Moka
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 8 personnes :
- Génoise :
- 4 œufs entiers
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- Crème au beurre au café :
- 10 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 300 g de beurre pommade
- extrait de café liquide Trablit
- Punchage :
- 20 cl de sirop de punchage
- Finition :
- 100 g d'amandes effilées
- quelques grains de café en chocolat
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox Ø 25 cm
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Tamis à farine automatique Matfer
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Moule à manqué rond uni Ø 24 cm
- Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
- Robot Kitchenaid K45
- Pinceau pâtissier rond
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Poche à douille jetable Comfort sans Bisphénol A, 41 x 21 cm (x 20)
Phases techniques pour Moka :
Pour réaliser cette recette de moka, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.
Génoise : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine préalablement passée au tamis...
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.
Enfourner à four chaud à 180°C.
Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Crème au beurre au café : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
La crème peut à ce moment là être arômatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir.
Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux.
Montage : Lorsque la génoise est bien froide...
...la couper transversalement en trois épaisseurs égales.
Pour cela utiliser un couteau-scie à génoise afin d'éviter de la déchirer.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. À défaut de sirop de punchage, vous pouvez en réaliser un rapidement avec un peu de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau, ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de facilité.
Garder de côté la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème pour la finition. Avec le reste de la crème, déposer 1/3 de celle-ci sur la génoise...
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière.
Disposer par dessus le second disque de génoise (celui du milieu).
Veiller à bien le positionner, bien au dessus de l'autre.
Le puncher également avec votre sirop de punchage.
Disposer le deuxième tiers de crème au beurre au café.
L'étaler avec la spatule métallique coudée en une couche régulière.
Terminer avec le dernier disque de génoise.
Puncher la surface et recouvrir avec le restant de crème.
Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème, (dessus + côtés), en veillant à le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du gâteau, afin d'obtenir une finition irréprochable.
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté. La décoration est libre, selon l'inspiration de chacun.
Ici j'ai réalisé une couronne de rosaces sur le pourtour du moka puis plusieurs petites rosaces disposées en croix sur le milieu.
Parfaire la décoration avec quelques grains de café en chocolat placés ici avec minutie.
Pour terminer, faire griller les amandes effilées. Il y a deux techniques pour griller des amandes, soit sous le grill avec le risque de les faire brûler si on les oublie quelques secondes de trop.
Autre façon très sympa qui donne d'excellents résultats et une coloration homogène, le four à micro-ondes. Placer les amandes effilées dans une assiette et allumer votre four 10 minutes à pleine puissance. Remuer de temps en temps. Coloration uniforme garantie !
Voilà, on y vient, à l'utilité du carton à gâteau. Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la crème avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.
Faire ainsi sur tout le pourtour du moka. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. C'est un régal !
Avis des internautes :
Pour arômatiser une crème au beurre aux fruits, je ne vois que les arômes qui donneront tout de même un bon goût proche du naturel s'ils sont bien dosés.
Il est rare de trouver une crème au beurre aux fruits, généralement c'est du café, du chocolat, du praliné, de la pistache ou un alcool, style Grand Marnier.
J'ai réalisé hier votre recette, mais je m'y suis prise à deux fois pour la crème au beurre (donc 20 jaunes d'oeufs) et deux fois elle a été ratée.
Je viens de regarder avec attention votre vidéo et j'ai compris que je n'avais pas battu dix minutes les jaunes d'oeufs avec le sucre cuit, c'est la raison pour laquelle, ma crème n'a pas monté. J'ai incorporé trop vite mon beurre.
Donc, j'ai bien saisi et je compte refaire très vite une crème au beurre.
J'ai quand même réalisé mon moka avec "ma crème" qui était liquide, mais j'ai été déçue auprès de mes invités.
Le punchage : super bon. Je l'ai fait la veille et j'ai mis un bouchon de rhum et un d'armagnac. Un régal.
Pour les amandes, un très bon truc le micro-ondes en remuant plusieurs fois, mais en voulant sortir mon assiette, elle a éclaté, j'en avais partout.
Merci encore pour vos supers bonnes recettes Chef !
Il est donc bien de placer la crème au beurre qu'elle se raffermisse avant de faire le décor final.
Pour le nom du gâteau, à vous de le nommer.
Quand à moi c'est la première fois que je réussie la génoise
Merci ; délicieux
Première essai ce week-end, j’ai malheureusement raté ma génoise qui s’est retrouvé raplapla comme une galette, je m’y suis repris à 3 fois et ça a été la même chose, aussi plate que les 2 autres, help chef Philippe auriez-vous une technique ou une astuce pour que ma génoise soit bien aérée ?
Quant à la crème au beurre au café un vrai régal et d’une simplicité.
Merci
Le lien se trouve sous la photo principale, 3ième vignette.
je voulais savoir combien de temps faut il battre les œufs avant de mettre le sirop?
en suite un fois le sirop incorporer, il faut battre les œufs et le sirop assez longtemps ? au moins 15min? s'il faut attendre que la température baisse à la température ambiante
je veux faire ce gâteau pour une personne qui adore les desserts au café mais qui ne supporte absolument pas la crème au beurre et je voulais donc savoir s'il existait une variante pour cette recette?Merci d'avance et JOYEUX NOEL.
Vous pouvez bien sur faire une crème pâtissière au café.
Sinon je vous suggère la recette du malakoff. Il ne s'agit pas d'une crème au beurre classique, il s'agit d'une crème allégée avec une meringue Italienne qui passera beaucoup mieux après des personnes qui ne supportent pas la crème au beurre.
Le beurre pommade est un beurre qui est à température ambiante, donc mou, avec une consistance de pommade.
est que je pourrais mettre du sirop d’érable
a la place du sirop de punchage ?
J'ai fait hier la recette en respectant les ingrédients, mais je ne sais pas pourquoi la génoise n'a pas gonflée suffisamment pour la partager en 3, mais seulement en 2.
Je l'ai faite deux fois. J'ai pourtant respecté la chaleur du four.
Par contre pour la crème au beurre aucun problème.
Nous goûterons ce soir le gâteau.
Merci pour cette recette.
J'aimerais savoir si ce gâteau peut se conserver 3-4 jours au frigo.
Merci.
Dominique.
Votre recette est super est délicieuse
Je souhaiterai réalisé la crème au beurre au chocolat pourriez vous me dire quel chocolat choisir
Tablette chocolat noir désert ?
Chocolat en poudre ?
Est à quel étape l'incorporé
Merci beaucoup a vous
j'ai a ce jour un chance énorme .....celle de disposer du café indonésien le KOPI LUWAK pourriez vous me dire ,tout d'abord si vous connaissez ce café ? et s'il vous semble possible de le traiter comme un autre café pour les différents déserts faisable avec du café ,
je pose cette question car au prix du KILO de ce café il vaut mieux prendre ces précautions !!!!!!!
Je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas exploiter ce café onéreux de la même façon qu'un café moins couteux.
Par contre retirer la croûte du dessus pour la génoise du dessous, du dessus et du dessous pour la génoise du milieu et du dessous pour la génoise du dessus. Sinon vous retrouverez la croûte dans l'entremets et c'est pas conseillé, c'est pour cela que je préfère une seule génoise épaisse et la diviser en trois.
J'aimerai réaliser ce moka mais en forme rectangulaire. Et pour 10 personnes. Puis-je avoir de vos précieux conseils ?
Sur la façon de faire la génoise (en sachant que j'ai un moule rectangulaire sans fond) et sur les proportions s'il vous plait.
Merci d'avance
Pour le punchage le kirsch serait-il bien?
Merci de me répondre.
Cordialement.
Préférez le rhum à mon avis.
Encore merci!
Qui plus est, d'une réalisation inmanquablr.
Bravo chef et merci.
Si elle est trop liquide c'est que vous avez mis le beurre dans une préparation trop tiède qui a donc fait fondre le beurre.
Merci de votre aide
En effet il faudra la retravailler car elle va se raffermir toute la nuit au frais.
Samedi on fête l'anniversaire de mon fils. Le défi : faire un moka pour 36 personnes rectangulaire.
J'ai déjà calculé les proportions, impressionnant. Du coup je suis inquiète pour la préparation n'étant pas équipée pour des quantités si importantes. Pouvez vous me conseiller ?
J'ai du recommencer ma crème au beurre car le sucre avait trop chauffé et était plus comme un caramel. Je conseille vraiment l'utilisation d'un thermomètre pour cette étape, que ça soit pour la chauffe du sucre ou pour avoir un ordre d'idée lorsqu'on bat pour refroidir avant d'intégrer le beurre. Les amandes au micro ondes c'est top comme technique ! Merci beaucoup !
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Quel plaisir de realiser ce Moka avec ses petites mains et le miracle de la poche a douille dont j avais si peur et que je commence enfin a maitriser
Grace a vos explications on realise de beaux reves ... et les commentaires bien utiles a lire avant de se lancer !
Merci Chef Philippe !