Bûche de Noël au chocolat et fruits exotiques

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au chocolat et fruits exotiques, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache montée vanillée. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Ganache montée vanillée (à faire la veille) : Peser le sucre inverti ainsi que le sirop de glucose, directement dans la casserole. Puis ajouter la petite quantité de crème entière liquide.

Mettre à chauffer sur la plaque de cuisson tout en mélangeant doucement à la spatule maryse en silicone de manière à dissoudre les deux sucres dans la crème.

Pendant que la crème chauffe, fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter cette gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la crème.

Verser le chocolat blanc Opalys dans un bol à pâtisserie, et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Lorsque la crème entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser infuser la vanille durant quelques minutes, le temps que le chocolat soit totalement fondu.

Une fois le chocolat blanc fondu...

...verser la crème vanillée (sans la gousse de vanille) sur le chocolat tout en mélangeant avec la spatule de sorte à former une émulsion.

Ajouter la grande quantité de crème entière liquide qui doit être froide, et mélanger de nouveau.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes.

Verser cette gélatine fondue dans la préparation chocolatée, tout en mélangeant à la spatule.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien amalgamer tous ces éléments ensemble.

Remettre la gousse de vanille dans la préparation pour qu'elle continue à diffuser son parfum. Filmer cette ganache vanillée au contact avec une feuille de papier film...

...et la placer au frais jusqu'au lendemain.

Biscuit chocolat Macaé : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur et commencer à les monter avec l'accessoire fouet. Le sucre en poudre sera ajouté dès le départ.

Fouetter cette préparation jusqu'à l'obtention d'une meringue homogène et souple. Elle doit tout de même avoir de la tenue.

Placer le chocolat noir dans un bol à pâtisserie et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre les étapes de fonte, et jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Ajouter les jaunes d'oeufs dans ce chocolat noir fondu...

...ainsi que le beurre fondu...

...et mélanger soigneusement. Nous obtenons une préparation un peu granuleuse, comme nous pouvons le voir sur la photo.

Ajouter la moitié de la meringue...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Ajouter le restant de meringue...

...et la farine tamisée dans une passoire fine.

Mélanger de nouveau...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit chocolat Macaé lisse et homogène. Il faut éviter de mélanger avec excès.

Débarrasser cette pâte à biscuit sur une plaque de cuisson perforée de 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler sur une fine épaisseur régulière et sur toute la surface de la plaque en vous aidant d'une spatule métallique coudée.

Nous obtenons ce résultat-là. Les proportions des ingrédients correspondent à une plaque de 40 x 30 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson...

...sortir la plaque du four.

Transférer le biscuit chocolat Macaé avec sa feuille de cuisson sur une grille à pâtisserie...

...pour un refroidissement optimal.

Laisser refroidir à température ambiante. Réserver de côté.

Compotée mangue & passion : Prendre une mangue et la peler. Cette mangue doit être mûre mais pas trop, elle ne doit pas être trop verte non plus, il faut que la chair de la mangue soit juteuse.

À l'aide d'une mandoline, émincer la mangue en fines tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.

La mangue doit être entièrement émincée, jusqu'au noyau, en faisant attention à ne pas se couper.

Empiler 2 à 3 tranches de mangue les unes sur les autres et les couper en fins bâtonnets...

...et détailler ces bâtonnets en petits cubes, de façon à obtenir une brunoise de mangue homogène.

Prendre un moule insert à bûche, le couper en deux par le centre avec une paire de ciseaux...

...et l'assembler de manière à ce qu'il fasse 22,5 cm de long, comme ici sur la photo. Fixer le tout avec quelques morceaux de ruban adhésif.

Cette mesure a été calculée en fonction du moule utilisé qui est le moule à bûche silicone Plein Coeur et qui mesure 24 cm de long (l'insert doit être légèrement plus petit).

Compotée mangue & passion (suite) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Mélanger une partie de la cassonade avec la pectine NH nappage, afin que cette dernière ne forme pas de grumeaux.

Verser la purée de mangue dans une casserole...

...ainsi que la purée de fruit de la passion et la cassonade restante...

...et porter le tout à ébullition.

Quand les purées commencent à frémir, y ajouter le mélange cassonade et pectine tout en fouettant la préparation pour éviter la formation de grumeaux.

Une fois que l'ébullition est obtenue, la maintenir durant au moins 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine, tout en mélangeant au fouet.

Lorsque la cuisson de la préparation est terminée, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Puis ajouter la brunoise de mangue préalablement réalisée et pesée...

...et mélanger délicatement. Laisser refroidir à température ambiante avant de mouler notre compotée mangue & passion obtenue, de façon à ne pas déformer le moule insert à bûche qui est thermoformé.

Pendant ce temps, recouvrir le biscuit chocolat Macaé d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout délicatement de sorte que la feuille de cuisson se retrouve sur le dessus.

Puis décoller doucement la feuille de cuisson, en faisant attention car ce biscuit est fragile. Ne vous inquiétez pas si ce dernier se casse légèrement.

Commencer par parer le biscuit sur la longueur, en découpant une première bordure afin qu'elle soit bien droite.

Mesurer le moule insert à bûche. Nous pouvons voir ici qu'il mesure 4 cm de large. Comme ses bords sont incurvés, nous aurons besoin d'un biscuit légèrement plus étroit, car il va se trouver au milieu de la hauteur de l'insert. Nous partirons donc sur une largeur de biscuit de 3 cm.

Marquer le biscuit chocolat Macaé à 3 cm...

...et découper une bande de biscuit de 3 cm de large, avec une règle graduée et un couteau.

Parer le haut de cette bande de biscuit, puis détailler une bande qui doit mesurer 22 cm de long. Réserver le restant du biscuit chocolat pour plus tard.

Vérifier la température de la compotée mangue & passion qui a refroidi (encore tiède mais pas trop chaude). Ici elle titre 35,1°C. Elle doit encore avoir une texture souple.

Verser cette compotée dans le moule insert à bûche. Il faut mettre 100 g de compotée mangue & passion dans la cavité.

Pour ma part j'ai réalisé deux inserts car je prépare 2 entremets, mais vous à la maison, vous n'aurez besoin que d'un seul insert car vous ne réalisez qu'une seule bûche.

Prendre la bande de biscuit chocolat Macaé et la déposer doucement dans le moule, directement au contact de la compotée mangue & passion qui est encore liquide.

Faire de même avec le second insert, si comme moi vous en avez confectionné deux (dans ce cas vous aurez au préalable multiplié toutes les proportions par 2).

Nous obtenons cette vue transversale. Réserver de côté à température ambiante.

Crémeux Macaé : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème entière liquide dans une casserole.

Ajouter le lait, et porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie...

...ainsi que le sucre en poudre.

Blanchir légèrement les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter la crème et le lait bouillants tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème et du lait...

...et cuire à la nappe sans dépasser les 82°C, en formant des 8 dans le fond de la casserole avec la spatule maryse. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour éviter d'obtenir des oeufs brouillés. La préparation doit napper la spatule.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Celui-ci peut être fondu partiellement, il n'est pas nécessaire d'obtenir une fonte totale.

Verser la crème anglaise bouillante dans une passoire fine, de manière à la filtrer, sur le chocolat noir partiellement fondu.

Mélanger soigneusement à la spatule maryse afin de former une émulsion...

...et jusqu'à l'obtention d'un crémeux Macaé lisse et homogène.

Mixer le tout avec le mixeur plongeant pour homogénéiser parfaitement la préparation.

Puis verser ce crémeux Macaé obtenu dans le moule insert à bûche...

...sur le biscuit chocolat Macaé. Il faudra verser entre 115 et 120 g de crémeux par insert.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer dans le congélateur.

Ganache montée vanillée (suite) : Le lendemain, lorsque la préparation est bien froide, la sortir du réfrigérateur et ôter le papier film. Débarrasser la ganache dans la cuve du batteur...

...sans oublier de retirer la gousse de vanille qui aura diffusé ses arômes toute la nuit dans la crème.

Puis monter la ganache vanillée avec l'accessoire fouet pour obtenir une texture chantilly. Celle-ci ne doit être ni trop ferme, ni trop souple, elle doit juste avoir de la tenue.

Nous obtenons notre ganache montée vanillée.

Débarrasser cette ganache obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Prendre l'insert pour moule à bûche en silicone et le poser sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la ganache montée vanillée dans l'insert en silicone sans trop le remplir.

Faire remonter la préparation sur les côtés à l'aide d'une mini spatule coudée de façon à retirer les éventuelles bulles d'air.

Sortir l'insert composé de la compotée mangue & passion, du biscuit chocolat Macaé et du crémeux Macaé, du congélateur et ôter le papier film.

Démouler doucement l'insert. Ce dernier doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Araser les deux extrémités de l'insert avec un couteau pour obtenir une longueur de 22,5 cm.

Déposer l'insert dans le moule, la partie arrondie en dessous directement au contact de la ganache montée vanillée, et la partie plane au-dessus.

Lisser la ganache sur les bords, sans pour autant recouvrir l'insert de cette ganache montée vanillée. Vous remarquerez que l'insert pour moule à bûche en silicone n'est pas entièrement rempli, il doit rester un vide d'environ 1 cm en haut du moule.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Procéder à la suite de cette recette lorsque cet insert sera complètement congelé.

Mousse chocolat noir Macaé : Préparer tous les ingrédients (si vous démarrez cette étape, c'est que votre insert de l'étape 101 est prêt et congelé à coeur !).

Verser la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole...

...et y ajouter le lait. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et les blanchir au fouet, jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Lorsque la crème et le lait entrent en ébullition, les verser sur la préparation tout juste blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème et du lait...

...et cuire à la nappe comme pour le crémeux Macaé, sans dépasser les 82°C.

Verser cette crème anglaise bouillante sur le chocolat noir préalablement fondu dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant à la spatule de manière à former une émulsion...

...comme ceci.

Poursuivre le mélange avec le mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse.

Verser la grande quantité de crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple.

Lorsque la préparation chocolatée titre entre 45 et 50°C, ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger vivement au fouet.

Nous obtenons une préparation chocolatée homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée.

Terminer le mélange au fouet...

...et à la spatule maryse si nécessaire, jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat noir Macaé lisse et homogène. Débarrasser cette préparation dans une poche pâtissière (sans douille).

Nous allons découper la semelle de la bûche en forme oblongue sur une longueur de 22 cm et une largeur de 8 cm, dans le biscuit chocolat Macaé restant. Ici j'utilise un emporte-pièce rond uni de Ø 8 cm afin d'avoir des extrémités parfaitement arrondies...

...pour obtenir ce résultat-là.

Décoller cette semelle en biscuit chocolat Macaé, et la réserver de côté.

Sortir l'insert pour moule à bûche en silicone du congélateur et retirer le papier film.

Le retourner et le démouler délicatement. Il doit être congelé à coeur pour un démoulage facile.

Pour ajuster l'insert à la forme de notre moule (cela dépend bien entendu du moule utilisé), je vais arrondir les angles avec un couteau, de manière à avoir des extrémités arrondies, sinon l'insert ne rentrera pas correctement dans le moule.

Cet insert peut également être un peu réduit en largeur afin d'avoir plus de mousse au chocolat dans la présentation de la bûche.

N'ayant pas de moule à insert vraiment adapté au moule Plein Cœur, c'est moi qui m'adapte en rognant légèrement avec un couteau.
Nous obtenons ceci.

Garnir le moule à bûche silicone Plein Coeur avec la mousse chocolat noir Macaé, en le remplissant jusqu'à la moitié.

Puis retourner l'insert et l'enfoncer dans le moule silicone, partie arrondie directement au contact de la mousse chocolatée (donc partie plane sur le dessus).

Enfoncer légèrement l'insert dans la mousse du bout des doigts, afin de laisser juste l'espace nécessaire pour y insérer la semelle de biscuit.

Lisser la surface avec la mini spatule coudée.

Venir déposer la semelle en biscuit chocolat Macaé délicatement à l'aide de la grande spatule métallique coudée.

Nettoyer tout le tour du moule silicone avec une feuille de papier absorbant...

...puis filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours, voire 3 ou 4 semaines à l'avance, et conservée ainsi au congélateur.

Glaçage miroir cacao (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser l'eau dans une casserole...

...ainsi que le sucre en poudre. Porter le tout à ébullition.

Verser le cacao en poudre dans un bol à pâtisserie.

Dès que l'eau et le sucre sont en ébullition, maintenir cette dernière durant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Vérifier que le sucre soit totalement fondu en sortant la casserole de la plaque de cuisson et quand l'ébullition est stoppée.

Si le sucre est entièrement fondu, ajouter la gélatine hydratée dans ce sucre cuit bouillant et mélanger vigoureusement.

Puis verser le sucre cuit sur le cacao en poudre.

Pendant ce temps, mettre la crème entière liquide à chauffer dans une casserole.

Mélanger énergiquement au fouet la préparation cacaotée de manière à bien dissoudre le cacao en poudre dans le sucre cuit. La préparation doit être homogène.

Puis ajouter en dernier lieu la crème bouillante, tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un glaçage miroir cacao lisse et homogène.

Débarrasser ce glaçage dans un pichet verseur (récipient étroit et haut)...

...et le mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfaitement homogène et sans bulles.

Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film, et le placer au frais jusqu'au lendemain.

Finition : Le lendemain, notre bûche doit être congelée à coeur (super important !) pour un démoulage optimal. Sortir le moule du congélateur et ôter le papier film.

Écarter légèrement les parois du moule silicone pour le décoller sur les longueurs.

Retourner le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et retrousser le moule silicone pour le retirer. Si la bûche n'est pas parfaitement gelée, elle restera accrochée au fond du moule. C'est pourquoi cette étape doit être faite dès sa sortie du congélateur.

Ébarber rapidement les bords de la bûche avec la pointe d'un couteau de façon à éliminer les possibles bavures et pour avoir une finition nette.

Prendre doucement la bûche avec la grande spatule métallique coudée...

...pour la transférer sur une plaque à pâtisserie protégée de papier film. Cette plaque aura été préalablement posée sur un plateau tournant pour faciliter le travail de flocage.

Pulvériser la bûche avec le colorant en spray effet velours caramel, à 30/40 cm de distance. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Le plateau tournant nous permet de pouvoir accéder à toutes les faces de la bûche facilement.

Veiller à ce que le colorant perlé velours se dépose sur toute la surface, sans faire de surépaisseur, pour éviter d'avoir une finition grossière.

Une fois la bûche floquée, la prendre avec la grande spatule coudée et venir la déposer sur son plat de présentation.

Notre bûche aura besoin de décongeler, soit 4 heures dans le réfrigérateur, soit 2 heures à température ambiante (20/22°C pas plus) si vous avez besoin d'une décongélation rapide. Après ces 2 heures, placer à nouveau cette bûche dans le réfrigérateur.

Sortir le glaçage miroir cacao du réfrigérateur et retirer le papier film.

Faire fondre ce glaçage dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes à puissance maximale de manière à le fluidifier.

Puis le mixer avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Au départ vous allez avoir un noyau gélifié au centre, et à force de mixage la texture va s'homogénéiser.

Débarrasser le glaçage miroir cacao ainsi fondu et lisse, dans une poche pâtissière (sans douille).

Déposer cette poche à douille à plat sur le plan de travail, puis contrôler la température à l'aide d'un thermomètre à visée laser directement au travers du plastique. Si le glaçage est trop chaud, il devra être refroidi, c'est pour cette raison que je mets le glaçage en fine épaisseur directement au contact du plan de travail.
Ici il titre 47,4°C.

En mettant la poche à douille bien à plat et le glaçage sur une fine épaisseur, sa température va descendre rapidement.

Au bout de quelques instants, nous vérifions à nouveau la température. Le glaçage titre à présent 45,2°C.

Après 5 à 10 minutes d'attente, de retournement de la poche pâtissière sur le plan de travail... le glaçage sera descendu à 32,2°C qui est la température idéale d'utilisation. Au-dessus de cette température le glaçage sera trop chaud et trop liquide pour être poché sur la bûche, et en dessous de cette température le glaçage sera trop froid donc trop épais du fait de la gélification.

Une fois que le glaçage miroir cacao est à bonne température, le ramener vers la pointe de la poche pâtissière en vous aidant de la partie plane et droite d'une corne pâtissière...

...et faire un noeud au bout de la poche de façon à bien emprisonner le glaçage à l'intérieur et éviter des débordements.

Voici notre poche à douille qui contient le glaçage miroir cacao et qui est obturée.

Couper l'excédent de poche qui pourrait nous gêner...

...comme ceci. Si le glaçage titre entre 30 et 35°C, il peut être utilisé.

Couper le bout de cette poche pâtissière en faisant un tout petit orfice de manière à contrôler le débit de la préparation, et pocher le glaçage miroir cacao dans le creux de la partie supérieure de la bûche, en pressant doucement afin de ne pas faire couler trop de préparation d'un coup.

Terminer la décoration en déposant des flocons d'argent sur le glaçage, à l'aide d'une pince appropriée.

Voici notre bûche de Noël au chocolat et fruits exotiques décorée. Si nécessaire, laisser dégivrer votre entremets (ou le conserver) dans le réfrigérateur en attendant de le servir à vos convives. Bonne dégustation !