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Pour réaliser cette recette du tiramisu cacao à la meringue italienne, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cacao.
Biscuit cacao : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...et commencer à les monter avec 15 g de sucre dès le départ.
Lorsque les blancs sont montés, stopper le batteur et réserver de côté.
Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...
...ajouter les 60 g de sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre)...
...le cacao en poudre...
...ainsi que la farine...
...et mélanger soigneusement au fouet.
Ajouter 1/4 de la meringue précédemment montée...
...et mélanger vigoureusement au fouet.
Nous obtenons ce résultat.
Ajouter le restant de meringue...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
L'appareil de notre biscuit au chocolat est prêt.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes.
Crème mascarpone : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
Mélanger et laisser hydrater durant 10 à 15 minutes.
Verser 5 cl d'eau dans une casserole...
...et ajouter 100 g de sucre en poudre. Faire chauffer ces deux ingrédients. Ils doivent atteindre les 118°C pour l'étape 29.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...et les monter en neige...
...comme ceci.
Lorsque le sucre a atteint les 118°C, le verser sur les blancs montés.
Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation liquide. Puis la verser dans la meringue...
...et battre jusqu'à complet refroidissement.
À ce stade, le biscuit est cuit...
...le sortir du four et le laisser refroidir.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur...
...ajouter 100 g de sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter les 500 g de mascarpone...
...et mélanger au batteur avec l'accessoire feuille, de façon à obtenir une préparation lisse et homogène. Il ne s'agit pas de battre mais de mélanger.
Voici le résultat obtenu.
Ajouter 1/4 de la meringue italienne froide...
...et mélanger doucement.
Verser le restant de la meringue...
...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.
Notre appareil au mascarpone est prêt.
Prendre un carton or et le découper aux dimensions 20 x 15 cm. Le positionner sur le biscuit au cacao et détailler deux rectangles de cette dimension.
Le carton or nous servira de gabarit...
...pour cela, couper tout autour du carton afin d'obtenir les deux rectangles.
Voici nos rectangles de biscuit au cacao.
Prendre un cadre à pâtisserie extensible, et le mettre dans la position la plus petite, c'est-à-dire 20 x 15 cm. Le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer le carton or au fond.
Retourner le biscuit au cacao sur le plan de travail, et décoller le papier sulfurisé.
Verser le café fort dans un bol...
...ajouter l'Amaretto et bien mélanger.
Déposer un rectangle de biscuit au fond du cadre extensible.
Imbiber le biscuit avec le café aromatisé à l'Amaretto. Veiller à bien imbiber toute la surface à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Verser l'appareil au mascarpone dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher une première épaisseur de préparation au mascarpone, de manière à ce qu'elle arrive à mi-hauteur du cadre.
Déposer le second rectangle de biscuit au cacao, et bien le faire adhérer sur la préparation au mascarpone.
Puncher le biscuit avec le restant de café aromatisé.
Finir de remplir le cadre inox avec l'appareil au mascarpone...
...et lisser la surface avec la spatule coudée. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. À ce stade là, le tiramisu peut être préparé la veille et passer toute la nuit dans le réfrigérateur.
Au bout de 2 heures, décercler le tiramisu en passant la lame d'un couteau entre l'entremets et le cadre extensible.
Avant de retirer le cadre, saupoudrer la totalité du tiramisu de cacao en poudre. Pour cela, utiliser une passoire tamis, afin que l'épaisseur du cacao soit régulière.
Retirer délicatement le cadre. Notre tiramisu est terminé ! Le réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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