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Tiramisu
Pour : 4 personnes
Durée : 1 heure
Difficulté :
Publiée le :
9 juin 2011
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Ingrédients pour 4 personnes :
- Appareil au mascarpone :
- 40 g de sucre
- 20 g d'eau
- 3 jaunes d'œufs
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
- 170 g de mascarpone
- 50 g de crème fraîche
- 100 g de crème fouettée
- Sirop :
- 100 g d'eau
- 35 g de sucre
- 10 g de café déshydraté
- 10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
- 1 génoise rectangulaire :
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- Finition :
- cacao en poudre Plein Arôme
- Matériel utilisé :
- Thermomètre cuisson électronique
- Cul de poule inox
- Batteur électrique Lacor 300 W
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Rectangle inox
- Spatule coudée inox
Ce mélange gourmand d'œuf, de sucre, de café froid, de mascarpone d'alcool, de biscuit mou et de chocolat en poudre superposé en couches successives, vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il vous faudra choisir entre trois versions. La première raconte que ce dessert aurait spécialement été créé pour Cosme III au 16ème siècle. La seconde que les amants vénitiens de la Renaissance l'offraient à leurs conquêtes comme aphrodisiaque. La dernière, plus terre à terre, indique simplement que c'était une excellente manière de ne pas gaspiller les restes de café et de gâteau de la veille. A vous de choisir celle qui vous fait le plus rêver !
Phases techniques pour Tiramisu :
1
Pour réaliser cette recette de tiramisu, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Le sirop au café : Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.
3
Ajouter le café déshydraté. Laisser refroidir et ajouter la liqueur.
4
Crème au mascarpone : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.
5
Cuire le sucre avec l'eau...
6
...jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde électronique pour cela.
7
Dans un cul de poule, verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs, en battant à petite vitesse.
8
Puis augmenter la vitesse du batteur électrique.
9
Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement. Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts et l'ajouter dans l'appareil encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement.
10
Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène et les incorporer délicatement à la première préparation.
11
Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Utiliser une spatule type maryse.
La crème est prête. Elle doit être utilisée rapidement. Ne pas réserver au frais (à cause de la gélatine).
12
À l'aide d'un couteau-scie, couper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous pouvez si vous le désirez, utiliser un autre biscuit (ex : biscuit de Savoie, biscuit Joconde, biscuits à la cuillère ou boudoirs...).
13
Puncher le biscuit avec le sirop au café froid.
14
Poser délicatement au fond du cadre inox, une épaisseur de génoise punchée.
15
Garnir de crème au mascarpone jusqu'à mi-hauteur.
16
Poser un second morceau de génoise découpé à une dimension inférieure de celui du cadre. Puncher à nouveau le biscuit avec le sirop au café.
17
Garnir à nouveau du restant de crème au mascarpone, jusqu'à hauteur du cadre. Lisser la surface avec une spatule métallique coudée, et réserver au frais quelques heures.
18
Au moment de servir, saupoudrer l'entremets de cacao en poudre.
19
Décercler en passant une lame de couteau entre le gâteau et le cadre. Servir frais.
Astuce(s) du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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meid4674
23 mai 2019
Bonjour,
1volumume de gélatine poudre pour 5/6 d'eau.
Ici:
1 feuille de gélatine, soit 2 volume puisqu'ellle pèse 2g soit 2/5=10g d'eau ou 12g si multiplié par 6.
Je pense que Chef Philippe est d'accord avec ces proportions.
Cordialement
ms
1volumume de gélatine poudre pour 5/6 d'eau.
Ici:
1 feuille de gélatine, soit 2 volume puisqu'ellle pèse 2g soit 2/5=10g d'eau ou 12g si multiplié par 6.
Je pense que Chef Philippe est d'accord avec ces proportions.
Cordialement
ms
Réponse par
ChefPhilippe
11 juin 2019
Bonjour,
Effectivement, 1 feuille de gélatine pèse 2 g, vous aurez donc besoin de 2 g de gélatine en poudre qu'il faudra hydrater dans 6 fois son poids en eau (appelée eau d'hydratation). C'est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale. Donc pour cette recette, il faudra 12 g d'eau d'hydratation. Laissez hydrater la gélatine 10 à 15 minutes avant de l'incorporer dans la préparation chaude.
Effectivement, 1 feuille de gélatine pèse 2 g, vous aurez donc besoin de 2 g de gélatine en poudre qu'il faudra hydrater dans 6 fois son poids en eau (appelée eau d'hydratation). C'est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale. Donc pour cette recette, il faudra 12 g d'eau d'hydratation. Laissez hydrater la gélatine 10 à 15 minutes avant de l'incorporer dans la préparation chaude.
agar agar dans un tiramisu
Bonjour
L'agar agar devant etre porter à ébullition à quel moment et comment l'incorporez-vous ?
Merci de votre réponse
L'agar agar devant etre porter à ébullition à quel moment et comment l'incorporez-vous ?
Merci de votre réponse
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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brigitte62164
17 juin 2017
Réponse par
ChefPhilippe
17 juin 2017
C'est sur c'est moins pratique, mais dans le cas de l'agar-agar, je l'incorpore dans la crème fraiche que je fais bouillir pour activer les propriétés du gélifiant.
Donc à l'étape 10 on mélange mascarpone et crème fraiche préalablement bouillie avec l'agar-agar.
Donc à l'étape 10 on mélange mascarpone et crème fraiche préalablement bouillie avec l'agar-agar.
Super
Un régal, je suis réconcilié avec le Tiramisu. J'avais essayé plusieurs recettes mais bof, sans plus. Votre recette est parfaite (comme toutes vos recettes). A la maison on m'a déjà demandé d'en refaire. J'aime beaucoup cuisiner et franchement vos recettes sont très bien expliquées. J'ai découvert votre site en décembre et depuis je me régale vraiment, aussi bien à cuisiner qu'à déguster et régaler famille et amis. Un grand merci. Vous ne méritez que des compliments.
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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49AND10MA01
17 mai 2018
Feuille de gélatine remplacée par de l'agar-agar
Bonjour Chef Philippe,
Impossible pour moi d'utiliser des feuilles de gélatine, comment dois-je procéder pour remplacer la feuille par de l'agar-agar ?
1g d'agar-agar = 8g de gélatine...
Merci pour votre réponse
Impossible pour moi d'utiliser des feuilles de gélatine, comment dois-je procéder pour remplacer la feuille par de l'agar-agar ?
1g d'agar-agar = 8g de gélatine...
Merci pour votre réponse
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Amandine95
8 novembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
9 novembre 2014
Pour moi, d'après mes essais : 2 g de gélatine = 0,6 g d'agar agar.
recette à ma façon
Bonjour Chef, Bonjour tout le monde,
je souhaite vous faire part de mon expérience en tiramisu.
Apres plusieurs essaie, après plusieurs modification, la recette qui me convient le mieux ainsi qu'a mon entourage ne contient ni blanc simple ni crème fouetté, mais un mix avec des jaunes blanchi additionné de mascarpone puis détendu à la meringue Italienne collé.
le résultat à une juste tenu et une légèreté optimisé.
je reste a votre disposition si vous souhaiter connaitre la procédure et les ingrédients nécessaire.
Très bonne continuation à vous avec tout mes respects.
je souhaite vous faire part de mon expérience en tiramisu.
Apres plusieurs essaie, après plusieurs modification, la recette qui me convient le mieux ainsi qu'a mon entourage ne contient ni blanc simple ni crème fouetté, mais un mix avec des jaunes blanchi additionné de mascarpone puis détendu à la meringue Italienne collé.
le résultat à une juste tenu et une légèreté optimisé.
je reste a votre disposition si vous souhaiter connaitre la procédure et les ingrédients nécessaire.
Très bonne continuation à vous avec tout mes respects.
9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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Yanlecuisto
8 avril 2018
Réponse par
ChefPhilippe
8 avril 2018
Bonjour Yan, n'hésitez pas à me faire parvenir votre recette en passant par la messagerie du site sur votre espace personnel et en précisant que c'est à mon attention.
Merci et à bientôt.
Merci et à bientôt.
super
bonjour,
Étant italienne je fait le tiramisu depuis mon enfance et moi je fais la recette traditionnelle italienne donc pas de crèmes, pas de gélatine, pas de gousse de vanille, je ne met pas d'eau et ne chauffe pas le sucre. Toutefois je met du marsala.
Par contre je le fait un jour avant la dégustation il est parfait.
La dernière fois que je l'ai réalisé je l'ai fait avec votre recette des biscuits a la cuillère. C'était excellent.
Chez moi il le préfère avec ce biscuit. IL y a plusieurs recettes de tiramisu et je pense que toutes sont excellentes à chacun de les faire selon leurs goûts.
Moi c'est un de mes desserts préféré.
Merci chef pour tous ses bon conseils. Je les applique quotidiennement.
Étant italienne je fait le tiramisu depuis mon enfance et moi je fais la recette traditionnelle italienne donc pas de crèmes, pas de gélatine, pas de gousse de vanille, je ne met pas d'eau et ne chauffe pas le sucre. Toutefois je met du marsala.
Par contre je le fait un jour avant la dégustation il est parfait.
La dernière fois que je l'ai réalisé je l'ai fait avec votre recette des biscuits a la cuillère. C'était excellent.
Chez moi il le préfère avec ce biscuit. IL y a plusieurs recettes de tiramisu et je pense que toutes sont excellentes à chacun de les faire selon leurs goûts.
Moi c'est un de mes desserts préféré.
Merci chef pour tous ses bon conseils. Je les applique quotidiennement.
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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stella245601
23 octobre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
23 octobre 2017
Bonjour stella, à l'occasion faites moi parvenir votre recette de vrai Tiramisu Italien, je serais heureux de le tester.
Réponse par
meid4674
23 mai 2019
Bonjour Stella,
Conquise par la cuisine italienne, c'est un de mes desserts italiens préféres.
Effectivement si vous avez la vraie recette du Tiramisu, ce serait gentil de la mettre en ligne
Cordialememnt
ms
Conquise par la cuisine italienne, c'est un de mes desserts italiens préféres.
Effectivement si vous avez la vraie recette du Tiramisu, ce serait gentil de la mettre en ligne
Cordialememnt
ms
gelatine !
Perso je ne mets ni gélatine ni créme fouettée, uniquement blancs en neige mélangés délicatement à la préparation mascarpone, jaunes et sucre glace.
Réalisée la veille (voire même l'avant veille et au frigo )elle a le temps de "prendre" sans ajout supplémentaire .Et pour le parfum j'utilise de l'amaretto ( à doser selon le goût ) mélangé au café avant de tremper les biscuits.
Réalisée la veille (voire même l'avant veille et au frigo )elle a le temps de "prendre" sans ajout supplémentaire .Et pour le parfum j'utilise de l'amaretto ( à doser selon le goût ) mélangé au café avant de tremper les biscuits.
18 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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corsoise
29 mars 2014
Réponse par
ChefPhilippe
30 mars 2014
En 48 heures, votre recette ne prend pas, elle se déshydrate dans le frigo donc elle se solidifie.
Réponse par
meid4674
18 septembre 2015
Bonjour Chef!
Corsoise semble dire que son tiramisu est pris, pour vous cela est par déshydratation: comment apprécier la différence entre la solification et la prise ?
merci.
m
Corsoise semble dire que son tiramisu est pris, pour vous cela est par déshydratation: comment apprécier la différence entre la solification et la prise ?
merci.
m
Réponse par
ChefPhilippe
21 septembre 2015
La prise se fait en quelques heures au frais.
La déshydratation se produit à partir du lendemain. La surface de la crème devient terne, légèrement sèche, elle peut même se fissurer. Elle n'est pas mauvaise à déguster pour autant.
Noyez toutefois que la recette de "corsoise" est une recette à base de blancs d'œufs en neige.
Pas celle qui vous est présentée ci-dessus.
La déshydratation se produit à partir du lendemain. La surface de la crème devient terne, légèrement sèche, elle peut même se fissurer. Elle n'est pas mauvaise à déguster pour autant.
Noyez toutefois que la recette de "corsoise" est une recette à base de blancs d'œufs en neige.
Pas celle qui vous est présentée ci-dessus.
tiramisù original (Italie)
Bonjour Chef Philippe.
Excusez-moi d'apporter une petite contradiction à vos ingrédients (car par ailleurs je suis très admiratif de votre recette de crème pâtissière et de sa vidéo).
Je rejoins l'avis de Corsoise, ici, pour vous dire que le tiramisù original italien (divin) n'incorpore ni gélatine, ni crème fraîche ni crème fouettée. Le mélange final prend consistance et fermeté aérienne uniquement grâce aux blancs d'oeuf parfaitement montés en neige et incorporés délicatement (tour de main correct) au mélange mascarpone+jaunes+sucre+vanille). Si le tour de main est correct, le mélange reste bien ferme et aérien, surtout après montage sur le biscuit et une nuit au réfrigérateur. Aucun besoin de gélatine ni des 2 crèmes, fraîche et fouettée. Quant à la recette authentique, c'est le marsala qui convient, ou sinon de l'amaretto uniquement (j'ai des réserves au sujet du rhum...).
Avec tout mon respect. Bonne journée.
Excusez-moi d'apporter une petite contradiction à vos ingrédients (car par ailleurs je suis très admiratif de votre recette de crème pâtissière et de sa vidéo).
Je rejoins l'avis de Corsoise, ici, pour vous dire que le tiramisù original italien (divin) n'incorpore ni gélatine, ni crème fraîche ni crème fouettée. Le mélange final prend consistance et fermeté aérienne uniquement grâce aux blancs d'oeuf parfaitement montés en neige et incorporés délicatement (tour de main correct) au mélange mascarpone+jaunes+sucre+vanille). Si le tour de main est correct, le mélange reste bien ferme et aérien, surtout après montage sur le biscuit et une nuit au réfrigérateur. Aucun besoin de gélatine ni des 2 crèmes, fraîche et fouettée. Quant à la recette authentique, c'est le marsala qui convient, ou sinon de l'amaretto uniquement (j'ai des réserves au sujet du rhum...).
Avec tout mon respect. Bonne journée.
48 internaute(s) sur 55 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Hector22
19 novembre 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
Réponse par
Une petite question comment utilisent t on la gelatine en poudre?merci