Esquimaux framboise et chocolat blanc

Pour réaliser cette recette d'esquimaux framboise et chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients du sorbet framboise.

Sorbet framboise : Ici nous allons réaliser une recette de sorbet framboise dont les proportions ont été communiquées par Ravifruit. Vous pourrez trouver toutes les recettes Ravifruit sur chaque fiche produit des différentes purées (fiches recettes à télécharger). Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Prélever la valeur d'une à deux cuillères à soupe de sucre...

...et le mélanger avec le stabilisateur pour glaces.

Ajouter l'eau dans la casserole.

Faire chauffer l'eau sucrée jusqu'à 30°C, puis ajouter le glucose déshydraté et mélanger au fouet.

Cuire jusqu'à ce que la préparation titre 45°C, et ajouter le stabilisateur mêlé au sucre, tout en fouettant.

Mélanger et porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, poursuivre la cuisson pendant 1 minute en mixant la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Au terme de la cuisson, débarrasser le sirop obtenu dans un saladier.

Filmer le récipient avec une feuille de papier film, et laisser maturer pendant 4 heures minimum au frais.

Au bout de 4 heures de maturation, le sirop de base est devenu légèrement épais et opaque. Ce sirop peut être réalisé la veille et conservé dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Verser la purée de framboise dans le sirop qui doivent tous deux titrer 8°C...

...et mixer avec le mixeur plongeant de façon à bien mélanger tous les ingrédients.

Verser l'appareil à sorbet framboise dans la turbine à glace...

...et turbiner pendant 40 à 45 minutes.

Crème glacée au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier et la crème dans une casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

...y ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Pendant que le lait et la crème chauffent, verser les pistoles de chocolat blanc dans un pichet verseur (le récipient doit être étroit et haut).

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre, et mélanger soigneusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et cuire cette préparation jusqu'à frémissement, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse.

Dès que le frémissement est obtenu, filtrer la crème dans une passoire fine, sur les pistoles de chocolat blanc.

Mixer ces éléments ensemble avec le mixeur plongeant, afin d'incorporer parfaitement le chocolat dans la crème.

Filmer le récipient avec une feuille de papier film, et placer au frais.

Au terme du turbinage, nous obtenons notre sorbet framboise.

Verser le sorbet dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Poser le premier moule du set de 2 moules silicone pour 16 mini esquimaux Silikomart sur une plaque à pâtisserie. Ce premier moule va nous servir à réaliser des inserts, qui formeront le cœur de nos esquimaux.

Couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux...

...et garnir de moitié les empreintes du moule silicone avec le sorbet framboise. Placer le moule au congélateur. Ces inserts à la framboise doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal, et peuvent être réalisés plusieurs jours à l'avance.

Verser la crème au chocolat blanc dans la turbine à glace. Cette préparation peut être mise dans la turbine chaude ou tiède.

Turbiner la préparation pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la glace soit prise.

Au terme du turbinage, sortir la cuve et réserver la crème glacée au chocolat blanc dans le congélateur jusqu'au moment de son utilisation.

Lorsque les inserts à la framboise sont gelés à cœur, les sortir du congélateur et prendre le moule de votre choix. Ici j'utilise le moule silicone pour esquimaux Acapulco.

Verser la crème glacée au chocolat blanc dans une poche à douille (sans douille)...

...et garnir de moitié les empreintes du moule silicone avec celle-ci.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème glacée au chocolat blanc sur les bords du moule, afin qu'elle épouse bien l'empreinte de ce dernier.

Démouler les inserts sorbet framboise délicatement...

...et les déposer dans la crème glacée au chocolat blanc, au centre de l'empreinte du moule Acapulco.

Placer les bâtonnets à esquimaux...

...et obturer les empreintes avec le restant de crème glacée au chocolat blanc. Lisser la surface avec la petite spatule coudée et placer au congélateur.

Enrobage Ruby : Préparer tous les ingrédients. Sur la photo nous pouvons voir un troisième bol contenant de l'huile de pépins de raisins qui est nécessaire uniquement dans le cas où vous feriez un enrobage avec du chocolat noir. Ici, le beurre de cacao fondu fluidifie suffisamment le nappage (l'ajout d'huile le rendrait trop fluide et celui-ci ne napperait plus les esquimaux). Vous pouvez voir mes explications en visionnant la vidéo.

Faire fondre le chocolat rose Ruby au four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape, jusqu'à ce qu'il atteigne 30°C.

Faire de même avec les pistoles de beurre de cacao (ou le beurre de cacao Mycryo en poudre qui peut aussi être fondu dans le four à micro-ondes). Attention, il faut le faire fondre sans le faire monter trop haut en température (35°C maximum).

Faire fondre également un peu de chocolat Inspiration framboise pour la finition, de la même manière que le chocolat rose Ruby.

Verser le beurre de cacao fondu sur le chocolat rose Ruby fondu...

...et mélanger soigneusement à l'aide de la spatule maryse.

Débarrasser cette préparation dans le pichet verseur...

...et mixer le tout avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Réaliser un cornet décor avec une feuille de papier sulfurisé...

...et verser le chocolat Inspiration framboise dans celui-ci. Puis fermer ce cornet décor.

Lorsque les esquimaux sont gelés à cœur, les sortir du congélateur et les démouler.

Si nécessaire, les ébarber avec un couteau comme ceci, de façon à obtenir des esquimaux bien nets.

Tremper les esquimaux la tête la première dans l'enrobage Ruby jusqu'à ce que la base du bâton soit elle aussi trempée dans le chocolat fondu. À ce stade, l'enrobage doit titrer 30 à 35°C maximum (pour ne pas faire fondre les esquimaux).

Sortir les esquimaux de l'enrobage qui va se figer presque instantanément au contact des esquimaux glacés. Quand l'enrobage est figé, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Finition : Nous obtenons nos esquimaux enrobés. Prendre le cornet décor qui contient le chocolat Inspiration framboise fondu et couper la pointe de celui-ci afin d'obtenir un petit orifice.

Réaliser un décor fait de filaments de chocolat framboise sur la partie plane des esquimaux. Éviter de recouvrir la partie striée qu'il serait dommage de camoufler. Les filaments de chocolat vont immédiatement adhérer sur l'enrobage.

Voici le résultat obtenu.

Déposer les esquimaux framboise et chocolat blanc sur leur plat de service et les placer dans le congélateur jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !