qu'on le malaxe entre les mains).
Malgré tout, la pâte est tout à fait réalisable avec du beurre classique de cuisine.
Il faut que le beurre soit à température ambiante, mais pas pommade. Pommade c'est trop mou, froid c'est trop dur.
Le problème des fuites est normal au début, avec l'habitude vous arriverez à les éviter.
Si vous entrenez de bonnes relations avec votre boulanger-pâtissier, demandez-lui de vous vendre 500 g de beurre de tourage. Il en utilise certainement s'il réalise sa pâte feuilletée lui même !
Photos 22/23/24, lorsque j'enveloppe le beurre dans la détrempe, les angles sont rabattus, donc bien fermés et non pas simplement jointés bord à bord. C'est important pour éviter les fuites.

Bonjour , j'ai fait une galette avec ma pâte feuilletée , j'ai mis 185 g de beurre , j'ai eu l'impression dans avoir beaucoup trop quand j'ai fait le tourrage ,ma pâte avait un goût de beurre apres la cuisson , n'y a t'il pas trop de beurre pour 250 g de farine ?
Merci d'avance !
J'aime beaucoup vos pâtisserie !!

poytr 250 g de farines, les propositions sont les suivantes :
250 g de farine
125 g d'eau
185 g de beurre
sel fin
Elles sont donc correctes.

salut ! et merci d'avance pour cette recette. Mon problème c'est que les feuilles et les couches a l'interieur restent collées, elles ne se séparent pas bien... j'ai essayé plus de 7 fois et a chaque fois j'ai le même problème ! je voudrais tellement la réussir ! pourtant je suis toutes les étapes (j'ai pensé que peut être j'étale trop ma pâte pendant le tourage ou bien le problème c'est avec mon four??!) je ne sais pas quoi penser ! MERCI CHEF !

merci pour cette recette, j'ai fait cette pâte 3 fois sans trop de soucis mis à part un seul..... au fur et à mesure que j'étale ma pâte dans sa longueur, elle s'étale aussi dans sa largeur et au bout d'un moment elle est donc plus large que longue..... que faire? je ne l'ai surtout pas changé de côté car je me suis dit que ça influencerai le feuilletage mais j'aimerai savoir si c'est normal et si une solution est possible?
D'avance merci

C'est pas normal que la pâte soit plus large que longue si vous l'abaissez toujours dans le même sens. Il faut vraiment l'abaisser dans la longueur, pas dans la largeur.

pate feuilleté

j 'ai essaye mais la margarine sorte de la pate donc je n'ai pas réussi cela est du à quoi j'ai pris les bonnes proportions que dois je faire car je ne ve pas rester sur un echec

La margarine que vous avez utilisée ne dot pas être adaptée. Il faut de la margarine spécial feuilletage.

Superbe recette

cette recette de pâte feuilleté est bien expliqué et est délicieuse !

A première vue assez compliqué mais en réalité très simple.
Il faut simplement un peu de patience.

recette kouignaman

bravo pour cette recette, pouvez vous me dire si la base est la meme pour faire un kouign naman, et quelle est la recette exacte s'il vous plait merci beaucoup

Vous trouverez la recette recherchée ici :http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/kouign-amann.html

Problème

J'ai essayé de réaliser cette pâte, mais sans succès, (la pâte est très bonne mais il faut des dents solides pour y croquer u_u) et je n'ai aucune idée d'où vient le problème.

Comme je ne voulais faire que la moitié de la quantité, j'ai tout divisé par deux. J'ai dû rajouter un peu d'eau, mais je pense que c'est parce que mon dosage n'était pas assez précis. De plus j'ai perdu un peu de beurre, il ne restait pas dans la pâte. Et comme j'avais mal lu, j'ai utilisé du beurre normal.

Voilà, si vous savez d'où vient mon problème, merci d'avance.

bonjour,est ce normal de voir encore des morceaux de beurre à travers la pate arrivée au sixième tours. merçi

Non ça n'est pas normal. La pâte doit être plus jaune que la détrempe mais d'un jaune uniforme.
Je pense que votre beurre était trop dur donc il s'est morcelé au lieu de bien se répartir dans la détrempe.

Facile, bien expliqué et très bonne j adore!

super

on pense que la pâte feuilletée est dure à faire mais expliquée comme çà ! c'est vraiment enfantin .

Cuisson

Bonjour je voulais savoir la température du four et le temps de cuisson et si le mode de cuisson avais une importance . Merci

Pour un Pithiviers

j'ai lu sur un site concurrent que l'on pouvait ajouter de la crème pâtissière à la crème d'amandes . Qu'en pensez-vous ??
D'autre part , je fais toujours ma pâte feuilletée avec du beurre normal et je n'ai aucun problème , par contre j'ai constaté qu'il ne fallait pas travailler dans une pièce trop chaude et bien respecter les temps entre chaque tour
Merci pour vos bons conseils

Oui le mélange de ces 2 crèmes donne la crème frangipane.
En effet, il faut travailler a pâte feuilletée dans une pièce à température normale. On peut la faire été comme hiver et il y a obligatoirement une différence température entre ces deux saisons, mais ça ne va pas beaucoup influer sur le résultat final. Ce qui est très important, c'est de respecter les temps de pose au frais tous les 2 tours, sachant que la pâte feuilletée compte 6 tours.

Pate feuilletée

Bonjour
Est il, possible de réutiliser les chutes de pâte, les réutiliser
Merci d'avance

Comme .

Merci Chef !

les étapes en image et surtout la vidéo m'ont permis de réaliser une pâte feuilletée du premier coup !!
un grand merci car maintenant j'en fais tous les weekends (pompe au pommes...) et avec du beurre !!!!

Sens du tour

Bonjour,

J'ai réalisé cette pate feuillée que j'ai trouvé très réussie, j'incorpore juste 75g de beure dans la détrempe pour qu'elle soit plus facile à travailler.

Juste une question : je fais mes tours dans le sens des aiguilles d'une montre naturellement, mais j'imagine que ça ne change rien ? Ou vaut il mieux les faire dans le sens inverse des aiguilles d'une montre ?

Merci !

En effet, ça ne change pas grand chose que le tourage soit fait dans le sens des aiguilles d'une montre ou inversement.

Top

En fait une fois qu’on a gouté cette pâte feuilletée maison.."...on n’en achète plus jamais dans le commerce .Merci .....super explications en photos

Bravo ! et merci pour cette recette et les étapes

Je l' ai testé pour mon premier mille feuille et sa a été c' était feuilleté mais j' aurai aimé obtenir encore plus de feuilletage cette pâte peut elle être utilisé pour d' autres pâtisseries ? lesquelles merci pour votre réponse

Temps de repos

Bonjour.
Merci pour tous vos précieux conseils sur ce site. On arrive à devenir cuisinier ou pâtissier "maison" rapidement pour le plaisir des bouches gourmandes de la maison !

Peut-on pour aller plus vite remplacer 30 minutes de repos au frigo par 10 minutes au congélateur ?
Ou au contraire le temps a une incidence sur la levée ou autre ...???

Par avance Merci.

Merci pour vos commentaires.
Pour répondre à votre question, la réponse est non. C'est 30 mn minimum au frais, l'idéal étant même de laisser plus de temps de pause entre les tourages. C'est pour ça que cette pâte demande autant de temps à être réalisée.

Merci chef

Je tiens à vous remercier car grâce à vous j´arrive enfin à réaliser la pate feuilleté je fais même avec un tres bon milles feuiles! Parmi toutes les vidéos que j’ai consulté et essayer depuis 4 ans votes méthodes et la meilleurs réussis au premiers coup merci beaucoup chef :) le grand bonjour d’Alger

Température ambiante

À la lecture des commentaires, je pense que la température ambiante est très importante pour la réalisation de cette pâte. C’est la première fois que je réalise une pate feuilletée moi-même et je n’ai rencontré aucun problème de fuite de beurre. Température cuisine 17 degrés. Et surtout pour la première phase d’introduction du beurre dans la pâte en forme de croix. Par la suite, la préparation sortant du réfrigérateur, la température ambiante est sans doute moins importante tant qu’elle n’est pas caniculaire. Aucune difficulté rencontrée;beurre standard. Un délice.

Tours et finesse

Bonjour chef, j'ai fait un calcul. A chaque tour on multiplie les épaisseurs de beurre par 3. Au bout de 4 tours, on a 3x3x3x3=81 épaisseurs. Si on s'arrête là et qu'on abaisse à 4 mm, chaque épaisseur de beurre fait donc 5/100 ème de mm !!! Je trouve que c'est très très fin. Si on fait 6 tours, ce sera encore presque 10 fois plus fin ! Y a-t-il un avantage (ou un inconvénient) à ne faire que 4 tours ?

Deception

Première grande déception pour moi sur le site, j’ai fais deux fois la recette, le feuilletage pisse le beurre, que ce soit au tourage, ou à la cuisson.

beurre morcellé

Bonjour, et merci pour cette recette.
Y a-t-il un moyen de récupérer la pâte après quelques tours, si l'on s'aperçoit que le beurre est trop froid/dur et morcelle dans la pâte au lieu de s'intégrer ?

S'il est morcelé c'est qu'il est trop froid. Il faut mieux le répartir dans la pâte.

Laminoir

Tout d'abord merci pour votre recette illustrée et parfaitement expliquée. Je vais tenter de faire cette pâte ce week-end. J'ai deux questions :
1- j'ai vu sur un site que l'on pouvait utiliser du beurre manié mais que du coup, il fallait mettre la pâte au frigo à chaque tour, qu'en pensez-vous ?
2- j'ai une machine à pâte manuelle, puis-je l'utiliser comme laminoir ? Si oui sur quelle épaisseur ?

Bonjour,
Le beurre manié est pour la pâte feuilletée inversée.
Le laminoir de la machine à pâte est trop étroit et l'écartement maximum pas assez grand donc non, sinon vous courrez au désastre.

Merci ChefPhilippe pour ces précieux conseils. J'ai pu réaliser ma pâte sans problème majeur en suivant votre tuto et avec du beurre grand fermage. C'est une réussite totale, nous nous sommes régalés.

Recette kouing amann

Bonjour chef. Très bonne recette de pâte feuilletée. Peut-on réaliser un kouing amann avec cette recette en ajoutant le sucre et en gardant les mêmes proportions?

EXCELLENTE RECETTE

Premier essai de pâte feuilletée, excellente !

Un grand merci au Chef !

Je me suis lancée ! J'ai tout bien suivi et comme c'est super bien expliqué je l'ai parfaitement réussie. Effectivement, quand on a tout le support, ça ne semble pas si difficile et comme on peut la faire en plusieurs fois, on arrive à trouver le temps ; et que c'est bon !
Encore merci Chef..... et pour ce soir, réveillon de Noël, je continue à faire vos recettes.

Bonjour, après avoir rabattu les plis et commencé à étaler la pâte ( étape 17), elle craque à cause du beurre qui fond trop vite, y a t il un moyen d'éviter cela ?

C'est normal que la pâte craquelle à cause du beurre. Vous êtes au tout début du tourage à cette étape là, vous verrez que dans les prochains tours ce phénomène de craquellement ne se répètera pas.
Si le problème vient de la fonte du beurre, préférez une margarine qui aura une fonte moins rapide.

Recette parfaite

Bonjour, je vis aux US et la baguette de tradition ainsi que les viennoiseries me manquent. Grace a cette recette que j'ai execute a la lettre j'ai pu manger avec mon epouse les 1ers vrais croissants faits avec cette pate.
Merci Chef.

Bonjour,
Sauf que les croissants ne se font pas avec cette pâte mais plutôt avec .

Pâte feuilletée

Merci beaucoup chef grâce à vous j’ai réussi ma pâte feuilletée

pâte feuilletée

très bonne recette facile a faire j'ai suivi la recette a la lettre jais faite une galette des roi a la frangipane c'est une réussit totale elle été aussi belle que celle sur la photo de votre site merci chef pour toutes vos bonne recette

Bonjour

J'aie fait une pâte feuilletée pour la première fois je vien de la terminer mais je la trouve élastique est ce normal ?

Avez-vous respecté les temps de pause au frais ?

Bonjour, pour faire la pate avec du beurre faut il le laisser à température ambiante ou pas ? Merci Chef

Oui il faut du beurre ramolli

pate feuilletée

j'utilise votre recette de pâte feuilletée elle me convient parfaitement, j'en fais de beaux milles-feuilles.

Pour la pâte feuilletée inversée, deux surprises, on utilise ici de l'eau fraiche et non tempérée, OK? mais je suis perdu dans vos explications au niveaux des photos 14 à 16 je pense que d'après les photos, il faut, après avoir rabattu la partie supérieure, replier la partie inférieure, (au lieu de "tout plier en deux") ?

(attention, cette réponse concerne la recette de la pâte feuilletée inversée) En fait sur la photo 16, il faut que vous obteniez la superposition suivante : beurre - détrempe - beurre - détrempe - beurre (de haut en bas ou de bas en haut, c'est pareil).

il manque d'eau

J'ai essayé la recette comme indiquer avec les mêmes quantités qu' indiquer si dessus, et je trouvais la patte étonnement sèche. Je me suis dis que je ferais la recette sans aucun changement, malgré le fait que mon instinct me disais de faire autrement. au final, la recette est devenu un désastre débordant de beurre. malgré tout, elle goutait toujours bonne apres cuisson, malgre une patte trop sèche.

Non il ne manque pas d'eau, la détrempe est particulièrement sèche et c'est normal.
Si votre détrempe est trop humide donc trop molle, elle colle de partout lors du tourage.
Pour le beurre, quel beurre avez vous utilisé ?
de tourage ? de cuisine ?
Vu la quantité d'avis positif, la recette est excellente et c'est celle qui m'a été enseigné lorsque j'ai fais mes études en école hôtelière, même s'il existe des variantes avec du du beurre dans la détrempe ou pas.... mais je peux vous assurer que c'est la pâte traditionnelle, la recette classique.
Les avis positif montrent bien que c'est une très bonne recette.

recette réussie pour une galette des rois pomme frangipane
manque juste un peu de cuisson sous le dessous
malgré les 40 min de cuisson à 200°

La cuisson varie d'un four à l'autre, c'est pour ça qu'il est important de soulever la galette avec une palette pouyr vérifier la cuisson de la pâte à l'oeil. Si le dessous de la galette est encore cru, ça se remarque immédiatement alors que sur le dessus elle semble cuite.

Evaluation à venir

Bonjour,
Je vais me lancer malgré une grosse appréhension, car cette recette est très bien expliquée et que les contributions des cuisinièr-e-s sont très éclairantes.
J'ajoutais que je vais utiliser, avec beaucoup de respect, le rouleau à pâtisserie en olivier de mon papa, qui était son matériel d'apprenti vers 1910. Excellent cuisiner, boulanger de formation, il est décédé en 1966 à ses fourneaux.
Je disais enfin que la mémoire de ses gestes, toujours vive en moi ainsi que le goût fabuleux de sa fameuse pâte feuilletée, constituent un monument mémoriel qui m'a, jusqu'à présent, intimidée ... Mais en 2013 c''est décidé je me lance. Bonne année à toutes et tous !

Pâte pour croissant,chocolat,suisse ronde...

La pâte à croissant ou chocolat est ce la même que la pâte feuilletée
Merci

Non pas du tout.
Voilà la recette des qui est la même que celle des pains au chocolat et des pains aux raisin.

pate feuilletée

Bonjour Chef,
Est ce que cette pâte feuilletée peut être utilisé pour réaliser un st Honoré?

Oui c'est la base du Saint-Honoré : pâte feuilletée + choux

Demande

Bonjour chef je vais me lancer dans la pâte feuilletée, je vais acheter de la margarine . Combien de temps faut-il la sortir du frigo pour qu'elle soit à bonne consistance ?
Merci pour votre réponse.

pate feuilletée

geniale excellente et super facile

Effeuillage.......

Enfin une pate feuilletée digne de ce nom. Je vous remercie de ce défilé d'image pour arriver a ce magnifique résultat. Exécution point par point et le résultat est là.Je me suis enfin décidé et ce n'est pas si compliqué. Je recommencerais encore et encore pour arrivé à la perfection du feuilletage. Merci encore Chef.

Merci, essayez aussi le feuilletage inversé.

Enfin !

Je viens de réussir la première pâte feuilletée (au beurre ordinaire) de ma longue existence ! Jusqu'à présent mes tentatives n'avaient eu pour résultat qu'un bout de carton nageant dans le beurre fondu. Hier après-midi, pendant la sieste du second convive, j'ai mangé toute seule un énorme et délicieux chausson aux pommes que j'avais prévu pour deux. (Qui dort dîne !) Goinfre, égoïste et même pas honte ! Le Chef Philippe devient ma nouvelle idole. (Il tombe bien ; Je n'en avait plus)

bonne explication.merci

j'aurais voulu savoir si je pouvais rapper le beure normal? est ce cela facilitera son utilisation puisque je suis debutante?

Le râper ?

oui.je vais essayer votre recette avec du beurre normal.mais je me suis dis peutetre si je rape le beurre cela me facilitra latache surtt les etapes 26;27;28

Non, non, ne râpez pas le beurre.

pate feuilletée

Bonjour,génial la recette , j'en fais d'avance et la congèle. Merci pour votre recette 10 sur 10

Merci Chef

Bonsoir,
J'ai testé toutes vos recettes de pâtes feuilletées: sans surprise, le pas à pas est très bien expliqué.
J'aimerais faire une croustade aux pommes ( je ne sais pas si c'est la bonne appellation) avec de la pâte filo. Auriez vous la recette de cette pâte que je préfèrerai tenter.
Merci beaucoup.
Bien Cordialement
ms

La pâte filo s'achète toute faite. La réaliser soit même est plutôt complexe.
Si je trouve une recette je ne manquerais pas de vous la communiquer.

Bonsoir Chef,
Je vous remercie pour l'aide que vous m'apportez sous une forme ou sous une autre .
Bonne soiirée
ms

Bonsoir Chef!
Question n°1
Je voudrais savoir ce qu'est la margarine de tourage .... : je n'en ai jamais vu sous cette appellation à par "ASTRA" pour cuisine et pâtisserie dans la grande distribution.
Question n°2
Il est évoqué dans un autre commentaire, la protection de la pâte contre l'humidité.
Si je réalise un filet de beouf en croûte avec une poêlée de champignons (vptre recette sur ce site) ne peut-on craindre que cela humidifie la pâte ? Ma solution : déposer une pâte filo sur la pâte feuilletée avant de la garniture. Qu'en pensez vous ?
Merci pour votre aide.
Bonne fin de dimanche
ms

Bonsoir,
C'est normal que vous ne trouviez pas de margarine à feuilletage, c'est un produit destiné aux professionnels vendu dans les enseignes pour professionnels.
Nous la proposons en vente sur le site.
Pour contrer le problème de l'humidité, la pâte filo ne va pas suffire. On met généralement une crêpe salée au contact du filet de boeuf pour faire une peau imperméable.
Pour les champignons, bien sur il faut faire évaporer toute l'eau de végétation avant de faire le montage du filet de bœuf.

Bonsoir Chef,
Je suis allée écrire ma question chez ROBERT 41; ci - dessus.
et les questions réponses sont :
"
par meid4674 - 20 Février 2018
Bonjour Chef,
En préalable je réalise sans aucun problème et du "feu de dieu" la pâte feuilletée inversée car je l'utilise souvent pour les pâtisseries qui le nécessite (mille feuilles ...dtc ...)
N'ayant pas le temps matériel de commander de la margarine de tourage, je me suis lancée dans la préparation de la pâte feuilletée avec du beurre d'Echiré.
J'ai préparé :
a) la première détrempe puis réservée au réfrigérateur
b) j'ai mis à dimension le pâton puis réservé au réfrigérateur.
Lorque mes 2 détrempes sont reposées et toutes deux à la même température (beurre très froid), je procède au différentes étapes et j'arrive sans incident jusqu'à la 24.
Une fois les 4 coins rabattus, je procède sans tarder à l'étirement pour éviter que le beurre ramollisse (pièce à 17°). et là catastrophe il s'échappe sur le plan de travail ... prise de court et le temps compté , je mets au réfrigérateur pour que le beurre prenne de la consistance et puis je mets le tout dans le robot pour faire comme une pâte rapide.
Finalement j'ai fait les tours, mais la pâte à une "sale tête" on voit que le beurre n'est pas complètement amalgamé à la détrempe.
Comme c'est pour le filet de boeuf en croûte, je l'utilise .. après la cuisson, la pâte ressemblait à une crème au beurre qui aurait grainé ...
Le rôti était parfait (j'avais suivi la recette du site), la pâte avait un goût correct mais était vraiment "moche".
Avez vous une idée de ce qui a pu se passer ?
Quels conseils pouvez vous me donner ?
Merci Chef.
Bonne Journée
ms
par ChefPhilippe - 20 Février 2018
Bonsoir,
Eh oui, le beurre et le tourage n'ont pas du tout le même point de fusion, il est donc plus difficile de réaliser une pâte feuilletée avec un beurre, plutôt qu'un beurre de tourage.
Ceci dit, ça reste pas impossible, mais c'est l'habitude qui vous permettra d'y parvenir."

Bonsoir Chef Philippe,
Oui certes, plus je ferai de pâe, plus j'ai des chances de la réussir. Je ne rencontre pas de problème lorsque je fais la feuilletée inversée avec du beurre d'Echiré, alors une réflexion me dit que c'est parce que le beurre est manié avec de la farine. Serait-ce une solution au problème que j'ai rencontré ci-dessus.
Si oui pouvez vous m'indiquer dans quelles proportions ?.
J'ai regardé le déroulé de la pâte et j'ai travaillé avec la recette du site sous mes yeux: c'est pour cela que je ne comprends pas le problème ... quend on l'indentifie, on a des chances de mieux le résoudre.
Merci Chef pour tout les conseils et recettes que vous partagez. En parallèle je réalisais l'opéra: lui tip top! J'ai suivi la vidéo, la progression indiquée et j'ai annoté mon grimoire .
Bonne soirée
m

Merci Chef.

C'est au pied du mur que l'on voit le maçon ... Chef Philippe votre démonstration est parfaite ; c'est un régal de vous voir façonner cette pâte qui rebute bien des personnes. L'excellence de votre maîtrise motive l'envie d'appliquer vos conseils et tours de main. Bravo

Merci bien Robert pour ces commentaires.

Bonjour Chef,
En préalable je réalise sans aucun problème et du "feu de dieu" la pâte feuilletée inversée car je l'utilise souvent pour les pâtisseries qui le nécessite (mille feuilles ...dtc ...)
N'ayant pas le temps matériel de commander de la margarine de tourage, je me suis lancée dans la préparation de la pâte feuilletée avec du beurre d'Echiré.
J'ai préparé :
a) la première détrempe puis réservée au réfrigérateur
b) j'ai mis à dimension le pâton puis réservé au réfrigérateur.
Lorque mes 2 détrempes sont reposées et toutes deux à la même température (beurre très froid), je procède au différentes étapes et j'arrive sans incident jusqu'à la 24.
Une fois les 4 coins rabattus, je procède sans tarder à l'étirement pour éviter que le beurre ramollisse (pièce à 17°). et là catastrophe il s'échappe sur le plan de travail ... prise de court et le temps compté , je mets au réfrigérateur pour que le beurre prenne de la consistance et puis je mets le tout dans le robot pour faire comme une pâte rapide.
Finalement j'ai fait les tours, mais la pâte à une "sale tête" on voit que le beurre n'est pas complètement amalgamé à la détrempe.
Comme c'est pour le filet de boeuf en croûte, je l'utilise .. après la cuisson, la pâte ressemblait à une crème au beurre qui aurait grainé ...
Le rôti était parfait (j'avais suivi la recette du site), la pâte avait un goût correct mais était vraiment "moche".
Avez vous une idée de ce qui a pu se passer ?
Quels conseils pouvez vous me donner ?
Merci Chef.
Bonne Journée
ms

Bonsoir,
Eh oui, le beurre et le tourage n'ont pas du tout le même point de fusion, il est donc plus difficile de réaliser une pâte feuilletée avec un beurre, plutôt qu'un beurre de tourage.
Ceci dit, ça reste pas impossible, mais c'est l'habitude qui vous permettra d'y parvenir.

abaisser dans la longueur

bonjour chef
j'ai un soucis pour trouver le sens de la longueur dans les différentes étapes pour abaisser la pâte étape 27, 34, 41, 45,53 ,57,
C'est important ou on peut l'abaisser dans n'importe quel sens ?
si vous avez une astuce
merci

Il y a un sens oui et c'est très important de le respecter. Si vous le posez cette question c'est que vous avez mal lu la recette car tout y est expliqué. En donnant le quart de tour entre chaque tours, toujours dans le même sens, etc...
Le sens dans lequel vous devez abaisser la pâte ne devrait même pas se poser.

Pate feuilletée

Bonjour chef
Comment faire pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson
Merci

Il faut la laisser reposer au frais avant de l'enfourner.

Bonjour Chef,

Sur combien de jours peut-on faire cette recette et comment procédé ? (combien de tours par jours ...)
Merci et un bon week end à vous

On peut la faire en 3 heures en faisant la détrempe + 30 mn de repos + 2 tours + 30 mn de repos + 2 tours + 30 mn de repos + 2 tours + 30 mn de repos.
L'idéal étant de la faire sur 2 jours : détrempe le matin puis repos. deux premiers tours le soir puis repos. Deux tours suivants le lendemain matin et les deux derniers tours le soir.

Merci beaucoup pour cette réponse si rapide et si bien détaillé je vais donc la commencer ce soir pour mardi soir. Bonne soirée

D'une manière générale, plus la pâte repose entre les tours, mieux c'est.

reste de pâte

bonjour chef,est ce que je peux mettre toutes les chutes de pâte en boule et refaire une abaisse ?est ce que j aurai encore du feuilletage ?merci .

Oui, voici le .

varietes de beurre utilisables

Bonjour Chef

tente par cette recette , suis allé chez Metro et trouvé plusieurs choix possibles pour le beurre qui semble déterminant pour la recette dont:
-Beurre sec ( non coloré) pour croissants et feuilletages sans doute celui qu'il faut puisque
marqué sur l'étiquette de prix " Détourage ", le hic => conditionné en 6x 2Kg

- Beurre d'incorporation ( utilisable ? ) = 2Kg , sinon a quoi sert-il ?

- des beurres classiques mais marqués PRO (Boulanger- Pâtissier) : Président ou Charentes
Poitou ou.... sont-ils différents de ceux du commerce ou est-ce la présentation en 1 ou
2kg qui donne l'appellation Pro (boulanger- pâtissier)

- c'est étonnant de voir la quantité de beurres sans doute spécifiques vendus pour la
restauration mai sans indication de leur usage pour qqu'un qui n'est pas du métier.

Un grand merci pour ces recettes que vous nous faites partager

C'est normal que vous soyez perdu, un professionnel sait ce qu'il achète selon ses besoins.
Dans mon Métro les plaques sont vendues à l'unité !
Il faudrait regarder l'emballage de chacun des beurres pour bien comprendre les utilisations.
Il existe un beurre pour chaque usage voir chaque métier (boulangerie, pâtisserie, restauration, traiteur...)

Question

Bonjour chef,
J'ai préparé pour Noël des apéritifs à base de pâte feuilletée. Excellent comme toujours sur ce site. J'en ai fait 1,2 kg que j'ai congelé ensuite. J'ai utilisé le reste hier pour une galette des rois. Que faire avec des chutes de pâte feuilletée ?

Il suffit de les utiliser de cette et de les réutiliser. Surtout pas de boule.

Bonjour; je ne comprends pas ou est mon erreur car j'ai utilisé les mêmes ingrédients que vous et j'ai suivi étape par étape mon ordinateur devant moi la recette. Au final pas de feuilletage, temps de cuisson 35 mn à 200°. C'est la deuxième fois que je réalise cette pâte feuilletée malheureusement je n'y arrive pas pourtant c'est tellement simple quand je vous vois la faire. Je vous remercie de votre réponse.

Bonjour, quelle farine utilisez-vous ? Quel beurre ? respectez-vous bien le temps de repos au frais tous les 2 tours ?

la réalisation

Bonsoir. Aujourd'hui j'ai réalisé pas à pas votre recette de pâte feuilletée j'ai trouvé des explications nettes claires et précises.
Maintenant cette pâte va faire sa petite nuit dans le frigidaire pour l'utiliser des demain matin et oui l'épiphanie... Donc ce week-end c'est une frangipane au dessert.
Alors tout simplement merci de partager vos compétences culinaires.
Je pense que je reviendrais demain pour vous tenir informé du feuilletage et de la galette. Bonne soirée

Pate imangeable

Bonjour chef, deuxième fois que je réalise la recette
Première fois pate peu feuillettee et extrêmement dure
Deuxième fois pate feuilletée, bien levée mais toujours très dure.
Comment puis je corriger ce défaut ?
J utilisé du beurre que je mets au congèle filmé 10 minutes avant utilisation entre 2 temps de repos, pate au congélateur 10 minutes après et avant d être travaillé ( fait très très très chaud) et le reste du temps de repos au frigo pour la deuxième pate faite sur 2 jours. Pour le premier essai, pate réalisée sur La journee avec fuite début des premiers tours
MERCI de votre aide

Qu'utilisez-vous comme farine et comme beurre ?

J utilisé farine t55 et beurre aoc gastronomique

pâte feulletée

Bonjour,
ces quantités vont permettre de faire combien de galettes?
Je fait le feuilletage aujourd'hui, est ce que je peux étaler les pâtes samedi afin de réaliser ma galette des rois ce jours même.
Merci

1 belle galette de 26/28 cm.

pâte feuilletée

Bonjour chef, j'ai fait le millefeuille dans votre atelier et je me rappelle plus si je dois étaler toute la pâte(1Kg) ou si je dois la séparé en deux pour avoir 3 disques. Merci cordialement et tous mes vœux de bonheur.

Bonjour Laurent et meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Souvenez-vous, nous avons cuits 2 abaisses de pâte de 40 x 30 cm, caramélisés au four après les avoir saupoudré de sucre glace puis détaillé 3 disques de pâte avec un cercle inox.

ça marche!

Je me suis lancée pour ma 1ère pâte feuilletée avec cette recette; cela m'a semblé beaucoup plus facile que ce à quoi je m'attendais et le résultat est parfait, même avec une banale plaquette de beurre du supermarché. Merci!

pâte feuilletée

bonsoir Chef,
Pour cette recette ne faut-il pas de la levure de boulangerie?
Peut-on faire avec cette pâte des croissants etc?
Merci de votre aide.

problème de beurre ?

Bonjour chef !!!!

j'ai essayer votre recette ( super belles explications j'avais tout compris ), on m'avais conseiller de prendre du beurre AOC Poitou charentes j'en ai donc acheter et au moment de façonner le rectangle la cata le beurre sortais.

Alors ece que c'est moi qui ai mis le beurre pas assez froid donc trop mou ou cette marque de beurre qui n'ai pas bonne ?

merci pour votre réponse !

IL est normal que vous rencontriez des problèmes si c'est la première fois que vous faites la pâte feuilletée et en plus avec du beurre mou. L'idéal est de commencer avec du beurre de tourage qui est un beurre sec avec un point de fusion beaucoup plus élevé. Votre beurre ne doit pas être mou, mais juste souple ce qui n'est pas pareil. Votre pâte est réalisable avec le beurre AOC, mais lorsque vous maitriserez la technique uniquement.

pate feuillettée

quelle farine est la mieux pour cette pate,la T45 ou la T55

L'une ou l'autre ou moitié moitié.

quantité d'eau?

Boujour
merci pour cette recette, mais chaque fois que je la fais je suis obligé de rajouter de l'eau (presque le double de la quantité indiquée), sinon j'ai une pâte tres seche. Pourquoi?

La quantité d'eau est toujours le poids de la farine divisé par deux. Il est vrai qu'en fin de pétrissage la pâte est un peu sèche, mais à force de pétrissage on arrive à obtenir une détrempe parfaitement homogène. Mettre le double d'eau est une abération.

pate feuilletée

bonjour !! pour ceux qui ont des difficultés pour incorporer le beurre choisir un bon beurre president comme dit le chef ou bien du beurre de charentes aop mettre votre beurre au congelateur 15 MINUTES avant l incorporation et ssayer de travailler dans un endroit frais et si vous prenez le temps etalez le beurre dans du papier sulfurise a la dimension environs de votre pate bon courage

Renseignement sur la pâte feuilletée

Je voudrais faire une pâte feuilletée pour faire des vols au vent. ( boucher à la reine ) Je voulais savoir si je peux prépare ma pâte feuilletée la veille. Et si oui je la laisse comment.

Oui bien sûr, c'est même conseillé de la faire la veille. Vous la gardez bien enveloppée dans le frigo pour éviter qu'elle sèche

Merci pour la recette ; j'aimerai rajouter une chose à propos de la matière grasse à utiliser . J'ai déjà essayé avec de la margarine ORION et je la déconseille fortement , par contre vous obtiendrez une très bonne pâte feuilletée inratable avec la margarine PAX (emballage bleu ) ; j'ai même réalisé des croûtes de vol aux vent sans problème ,voilà j'espère que mon commentaire servira .

Parfaite!!

Cette pâte feuilletée est délicieuse, pas trop riche en graisse et donne un résultat bien croustillant bien plus savoureuse que celles du commerce.
Je l'ai cuite avec la plaque spécial feuilletage commandée sur le site et il faut bien reconnaitre que c'est un plus qui facilite bien.
J'en ai fait un mille-feuille avec 2 types de crème pâtissière (vanille et chocolat noir/ sirop d'érable).
Une fois de plus, une totale réussite. merci MDC!!!

Beurre périmé

Bonjour chef,
Je viens de faire la detrempe, et je me rends compte que mon beurre de tourage est périmé depuis le 12 août 2016!!! Je n'ai pas eu la présence d esprit de le congeler car je l ai récupéré chez mon pâtissier le 16 août !!!
Croyez vous qu'il vaut mieux tout jeter?
Ou je peux m en servir?

J'attends votre réponse avec impatience..

Tara

Ca fait presque un mois. Jetez le !

pâte feuilletée

Très long mais ça vaut la peine. Merci

vol au vent

j'ai plusieurs fois essaye de faire des vol au vent.. une epaisseur de pate de 1 cm,enfournes a 250 degres
la 1ere fois,brules et n'ont pas du tout monte
la 2eme fois ,pareil
la 3eme fois,j'ai mis deux couches de pate l'une sur l'autre,enfournes a 180 degres..a l'exterieur,le vol au vent bien dore,mais a l'interieur pas du tout assez cuit

Consultez la de montage ici, vous aurez plus de chance de les réussir.

Bonjour! Puis-je remplacer le beurre de tourage par du beurre manié?

très bonne illustration de la pate feuilletée

Quelle utilisation

Bonjour,

Je souhaiterais savoir ce que l'on peut réaliser avec cette pâte. Je veux dire que par exemple je ne peux faire des pains au chocolat ou des pains au raisins? Car j'ai vu que vous proposez une autre recette pour les pains au chocolat.

Merci de m'éclairer.

Tatiana

pate

pour moi, je la fais sur 3 jours, c'est préférable comme ça le beurre est bien dur pour chaque tour

Oui on peut la faire sur 3 jours, sans aucun soucis, mais nous n'avons pas toujours le temps de nous y prendre à l'avance. En règle général une pâte feuilletée demande 2 heures de temps pour être réalisée. L'idéal étant de la démarrer le jour pour le lendemain et de bien laisser poser la pâte au frais entre les tourages.

Viennoiseries

Bonjour chef,
J'ai réalisé cette pâte pour la première fois et je pense pas trop mal réussi car presque pas percee par le beurre. J'en ai fait des croissants mais je trouve que le goût n'est pas pareille qu'en boulangerie. J'ai l'impression qu'il manque quelque chose. Mais je ne sais pas quoi. Chef, votre pâte est elle adapte pour les croissants ? Merci pour vos conseils

La pâte feuilletée n'est pas et n'a jamais été la pâte destinée aux croissants.
Pourquoi ne pas vous diriger directement vers la ?

merci

Testé pour la 1ère fois sans gros problème (peut-être un feuilletage un peu léger).
Pour le beurre j'ai trouvé un beurre breton à 82% de MG... il devrait être pas mal.
En tout cas merci.

Petit probléme

j'ai réalisé cette recette hier pour la première fois. Lorsque je regarde la video la détrempe est souple alors que la mienne était plutôt un peu séche et assez difficile à étaler alors que j'ai respecté les proportions farine/eau. Cela peut-il provenir de la qualité de la farine? Merci de m'indiquer quels type et marque utiliser. Sinon recette super

La détrempe est très ferme, c'est normal. Il ne faut pas laisser de matière sèche (farine non mélangée), donc veillez à bien la travailler. En la laissant poser au frais, elle va se détendre légèrement.

Bonjour,

est-il possible d'utiliser du beurre sans lactose pour cette recette ? Je suis allergique !

Il faudrait faire le test et apportez-nous vos conclusions.

levure

Avez vous oublié la levure ?

Bonjour la pâte feuilletée ne contient pas de levure.

Tres bonne recette :)

Merci d'avoir simplifie cette recette pour tout le monde. Je l'ai essaye a l'anniv de mon mari pour ses collegues et j'ai eu bcp d'appreciation grace a vous, Chef Philippe......you are the best !

Thanks !

je suis heureuse

car ca nous permet de faire beaucoup de choses, beaucoup d'utilisations, dans la pâtisserie.

Testée et approuvée

Bonjour,
J'utilise la même recette que vous, mais j'ai été ravie de regarder votre vidéo. Vous êtes très précis, et les détails dont vous parlez (veiller à mettre la pâte bord à bord, à retirer l'excédent de farine, etc...) me sont très utiles et explique certaines imperfections dans mes propres pâtes. Merci infiniment.
Je la fais avec du beurre de très bonne qualité (de la marque dont vous parlez dans une de vos réponses), et généralement je ne m'en sors pas trop mal, mais que conseillez-vous au niveau température du beurre ? Sorti tout juste du frigo ou à température ambiante ?
Merci de votre réponse et merci encore pour tous ces conseils...

Il faut que votre beurre soit à température ambiante.

Une réussite !

Bonjour,
Merci pour cette recette que j'ai suivie à la lettre, avec quelques appréhensions car je n'avais que du beurre classique à disposition et pas de balance mais seulement des mesures de volume (je vis en Suède et n'ai pas beaucoup de matériel !). Et bien ce fut une réussite !! J'ai bien fait attention à laisser reposer plus longtemps pour que le beurre refroidisse bien, et j'étais très contente du résultat ! Cela a bien levé. J'ai juste une question subsidiaire : j'ai utilisé cette pâte pour faire une galette mais qui a été consommée 24h après environ : quels sont les conseils de conservation dans ce cas pour éviter à la pâte de se dessécher ? réfrigérateur ou température ambiante ?
Encore merci en tout cas pour cette recette ! Long mais pas difficile !

Vous pouvez conserver la galette montée (cad prête à cuire) dans votre frigo et la cuire le jour J de la dégustation pour avoir une feuilletage bien frais.
Si vous pensiez plutôt à une galette cuite, vous pouvez la conserver à température ambiante. Attention pas 15 jours... juste 24/48 heures. Faites la réchauffer 10 minutes à 150°C juste avant de la déguster.

Très bien

Bonjour chef, super recette mais j'ai une question tout je suis un débutant dans le milieu pro de la boulangerie mais moi la pâte feuilleté je la fait avec du beurre de tourage aop Charente Poitou et je fait 1 tour et un tour simple après je fait reposer mais ce que je comprends pas c'est que quand j'ai coupé ma pâte en deux je n'ai pas une couche de beurre une couche de détrempe pourriez-vous m'aider merci !

Je ne comprend pas bien votre façon de faire.
Aidez-vous de la vidéo.

Façonnage

Bonjour, je ne l'ai pas encore réalisée mais ça ne saurais tarder. Je souhaiterai faire une galette des rois avec mais il faut deux pâtons, puis je diviser celle la par 2? Comment la façonner une fois mes six tournages réalisés?faut il diviser le pâton en deux et le mettre en boule pour pouvoir l'étaler en rond?

Vous pouvez diviser votre pâton en deux en effet.
Par contre ne mettez surtout pas les deux pâtons obtenus en boule. On s'embête à faire un tourage qui prend du temps, c'est pas pour tout détruire en mettant la pâte en boule. Vous perdriez l'effet feuilleté.
D'un seul pâton coupé en deux vous obtenez 2 pâtons, donc deux rectangles.
Vous abaissez ces deux rectangles pour obtenir vos 2 abaisses de pâte pour réaliser votre galette.

sans gluten

Bonjour,
Peut on réaliser cette recette sans Gluten ?
Merci pour votre réponse.
Cdt
Karine

Difficilement étant donné que la base reste de la farine.

nombre de tours

bonjour

est ce que le fait d'augmenter le nombre de tours ( à 10 par exemple) peut donner une pâte plus feuilletée?

Non bien au contraire.
Vous allez perdre le côté feuilletée en faisant plus de 6 tours.

poids

Bonjour Chef, Pouvez vous me dire, combien de kilo de pâte feuilletée pour preparer 30x 6cm vol-au-vents ?

Difficile de vous le dire comme ça. Pensez qu'il vous faut 2 abaisses (le dessous + le dessus en forme d'anneau) pour un seul vol au vent.
Partez sur 3 ou 4 kg de pâte feuilletée. C'est un minimum, de toute façon elle se conserve très bien au congélateur.

Je vais la faire :-)

Découragé de la faire jusqu'à ce jour!
Superbement bien présentée et expliquée.

j'attend vos commentaires une fois qu'elle sera réalisée.

Belle pâte

on a envie de la faire

Que faire après l'étape 64

Bonjour Chef,

merci pour la recette, j'essaie ce week-end sur une tarte tarin!

Par contré j'ai une question :
Une fois la pâte terminée, disposée en "carré" comme sur la photo de l'étape 64, je fais comment pour avoir une pâte fine, en en rond ?

Je dois l'utiliser en carré, telle que sur la photo où est-ce que je peux l'étaler de nouveau et la découper selon mes besoins ?

Merci !

Il suffit de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie sur 3 ou 4 mm et de la découper à la forme de votre choix.
Vous lui donnez la forme que vous voulez (ronde, ovale, carrée, rectangulaire...)

pate feuilletée maison

j'essaie pour la première fois avec de la margarine, je suis vos conseils. et vous tiens au courant. merci pour cette recette. J'en suis au 3eme tour

Réussite totale !

Novice en la matière, j'ai effectué la recette pas a pas et le résultat est incroyable. J'ai juste façonné mon beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour avoir une plaque a incorporer comme le stipule la recette au n°19. J'ai obtenu un superbe feuilletage a la cuisson.
Merci chef Philippe !

Félicitations ! Qu'avez vous utilisé comme beurre ?

utilisation de la pate

bonjour merci pour votre recette

a la fin des 6 tours je voudrait utilisé la pâte pour des milles feuilles, jusque qu'elle épaisseur peut on aplatir la pâte sans perdre le feuilletage ?

merci d'avance pour votre réponse

Vous n'allez pas perdre le feuilletage. Il est d'usage d'abaisser la pâte sur 3 à 4 mm.

Encore plus feuilletée ??

Bonjour Chef Philippe, Bravo pour les explications et la marche à suivre en vidéo. C'est une aide précieuse ! Ma pâte repose et je me posais cette question : la pâte serait-elle encore plus feuilletée si on faisait plus de 6 tours ? (8 ou 10 ou 12 tours) Merci pour votre réponse.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la réponse est non.
Pour un beau feuilleté il faut un tournage régulier, l'usage d'un laminoir est donc conseillé.
Pour qu'elle lève plus, c'est pas 6 tours qu'il faut faire mais 4 ou encore mieux un tour double et deux tours simple. Mais il faut que la pâte soit réalisée à la perfection pour le constater.

j'ai jamais réussi la pâte feuilletée, elle reste toujours très dure je ne sais pas pourquoi ?

tres bonne explication de la pate feuillete je suis patissier , on ma toujour dit qu il fallait un phase de repos avant d incorporer le beurre mai je ne la vois pas dans la recette domage . sinon les explication sont complete ;)

Erreur pac-man !
Le temps de repos au frais est bien spécifié étape 13.
Sinon, merci pour votre validation venant d'un professionnel concernant cette recette.
Je complète ma réponse pour loulouche973 maintenant.
Non, vous ne pouvez pas réaliser de pains au chocolat ou de pains aux raisins avec la pâte feuilletée.
Vous n'obtiendrez pas le résultat escompté, c'est à dire celui que vous pouvez trouver en pâtisseries.
La pâte à pains au chocolat et pains aux raisins est la même. Il s'agit d'une pâte levée feuilletée. A la base c'est une pâte qui contient de la levure qui est briochée. Cette pâte briochée est utilisée pour réaliser un feuilletage. Elle remplace la détrempe traditionnelle de la pâte feuilletée.

pâte feuilletée

Bonjour chef. Voilà je viens de l'île de la Réunion. Je voulais savoir si je veux une pâte feuilletée qui se lève,je peu rajouter la levure dedans svp merci. Pour faire des pains aux chocolats.

On ne met jamais de levure dans une pâte feuilletée.
Pour les pains au chocolat, consultez la recette sur le site.
En tous cas c'est pas cette pâte que l'on utilise pour les pains au chocolat.

Bonjour chef grâce à vous maintenant j'arrive à faire une pâte feuilletée surtout avec la vidéo bien expliqué. Mais voilà je voulait savoir quand on incorpore la margarine pour faire les tours. Vous étalez à peu près sur quel longueur et largeur votre pâte svp

Pate feuilletée

Merci pour cette super recette , en plus très bien expliquée .
Je l'ai utilisée pour faire la tarte à la tomate , délicieux ....
Merci encore.

margarine?

j'ai hâte d'essayer cette recette, mais mon problème est le beurre ou la margarine.
J'habite Montréal et je ne sais pas qu'elle margarine( ou beurre) doit je utiliser. Bien sur une marque que je peux trouver dans le commerce.
La farine, est-ce que je peux utiliser la farine toute usage. Merci.

Non satisfaite

Bjr, j'ai fait des mini pizza avec la pâte feuilletée mais la pâte n'était pas feuilletée et les disques de pâte sont restés presque plats et n'ont pas pris de volume. J'ai utilisé de la margarine de feuilletage qui était ramollie presque en pommade avec la chaleur qu'il fait en ce moment car je l'ai sortie du frigidaire un bon moment avant l'utilisation. Par ailleurs, la détrempe était trop molle, j'ai dû mettre une bonne quantité d'eau. Qu'est ce qui était à l'origine de mon echec, est ce l'eau ou la margarine ? Merci pour votre réponse

Déjà l'eau de la détrempe elle se pèse. On ne fait pas au pifomètre. Ainsi on est sûr d'avoir toujours un résultat identique.
Pour la margarine à feuilletage je ne sais pas ce que vous avez utilisé. Ce qui est sur c'est qu'on en trouve pas dans le commerce traditionnel alors je serais curieux d'en savoir plus.
Le problème vient des deux côtés.

chef

La recette est tres bon.
Merci

Pour des croissants

Bonjour,
J'aimerais réaliser 10 croissants avec cette pâte feuilletée, quelle quantité de farine, de sel, d'eau et de beurre aurais-je besoin?
Merci d'avance pour votre réponse.

Les croissants comme ceux que vous pouvez trouver en pâtisserie ne sont pas réalisés avec de la pâte feuilletée classique.
Il s'agit d'une pâte feuilletée levée. La pâte de base est une pâte à brioche qui est tourrée pour obtenir le fameux feuilletage.

Beurre

une petite question! j'aimerais savoir quelle genre de beurre faut prendre? car du beurre de tourage on en trouve pas en grande surface puis faire du feuilletage à la margarine?! non merci

A défaut de beurre de tourage, utilisez tout simplement du beurre de cuisine (doux). Le beurre de tourage peut se trouver chez votre pâtissier. Il pourra peut-être vous en procurer si vous le connaissez.

Pâte feuilletée

BONJOUR , Je trouve votre site tres bien fait merci voila j'aimerai bien savoir combien on doit faire de tours pour realiser des vols au vent est ce que c'est 6tours ou 5 ainsi que pour la galette des rois un grand merci

C'est 6 tours en 3 fois 2 tours.

Géniale!!!

Cette recette est super, très facile à faire et quand on prend le coup de main, très rapide. Bien sûr ça demande un peu de temps comme toute la bonne cuisine, le mieux c'est de la commencer la veill. L'essayer c'est l'adopter, c'est tellement meilleur ! Je la fait très souvent pour mes tartes aux pommes, roulés aux raisins ou pépites de chocolat, ou feuilletés en tout genre ! Merci pour cette recette

Bonjour

Pour la première fois, j'ai réalisé une pâte feuilleté digne de son nom. Mes amis ont savourer ma tarte aux pommes en ayant du mal à croire que la pâte est fait maison. Ils ont été bluffés.

Je recommence aujourd'hui pour la second fois, moi qui craignait la rater autrefois (le web n'existait pas). Superbe et merci mille fois pour ce site indispensable pour se surpasser.

Bernard

Excellente Recette

Merci Chef! La meilleure Pate feuilletee trouvee sur le net. Chef pourtant, J'ai un gros probleme quant a la cuisson de la pate, celle-ci est tres feuiletee et reussie, mais au bout de 45 minutes au four (Type convection) a 180C la pate est un peu foncee mais un peu cru au milieu..je retourne au four pour 10 minutes de plus, et a ce moment la c'est cuit...mais beaucoup trop foncee et au refroidissement elle devient un peu dure a croquer dedans....les millefeuilles relaisees sont un delice, mais toujours le meme commentaire par mes clients, la pate est un peu dure!! que faire, je desespere car j'adore cette pate... est-ce peut-etre du a la farine utilisee ?:( Merci de donner vos conseils Chef!
Joyeuses Paques!

Comme des croissants?

Bonjour,
C'est la même préparation que j'ai pour les croissants ...

Est-ce que les croissants sont de la patte feuilletée roulée?

Les croissants sont faits avec une pâte levée feuilletée, ce qui signifie que la détrempe contient de la levure et du sucre.
Sinon le principe du feuilletage est le même.

Un grand merci Chef Philippe

Bonjour Chef Philippe. Je suis en train de réaliser votre recette pour la deuxième fois . Et oui la première fois ce fût un échec .... J'ai trouvé de la margarine de feuilletage en grande surface et je dois dire que cela fait toute la différence ! Pas de pâte percée résultat superbe. Alors juste ce petit mot pour vous dire merci de faire de nous des petits chefs cuisto à la maison ! Mes enfants apprécient, mes amis aussi. Moi je me régale à cuisiner avec vos conseils Ps : avec cette première pâte feuilletée se sera un mille feuille aux fraises....

superbe recette

Bonjour je voulais vous remerciez pour cette sublime recette. Passionnée de pâtisserie je n'osé pourtant pas me heurter à la pate feuilletee. Bref en voyant votre recette j'ai eu envie d'essayer et ce fut génial le beurre "normal" grande surface n'a pas trop percé la pate hormis lors du second tour mais que j'ai pu rattrapper en laissant au frais pendant une bonne heure avant de donner les troisième et quatrième tours . Très contente du résultat je ne vais pas racheter de pâte feuilletée du commerce de si tôt! Merci beaucoup

au secours

Bonjour, j ai realise quatre fois la recette avec du beurre de supermarché, aucun problème les 3 premieres fois, le résultat était très bon et tout le monde se regale.
La quatrième fois, sans avoir rien change en apparence après les 2 premiers tours, la pate au frigo pendant 10Heures, il n était plus possible de l abaisser normalement elle présentait des zones plus sombres dures, et s étirait en se cassant sous le rouleau laissant apparaitre le beurre .
D ou peu venir se problème ?
Merci
Sinon votre site est parfait j ai utilise plusieurs recettes avec succès et beaucoup de plaisir

Mauvaise gestion du tourage.

merci

la difficulté pâte feuilleté faite main

je suis un pro 25 expérience, je n ai jamais u un bon résultat faite main , nous utilisons un laminoir qui lamine la pâte des deux coté et de la même pression partout, ce qui explique qu a la main il est impossible a faire , mais je travail actuellement afin de trouver une technique que l on nous apprend même pas au cap et ni dans l artisanat car on utilise le laminoir,j ai toujours du mal a comprend comment font le MOF durant les examens ,une personne me dit un jour qu il réduise les tours ce qui est fort possible, mais étalé finement le problème reste le même ,les additifs que rajoute les industrielles est du baking powder ,pour les chute il est préférable de tailler dans la pâte fraîche ce que vous voulez faire et remettre en boule le reste sans trop travailler puis laissez reposer ,et étaler le de nouveau en rond pour faire une tarte en essayant de pas avoir de chute

Päte feuilletée "inversée"

Je suis une pro de la pâte feuilletée simple "sans laminoir"j'adore faire cette pâte!! mais maintenant je viens de faire la pâte feuilletée"inversée" je peux vous dire "Rien à voir" comme chez votre pâtissier elle gonfle+++une autre saveur Bref c'est le top ,Merci chef pour cette excellente recette

pate feuilletée

Bonjour chef
Cela va faire la troisième fois que je la fait, excellente vidéo très explicative, le résultat super bon pour des feuilletés apéro ou des tartes.
Merci chef (y)

délicieuse et facile

Merci chef, depuis le temps que je rêve de faire ma pâte feuilletée
j'ai suivi à la lettre et mes galettes sont aussi belles ,voire mieux que certaines et délicieuses
j'ai mis du beurre, aucun problème
merci encore, les copines vont être jalouses mais je vais leur donner des cours de rattrapage lol

question

Bonjour Chef Philippe.

Sans robot pâtissier, comment faire pour avoir une détrempe bien régulière et lisse comme au robot? Merci à vous,

Julien B.

A la main tout simplement.

pliage de la pate

j ai essaye votre recette mais j ai tellement pris l habitude de faire les quart de tours apres le pliage en trois de la pate que je me suis un peu perdue .faut dire qu a force d en faire je maitrise mieux la pate feuilletee inversee. mais ma pate était quand meme feuilletee. merci pour la recette..ps je fais toutes mes pates feuilletee avec des beurres a 82pour cent de matiere grasse des supers marche le mieux est le grand fermage de charentes Poitou.CHOUPETTE83

2 pates feuilletées

Bonjour,

j'aimerais savoir comment faire pour faire 2 cercles avec mon carré de pâte feuilletée ?

Il suffit d'abaisser la pâte et de la tailler avec un emporte pièce du diamètre désiré.

Que faire des chutes ?

Bonjour,

Je me suis toujours demandé comment bien utiliser des chutes de pâte feuilletée. J'ai l'impression que si je les rassemble en boule, je vais casser le côté feulletée de la pâte.
Qu'en est t'il vraiment ?

Vous trouverez la réponse à votre question .

Mode d'emploi ?

Bonjour !
J'ai une question toute bête ... pour se servir de cette pâte, est-ce qu'il suffit simplement de l'abaisser telle quelle ?

Je vous remercie ;)

Oui tout a fait sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

réponse elodie216

Je fais la même mais a la place du beurre je prend de l'orion rouge, c'est une margarine pour patisserie qui vas très bien pour les feuilletages. Je fais mon feuilletage avec 1 kg de farine type 55 et je la place après 2,3 jours de frigo au congel. a plus et bonne recettes 2015.

Bonjour ,
je voudrais savoir pourquoi en abaissant la pate le beurre passe a travers est ce que le beurre est trop mou? j'utilise du beurre de tourrage. Merci par avance

C'est une question de tour de main. A force de persévérance, vous ne rencontrerez plus ce soucis.

pâte feuilletée un peu dur

J ai fait tout comme il faut et sans souci, mes ma pâte est dure après la cuisson, pourquoi ??

taille des patons

merci pour cette recette. cela parait assez complexe mais la video est très claire et simplifie le tout.
Pour la congélation, vous me conseillez de faire des patons de quel poids? et de quelle forme?

Oui c'est une pâte complexe qui prend 2 heures environ (avec les temps de pause) à réaliser.
Je recommande de ne pas faire de trop gros pâtons.
Démarrer le courage avec une détrempe de 250 à 300 g pour plus de facilité.
Plus la détrempe sera grosse, plus la pâte feuilletée sera difficile à réaliser, à moins de disposer d'un laminoir.
Pour la congélation, les pâtons doivent être rectangulaires ou carrés. Poids d'un pâton ..... à définir selon ce que vous voulez faire avec, mais partez au minimum sur un pâton de 250/300 g.

merci pour cette recette , j'ai réalisée des tartelette de pomme et des sales comme les chaussons a la fois c'ete un miracle merci beaucoup

demande

bonsoir je suis en formation boulangerie pâtisserie je dois faire un dossier en épreuve intégrée je dois faire 10 vide mais je sais pas si ma recette est bonne . si je fais
recette
500 farine
10 gr de sel
2,5 dl eau
100 gr beurre pour le beurrage
300 gr beurre pour le tourrage

Merci

Je suis arrivée sur ce site car j'étais à la recherche d'une bonne recette de pâte feuilletée car j'en ai essayé plusieurs et aucune n'allait bien. Bon je n'en fais toujours qu'à ma tête alors j'ai essayé dès la première fois avec du beurre traditionnel et ... il faisait un peu trop chaud dans ma cuisine donc il est vite tombé en pommade (pas sûre du verbe à utiliser) et a percé la pâte ! Mais dès le deuxième essai jackpot, la pâte est superbe. Je vais faire des heureux car maintenant j'en aurai toujours au congel d'avance (avant j'avais toujours une pâte feuilletée achetée d'avance au frigo car on est de gros consommateurs lol). Merci de ma part et bientôt de celle de ma famille lol.

stella

Hello Chef Philippe. I am more comfortable to express myself in English. I hope it's ok. My concern is, in the middle of the tournage the butter comes out in the edges or sometimes stick to the board. What am I doing wrong?

proportion

question quel est plus ou moins la surface obtenus avec cette recette

Premier essai

C'est aujourd'hui que je me lance et c'est votre recette que je vais essayer. A suivre.....

Le beurre déborde

Bonjour,

ça fait plusieurs fois que j'essaie cette recette. Si quelquefois c'est allé (la pâte est bonne, mais n'est pas tant feuilletée que ça), aujourd'hui, le beurre a débordé comme jamais. J'ai raté le tout (et ai transformé en pâte à tarte... :/ ).
Déjà les fois précédente je trouve qu'il y a trop de beurre et tout déborde. Où fais-je l'erreur ?
Merci de votre aide.

Non il n'y a pas trop de beurre. Les quantités sont juste ce qu'il faut. Le problème vient d'un manque d'habitude. En persévérant vous ne rencontrez plus le problème du beurre qui déborde de tous les côtés.

Inratable !!!!

merci beaucoup pour ce pas a pas fort bien expliqué.
Je voudrais savoir s'il est indispensable de faire une cuisson à blanc pour l'utisation ultérieure en tarte fine pomme, abricot ou tarte salée quiche etc??,
Merci de votre réponse
C.l

Indispensable non, mais fortement conseillé si on veut avoir une pâte parfaitement cuite. pour la tarte fine c'est pas utile, mais une tarte aux abricots (les abricots rendent beaucoup de jus) et une tarte contenant un appareil liquide comme la quiche, alors là oui, c'est très très important.

peux-t-on faire des croissants avec cette pate?

Non, la pâte feuilletée n'est pas une pâte à croissant. Rien ne vous empêche de tailler des triangles et de les rouler mais vous n'aurez jamais le croissant de chez le pâtissier. C'est pas la même recette !

Superbe

J'ai suivi étape par étape votre recette de pâte feuilletée et rien à redire.
Très bonne soirée.

est-ce possible de l'adapter sans gluten?

Une recette vraiment très bien expliquée. Peut-être la première que je vois aussi précisément détaillée, Je me demandais si je pouvais l'adapter sans gluten pour mon fils qui est coeliaque et quelles seraient les proportions à respecter en matière d'eau? un tout grand merci d'avance si vous avez une petite idée sur la question.

BEURRE DE COMMERCE

Bonjour

Que peut on utiliser comme beurre pour réaliser la pâte feuilletée?
Merci!

Oui tout à fait, on parlera dans ce cas de feuilletage "Pur Beurre". Par rapport au beurre de tourage, le beurre normal est un peu plus délicat à travailler car il fond plus rapidement entre les mains.

Excellente !!!

Excellente recette, merci pour le partage et surtout la réussite de cette bonne recette !
encore merci 10 sur 10 également !

Claire, simple et excellente !!!

Succès garanti ! ...auprès de gens qui se font une idée bien fausse de la soi-disant difficulté de réussir une pâte feuilletée... merci chef Philippe !!!

Thank you so muuuuuuuuuuuuuuuuuch <3

ooh agréable , merciii bcp , j'ai appris beacoup de choses , c'est tres important :)

grande reussite

slt! merci bcp chef pour cette illustration, avant la pate feuilletée etait un cochemar pr moi mais avec cette recette sa marche très bien j'ai réussis à préparer des salés extraordinaires biensur des fois je les ratte mais bon sa va etre mieux avec les essais

Débutante pâte feuilletée maison

merci, Chef Philippe pour cette recette. Les photos sont un plus. Je l'ai réalisé hier soir , en suivant bien les indications.
Et aujourd' hui j'ai réalisé de petites tartelettes salées. Vraiment le top.
J'ai retrouvé le goût du vrai feuilletage de pâtisserie.
Avec le reste je pense faire demain une galette à la frangipane
J'encourage tous les débutants (tes) à faire cette recette.; même si le temps de repos parait long on peut pendant ce temps faire autre chose.

Merci !

Chouette vous avez re fait cette recette de pâte feuilletée, plus claire plus détail que la précédente, merci !
Je vais re tente l'expérience alors, malgré que pratiquement à chaque fois que je la fasse mon beurre coule ... bizarrement cette pâte je n'arrive plus à la refaire comme au moment de mon apprentissage .. je perd pas espoir à force de s’entraîner et de perceveré à faire sa viendra =)

super

moi, qui ne l'a faisait plus depuis longtemps...Grace à vous j'ai compris mes erreurs, aujourd'hui vous m'en redonnez le goût.Merci merci c'est trop bien expliqué et aussi gràce au net
Cordialement
Pommerouge je note 19/20

tres delicieuse

j ai preparer la pate feuilletee et elle est tres bonne mais je veux une recette de tarte au fruit s'il vous plait

Quantité

on obtient donc 1 kg de pâte, pour une tarte il en faut 250 Gr ? non ?
Peut on diviser les quantité pour faire moins de pâte ou cela compliquera t il la réalisation ?
Martine

Non, diviser les proportions ne complique en rien sa réalisation. C'est même plus facile car moins d'ingrédients à manipuler.
L'intérêt de faire 1 kg de pâte à la fois est que cette pâte est longue à faire, donc tant qu'à en faire, autant en faire 1 kg au lieu de 250 g. le travail est quasi le même. Elle se congèle très bien donc se conserve longtemps. ça sert toujours d'avoir une pâte feuilletée en attente au congélateur à la maison.

Pâte feuilletée

Bonjour Chef,

Je l'ai réalisée avec succès, mais j'ai eu quelques difficultés avec les photos n°12, n°13 et n°14 pour les côtés à rabattre qui pour ma part étaient un peu justes.

Les photos sont t-elles le reflet des proportions annoncées, à savoir 250 gr de farine et 185 gr de beurre ?

- question n°1 : Il me semble que la quantité de détrempe des photos est plus importante par rapport au beurre ?

- question n°2 : l'abaisse sur la longueur apparaît bosselée, pas lisse, est-ce ainsi qu'il faut procéder ?

Merci.

pâte feuillettée

Bonjour
je suis ancien pâtissier et je n'arrive plus a faire ma pâte feuilletée enfin je fais au beurre baratte repos respectée par contre elle ne lève pas a la cuisson pour noël raté les vol au vent et la galette Alors pouvez vous me dire pourquoi? j'utilise la farine 45 faut -il la tamisé ou une marque spéciale de farine ?
Pouvez me répondre chef merci

Je suis surpris qu'en étant ancien pâtissier vous rencontriez ce problème.
Pas de tamisage nécessaire. Utilisez de la farine type 45 ou 55 ou un mix des deux.
Préférez un beurre de tourage plutôt qu'un beurre de baratte.

Probleme

Bonjour, j'aimerai me lancer dans cette préparation, mais il ne me reste que 150 g de farine. Est-il possible de compléter avec 100 g de farine à levure incorporée ?
Merci d'avance

Obligatoirement la levure va avoir un impact à la cuisson, donc non. Achetez un kilo de farine normale.

pate feuillété

bonjour chef

tout d'abord merci pour cette recette . je l est réaliser hier avec du beurre de commerce et c'été assez réussi pour une première mise a part le débordement du beurre pendant les tours . ma question est la suivante une fois cuite avec ma crème d amande je trouve ma pâte un peu trop dure d’où cela peut-il venir ? merci

Il faut que votre pâte ait 6 tours, pas plus, pas moins.
Respectez également les temps de pause au frais. C'est très important.
Pour le problème rencontré avec le beurre qui déborde, c'est un problème qui se réglera tout seul avec l'habitude. Ne baissez surtout pas les bras.

Totale réussite

J'ai essayé ma première pâte feuilletée et ai fait une galette des rois dans la foulée (la première elle aussi). Tout reussi du premier coup, et avec du beurre s'il vous plait :-) pâte croustillante et crème frangipane délicieusement gouteuse. Merci chef, Je suis un fan de votre site depuis deux mois, que de bons conseils, clairs et simples.

Un grand merci chef et une petit question

D abord un grand merci pour cette recette superbement détaillée, c est la troisieme fois que je réalise cette pâte feuilletée et toujours réussi et appréciée de mes amis, a tel point que l un deux m a demandé de lui préparer de la pate pour realiser 30 croutes de bouchée a la reine.
Ma question, quelle quantité de pate dois-je préparer j avoue que je patine....
Merci d avance chef.

Partez sur 1 kg de farine. Pour la travailler plus facilement, divisez votre détrempe en deux, ainsi faites vos 2 pâtes feuilletées l'une après l'autre. Si vous travaillez 1 kg en une seule fois, la quantité est trop importante. C'est plus compliqué.
Si vous avez trop de pâte après avoir fait vos bouchées, la pâte se conserve très bien au congélateur.

MIEUX EXPLIQUER QUE SA TU MEURT

pliage de la pâte millefeuille

Bonjour,
J'ai fait une erreur de maniement en réalisant le pliage de ma pâte.
J'ai abaissé la pâte devant moi, plié le bord haut au centre puis le bord bas dessus et j'ai tourné le tout à droite.
J'ai ainsi réalisé mes 6 tours. Ma pâte aura t'elle son feuilletage ?

ça devrait tout de même donner un résultat convenable. Si c'est pour réaliser un mille-feuille :-), il ne fait pas qu'elle gonfle de trop. Je vous conseille de la cuire entre 2 feuilles de papier cuisson qui elles même seront prises en sandwich entre 2 plaques à pâtisserie. Ainsi elle gonflera uniformément.

Beurre

Je vais enfin me lancer pour réaliser cette pate feuilletée, mais
Question technique :
-quelle doit être l épaisseur de la plaquette de beurre au démarrage à l'étape 19
Merci Chef

1 cm environ.

pâte feuillettée réussie

bonjour chef, une première réussie, j'ai gouté la pâte que j'ai faite mais elle est beaucoup trop salée pour réalisé une galette vous auriez une astuce pour la sucrée avant cuisson?
Merci

Pâte et galette

Bonsoir chef...
J'ai réalisé votre recette pour la 1 ère fois il y a un petit temps et elle était top !!!
Dimanche je fête l anniversaire de mes enfants et je compte renouveler l opération et faire deux pâtes. Je vais préparer une galette frangipane et un mille feuille .
J aurais aime préparer ma galette la veille mais g peur que la pâte ramollisse après cuisson si je la met au frigo jusqu'au lendemain . Idem pr le mille feuille. Qu'en pensez vous ?
Cordialement

Désolé de vous répondre tardivement, j'étais en déplacement.
Si vous faites les entremets la veille ça va supporter une nuit de frigo.
Pour la galette passez-là 10/15 minutes au four à 100°C pour la réchauffer.

De bonnes photos valent mieux qu'un long discours

Bonjour et merci
Cela fait plusieurs années que je prépare moi même ma pâte feuilletée, essentiellement pour la galette des rois. Grâce aux photos, c'est la première fois que j'obtiens un aussi beau feuilletage. La croix du début et Le pliage minutieux bord à bord de la pâte y sont pour beaucoup, je pense. Cette recette est même un petit peu moins riche en beurre que celle que je faisais avant.

Merci Jujuzed.

2ème échec

C'est la 2è fois que j'essaye de faire cette pâte. En vain!!!!
J'ai suivi la recette étape par étape avec du beurre Poitou-Charentes, il n'y a pas du tout de feuilletage. C'est bizarre ! Et pourtant j'ai bien intégré le beurre dans la pâte en portefeuille. Je vais tenter de la refaire l'année prochaine. Peut-être que ce sera la bonne !

L'année prochaine !
N'attendez pas autant et investissez dans le beurre de tourage, vous verrez la différence.

Détrempe plus souple

Bonjour, j'ai tenté de réaliser votre pâte feuilletée, en utilisant les mêmes quantités que vous pour la détrempe (eau + farine) j'ai obtenu une pâte plus souple pour la détrempe (un peu comme une pâte à pain ou à pizza), j'ai utilisé du beurre de Charente (Grand Fermage), je n'ai eu aucun souci pour l'intégrer à la pâte (pour l'instant), j'ai laissé reposer toute une nuit avant la deuxième phase de tourage... pour le moment ça semble bien se passer.
J'ai juste peur du résultat, à cause de la détrempe qui ne ressemblait pas à la votre.
Quel est le risque ? à quoi cela est-il dû ? Qualité de farine ? mauvais dosage ? (j'ai utilisé un verre doseur car ma balance est en panne)
Merci d'avance.

Frédéric

echec total

premier essaie échec total, le beurre es sorti de partout, le rouleau a coller, bref la poubelle c'est peut être régalé... en revanche je voulais savoir, au premier pliage, 19 a 25, les cotés ne se sont pas "coller" je pouvais déplier sans soucis...( je sais pas si c'est claire..:/) es ce normal?

C'est normal, la pâte feuilletée est une pâte difficile à la base. On arrive à s'améliorer à force de persévérance.
Si vous avez utilisé du beurre normal, c'est encore plus difficile, d'ou l'utilité de prendre du beurre de tourage. Le beurre a un point de fusion différent de celui de la garniture, ce qui signifie que le beurre fond plus rapidement que la margarine.
D'ou votre problème du beurre qui "est sorti de partout".
Ceci dit vous avez un très très grand avantage avec un support photo et vidéo ou tous les gestes son expliqués. Vous devriez y arriver plus facilement.
De l'étape 19 à 25, c'est le moment ou on introduit le beurre dans la détrempe.
Il faut bien l'envelopper avec les 4 pans de pâtes, d'ou la nécessité de l'abaisser en forme de croix.
La pâte va se coller d'elle-même, sauf .... (ça doit être votre cas) si elle est trop fariné.
Il faut retirer tout cet excédent de farine avec un pinceau ou une brosse à farine.

J'ai trouver de la margarine de feuilletage, es ce la même chose que le beurre de tourage? deuxième essaie demain, à suivre.....

Oui, ça semble similaire d'après ce que vous me dites.

Astuce

Je fais ma pâte feuilletée au beurre, et pour éviter qu'il ne fonde en le manipulant je l'aplatis entre deux feuilles de papier cuisson.
Petite question, j'ai un petit défaut, elle est parfois élastique, pourquoi le fait de faire une croix empêche l'élasticité?
Note : maximum

La croix n'empêche en rien l'élasticité de la pâte. La croix prépare la pâte à être abaissée en forme de croix (étape 17 à 22) pour envelopper le beurre.
Si elle est élastique, c'est que vous ne la laissez pas assez reposer au frais. Ces périodes de repos au frais fond perdre l'élasticité à la pâte.
Si maintenant ça n'est pas ça, c'est que vous travaillez trop votre pâte, vous échauffez trop donc vous l'étalez au rouleau et elle se rétracte car elle a pris de l'élasticité.
Le secret : repos au frais 30 minimum. Si vous pouvez faire votre pâte sur 2 jours c'est mieux, ainsi au lieu de laisser au frais 30 min. vous la mettez quelques heures entre chaque étapes.

problème feuilletage

Bonjour, un grand merci pour la recette, j'ai un soucis, j'ai suivi les différentes étapes décrites mais, je dit bien mais, au lieu de faire un quart de tour dans le sens inverse, j'ai fait un quart de tour a droite, puis pliage droite et gauche, j'ai aussi utilisé un beurre classique, la pate reste plate, pas de feuilletage, pas de croustillant, c'est rageant de passer du temps pour voir le fruit de son travail qui ne convient pas.
Le problème vient t'il du quart de tour dans l'autre sens et ou du beurre ?
Merci

Non je ne pense pas que ça vienne du tour à l'envers, ni du beurre. Ca vient plutôt de la technique, du tour de main. Il ne faut surtout pas baisser les bras et recommencer. Ma première pâte feuilletée était une vraie catastrophe, pourtant aujourd'hui elle me semble inratable. Persévérez et servez-vous de la vidéo pour voir les gestes.

Merci ChefPhilippe je vais bien entendu retenter l expérience.

renseignements

Bonjour j'ai trouver du beurre de tournage en boulangerie et non de la margarine. Il m'ont donner 400gr pour éviter de faire du gâchis combien de gr je peut rajouter de farine ; d'eau ect
Combien de tarte je peut faire avec sette recette. Merci beaucoup

Je voulais mettre le 5etoile mes j'ai pas réussi

Vous prenez le problème à l'envers donc je vais vous faire le calcul à l'envers pour connaitre le poids de farine et d'eau. Pour 400 g de beurre de tourage : 530 g de farine 265 g d'eau sel fin Vous donner le nombre de tarte reste difficile. Tout dépend de la taille des tartes, de la forme, etc.... Ce qui est sûr, je vous recommande de faire la pâte en deux fois (donc 2 pâtons) sinon vous allez vous embêter à l'étaler si vous n'avez pas l'habitude ni de laminoir.

Merci beaucoup pour les conseil sais la première fois pour moi

Pour les tarte sais des cercle de 28 de diamètre

J'adhère

J'ai très bien réussi ma pâte feuilletée, ce n'est certes pas la première fois que je la réalise mais cette recette est parfaite, j'ai juste ajouté un verre à café dans la pâte (astuce de ma grand-mère) voilà je vous remercie chef grâce à vous mon milles feuilles était un délice !

Bonjour

Je n'ai pas pu trouvé la margarine, du coup j'ai acheté du beurre au supermarché.
Malheureusement j'ai essayé deux fois de réaliser cette pâte mais le beurre a transpercé celle-ci. La troisième fois sera peut être la bonne!!!

Avec le beurre, la recette est plus compliquée car le point de fusion du beurre n'est pas le même que celui de la margarine. Le beurre fond beaucoup plus vite que la margarine. Avec un peu de persévérance vous devriez y arriver.

astuce beurre qui s'échappe

J'ai remarqué que le beurre qui s'echappe est souvent dû à l'utilisation d'une mauvaise farine.
La farine T55 qui est souvent la farine premier prix est moins riche en gluten que la T45.
Je passe sur les détails moléculaires du gluten, sachez simplement que le gluten donne de l'élasticité à la pâte quand on la travaille.
Il est donc préférable d'avoir une pâte élastique pour éviter qu'elle ne se déchire et qu'elle laisse s'échapper le beurre. Donc mieux vaut utiliser une farine type 45.
La contradiction de cette propriété est qu'une fois que la pâte est élastique, il est très difficile de l'abaisser.
Donc il est nécessaire de faire reposer la pâte au réfrigérateur pour qu'elle se relache et ainsi qu'elle soit plus facile à étaler. Petite astuce aussi, une fois la pâte étalée et prête il vaut mieux la laisser sur le plan de travail reposer 10 minutes avant de la découper pour qu'elle reste à la bonne dimension. Sinon elle risque de se rétracter.

Je ne suis pas d'accord sur le type de farine. Avec le beurre c'est plus difficile car celui-ci fond plus facilement que le beurre de tournage mais la principale raison vient du tour de main à avoir et s'acquiert avec le temps.

Beurre de tournage ? Je connais le beurre de tourage mais j'aimerais bien savoir ce qu'a le beurre de tournage en plus que celui que je connais. Je prend volontier la leçon !

Beurre de tourage et non tournage.
Le beurre de tourage est un fait de margarines.

feuilletage

ou peut on trouver de la margarine de tourage ????
Veuillez me répondre merci

Demandez à votre boulanger/pâtissier s'il veut bien vous en vendre un morceau.
Sinon on le trouve dans les magasins réservés aux professionnels des métiers de bouche (Métro, promocash...)

Type de farine

Bonjour
Est il possible d'utiliser des farines 85,110 ou intégrale pour réaliser cette pâte remarquable ?
Si oui cela a-t-il une conséquence sur la composition (quantités d'eau , de beurre )
Merci encore pour vos excellents conseils

Aucun feuilletage :-(

Bonjour, après 2 essais infructueux le 3ème était visiblement le bon niveau tourage et pliage.
Mais à la cuisson aucun feuilletage. Est-ce lié au fait que je l'ai faite sans gluten et donc avec de la farine mais/riz ?
Merci d'avance