Stabilisateur pour glace Stab 2000
150 g

Référence : 10125
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Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François
Poids :
150 g
1 kg
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Description

Le Stab 2000 est un Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
Il empêche la formation de cristaux de glace désagréables à la dégustation, améliore la viscosité du mix, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
Il apporte ontuosité, foisonnement et émulsionne les différents constituants des préparations.

Dosages moyens :
Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

Mode d'emploi :

  • Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de Stab 2000 avec tout ou partie du sucre.
  • Verser ce pré-mélange dans la totalité du lait en fouettant.
  • Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

Voir aussi :

  • Composition : sirop de glucose déshydraté, gomme de caroube, alginate de sodium, carraghénanes, monostéarate de glycérol
  • Conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
  • DDM : 2 ans à date de poduction
  • Poids net : 150 g
  • Marque : Louis François
En savoir plus

Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Valeur énergétique : 1218 kj / 289 kCal
Matières grasses : 5,25 g
Dont acides gras saturés : 5,06 g
Glucides : 39,9 g
Dont sucre : 15,9 g
Protéines : 1,54 g
Fibres : 38,25 g
Sel : 6,08 g
Allergènes : aucun

Selon les règlements (CE) N° 1829/2003 et N°1830/2003, le produit ne consiste pas et ne contient pas d'OGM, il n'est pas produit à partir de, et ne contient pas d'ingrédients OGM.

Le produit n'a pas subi de traitement ionisant, de plus il n'est pas fabriqué à partir de matières premières ionisées.

Le produit n'est pas fabriqué avec des nanotechnologies, et ne contient pas de nanomatériaux au sens du règlement CE n°1169/2011.

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Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François
Stab 2000
BONJOUR combien de gramme de Stab 2000 pour un litre de chantilly . Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Bray95 6 février 2019
Réponse par MeilleurduChef 6 février 2019
Bonjour,

Le Stab 2000 est surtout utilisé pour les glaces.
Pour la chantilly, si vous souhaitez la tenir quelques heures préférez le Chantifix ou le Kremfix.
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François
Stabilisateur
Trés bon produit comme d'habitude dans cette marque. Et enfin en petit conditionnement.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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zourmi 29 décembre 2015 Achat vérifié
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François
Trop grand dosage
1kg de Stab pour des particuliers c'est trop alors que le produit ne se conserve qu'une année
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Pompom76 3 juin 2015
Réponse par MeilleurduChef 4 juin 2015
Bonjour,
Il existe un stabilisateur pour glace en 100 grammes ici : Stabilisateur pour glace (100 g)
Réponse par LaCapricieuse 15 novembre 2016
Se conserve au congélateur durant 5 ans
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François
Aussi pour des sorbets ?
Bonsoir,

Je vais devoir pour le moment mettre une note factice.. j'ai reçu un ouvrage (A. Chartier) où du stabilisant pour glace puis du stabilisant pour sorbet sont utilisés. Est-ce que le stab2000 va pour tout ?

Comme je suis novice je préfère demander pour éviter de me tromper. D'avance merci pour vos éclaircissements.
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Sureau 22 juillet 2018
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François
utilisation pour sorbet ?
Bonjour, il me semble que le stabilisateur pour crème glacé et sorbet sont différents ? quel serait l'équivalent pour sorbet ? merci par avance.
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fredericvignolet 22 janvier 2016
Réponse par marianagolosa 14 septembre 2019
Bonjour
J'aimerais aussi savoir si je peux utiliser Stabglaces pour le sorbet.
Merci
Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2019
Bonjour,
Comme il est indiqué sur la fiche technique, le Stab 2000 est un stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly. Mais il n'est pas efficace dans la réalisation des sorbets, car la molécule de lait s'émulsifie différemment que la molécule d'eau. Vous pouvez utiliser du sucre inverti, qui apportera un peu de moelleux à vos sorbets.
Cordialement
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François
stab 2000
excellent, d'ailleurs employé par de grands pâtissiers, heureuse pour un privé de l'avoir dans un plus petit format
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ravetelisabeth 2 août 2020 Achat vérifié
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 150 g - Louis François
CONSEILS POUR PREPARATION SORBETS
Bonjour,

Pouvez-vous me dire si le Stab 2000 est utilisable pour la fabrication de sorbets ?
Merci pour vos conseils
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lafermedubreuil07 24 août 2019
Réponse par ChefPhilippe 25 août 2019
Il est destiné aux glaces.
Stabilisateur pour glace Stab 2000 - 1 kg - Louis François
Quand mixé, fait une mousse très épaisse à la surface du mix lors de la maturation
Bonjour,

J'ai acheté le Stab 2000 il y a quelques mois, et à chaque dois que j'ai mixé mon mix, une mousse très épaisse s'est formé à la surface de celui-ci. Je travaille avec les tables analytiques (CAP), et utilise du lait entier et de la crème. Stab, moins de 1%.

Cas 1 : 5 litres de mix pasteurisés à la casserole avec thermomètre. Puis j'ai mixé et remarqué qu'à la maturation une épaisse mousse que j'ai dû ôter à l'écumoire s'était formée à la surface du mix.

Cas 2 : 10 litres de mix pasteurisés à la casserole, mais cette fois non mixé. Je n'ai pas eu de mousse.

Cas 3 : 60 litres de mix pasteurisés en pasto pro, qui brasse le mix toutes les 15 min. Et là, réapparition de cette mousse très épaisse en surface !

Ma question est : doit-on procéder au "brassage" du mix pendant la maturation avec le Stab 2000, et à quoi est due l'apparition de cette mousse ? Mes 60 litres de mix sont-ils perdus ?

Merci pour votre réponse

Bien cordialement,

E.
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Ermmeline 30 mai 2019 Achat vérifié
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