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    Entremets au chocolat Jupiter

    Entremets au chocolat Jupiter
    Entremets au chocolat Jupiter
    Entremets au chocolat Jupiter
    Entremets au chocolat Jupiter
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 6 avr. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    12 notes
    21 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit au chocolat (étapes 1 à 34) :
    • 70 g de blancs d'œufs
    • 15 g de sucre cristal
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 15 g de poudre d'amandes
    • 15 g de sucre glace
    • 32 g de beurre pommade
    • 17 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 10 g de cacao en poudre
    • 12 g de crème entière liquide
    • Streusel* (étapes 35 à 45) :
    • 50 g de beurre
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de noisettes hachées et grillées
    • 50 g de farine type 55
    • Sablé croustillant chocolat (étapes 46 à 59) :
    • 113 g de streusel cuit*
    • 3 g de cassonade
    • 35 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • Insert chocolat (étapes 60 à 74) :
    • 65 g de lait
    • 5 g de sirop de glucose
    • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12,5 g d'eau d'hydratation
    • 90 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 140 g de crème entière liquide
    • Mousse chocolat (étapes 78 à 105) :
    • 30 g d'œufs entiers
    • 80 g de jaunes d'œufs
    • 30 g d'eau
    • 50 g de sucre en poudre
    • 216 g de crème entière liquide
    • 50 g de lait
    • 150 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • Glaçage brillant chocolat (à réaliser la veille) (étapes 129 à 147) :
    • 80 g d'eau
    • 240 g de sucre en poudre
    • 80 g de cacao en poudre
    • 160 g de crème entière liquide
    • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 60 g d'eau d'hydratation
    • Décor (étapes 122 à 128 + 155 à 168) :
    • restants de streusel
    • décor en mousse chocolat floqué*
    • rectangles en chocolat (décor)
    • feuille d'or
    • Finition décor* (étapes 157 à 159) :
    • 1 colorant en spray effet velours chocolat
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Carré inox - 16 x 16 x ht 4,5 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée anti-adhérente - 40 x 30 cm
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Couteau-scie à génoise - lame 30 cm
    • Moule silicone Jupiter
    • Pichet gradué Incassable - 1 litre
    • Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1,5 cm
    • Feuille guitare - Paquet de 10 (100 microns) - 60 x 40 cm

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    Phases techniques pour Entremets au chocolat Jupiter :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets au chocolat Jupiter, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

    2

    Biscuit au chocolat : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

    3

    ...et les monter en neige.

    4

    Lorsque ceux-ci commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre cristal et battre jusqu'à l'obtention de blancs en neige qui forment le bec d'oiseau. Veiller à ce qu'ils conservent un peu de souplesse.

    5

    Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un mixeur.

    6

    Ajouter la poudre d'amandes...

    7

    ...ainsi que le sucre glace...

    8

    ...et mixer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et mousseux.

    9

    Nous obtenons ce résultat.

    10

    Verser ce mélange obtenu dans un cul de poule.

    11

    Faire fondre le chocolat noir dans un four à micro-ondes par étapes de 20 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.

    12

    Lorsque le chocolat noir est entièrement fondu, ajouter le beurre pommade (à température ambiante)...

    13

    ...et malaxer soigneusement ces deux éléments ensemble...

    14

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation ayant la texture d'une pâte à tartiner.

    15

    Ajouter ce mélange chocolat et beurre dans la première préparation composée de jaunes d'oeufs, de poudre d'amandes et de sucre glace...

    16

    ...et bien mélanger à l'aide d'une spatule type maryse...

    17

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

    18

    Ajouter le cacao en poudre...

    19

    ...et mélanger avec la spatule maryse.

    20

    Incorporer les blancs montés en neige dans cette préparation chocolatée...

    21

    ...en mélangeant délicatement le tout avec la spatule maryse.

    22

    Lorsque le mélange est presque terminé, ajouter la crème fleurette...

    23

    ...et poursuivre le mélange doucement.

    24

    Déposer un cadre carré inox 16 x 16 cm, sur un tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque de cuisson perforée. Graisser légèrement l'intérieur de ce cadre à l'aide d'un spray de démoulage. Puis répartir l'appareil à biscuit au chocolat dans le fond du cadre inox...

    25

    ...et égaliser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

    26

    Cuire la pâte à biscuit dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, pendant 12 minutes.

    27

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    28

    ...et laisser refroidir le biscuit au chocolat à température ambiante.

    29

    Quand le biscuit est presque froid, passer la lame d'un couteau entre celui-ci et le cadre de façon à le décoller...

    30

    ...et retirer doucement le cadre inox.

    31

    Nous obtenons notre biscuit au chocolat démoulé.

    32

    Si le biscuit est trop épais, ne pas hésiter à retirer la première couche, c'est à dire la partie supérieure qui forme une croûte et qui est donc plus sèche que le coeur.

    33

    Nous obtenons ce résultat-là.

    34

    Parer les côtés à l'aide d'un couteau-scie à génoise, de manière à obtenir un rectangle de biscuit correspondant aux dimensions du moule silicone Jupiter (16 x 15 cm). Réserver de côté.

    35

    Streusel : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    36

    Verser le beurre, le sucre en poudre, la poudre de noisettes et la farine dans un cul de poule...

    37

    ...et mélanger tous ces ingrédients du bout des doigts...

    38

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux.

    39

    Poursuivre le mélange jusqu'à obtenir une pâte.

    40

    Déposer une toile de cuisson silicone ou une toile de cuisson Silpain sur une plaque à pâtisserie.

    41

    À l'aide d'une grille ronde servant à démouler les gâteaux...

    42

    ...passer la pâte à streusel à travers celle-ci pour obtenir des morceaux de pâte crue, à la façon d'un crumble.

    43

    Bien répartir les morceaux de pâte à streusel sur la toile en silicone...

    44

    ...et cuire dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, pendant 20 à 25 minutes.

    45

    Au terme de la cuisson, nous obtenons ceci.

    46

    Sablé croustillant : Préparer tous les ingrédients, y compris le streusel tout juste obtenu.

    47

    Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 secondes en le mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être entièrement fondu.

    48

    Peser 113 g de streusel à l'aide d'une balance électronique. Conserver le restant de streusel pour la décoration finale de l'entremets.

    49

    Ajouter le chocolat noir fondu dans les 113 g de streusel, ainsi que la cassonade...

    50

    ...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    51

    Prendre le cadre inox précédemment utilisé et le placer sur le tapis de cuisson en silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie.

    52

    Verser le sablé croustillant dans le fond du cadre...

    53

    ...et bien tasser le sablé sur une épaisseur uniforme à l'aide de la mini spatule coudée.

    54

    Voici le résultat obtenu.

    55

    Cuire la préparation dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, pendant 8 minutes.

    56

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

    57

    Nous obtenons notre sablé croustillant.

    58

    Déposer immédiatement le biscuit au chocolat sur le sablé chaud.

    59

    Laisser refroidir sur le plan de travail, à température ambiante.

    60

    Insert chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    61

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger ces deux éléments ensemble et laisser reposer minimum 15 minutes.

    62

    Verser le sirop de glucose dans une casserole...

    63

    ...y ajouter le lait...

    64

    ...et porter le tout à ébullition. Le glucose doit bien se dissoudre dans le lait.

    65

    Ajouter la gélatine hydratée dans le lait chaud et mélanger soigneusement.

    66

    Verser le mélange lait, glucose et gélatine sur les fèves de chocolat. Pour faciliter la fonte du chocolat, les fèves peuvent être préalablement coupées en petits morceaux avec un couteau.

    67

    Mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache au chocolat.

    68

    Ajouter la crème fleurette qui aura été légèrement tiédie dans une casserole.

    69

    Lorsque la préparation chocolatée est homogène, la verser dans un pichet verseur...

    70

    ...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    71

    Déposer une feuille de papier film sur un second cadre carré de 16 x 16 cm, et l'étirer de façon à ce que celle-ci soit bien tendue et obture un des côtés du cadre.

    72

    Placer le cadre sur une plaque à pâtisserie (partie filmée en dessous).

    73

    Verser l'insert chocolat dans le cadre sur une épaisseur de 1 cm.

    74

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer dans le congélateur.

    75

    Lorsque le biscuit est entièrement refroidi le démouler délicatement...

    76

    ...et retirer le carré inox.

    77

    Découper le biscuit aux bonnes dimensions, c'est à dire 16 x 15 cm. Placer le biscuit au congélateur, pour que les deux épaisseurs ne fassent plus qu'une.

    78

    Mousse chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    79

    Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

    80

    Ajouter les oeufs entiers...

    81

    ...l'eau...

    82

    ...ainsi que le sucre en poudre...

    83

    ...et battre tous ces ingrédients au fouet.

    84

    Placer la cuve dans un bain-marie...

    85

    ...et monter la préparation jusqu'à 70°C. Il faudra constamment mélanger au fouet, ceci afin d'éviter que les oeufs coagulent. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

    86

    Lorsque la préparation titre 70°C...

    87

    ...placer la cuve sur le socle du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

    88

    Nous obtenons une préparation légère et mousseuse qui aura blanchi.

    89

    Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur...

    90

    ...en faisant attention à ce qu'elle ne soit pas trop ferme. Il vaut mieux qu'elle soit un peu souple, et qu'elle soit terminée à la main.

    91

    Verser le lait dans une casserole, et le faire chauffer.

    92

    Pendant ce temps, faire fondre les fèves de chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape, pour éviter que le chocolat brûle.

    93

    Lorsque le chocolat est fondu, verser le lait chaud dessus et mélanger vigoureusement afin de former une émulsion.

    94

    Notre ganache est en train d'être montée à l'aide d'une spatule maryse.

    95

    Ajouter 1/3 du mélange oeufs, jaunes, eau et sucre précédemment monté...

    96

    ...et mélanger doucement.

    97

    Verser ce pré-mélange obtenu dans les 2/3 restants du mélange oeufs, jaunes, eau et sucre...

    98

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

    99

    Lorsque cette préparation obtenue est froide, voire légèrement tiède...

    100

    ...terminer de monter la crème fleurette en crème fouettée à l'aide du fouet, pour conserver la souplesse de notre crème.

    101

    Incorporer 1/3 de cette crème fouettée obtenue dans la préparation chocolatée...

    102

    ...et mélanger soigneusement.

    103

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    104

    ...et l'incorporer délicatement à la spatule maryse.

    105

    Nous obtenons notre mousse au chocolat.

    106

    Placer une douille unie de Ø 1,5 cm dans le fond d'une poche à douille...

    107

    ...et garnir cette dernière avec la mousse au chocolat obtenue.

    108

    Déposer le moule Jupiter sur une plaque à pâtisserie.

    109

    Pocher la mousse au chocolat dans le moule sur 2 cm d'épaisseur.

    110

    Faire remonter la mousse au chocolat sur les bords du moule à l'aide de la mini spatule coudée.

    111

    À ce stade de la recette, sortir l'insert chocolat du congélateur et le démouler en passant la lame d'un couteau entre l'insert et cadre inox.

    112

    Retirer le cadre carré doucement.

    113

    Découper l'insert à l'aide d'une règle graduée en le taillant sur 16 cm de long et 15 cm de large, car notre moule est légèrement rectangulaire.

    114

    Faire entrer l'insert dans le moule silicone...

    115

    ...et l'enfoncer dans le moule de façon à bien le plaquer contre la mousse au chocolat.

    116

    Compléter le remplissage du moule avec de la mousse au chocolat...

    117

    ...et lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

    118

    Prendre le biscuit sorti du congélateur et le déposer dans le moule Jupiter, partie streusel contre la mousse au chocolat.

    119

    Faire attention à bien placer le biscuit dans le bon sens. L'appliquer contre la mousse au chocolat et lisser les bords avec la spatule coudée.

    120

    Filmer le tout au contact et placer le moule silicone dans le congélateur.

    121

    Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance, l'entremets conservé ainsi au congélateur.

    122

    Décor de l'entremets : Prendre le cadre inox de 16 cm de côté, et dessiner son contour au crayon à papier sur une feuille de papier sulfurisé.

    123

    Nous obtenons ceci.

    124

    Recouvrir le papier sulfurisé d'une feuille guitare.

    125

    Avec le restant de mousse au chocolat, déposer des gouttes de mousse sur la feuille guitare. On se servira du tracé carré réalisé sur la feuille de papier sulfurisé pour ne pas dépasser la dimension du moule Jupiter.

    126

    Déposer une seconde feuille guitare sur les gouttes de chocolat...

    127

    ...et aplatir très légèrement le dessus des gouttes à l'aide d'une spatule métallique coudée, de façon à obtenir une surface plane.

    128

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer le tout au congélateur. Ces gouttes de mousse au chocolat nous servirons de décor.

    129

    Glaçage au chocolat (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    130

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...

    131

    ...en mélangeant ces deux éléments. Et laisser hydrater pendant au moins 15 minutes à température ambiante.

    132

    Verser l'eau dans une casserole.

    133

    Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

    134

    Verser le cacao en poudre dans un récipient.

    135

    Lorsque le sirop est en ébullition et que le sucre est entièrement fondu, c'est à dire vite après l'ébullition...

    136

    ...stopper le feu et verser le sirop sur le cacao en poudre. Attention le sucre en poudre doit être totalement fondu.

    137

    Mélanger la préparation chocolatée avec un fouet, de manière à dissoudre tout le cacao dans le sirop.

    138

    Faire chauffer la crème fleurette, et quand l'ébullition est obtenue...

    139

    ...la verser dans la préparation chocolatée.

    140

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes. Mélanger soigneusement...

    141

    ...et transvaser le tout dans un pichet verseur.

    142

    Mixer la préparation chocolatée à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un glaçage au chocolat lisse et homogène.

    143

    Filmer le glaçage obtenu au contact et placer au frais.

    144

    Le lendemain, sortir le glaçage du réfrigérateur. Celui-ci est totalement gélifié. Le papier film va se décoller facilement de la surface.

    145

    Faire revenir le glaçage à température à l'aide du four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en mélangeant avec la spatule maryse entre chaque étape.

    146

    Renouveler l'opération deux ou trois fois, jusqu'à ce que l'on puisse mixer le glaçage avec le mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène et sans bulles.

    147

    Vérifier la température de votre glaçage qui doit titrer 35°C (température idéale d'utilisation).

    148

    Poser une grille sur une plaque creuse pour procéder au glaçage du gâteau.

    149

    Sortir l'entremets du congélateur et ôter la feuille de papier film.

    150

    Retirer délicatement le moule silicone Jupiter. Cette opération doit être réalisée dès que le gâteau est sorti du congélateur.

    151

    Glacer la surface de l'entremets gelé à coeur, avec le glaçage au chocolat, en commençant d'un côté et en versant le glaçage d'une traite jusqu'à l'autre bout.

    152

    Lisser la surface de l'entremets à l'aide de la spatule métallique coudée pour retirer l'excédent de glaçage.

    153

    Laisser cet excédent de glaçage s'égoutter.

    154

    Lorsque le glaçage est entièrement gélifié, prendre doucement l'entremets avec deux spatules et venir le déposer sur le plat de service.

    155

    Sortir le décor en mousse au chocolat du congélateur. Il faudra travailler très rapidement car celui-ci va vite revenir à température.

    156

    Retirer la feuille guitare du dessus. Le décor devra être posé sur des feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de protéger votre plan de travail.

    157

    Prendre un spray velours couleur chocolat (brun) et le secouer de façon à bien faire claquer la bille qui se trouve à l'intérieur.

    158

    Pulvériser ce spray velours sur toute la surface du décor en chocolat.

    159

    Pour cela, ne pas hésiter à faire tourner la plaque pour atteindre tous les côtés du décor.

    160

    Prendre délicatement le décor en mousse au chocolat, tant que celui-ci est encore gelé...

    161

    ...et le déposer doucement sur l'entremets, dans sa diagonale.

    162

    Procéder rapidement car il va vite dégeler.

    163

    Pour terminer le décor de cet entremets, nous avons réalisé des petits rectangles en chocolat tempéré (voir la méthode rapide par ensemencement), et nous avons utilisé un restant de streusel qui nous a servi pour le sablé croustillant.

    164

    Déposer des pépites de streusel sur le glaçage au contact du décor central.

    165

    Et venir piquer des rectangles de chocolat tempéré de façon harmonieuse sur l'entremets.

    166

    Verser un restant de glaçage fondu dans un cornet décor en papier sulfurisé...

    167

    ...et poser une goutte de glaçage au sommet de chaque rectangle en chocolat.

    168

    Déposer un peu de feuille d'or directement sur les gouttes de glaçage, à l'aide d'une pince à dresser (la goutte de glaçage servant de colle pour que la feuille d'or adhère parfaitement). Puis laisser cet entremets au chocolat Jupiter dans le réfrigérateur pour décongélation totale, il faudra compter 3 à 4 heures avant de le servir. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Bonjour,
    Je n'ai pas gardé de mousse chocolat pour le décor, puis je le faire avec une mousse chocolat du commerce ? Merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nfricot 30 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 juin 2021
    Bonjour,
    Oui le streusel peut être conservé au congélateur à condition de bien le protéger en l'enveloppant dans une feuille de papier film.
    Cordialement
    Houlala ...
    Merci pour cette recette, Je n'ai pas de fèves chocolat à 66%, mais callebaut 55,5% Cela conviendra?
    Pour la gélatine combien de feuille pour 2,5 gr de poudre?

    Je me réjouis de la fin du confinement pour faire l'entremet à mes amis
    Bon wk et grand merci du partage chef Philippe
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    melodie60 9 mai 2020
    Un régal
    Et quel plaisir d'aller au bout de cette recette qui parait interminable mais qui donne un résultat fabuleux...
    J'apprends la pâtisserie avec les recettes du chef Philippe.
    Un grand merci à ce colossal travail de pédagogie.
    7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Churchill 29 avril 2020
    Croustillant chocolat
    Chef bonjour,
    Merci pour cette recette nous nous sommes régalés. Personnellement, j'ai trouvé le croustillant un peu épais, un bon centimètres et un peu trop croquant. Au lieu de mettre du chocolat noir, je n'aurais pas dû mettre du praliné?
    Merci pour votre réponse.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rosairelomonaco 3 septembre 2020
    Croustillant without Praline
    Hei

    Is it possible to make a croustillant without Praline, just chocolate how many grams of each ingredients? Thanks
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Holmenkoll 13 juin 2024
    Réponse par ChefPhilippe 17 juin 2024
    Hello,
    You cannot make a croustillant without praline, because if you only use chocolate you will have a preparation that is too hard and will be impossible to cut.
    Best wishes !
    Très bon goût mais texture granuleuse
    Bonjour,
    J'ai testé cet entremet en forme de bûche. Les goûts sont très bons mais l'insert a une texture granuleuse.
    J'ai réessayé de faire l'insert mais j'obtiens toujours cette texture. Je ne comprends pas pourquoi, la ganache est pourtant bien lisse avant congélation
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marie0709 19 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2022
    Bonjour,
    Il est important à l'étape 70 de cette recette, de bien mixer la préparation au mixeur plongeant. Vous pouvez également fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, avant l'ajout du lait à l'étape 66.
    Si le mixage est correctement effectué, il n'y a pas de raison que votre insert chocolat soit granuleux.
    Bonne continuation !
    Et au café
    Bonjour,
    Est il possible de faire une version au café, sans chocolat ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vinille 19 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 20 octobre 2022
    Bonjour,
    Cela me semble compliqué de passer à une version café uniquement car cet entremets contient 5 préparations au chocolat. Je vous conseille plutôt de réaliser un moka ou un malakoff par exemple.
    En vous souhaitant une bonne continuation et une très belle journée !
    Quel diamètre pour un moule circulaire ?
    Bonjour,

    Je réalise cet entremet pour l'anniversaire de ma fille. Je souhaite le réaliser dans un moule circulaire pour 10 personnes.
    Quel diamètre doit je utiliser ? Par combien dois je multiplier les quantités ?
    Merci par avance pour votre retour
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Edhelrethe 14 septembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 15 septembre 2022
    Bonjour,
    Pour 10 personnes, vous pouvez multiplier les quantités par 1,5 (sauf en ce qui concerne le glaçage que vous conserverez tel quel). Je pense qu'un cercle à mousse de diamètre 22 cm et de hauteur 4,5 cm devrait convenir.
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)
     3 notes
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Consultez notre recette
    Malakoff
     13 notes
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    Moka
     87 notes