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    Tiramisu au chocolat revisité

    Tiramisu au chocolat revisité
    Tiramisu au chocolat revisité
    Tiramisu au chocolat revisité
    Tiramisu au chocolat revisité
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 heure (+ 3 heures de congélation)
    Difficulté :
    Publiée le : 20 févr. 2023
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    16 commentaires
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    Matériels pour 6 personnes :

    • Biscuit brownies (étapes 1 à 23) :
    • 75 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • 70 g de beurre
    • 30 g de jaunes d'œufs
    • 20 g de sucre en poudre (10 g +10 g)
    • 17 g de farine type 55
    • 50 g de blancs d'œufs
    • 25 g de noisettes entières décortiquées
    • Appareil tiramisu chocolat (étapes 24 à 43) :
    • 150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • 500 g de mascarpone
    • 80 g de jaunes d'œufs
    • 200 g de cassonade (sucre roux)
    • 120 g de blancs d'œufs
    • Sirop de punchage (étapes 50 à 53) :
    • 15 cl de sirop de sucre de canne
    • 1 café expresso serré froid
    • 5 cl d'Amaretto ou de rhum
    • Finition (étape 66) :
    • 25 g de cacao en poudre Noir Carbone
    • Matériel utilisé :
    • Robot Ankarsrum - Coloris noir
    • Plaque perforée aluminium - bord plat - 40 x 30 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Spatule coudée inox - lame 21 cm
    • Cul de poule inox - Ø 20 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Cercle à mousse inox - Ø 8 x ht 4,5 cm
    • Bande de rhodoïd - 20 m x 4,5 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie - cannelée inox - D6 - Ø 1,1 cm
    • Passe-sauce inox - Ø 7 cm

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    Cercle à mousse inox
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    Cercle à mousse inox - Ø 8 x ht 4,5 cm
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    Robot Ankarsrum
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    Bande de rhodoïd - 20 m x 4,5 cm
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    Cul de poule inox
    Matfer
    Cul de poule inox - Ø 20 cm
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    Noisette entière décortiquée - 500 g
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    Spatule coudée inox
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    Spatule coudée inox - lame 21 cm
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    Pinceau pâtisserie
    Matfer
    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3 cm
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    Phases techniques pour Tiramisu au chocolat revisité :

    1

    Pour réaliser cette recette de tiramisu au chocolat revisité, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit brownies.

    2

    Biscuit brownies : Faire fondre le chocolat noir avec le beurre, dans une casserole à feu doux...

    3

    ...tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse.

    4

    Verser les jaunes d'œufs et la première partie du sucre en poudre dans la cuve du batteur...

    5

    ...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet, durant 2 à 3 minutes.

    6

    En parallèle, tamiser la farine dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    7

    Nous obtenons notre préparation blanchie.

    8

    Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve de batteur et les monter en neige, toujours avec l'accessoire fouet.

    9

    Lorsque les blancs sont mousseux, incorporer progressivement la deuxième pesée de sucre en poudre, en pluie fine.

    10

    Nous obtenons une meringue qui doit former le bec d'oiseau.

    11

    Débarrasser le chocolat et le beurre fondus dans un récipient...

    12

    ...et y ajouter les jaunes d'œufs et le sucre blanchis.

    13

    Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

    14

    Incorporer la meringue en deux fois dans la préparation chocolatée...

    15

    ...en mélangeant délicatement avec la maryse.

    16

    Puis ajouter la farine tamisée et terminer le mélange doucement, en prenant soin de ne pas faire retomber la préparation.

    17

    Verser cet appareil à biscuit brownies obtenu sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone...

    18

    ...et l'étaler sur une épaisseur régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    19

    Envelopper les noisettes dans une feuille de papier sulfurisé, et les concasser grossièrement en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

    20

    Répartir ces noisettes concassées sur la pâte à biscuit brownies...

    21

    ...comme ceci.

    22

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    23

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit brownies du four, et le laisser refroidir à température ambiante.

    24

    Appareil tiramisu chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    25

    Préparer un bain-marie en mettant à bouillir une casserole d'eau.

    26

    Verser le chocolat noir dans un saladier, et le placer sur la casserole afin de faire fondre les pistoles...

    27

    ...tout en mélangeant avec la spatule maryse, pour que le chocolat ne brûle pas.

    28

    Une fois le chocolat entièrement fondu, le débarrasser dans un cul de poule.

    29

    Ajouter le mascarpone et mélanger vigoureusement ces deux éléments ensemble...

    30

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Cette opération doit être réalisée rapidement afin d'éviter que le chocolat fige et forme des grumeaux.

    31

    Verser les jaunes d'œufs et la cassonade dans la cuve du batteur.

    32

    Placer la cuve sur le bain-marie et fouetter la préparation au fouet à main, durant quelques minutes...

    33

    ...jusqu'à ce qu'elle atteigne les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

    34

    Lorsque la préparation titre 50°C, positionner la cuve sur le socle du batteur, et battre 4 à 5 minutes avec l'accessoire fouet, jusqu'à complet refroidissement.

    35

    Au terme du mélange, nous obtenons ce résultat-là.

    36

    Verser les blancs d'œufs dans une deuxième cuve, et les monter en neige.

    37

    Incorporer la préparation à base d'œufs et de cassonade dans la préparation au chocolat...

    38

    ...en mélangeant délicatement à la spatule maryse.

    39

    Terminer le mélange au fouet jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

    40

    Quand les blancs sont bien montés en neige, stopper le batteur...

    41

    ...et les incorporer dans la préparation chocolatée en deux fois.

    42

    Mélanger doucement...

    43

    ...jusqu'à l'obtention d'un appareil tiramisu chocolat lisse et homogène.

    44

    Montage : Prendre le biscuit brownies refroidi (température ambiante) et le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

    45

    Retourner le tout sur la plaque à pâtisserie et retirer délicatement le tapis de cuisson en silicone.

    46

    Remettre le biscuit à l'endroit et détailler six disques de biscuit brownies à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 8 cm. Déposer ces disques de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et réserver les chutes de biscuit de côté.

    47

    Prendre une bande de rhodoïd de 4,5 cm de large, et faire 6 fois le tour d'un cercle à mousse de Ø 8 cm par l'extérieur pour détailler 6 bandes aux bonnes dimensions.

    48

    Puis disposer ces bandes de rhodoïd à l'intérieur des 6 cercles inox...

    49

    ...et les placer sur les disques de biscuit brownies.

    50

    Sirop de punchage : Verser le sirop de sucre de canne dans un bol...

    51

    ...et y ajouter le café expresso refroidi...

    52

    ...ainsi que l'Amaretto ou le rhum.

    53

    Puncher les disques de biscuit brownie avec ce sirop, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

    54

    Montage (suite) : Verser la moitié de l'appareil tiramisu chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    55

    Pocher cette préparation chocolatée dans les cercles à mousse (au tiers de leur hauteur), directement au contact du biscuit brownies.

    56

    Prendre les chutes de biscuit mises de côté et les tremper dans le sirop de punchage.

    57

    Venir piquer ces morceaux de biscuit dans l'appareil tiramisu chocolat.

    58

    Puis recouvrir le tout en pochant un peu de préparation au chocolat...

    59

    ...et piquer de nouveau des morceaux de biscuit brownies imbibés de sirop de punchage.

    60

    Préparer une seconde poche pâtissière en la munissant d'une douille cannelée à grosses dents, de Ø 11 mm.

    61

    Débarrasser l'autre moitié de l'appareil tiramisu chocolat dans cette poche à douille...

    62

    ...et le pocher en zig zag sur la surface des entremets. Les cercles inox doivent être remplis jusqu'à hauteur...

    63

    ...comme ceci. Placer les cercles à mousse dans le congélateur.

    64

    Une fois les entremets congelés, les démouler en les poussant par le dessous, afin d'éviter de les abîmer.

    65

    Puis retirer doucement les bandes de rhodoïd. Cette étape doit être effectuée sur des entremets gelés à cœur.

    66

    Saupoudrer les entremets d'un léger voile de cacao en poudre, à l'aide d'une passette fine.

    67

    Déposer ces tiramisus au chocolat revisité individuels, sur leur assiette de présentation. Réserver au frais jusqu'au moment du service, il faudra compter 2 heures de décongélation dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !

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    Tiramisu revisité
    Bonjour chef Philippe! Merci pour toutes vos recettes magnifiques!
    Pouvez vous me dire sur combien d’épaisseur vous étalez votre biscuit brownie? Merci d’avance et à demain pour le live.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sylvie5381 28 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 28 février 2023
    Bonjour,
    Le biscuit brownies est étalé sur 1 cm d'épaisseur.
    Une belle journée à vous et à demain ;-)
    Faire un entremet
    Bonjour je voudrai réaliser ce tiramisu est-ce possible de faire mais comme un entremet de 20cm de diamètre ?
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    passionne 23 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 27 février 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser ce tiramisu au chocolat dans un cercle à mousse de diamètre 20 cm et de hauteur 4,5 cm, tout en conservant les quantités de cette recette.
    Bonne continuation !
    Excellent
    Bonjour chef Philippe, J'ai fais 2 fois ce super gateaux dans un cercle de 20cm, je recommande de sortir le mascarpone quelques heures avant la preparation,par experience le melange chocolat mascarpone est difficile voir impossible avec un mascarpone trop froid. Seul soucis, c'est la tenue de la decoration qui s'affaisse. Peut on y rajouter de la gélatine et en quelle proportion ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Serge-her 8 mai 2023
    Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2023
    Bonjour,
    J'ai pourtant réussi à faire le mélange chocolat et mascarpone sans sortir le mascarpone du frigo au préalable, mais vous avez raison, si vous le faire revenir à température ambiante au préalable ça ne pourra être que mieux.
    Quelle décoration avez-vous mis ?
    Avec lui seul, le beurre de cacao se trouvant dans votre chocolat permet à la préparation de tenir sans qu'elle s'affaisse.
    Rajouter de la gélatine donnerait une texture trop ferme. Donnez moi plus de détails si je vous ai mal compris.
    Réponse par Serge-her 9 mai 2023
    La decoration c'est celle que vous faites dessus avec la poche à douille.
    Réponse par Serge-her 9 mai 2023
    Ce sont les cannelures qui s'affaissent
    Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2023
    Peut-être les blancs qui sont trop mélangés, donc ils retombent légèrement et donne moins de tenue à la préparation.
    Délicieux
    Excellente recette qui peut être réalisée plusieurs jours à l’avance, elle se conserve très bien au congélateur.
    Merci chef Philippe pour toutes vos bonnes recettes.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fanfan123 29 avril 2023
    Magnifique
    Bonjour chef j’ai réalisé ce chef d’oeuvre merci très bon et très bien expliqué
    J’aurai voulu tenter une mousse café puis je utiliser le trablit ?? Dans mon mascarpone ? Et dois je mettre 150gr également

    Merci pour votre réponse et merci pour tous es moments délicieux
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Didine94 17 avril 2023
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2023
    Bonjour,
    Le Trablit est de l'extrait de café liquide, c'est un produit assez fort qui ne nécessite que l'ajout de petites quantités. Si vous ne souhaitez pas modifier la texture de l'appareil tiramisu chocolat, je pense qu'il serait très intéressant de remplacer les 150 g de chocolat de couverture noir Ocoa par 150 g de Coffola Latino qui est une couverture café à pâtisser. Si vous êtes amateur de café, vous allez adorer ! Je peux d'ailleurs vous suggérer ma recette de l'entremets Coffola café ;-)
    Demande
    Bonjour Chef, si je fais cette recette dans un cercle de 20 cm la mousse va t-elle bien se tenir pour faire des parts au couteau ? Et est-ce possible de la réaliser la veille ? Un grand merci pour cette nouvelle recette et pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 20 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 21 mars 2023
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à passionne, le 27 février 2023 : "Oui vous pouvez réaliser ce tiramisu au chocolat dans un cercle à mousse de diamètre 20 cm et de hauteur 4,5 cm, tout en conservant les quantités de cette recette".
    Cet entremets peut être confectionné plusieurs jours à l'avance jusqu'à l'étape 63. Le jour de la dégustation vous le sortirez du congélateur, le démoulerez et le saupoudrerez de cacao en poudre.
    Faites attention à son temps de décongélation qui sera plus long que pour des entremets individuels, il faudra compter 4 à 5 heures dans le réfrigérateur pour une décongélation à coeur ;-)
    Pb de tenue de la mousse
    Bonjour Chef,
    J'ai réalisé cette recette ce samedi et lors de la décongélation ce dimanche la mousse s'est affaissée.
    Pour éviter que le chocolat se bloque lors de l'incorporation de mascarpone je l'avais mixé pour le rendre plus fluide. Est-ce la raison de ce manque de tenue ?
    Sinon excellente recette comme d'habitude.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    charly251 5 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 6 mars 2023
    Bonjour,
    Effectivement il n'aurait pas fallu le mixer. Sachez également que le mélange doit être rapide.
    Heureux de savoir que cette recette vous a tout de même plu !
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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    Coffola Latino - Couverture café à pâtisser - 500 g - Coffola
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    Entremets Coffola café
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