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Pour réaliser cette recette d'entremets Coffola café, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit amandes.
Biscuit amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et les battre avec l'accessoire fouet...
...jusqu'à l'obtention de blancs en neige fermes.
Verser la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace dans un cul de poule...
...et mélanger au fouet de façon à ce que ces deux poudres soit parfaitement amalgamées.
Si des grumeaux venaient à persister ne pas hésiter à les défaire du bout des doigts.
Ajouter la moitié des blancs en neige dans le cul de poule...
...et commencer à mélanger doucement à l'aide d'une spatule type maryse, en allant bien chercher les matières sèches au fond du récipient. Petit à petit les poudres s'incorporent aux blancs en neige et la pâte perd du volume.
Puis incorporer le restant des blancs en neige en mélangeant délicatement...
...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit amandes.
Débarrasser cette pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...
...l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière...
...et sur toute la surface de la plaque. La pâte doit atteindre les bords de cette dernière.
Lisser la surface de la pâte avec une règle rigide, en se servant des bords de la plaque. Ainsi nous aurons un biscuit régulier sur toute la surface. Commencer par passer la règle d'un côté, ici dans la longueur de la plaque...
...puis lisser de l'autre côté, ici dans la largeur de la plaque.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 17 minutes, jusqu'à ce que la surface du biscuit soit totalement dorée. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et laisser le biscuit amandes refroidir à température ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, découper tout le pourtour avec un couteau si nécessaire, de manière à le démouler.
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer doucement le tapis de cuisson en silicone.
Détailler deux disques de biscuit amandes à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 14 cm et d'un cercle à mousse de Ø 16 cm. Nous aurons besoin de ces deux disques de biscuits pour un entremets.
Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.
Ajouter le praliné amandes et noisettes dans le chocolat au lait fondu...
...ainsi que le pailleté feuilletine...
...et mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention de notre praliné croustillant homogène.
Débarrasser ce praliné croustillant obtenu sur le disque de biscuit amandes de diamètre 18 cm...
...et l'étaler sur toute sa surface et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une mini spatule coudée. Réserver de côté si la pièce dans laquelle vous travaillez est fraîche (sinon placer au frais).
Mousse Coffola Latino : Placer le Coffola Latino et le beurre dans un cul de poule qui aura été posé sur un bain-marie.
Mélanger avec une spatule,...
... jusqu'à ce que les deux éléments soient fondus et mêlés ensemble. Lorsque le mélange Coffola et beurre est totalement fondu, sortir du bain-marie et réserver de côté. A ce stade de la recette, la préparation est très légèrement granuleuse, c'est tout a fait normal.
Pendant ce temps, verser les œufs entiers ainsi que le sucre glace dans un récipient...
...et mélanger vigoureusement au fouet, de façon à blanchir la préparation et s'assurer que le sucre glace soit entièrement dissous.
Verser la crème liquide dans la cuve du batteur.
Ajouter une pincée de sel fin et monter la crème liquide en crème fouettée.
En cours de montage, incorporer le mascarpone.
Puis verser la préparation au Coffola tièdie (30°C environ) sur les oeufs blanchis au sucre...
...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ajouter la moitié de la crème fouettée au mascarpone obtenue...
...et mélanger à la spatule maryse.
Ajouter le restant de crème montée et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène.
Débarrasser cette mousse Coffola obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Placer le moule silicone Planet sur une plaque à pâtisserie.
Pocher la mousse Coffola Latino dans le fond du moule silicone sur environ 2 cm d'épaisseur.
Faire remonter la mousse sur les bords du moule à l'aide de la mini spatule coudée, en insistant afin d'éviter la formation de bulles d'air.
Placer le disque de biscuit amandes de 16 cm de diamètre au centre du moule directement au contact de la mousse Coffola Latino, en appuyant légèrement du bout des doigts pour l'enfoncer dans celle-ci.
Le biscuit doit être bien à l'horizontale, pour cela, vous pouvez vous aider d'une mini spatule coudée pour vous faciliter le travail.
Pocher le restant de mousse Coffola Latino dans le moule, sur le biscuit amandes.
Prendre le disque de biscuit de diamètre 18 cm et le déposer dans le moule, côté praliné croustillant au contact de la mousse Coffola Latino. L'enfoncer doucement jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.
Glaçage brillant chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.
Verser le sucre en poudre dans une casserole.
Ajouter l'eau...
...mélanger ces deux éléments ensemble à la spatule, et porter le tout à ébullition.
Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).
Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.
Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...
...et mélanger vigoureusement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).
Porter la crème à ébullition.
Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.
Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.
Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.
Débarrasser le glaçage brillant au chocolat obtenu dans un pichet verseur...
...et le mixer de nouveau si nécessaire. Filmer le glaçage au contact avec une feuille de papier film et le placer au frais toute une nuit.
Le lendemain, sortir le pichet du réfrigérateur et ôter le papier film.
Réchauffer légèrement le glaçage dans le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il titre 30 à 35°C, et le mixer une fois de plus afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous l'avez fait trop chauffer, il faudra le laisser refroidir. Un glaçage trop chaud sur un entremets ne tiendra pas. La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35°C.
Sortir l'entremets du congélateur et le démouler aussitôt en retroussant le moule silicone Planet. L'entremets doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.
Retourner l'entremets et le déposer sur une plaque creuse recouverte d'une grille, comme ici sur la photo.
Verser le glaçage brillant chocolat sur l'entremets en commençant par le dessus et en laissant le glaçage s'écouler sur les côtés.
Il faut être généreux pour que les bordures arrondies soient totalement recouvertes de glaçage, sinon la base de l'entremets restera visible.
Passer rapidement une spatule métallique coudée sur la surface de l'entremets afin de retirer l'excédent de glaçage. Ceci doit être fait en suivant, avant que le glaçage gélifie. Il doit rester une fine pellicule de glaçage en surface.
Prendre l'entremets avec deux spatules coudées, le faire tournoyer sur la grille pour rompre les fils de glaçage...
...et le placer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, ou directement sur son plat de présentation. Puis décorer l'entremets en déposant des plumes en chocolat au lait réalisées à l'avance.
À l'aide d'une pince pour feuilles d'or, déposer de la paillette d'or de façon harmonieuse.
Terminer la décoration avec quelques noisettes entières décortiquées coupées en deux...
...disposées de manière aléatoire sur le gâteau. Nous obtenons notre entremets Coffola café décoré. Le réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 4 à 5 heures de décongélation dans le réfrigérateur pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !
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