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J'ajoute cette recette >Crumble amandes : Pour réaliser cette recette de tiramisu aux framboises, commencer par préparer le crumble amandes. Pour cela, placer le beurre tempéré dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...la farine...
...ainsi que le sel fin...
...et la poudre d'amandes.
Malaxer tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur.
Nous obtenons tout d'abord un sablage grossier...
...puis une pâte homogène.
Une fois la pâte obtenue...
...la passer dans une grille à spätzle de façon à obtenir des petits bouts de pâte qui forment un crumble régulier.
Répartir ces morceaux de pâte sur toute la surface d'un tapis en silicone, préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le crumble amandes soit légèrement coloré. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Confit de framboise : Verser la purée de framboise dans une casserole et y ajouter 90 g de sucre en poudre.
Mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet.
Verser les 10 g de sucre en poudre restants sur la pectine NH nappage...
...et mélanger ces deux poudres ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée de framboise est chaude, mais pas en ébullition (environ 60°C)...
...y ajouter le mélange pectine et sucre en fouettant énergiquement de manière à éviter les grumeaux.
Porter le tout à ébullition, en poursuivant le mélange de la préparation.
Dès que l'ébullition est obtenue, la maintenir durant au moins une minute afin d'activer les propriétés de la pectine.
Débarrasser le confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire, sur une fine couche, pour un refroidissement optimal.
Filmer le confit au contact avec une feuille de papier film...
...et le laisser refroidir à température ambiante avant de le placer dans le réfrigérateur. Il pourra être conservé plusieurs jours au frais, il peut donc être préparé à l'avance.
Crème au mascarpone : Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre et mélanger.
Ici je mélange la préparation à l'aide de la sonde d'un thermomètre électronique qui me permettra de surveiller le degré de cuisson du sucre.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et les mélanger avec l'accessoire fouet.
Quand le sucre entre en ébullition, contrôler sa température qui doit atteindre les 118°C.
Ici nous approchons des 118°C, il faut rester vigilant. À ce moment-là les jaunes d'oeufs doivent être bien mélangés et lisses.
Lorsque le sucre titre 118°C, sortir la casserole de la plaque de cuisson et laisser débuller. Puis verser le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant de façon à les incorporer.
Une fois le sucre incorporé, battre la préparation jusqu'à son complet refroidissement.
Fendre une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur...
...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.
Ajouter les grains de vanille dans le mélange jaunes d'oeufs et sucre cuit appelé pâte à bombe.
Fouetter jusqu'à ce que la pâte à bombe soit prête. Celle-ci va prendre du volume et blanchir comme ici sur la photo.
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Poursuivre le mélange toujours avec l'accessoire fouet du batteur. À ce stade de la recette, la crème au mascarpone devra être réalisée assez rapidement pour éviter que la gélatine prenne et solidifie la pâte à bombe.
Verser le mascarpone et les 50 g de crème entière liquide dans un cul de poule...
...et mélanger ces deux ingrédients à l'aide du fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser la pâte à bombe dans un bol à pâtisserie.
Verser les 200 g de crème entière liquide dans la cuve du batteur préalablement nettoyée...
...et la monter avec l'accessoire fouet.
Quand la crème fouettée est montée, la mélanger à la préparation crème et mascarpone.
Ne pas hésiter à mélanger au fouet à main de manière à obtenir un appareil bien lisse.
Ajouter 1/3 de cette crème fouettée au mascarpone dans la pâte à bombe qui ne doit pas être gélifiée...
...et fouetter vigoureusement.
Verser cet appareil tout juste obtenu dans les 2/3 restants de crème fouettée au mascarpone...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Si nécessaire donner deux ou trois tours de fouet rapides pour lisser la préparation.
Nous obtenons notre crème au mascarpone...
...qui doit être lisse et homogène.
Verser cette crème au mascarpone dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Confit de framboise (suite) : Sortir le confit du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film et le verser dans un bol à pâtisserie.
Mélanger énergiquement cette préparation au fouet...
...de façon à bien la lisser.
Débarrasser le confit de framboise dans une poche pâtissière (sans douille).
Garniture : Déposer un fond de crumble amandes dans des verrines sur environ 1 cm. Vous pouvez utiliser les verrines Bodega à sangria de 35 cl.
Ajouter quelques framboises fraîches.
Pocher une couche de crème au mascarpone de 1,5 cm d'épaisseur.
Pocher à présent le confit de framboise directement au contact de la crème au mascarpone, sur une épaisseur de 1 cm.
Piquer des framboises fraîches dans le confit de framboise...
...et pocher une seconde couche de crème au mascarpone de 1,5 cm d'épaisseur.
Terminer avec des framboises fraîches, piquées à la verticale dans la crème au mascarpone.
Les framboises seront déposées les unes contre les autres. Réserver les verrines au frais. Au moment du service, possibilité de décorer chaque tiramisu aux framboises, en saupoudrant un léger voile de sucre glace ou de sucre Codineige à leur surface. Bonne dégustation !
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