Chips en chocolat pour décoration d'entremets

Tempérage du chocolat : Disposer les pistoles en chocolat dans un saladier en verre. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au four micro-ondes. Si vous optez pour le four micro-ondes, procéder par séquence de 20 secondes et remuer avant de renouveler une étape de fonte de 20 secondes. Ceci afin d'éviter au chocolat de brûler.

Celui-ci ne doit pas dépasser la température de 40°C. L'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandé ici.

Lorsque la température redescend à 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo. La quantité idéale est de 1% du poids total de chocolat. Il nous faut donc 3 g dans ce cas.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse, afin de bien l'incorporer à la couverture fondue.

Continuer de mélanger afin d'abaisser la température à 30/31°C.

A partir de ce moment-là, votre chocolat est tempéré, il est prêt à être utilisé.

Façonnage des chips : Pour confectionner ces chips (ou tuiles), il vous faudra le matériel suivant : une plaque à tuiles, une feuille guitare, un bouchon à vis de bouteille d'alcool (ex : rhum, kirsch...).

Découper la feuille guitare en bandes de 5 cm de largeur environ. Disposer une bande sur le plan de travail.

Tremper le côté plat du bouchon dans le chocolat tempéré...

...en les alignant les unes derrière les autres.

...et ranger les bandes de feuille guitare dans la gouttière à tuiles, avant que le chocolat ne cristallise. Conserver les chips ainsi jusqu'au moment de leur utilisation, dans une pièce tempérée (attention à la chaleur, c'est fragile).

Au moment de les utiliser, décoller les chips délicatement de la feuille guitare.