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    Moka

    Moka
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    Moka
    Moka
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 7 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    83 notes
    141 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise :
    • 4 œufs entiers
    • 120 g de sucre en poudre
    • 120 g de farine type 55
    • Crème au beurre au café :
    • 10 jaunes d'œufs
    • 250 g de sucre en poudre
    • 300 g de beurre pommade
    • extrait de café liquide Trablit
    • Punchage :
    • 20 cl de sirop de punchage
    • Finition :
    • 100 g d'amandes effilées
    • quelques grains de café en chocolat
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Tamis à farine automatique
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 24 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Pinceau pâtissier rond
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles cannelées à 8 dents - Copolyester - Ø 19 mm - F8

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    Phases techniques pour Moka :

    1

    Pour réaliser cette recette de moka, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

    2

    Génoise : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.

    3

    Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

    4

    La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).

    5

    Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

    6

    Incorporer la farine préalablement passée au tamis...

    7

    ...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

    8

    Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.

    9

    Enfourner à four chaud à 180°C.

    10

    Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

    11

    Démouler et laisser refroidir sur une grille.

    12

    Crème au beurre au café : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

    14

    Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118°C. Stopper la cuisson à cette température, car même hors du feu la température continuera à monter légèrement, jusqu'aux 121°C souhaitez. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable.
    Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.

    15

    Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit, le laisser débuller pendant 30 secondes, avant de le faire couler le long de la paroi de la cuve (le sucre ne doit pas être versé en ébullition). Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

    16

    Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

    17

    La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

    18

    Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

    19

    La crème peut à ce moment là être arômatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir.

    20

    Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux.

    21

    Montage : Lorsque la génoise est bien froide...

    22

    ...la couper transversalement en trois épaisseurs égales.

    23

    Pour cela utiliser un couteau-scie à génoise afin d'éviter de la déchirer.

    24

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. À défaut de sirop de punchage, vous pouvez en réaliser un rapidement avec un peu de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau, ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de facilité.

    25

    Garder de côté la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème pour la finition. Avec le reste de la crème, déposer 1/3 de celle-ci sur la génoise...

    26

    ...et l'étaler avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière.

    27

    Disposer par dessus le second disque de génoise (celui du milieu).

    28

    Veiller à bien le positionner, bien au dessus de l'autre.

    29

    Le puncher également avec votre sirop de punchage.

    30

    Disposer le deuxième tiers de crème au beurre au café.

    31

    L'étaler avec la spatule métallique coudée en une couche régulière.

    32

    Terminer avec le dernier disque de génoise.

    33

    Puncher la surface et recouvrir avec le restant de crème.

    34

    Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème, (dessus + côtés), en veillant à le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du gâteau, afin d'obtenir une finition irréprochable.

    35

    À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté. La décoration est libre, selon l'inspiration de chacun.

    36

    Ici j'ai réalisé une couronne de rosaces sur le pourtour du moka puis plusieurs petites rosaces disposées en croix sur le milieu.

    37

    Parfaire la décoration avec quelques grains de café en chocolat placés ici avec minutie.

    38

    Pour terminer, faire griller les amandes effilées. Il y a deux techniques pour griller des amandes, soit sous le grill avec le risque de les faire brûler si on les oublie quelques secondes de trop.

    39

    Autre façon très sympa qui donne d'excellents résultats et une coloration homogène, le four à micro-ondes. Placer les amandes effilées dans une assiette et allumer votre four 10 minutes à pleine puissance. Remuer de temps en temps. Coloration uniforme garantie !

    40

    Voilà, on y vient, à l'utilité du carton à gâteau. Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la crème avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.

    41

    Faire ainsi sur tout le pourtour du moka. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. C'est un régal !

    Avis des internautes :

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    Excellente gâteau
    Bonjour chef
    Très bon recette formidable
    Une question
    Pour utilise un moule de 26 cm combien des ingrédients
    Merci de votre réponse
    Juana
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Juanamonte 2 juillet 2022
    Crème au beurre du Moka
    Bonjour Chef, merci beaucoup pour cette recette et pour sa vidéo spécial CAP, doublement merci, je suis en pleines révisions.
    Ma question concerne la crème au beurre par quelle quantité d’œufs entiers peut on remplacer les 10 jaunes d’œufs s'il vous plait? Qu'est ce que cela va changer ds la suite de la réalisation de la recette et dans le résultat? Merci d'avance pour votre réponse
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Vanessaaaa 13 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 18 juin 2020
    Bonjour,
    Si vraiment vous souhaitez mettre des oeufs entiers dans la crème au beurre au café, vous pouvez, il faudra en incorporer 4. Cependant, je vous le déconseille car en modifiant ainsi cette recette vous n'obtiendrez pas le résultat escompté, vous risquez d'avoir une texture différente. Mais si vous souhaitez tester la recette ainsi, n'hésitez pas à nous faire part de votre expérience culinaire. Bonne continuation !
    Genoise
    Bonjour Chef,

    Merci pour cette recette :)
    Petites questions concernant la genoise :
    - mes genoises ont tendance à retomber en refroidissant. A quoi cela est-il du ? Manque de cuisson ?
    - Que pensez-vous des recettes de genoise sans bain-marie (par ex : https://www.marmiton.org/recettes/recette_genoise-ultra-rapide-et-pourtant-si-aerienne_49844.aspx) ?

    Merci !
    Matdust
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    matdust 11 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 12 août 2019
    Bonjour,
    - Si vos génoises retombent c'est qu'elles manquent de cuisson tout simplement.
    Vous devez planter une lame de couteau dans la génoise en fin de cuisson. Si celle-ci ressort bien sèche, c'est que la génoise est cuite.
    - La vraie recette de la génoise nécessite en effet un bain-marie. Si vous vous passez du bain-marie, la génoise sera moins bien montée, aura une moins bonne tenue. Le bain-marie permet de démarrer la cuisson des œufs et d'obtenir un appareil bien aéré.
    Réponse par matdust 15 août 2019
    Merci Chef pour vos retours.
    Concernant le fait de planter un couteau en fin de cuisson : je le fais systématiquement, mais je me suis demandé si ce n'était pas une erreur : le trou laisser par le couteau ne permet-il pas à l'air de s'échapper et donc de faire retomber la génoise ?
    J'ai tenté la recette de la génoise sans bain-marie, et c'est vrai que le résultat est moins monté, mais il est aussi vrai que ça va beaucoup plus vite, et le résultat est tout de même acceptable je trouve :)
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2019
    Non pas de risque que la génoise "crève" et se dégonfle. C'est pas un ballon de baudruche.
    Résultat acceptable certes, mais quand on sait comment faire pour avoir une génoise très aérée, pourquoi prendre la solution la moins bien ?
    moka
    bonjour chef peut on le preparer a l'avance et le congeler si oui jusqu'a quel etape merci
    8 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 20 août 2022
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2016
    Oui vous pouvez aller jusqu'au bout de la recette, mais protégez le, ne le laissez pas à l'air libre. Ne le conservez pas non plus plusieurs mois au congélateur, il va obligatoirement s'abîmer. Vous pouvez espérer le conserver 10 à 15 jours.
    Réponse par bernardpic 17 janvier 2017
    bonjour chef,peut'on faire 3 génoises plutot qu'une et la couper en 3 parties merci chef
    Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2017
    Si vous faites 3 génoises vous n'allez pas les couper en 3.
    Par contre retirer la croûte du dessus pour la génoise du dessous, du dessus et du dessous pour la génoise du milieu et du dessous pour la génoise du dessus. Sinon vous retrouverez la croûte dans l'entremets et c'est pas conseillé, c'est pour cela que je préfère une seule génoise épaisse et la diviser en trois.
    La mona
    Je suis cuisinière et passionnée de vos pâtisseries. Vous êtes le meilleur Chef pour moi ! D'une simplicité incroyable !Bravo et merci pour toutes les recettes que vous vous partagez. Merci
    11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    La-passion-culinaire-de-sonia 16 avril 2020
    Sucre durci
    Merci pour cette recette très bien expliquée de part ses détails, photos et vidéos.
    Une première pour moi et plutôt réussie :)
    J'ai ajouté un peu de café soluble dans le sirop de punchage pour donner un goût de café plus prononcé.. Je sais pas si ça se fait.. lol

    Par contre pour la crème au beurre ça m'a fais une boule de sucre qui a durci... Pourtant je l'ai fait couler doucement le long du plat comme vous l'avez expliqué..

    Est c'que mon sucre liquide etait encore trop chaud et j'aurai du attendre qques minutes de plus après l'avoir retiré du feu ?
    J'ai réussi à sauver les meubles en retirant cette amas de sucre et le reste de la crème au beurre a tour de même bien montée..
    10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Asnerault 2 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2018
    Bonjour,
    Votre sucre était trop cuit. Quand vous versez le sucre sur les jaunes d'oeufs, il ne doit pas être en ébullition. Si vous poussez trop la cuisson du sucre, vous aurez une cristallisation prématuré de celui-ci autour des branches du fouet. Le mieux est d'arrêter la cuisson du sucre à 118°C (même hors du feu la température continuera à monter légèrement). Une fois sorti du feu, le laisser débuller pendant 30 secondes, avant de le faire couler ni trop doucement, ni trop vite le long de la paroi de la cuve. Et pour un meilleur contrôle de la température, n'hésitez pas à vous aider d'un thermomètre à sonde.
    Trop beau !
    Merci pour vos explications qui m ont permis de realiser un joli et tres bon Moka
    Aussi bien que chez le patissier et en plus : la fraicheur et la qualite de mes produits
    Des oeufs de ferme, pas "au litre" ! Aucun colorant ni conservateur
    Quel plaisir de realiser ce Moka avec ses petites mains et le miracle de la poche a douille dont j avais si peur et que je commence enfin a maitriser
    Grace a vos explications on realise de beaux reves ... et les commentaires bien utiles a lire avant de se lancer !
    Merci Chef Philippe !
    17 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    FLOFIE 20 novembre 2016
    Diamètre du moule
    Bonjour,

    d’abord je tiens a vous remercier pour la recette, sinon les mesures c'est pour un moule de quel diamètres c'est important pour les petit nouveau comme, pour ne pas avoir une génoise trop mince ou trop épaisse :)
    15 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    IdirLeChef 18 octobre 2019
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Couvercle
                • Cuit-pâtes et asperges
                • Cuit-vapeur
                • Diffuseur
                • Faitout
                • Grill
                • Marmite
                • Papier sulfurisé et papier cuisson
                • Pierre à cuire
                • Plancha
                • Plat à Paëlla
                • Plat de cuisson
                • Poêle
                • Poêle à crêpe
                • Poêlon
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                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
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                • Philippe Bertrand
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                • Rémy Escale
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                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
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                • Sandrine Baumann Hautin
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    Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm - Matfer
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    Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 24 cm - Matfer
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    Pinceau pâtissier rond
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Farine de blé Type 55 "Juliette" - 1 kg
    1,70 €
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    Sirop de punchage
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Clarifier
    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.