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J'ajoute cette recette >Ce mélange gourmand d'œuf, de sucre, de café froid, de mascarpone d'alcool, de biscuit mou et de chocolat en poudre superposé en couches successives, vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il vous faudra choisir entre trois versions. La première raconte que ce dessert aurait spécialement été créé pour Cosme III au 16ème siècle. La seconde que les amants vénitiens de la Renaissance l'offraient à leurs conquêtes comme aphrodisiaque. La dernière, plus terre à terre, indique simplement que c'était une excellente manière de ne pas gaspiller les restes de café et de gâteau de la veille. A vous de choisir celle qui vous fait le plus rêver !
Pour réaliser cette recette de tiramisu, commencer par préparer tous les ingrédients.
Le sirop au café : Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.
Ajouter le café déshydraté. Laisser refroidir et ajouter la liqueur.
Crème au mascarpone : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.
Cuire le sucre avec l'eau...
...jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde électronique pour cela.
Dans un cul de poule, verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs, en battant à petite vitesse.
Puis augmenter la vitesse du batteur électrique.
Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement. Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts et l'ajouter dans l'appareil encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène et les incorporer délicatement à la première préparation.
Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Utiliser une spatule type maryse. La crème est prête. Elle doit être utilisée rapidement. Ne pas réserver au frais (à cause de la gélatine).
À l'aide d'un couteau-scie, couper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous pouvez si vous le désirez, utiliser un autre biscuit (ex : biscuit de Savoie, biscuit Joconde, biscuits à la cuillère ou boudoirs...).
Puncher le biscuit avec le sirop au café froid.
Poser délicatement au fond du cadre inox, une épaisseur de génoise punchée.
Garnir de crème au mascarpone jusqu'à mi-hauteur.
Poser un second morceau de génoise découpé à une dimension inférieure de celui du cadre. Puncher à nouveau le biscuit avec le sirop au café.
Garnir à nouveau du restant de crème au mascarpone, jusqu'à hauteur du cadre. Lisser la surface avec une spatule métallique coudée, et réserver au frais quelques heures.
Au moment de servir, saupoudrer l'entremets de cacao en poudre.
Décercler en passant une lame de couteau entre le gâteau et le cadre. Servir frais.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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