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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël chocolat/orange, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux chocolat.
Crémeux chocolat : Verser la crème fleurette dans une casserole.
Ajouter le lait entier, et mettre à chauffer.
Verser le jaune d'œuf dans un saladier...
...ainsi que le sirop de glucose qui aura été préalablement fondu dans le four à micro-ondes pour le rendre malléable.
Blanchir ces deux ingrédients au fouet.
Lorsque la crème et le lait entrent en ébullition, en verser la moitié sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.
Replacer la casserole sur la plaque de cuisson.
Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson de la crème et du lait...
...et la cuire à la nappe en poursuivant le mélange, sans dépasser les 82°C, à feu modéré afin d'éviter que les œufs coagulent trop vite.
Lorsque la crème est cuite, c'est-à-dire qu'elle s'est épaissie puis relâchée (légèrement fluidifiée), la filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un saladier qui contient les pistoles de chocolat noir. Possibilité de faire fondre au préalable ce chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte. Ceci permet de faciliter son incorporation dans la crème.
Laisser asseoir les pistoles pendant 1 à 2 minutes. Elles vont commencer à fondre au contact de la crème chaude.
Ajouter la cannelle en poudre (la quantité est en fonction des goûts de chacun).
Mélanger au fouet, en commençant par le centre et en incorporant progressivement la crème dans le chocolat, de façon à former une émulsion.
Nous obtenons notre crémeux chocolat lisse et homogène.
Réduire le moule insert à bûche. Pour cela, le couper en deux avec une paire de ciseaux.
Puis emboîter les deux parties l'une dans l'autre et les ajuster à la bonne longueur, c'est-à-dire 24 cm (longueur du moule à bûche Insouciante - 1 cm).
Faire tenir ces deux parties avec du ruban adhésif, afin que le moule reste étanche.
Placer le moule insert sur une plaque à pâtisserie, et poser une spatule dans une des cavités pour faire contre poids. Ainsi le moule ne basculera pas avec le poids de la préparation.
Puis verser le crémeux chocolat dans la seconde empreinte. Attention, si la préparation est trop chaude, le moule va se déformer.
La cavité du moule insert doit être remplie jusqu'à hauteur, comme ceci.
Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.
Biscuit financier aux épices : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, à feu moyen. Le but étant d'obtenir un beurre noisette.
Une fois le beurre fondu, il se met à grésiller et à faire des bulles en surface. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette et devienne légèrement brun.
Verser le sucre glace dans un saladier.
Ajouter la farine...
...le sel fin...
...et la poudre d'amandes.
Mélanger toutes ces poudres ensemble à l'aide du fouet.
Ajouter les blancs d'œufs...
...et poursuivre le mélange au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Ajouter enfin le beurre noisette refroidi...
...et mélanger doucement au fouet jusqu'à l'incorporation totale du beurre dans cette pâte.
Zester une orange au-dessus de la pâte obtenue, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Puis ajouter un peu de cannelle en poudre...
...ainsi que du mélange pain d'épices (la quantité de ces deux ingrédients varie selon vos goûts).
Mélanger soigneusement au fouet pour bien incorporer tous ces éléments dans la pâte.
Verser cette pâte à biscuit financier aux épices sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler cette préparation comme ceci.
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 8 à 9 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit doré du four et laisser refroidir à température ambiante.
Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à chauffer l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que les zestes d'une orange prélevés avec le zesteur-râpe.
Porter le tout à ébullition.
Maintenir cette ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu.
Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson...
...et ajouter le Grand-Marnier. Mélanger soigneusement et réserver de côté.
Préparation des suprêmes d'oranges : Peler à vif les oranges afin d'en prélever les segments. Commencer par retirer l'écorce en ne laissant aucune matière blanche au contact de la pulpe.
Procéder ainsi sur au moins 3 oranges.
Une fois les oranges pelées à vif, prélever les segments avec un couteau, afin de ne conserver que la pulpe.
Retirer les pépins si vos oranges en contiennent.
Poursuivre jusqu'à l'obtention du poids demandé de suprêmes pour la confection de la mousse à l'orange, c'est-à-dire 180 g.
Mousse à l'orange : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser reposer pendant 15 minutes.
Placer les suprêmes d'oranges et le sucre en poudre dans une casserole et mettre à chauffer.
Mélanger au fouet, de façon à ce que les segments se mettent en purée au fur et à mesure que la préparation chauffe.
Lorsque la préparation à l'orange est chaude, ajouter la gélatine hydratée.
Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation fine, lisse et homogène.
Filtrer cette préparation dans une passoire tamis au-dessus d'un bac alimentaire (récipient large) pour un refroidissement optimal.
Laisser tiédir jusqu'à ce que le jus d'orange titre 28 à 30°C.
Quand le jus est à bonne température, monter au batteur la crème fleurette (très froide) en crème fouettée.
Nous devons obtenir une crème fouettée ni trop souple, ni trop ferme.
Débarrasser le jus d'orange dans un cul de poule.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée...
...et mélanger rapidement au fouet pour avoir une préparation homogène.
Verser le restant de crème fouettée dans la préparation à l'orange...
...et fouetter doucement le tout, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Zester une orange au-dessus de la crème...
...et mélanger de nouveau afin d'incorporer les zestes dans la préparation.
Débarrasser cette mousse à l'orange obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Prendre le biscuit financier aux épices refroidi...
...et le retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
Mesurer votre moule à bûche, afin de découper la semelle à la bonne dimension. Le moule à bûche Insouciante fait 25 cm de long et 6 cm de large.
Parer un côté du biscuit à l'aide de la règle graduée et un couteau.
Puis marquer le biscuit à 6 cm avec la pointe du couteau, comme ici sur la photo...
...et détailler une bande de biscuit, en suivant les repères.
Couper enfin cette bande de biscuit pour qu'elle mesure 25 cm de long.
Nous obtenons notre semelle à bûche en biscuit financier aux épices.
Placer le moule à bûche sur une plaque à pâtisserie.
Sortir l'insert au crémeux chocolat du congélateur et le démouler. Il doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.
Voici notre insert démoulé.
Pocher la mousse à l'orange dans le fond du moule.
Tapoter le moule sur la plaque à pâtisserie afin de bien tasser la mousse au fond de celui-ci et éliminer les éventuelles bulles d'air.
À l'aide d'une mini spatule coudée faire remonter la mousse sur les côtés, en écrasant la préparation sur les bords du moule.
Introduire l'insert crémeux chocolat dans la mousse à l'orange (partie bombée en dessous, et partie plate au-dessus).
Pocher le reste de mousse à l'orange dans le moule, directement au contact du crémeux chocolat...
...et lisser la surface de la mousse avec la spatule coudée.
Déposer la bande de biscuit financier aux épices sur la mousse.
Puncher le biscuit avec le sirop de punchage refroidi, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Ne pas hésiter à passer deux ou trois fois le pinceau, de manière à ce que le biscuit soit bien imprégné de sirop.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.
Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur...
...et retirer la feuille de papier film.
Écarter les côtés du moule afin de décoller l'entremets.
Puis retourner le tout et démouler la bûche en pressant légèrement sur le moule. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal.
Placer la bûche sur un présentoir tournant préalablement protégé avec une feuille de papier film. Le plan de travail aura été recouvert de papier sulfurisé pour le protéger.
Prendre le colorant en spray effet velours jaune, le secouer énergiquement...
...et le pulvériser sur toute la surface de la bûche...
...en faisant tourner le plateau de façon à accéder à tous les côtés.
Nous obtenons notre bûche de Noël chocolat/orange colorée.
Prendre l'entremets avec une grande spatule coudée...
...et le déposer sur son plat de présentation. Laisser la bûche dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !
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Faute de spray velours, j'ai fait un glaçage miroir chocolat et décoré d'écorces d'orange confites.
A refaire !