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    Tiramisu

    Tiramisu
    Tiramisu
    Tiramisu
    Tiramisu
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 2 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 31 août 2021
    Auteur : Chef Philippe
    57 notes
    105 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Biscuit cuillère (étapes 1 à 26) :
    • 120 g de jaunes d'œufs
    • 150 g de sucre en poudre (75 g + 75 g)
    • 180 g de blancs d'œufs
    • 75 g de farine type 55
    • 75 g de fécule de pomme de terre
    • sucre glace (pour la finition)
    • Sirop de punchage (étapes 27 à 31 + 43 + 44) :
    • 100 g d'eau
    • 35 g de sucre en poudre
    • 10 g de café déshydraté ou 1 café espresso fort
    • 10 à 15 g d'Amaretto (ou de rhum)
    • Crème au mascarpone (étapes 32 à 42 + 45 à 59) :
    • 20 g d'eau
    • 40 g de sucre en poudre
    • 3 jaunes d'œufs
    • 1 gousse de vanille
    • 50 g de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse
    • 170 g de mascarpone
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 100 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étapes 88 à 97) :
    • cacao en poudre Plein Arôme
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 12 mm - U9
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Saupoudreuse à tamis inox - ht 13 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Douille unie en inox - Ø 11 mm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
    • Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - Rhodoïd - 10 m x 6 cm
    • Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10)
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm

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    Ce mélange gourmand d'œuf, de sucre, de café froid, de mascarpone, de biscuit mou imbibé et de chocolat en poudre superposé en couches successives, vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il vous faudra choisir entre trois versions. La première raconte que ce dessert aurait spécialement été créé pour Cosme III au 16ème siècle. La seconde que les amants vénitiens de la Renaissance l'offraient à leurs conquêtes comme aphrodisiaque. La dernière, plus terre à terre, indique simplement que c'était une excellente manière de ne pas gaspiller les restes de café et de gâteau de la veille. A vous de choisir celle qui vous fait le plus rêver !

    Phases techniques pour Tiramisu :

    1

    Pour réaliser cette recette de tiramisu, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cuillère.

    2

    Biscuit cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

    5

    Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

    6

    ...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

    7

    Battre encore quelques secondes...

    8

    ...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

    9

    Mettre le batteur à vitesse maximale et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs et obtenir une meringue.

    10

    Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

    11

    ...et tamiser ensemble ces deux éléments.

    12

    Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

    13

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

    14

    Vous obtenez une pâte homogène.

    15

    Ajouter 1/4 de la meringue.

    16

    Mélanger doucement...

    17

    ...la préparation doit être homogène.

    18

    Ajouter le restant de la meringue...

    19

    ...et mélanger délicatement à la maryse.

    20

    Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

    21

    Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

    22

    Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.

    23

    À l'aide d'une saupoudreuse à tamis, saupoudrer généreusement le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est-à-dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

    24

    Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

    25

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

    26

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    27

    Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

    28

    Verser l'eau dans une casserole et la mettre à chauffer.

    29

    Ajouter le sucre en poudre.

    30

    Mélanger soigneusement avec une spatule et porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

    31

    Une fois l'ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser tiédir de côté.

    32

    Crème au mascarpone : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser reposer pendant 15 minutes.

    33

    Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, et porter à ébullition.

    34

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur...

    35

    ...et la placer sur le socle de l'appareil.

    36

    Au fur et à mesure que le sucre cuit, nous obtenons un sirop en ébullition.

    37

    Cuire ce sirop jusqu'à ce qu'il titre 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape.

    38

    Lorsque le sirop titre 118°C, le retirer de la plaque de cuisson et le laisser débuller.

    39

    Puis le verser dans la cuve du batteur en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, tout en fouettant la préparation.

    40

    Augmenter la vitesse du batteur au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement du mélange.

    41

    En parallèle, fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.

    42

    Ajouter ces grains de vanille dans la cuve du batteur.

    43

    Sirop de punchage (suite) : Le sirop a légèrement tiédi, y ajouter le café déshydraté ou l'espresso.

    44

    Ajouter également le parfum de votre choix (Amaretto ou rhum par exemple). Puis réserver ce sirop de punchage obtenu de côté.

    45

    Crème au mascarpone (suite) : Verser la crème fraîche épaisse dans un saladier...

    46

    ...ainsi que le mascarpone...

    47

    ...et mélanger ces ingrédients ensemble à l'aide d'un fouet pour lisser la préparation.

    48

    Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes, durant quelques secondes.

    49

    Puis ajouter cette gélatine fondue dans le mélange jaunes d'oeufs et sucre cuit. Fouetter vigoureusement jusqu'à son incorporation totale.

    50

    Une fois la préparation refroidie, stopper le batteur.

    51

    Monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée.

    52

    Pendant que la crème est en train d'être fouettée, prendre l'appareil à bombe (jaunes d'oeufs + sucre cuit + gélatine)...

    53

    ...et le verser dans le mélange crème fraîche et mascarpone.

    54

    Puis mélanger délicatement au fouet, tous ces éléments ensemble.

    55

    En fin de mélange, fouetter énergiquement afin d'éliminer les éventuels grumeaux qui pourraient subsister.

    56

    Une fois la crème fleurette montée, l'ajouter au mélange crème et mascarpone, puis l'incorporer doucement avec la spatule maryse.

    57

    Nous obtenons notre crème au mascarpone lisse et homogène en couleur.

    58

    Prendre une poche à douille et la munir d'une douille unie de Ø 11 mm (entre 10 à 12 mm de Ø).

    59

    Garnir cette poche pâtissière avec la crème au mascarpone.

    60

    Montage du tiramisu : Recouvrir le biscuit à la cuillère d'une feuille de papier sulfurisé.

    61

    Puis déposer dessus une plaque à pâtisserie...

    62

    ...et retourner le tout afin de procéder au démoulage (la grille qui était dessous se retrouve dessus).

    63

    Décoller délicatement le papier sulfurisé du biscuit...

    64

    ...et à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm, détailler deux disques de biscuit.

    65

    Nous obtenons ceci.

    66

    Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

    67

    Placer le cercle à mousse de Ø 18 cm, sur la plaque et la feuille.

    68

    Prendre un rouleau rhodoïde pâtissier de hauteur 6 cm...

    69

    ...et le détailler à la longueur correspondant à la circonférence du cercle à mousse (+ 2 ou 3 cm).

    70

    Plaquer ce ruban pvc à l'intérieur du cercle inox (les deux bords doivent se rejoindre et se chevaucher).

    71

    Placer un support à gâteau rond de Ø 18 cm au fond du cercle à mousse.

    72

    Puis déposer au fond du cercle un premier disque de biscuit à la cuillère (partie croûte en dessous et partie mie au dessus).

    73

    À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage au café.

    74

    Ne pas hésiter à passer le sirop plusieurs fois, ceci afin d'apporter du moelleux au biscuit.

    75

    Il peut arriver que le biscuit ait du mal à absorber le sirop (ce qui est normal), il faut patienter quelques minutes que celui-ci pénètre bien à cœur.

    76

    Voici notre biscuit à la cuillère imbibé de sirop de punchage.

    77

    Pocher la crème au mascarpone sur le biscuit à la cuillère et sur 1 cm d'épaisseur, en formant une spirale.

    78

    Puis déposer le second disque de biscuit à la cuillère sur la crème au mascarpone (partie croûte en dessous et partie mie au dessus)...

    79

    ...et presser légèrement afin de bien le faire adhérer contre la crème.

    80

    Puncher généreusement ce deuxième biscuit avec le restant de sirop au café.

    81

    Comme précédemment, patienter quelques minutes si le sirop a du mal à pénétrer dans le biscuit à la cuillère.

    82

    Poursuivre l'imbibage du biscuit. Pour bien faire, la totalité du sirop doit être partagée entre le biscuit du fond et celui du milieu.

    83

    Nous obtenons ce résultat-là.

    84

    Pocher des gouttes de crème au mascarpone à la surface du biscuit à la cuillère.

    85

    Les gouttes de crème devront se toucher entre elles et seront maintenues à l'intérieur du cercle par le ruban pvc qui fait 6 cm de hauteur.

    86

    Terminer le pochage délicatement. Les quantités données sont faites pour un cercle de Ø 18 cm, il ne doit pas rester de préparation.

    87

    Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette, le tiramisu doit être placé au frais pendant 2 heures minimum avant de poursuivre. La crème au mascarpone doit se solidifier en gélifiant.

    88

    Finition : Sortir l'entremets du réfrigérateur et placer du cacao en poudre dans la passoire fine.

    89

    Saupoudrer le tiramisu d'un léger voile de cacao, jusqu'à ce qu'on ne voit plus la couleur blanche de la crème au mascarpone, sans pour autant faire une épaisseur de cacao trop importante. Cette étape doit se faire au dernier moment, juste avant le service, afin d'éviter que le cacao s'humidifie dans le réfrigérateur.

    90

    Puis retirer le cercle à mousse en le faisant glisser à la verticale.

    91

    Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées...

    92

    ...et le déposer doucement sur son plat de service. Le tiramisu sera facile à déplacer grâce au support à gâteau.

    93

    Nettoyer le pourtour du plat de présentation.

    94

    Attraper le bout du ruban pvc...

    95

    ...et le dérouler délicatement pour le décoller du tiramisu.

    96

    Notre entremets est prêt à être dégusté.

    97

    Ce tiramisu doit être conservé au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    tiramisu
    Je l'ai déjà fait plusieurs fois et c'est très frais
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    annickboursier 8 juillet 2017
    agar agar dans un tiramisu
    Bonjour
    L'agar agar devant etre porter à ébullition à quel moment et comment l'incorporez-vous ?
    Merci de votre réponse
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    brigitte62164 17 juin 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 juin 2017
    C'est sur c'est moins pratique, mais dans le cas de l'agar-agar, je l'incorpore dans la crème fraiche que je fais bouillir pour activer les propriétés du gélifiant.
    Donc à l'étape 10 on mélange mascarpone et crème fraiche préalablement bouillie avec l'agar-agar.
    tiramisu
    je viens de terminer mon tiramisu tout a l'air bien, j'espère que la crème au mascarpone et crème fouettée vont bien durcir au frigo mais la texture me semble bien réussie, cette recette du tiramisu parait un peu compliquée mais comme les explications sont très bien données je n'ai eu aucune difficulté à la réaliser
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ridelclaudine 12 novembre 2016
    tiramisu
    Bonjour chef, je voudrais si je pouvais le faire la veille? Si oui quel mode de conservation?
    merci bien ,
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    santy2015 27 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2015
    Oui bien sûr, conservation au frais.
    Réponse par Lydia* 8 septembre 2021
    Bonjour, au frigo et qu’est ce que c’est bon!!!!!!!!
    Super
    Un régal, je suis réconcilié avec le Tiramisu. J'avais essayé plusieurs recettes mais bof, sans plus. Votre recette est parfaite (comme toutes vos recettes). A la maison on m'a déjà demandé d'en refaire. J'aime beaucoup cuisiner et franchement vos recettes sont très bien expliquées. J'ai découvert votre site en décembre et depuis je me régale vraiment, aussi bien à cuisiner qu'à déguster et régaler famille et amis. Un grand merci. Vous ne méritez que des compliments.
    9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    49AND10MA01 17 mai 2018
    Réponse par Lydia* 8 septembre 2021
    Bonjour, il n’aurait jamais dû nous la faire connaître cette recette lol, c’est une bombe. Merci à notre chef
    Réponse par ChefPhilippe 8 septembre 2021
    Je suis là pour ça.
    Feuille de gélatine remplacée par de l'agar-agar
    Bonjour Chef Philippe,
    Impossible pour moi d'utiliser des feuilles de gélatine, comment dois-je procéder pour remplacer la feuille par de l'agar-agar ?
    1g d'agar-agar = 8g de gélatine...
    Merci pour votre réponse
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Amandine95 8 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2014
    Pour moi, d'après mes essais : 2 g de gélatine = 0,6 g d'agar agar.
    super
    bonjour,
    Étant italienne je fait le tiramisu depuis mon enfance et moi je fais la recette traditionnelle italienne donc pas de crèmes, pas de gélatine, pas de gousse de vanille, je ne met pas d'eau et ne chauffe pas le sucre. Toutefois je met du marsala.
    Par contre je le fait un jour avant la dégustation il est parfait.
    La dernière fois que je l'ai réalisé je l'ai fait avec votre recette des biscuits a la cuillère. C'était excellent.
    Chez moi il le préfère avec ce biscuit. IL y a plusieurs recettes de tiramisu et je pense que toutes sont excellentes à chacun de les faire selon leurs goûts.
    Moi c'est un de mes desserts préféré.
    Merci chef pour tous ses bon conseils. Je les applique quotidiennement.
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    stella245601 23 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2017
    Bonjour stella, à l'occasion faites moi parvenir votre recette de vrai Tiramisu Italien, je serais heureux de le tester.
    Réponse par meid4674 23 mai 2019
    Bonjour Stella,
    Conquise par la cuisine italienne, c'est un de mes desserts italiens préféres.
    Effectivement si vous avez la vraie recette du Tiramisu, ce serait gentil de la mettre en ligne
    Cordialememnt
    ms
    recette à ma façon
    Bonjour Chef, Bonjour tout le monde,
    je souhaite vous faire part de mon expérience en tiramisu.
    Apres plusieurs essaie, après plusieurs modification, la recette qui me convient le mieux ainsi qu'a mon entourage ne contient ni blanc simple ni crème fouetté, mais un mix avec des jaunes blanchi additionné de mascarpone puis détendu à la meringue Italienne collé.
    le résultat à une juste tenu et une légèreté optimisé.
    je reste a votre disposition si vous souhaiter connaitre la procédure et les ingrédients nécessaire.
    Très bonne continuation à vous avec tout mes respects.
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Yanlecuisto 8 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2018
    Bonjour Yan, n'hésitez pas à me faire parvenir votre recette en passant par la messagerie du site sur votre espace personnel et en précisant que c'est à mon attention.
    Merci et à bientôt.
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                • David Ibarboure
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    Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm - Matfer
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm - Matfer
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    Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm - Meilleur du Chef
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    Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10) - Tradiser
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    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).