Tiramisu cacao à la meringue italienne

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 1 h 30 (+ 2 heures au frais)

Difficulté :

Publiée le : 12 mai 2018

Auteur : Yannick Duvallet

8 notes

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Phases techniques pour Tiramisu cacao à la meringue italienne :

Pour réaliser cette recette du tiramisu cacao à la meringue italienne, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cacao.

Biscuit cacao : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les monter avec 15 g de sucre dès le départ.

Lorsque les blancs sont montés, stopper le batteur et réserver de côté.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

...ajouter les 60 g de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre)...

...le cacao en poudre...

...ainsi que la farine...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Ajouter 1/4 de la meringue précédemment montée...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Nous obtenons ce résultat.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

L'appareil de notre biscuit au chocolat est prêt.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes.

Crème mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Mélanger et laisser hydrater durant 10 à 15 minutes.

Verser 5 cl d'eau dans une casserole...

...et ajouter 100 g de sucre en poudre. Faire chauffer ces deux ingrédients. Ils doivent atteindre les 118°C pour l'étape 29.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige...

...comme ceci.

Lorsque le sucre a atteint les 118°C, le verser sur les blancs montés.

Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation liquide. Puis la verser dans la meringue...

...et battre jusqu'à complet refroidissement.

À ce stade, le biscuit est cuit...

...le sortir du four et le laisser refroidir.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur...

...ajouter 100 g de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter les 500 g de mascarpone...

...et mélanger au batteur avec l'accessoire feuille, de façon à obtenir une préparation lisse et homogène. Il ne s'agit pas de battre mais de mélanger.

Voici le résultat obtenu.

Ajouter 1/4 de la meringue italienne froide...

...et mélanger doucement.

Verser le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.

Notre appareil au mascarpone est prêt.

Prendre un carton or et le découper aux dimensions 20 x 15 cm. Le positionner sur le biscuit au cacao et détailler deux rectangles de cette dimension.

Le carton or nous servira de gabarit...

...pour cela, couper tout autour du carton afin d'obtenir les deux rectangles.

Voici nos rectangles de biscuit au cacao.

Prendre un cadre à pâtisserie extensible, et le mettre dans la position la plus petite, c'est-à-dire 20 x 15 cm. Le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer le carton or au fond.

Retourner le biscuit au cacao sur le plan de travail, et décoller le papier sulfurisé.

Verser le café fort dans un bol...

...ajouter l'Amaretto et bien mélanger.

Déposer un rectangle de biscuit au fond du cadre extensible.

Imbiber le biscuit avec le café aromatisé à l'Amaretto. Veiller à bien imbiber toute la surface à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Verser l'appareil au mascarpone dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher une première épaisseur de préparation au mascarpone, de manière à ce qu'elle arrive à mi-hauteur du cadre.

Déposer le second rectangle de biscuit au cacao, et bien le faire adhérer sur la préparation au mascarpone.

Puncher le biscuit avec le restant de café aromatisé.

Finir de remplir le cadre inox avec l'appareil au mascarpone...

...et lisser la surface avec la spatule coudée. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. À ce stade là, le tiramisu peut être préparé la veille et passer toute la nuit dans le réfrigérateur.

Au bout de 2 heures, décercler le tiramisu en passant la lame d'un couteau entre l'entremets et le cadre extensible.

Avant de retirer le cadre, saupoudrer la totalité du tiramisu de cacao en poudre. Pour cela, utiliser une passoire tamis, afin que l'épaisseur du cacao soit régulière.

Retirer délicatement le cadre. Notre tiramisu est terminé ! Le réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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Congélation

Bonjour Chef,

Une fois réaliser peut-on congeler ce gâteau, idem pour le framboisier ?

Merci

« réalisé », pardon pour la faute

Bonjour,
Vous pouvez congeler votre tiramisu, à condition de bien le protéger. Je vous conseille de le placer dans un récipient hermétiquement fermé, afin que son goût ne soit pas altéré.
Le framboisier peut également être congelé, avant la décoration finale, qui sera à faire le jour de la dégustation.

pour Phil31

bonne initiative Phil , le chef à omis la farine ^^ pour info le poids exact nécessaire est 45 grs ;)

Oups, c'est rectifié.

Gélatine

Bonjour Chef
Je n'ai pas de gélatine en poudre. Quelle serait la quantité de gélatine en feuille ?

Bonjour,
Vous devez utiliser la même quantité de gélatine en feuille. Dans cette recette il faut 10 g de gélatine en poudre, vous devez donc utiliser 10 g de feuilles de gélatine (5 feuilles de gélatine, qui pèsent chacune 2 g). N'oublier pas de les mettre à tremper une à une dans un grand bol d'eau froide, et non pas toutes d'un bloc (les feuilles risqueraient de ne pas s'hydrater correctement), et ceci pendant 15 minutes.

Quantité de farine

Bonjour Chef
bien que non indiqués, j'ai ajouté 50g de farine.
Vous validez ?

Bonjour, encore une recette réussie d'autant plus qu'elle est facile à réaliser. Le biscuit est particulièrement fondant, personnellement je le préfère à celui qui contient un biscuit à la génoise pour l'avoir fait à plusieurs reprises qui pourtant est déjà bien moelleux et raffiné. Ce biscuit a t-il un nom particulier? Pour une dimension de 40x30 quelle est la quantité appropriée? En calculant la surface de 15x20 multiplié par 4 donnerait la surface de 40x30. Est-ce un bon calcul?

Merci encore pour votre générosité et puis à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires!

Bonjour,
Ce biscuit cacao n'a pas de nom particulier. Concernant les quantités pour un entremets de 40 x 30 cm, sachant que la recette originale est réalisée pour un tiramisu de 20 x 15 cm, je multiplierai les quantités par 2.

Demande de conseil

Bonjour,
Je viens de faire ce Tiramisu, je l'ai fait pour 24 personnes j'ai donc double les proportions...mais car il y a toujours un mais je n'ai mis que 6 g de gélatine et je dois le transporter demain (1h20 de transport) ...ne vaudrait il mieux pas que je le congèle et le transporte congelé et qu'il se décongèle tranquillement ? Merci pour votre réponse. Claude

Bonjour,
Si vous avez doublé les quantités des ingrédients, pourquoi ne pas l'avoir fait avec la gélatine aussi ?
Comme j'ai déjà répondu le 16 juillet 2018, ce tiramisu peut être congelé, à condition de bien le protéger dans un récipient hermétiquement fermé, afin que son goût ne soit pas altéré.

Bonjour chef, si je n'ai pas double la gelatine c'est que je trouve que ce la faisait beaucoup, et d'avoir une consistance trop gélatineuse. En fait le trajet sans congélation s'est très bien passé et la tenue fût parfaite. Ouf!!! Quel stress

Je suis content que tout se soit bien passé !
Bonne journée à vous !

remplacer le café

Bonjour Chef
Par quoi peut on remplacer le café pour imbiber le café?
Merci pour toutes ces recettes
Belle journée à tous

Bonjour,
Vous pouvez remplacer le café par du sirop de sucre de canne. Vous allez donc réaliser un sirop de punchage avec 10 cl de sirop de sucre de canne et 10 cl de liqueur Amaretto.