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Pour réaliser cette recette de tiramisu au chocolat revisité, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit brownies.
Biscuit brownies : Faire fondre le chocolat noir avec le beurre, dans une casserole à feu doux...
...tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse.
Verser les jaunes d'œufs et la première partie du sucre en poudre dans la cuve du batteur...
...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet, durant 2 à 3 minutes.
En parallèle, tamiser la farine dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
Nous obtenons notre préparation blanchie.
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve de batteur et les monter en neige, toujours avec l'accessoire fouet.
Lorsque les blancs sont mousseux, incorporer progressivement la deuxième pesée de sucre en poudre, en pluie fine.
Nous obtenons une meringue qui doit former le bec d'oiseau.
Débarrasser le chocolat et le beurre fondus dans un récipient...
...et y ajouter les jaunes d'œufs et le sucre blanchis.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Incorporer la meringue en deux fois dans la préparation chocolatée...
...en mélangeant délicatement avec la maryse.
Puis ajouter la farine tamisée et terminer le mélange doucement, en prenant soin de ne pas faire retomber la préparation.
Verser cet appareil à biscuit brownies obtenu sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone...
...et l'étaler sur une épaisseur régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Envelopper les noisettes dans une feuille de papier sulfurisé, et les concasser grossièrement en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.
Répartir ces noisettes concassées sur la pâte à biscuit brownies...
...comme ceci.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit brownies du four, et le laisser refroidir à température ambiante.
Appareil tiramisu chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Préparer un bain-marie en mettant à bouillir une casserole d'eau.
Verser le chocolat noir dans un saladier, et le placer sur la casserole afin de faire fondre les pistoles...
...tout en mélangeant avec la spatule maryse, pour que le chocolat ne brûle pas.
Une fois le chocolat entièrement fondu, le débarrasser dans un cul de poule.
Ajouter le mascarpone et mélanger vigoureusement ces deux éléments ensemble...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Cette opération doit être réalisée rapidement afin d'éviter que le chocolat fige et forme des grumeaux.
Verser les jaunes d'œufs et la cassonade dans la cuve du batteur.
Placer la cuve sur le bain-marie et fouetter la préparation au fouet à main, durant quelques minutes...
...jusqu'à ce qu'elle atteigne les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
Lorsque la préparation titre 50°C, positionner la cuve sur le socle du batteur, et battre 4 à 5 minutes avec l'accessoire fouet, jusqu'à complet refroidissement.
Au terme du mélange, nous obtenons ce résultat-là.
Verser les blancs d'œufs dans une deuxième cuve, et les monter en neige.
Incorporer la préparation à base d'œufs et de cassonade dans la préparation au chocolat...
...en mélangeant délicatement à la spatule maryse.
Terminer le mélange au fouet jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.
Quand les blancs sont bien montés en neige, stopper le batteur...
...et les incorporer dans la préparation chocolatée en deux fois.
Mélanger doucement...
...jusqu'à l'obtention d'un appareil tiramisu chocolat lisse et homogène.
Montage : Prendre le biscuit brownies refroidi (température ambiante) et le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Retourner le tout sur la plaque à pâtisserie et retirer délicatement le tapis de cuisson en silicone.
Remettre le biscuit à l'endroit et détailler six disques de biscuit brownies à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 8 cm. Déposer ces disques de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et réserver les chutes de biscuit de côté.
Prendre une bande de rhodoïd de 4,5 cm de large, et faire 6 fois le tour d'un cercle à mousse de Ø 8 cm par l'extérieur pour détailler 6 bandes aux bonnes dimensions.
Puis disposer ces bandes de rhodoïd à l'intérieur des 6 cercles inox...
...et les placer sur les disques de biscuit brownies.
Sirop de punchage : Verser le sirop de sucre de canne dans un bol...
...et y ajouter le café expresso refroidi...
...ainsi que l'Amaretto ou le rhum.
Puncher les disques de biscuit brownie avec ce sirop, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Montage (suite) : Verser la moitié de l'appareil tiramisu chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Pocher cette préparation chocolatée dans les cercles à mousse (au tiers de leur hauteur), directement au contact du biscuit brownies.
Prendre les chutes de biscuit mises de côté et les tremper dans le sirop de punchage.
Venir piquer ces morceaux de biscuit dans l'appareil tiramisu chocolat.
Puis recouvrir le tout en pochant un peu de préparation au chocolat...
...et piquer de nouveau des morceaux de biscuit brownies imbibés de sirop de punchage.
Préparer une seconde poche pâtissière en la munissant d'une douille cannelée à grosses dents, de Ø 11 mm.
Débarrasser l'autre moitié de l'appareil tiramisu chocolat dans cette poche à douille...
...et le pocher en zig zag sur la surface des entremets. Les cercles inox doivent être remplis jusqu'à hauteur...
...comme ceci. Placer les cercles à mousse dans le congélateur.
Une fois les entremets congelés, les démouler en les poussant par le dessous, afin d'éviter de les abîmer.
Puis retirer doucement les bandes de rhodoïd. Cette étape doit être effectuée sur des entremets gelés à cœur.
Saupoudrer les entremets d'un léger voile de cacao en poudre, à l'aide d'une passette fine.
Déposer ces tiramisus au chocolat revisité individuels, sur leur assiette de présentation. Réserver au frais jusqu'au moment du service, il faudra compter 2 heures de décongélation dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !
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Pouvez vous me dire sur combien d’épaisseur vous étalez votre biscuit brownie? Merci d’avance et à demain pour le live.