Tarte aux myrtilles et ganache Dulcey

Pour réaliser cette recette de tarte aux myrtilles et ganache Dulcey, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Muesli.

Biscuit Muesli : Verser les flocons d'avoine dans un cul de poule.

Ajouter la fleur de sel...

...et mélanger avec une spatule type maryse.

Ajouter le beurre de cacahuètes...

...ainsi que les 100 g de sirop à 16° baumé froid. Ce sirop doit être réalisé sur la base de 125 g d'eau et de 65 g de sucre en poudre. Préférer un sirop à 16° plutôt qu'un sirop à 30°. Pour améliorer ce dernier, ajouter des écorces de citron ou d'orange, une gousse de vanille, un bâton de cannelle et un peu d'anis étoilé (badiane).

Commencer à mélanger tous ces éléments ensemble, toujours à l'aide de la spatule maryse.

Et quand le mélange devient difficile à effectuer, terminer avec les doigts...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte où plus aucune matière sèche ne doit être visible.

Graisser un moule à tarte cannelé et rectangulaire à fond amovible de 35 x 11 cm, avec un spray de démoulage.

Prendre la pâte Muesli entre les doigts et l'aplatir avant de venir l'appliquer au fond du moule, en pressant fortement afin que celle-ci adhère sur les parois...

...comme ceci. Il faut savoir que cette pâte ne peut pas être étalée au rouleau à pâtisserie.

Continuer jusqu'à ce que tout le fond du moule soit totalement recouvert de pâte Muesli...

...en faisant également remonter la pâte sur les parois et la faisant bien pénétrer dans les cannelures. Puis araser les bords avec le pouce pour que la pâte arrive à fleur du moule.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner ce fond de pâte dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Ganache Dulcey : Préparer tous les ingrédients. Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter la crème fleurette...

...et faire chauffer tout doucement.

Pendant ce temps, faire fondre les fèves de chocolat blond Dulcey dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu. Attention à ne pas dépasser la température de 45°C.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...la verser sur le chocolat Dulcey tout en mélangeant avec la spatule au centre du récipient, de façon à former une émulsion. La crème sera versée progressivement, comme pour l'ajout d'huile dans une mayonnaise.

Petit à petit l'émulsion se forme.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène. Nous obtenons ainsi notre ganache Dulcey qu'il faudra réserver de côté.

Confit à la myrtille : Verser la purée de myrtille dans une casserole, et y ajouter les 3/4 du sucre en poudre. Mettre à chauffer.

Mélanger la pectine NH nappage avec le restant de sucre en poudre, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Quand la purée de myrtille titre 50°C (au même moment où les premières fumées blanches sortent de la casserole), verser la pectine et le sucre tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Poursuivre la cuisson et le mélange au fouet jusqu'à ce que l'ébullition soit obtenue. Maintenir cette dernière pendant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

Nous obtenons notre confit à la myrtille. Le débarrasser dans un bac alimentaire large et plat pour que celui-ci refroidisse rapidement.

Filmer le confit au contact avec une feuille de papier film. Et placer au frais.

Au bout de 20 minutes, le biscuit Muesli est cuit. Le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante. Il devra être conservé dans son moule afin d'éviter que le fond de pâte se casse car celui-ci est fragile.

Verser la ganache Dulcey sur le biscuit Muesli. Si la ganache s'est légèrement raffermie entre temps, vous pouvez la passer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de la rendre malléable.

À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler la ganache sur le fond de pâte, sur une épaisseur régulière. Puis placer le tout au frais de sorte que la ganache se raffermisse. Pour un refroidissement plus rapide, placer ce fond de tarte dans le congélateur pendant 30 minutes.

Sortir le confit à la myrtille du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Verser le confit dans la cuve d'un petit mixeur...

...et mixer finement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser le confit à la myrtille directement sur la ganache Dulcey qui est ferme...

...et étaler délicatement ce dernier avec la spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.

Garniture : Préparer tous les ingrédients. Ici nous avons choisi des groseilles, des mûres et des myrtilles. On peut également prendre du cassis ou d'autres fruits rouges selon les goûts et la saison. Couper les myrtilles en deux et les déposer, alignées, sur le fond de pâte.

Continuer ainsi de suite jusqu'à ce que toute la surface de la tarte soit recouverte de fruits, en les alternant de façon harmonieuse. Il faut recouvrir tout le confit à la myrtille qu'on ne doit plus voir.

Disposer des fleurs comestibles de petite taille sur la tarte, en les insérant entre les fruits. Elles doivent être de préférence bleues ou violettes (bleuets, pensées, violettes, campanules...) car nous sommes sur le thème de la myrtille. Si vous réalisez cette tarte avec des fraises ou des framboises, vous pouvez utiliser des fleurs comestibles roses ou rouges.

Voici le résultat obtenu après la décoration de la tarte.

Grâce au moule à tarte à fond amovible, cet entremets peut être démoulé très facilement, en retirant le contour du plat comme ceci.

Passer une grande spatule métallique coudée entre le fond du moule et la pâte en la faisant glisser.

Puis retirer délicatement le fond du moule, sans abîmer la tarte.

Nous obtenons notre tarte aux myrtilles et ganache Dulcey. Elle doit être conservée au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !