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Moka
Pour :
8 personnes
Durée :
1 heure
Difficulté :
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Ingrédients pour 8 personnes :
- Génoise :
- 4 œufs entiers
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- Crème au beurre au café :
- 10 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 300 g de beurre pommade
- extrait de café liquide Trablit
- Punchage :
- 20 cl de sirop de punchage
- Finition :
- 100 g d'amandes effilées
- quelques grains de café en chocolat
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox Ø 25 cm
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Tamis à farine automatique Matfer
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Moule à manqué rond uni Ø 24 cm
- Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
- Robot Kitchenaid K45
- Pinceau pâtissier rond
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
Phases techniques pour Moka :
1
Pour réaliser cette recette de moka, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.
2
Génoise : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.
3
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
4
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
5
Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
6
Incorporer la farine préalablement passée au tamis...
7
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
8
Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.
9
Enfourner à four chaud à 180°C.
10
Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.
11
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
12
Crème au beurre au café : Préparer tous les ingrédients.
13
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
14
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.
15
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.
16
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
17
La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
18
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
19
La crème peut à ce moment là être arômatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir.
20
Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux.
21
Montage : Lorsque la génoise est bien froide...
22
...la couper transversalement en trois épaisseurs égales.
23
Pour cela utiliser un couteau-scie à génoise afin d'éviter de la déchirer.
24
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. À défaut de sirop de punchage, vous pouvez en réaliser un rapidement avec un peu de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau, ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de facilité.
25
Garder de côté la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème pour la finition. Avec le reste de la crème, déposer 1/3 de celle-ci sur la génoise...
26
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière.
27
Disposer par dessus le second disque de génoise (celui du milieu).
28
Veiller à bien le positionner, bien au dessus de l'autre.
29
Le puncher également avec votre sirop de punchage.
30
Disposer le deuxième tiers de crème au beurre au café.
31
L'étaler avec la spatule métallique coudée en une couche régulière.
32
Terminer avec le dernier disque de génoise.
33
Puncher la surface et recouvrir avec le restant de crème.
34
Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème, (dessus + côtés), en veillant à le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du gâteau, afin d'obtenir une finition irréprochable.
35
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté. La décoration est libre, selon l'inspiration de chacun.
36
Ici j'ai réalisé une couronne de rosaces sur le pourtour du moka puis plusieurs petites rosaces disposées en croix sur le milieu.
37
Parfaire la décoration avec quelques grains de café en chocolat placés ici avec minutie.
38
Pour terminer, faire griller les amandes effilées. Il y a deux techniques pour griller des amandes, soit sous le grill avec le risque de les faire brûler si on les oublie quelques secondes de trop.
39
Autre façon très sympa qui donne d'excellents résultats et une coloration homogène, le four à micro-ondes. Placer les amandes effilées dans une assiette et allumer votre four 10 minutes à pleine puissance. Remuer de temps en temps. Coloration uniforme garantie !
40
Voilà, on y vient, à l'utilité du carton à gâteau. Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la crème avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.
41
Faire ainsi sur tout le pourtour du moka. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. C'est un régal !
Avis des internautes :
Moka
par
191059
-
par
ChefPhilippe
-
Oui mais pas plus.
Trop beau !
par
FLOFIE
-
Merci pour vos explications qui m ont permis de realiser un joli et tres bon Moka
Aussi bien que chez le patissier et en plus : la fraicheur et la qualite de mes produits
Des oeufs de ferme, pas "au litre" ! Aucun colorant ni conservateur
Quel plaisir de realiser ce Moka avec ses petites mains et le miracle de la poche a douille dont j avais si peur et que je commence enfin a maitriser
Grace a vos explications on realise de beaux reves ... et les commentaires bien utiles a lire avant de se lancer !
Merci Chef Philippe !
Aussi bien que chez le patissier et en plus : la fraicheur et la qualite de mes produits
Des oeufs de ferme, pas "au litre" ! Aucun colorant ni conservateur
Quel plaisir de realiser ce Moka avec ses petites mains et le miracle de la poche a douille dont j avais si peur et que je commence enfin a maitriser
Grace a vos explications on realise de beaux reves ... et les commentaires bien utiles a lire avant de se lancer !
Merci Chef Philippe !
crème au beurre
par
catline78370
-
Bonjour,
J'ai réalisé hier votre recette, mais je m'y suis prise à deux fois pour la crème au beurre (donc 20 jaunes d'oeufs) et deux fois elle a été ratée.
Je viens de regarder avec attention votre vidéo et j'ai compris que je n'avais pas battu dix minutes les jaunes d'oeufs avec le sucre cuit, c'est la raison pour laquelle, ma crème n'a pas monté. J'ai incorporé trop vite mon beurre.
Donc, j'ai bien saisi et je compte refaire très vite une crème au beurre.
J'ai quand même réalisé mon moka avec "ma crème" qui était liquide, mais j'ai été déçue auprès de mes invités.
Le punchage : super bon. Je l'ai fait la veille et j'ai mis un bouchon de rhum et un d'armagnac. Un régal.
Pour les amandes, un très bon truc le micro-ondes en remuant plusieurs fois, mais en voulant sortir mon assiette, elle a éclaté, j'en avais partout.
Merci encore pour vos supers bonnes recettes Chef !
J'ai réalisé hier votre recette, mais je m'y suis prise à deux fois pour la crème au beurre (donc 20 jaunes d'oeufs) et deux fois elle a été ratée.
Je viens de regarder avec attention votre vidéo et j'ai compris que je n'avais pas battu dix minutes les jaunes d'oeufs avec le sucre cuit, c'est la raison pour laquelle, ma crème n'a pas monté. J'ai incorporé trop vite mon beurre.
Donc, j'ai bien saisi et je compte refaire très vite une crème au beurre.
J'ai quand même réalisé mon moka avec "ma crème" qui était liquide, mais j'ai été déçue auprès de mes invités.
Le punchage : super bon. Je l'ai fait la veille et j'ai mis un bouchon de rhum et un d'armagnac. Un régal.
Pour les amandes, un très bon truc le micro-ondes en remuant plusieurs fois, mais en voulant sortir mon assiette, elle a éclaté, j'en avais partout.
Merci encore pour vos supers bonnes recettes Chef !
par
ChefPhilippe
-
Oui en pochant le crème au beurre à la poche elle se ramollie. Chaleur des mains.
Il est donc bien de placer la crème au beurre qu'elle se raffermisse avant de faire le décor final.
Pour le nom du gâteau, à vous de le nommer.
Il est donc bien de placer la crème au beurre qu'elle se raffermisse avant de faire le décor final.
Pour le nom du gâteau, à vous de le nommer.
vraiment délicieux
par
johannanas
-
bonjour, pour l'avoir fait plusieurs fois, je le recommande vivement, mes proches m'en redemandent à chaque fois! la qualité est exceptionnelle on dirait qu'il vient d'une pâtisserie! en plus cette recette est pas trop compliquée à réaliser! merci beaucoup chef Philippe de nous faire partager vos techniques!!! =)
moka
par
Coeurmumu
-
bonjour j ai fait le gâteau. Mes deux questions : Est on obligé de mettre dans la préparation de la crème moka, l'eau cuite avec le sucre ? et vous serait-il possible de me dire en grammes l'extrait de café ? car le gâteau était vraiment bon mais on m'a dit que je n'ais pas mis assez de café et comme c était la première fois, je n'ais pas d'idée de la bonne quantité et merci pour votre recette qui est vraiment bonne
par
Coeurmumu
-
bonjour j ai voulu refaire la recette raté ma préparation de sucre est se possible me dire quelle quantité d eau doit t on mètre avec le sucre ?
par
ChefPhilippe
-
Pour la crème au beurre je suppose ? 5 à 10 cl.
par
Coeurmumu
-
bonjour j aurai aime faire le même gâteau mes a la place de moka faire une crème au beurre au chocolat vous avec la recette ? merci d avance
peu on remplacer le puncher
par
stefanie89
-
bjr j'aimerai savoir si on peu remplacer le puncher part autre chose mais sans alcool sais pour des enfants et je voulai savoir si on pouvais faire une crème au beurre avec des fruit aux lieu du café ou du chocolat
par
ChefPhilippe
-
le sirop peut être remplacer par un sirop nature ou un jus de fruit sucré.
Pour arômatiser une crème au beurre aux fruits, je ne vois que les arômes qui donneront tout de même un bon goût proche du naturel s'ils sont bien dosés.
Il est rare de trouver une crème au beurre aux fruits, généralement c'est du café, du chocolat, du praliné, de la pistache ou un alcool, style Grand Marnier.
Pour arômatiser une crème au beurre aux fruits, je ne vois que les arômes qui donneront tout de même un bon goût proche du naturel s'ils sont bien dosés.
Il est rare de trouver une crème au beurre aux fruits, généralement c'est du café, du chocolat, du praliné, de la pistache ou un alcool, style Grand Marnier.
moka café
par
creeks6
-
un truc que mon grand père faisait pour ses mokas cafés qui taient a tomber par terre il mélangeait un peu de crème patissiere a sa crème au beurre secret de famille
Génoise raplapla
par
Gusteau1er
-
Bonjour chef,
Première essai ce week-end, j’ai malheureusement raté ma génoise qui s’est retrouvé raplapla comme une galette, je m’y suis repris à 3 fois et ça a été la même chose, aussi plate que les 2 autres, help chef Philippe auriez-vous une technique ou une astuce pour que ma génoise soit bien aérée ?
Quant à la crème au beurre au café un vrai régal et d’une simplicité.
Merci
Première essai ce week-end, j’ai malheureusement raté ma génoise qui s’est retrouvé raplapla comme une galette, je m’y suis repris à 3 fois et ça a été la même chose, aussi plate que les 2 autres, help chef Philippe auriez-vous une technique ou une astuce pour que ma génoise soit bien aérée ?
Quant à la crème au beurre au café un vrai régal et d’une simplicité.
Merci
par
ChefPhilippe
-
Vous avez pourtant la recette en vidéo de présentée. Quoi de plus explicite qu'une vidéo ?
Le lien se trouve sous la photo principale, 3ième vignette.
Le lien se trouve sous la photo principale, 3ième vignette.
compliment des invités
par
macane
-
j'ai fait cette recette pour mon anniversaire, les invités ont aimé ce délicieux dessert, dont certains n'aiment pas le café, ils ont été enchanté et n'ont pas tari d'éloges
Quand à moi c'est la première fois que je réussie la génoise
Merci ; délicieux
Quand à moi c'est la première fois que je réussie la génoise
Merci ; délicieux
Pour le crème au beurre
par
meluzine2008
-
Bonjour Chef Philippe
je voulais savoir combien de temps faut il battre les œufs avant de mettre le sirop?
en suite un fois le sirop incorporer, il faut battre les œufs et le sirop assez longtemps ? au moins 15min? s'il faut attendre que la température baisse à la température ambiante
je voulais savoir combien de temps faut il battre les œufs avant de mettre le sirop?
en suite un fois le sirop incorporer, il faut battre les œufs et le sirop assez longtemps ? au moins 15min? s'il faut attendre que la température baisse à la température ambiante
Super bon
par
Julia.jq
-
Je l'ai fais et il était vraiment délicieux ! Seul petit bémol j'ai du faire deux génoises car elle était trop fine pour être coupée en 3 mais ou sinon c'est une réussite merci pour cette recette !
par
ChefPhilippe
-
Si vous avez du faire 2 génoises au lieu d'une seule avec 4 œufs comme base, c'est que votre pâte n'était pas assez montée au ruban ou que vous l'avez trop mélangée lors de l'incorporation de la farine. La pâte est donc trop retombée.
Quantite
par
Jeannecuvelier
-
Bonjour chef phillipe je voudrais faire votre recette mais dans in moule rectangulaire a charniere de 39x27. 5x8cm de hauteur pouriez vous m indique la quantiter d ingredients
par
ChefPhilippe
-
Multipliez les proportions par 1,5 au moins.
par
Jeannecuvelier
-
Pour la creme au beurre moka pour ne pas qu elle soit echoeurante je peut doubler les ingredients ou I'll vaut mieux la faire en 2 fois??
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez doubler les proportions mais je ne comprend pas la notion de l'écoeurement dans votre question.
par
Jeannecuvelier
-
Je sais qu une creme au beurre peut tres vite etre echoeurante donc je preferais demander car c est pour l anniversaire de mon fils et je veut surtout pas qu il sois decu de son gateau
par
Jeannecuvelier
-
Merci beaucoup pour vos reponces chef phillipe
Excellente Recette
par
yumeii
-
Merci beaucoup pour la recette !!! Gâteau très apprécié par tout le monde !!!
Glacage
par
djfred
-
Bonjour Chef Philippe,
Alors je vais realiser une génoise, crème au beurre praliné (Barry récemment livré ).
Ma question est:
Est-il possible de faire un glaçage chocolat sur ce gateau si je le met en congel 1h.La creme tiendra t elle?
Cordialement,
Frédéric.
Alors je vais realiser une génoise, crème au beurre praliné (Barry récemment livré ).
Ma question est:
Est-il possible de faire un glaçage chocolat sur ce gateau si je le met en congel 1h.La creme tiendra t elle?
Cordialement,
Frédéric.
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez oui, mais ça ne sera plus un moka.
Vous devez aller jusqu'à l'étape 34 (gâteau entièrement masqué de crème), le congeler et verser votre glaçage au final à 35°C maximum pour éviter les problèmes.
Vous devez aller jusqu'à l'étape 34 (gâteau entièrement masqué de crème), le congeler et verser votre glaçage au final à 35°C maximum pour éviter les problèmes.
crème au beurre
par
doublepattes
-
bonjour chef
A l'etape 13 ou l'on commence a faire la crème au beurre , vous dite "Mélanger le sucre avec un peu d'eau"
pourriez vous me dire la quantité d'eau ? et aussi la quantité d'extrait de café? sinon pourrai je pas mettre une cuillère a soupe de ricoré ?
Merci pour vos réponses a mes questions que je me pose avant de me lancer
merci a vous et bonnes fêtes de fin d'année
A l'etape 13 ou l'on commence a faire la crème au beurre , vous dite "Mélanger le sucre avec un peu d'eau"
pourriez vous me dire la quantité d'eau ? et aussi la quantité d'extrait de café? sinon pourrai je pas mettre une cuillère a soupe de ricoré ?
Merci pour vos réponses a mes questions que je me pose avant de me lancer
merci a vous et bonnes fêtes de fin d'année
par
ChefPhilippe
-
La quantité d'eau c'est juste de quoi humidifier le sucre. S'il y en a trop c'est pas gênant, votre sucre sera juste plus long à cuire, mais au final le résultat sera le même.
L'extrait de café c'est selon votre gout personnel. Il n'y a pas de dosage précis.
Pour la ricoré, oui, pourquoi pas !
L'extrait de café c'est selon votre gout personnel. Il n'y a pas de dosage précis.
Pour la ricoré, oui, pourquoi pas !
renseignement
par
Moulinie
-
Bonjour, je souhaiterai savoir si vous connaisait la hauteur du gateau car c'est pour les boites a gateau. Merci
par
ChefPhilippe
-
Environ 6 cm.
A propos de la génoise
par
damdam59
-
bonjour Chef,
Concernant la préparation de la génoise, afin d'éviter la coupe délicate à la fin, pensez-vous qu'il est possible de cuire la génoise sur une plaque à génoise type silicone et ensuite de couper ensuite des cercles à l'aide d'un cercle à pâtisserie ?
Cordialement,
Concernant la préparation de la génoise, afin d'éviter la coupe délicate à la fin, pensez-vous qu'il est possible de cuire la génoise sur une plaque à génoise type silicone et ensuite de couper ensuite des cercles à l'aide d'un cercle à pâtisserie ?
Cordialement,
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir, non je ne recommande pas la cuisson sur plaque car vous allez avoir des disques de génoise avec croutes dessus et dessous.
La découpe d'une génoise n'a rien de compliqué. Il vous faut un couteau scie à longue lame.
La découpe d'une génoise n'a rien de compliqué. Il vous faut un couteau scie à longue lame.
par
Irma1963
-
Hola chef yo hice la torta pero con biscocho de chocolate y quedo muy buena ,la crema moka me quedo buenisima gracias por sus recetas .
EXCELLENT
par
Claude.F
-
Résultat magnifique, tant par la présentation que par le gout.
Qui plus est, d'une réalisation inmanquablr.
Bravo chef et merci.
Qui plus est, d'une réalisation inmanquablr.
Bravo chef et merci.
moka
par
nath06071967
-
merci pour les recettes bien expliquer et les photos en même temps pourriez-vous me dire pour le moka 20 personnes si je dois doubler les ingrédients merci
par
ChefPhilippe
-
Doubler est un minimum. Optez plutot pour multiplier par 2,5 la recette.
par
nath06071967
-
merci chef Philippe on obtient que des compliments avec vos recettes un grand merci a vous
moka
par
TitAnick
-
Bonjour chef...Pour la génoise, est-ce mieux de ne pas battre les blancs d’œufs en neige?
Pour le punchage le kirsch serait-il bien?
Merci de me répondre.
Cordialement.
Pour le punchage le kirsch serait-il bien?
Merci de me répondre.
Cordialement.
par
ChefPhilippe
-
Consultez la recette de la génoise car une génoise n'a jamais été faite avec des blancs en neige.
par
TitAnick
-
Merci chef et pour le kirsch?
par
ChefPhilippe
-
Kirsh/café ?
Préférez le rhum à mon avis.
Préférez le rhum à mon avis.
par
TitAnick
-
Merci chef..Vous êtes vraiment sympa de m'avoir répondue en deux reprises..si, j'osais, je vous embrasserais!
Encore merci!
Encore merci!
Le réaliser en rectangulaire
par
Chloe.FB
-
Bonjour.
J'aimerai réaliser ce moka mais en forme rectangulaire. Et pour 10 personnes. Puis-je avoir de vos précieux conseils ?
Sur la façon de faire la génoise (en sachant que j'ai un moule rectangulaire sans fond) et sur les proportions s'il vous plait.
Merci d'avance
J'aimerai réaliser ce moka mais en forme rectangulaire. Et pour 10 personnes. Puis-je avoir de vos précieux conseils ?
Sur la façon de faire la génoise (en sachant que j'ai un moule rectangulaire sans fond) et sur les proportions s'il vous plait.
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Vous ne me dites pas la dimension de votre cadre rectangulaire.
conservation
par
glouvrier78
-
Bonjour Chef Philippe, je voulais savoir si je peux préparer et conserver ce gâteau deux jours avant de le consommer? Au frigo bien sûr.merci
par
ChefPhilippe
-
Oui mais pas plus. Au delà il va s'abimer.
Moka
par
Sassitati
-
Mon Dieu la meilleur recette du siecle bien qe j uttilise ma recette de genoise aerienne marmit'''''''votre crème au beurre une tuerie et pour le punchage j ai du improviser un peu d eau un peu de sucre et un stick de café instantané alors la on m en redemande de ce moka merci chef pour vos explication soigné''' parcontre pourais je doubler la crème au beurre pour en faire plus svp?
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez doubler la crème mais risque d'être écoeurant.
tuerie
par
mamy80
-
super recette comme toujours!!! la creme une tuerie comme du velours ..... le plus difficile pour moi a ete de couper la genoise en 3 mais bon , un detail!! dommage mon mari est diabetique je ne peux m eclater comme je le voudrais!!!!! merci chef bonne annee a tous les chefs
moka
par
bernardpic
-
bonjour chef peut on le preparer a l'avance et le congeler si oui jusqu'a quel etape merci
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez aller jusqu'au bout de la recette, mais protégez le, ne le laissez pas à l'air libre. Ne le conservez pas non plus plusieurs mois au congélateur, il va obligatoirement s'abîmer. Vous pouvez espérer le conserver 10 à 15 jours.
par
bernardpic
-
bonjour chef,peut'on faire 3 génoises plutot qu'une et la couper en 3 parties merci chef
par
ChefPhilippe
-
Si vous faites 3 génoises vous n'allez pas les couper en 3.
Par contre retirer la croûte du dessus pour la génoise du dessous, du dessus et du dessous pour la génoise du milieu et du dessous pour la génoise du dessus. Sinon vous retrouverez la croûte dans l'entremets et c'est pas conseillé, c'est pour cela que je préfère une seule génoise épaisse et la diviser en trois.
Par contre retirer la croûte du dessus pour la génoise du dessous, du dessus et du dessous pour la génoise du milieu et du dessous pour la génoise du dessus. Sinon vous retrouverez la croûte dans l'entremets et c'est pas conseillé, c'est pour cela que je préfère une seule génoise épaisse et la diviser en trois.
par
mehdihalouani
-
super
café indonésien
par
krackers12
-
bonjour chef ,
j'ai a ce jour un chance énorme .....celle de disposer du café indonésien le KOPI LUWAK pourriez vous me dire ,tout d'abord si vous connaissez ce café ? et s'il vous semble possible de le traiter comme un autre café pour les différents déserts faisable avec du café ,
je pose cette question car au prix du KILO de ce café il vaut mieux prendre ces précautions !!!!!!!
j'ai a ce jour un chance énorme .....celle de disposer du café indonésien le KOPI LUWAK pourriez vous me dire ,tout d'abord si vous connaissez ce café ? et s'il vous semble possible de le traiter comme un autre café pour les différents déserts faisable avec du café ,
je pose cette question car au prix du KILO de ce café il vaut mieux prendre ces précautions !!!!!!!
par
ChefPhilippe
-
Malheureusement je ne connais pas ce café.
Je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas exploiter ce café onéreux de la même façon qu'un café moins couteux.
Je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas exploiter ce café onéreux de la même façon qu'un café moins couteux.
Un seul mot "excellent "
par
Titimanou09
-
pour une première cela a été une véritable réussite. Je réaliserai de nouveau cette recette. Un grand merci
Questions sur la crème au beurre
par
Sophie08
-
Bonjour
Votre recette est super est délicieuse
Je souhaiterai réalisé la crème au beurre au chocolat pourriez vous me dire quel chocolat choisir
Tablette chocolat noir désert ?
Chocolat en poudre ?
Est à quel étape l'incorporé
Merci beaucoup a vous
Votre recette est super est délicieuse
Je souhaiterai réalisé la crème au beurre au chocolat pourriez vous me dire quel chocolat choisir
Tablette chocolat noir désert ?
Chocolat en poudre ?
Est à quel étape l'incorporé
Merci beaucoup a vous
par
ChefPhilippe
-
Du cacao en poudre pour arômatiser votre crème, ou alors tu topping chocolat (sauce chocolat que l'on met sur les glace qui est très chocolaté). A rajouter à la fin, lorsque la crème est terminée.
Moka
par
rmonique
-
Bonjour,
J'ai fait hier la recette en respectant les ingrédients, mais je ne sais pas pourquoi la génoise n'a pas gonflée suffisamment pour la partager en 3, mais seulement en 2.
Je l'ai faite deux fois. J'ai pourtant respecté la chaleur du four.
Par contre pour la crème au beurre aucun problème.
Nous goûterons ce soir le gâteau.
Merci pour cette recette.
J'ai fait hier la recette en respectant les ingrédients, mais je ne sais pas pourquoi la génoise n'a pas gonflée suffisamment pour la partager en 3, mais seulement en 2.
Je l'ai faite deux fois. J'ai pourtant respecté la chaleur du four.
Par contre pour la crème au beurre aucun problème.
Nous goûterons ce soir le gâteau.
Merci pour cette recette.
par
ChefPhilippe
-
Peut-être avez-vous utilisé un moule trop grand ou bien pas assez battu les œufs et le sucre ou alors trop mélangé la farine, la préparation est retombée.
par
chtinanar
-
bonjour il y a deux chose que je n'ai jamais entendu parler : sirop de punchage et beurre pommade ,excusez mon ignorance mais c'est quoi au juste ?
par
ChefPhilippe
-
Le sirop de punchage est un sirop fait de sucre et d'eau qui est parfumé avec un alcool ou des épices. Il sert à imbiber (puncher d'où le nom) un biscuit.
Le beurre pommade est un beurre qui est à température ambiante, donc mou, avec une consistance de pommade.
Le beurre pommade est un beurre qui est à température ambiante, donc mou, avec une consistance de pommade.
crème au beurre
par
sibsebluchug
-
Bonjour Chef Philippe,
je veux faire ce gâteau pour une personne qui adore les desserts au café mais qui ne supporte absolument pas la crème au beurre et je voulais donc savoir s'il existait une variante pour cette recette?Merci d'avance et JOYEUX NOEL.
je veux faire ce gâteau pour une personne qui adore les desserts au café mais qui ne supporte absolument pas la crème au beurre et je voulais donc savoir s'il existait une variante pour cette recette?Merci d'avance et JOYEUX NOEL.
par
ChefPhilippe
-
Optez plutôt pour des choux ou des éclairs au café car un moka sans crème au beurre c'est plus un moka.
Vous pouvez bien sur faire une crème pâtissière au café.
Sinon je vous suggère la recette du malakoff. Il ne s'agit pas d'une crème au beurre classique, il s'agit d'une crème allégée avec une meringue Italienne qui passera beaucoup mieux après des personnes qui ne supportent pas la crème au beurre.
Vous pouvez bien sur faire une crème pâtissière au café.
Sinon je vous suggère la recette du malakoff. Il ne s'agit pas d'une crème au beurre classique, il s'agit d'une crème allégée avec une meringue Italienne qui passera beaucoup mieux après des personnes qui ne supportent pas la crème au beurre.
moka anniversaire
par
cornaline
-
j 'ai tout réussi, il faut de l'endurance pour la génoise, mais quel beau résultat ! la recette est facile à comprendre et à réussir, mon gâteau est splendide, j'espère qu'il sera aussi beau que bon, merci à vous Chef Philippe, (j'ai puncher au Disaronno, avec vos ingrédients citron, canelle, vanille et canelle.).
Le moka de ma mère
par
labijonniere
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Votre recette est excellente mais je ne trouvais pas le gout de la crème au café que ma mère faisait et que j'adorais et vendredi, Bingo.... Je vais en visite à Luçon en Vendée ou il y a une distillerie de crème de fruits. Je vois des flacons de Kamok. Le nom me disait quelque chose, mais quoi ? La vendeuse a proposé de me faire gouté et là, j'ai trouvé le gout de la crème au beurre de ma mère. J'essaie de week-end prochain. Le kamok est une crème à base de 3 café différents
Moka
par
b.roussel
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J'adore je vais le faire il me plait beaucoup
MOKA
par
mimiob
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Merci chef Philippe pour cette recette,
est que je pourrais mettre du sirop d’érable
a la place du sirop de punchage ?
est que je pourrais mettre du sirop d’érable
a la place du sirop de punchage ?
par
lilian67
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creme au beurre pas assez épaisse
par
ChefPhilippe
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il faut la laisser durcir au frais avant de faire le montage du moka.
ma creme liquide :(
par
ludol76a1
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bonjour comment faire quand on n as sa crème au beurre qui es liquide et qu on n arrive pas a la refaire en faisant comme vous pourriez-vous me dire aussi comment la rattraper (la crème) merci de votre compréhension merci de me répondre le plus vite possible merci
par
ChefPhilippe
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Placez votre crème au frais une petite heure avant de la refouetter.
Si elle est trop liquide c'est que vous avez mis le beurre dans une préparation trop tiède qui a donc fait fondre le beurre.
Si elle est trop liquide c'est que vous avez mis le beurre dans une préparation trop tiède qui a donc fait fondre le beurre.
par
Famille7
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Bonjour,
Alors j avoue : pas encore essayer, mais qu'est ce que cela me semble être bon et facile de réalisation, merci!
Alors j avoue : pas encore essayer, mais qu'est ce que cela me semble être bon et facile de réalisation, merci!
Moka réussi
par
Elerrina
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La recette est vraiment géniale, je n'en avais jamais fait auparavant et ma mère a cru que je l'avais acheté !
J'ai du recommencer ma crème au beurre car le sucre avait trop chauffé et était plus comme un caramel. Je conseille vraiment l'utilisation d'un thermomètre pour cette étape, que ça soit pour la chauffe du sucre ou pour avoir un ordre d'idée lorsqu'on bat pour refroidir avant d'intégrer le beurre. Les amandes au micro ondes c'est top comme technique ! Merci beaucoup !
J'ai du recommencer ma crème au beurre car le sucre avait trop chauffé et était plus comme un caramel. Je conseille vraiment l'utilisation d'un thermomètre pour cette étape, que ça soit pour la chauffe du sucre ou pour avoir un ordre d'idée lorsqu'on bat pour refroidir avant d'intégrer le beurre. Les amandes au micro ondes c'est top comme technique ! Merci beaucoup !
mon gâteau moka au chocolat
par
cocorico63
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bonjour,étant une nouvelle abonnée,j'adore vos recettes c'est très bien expliqué ,ce moka ma mère le faisait dans le Temp c’était délicieux elle l'aromatisé au café mais mon fils préfère le chocolat donc.. je souhaite simplement le réussir et avec vos explication si clair je ne devrais pas le rater..je vous tiens au courant.amicalement .Corinne.
par
ChefPhilippe
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Si vous le faites au chocolat vous ne pourrez plus l'appeler Moka.
par
cocorico63
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bonjour chef philippe tout d'abord merci pour la recette elle est géniale je l'ai tenté ce matin et ça a été comme sur des roulettes je sais maintenant faire une génoise et une crème au beurre tout c'est véritablement bien passé par contre je crois que j'aurais du mette la crème au frigidaire car pour faire les décorations sur le dessus du gâteau c’était un peu trop mou donc le résultat n'est pas réussi a 100 % mais ça ira pour une première fois je sais que le moka se fait avec du café et c'est meilleur car au cacao ce n'est pas la même chose pouvez vous le nommé ?comment on l'appel?
par
cocorico63
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alors la dégustation de mon gâteau crème au beurre aromatisé au cacao un seul mot "excellent une tuerie" merci chef philippe .
VARIANTE
par
bfrancoise
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Bonjour, j'étais sûre de ne pouvoir couper ma génoise en part égale. J'ai donc fait trois génoises comme pour une bûche. Ensuite, j'ai découpé trois ronds . C'était parfait et j'opterai pour cette façon de faire . Pour puncher le biscuit, le sirop avec cannelle et badiane est parfait , comme toutes les recettes de votre site. merci à tous . PS le gâteau a disparu très vite une preuve qu'il était très bon .
Moka pour 36 personnes
par
safiote
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Après plusieurs essais, les invités en redemandent. Merci pour la recette.
Samedi on fête l'anniversaire de mon fils. Le défi : faire un moka pour 36 personnes rectangulaire.
J'ai déjà calculé les proportions, impressionnant. Du coup je suis inquiète pour la préparation n'étant pas équipée pour des quantités si importantes. Pouvez vous me conseiller ?
Samedi on fête l'anniversaire de mon fils. Le défi : faire un moka pour 36 personnes rectangulaire.
J'ai déjà calculé les proportions, impressionnant. Du coup je suis inquiète pour la préparation n'étant pas équipée pour des quantités si importantes. Pouvez vous me conseiller ?
Super !
par
Soliiiid
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Je l'ai déjà réalisé 3 fois c'est un vrai régal ! J'ai eu un peu de mal la première fois lors de la réalisation de la crème au beurre (pour le sucre, il y avait des petits grains), mais maintenant j'y arrive assez bien ! Merci pour la recette !
Super la recette
par
LadySnoupy
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Bonjour chef, est ce que je peux chauffer le sucre + oeufs afin qu'il atteint environ les 40 ° et ensuite hors du feu, la travailler avec le batteur??
par
ChefPhilippe
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C'est ce qui est expliqué de l'étape 3 à 5.
crème au beurre
par
chatparlant
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Je voudrais savoir si la crème au beurre peut-être préparée à l'avance , la veille par exemple et doit t'elle être retravaillée ?
Merci de votre aide
Merci de votre aide
par
ChefPhilippe
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Oui vous pouvez la faire la veille.
En effet il faudra la retravailler car elle va se raffermir toute la nuit au frais.
En effet il faudra la retravailler car elle va se raffermir toute la nuit au frais.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
J'aimerais savoir si ce gâteau peut se conserver 3-4 jours au frigo.
Merci.
Dominique.