L'abricotier

Chemiser un cercle à vacherin de Ø 20 cm et de hauteur 6 cm, avec du beurre pommade et de la farine. Placer ce cercle inox sur une toile de cuisson Silpat (légèrement beurrée), elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Verser l'appareil à génoise dans le cercle à mousse...

...et enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C.

Cuire pendant 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Vérifier la cuisson de la génoise en plantant la lame d'un couteau au cœur de celle-ci...

...si la lame ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Lorsque la génoise est tiède, retirer le cercle inox. Ce dernier doit se décoller facilement s'il a été bien chemisé à l'étape 8.

Laisser refroidir la génoise ainsi obtenue, à température ambiante. Elle peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et placée au congélateur (à condition de bien la protéger dans du film alimentaire).

Abricots pochés : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans une casserole, et ajouter les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées.

Ajouter l'eau...

...et les branches de thym frais. Porter le tout à ébullition.

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux. Ils doivent être fermes.

Lorsque le sirop entre en ébullition, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.

Ajouter les abricots...

...porter le sirop à frémissement et cuire pendant 5 minutes.

Au terme de la cuisson, transvaser le tout dans un bac alimentaire, de façon à ce que les abricots restent immergés...

...et les laisser refroidir dans le sirop afin qu'ils finissent de cuire.

Crème mousseline vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole, et le porter à ébullition.

Avant que l'ébullition soit obtenue, ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait. Celui-ci permettra d'éviter au lait d'accrocher à la casserole.

Ajouter la poudre de vanille dans le lait (ou les grains de deux gousses de vanille fendues en deux et grattées).

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...ainsi que le restant du sucre en poudre...

...et la poudre à crème.

Mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié du lait lorsque celui-ci commence à frémir dans le mélange précédemment obtenu, tout en fouettant.

Placer la casserole contenant la seconde moitié du lait sur le feu. Et verser le mélange lait, jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème dans la casserole, avec le restant du lait qui est à frémissement.

Cuire cette crème pâtissière à feu modéré...

...jusqu'à ce que celle-ci épaississe. La crème sera cuite au bout de 1 à 2 minutes, lorsqu'elle subira un léger relâchement (elle va se fluidifier).

Ajouter les 40 g de beurre pommade...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Débarrasser la crème mousseline vanille obtenue dans un bac alimentaire...

...filmer au contact et placer au frais pendant 1 heure minimum.

Verser les 150 g de beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et mélanger avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux. Celui-ci doit être bien émulsionné, lisse et blanchi.

Lorsque le beurre est émulsionné, ajouter la crème précédemment réalisée bien froide, petit à petit, tout en mélangeant à vitesse maximale.

Une fois toute la crème incorporée, laisser battre jusqu'à ce qu'elle s'émulsionne et soit très lisse. Il ne doit pas subsister de morceaux de beurre dans cette crème, qui doit être homogène (sans grumeaux et sans grains).

Nous obtenons notre crème mousseline vanille. Réserver de côté, hors du réfrigérateur.

Lorsque les abricots sont entièrement refroidis, les égoutter sur un papier absorbant.

Prendre les abricots les moins jolis et les couper en morceaux de 1 x 1 cm. Il faut couper l'équivalent d'une dizaine d'oreillons d'abricot.

À l'aide d'un couteau-scie, couper votre génoise en trois parties égales, et retirer la partie supérieure de celle=ci. Ce disque ne sera pas utiliser dans cette recette, car la croûte supérieure n'est pas plane.

Vous conserverez les deux disques prélevés dans la partie inférieure de la génoise.

Rogner les bords du premier disque de génoise, avec un cercle à mousse de Ø 18 cm, ceci afin de retirer les croûtes et l'excédent de génoise.

Faire de même avec le second disque de génoise.

Prendre le cercle à mousse de Ø 20 cm, et le placer sur une plaque à pâtisserie. Déposer au fond un carton à gâteau de même diamètre.

Poser le premier disque de génoise (celui qui comporte la croûte) dans le cercle, en positionnant cette croûte en dessous...

...et bien le centrer.

Prélever le sirop de pochage des abricots et l'aromatiser au kirsch.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le premier disque de génoise avec ce sirop au kirsch.

Verser la crème mousseline vanille dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Avant de commencer le montage de l'entremets, positionner un ruban pvc sur la partie interne du cercle à mousse.

Garnir l'intérieur du cercle en pochant un gros cordon de crème mousseline vanille en spirale.

Avec une mini spatule coudée, faire remonter la crème mousseline sur les bords, de manière à éviter les bulles d'air.

Déposer les morceaux d'abricot bien égouttés sur du papier absorbant, en les serrant les uns contre les autres sur une seule épaisseur...

...comme ceci.

Pocher un cordon de crème mousseline vanille sur les abricots...

...et l'étaler en une fine couche, de façon à ce que la crème pénètre entre les morceaux d'abricot.

Déposer le second disque de génoise sur la crème.

Presser avec la main afin qu'il adhère bien dans la crème mousseline et pour que celle-ci remonte sur les bords.

Puncher la génoise avec le sirop au kirsch.

Déposer un dernier cordon de crème mousseline, en spirale...

...et l'étaler sur l'entremets.

Lisser la surface en partant du centre vers l'extérieur. Faire ainsi sur tout le pourtour de l'entremets de façon à avoir une surface bien plane.

Voici le résultat obtenu. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant de poursuivre.

Sortir le gâteau du réfrigérateur, et retirer le cercle à mousse délicatement en le faisant glisser vers le haut.

Découper le restant des oreillons d'abricot en quartiers.

Déposer ces quartiers sur l'entremets...

...en les rangeant bien régulièrement et en formant une rosace.

Nous obtenons ceci.

Faire fondre au four à micro-ondes (pendant quelques secondes) le nappage miroir neutre, et l'appliquer au pinceau pâtissier sur les abricots.

Retirer le ruban pvc qui se trouve autour de l'entremets.

Déposer sur tout le pourtour des amandes hachées préalablement torréfiées dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, durant 10 à 15 minutes.

Nous obtenons notre abricotier. À réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !