Comment confectionner un tiramisù

Tiramisu

Pour : 4 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 9 Juin 2011

Auteur : Chef Philippe

47 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

Appareil au mascarpone :
40 g de sucre
20 g d'eau
3 jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
170 g de mascarpone
50 g de crème fraîche
100 g de crème fouettée

Sirop :
100 g d'eau
35 g de sucre
10 g de café déshydraté
10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
1 génoise rectangulaire :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine
Finition :
cacao en poudre Plein Arôme

Petite histoire de la recette

Ce mélange gourmand d'œuf, de sucre, de café froid, de mascarpone d'alcool, de biscuit mou et de chocolat en poudre superposé en couches successives, vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il vous faudra choisir entre trois versions. La première raconte que ce dessert aurait spécialement été créé pour Cosme III au 16ème siècle. La seconde que les amants vénitiens de la Renaissance l'offraient à leurs conquêtes comme aphrodisiaque. La dernière, plus terre à terre, indique simplement que c'était une excellente manière de ne pas gaspiller les restes de café et de gâteau de la veille. A vous de choisir celle qui vous fait le plus rêver !

Phases techniques pour Tiramisu :

Pour réaliser cette recette de tiramisu, commencer par préparer tous les ingrédients.

Le sirop au café : Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.

Ajouter le café déshydraté. Laisser refroidir et ajouter la liqueur.

Crème au mascarpone : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.

Cuire le sucre avec l'eau...

...jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde électronique pour cela.

Dans un cul de poule, verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs, en battant à petite vitesse.

Puis augmenter la vitesse du batteur électrique.

Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement. Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts et l'ajouter dans l'appareil encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène et les incorporer délicatement à la première préparation.

Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Utiliser une spatule type maryse. La crème est prête. Elle doit être utilisée rapidement. Ne pas réserver au frais (à cause de la gélatine).

À l'aide d'un couteau-scie, couper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous pouvez si vous le désirez, utiliser un autre biscuit (ex : biscuit de Savoie, biscuit Joconde, biscuits à la cuillère ou boudoirs...).

Puncher le biscuit avec le sirop au café froid.

Poser délicatement au fond du cadre inox, une épaisseur de génoise punchée.

Garnir de crème au mascarpone jusqu'à mi-hauteur.

Poser un second morceau de génoise découpé à une dimension inférieure de celui du cadre. Puncher à nouveau le biscuit avec le sirop au café.

Garnir à nouveau du restant de crème au mascarpone, jusqu'à hauteur du cadre. Lisser la surface avec une spatule métallique coudée, et réserver au frais quelques heures.

Au moment de servir, saupoudrer l'entremets de cacao en poudre.

Décercler en passant une lame de couteau entre le gâteau et le cadre. Servir frais.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Super

Un régal, je suis réconcilié avec le Tiramisu. J'avais essayé plusieurs recettes mais bof, sans plus. Votre recette est parfaite (comme toutes vos recettes). A la maison on m'a déjà demandé d'en refaire. J'aime beaucoup cuisiner et franchement vos recettes sont très bien expliquées. J'ai découvert votre site en décembre et depuis je me régale vraiment, aussi bien à cuisiner qu'à déguster et régaler famille et amis. Un grand merci. Vous ne méritez que des compliments.

recette à ma façon

Bonjour Chef, Bonjour tout le monde,
je souhaite vous faire part de mon expérience en tiramisu.
Apres plusieurs essaie, après plusieurs modification, la recette qui me convient le mieux ainsi qu'a mon entourage ne contient ni blanc simple ni crème fouetté, mais un mix avec des jaunes blanchi additionné de mascarpone puis détendu à la meringue Italienne collé.
le résultat à une juste tenu et une légèreté optimisé.
je reste a votre disposition si vous souhaiter connaitre la procédure et les ingrédients nécessaire.
Très bonne continuation à vous avec tout mes respects.

Bonjour Yan, n'hésitez pas à me faire parvenir votre recette en passant par la messagerie du site sur votre espace personnel et en précisant que c'est à mon attention.
Merci et à bientôt.

super

bonjour,
Étant italienne je fait le tiramisu depuis mon enfance et moi je fais la recette traditionnelle italienne donc pas de crèmes, pas de gélatine, pas de gousse de vanille, je ne met pas d'eau et ne chauffe pas le sucre. Toutefois je met du marsala.
Par contre je le fait un jour avant la dégustation il est parfait.
La dernière fois que je l'ai réalisé je l'ai fait avec votre recette des biscuits a la cuillère. C'était excellent.
Chez moi il le préfère avec ce biscuit. IL y a plusieurs recettes de tiramisu et je pense que toutes sont excellentes à chacun de les faire selon leurs goûts.
Moi c'est un de mes desserts préféré.
Merci chef pour tous ses bon conseils. Je les applique quotidiennement.

Bonjour stella, à l'occasion faites moi parvenir votre recette de vrai Tiramisu Italien, je serais heureux de le tester.

agar agar dans un tiramisu

Bonjour
L'agar agar devant etre porter à ébullition à quel moment et comment l'incorporez-vous ?
Merci de votre réponse

C'est sur c'est moins pratique, mais dans le cas de l'agar-agar, je l'incorpore dans la crème fraiche que je fais bouillir pour activer les propriétés du gélifiant.
Donc à l'étape 10 on mélange mascarpone et crème fraiche préalablement bouillie avec l'agar-agar.

Congelation

Bonsoir chef,
Peu t'ont le congelé ? car c le gateau préférer de mon mari je lui fait une surprise avec des amis et voudrais le faire quand il est pas là et le sortir dans 10 jours.
Merci de votre implication
Marie-jeanne

Oui sans problème. Vous mettrez le cacao avant de le déguster, donc vous le placerez au congélateur sans le cacao.
Pensez à le sortir du congélateur 6 heures minimum avant de le déguster et de le laisser dégeler ainsi dans votre frigo.

Super merci

Bonjour encore moi
Peu t'ont faire votre genoise au Thermomix ?
Si je n'ai pas le choix
Merci pour vos conseil
Je prépare aussi mon repas de noël avec pas mal de vos recettes.
"Merci encore"

Certainement. Je n'utilise pas le Thermomix, donc consultez la notice. Si la génoise est possible elle vous sera proposée.

sabayon et tiramisu

Bonjour,
Je fais votre recette qui est parfaite et facile.
j'ai besoin d'un renseignement: une amie fait toujours son son tiramisu en faisant un sabayon: je ne connais pas vraiment cette technique - certes- mais je ne vois pas ce que cela apporte gustativement et sinon quel est l'intérêt technique ?
merci pour votre réponse.
m

Ca apporte de l'onctuosité à la préparation.

Bonsoir Chef,
Il y a bien longtemps que je ne fais de tirramisu!
J'ai le projet d'en faire un . Mes questions:
1- Quel est le diamètre du moule rectangulaire de la recette.
2- je dois faire la recette pour 14 personnes : un conseil pour les quantités ?
3- enfin une question subsidiaire et non vraiment exprimée si dessous:
a) qu'est-ce exactement un sabayon ? ( j'ai lu qu'un pâtissier proteste contre l'utilisation de ce terme à tout va)
b) pour quelles recettes, le préconisez vous.
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonne soirée
m.

Bonsoir,
1 - Le cadre dans ce cas est pas bien grand, 20 x 10 cm environ.
2 - J'opterais pour un cadre 40 x 30 cm pour le tiramisu de 14 personnes. Multipliez la recette par 4 pour être tranquille.
3 et 4 - Un sabayon est constitué d'oeufs battus sur le coin du feu avec un peu de liquide (eau ou alcool ou champagne...) pour les rendre mousseux et crémeux, semi coagulés mais sans morceaux. C'est la base de différentes sauces comme la sauce Hollandaise (on y rajoute du beurre clarifié), la Béarnaise (on monte le sabayon avec une réduction aromatique et on y rajoute du beurre clarifié), gratin de fruits frais (on y rajoute une crème fouettée et on fait gratiner). Egalement pour des huitres gratinées par exemple.

Bonjour Chef,
Je vous remercie pour votre rapide réponse.
Merci pour vos conseils ...YAKA..
Je donnerai des nouvelles de ma réalisation.
Bonne fin de journée
M

Bonsoir Chef!
Après avoir pris lecture de vos conseils,j'ai réalisé le tiramisu. J'ai suivi en tous points votre recette à l'exception
1- du biscuit. Pour me simplifier la tâche ( en terme de quantité) j'ai réalisé la recette du biscuit cueillère : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/biscuit-cuillere-bande.html. Les quantités de gélatine sont bonnes.
2- Pour le Marsala j'ai respecté les doses, mais pour certains c'était léger car les palais sont habitués à l'amareto ... que je n'aime pas tellement car il a une odeur très spécifique et qui fait penser à un arôme de synthèse.
Mis à part ça, il a été apprécié ... puisque mangé (?) si on ajoute à cela quej'avais fait une buche à crème de marrons coeur caramel, glaçage caramel (votre recette)
Merci Chef pour vos conseils.
m

Feuille de gélatine remplacée par de l'agar-agar

Bonjour Chef Philippe,
Impossible pour moi d'utiliser des feuilles de gélatine, comment dois-je procéder pour remplacer la feuille par de l'agar-agar ?
1g d'agar-agar = 8g de gélatine...
Merci pour votre réponse

Pour moi, d'après mes essais : 2 g de gélatine = 0,6 g d'agar agar.

Bonjour chef,
Je voulais savoir si c'etait possible de faire une couche de ganache au chocolat au café de nestlé pour remplacer le cacao saupoudré en finission.
Si oui en quel proportion.
Merci.

tiramisù original (Italie)

Bonjour Chef Philippe.
Excusez-moi d'apporter une petite contradiction à vos ingrédients (car par ailleurs je suis très admiratif de votre recette de crème pâtissière et de sa vidéo).
Je rejoins l'avis de Corsoise, ici, pour vous dire que le tiramisù original italien (divin) n'incorpore ni gélatine, ni crème fraîche ni crème fouettée. Le mélange final prend consistance et fermeté aérienne uniquement grâce aux blancs d'oeuf parfaitement montés en neige et incorporés délicatement (tour de main correct) au mélange mascarpone+jaunes+sucre+vanille). Si le tour de main est correct, le mélange reste bien ferme et aérien, surtout après montage sur le biscuit et une nuit au réfrigérateur. Aucun besoin de gélatine ni des 2 crèmes, fraîche et fouettée. Quant à la recette authentique, c'est le marsala qui convient, ou sinon de l'amaretto uniquement (j'ai des réserves au sujet du rhum...).
Avec tout mon respect. Bonne journée.

gelatine !

Perso je ne mets ni gélatine ni créme fouettée, uniquement blancs en neige mélangés délicatement à la préparation mascarpone, jaunes et sucre glace.
Réalisée la veille (voire même l'avant veille et au frigo )elle a le temps de "prendre" sans ajout supplémentaire .Et pour le parfum j'utilise de l'amaretto ( à doser selon le goût ) mélangé au café avant de tremper les biscuits.

En 48 heures, votre recette ne prend pas, elle se déshydrate dans le frigo donc elle se solidifie.

Bonjour Chef!
Corsoise semble dire que son tiramisu est pris, pour vous cela est par déshydratation: comment apprécier la différence entre la solification et la prise ?
merci.
m

La prise se fait en quelques heures au frais.
La déshydratation se produit à partir du lendemain. La surface de la crème devient terne, légèrement sèche, elle peut même se fissurer. Elle n'est pas mauvaise à déguster pour autant.
Noyez toutefois que la recette de "corsoise" est une recette à base de blancs d'œufs en neige.
Pas celle qui vous est présentée ci-dessus.

Très bonne recette

très bonne recette
je l'ai adaptée avec un moulle inox rond et présentée en gâteau.
un succès et un délice.

Ça change du tiramisu d'origine ' j'aime bien. A refaire

tres bonne recette

je ne l avais jamais fait avec la génoise, c est pratique si l on veut en faire pour un grand nombre de personne...

Question

bonjour,
parmi les ingrédients, vous parlez de crème fouettée. S'agit-il d'une crème fouettée que vous préparez ou bien une crème achetée toute faite.
Merci pour votre réponse.

La crème fouettée est préparée à partir de crème fleurette à 35% de MG montée en chantilly.

Tiramisu

Bonjour Chef,
Superbe recette que j'ai réalisée à plusieurs reprises et qui a remporté à chaque fois un franc succès. Bravo et merci.
Juste une précision : puis-je faire fondre la gélatine avant de d'incorporer dans l'appareil (étape 9) pour garantir une meilleure fonte et ainsi un meilleur résultat final ? Merci à vous et encore bravo !

Oui vous pouvez la faire fondre au four micro-ondes.

Recette ratée peut-on rattraper?

Bonjour! Je voulais absolument essayer votre recette que je ne connaissais pas car pour moi le tiramisu c'était Avec des blancs d'oeufs. J'ai eu un énorme raté dès le début: quand jai versé mon sirop sur les jaunes à température ambiante, cela a fait des amalgames et le sucre à durcit! De plus lorsque j'ai voulu mettre ma gélatine ramolli, et bien elle n'a pas fondu car mon mélange n'était pas assez chaud!! Ça a été une cata et jai tout jeté...! Est ce que j'aurais pu rattraper en faisant tiédir au bain mari afin que le sucre et la gélatine fonde? Merci de votre réponse...

Bonsoir,
Différentes raisons qui vous a conduit à ce problème :
1 - Cuisson du sucre pas respectée. Avez-vous un thermomètre sonde ? Vous avez dépassé les 121°C.
ou bien...
2 - Les jaunes étaient trop froids (sortis du frigo) donc choc thermique entre le sucre chaud et les jaunes froids. Il faut que les jaunes soient tempérés.
ou bien...
3 - le sucre a été versé sur les branches du fouet à grande vitesse, ça a formé des fils et le sucre s'est figé quasiment instantanément.

A ce stade si vous ratez le mélange, inutile d'aller plus loin, il faut recommencer.

Concernant la gélatine, vu l'état de votre préparation la gélatine ne pouvait pas fondre. Possibilité aussi de la faire fondre au four micro-ondes au préalable et de la rajouter dans la préparation, si celle-ci est réussie uniquement.
A ce stade c'était irrattrapable et c'était même pas la peine de tenter de continuer la recette. Quand ça commence mal, ça ne s'arrange pas tout seul.
Ces erreurs étaient facilement évitables, mais encore faut-il faire sans savoir ?
Ces quelques informations données ci-dessus devraient vous réconcilier avec cette recette qui en somme n'est pas compliquée.
Si si je vous l'assure. Juste quelques petits réglages à faire...

Café déshydraté

C'est quoi du café déshydraté ? Du café soluble en bocaux ?

Oui voilà, le café en granulé que l'on dissout dans de l'eau chaude.

dé-li-cieux

très bonne recette, comme nous n'aimons pas le café, nous avons fait un sirop au basilic.
"coupé douète" (expression créole qui veut dire "on s'est ré-ga-lé").
merci pour la recette..

un délice !!

Encore une recette que je vais rajouter à mon carnet de recette favoris à faire et à refaire !
A chaque fois que j'ai fait des tiramisu en version "classique" ma mousse de mascarpone ne se tenait pas bien, j'étais obligé de la faire 24h avant et d'y rajouter de la gélatine pour espérer avoir une bonne consistance mais avec votre recette, plus de problème !! Non seulement elle se tient même si on la prépare l'après midi pour le soir, mais en plus elle est beaucoup plus onctueuse et voluptueuse (bon plus calorique aussi mais ça faut pas le dire).
Merci encore pour cette recette.

Pour ma part j'ai fait un tiramisu aux pommes caramélisées et spéculos avec votre crème au mascarpone...tous le monde s'est régalé.

tiramisu

Je l'ai déjà fait plusieurs fois et c'est très frais

nickel

je ne connaissais pas cette technique de préparation du mascarpone un peu comme le beurre monté ! la prochaine fois j'applique cette méthode qui donne une crème qui se tient super bien !

Merci Chef....

tiramisu

bonjour j'aurais voulu savoir si en le fesant au matin si on peu le mettre au frigo pour qu'il durcisse pour eviter que ca coule quand on le demoule?

Oui bien sûr.

tiramisu

je viens de terminer mon tiramisu tout a l'air bien, j'espère que la crème au mascarpone et crème fouettée vont bien durcir au frigo mais la texture me semble bien réussie, cette recette du tiramisu parait un peu compliquée mais comme les explications sont très bien données je n'ai eu aucune difficulté à la réaliser

J ai peut etre commis une erreur mais laquelle?

Bonjour,
J ai bien réalise ma meringue italienne et ma pâte a bombe elles brillaient et puis quand je les ai mélangés avec la mascarpone bien évidement dans l ordre indique mais la crème est devenue terne (( et du coup le gout était pas aussi agréable qu avec les œufs crus alors je m interroge ou est l erreur??? un conseil svp chef?

Quantité de gélatine

Bonjour Chef, dans la liste des ingrédients pour l'appareil mascapone, il est indiqué 1 feuille, soit 2 gr. Dans la recette, vous indiquez qu'il faut mettre Les feuilles de gélatine. Il y a une erreur. Combien faut-il de feuille ?
Cordialement.

Il faut bien 1 feuille pour ces proportions. Ca serait deux feuilles (donc au pluriel) si vous doublez la recette.

Bonjour Chef,

J'ai fait la recette mais j'ai rencontré un problème avec le sucre cuit.
Je l'ai cuit à 121°c à la sonde et lorsque je l'ai versé le long de la paroi de mon bol kitchenaid, le sucre ne s'est pas mélangé mais a fait des morceaux. Les jaunes étaient à température. C'est la deuxième fois que cela m'arrive avec des petites quantités. Est-ce que je verse trop lentement le sucre, est-ce que je devrais le versé directement sur les jaunes (je ne pense pas) ???? J'ai refait 2 fois le sucre cuit pour presque le même résultat. Pour la 1ère tentative, j'avais réglé le kitchenaid à vitesse 4, la 2ème fois à 6 (c'était trop car cela a fait des filets sur le fouet et la dernière fois à 3. C'était mieux mais pas encore top. Par ailleurs, pour l'appareil au mascapone, il faut plus de quantité avec des biscuits qu'avec 2 plaques de génoise à moins de boucher tous les interstices entre les biscuits. Qu'en pensez-vous ?

Bonjour Chef,

J'ai compris d'où venait mon problème de sucre qui masse dans les jaunes.
1) J'ai cuit le sucre sur feu trop vif car j'ai remarqué que mon sucre était beaucoup trop épais (je pense que la t° n’était pas la même partout dans la russe.
2) J'aurais dû passer le cul de la russe dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson.
3) J'ai versé le sirop sur la partie haute du côté du bol de mon kitchenaid. Cela a fait une coulée cristallisée. J'aurais dû le verser sur la partie basse du bord du bol.
4) Pensez-vous judicieux de graisser le sirop avec du sirop de glucose ? Un pâtissier de ma boulangerie m'a parlé de cette technique.
Merci de me donner votre avis.
Dans tous les cas, votre recette est vraiment parfaite pour avoir un tiramisu aérien. Malgré mes soucis, la gélatine permet d'avoir en bouche un appareil très léger et onctueux.

Il y a aussi la possibilité du choc thermique si vos jaunes d'œufs étaient trop froids. Il faut travailler avec des jaunes tempérés.
Le sirop de glucose peut être ajouté mais je ne vois pas l'intérêt.
Il faut stopper la cuisson du sucre à 118°C car le temps que la casserole soit retirée du feu et versée sur les jaunes, le sucre aura atteint les 121°C.

café tiramisu

Bonjour peut on remplacer le sirop par du café fais à la cafetiére ? :)

Le sirop à son importance pour ajouter une note sucrée et adoucir sinon ça sera trop fort.

tiramisu

bonne recette avec quoi peut-on remplacer la génoise

Par des boudoirs ou des biscuits à la cuiller.

tiramisu

Bonjour chef, je voudrais si je pouvais le faire la veille? Si oui quel mode de conservation?
merci bien ,

Oui bien sûr, conservation au frais.

DIMENSION MOULE

Bonjour,
je souhaiterais faire ce tiramisu pour 10 personnes, quelle serait la dimension du moule que je devrais avoir avec la même hauteur de 4.5 cm.
merci beaucoup.

28 x 24 cm me semble bien pour faire des parts de 8 x 7 cm. Mais vous aurez au total 12 parts, sinon optez pour un que vous diviserez en 10 portions, soit une portion 5,7 x 9,5 cm. Dans ce cas, multipliez les proportions par 3 pour avoir suffisamment de préparation.

Délicieux

Merci pour cette recette simple et précise ! Un des mes desserts préférés !!!

ultra gourmand...j'adore...voyant les commentaires j'aurai voulu savoir si ce tiramisu était la recette original d'Italie...pour moi oui, je ne conçois pas le tiramisu avec des blancs d'œufs mais je me trompe peut-être? pouvez-vous m'éclairer chef? merci

Comment savoir ou se trouve l'original ? Beaucoup dirons que que c'est la leur, mais il n'en est rien.
Le Tiramisu ne comporte en effet pas de blancs en neige. C'est le cas ici.
Testez et après commentez...

merci chef...pour l'avoir déjà réalisé et surtout dégusté c'est un délice...

dessert en verrine

Je vais faire le même dessert mais en verrines avec décors noêl. Pour 9 verrines de 80/70mm combien faut-'il d'ingrédients pour la crème ?

que du bonheur avec vous

Il est toujours difficile de répondre à cette question. Multipliez les ingrédients par 2 voir 3 pour être sur de ne pas en manquer.

bonjour vous parler d'un cadre a patisserie mais vous avez oublier de mettre la dimension quelle est t'elle merci

Il s'agit d'un de 24 x 12 cm.

Si on utilise pas de gélatine, la crème tient elle, ou doit-on modifier la recette? Et merci pour toutes ces belle recettes!

Non, sinon on n'en mettrait pas. La gélatine joue un rôle très important pour éviter au gâteau de s'effondrer.

Excellent

Bonne recette avec quoi peut 'on remplacer la génoise merci

Voir réponse donnée à marysalome.

Excellent

Très bonne recette et apparemment très facile, je la testerais pour mes enfants qui adorent, sans alcool bien sur !

le tiramisu et tres bon. j'adore mais ca fait cher en ingredients
desole

super

Super bonne recette! Tout le monde l'a adore et facile a faire en plus! Merci :D

Une petit merveille!!

Cette recette est tout bonnement délicieuse et franchement, je me fiche pas mal de savoir s'il faut de la gélatine ou pas dans la recette traditionnelle tant le plaisir était au rendez-vous de la dégustation!!La crème est à peine sucrée, juste ce qu'il faut. J'ai utilisé le l'amaretto pour le sirop et c'était parfait!! Encore merci Chef!! Ca devient une habitude!!!

Tiramisu comme j'aime !

Bonjour Chef !
C'est avec grand plaisir que je vais refaire cette recette cette année !
J'aimerai savoir s'il est possible de faire ce tiramisu a l'avance ? Si oui, combien de temps voir meme, est ce possible la veille ?
Merci !