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    Pâte feuilletée

    Pâte feuilletée
    Pâte feuilletée
    Pour : 1 kg de pâte
    Durée : 2 heures (peut être commencée la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 10 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    329 notes
    554 commentaires
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    Ingrédients pour 1 kg de pâte :

    • 500 g de farine type 55
    • 250 g d'eau
    • 10 g de sel fin
    • 375 g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Couteau d'office 10 cm
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm

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    Que seraient nos viennoiseries sans l'invention de la pâte feuilletée ? Le mille-feuille, le puits d'amour, le pithiviers, la galette des rois et autres vol au vent n'aurait certainement pas vu le jour. C'était sans compter sur les grecs, qui depuis l'Antiquité, développèrent une manière particulière de travailler cette pâte à base de farine, d'eau, de sel et de beurre : en y intercalant des mottes de beurre lui permettant de gonfler à la cuisson. Plus tard, les techniques se précisèrent : tourage et détaillage vinrent enrichir une pâte, devenue base de nombreux desserts. Conquis, le monde entier s'en est inspiré !

    Phases techniques pour Pâte feuilletée :

    1

    Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison".
    Pour réaliser cette recette, commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe.

    2

    Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

    3

    Dans les deux cas, ajouter le sel fin...

    4

    ...puis l'eau tempérée.

    5

    Placer la cuve sur le batteur...

    6

    ...y adapter l'accessoire "crochet"...

    7

    ...et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée...

    8

    ...verser la pâte sur le plan de travail...

    9

    ...et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

    10

    Quelle que soit la méthode choisie, au robot ou à la main, vous en arrivez à ce stade là.

    11

    Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

    12

    L'envelopper dans une feuille de papier film...

    13

    ...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    14

    Le tourage : Fleurer le plan de travail...

    15

    ...et disposer la détrempe face à soit.

    16

    Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.

    17

    Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.

    18

    Laisser le centre plus épais.

    19

    Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.

    20

    Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre.

    21

    Rabattre le côté opposé.

    22

    Rabattre ensuite le côté droit...

    23

    ...en faisant bien jointer les bords sur les bords.

    24

    Veiller à chaque fois à retirer l'excédent de farine...

    25

    ...puis pour finir rabattre le côté gauche.

    26

    Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.

    27

    Abaisser la pâte dans la longueur...

    28

    ...en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.

    29

    Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour...

    30

    ...dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.

    31

    Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    32

    ...puis celui de gauche.

    33

    Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    34

    Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

    35

    Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

    36

    Le rabat de droite en premier...

    37

    ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    38

    Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà réalisé.

    39

    Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

    40

    Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

    41

    Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.

    42

    Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    43

    ...en retirant la farine à l'aide d'un pinceau pâtissier.

    44

    Puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    45

    Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

    46

    Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

    47

    ...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    48

    ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    49

    Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.

    50

    Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. C'est le même principe que tout à l'heure.

    51

    Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

    52

    Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

    53

    Abaisser la pâte dans la longueur.

    54

    Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

    55

    Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    56

    ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    57

    Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

    58

    Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

    59

    ...et plier la pâte en trois.

    60

    Le rabat de droite en premier...

    61

    ...puis celui de gauche.

    62

    Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    63

    Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.

    64

    Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte.
    Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression. Avec ma recette illustrée et maintenant la recette filmée, vous ne pourrez plus la râter !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

    Avis des internautes :

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    degré de cuisson
    Bonjour chef Philippe,

    Je souhaite savoir à quelle température je doit mettre mon four pour une galette des rois,avec la pâte feuilletée classique de 2 à 3 mm d'épaisseur.

    Sincères salutations
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    PATISSIERGLACIER 26 janvier 2023
    Croissant
    Dear Chief
    Is this the correct dough for Croissant?
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DrorGolani 24 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 24 octobre 2022
    Hello,
    As I previously replied to yushry on October 5, 2014: "No, you won't get the croissants from your baker. The principle of making them is the same but the croissant dough is made with a tempera that has sugar and yeast. Here there is none."
    I advise you to consult my recipe of croissants faciles.
    Cordially
    Pâte feuilletée
    Bonjour chef,
    Explication claire et détaillée. Merci. J'ai tenté la recette avec du beurre. Difficile, j'ai cru tout rater aux premières fuites de beurre dans les angles. Puis la situation s'est stabilisée. Quelques erreurs encore dans les tours. Qu'importe le résultat est réussi (d'après mes invités) et je récidive aujourd'hui. Je pense avoir trouvé le site qui va m'aider dans mes préparations culinaires. Merci.
    9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ligerien 18 janvier 2022
    Bonjour chef , bravo pour toutes ces recettes !!
    J'ai une question : j'ai réaliser ma pâte feuillete hier 2 jours a l'avance l'utilisation et j'ai oublier de tourner la pâte dans le sens contraire d'une aiguille et bien rabattu les bords droit puis gauche , du coup le feuilletage se développera ou pas ? Quel est le risque ?
    Merci de votre retour
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Joujou02 7 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2022
    Bonjour,
    Ne vous inquiétez pas, votre feuilletage risque seulement d'être moins régulier et moins harmonieux. Avec un peu de chance, cela ne se verra pas ;-)
    Très bien
    Bonjour et bonne année 2022
    Très bien expliqué, je vais tester cette pâte feuilletée
    Petite question la farine c'est de la T45 où T55
    Et pour le beurre moi j'ai trouvé celui-ci
    Etrez BEURRE DE BRESSE AOP 84,43 MATIÈRES GRASSES. MERCI POUR LA RÉPONSE
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fabrice13 2 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 3 janvier 2022
    Bonjour,
    Farine T55.
    Tous les beurres peuvent convenir !
    Recette de la pâte feuilletée bien expliquée
    Bonjour Chef Philippe,

    Je tiens à vous remercier pour cette recette de la pâte feuilletée bien expliquée, et détaillée à travers la vidéo ainsi que les phases techniques en photos.

    Je l'ai préparée hier, pour la fête de Noël du soir et toute la famille était ravie par le résultat. J'ai fais une entrée de feuilletées farcis à la viande hachée façon galette des rois, c'était vraiment succulent.

    Merci encore une fois pour cette bonne recette.
    Emma27
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Emma27 25 décembre 2021
    Absolument parfait.
    Merci pour votre façon de faire la pâte feuilletée, c'est très bien expliqué et le résultat est vraiment parfait.
    16 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    AuroreDawn 1 avril 2021
    Pate feuilletée
    Bonjour
    Pour 250gr de farine dois je diviser par 2 les proportions ?
    Merci de votre retour
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chartos 23 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2023
    Bonjour,
    Oui, pour 250 g de farine vous devez bien diviser les quantités par 2. Mais à votre place, je réaliserais une pâte feuilletée avec les 500 g de farine et ensuite je la diviserais en deux (pour en placer une moitié au congélateur pour un usage ultérieur par exemple).
    Bonne continuation !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
    665,35 €
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    Farine de blé Type 55 "Juliette" - 1 kg
    1,70 €
    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Détrempe
    Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Consultez notre recette
    Croissants faciles
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