Name: Moka
Total time: 1 h
Yield: 8 personnes
Ingredients: 4 œufs entiers; 120 g de sucre en poudre; 120 g de farine; 10 jaunes d'œufs; 250 g de sucre; 300 g de beurre pommade; extrait de café liquide Trablit; 20 cl de sirop de punchage; 100 g d'amandes effilées; quelques grains de café en chocolat

Moka

Pour : 8 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 7 déc. 2013

Auteur : Chef Philippe

79 notes

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Phases techniques pour Moka :

Pour réaliser cette recette de moka, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

Génoise : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine préalablement passée au tamis...

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné.

Enfourner à four chaud à 180°C.

Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Crème au beurre au café : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118°C. Stopper la cuisson à cette température, car même hors du feu la température continuera à monter légèrement, jusqu'aux 121°C souhaitez. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable.
Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit, le laisser débuller pendant 30 secondes, avant de le faire couler le long de la paroi de la cuve (le sucre ne doit pas être versé en ébullition). Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

La crème peut à ce moment là être arômatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir.

Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux.

Montage : Lorsque la génoise est bien froide...

...la couper transversalement en trois épaisseurs égales.

Pour cela utiliser un couteau-scie à génoise afin d'éviter de la déchirer.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. À défaut de sirop de punchage, vous pouvez en réaliser un rapidement avec un peu de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau, ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de facilité.

Garder de côté la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème pour la finition. Avec le reste de la crème, déposer 1/3 de celle-ci sur la génoise...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière.

Disposer par dessus le second disque de génoise (celui du milieu).

Veiller à bien le positionner, bien au dessus de l'autre.

Le puncher également avec votre sirop de punchage.

Disposer le deuxième tiers de crème au beurre au café.

L'étaler avec la spatule métallique coudée en une couche régulière.

Terminer avec le dernier disque de génoise.

Puncher la surface et recouvrir avec le restant de crème.

Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème, (dessus + côtés), en veillant à le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du gâteau, afin d'obtenir une finition irréprochable.

À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté. La décoration est libre, selon l'inspiration de chacun.

Ici j'ai réalisé une couronne de rosaces sur le pourtour du moka puis plusieurs petites rosaces disposées en croix sur le milieu.

Parfaire la décoration avec quelques grains de café en chocolat placés ici avec minutie.

Pour terminer, faire griller les amandes effilées. Il y a deux techniques pour griller des amandes, soit sous le grill avec le risque de les faire brûler si on les oublie quelques secondes de trop.

Autre façon très sympa qui donne d'excellents résultats et une coloration homogène, le four à micro-ondes. Placer les amandes effilées dans une assiette et allumer votre four 10 minutes à pleine puissance. Remuer de temps en temps. Coloration uniforme garantie !

Voilà, on y vient, à l'utilité du carton à gâteau. Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la crème avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.

Faire ainsi sur tout le pourtour du moka. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. C'est un régal !

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Crème au beurre du Moka

Bonjour Chef, merci beaucoup pour cette recette et pour sa vidéo spécial CAP, doublement merci, je suis en pleines révisions.
Ma question concerne la crème au beurre par quelle quantité d’œufs entiers peut on remplacer les 10 jaunes d’œufs s'il vous plait? Qu'est ce que cela va changer ds la suite de la réalisation de la recette et dans le résultat? Merci d'avance pour votre réponse

Bonjour,
Si vraiment vous souhaitez mettre des oeufs entiers dans la crème au beurre au café, vous pouvez, il faudra en incorporer 4. Cependant, je vous le déconseille car en modifiant ainsi cette recette vous n'obtiendrez pas le résultat escompté, vous risquez d'avoir une texture différente. Mais si vous souhaitez tester la recette ainsi, n'hésitez pas à nous faire part de votre expérience culinaire. Bonne continuation !

La mona

Je suis cuisinière et passionnée de vos pâtisseries. Vous êtes le meilleur Chef pour moi ! D'une simplicité incroyable !Bravo et merci pour toutes les recettes que vous vous partagez. Merci

Excellente recette

Je n'aime pas les gâteaux au café...
Mais voilà... un déjeuner chez les beaux parents un midi. Il me restait 1h00 pour préparer quelque chose avec juste du sucre, farine et œuf à disposition... et bien en remplaçant la crème de café par un café ultra ultra serré , ça a été un délice ! Meme moi qui n'aime pas ça j'en ai pris une très grosse part.
Tout est excellent.
Merci!

moka

Bonjour chef...Pour la génoise, est-ce mieux de ne pas battre les blancs d’œufs en neige?
Pour le punchage le kirsch serait-il bien?
Merci de me répondre.
Cordialement.

Consultez la recette de la car une génoise n'a jamais été faite avec des blancs en neige.

Merci chef et pour le kirsch?

Kirsh/café ?
Préférez le rhum à mon avis.

Merci chef..Vous êtes vraiment sympa de m'avoir répondue en deux reprises..si, j'osais, je vous embrasserais!
Encore merci!

Genoise

Bonjour Chef,

Merci pour cette recette :)
Petites questions concernant la genoise :
- mes genoises ont tendance à retomber en refroidissant. A quoi cela est-il du ? Manque de cuisson ?
- Que pensez-vous des recettes de genoise sans bain-marie (par ex : https://www.marmiton.org/recettes/recette_genoise-ultra-rapide-et-pourtant-si-aerienne_49844.aspx) ?

Merci !
Matdust

Bonjour,
- Si vos génoises retombent c'est qu'elles manquent de cuisson tout simplement.
Vous devez planter une lame de couteau dans la génoise en fin de cuisson. Si celle-ci ressort bien sèche, c'est que la génoise est cuite.
- La vraie recette de la génoise nécessite en effet un bain-marie. Si vous vous passez du bain-marie, la génoise sera moins bien montée, aura une moins bonne tenue. Le bain-marie permet de démarrer la cuisson des œufs et d'obtenir un appareil bien aéré.

Merci Chef pour vos retours.
Concernant le fait de planter un couteau en fin de cuisson : je le fais systématiquement, mais je me suis demandé si ce n'était pas une erreur : le trou laisser par le couteau ne permet-il pas à l'air de s'échapper et donc de faire retomber la génoise ?
J'ai tenté la recette de la génoise sans bain-marie, et c'est vrai que le résultat est moins monté, mais il est aussi vrai que ça va beaucoup plus vite, et le résultat est tout de même acceptable je trouve :)

Non pas de risque que la génoise "crève" et se dégonfle. C'est pas un ballon de baudruche.
Résultat acceptable certes, mais quand on sait comment faire pour avoir une génoise très aérée, pourquoi prendre la solution la moins bien ?

Une splendeur ! Le même qu'en patisserie ! ...en mieux

Une merveille ce Moka ! Aucune difficulté à réaliser. Réussi du premier coup. De quoi épater les invités et la famille. Je vais réaliser mon deuxième Moka car ma famille le redemande. Vraiment une pure merveille. J'avais peur qu'il soit trop concentré en café et donc écoeurant alors que pas du tout. La crème est parfaite. Pour mon sirop de punchage, je mets de la vanille et du rhum, c'est juste un régale. Je garde cette recette précieusement.

Merci Chef Philippe.

Sucre durci

Merci pour cette recette très bien expliquée de part ses détails, photos et vidéos.
Une première pour moi et plutôt réussie :)
J'ai ajouté un peu de café soluble dans le sirop de punchage pour donner un goût de café plus prononcé.. Je sais pas si ça se fait.. lol

Par contre pour la crème au beurre ça m'a fais une boule de sucre qui a durci... Pourtant je l'ai fait couler doucement le long du plat comme vous l'avez expliqué..

Est c'que mon sucre liquide etait encore trop chaud et j'aurai du attendre qques minutes de plus après l'avoir retiré du feu ?
J'ai réussi à sauver les meubles en retirant cette amas de sucre et le reste de la crème au beurre a tour de même bien montée..

Bonjour,
Votre sucre était trop cuit. Quand vous versez le sucre sur les jaunes d'oeufs, il ne doit pas être en ébullition. Si vous poussez trop la cuisson du sucre, vous aurez une cristallisation prématuré de celui-ci autour des branches du fouet. Le mieux est d'arrêter la cuisson du sucre à 118°C (même hors du feu la température continuera à monter légèrement). Une fois sorti du feu, le laisser débuller pendant 30 secondes, avant de le faire couler ni trop doucement, ni trop vite le long de la paroi de la cuve. Et pour un meilleur contrôle de la température, n'hésitez pas à vous aider d'un thermomètre à sonde.

Trop beau !

Merci pour vos explications qui m ont permis de realiser un joli et tres bon Moka
Aussi bien que chez le patissier et en plus : la fraicheur et la qualite de mes produits
Des oeufs de ferme, pas "au litre" ! Aucun colorant ni conservateur
Quel plaisir de realiser ce Moka avec ses petites mains et le miracle de la poche a douille dont j avais si peur et que je commence enfin a maitriser
Grace a vos explications on realise de beaux reves ... et les commentaires bien utiles a lire avant de se lancer !
Merci Chef Philippe !

Diamètre du moule

Bonjour,

d’abord je tiens a vous remercier pour la recette, sinon les mesures c'est pour un moule de quel diamètres c'est important pour les petit nouveau comme, pour ne pas avoir une génoise trop mince ou trop épaisse :)

compliment des invités

j'ai fait cette recette pour mon anniversaire, les invités ont aimé ce délicieux dessert, dont certains n'aiment pas le café, ils ont été enchanté et n'ont pas tari d'éloges
Quand à moi c'est la première fois que je réussie la génoise
Merci ; délicieux

crème au beurre

Bonjour,
J'ai réalisé hier votre recette, mais je m'y suis prise à deux fois pour la crème au beurre (donc 20 jaunes d'oeufs) et deux fois elle a été ratée.
Je viens de regarder avec attention votre vidéo et j'ai compris que je n'avais pas battu dix minutes les jaunes d'oeufs avec le sucre cuit, c'est la raison pour laquelle, ma crème n'a pas monté. J'ai incorporé trop vite mon beurre.
Donc, j'ai bien saisi et je compte refaire très vite une crème au beurre.
J'ai quand même réalisé mon moka avec "ma crème" qui était liquide, mais j'ai été déçue auprès de mes invités.
Le punchage : super bon. Je l'ai fait la veille et j'ai mis un bouchon de rhum et un d'armagnac. Un régal.
Pour les amandes, un très bon truc le micro-ondes en remuant plusieurs fois, mais en voulant sortir mon assiette, elle a éclaté, j'en avais partout.
Merci encore pour vos supers bonnes recettes Chef !

Oui en pochant le crème au beurre à la poche elle se ramollie. Chaleur des mains.
Il est donc bien de placer la crème au beurre qu'elle se raffermisse avant de faire le décor final.
Pour le nom du gâteau, à vous de le nommer.

vraiment délicieux

bonjour, pour l'avoir fait plusieurs fois, je le recommande vivement, mes proches m'en redemandent à chaque fois! la qualité est exceptionnelle on dirait qu'il vient d'une pâtisserie! en plus cette recette est pas trop compliquée à réaliser! merci beaucoup chef Philippe de nous faire partager vos techniques!!! =)

Excellente Recette

Merci beaucoup pour la recette !!! Gâteau très apprécié par tout le monde !!!

moka

merci pour les recettes bien expliquer et les photos en même temps pourriez-vous me dire pour le moka 20 personnes si je dois doubler les ingrédients merci

Doubler est un minimum. Optez plutot pour multiplier par 2,5 la recette.

merci chef Philippe on obtient que des compliments avec vos recettes un grand merci a vous

Moka

Bonjour,
J'aimerais savoir si ce gâteau peut se conserver 3-4 jours au frigo.
Merci.
Dominique.

Oui mais pas plus.

moka

bonjour chef peut on le preparer a l'avance et le congeler si oui jusqu'a quel etape merci

Oui vous pouvez aller jusqu'au bout de la recette, mais protégez le, ne le laissez pas à l'air libre. Ne le conservez pas non plus plusieurs mois au congélateur, il va obligatoirement s'abîmer. Vous pouvez espérer le conserver 10 à 15 jours.

bonjour chef,peut'on faire 3 génoises plutot qu'une et la couper en 3 parties merci chef

Si vous faites 3 génoises vous n'allez pas les couper en 3.
Par contre retirer la croûte du dessus pour la génoise du dessous, du dessus et du dessous pour la génoise du milieu et du dessous pour la génoise du dessus. Sinon vous retrouverez la croûte dans l'entremets et c'est pas conseillé, c'est pour cela que je préfère une seule génoise épaisse et la diviser en trois.

moka

bonjour j ai fait le gâteau. Mes deux questions : Est on obligé de mettre dans la préparation de la crème moka, l'eau cuite avec le sucre ? et vous serait-il possible de me dire en grammes l'extrait de café ? car le gâteau était vraiment bon mais on m'a dit que je n'ais pas mis assez de café et comme c était la première fois, je n'ais pas d'idée de la bonne quantité et merci pour votre recette qui est vraiment bonne

bonjour j ai voulu refaire la recette raté ma préparation de sucre est se possible me dire quelle quantité d eau doit t on mètre avec le sucre ?

Pour la crème au beurre je suppose ? 5 à 10 cl.

bonjour j aurai aime faire le même gâteau mes a la place de moka faire une crème au beurre au chocolat vous avec la recette ? merci d avance

moka café

un truc que mon grand père faisait pour ses mokas cafés qui taient a tomber par terre il mélangeait un peu de crème patissiere a sa crème au beurre secret de famille

peu on remplacer le puncher

bjr j'aimerai savoir si on peu remplacer le puncher part autre chose mais sans alcool sais pour des enfants et je voulai savoir si on pouvais faire une crème au beurre avec des fruit aux lieu du café ou du chocolat

le sirop peut être remplacer par un sirop nature ou un jus de fruit sucré.
Pour arômatiser une crème au beurre aux fruits, je ne vois que les arômes qui donneront tout de même un bon goût proche du naturel s'ils sont bien dosés.
Il est rare de trouver une crème au beurre aux fruits, généralement c'est du café, du chocolat, du praliné, de la pistache ou un alcool, style Grand Marnier.

super gateau

Bonjour Chef, merci pour cette super recette. Je l'ai fait dimanche et nous nous sommes régalés. La crème au beurre n'était pas du tout écœurante et la génoise très bonne.
C'est un excellent gâteau que toute la famille a aimé
merci pour toutes ces recettes et conseils

Moka

Merci pour cette recette ;)
Es ce possible de faire une crème au beurre au chocolat plutôt qu'au café?? si oui, je dois rajouter du chocolat en poudre ou du chocolat fondu?? merci d'avance.

Bonjour,
Dans ce cas vous y mettrez du cacao en poudre, mais vous ne pourrez plus appeler ce gâteau un moka.

EXCELLENT

Résultat magnifique, tant par la présentation que par le gout.
Qui plus est, d'une réalisation inmanquablr.
Bravo chef et merci.

Génoise raplapla

Bonjour chef,
Première essai ce week-end, j’ai malheureusement raté ma génoise qui s’est retrouvé raplapla comme une galette, je m’y suis repris à 3 fois et ça a été la même chose, aussi plate que les 2 autres, help chef Philippe auriez-vous une technique ou une astuce pour que ma génoise soit bien aérée ?
Quant à la crème au beurre au café un vrai régal et d’une simplicité.
Merci

Vous avez pourtant la recette en vidéo de présentée. Quoi de plus explicite qu'une vidéo ?
Le lien se trouve sous la photo principale, 3ième vignette.

Un delice

Merci chef pour le déroulé de la recette. C'est tellement plus simple pour la débutante que je suis.
Ma génoise est top ! Par contre ma crème au beurre n'était pas très consistante ! Je l'ai mise au frigo un long moment.....
Ai je raté quelque chose ?
On le déguste demain pour les 31 ans de ma fille ! Les saveurs sont là.... On verra à la tenue !
Merci beaucoup et belle année 2020 à vous et toute votre équipe

Bonjour,
Je pense que vous avez incorporé le beurre trop tôt. Il faut attendre que la préparation soit entièrement froide, car si elle est tiède le beurre va fondre. À moins que vous ayez utilisé du beurre de mauvaise qualité, ou du beurre allégé.
Une très belle année 2020 à vous aussi !

Bûche roule crème beurre café

Bonjour chef
Désolé de poser ma question ici mais vu que j’ai déjà posée une question l’année dernière au sujet de la bûche roulé praline apparemment je ne peut plus en poser ( un peu étrange comme système haha)
Du coup ma question est pour la bûche roule crème au beurre praliné , je voulais savoir si la congélation est possible?
Merci bonne journée

Bonjour,
En effet vous n'êtes pas sur la bonne recette.
Vous pouvez poser autant de question que vous le voulez sur une même recette.
Oui cette bûche peut-être congelée sans aucun problème.

Moka

Bonjour Chef Philippe,
Je veux faire le moka au café et pour la crème au beurre au café vous nous dite même poids de sucre que de beurre et dans cette recette du moka vous dite 250 g de sucre et 300 g de beurre il y a t'il une différence avec le tans pour tans de sucre et de beurre ou un peut plus de beurre que de sucre.
je vous remercie chef Philippe de votre réponse.
Très Cordialement.
Patoche.

Bonjour,
La recette de base est en effet un tant pour tant de beurre et de sucre mais il n'existe pas qu'une seule recette de crème au beurre. Ici c'est le cas.

Bonjour, je voudrait réaliser ce gateau pour 50 personnes mais en ne mettant que la creme à l'interieur. Pourriez vous me donner les quantités de la creme ? Merci

Attention, l'intérêt de ce genre de gâteau est d'alterner les couches de crème et de génoise.
Si vous ne mettez que de la crème, cela va être écoeurant.
Nous sommes ici avec une crème au beurre, relativement riche.
Elle doit être équilibrée avec le biscuit, mais en aucun cas être dominante.

faire un extrait de café

Bonjour chef, est il possible de faire de l'extrait/pate de café ? Je n'ai pas de Trablit. J'ai du café soluble, du Nespresso et du café en grains. Merci

Oui, tu peux, moi j'ai réalisé mon extrait de café grâce à une recette trouvée sur internet consistant à faire un caramel à sec puis à y ajouter du café lyophilisé dilué dans de l'eau.
Cependant, contrairement au vrai extrait de café, celui-ci est très sucré donc pense à prendre en compte ce surplus de sucre dans ta préparation pour que la crème ne soit pas trop sucrée une fois terminée.

moka

bonjour chef,
j'ai réalisé ce gâteau hier, aussi beau à l'oeil que fin en bouche merci pour cette recette et ce pas à pas qui nous guide vraiment bien.
bonne journée
très cordialement
bzhatao

MOKA

Cette recette reste un de mes "classiques". Inratable (pour moi) j'en fais 2 avec les proportions données, j'en mets un à surgelé décoré avec les grains de café et la crème au beurre et recouvert d'un plastique préformé destiné à conserver des légumes au supermarché (j'en conserve toujours quelques uns), je le ressort lorsqu'il arrive des invités. il faut beaucoup d'œufs et de beurre, mais au final, bien ponché (j'avais mis de l'armagnac à la place du rhum), une petite part suffit par invité et c'est délicieux.

Pour le crème au beurre

Bonjour Chef Philippe
je voulais savoir combien de temps faut il battre les œufs avant de mettre le sirop?
en suite un fois le sirop incorporer, il faut battre les œufs et le sirop assez longtemps ? au moins 15min? s'il faut attendre que la température baisse à la température ambiante

un delice

bonjour chef, je viens de terminer ce moka pour demain. J'ai fait une crème au beurre
légère toujours en suivant votre recette et vos conseils,
Je vous remercie beaucoup.

30x40

Bonjour
Merci pour votre recette deja tester un pur régal
Pour le faire en version rectangulaire 30x40 je multiplie par 3?

Bonjour,
Oui, je vous conseille de multiplier les ingrédients par 3 si vous souhaitez réaliser un moka de 30 x 40 cm.

Super bon

Je l'ai fais et il était vraiment délicieux ! Seul petit bémol j'ai du faire deux génoises car elle était trop fine pour être coupée en 3 mais ou sinon c'est une réussite merci pour cette recette !

Si vous avez du faire 2 génoises au lieu d'une seule avec 4 œufs comme base, c'est que votre pâte n'était pas assez montée au ruban ou que vous l'avez trop mélangée lors de l'incorporation de la farine. La pâte est donc trop retombée.

Quantite

Bonjour chef phillipe je voudrais faire votre recette mais dans in moule rectangulaire a charniere de 39x27. 5x8cm de hauteur pouriez vous m indique la quantiter d ingredients

Multipliez les proportions par 1,5 au moins.

Pour la creme au beurre moka pour ne pas qu elle soit echoeurante je peut doubler les ingredients ou I'll vaut mieux la faire en 2 fois??

Vous pouvez doubler les proportions mais je ne comprend pas la notion de l'écoeurement dans votre question.

Je sais qu une creme au beurre peut tres vite etre echoeurante donc je preferais demander car c est pour l anniversaire de mon fils et je veut surtout pas qu il sois decu de son gateau

Merci beaucoup pour vos reponces chef phillipe

crème au beurre

bonjour chef
A l'etape 13 ou l'on commence a faire la crème au beurre , vous dite "Mélanger le sucre avec un peu d'eau"
pourriez vous me dire la quantité d'eau ? et aussi la quantité d'extrait de café? sinon pourrai je pas mettre une cuillère a soupe de ricoré ?
Merci pour vos réponses a mes questions que je me pose avant de me lancer
merci a vous et bonnes fêtes de fin d'année

La quantité d'eau c'est juste de quoi humidifier le sucre. S'il y en a trop c'est pas gênant, votre sucre sera juste plus long à cuire, mais au final le résultat sera le même.
L'extrait de café c'est selon votre gout personnel. Il n'y a pas de dosage précis.
Pour la ricoré, oui, pourquoi pas !

renseignement

Bonjour, je souhaiterai savoir si vous connaisait la hauteur du gateau car c'est pour les boites a gateau. Merci

Environ 6 cm.

A propos de la génoise

bonjour Chef,
Concernant la préparation de la génoise, afin d'éviter la coupe délicate à la fin, pensez-vous qu'il est possible de cuire la génoise sur une plaque à génoise type silicone et ensuite de couper ensuite des cercles à l'aide d'un cercle à pâtisserie ?
Cordialement,

Bonsoir, non je ne recommande pas la cuisson sur plaque car vous allez avoir des disques de génoise avec croutes dessus et dessous.
La découpe d'une génoise n'a rien de compliqué. Il vous faut un couteau scie à longue lame.

Hola chef yo hice la torta pero con biscocho de chocolate y quedo muy buena ,la crema moka me quedo buenisima gracias por sus recetas .

Le réaliser en rectangulaire

Bonjour.

J'aimerai réaliser ce moka mais en forme rectangulaire. Et pour 10 personnes. Puis-je avoir de vos précieux conseils ?
Sur la façon de faire la génoise (en sachant que j'ai un moule rectangulaire sans fond) et sur les proportions s'il vous plait.

Merci d'avance

Vous ne me dites pas la dimension de votre cadre rectangulaire.

conservation

Bonjour Chef Philippe, je voulais savoir si je peux préparer et conserver ce gâteau deux jours avant de le consommer? Au frigo bien sûr.merci

Oui mais pas plus. Au delà il va s'abimer.

tuerie

super recette comme toujours!!! la creme une tuerie comme du velours ..... le plus difficile pour moi a ete de couper la genoise en 3 mais bon , un detail!! dommage mon mari est diabetique je ne peux m eclater comme je le voudrais!!!!! merci chef bonne annee a tous les chefs

super

Un seul mot "excellent "

pour une première cela a été une véritable réussite. Je réaliserai de nouveau cette recette. Un grand merci

Questions sur la crème au beurre

Bonjour

Votre recette est super est délicieuse
Je souhaiterai réalisé la crème au beurre au chocolat pourriez vous me dire quel chocolat choisir
Tablette chocolat noir désert ?
Chocolat en poudre ?
Est à quel étape l'incorporé
Merci beaucoup a vous

Du cacao en poudre pour arômatiser votre crème, ou alors tu topping chocolat (sauce chocolat que l'on met sur les glace qui est très chocolaté). A rajouter à la fin, lorsque la crème est terminée.

Moka

Bonjour,

J'ai fait hier la recette en respectant les ingrédients, mais je ne sais pas pourquoi la génoise n'a pas gonflée suffisamment pour la partager en 3, mais seulement en 2.
Je l'ai faite deux fois. J'ai pourtant respecté la chaleur du four.
Par contre pour la crème au beurre aucun problème.
Nous goûterons ce soir le gâteau.
Merci pour cette recette.

Peut-être avez-vous utilisé un moule trop grand ou bien pas assez battu les œufs et le sucre ou alors trop mélangé la farine, la préparation est retombée.

MOKA

Merci chef Philippe pour cette recette,
est que je pourrais mettre du sirop d’érable
a la place du sirop de punchage ?

bonjour il y a deux chose que je n'ai jamais entendu parler : sirop de punchage et beurre pommade ,excusez mon ignorance mais c'est quoi au juste ?

Le sirop de punchage est un sirop fait de sucre et d'eau qui est parfumé avec un alcool ou des épices. Il sert à imbiber (puncher d'où le nom) un biscuit.
Le beurre pommade est un beurre qui est à température ambiante, donc mou, avec une consistance de pommade.

crème au beurre

Bonjour Chef Philippe,
je veux faire ce gâteau pour une personne qui adore les desserts au café mais qui ne supporte absolument pas la crème au beurre et je voulais donc savoir s'il existait une variante pour cette recette?Merci d'avance et JOYEUX NOEL.

Optez plutôt pour des choux ou des éclairs au café car un moka sans crème au beurre c'est plus un moka.
Vous pouvez bien sur faire une crème pâtissière au café.
Sinon je vous suggère la recette du . Il ne s'agit pas d'une crème au beurre classique, il s'agit d'une crème allégée avec une meringue Italienne qui passera beaucoup mieux après des personnes qui ne supportent pas la crème au beurre.

moka anniversaire

j 'ai tout réussi, il faut de l'endurance pour la génoise, mais quel beau résultat ! la recette est facile à comprendre et à réussir, mon gâteau est splendide, j'espère qu'il sera aussi beau que bon, merci à vous Chef Philippe, (j'ai puncher au Disaronno, avec vos ingrédients citron, canelle, vanille et canelle.).

Moka

J'adore je vais le faire il me plait beaucoup

Moka

Mon Dieu la meilleur recette du siecle bien qe j uttilise ma recette de genoise aerienne marmit'''''''votre crème au beurre une tuerie et pour le punchage j ai du improviser un peu d eau un peu de sucre et un stick de café instantané alors la on m en redemande de ce moka merci chef pour vos explication soigné''' parcontre pourais je doubler la crème au beurre pour en faire plus svp?

Vous pouvez doubler la crème mais risque d'être écoeurant.

Le moka de ma mère

Votre recette est excellente mais je ne trouvais pas le gout de la crème au café que ma mère faisait et que j'adorais et vendredi, Bingo.... Je vais en visite à Luçon en Vendée ou il y a une distillerie de crème de fruits. Je vois des flacons de Kamok. Le nom me disait quelque chose, mais quoi ? La vendeuse a proposé de me faire gouté et là, j'ai trouvé le gout de la crème au beurre de ma mère. J'essaie de week-end prochain. Le kamok est une crème à base de 3 café différents

Moka pour 36 personnes

Après plusieurs essais, les invités en redemandent. Merci pour la recette.
Samedi on fête l'anniversaire de mon fils. Le défi : faire un moka pour 36 personnes rectangulaire.
J'ai déjà calculé les proportions, impressionnant. Du coup je suis inquiète pour la préparation n'étant pas équipée pour des quantités si importantes. Pouvez vous me conseiller ?

creme au beurre pas assez épaisse

il faut la laisser durcir au frais avant de faire le montage du moka.

ma creme liquide :(

bonjour comment faire quand on n as sa crème au beurre qui es liquide et qu on n arrive pas a la refaire en faisant comme vous pourriez-vous me dire aussi comment la rattraper (la crème) merci de votre compréhension merci de me répondre le plus vite possible merci

Placez votre crème au frais une petite heure avant de la refouetter.
Si elle est trop liquide c'est que vous avez mis le beurre dans une préparation trop tiède qui a donc fait fondre le beurre.

Délicieux

Glacage

Bonjour Chef Philippe,

Alors je vais realiser une génoise, crème au beurre praliné (Barry récemment livré ).

Ma question est:

Est-il possible de faire un glaçage chocolat sur ce gateau si je le met en congel 1h.La creme tiendra t elle?

Cordialement,
Frédéric.

Vous pouvez oui, mais ça ne sera plus un moka.
Vous devez aller jusqu'à l'étape 34 (gâteau entièrement masqué de crème), le congeler et verser votre glaçage au final à 35°C maximum pour éviter les problèmes.

Bonjour,
Alors j avoue : pas encore essayer, mais qu'est ce que cela me semble être bon et facile de réalisation, merci!

Moka réussi

La recette est vraiment géniale, je n'en avais jamais fait auparavant et ma mère a cru que je l'avais acheté !
J'ai du recommencer ma crème au beurre car le sucre avait trop chauffé et était plus comme un caramel. Je conseille vraiment l'utilisation d'un thermomètre pour cette étape, que ça soit pour la chauffe du sucre ou pour avoir un ordre d'idée lorsqu'on bat pour refroidir avant d'intégrer le beurre. Les amandes au micro ondes c'est top comme technique ! Merci beaucoup !

café indonésien

bonjour chef ,
j'ai a ce jour un chance énorme .....celle de disposer du café indonésien le KOPI LUWAK pourriez vous me dire ,tout d'abord si vous connaissez ce café ? et s'il vous semble possible de le traiter comme un autre café pour les différents déserts faisable avec du café ,
je pose cette question car au prix du KILO de ce café il vaut mieux prendre ces précautions !!!!!!!

Malheureusement je ne connais pas ce café.
Je ne vois pas pourquoi vous ne pourriez pas exploiter ce café onéreux de la même façon qu'un café moins couteux.

mon gâteau moka au chocolat

bonjour,étant une nouvelle abonnée,j'adore vos recettes c'est très bien expliqué ,ce moka ma mère le faisait dans le Temp c’était délicieux elle l'aromatisé au café mais mon fils préfère le chocolat donc.. je souhaite simplement le réussir et avec vos explication si clair je ne devrais pas le rater..je vous tiens au courant.amicalement .Corinne.

Si vous le faites au chocolat vous ne pourrez plus l'appeler Moka.

bonjour chef philippe tout d'abord merci pour la recette elle est géniale je l'ai tenté ce matin et ça a été comme sur des roulettes je sais maintenant faire une génoise et une crème au beurre tout c'est véritablement bien passé par contre je crois que j'aurais du mette la crème au frigidaire car pour faire les décorations sur le dessus du gâteau c’était un peu trop mou donc le résultat n'est pas réussi a 100 % mais ça ira pour une première fois je sais que le moka se fait avec du café et c'est meilleur car au cacao ce n'est pas la même chose pouvez vous le nommé ?comment on l'appel?

alors la dégustation de mon gâteau crème au beurre aromatisé au cacao un seul mot "excellent une tuerie" merci chef philippe .

VARIANTE

Bonjour, j'étais sûre de ne pouvoir couper ma génoise en part égale. J'ai donc fait trois génoises comme pour une bûche. Ensuite, j'ai découpé trois ronds . C'était parfait et j'opterai pour cette façon de faire . Pour puncher le biscuit, le sirop avec cannelle et badiane est parfait , comme toutes les recettes de votre site. merci à tous . PS le gâteau a disparu très vite une preuve qu'il était très bon .

Super !

Je l'ai déjà réalisé 3 fois c'est un vrai régal ! J'ai eu un peu de mal la première fois lors de la réalisation de la crème au beurre (pour le sucre, il y avait des petits grains), mais maintenant j'y arrive assez bien ! Merci pour la recette !

Super la recette

Bonjour chef, est ce que je peux chauffer le sucre + oeufs afin qu'il atteint environ les 40 ° et ensuite hors du feu, la travailler avec le batteur??

C'est ce qui est expliqué de l'étape 3 à 5.

crème au beurre

Je voudrais savoir si la crème au beurre peut-être préparée à l'avance , la veille par exemple et doit t'elle être retravaillée ?
Merci de votre aide

Oui vous pouvez la faire la veille.
En effet il faudra la retravailler car elle va se raffermir toute la nuit au frais.

Moka

Ingrédients pour 8 personnes :

Phases techniques pour Moka :

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Avis des internautes :