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Tiramisu cacao à la meringue italienne
Pour : 8 à 10 personnes
Durée : 1 h 30 (+ 2 heures au frais)
Difficulté :
Publiée le :
12 mai 2018
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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- Biscuit cacao :
- 55 g de jaunes d'œufs
- 120 g de blancs d'œufs
- 75 g de sucre en poudre (60 + 15)
- 45 g de farine
- 15 g de Maïzena ou de fécule de pomme de terre
- 5 g de poudre de cacao Plein Arôme
- Crème mascarpone :
- 100 g de jaunes d'œufs
- 220 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre en poudre (100 + 100)
- 500 g de mascarpone
- 5 cl d'eau
- 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 60 g d'eau d'hydratation
- Sirop de punchage :
- 10 cl de café fort (Espresso)
- 10 cl de liqueur Amaretto
- Finition :
- poudre de cacao Plein Arôme
- décor nid d'abeille en chocolat (facultatif)
Phases techniques pour Tiramisu cacao à la meringue italienne :
1
Pour réaliser cette recette du tiramisu cacao à la meringue italienne, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cacao.
2
Biscuit cacao : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
3
...et commencer à les monter avec 15 g de sucre dès le départ.
4
Lorsque les blancs sont montés, stopper le batteur et réserver de côté.
5
Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...
6
...ajouter les 60 g de sucre en poudre...
7
...et blanchir la préparation au fouet.
8
Ajouter la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre)...
9
...le cacao en poudre...
10
...ainsi que la farine...
11
...et mélanger soigneusement au fouet.
12
Ajouter 1/4 de la meringue précédemment montée...
13
...et mélanger vigoureusement au fouet.
14
Nous obtenons ce résultat.
15
Ajouter le restant de meringue...
16
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
17
L'appareil de notre biscuit au chocolat est prêt.
18
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...
19
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.
20
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes.
21
Crème mascarpone : Préparer tous les ingrédients.
22
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
23
Mélanger et laisser hydrater durant 10 à 15 minutes.
24
Verser 5 cl d'eau dans une casserole...
25
...et ajouter 100 g de sucre en poudre. Faire chauffer ces deux ingrédients. Ils doivent atteindre les 118°C pour l'étape 29.
26
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
27
...et les monter en neige...
28
...comme ceci.
29
Lorsque le sucre a atteint les 118°C, le verser sur les blancs montés.
30
Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation liquide. Puis la verser dans la meringue...
31
...et battre jusqu'à complet refroidissement.
32
À ce stade, le biscuit est cuit...
33
...le sortir du four et le laisser refroidir.
34
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur...
35
...ajouter 100 g de sucre en poudre...
36
...et blanchir la préparation au fouet.
37
Ajouter les 500 g de mascarpone...
38
...et mélanger au batteur avec l'accessoire feuille, de façon à obtenir une préparation lisse et homogène. Il ne s'agit pas de battre mais de mélanger.
39
Voici le résultat obtenu.
40
Ajouter 1/4 de la meringue italienne froide...
41
...et mélanger doucement.
42
Verser le restant de la meringue...
43
...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.
44
Notre appareil au mascarpone est prêt.
45
Prendre un carton or et le découper aux dimensions 20 x 15 cm. Le positionner sur le biscuit au cacao et détailler deux rectangles de cette dimension.
46
Le carton or nous servira de gabarit...
47
...pour cela, couper tout autour du carton afin d'obtenir les deux rectangles.
48
Voici nos rectangles de biscuit au cacao.
49
Prendre un cadre à pâtisserie extensible, et le mettre dans la position la plus petite, c'est-à-dire 20 x 15 cm. Le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer le carton or au fond.
50
Retourner le biscuit au cacao sur le plan de travail, et décoller le papier sulfurisé.
51
Verser le café fort dans un bol...
52
...ajouter l'Amaretto et bien mélanger.
53
Déposer un rectangle de biscuit au fond du cadre extensible.
54
Imbiber le biscuit avec le café aromatisé à l'Amaretto. Veiller à bien imbiber toute la surface à l'aide d'un pinceau pâtissier.
55
Verser l'appareil au mascarpone dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
56
Pocher une première épaisseur de préparation au mascarpone, de manière à ce qu'elle arrive à mi-hauteur du cadre.
57
Déposer le second rectangle de biscuit au cacao, et bien le faire adhérer sur la préparation au mascarpone.
58
Puncher le biscuit avec le restant de café aromatisé.
59
Finir de remplir le cadre inox avec l'appareil au mascarpone...
60
...et lisser la surface avec la spatule coudée. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. À ce stade là, le tiramisu peut être préparé la veille et passer toute la nuit dans le réfrigérateur.
61
Au bout de 2 heures, décercler le tiramisu en passant la lame d'un couteau entre l'entremets et le cadre extensible.
62
Avant de retirer le cadre, saupoudrer la totalité du tiramisu de cacao en poudre. Pour cela, utiliser une passoire tamis, afin que l'épaisseur du cacao soit régulière.
63
Retirer délicatement le cadre. Notre tiramisu est terminé ! Le réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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Avis des internautes :
AMARETTO
par
CHEFUET
-
14 novembre 2019
par
ChefPhilippe
-
18 novembre 2019
Bonjour,
Optez pour le rhum dans ce cas.
Optez pour le rhum dans ce cas.
Congélation
par
Pepsi56
-
11 juillet 2018
Bonjour Chef,
Une fois réaliser peut-on congeler ce gâteau, idem pour le framboisier ?
Merci
Une fois réaliser peut-on congeler ce gâteau, idem pour le framboisier ?
Merci
par
Pepsi56
-
12 juillet 2018
« réalisé », pardon pour la faute
par
ChefPhilippe
-
16 juillet 2018
Bonjour,
Vous pouvez congeler votre tiramisu, à condition de bien le protéger. Je vous conseille de le placer dans un récipient hermétiquement fermé, afin que son goût ne soit pas altéré.
Le framboisier peut également être congelé, avant la décoration finale, qui sera à faire le jour de la dégustation.
Vous pouvez congeler votre tiramisu, à condition de bien le protéger. Je vous conseille de le placer dans un récipient hermétiquement fermé, afin que son goût ne soit pas altéré.
Le framboisier peut également être congelé, avant la décoration finale, qui sera à faire le jour de la dégustation.
pour Phil31
par
Yanlecuisto
-
19 juin 2018
bonne initiative Phil , le chef à omis la farine ^^ pour info le poids exact nécessaire est 45 grs ;)
par
ChefPhilippe
-
21 juin 2018
Oups, c'est rectifié.
Quantité de farine
par
Phil31
-
31 mai 2018
Bonjour Chef
bien que non indiqués, j'ai ajouté 50g de farine.
Vous validez ?
bien que non indiqués, j'ai ajouté 50g de farine.
Vous validez ?
Gélatine
par
cocodvt
-
28 juin 2018
Bonjour Chef
Je n'ai pas de gélatine en poudre. Quelle serait la quantité de gélatine en feuille ?
Je n'ai pas de gélatine en poudre. Quelle serait la quantité de gélatine en feuille ?
par
ChefPhilippe
-
3 juillet 2018
Bonjour,
Vous devez utiliser la même quantité de gélatine en feuille. Dans cette recette il faut 10 g de gélatine en poudre, vous devez donc utiliser 10 g de feuilles de gélatine (5 feuilles de gélatine, qui pèsent chacune 2 g). N'oublier pas de les mettre à tremper une à une dans un grand bol d'eau froide, et non pas toutes d'un bloc (les feuilles risqueraient de ne pas s'hydrater correctement), et ceci pendant 15 minutes.
Vous devez utiliser la même quantité de gélatine en feuille. Dans cette recette il faut 10 g de gélatine en poudre, vous devez donc utiliser 10 g de feuilles de gélatine (5 feuilles de gélatine, qui pèsent chacune 2 g). N'oublier pas de les mettre à tremper une à une dans un grand bol d'eau froide, et non pas toutes d'un bloc (les feuilles risqueraient de ne pas s'hydrater correctement), et ceci pendant 15 minutes.
Durabilité
par
Warramer
-
2 juillet 2020
Bonjour Chef, il vient une question à laquelle je n'ai pas de réponse. En sachant que la meringue a l'italienne à tendance à grumeler au bout et même avant 24h,est ce que ici on retrouve ce même phénomène ? Admettons que je fasse cette même recette pour la saison d'été, vais-je pouvoir conserver mon dessert au frigo comme un autre dessert quelconque durant 2-3 jours ? Autrement est-ce moi ou votre tiramisu tient du feu de dieu à la découpe.?
Bien à vous
Kévin.
Bien à vous
Kévin.
par
Doudou7
-
4 juillet 2019
Bonjour, encore une recette réussie d'autant plus qu'elle est facile à réaliser. Le biscuit est particulièrement fondant, personnellement je le préfère à celui qui contient un biscuit à la génoise pour l'avoir fait à plusieurs reprises qui pourtant est déjà bien moelleux et raffiné. Ce biscuit a t-il un nom particulier? Pour une dimension de 40x30 quelle est la quantité appropriée? En calculant la surface de 15x20 multiplié par 4 donnerait la surface de 40x30. Est-ce un bon calcul?
Merci encore pour votre générosité et puis à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires!
Merci encore pour votre générosité et puis à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires!
par
ChefPhilippe
-
11 juillet 2019
Bonjour,
Ce biscuit cacao n'a pas de nom particulier. Concernant les quantités pour un entremets de 40 x 30 cm, sachant que la recette originale est réalisée pour un tiramisu de 20 x 15 cm, je multiplierai les quantités par 2.
Ce biscuit cacao n'a pas de nom particulier. Concernant les quantités pour un entremets de 40 x 30 cm, sachant que la recette originale est réalisée pour un tiramisu de 20 x 15 cm, je multiplierai les quantités par 2.
Demande de conseil
par
claude741
-
26 avril 2019
Bonjour,
Je viens de faire ce Tiramisu, je l'ai fait pour 24 personnes j'ai donc double les proportions...mais car il y a toujours un mais je n'ai mis que 6 g de gélatine et je dois le transporter demain (1h20 de transport) ...ne vaudrait il mieux pas que je le congèle et le transporte congelé et qu'il se décongèle tranquillement ? Merci pour votre réponse. Claude
Je viens de faire ce Tiramisu, je l'ai fait pour 24 personnes j'ai donc double les proportions...mais car il y a toujours un mais je n'ai mis que 6 g de gélatine et je dois le transporter demain (1h20 de transport) ...ne vaudrait il mieux pas que je le congèle et le transporte congelé et qu'il se décongèle tranquillement ? Merci pour votre réponse. Claude
par
ChefPhilippe
-
30 avril 2019
Bonjour,
Si vous avez doublé les quantités des ingrédients, pourquoi ne pas l'avoir fait avec la gélatine aussi ?
Comme j'ai déjà répondu le 16 juillet 2018, ce tiramisu peut être congelé, à condition de bien le protéger dans un récipient hermétiquement fermé, afin que son goût ne soit pas altéré.
Si vous avez doublé les quantités des ingrédients, pourquoi ne pas l'avoir fait avec la gélatine aussi ?
Comme j'ai déjà répondu le 16 juillet 2018, ce tiramisu peut être congelé, à condition de bien le protéger dans un récipient hermétiquement fermé, afin que son goût ne soit pas altéré.
par
claude741
-
3 mai 2019
Bonjour chef, si je n'ai pas double la gelatine c'est que je trouve que ce la faisait beaucoup, et d'avoir une consistance trop gélatineuse. En fait le trajet sans congélation s'est très bien passé et la tenue fût parfaite. Ouf!!! Quel stress
par
ChefPhilippe
-
7 mai 2019
Je suis content que tout se soit bien passé !
Bonne journée à vous !
Bonne journée à vous !
remplacer le café
par
martinealacuisine
-
12 octobre 2018
Bonjour Chef
Par quoi peut on remplacer le café pour imbiber le café?
Merci pour toutes ces recettes
Belle journée à tous
Par quoi peut on remplacer le café pour imbiber le café?
Merci pour toutes ces recettes
Belle journée à tous
par
ChefPhilippe
-
18 octobre 2018
Bonjour,
Vous pouvez remplacer le café par du sirop de sucre de canne. Vous allez donc réaliser un sirop de punchage avec 10 cl de sirop de sucre de canne et 10 cl de liqueur Amaretto.
Vous pouvez remplacer le café par du sirop de sucre de canne. Vous allez donc réaliser un sirop de punchage avec 10 cl de sirop de sucre de canne et 10 cl de liqueur Amaretto.
par quoi peut-on remplacer l'Amaretto s'il vous plaît, j'ai du Marie Brizard, du rhum brun...
J'ai mis 4 étoiles pour le moment car je n'ai pas encore essayé ce tiramisu, je vous retiendrai informé.