Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)

Pour réaliser le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement), il nous faut deux quantités de chocolat. La première quantité étant de 200 g de chocolat Ruby en pistoles, et la seconde est de 100 g. Verser les 200 g de chocolat dans un saladier. Puis placer ce saladier dans un four préchauffé à 45°C, de façon à ce que le chocolat fonde lentement et progressivement. Il faut le mettre ainsi à fondre 2 à 3 heures à l'avance.

Verser les 100 g de chocolat Ruby sur une planche à découper...

...et concasser les pistoles à l'aide d'un couteau éminceur. Ceci permettra au chocolat de fondre plus rapidement et plus facilement.

Lorsque le chocolat (les 200 g de chocolat Ruby) est fondu et qu'il titre 45°C, le sortir du four. Bien le mélanger avec une spatule type maryse. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est indispensable pour le bon déroulement du tempérage.

Ajouter le chocolat Ruby coupé en petits morceaux...

...et mélanger soigneusement, de façon à bien faire fondre ce chocolat encore en morceaux dans le chocolat fondu à 45°C. La fonte sera progressive.

Dès que l'on ajoute les pistoles hachées, la température du chocolat fondu baisse rapidement, de 10 à 12°C.

Continuer à mélanger, de façon à ce que le chocolat haché fonde. Ne pas hésiter à écraser les morceaux de pistoles dans le fond du récipient avec la maryse, afin d'accélérer la fonte.

Petit à petit la température baisse de degré en degré.

Continuer le mélange, jusqu'à ce que la température atteigne les 28/29°C (température idéale pour le chocolat Ruby, comme pour le chocolat blanc).

La température baisse de moins en moins vite. Si ce processus est trop long...

...tremper le saladier dans un récipient plus grand et rempli d'eau froide du robinet (et non pas sortie du réfrigérateur)...

...et le laisser ainsi 4 à 5 secondes, pas plus.

Retirer le saladier du récipient d'eau et mélanger à nouveau. La température a encore baissé. Attention à ne pas mettre une seule goutte d'eau dans le chocolat.

Dans l'hypothèse où le chocolat est trop descendu en température (26/27°C), le réchauffer à l'aide d'un pistolet thermique. Passer très rapidement ce dernier à la surface du chocolat, pendant 4 à 5 secondes et en faisant un mouvement de rotation sur le dessus...

...puis en réchauffant également très vite, le dessous du saladier.

Nous avons presque atteint les 28/29°C, continuer à réchauffer le chocolat jusqu'à ce qu'il soit à bonne température.