Bougie d'anniversaire en chocolat

Pour : 20 bougies

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 2 juin 2015

Auteur : Philippe Bertrand

5 notes

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Moule chocolat aimanté en 2 parties forme carrée

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Moule silicone pour glace 10 barres rectangles

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Palette triangle inox 10 cm

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Feuille Rhodoïd 150 microns

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Pistolet pulvérisateur électrique LM 45 usage alimentaire

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Thermomètre à visée laser

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Petite histoire de la recette

Ce sont les Grecs qui ont commencé à illuminer les gâteaux d'anniversaire avec des bougies. On leur attribuait le pouvoir d'exaucer les souhaits... Il faut également savoir que durant longtemps, les bougies avaient la fonction de mesurer le temps. La cire qui brûlait et qui s'écoulait le long de la bougie, permettait une mesure du temps, tel le sable qui s'égraine dans le sablier. Ainsi les bougies que l'on place sur un gâteau d'anniversaire symbolisent les années qui s'écoulent, et leur nombre correspond donc à l'âge de la personne qui fête son anniversaire. Cependant, en Allemagne, la coutume voulait que l'on pose une bougie supplémentaire. Cette dernière ne devait pas être soufflée en même temps que les autres et devait brûler toute la journée, car elle représentait la lumière éternelle et la protection divine.

Phases techniques pour Bougie d'anniversaire en chocolat :

Pour réaliser cette recette de bougie d'anniversaire en chocolat, il vous faudra d'abord préparer les ingrédients des coques en chocolat.

Tempérage du chocolat : Disposer les pistoles en chocolat dans un récipient en verre.
Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au four micro-ondes. Si vous optez pour le four micro-ondes, procéder par séquence de 20 secondes et remuer avant de renouveler une étape de fonte de 20 secondes. Ceci afin d'éviter au chocolat de brûler.

Celui-ci ne doit pas dépasser la température de 40°C. L'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandé ici.

Lorsque la température redescend à 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo. La quantité idéale est de 1% du poids total de chocolat. Il nous faut donc 3 g dans ce cas.

Mélanger afin de bien l'incorporer à la couverture fondue.

Continuer de mélanger afin d'abaisser la température à 30/31°C. A partir de ce moment-là, votre chocolat est tempéré, il est prêt à être utilisé.

Moulage des coques : Verser le chocolat dans le moule chocolat aimanté en 2 parties - carré...

...de façon à remplir les empreintes. Tapoter sur le moule avec le manche d'une spatule triangle pour faire remonter les bulles d'air.

Retirer l'excédent de chocolat...

...avec une spatule triangle...

...puis retourner le moule afin d'évider les empreintes. Le trop plein de chocolat va s'écouler en formant des fils.

Le chocolat pouvant être récupéré, il est conseillé de faire cette opération au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Racler avec une spatule triangle pour enlever l'excédent...

...et poser la plaque sur une feuille de papier sulfurisé (côté empreintes contre le papier sulfurisé) et laisser cristalliser le chocolat.

Celui-ci doit cristalliser en quelques minutes si le tempérage a bien été effectué. Retourner la plaque...

...et racler à nouveau pour obtenir des coques en chocolat sans bavures.

Réserver de côté dans un endroit frais, hors du réfrigérateur.

Caramel au beurre salé : Verser le sucre en poudre et le glucose cristal (sirop de glucose) dans une casserole...

...et cuire à feu modéré jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.

Ajouter la crème fleurette tempérée...

...et mélanger avec une spatule.

Utiliser maintenant un fouet afin de bien homogénéiser le caramel.

Ajouter le beurre coupé en parcelles ainsi que la fleur de sel.

Débarrasser dans une plaque afin d'obtenir un refroidissement rapide.

Lorsque le caramel est froid, le transvaser dans une poche à douille...

...et le réserver de côté.

Flamme en chocolat : Verser du chocolat de couverture tempéré...

...sur une feuille rhodoïde.

L'étaler avec une spatule coudée...

...sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Laisser cristalliser partiellement le chocolat. Lorsque celui-ci se matifie, dessiner des flammes de bougies avec la pointe d'un couteau d'office. Réserver de côté.

Bases en chocolat : Lorsque les coques en chocolat sont cristallisées...

...vérifier le démoulage. Si le chocolat a bien été tempéré, les coques doivent se démouler sans forcer.

Garnir le fond des coques de Crispearls (ici au chocolat noir)...

...et garnir le restant des cavités avec le caramel réalisé précédemment. Celui-ci doit-être bien froid. Veiller à laisser l'espace suffisant pour obturer les chocolats.

Obturer les chocolats avec le restant de chocolat tempéré.

Pour cela garnir les empreintes de chocolat de couverture.

Présenter la plaque au-dessus du bol de chocolat...

...et lisser la surface avec une spatule triangle afin de retirer l'excédent. Laisser cristalliser à température ambiante.

Mousse au chocolat (à faire l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole le lait, le sucre en poudre et le glucose cristal.

Lorsque l'ébullition est présente...

...verser le mélange sur le chocolat de couverture en pistoles.

Remuer délicatement avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Transvaser le mélange obtenu dans un grand récipient...

...et incorporer 1/3 de la crème fouettée...

...avec délicatesse, à la spatule type maryse.

Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger.

Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille...

...et garnir les empreintes du moule à glace en silicone mini stick - 10 barres rectangles.

Pour réaliser les 20 bougies, veillez à vous munir de 2 jeux de moule.

Lisser la surface avec une spatule métallique...

...et placer au congélateur.

Glaçage au chocolat : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre...

...et le glucose cristal.

Porter le mélange à 103°C.

Cette température s'obtient au bout de quelques secondes à partir du moment où l'ébullition est présente.

L'usage d'un thermomètre est recommandé pour travailler avec plus de précision.

Verser le sirop obtenu sur le lait concentré non sucré.

Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.

Ajouter enfin les pistoles de chocolat noir.

Laisser poser les pistoles quelques secondes dans le liquide chaud...

...avant de mélanger.

Terminer avec un fouet pour bien homogénéiser la préparation. Réserver.

Flammes en chocolat (suite et fin) : Préparer les ingrédients pour obtenir l'effet velours.

Faire fondre le chocolat de couverture blanc Zéphyr au four micro-ondes, toujours par séquence de 20 secondes. Faire de même avec le beurre de cacao.

Mélanger les deux masses entre elles...

...à l'aide d'une spatule.

Ajouter du colorant liposoluble jaune...

...et mixer avec un petit mixeur plongeant de type Bamix afin de bien l'incorporer. Il faut obtenir une préparation avec un jaune assez soutenu.

Verser la préparation tempérée à 45°C dans la cuve du pistolet à chocolat. Réserver.

Retourner les flammes en chocolat sur une plaque.

Les décoller délicatement et les placer bien alignées sur une feuille de papier sulfurisé.

Pulvériser les flammes avec la préparation au chocolat jaune. Laisser prendre au frais et renouveler l'opération une seconde fois pour obtenir une meilleure opacité. Réserver au frais.

Retirer le pot du pistolet pulvérisateur et ajouter du colorant liposoluble rouge.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une teinte orangée.

Sortir les flammes du réfrigérateur (ici j'ai placé 3 spatules sur la plaque pour éviter au papier sulfurisé de se soulever).

Pulvériser la partie haute des flammes. Réserver au frais.

Ajouter encore du colorant rouge au mélange pour accentuer la couleur...

...et pulvériser la pointe des flammes. Ainsi on imite parfaitement bien une flamme de bougie. Réserver au frais.

Glaçage des bougies : Démouler les mini sticks en chocolat. Ils doivent être bien gelés.

Piquer le bout avec une pique en bois...

...et tremper rapidement le stick en chocolat...

...dans le glaçage qui doit être à 30°C.

Retirer le stick en chocolat et laisser s'égoutter le restant de chocolat.

Placer le stick sur une plaque et laisser le glaçage se figer. Faire de même avec tous les sticks.

Finition : Prendre la plaque de chocolats nous servant de bases...

...et la démouler délicatement sur le plan de travail.

Ils doivent se démouler facilement.

Positionner les sticks sur les carrés de chocolat...

...en veillant à les positionner bien droit.

Décoller les chips en chocolat...

...délicatement car elles sont très fines.

Les positionner à la base de chacune des bougies. Compter 4 chips par bougie.

Faire ainsi avec toutes les bougies.

Coller en dernier lieu la flamme en chocolat avec un petit point de chocolat...

...qu'il suffira de fixer avec une pulvérisation de bombe à froid (spray refroidisseur). Réserver au frais jusqu'à complète décongélation.

L'astuce du Chef :

Ici j'utilise du beurre de cacao Mycryo pour tempérer le chocolat. C'est la méthode la plus facile et la plus rapide qui existe à ce jour, pour le tempérage du chocolat. Si vous utilisez un chocolat qui n'est pas tempéré, vous ne pourrez pas le démouler !

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Flamme

Bonjour Chef,
Il est indiqué que la préparation tempérée doit être à 45°C avant de pulvériser la couleur jaune. Qu'en est-il pour les autres couleurs ? Doit-on respecter scrupuleusement cette température à chaque changement de couleur ? Dans ce cas là peut-on remettre chauffer la cuve du pistolet au four micro-ondes ? Merci.

Bonjour,
Vous devez respecter cette température de 45°C pour chaque couleur. À ce moment, il est tout à fait possible de remettre à chauffer la cuve de votre pistolet au four à micro-ondes.

gélatine

Bonjour, dans la recette du glaçage vous indiquez qu'il faut 150g de gélatine en poudre ors, il me reste des feuilles de gélatine dont une pèse 2g en conséquent je devrais prendre 75 feuilles de gélatines pour obtenir 150 g de gélatine en poudre. N'est ce pas beaucoup ? Merci

C'est une erreur, il faut 15 grammes.
Erreur rectifiée.
Merci de l'avoir signalée.

Dans votre cas il vous faudra 7,5 feuilles. Vous oubliez l'eau d'hydratation, à la place vous faites ramollir vos feuilles dans un grand bol d'eau froide. Une fois ramollies vous les égouttez et vous les rajoutez à votre préparation chaude.

Bonjour,
Comment peut on donner les différents couleurs pour la flamme si on a pas de pulvérisateur ? Merci

Cela nécessite un minimum de matériel.

Conservation caramel

Bonjour, merci pour cette excellente recette. Ayant un surplus de caramel, je l'ai mis dans un bocal à confiture. Combien de temps puis-je le conserver ? A temperature ambiante ou au frigo ? En vous remerciant...