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OUAOU,j'ai pas tout compris mais en le lisant plusieurs je crois que vais comprendre ,avec tout ces thermes tres complique mais ne t'inquiète pas pour moi si j'ai besoin d'aide je te le dirai.pour les recettes voici mon adresse:
foulonanais@yahoo.fr bon je suppose que t'es professionel,mais si tu veux j'ai queque recette de chocolat pro donne moi ton adresse aussi car elles sont longue
a la prochaine et merci pour tout
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Salut, dans l'ordre:
- Pâte de cacao ou cacao bloc
obtenue par l'écrasement des amandes de cacao, décortiquées et dégermées. La pâte ainsi nommée ne doit pas contenir plus de 5% de débris de coques et de germes, calculés sur la matière sèche et dégraissée; ni, sauf adjonction du qualificatif "dégraissé", avoir été privée d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle".
- Le beurre de cacao est la partie grasse des amandes.
- Le cacao fortement dégraissé est le cacao en poudre type Van-Houten.
- Le beurre concentré est équivalent au ghee indien il n'a plus de particules solides du lait: Caséïne Lipides et petit lait.
- La lécitine de soja sert d'émulsifiant.
- Les arômes vanille et autre.
Mon avis: fait un mélange entre le Turin et le Nestlé pro pour obtenir le chocolat que tu aime et ajoute éventuellement du beurre de cacao, c'est trés dificille de faire du bon chocolat sans machines.
Pour les recette que tu demande donne moi une adresse internet ou je puisse te les envoyer c'est trop long pour poster sur le forum.
@+
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j'ai oublier queque chose,j'ai regarde sur une tablette de chocolat noir francaise et comme ingrdient il a marque pâte de cacao,beurre de cacao,cacao fraichement degraisse,beurre concentré ,lécitine de soja, arômes,et cacao 70%
voici mes questions:
qu'est que la pâte de cacao est ce que c'est tres imprtant pour le chocolat si oui est ce que je peux en trouver au mexique ,où?
qu'est ce qu'ils veulent dire pour le cacao fortement dégraissé?et le beurre concentré,mais en qoi?
gracias
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hola como estas! le chocolat professionel je l'ai trouve au GR mais j'habite a Puerto Vallarta et vous?
GR est un magasin qui a plein de produit international que se soit jinois ,francais....
pour le chocolat turin en tablette de 6k c'est celui que j'utilise,j'ai esaiye les petite tablettes aussi et elles sont pas bien.
est ce que vous avez une recette ou plusieur pour faire des chocolats artisanal?et du glacage?svp
gracias para todos
beso con chocolate
anais vive mexico asta luego
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De nada.
Si le gout est différent c'est que l'usage l'est lui aussi. Le cacao est devenu sucré en europe, le mexique l'utilsait en cuisine, (les fameux moles, que vous avez certainement degustés), il est vrai aussi qu'il faut beaucoup de machines et de travail, et donc de frais, pour obtenir le chocolat que l'on apprécie en europe.
Quand a la marque Turin j'ai moi aussi eu des problémes avec les petites tablettes, en plus elles sont tres chéres. essayez la version reposteria en 6kg, pour les bonbons il faudra surement ajouter du beurre de cacao pour le raffermir.
Une question ou avez-vous trouver du nestlé pro? j'en cherche (oui je suis au mexique ;-))
Hasta la vista baby comme dirait un gouverneur du coin
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Il me semble bien que Robynet vit au Mexique, effectivement... mais il en parlera mieux lui même!
Quant au fait de rajouter du cacao en poudre au chocolat, pourquoi pas, après tout le chocolat est fait comme ça...(mélange beurre de cacao, sucre et cacao) mais il doit falloir une sérieuse dose d'ingéniosité pour ne pas faire de grumeaux!!!! Quant au glucose je n'en vois pas l'intérêt...
Bon courage dans tes recherches
JM
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ouaou vous etes vachement renseigné....vous vive au mexique au quoi????iiiiih...pour le chocolat turin c'est ce que j'utilise justement et il est pas top ,il a pas tres longtemps j'ai reussi a trouver un autre chocolat NESTLE justement je ne l'ai pas encore aisseyé mais c'est pour usage professionel on verra ce que ca donne.et malgre que le mexique soit le pays du cacao ,il y en a ,mais il est completement different de la france,il a un arriere gout bizzar il n'a presque pas d'odeur.je pensse que c'est comme ca car vu que c'est un pays pauvre il n'on pas le droit au bonne chose,et je n'aime pas ca.
muchas gracias par las direcciones
hasta la proxima anais
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Salut JM, les affaires reprenent enfin aprés le trou de janvier février, la fête de l'amour et de l'amitié a aidé beaucoup, d'ailleur tu a pu voir que je traine dans mes courrier :-)
Pour la société Turin voici sa page:
http://www.turin.com.mx/ aussi noire que leur chocolats, mais il y a des liens et des numéros de Tel. pour les contacter. La chaine qui vend leur produit au mexique s'appelle Costco.
Bon app. et @+
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Salut! Tu m'as devancé, j'allais répondre de chercher à te contacter pour avoir un plan "chocolat" au mexique... c'est donc fait!
Les affaires vont bien?
@+
JM
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Il y a au mexique (qui est le pays d'origine du cacao) la marque Turin qui fait des produits professionels, entre autre une couverture noire semi-amère à 68% en blocs de 6 kg qui est encore meilleure que celle de nest..., elle se trouve entre autre chez Cosco.
Le glucose est utilisé dans certaine recette pour faire les glacages des entremêts.
Bon app.
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bonjour,je voudrai faire de la couverture professionel comment doit on faire?
a quoi sert le glucose? et les 3% si je ne me trompe pas c'est 3 gr pour 100 gr non?!.je vis au mexique et le problem c'est qu'il n'y a pas de chocolat noir riche en cacao comme en france est ce que je peu ajouter du cacao dedans?pour qu'il soit meilleur car il est pas top...
gros bisous chocolaté
anais a +
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Salut, On a déja abordé ce thème il y a peu, regarde bien plus bas...
Pas de glucose dans le chocolat! Tu peux ajouter du beurre de cacao si ton chocolat n'est pas de la "couverture professionnelle" mais dans des proportions raisonnables (3% environ)
@+
JM
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merci pour les adresses .pour les chocolats que je fait c' des chocolat (bonbon)et non pour les gateaux. je sais qu'il faut du beuure de cacao ,le glucose c'est peut etre pas sur mais j'ai vu des recettes mais il parle en pourcentage c'est ce que ne comprend pas tres bien.ce que je recherche c'est surtout des renseignement "professionel" ce qui est tres dure a trouver.
le beurre de cacao permet a l'obtention d'un chocolat dure et brillant.
je te laisse merci encore a la prochaine caliko
anaisfoulon
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Bonjour Anais,
Je ne suis pas professionel, mais je n'ai jamais vu qu'on employait du glucose et du beurre de cacao en complément pour la fonte du chocolat. La seule chose qui soit nécessaire au chocolat pour bien fondre, est de le découper en petits morceaux ou d'acheter des pistoles (
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/pro-pistoles_choco_noir.html) destinées à cela.
Veux-tu en faire fondre pour faire un gateau ou pour faire des chocolats (type chocolat de Pâques). La méthode n'est pas la même.
Connais-tu le tempérage qui permet de garder la brillance du chocolat (voir :
http://www.chocomusee.com/recettes/temperage.html). Emploies-tu du chocolat de couverture ?
La méthode de tempérage nécessite un peu d'expérience, alors bon courage.
Ikyo
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bonjour je suis nouvelle, et chez moi je fait des chocolat mais je mes du glucose et du beuure de cacao et je fait fondre le chocolat en bain marie mais je n'arrive pas a obtenir du beau chocolat bien lisse et brillant et bien dure.quelles sont les proportion qu'il faut pour 100 gr de chocolat,de gucose beurre de cacao... merci d'avance
gros bisous
anaisfoulon