Chips en chocolat pour décoration d'entremets

Pour : Décors de bûche ou autres entremets

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 4 Juin 2015

Auteur : Philippe Bertrand

5 notes

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Phases techniques pour Chips en chocolat pour décoration d'entremets :

Pour réaliser cette recette de chips en chocolat, il vous faudra préparer tous les ingrédients.

Tempérage du chocolat : Disposer les pistoles en chocolat dans un saladier en verre. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au four micro-ondes. Si vous optez pour le four micro-ondes, procéder par séquence de 20 secondes et remuer avant de renouveler une étape de fonte de 20 secondes. Ceci afin d'éviter au chocolat de brûler.

Celui-ci ne doit pas dépasser la température de 40°C. L'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandé ici.

Lorsque la température redescend à 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo. La quantité idéale est de 1% du poids total de chocolat. Il nous faut donc 3 g dans ce cas.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse, afin de bien l'incorporer à la couverture fondue.

Continuer de mélanger afin d'abaisser la température à 30/31°C.

A partir de ce moment-là, votre chocolat est tempéré, il est prêt à être utilisé.

Façonnage des chips : Pour confectionner ces chips (ou tuiles), il vous faudra le matériel suivant : une plaque à tuiles, une feuille guitare, un bouchon à vis de bouteille d'alcool (ex : rhum, kirsch...).

Découper la feuille guitare en bandes de 5 cm de largeur environ. Disposer une bande sur le plan de travail.

Tremper le côté plat du bouchon dans le chocolat tempéré...

...et s'en servir pour étaler le chocolat sur la feuille guitare, en forme de pastilles...

...en les alignant les unes derrière les autres.

Saupoudrer les chips de chocolat de flocons d'or alimentaire...

...et ranger les bandes de feuille guitare dans la gouttière à tuiles, avant que le chocolat ne cristallise. Conserver les chips ainsi jusqu'au moment de leur utilisation, dans une pièce tempérée (attention à la chaleur, c'est fragile).

Au moment de les utiliser, décoller les chips délicatement de la feuille guitare.

L'astuce du Chef :

Pour réaliser ces chips en chocolat, il est indispensable d'utiliser du chocolat tempéré pour obtenir une belle brillance. De plus, vous devez mouler le chocolat sur une feuille rhodoïde ou sur une feuille guitare, et non pas sur du papier sulfurisé ou aluminium. Et ceci, toujours pour la brillance des chips !

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Technique facile a faire

tempérage

Bonsoir Chef,
J'ai quelques difficultés avec le tempérage, eu égard aux thermomètres que j'utilise :
1 -
2 -
3 - Je dispose aussi du , mais je ne sais pas m'en servir. Doit il toucher le fond du récipient ou pas ?
Je note un écart d'information non négligeable entre les 1 et 2. Quelquefois je fais un peu a vue de nez.

Question:
Doit-on toujours rajouté 1% du poid du chocolat en mycrio pour toutes les réalisations ( coques en chocolat, décors... etc. ) ?
Merci pour votre réponse. Bonne soirée
m.

Bonjour,

Il est normal que vous ayez cet écart entre le thermomètre 1 et le thermomètre 2.
Le premier prend une température à coeur.
Le second prend une température en surface.

Pour répondre à votre question, oui vous devez toujours respecter 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo.

Bonsoir Chef!
Merci pour cette réponse et qui indique que les 2 thermomètres fonctionnent.
J'ai consulté tous vos conseils sur le tempérage du Chocolat avec et sans Mycrio, et je me conformerai "aux" indications, conseils à suivre pour réussir .. si je trébuche en cours de réalisation je me retournerai vers vous.
Une question me brûle les lèvres, vous conseillez le thermomètre infrarouge ( à visée laser ?) pour le tempérage: le fait qu'il capte la température en surface me laisse penser spontanément que le chocolat risque d'être trop chaud à coeur (>45-50°) lorsque je lis, par exemple, 40° sur le cadran ... Un des mystères du chocolat ?
Bonne soirée Chef Philippe
m

Retournez-vous contre moi si vous le voulez mais si votre entremets est raté, la cause peut être ailleurs. Vous avez vite fait de trouver un coupable, mais si ça peut vous soulager...
La prise de température avec un thermomètre laser doit se faire sur une chocolat en mouvement, qui dit mouvement dit homogénéité de la température.

Bonjour Chef ,
Avec tout le respect que je vous dois et toute l'admiration que je vous porte, toutes les recettes que je réalise en prenant vos conseils, en essayant de les capitaliser .... il y a une méchante incompréhension dans lorsque j'écris :" JE ME RETOURNERAI VERS VOUS", cela ne veut point dire que je vous tiens pour responsable des mes échecs, moi la pâtissière du dimanche .... mais que EN CAS D'ECHEC, JE FERAI APPEL A VOS LUMIERES.... comme j'en ai pris l'habitude, et à mes questions vous avez toujours répondu avec rapidité, et gentillesse.
Comme par ailleurs je pense être courtoise dans mes sollicitations, rassurez moi et dîtes moi que le malentendu est levé.
Bonne journée Chef Philippe.
ms

Bonsoir meid4674,
Il n'y a pas de querelle entre nous, rassurez-vous. Votre phrase était a double sens mais je l'ai comprise.
A bientôt donc, vous êtes toujours la bienvenue avec vos questions.