Sapin de Noël étoilé, groseilles, cassis & vanille

Pour réaliser cette recette de sapin de Noël étoilé, groseilles, cassis & vanille, commencer par préparer les ingrédients pour le moulage du sapin. Ici nous allons faire un tempérage au beurre de cacao Mycryo.

Coque en chocolat : Placer le chocolat blanc dans un bol à pâtisserie, et le faire fondre au four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Progressivement le chocolat fond.

Contrôler la température du chocolat blanc au fur et à mesure pour ne pas dépasser les 45°C (+/- 1°C).

Une fois les 45°C atteints, mélanger le chocolat blanc fondu de façon à faire baisser sa température à 35°C.

Petit à petit la température du chocolat baisse. Pour accélérer le processus de refroidissement il est possible de changer de récipient, en transvasant le chocolat d'un récipient à l'autre pour faciliter la baisse de sa température. Il est important que le chocolat soit continuellement en mouvement jusqu'à atteindre les 35°C.

Poursuivre le mélange en faisant remonter le chocolat sur les bords du récipient et en le ramenant au centre.

Progressivement la température descend. Ici le chocolat blanc titre 36,8°C. Il est important de bien respecter les températures indiquées. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée (ustensile le plus pratique et le plus rapide pour effectuer un relevé de température du chocolat fondu).

Poursuivre le mélange du chocolat blanc avec la spatule type maryse.

Une fois que le chocolat blanc fondu titre 35°C, saupoudrer le beurre de cacao Mycryo à sa surface. Le poids du beurre de cacao Mycryo correspond à 1% du poids de chocolat.

Mélanger le tout à la spatule jusqu'à ce que le beurre de cacao Mycryo soit entièrement fondu. À 35°C ce dernier va fondre et très bien se mêler au chocolat, pour un tempérage parfait et donc une cristallisation optimale par la suite.

À présent le chocolat blanc fondu titre 31,4°C.

Continuer à mélanger le chocolat jusqu'à ce qu'il titre 29/30°C qui est la température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré.

Lorsque les 29/30°C sont quasiment atteints...

...tremper un pinceau à pâtisserie dans le chocolat blanc tempéré...

...afin de déposer une fine couche dans une première empreinte du moule chocolat sapin de Noël.
(Suite au risque de rupture définitive de ce modèle, je vous préconise par défaut d'utiliser le moule chocolat sapin de Noël).

Cette première couche de chocolat permet d'obtenir une finition parfaite, sans aucune bulle d'air. Pour cela, il faut bien s'appliquer avec le pinceau pâtissier en allant dans tous les recoins et reliefs du moule.

Faire de même avec la seconde cavité du moule sapin de Noël. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C). Conserver le restant de chocolat blanc tempéré dans un four préchauffé à 30°C afin qu'il ne cristallise pas, cela vous évitera de refaire un tempérage.

Biscuit madeleine : Préparer tous les ingrédients.

Peser le miel directement dans le bol à pâtisserie. Puis fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter les grains de vanille dans le récipient.

Prélever les zestes d'un citron jaune à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...et n'ajouter que la partie jaune de l'écorce du citron dans le bol à pâtisserie.

Ajouter les oeufs entiers...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Nous obtenons un mélange homogène.

Ajouter la farine...

...et la levure chimique.

Mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène, sans aucun grumeau.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...y ajouter une pincée de sel fin...

...et monter les blancs en neige avec l'accessoire fouet.

Nous devons obtenir des blancs en neige bien serrés.

Ajouter ces blancs en neige dans la préparation précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-homogène. Les blancs en neige ne doivent être que partiellement amalgamés dans la préparation.

À cette étape, ajouter le beurre fondu et refroidi...

...et terminer le mélange de façon à incorporer le beurre fondu et les blancs en neige qui n'ont pas été entièrement mêlés à la préparation.

Nous obtenons notre appareil à biscuit madeleine lisse et homogène.

Poser un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée, et le graisser à l'aide d'un spray de démoulage (pour un démoulage optimal). Si vous utilisez une feuille de papier sulfurisé à la place du tapis, celle-ci devra également être graissée.

Débarrasser la pâte à biscuit madeleine sur le tapis de cuisson...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée en allant bien jusqu'aux bords de la plaque à pâtisserie qui servent de repères pour lisser la pâte et obtenir ainsi une épaisseur régulière.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit madeleine du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante. Le démoulage de ce biscuit se fera à froid.

Mousse à la groseille : Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis égrapper toutes les groseilles fraîches...

...et les placer dans la cuve d'un mixeur.

Mixer finement les groseilles...

...de manière à obtenir une purée (pulpe).

Cette purée est chargée de pépins et de peau, il est donc important de la passer dans un tamis de sorte à filtrer et récupérer uniquement la pulpe du fruit.

Pour cela, j'utilise une corne racle-tout afin de permettre à la pulpe de passer à travers le tamis qui doit avoir des trous assez gros tout de même, sinon vous aurez du mal à obtenir les 135 g de purée. Si vous disposez d'une centrifugeuse vous pouvez vous en servir.

Une fois tous les fruits passés à travers le tamis, racler le dessous de manière à récupérer la pulpe qui reste accrochée.

À l'intérieur du tamis, nous avons tous les pépins et la peau des groseilles que l'on ne conservera pas.
À savoir : Une barquette que 125 g de groseilles fraîches donne environ 80 g de pulpe.

Préparer tous les ingrédients de la mousse à la groseille, en pesant la purée de groseille directement dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre dans la purée de groseille et mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet.

Porter à frémissement.

Quand le frémissement est obtenu, sortir la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue.

Mélanger énergiquement au fouet de sorte à bien incorporer la gélatine dans la préparation. Réserver de côté, à température ambiante.

Coque en chocolat (suite) : Prendre le moule sapin de Noël qui contient la fine couche de chocolat blanc cristallisé, et araser la surface avec une spatule métallique pour une finition nette.

Sortir le chocolat blanc tempéré qui a été réservé dans le four et maintenu à bonne température, et le verser dans les empreintes du moule. Avant de le verser dans le moule, il faudra soigneusement mélanger le chocolat pour avoir une température homogène.

Faire pivoter le moule dans tous les sens pour ramener le chocolat jusqu'aux bords, de sorte qu'il recouvre tout l'intérieur des cavités.

Retourner le moule au-dessus du bol à pâtisserie de façon à retirer l'excédent de chocolat blanc.

Tapoter le moule avec le manche d'une spatule à chocolat au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé...

...afin que tout l'excédent de chocolat tempéré s'écoule, et pour obtenir une coque très fine (la plus fine possible).

Passer la spatule à chocolat à la surface du moule de manière à araser les bords.

Puis retourner le moule, et le déposer à plat (et à l'envers) sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Confit cassis : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de cassis dans une casserole et y ajouter 90% du sucre en poudre. Mettre à chauffer à puissance moyenne.

Mélanger les 10% restants de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Mélanger la purée de cassis avec le fouet de sorte que le sucre fonde au fur et à mesure que la purée chauffe.

Lorsque la purée de cassis titre environ 50°C, ajouter la pectine mêlée au sucre, tout en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.

Porter cette préparation à ébullition, en poursuivant le mélange au fouet...

...et maintenir cette ébullition durant 1 minute minimum, ceci dans le but d'activer les propriétés de la pectine et donc obtenir une gélification. Cette étape est obligatoire.

Au bout de cette minute d'ébullition, verser la préparation au cassis dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur pour un refroidissement optimal.

Filmer le confit cassis obtenu au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais pour gélification.

Mousse à la groseille (suite) : Monter la crème entière liquide et très froide, en crème fouettée souple.

Débarrasser la purée de groseille gélifiée dans un cul de poule...

...et y ajouter la crème fouettée. La purée de fruit ne doit pas dépasser les 30°C afin d'éviter de faire retomber la crème fouettée.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse à la groseille lisse et homogène. Réserver de côté.

Crémeux vanille : Préparer les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait entier dans une casserole.

Fendre le quart d'une gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter la gousse et les grains dans la casserole.

Porter le lait à ébullition.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter le lait bouillant sur le chocolat blanc fondu ou partiellement fondu, tout en mélangeant à la spatule maryse de façon à former une émulsion. La chaleur du lait permettra de terminer la fonte de celui-ci.

Ajouter la gélatine hydratée dans la masse chaude...

...et mélanger soigneusement afin de bien l'incorporer.

Possibilité de mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une préparation lisse et homogène. Réserver de côté.

Une fois que les coques en chocolat blanc sont cristallisées, exercer une légère torsion sur le moule...

...de façon à les démouler facilement. Si le tempérage a été correctement effectué, les coques vont se démouler toutes seules. Pour faciliter le démoulage, vous pouvez placer le moule dans le réfrigérateur durant 10 minutes maximum, pour que le chocolat se rétracte légèrement, ainsi le démoulage sera encore plus facile.

Nous obtenons nos coques en chocolat blanc qui sont parfaitement lisses et brillantes.

Faire fondre partiellement la partie plate d'une moitié du moulage sur une plaque préalablement chauffée soit dans un four chaud à 100°C pendant 10 minutes, soit avec un chalumeau de cuisine.

Puis assembler bord à bord les deux coques, et laisser cristalliser à température ambiante.

Chauffer légèrement un cercle à mousse de Ø 10 cm à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou dans le four à 100°C.

Poser le sapin sur le côté et ouvrir le fond de celui-ci en positionnant doucement le cercle chaud sur la base du moulage. Si le cercle est chaud, le chocolat va fondre facilement...

...pour faire une ouverture.

Puis retirer le fond du sapin en chocolat.

Nous obtenons un moulage en chocolat que l'on peut garnir avec nos différentes préparations. Pour une meilleure solidité, je préconise de renforcer le collage par l'intérieur avec un peu de chocolat blanc fondu qu'il faudra appliquer sur les jointures avec un pinceau à pâtisserie ou en posant un cordon de chocolat sur la jointure que l'on aplatit légèrement du bout du doigt. Réserver de côté.

Crémeux vanille (suite) : Lorsque la préparation vanillée a refroidi (température ambiante)...

...ajouter la crème entière liquide que vous aurez préalablement montée en crème fouettée souple.

Puis mélanger délicatement au fouet...

...jusqu'à l'obtention de notre crémeux lisse et homogène. Réserver de côté.

Confit cassis (suite) : Sortir le bac alimentaire du réfrigérateur et ôter le papier film. Nous pouvons voir que le confit de cassis a gélifié. Verser cette préparation dans un cul de poule...

...et fouetter énergiquement de manière à la lisser...

...et pour obtenir un confit sans aucun grumeau.

Débarrasser ce confit cassis obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Verser également le crémeux vanille dans une poche pâtissière (sans douille)...

...ainsi que la mousse à la groseille. Réserver ces trois poches à douille de côté sur le plan de travail.

Croustillant aux éclats de framboises : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter le beurre préalablement fondu...

...et mélanger à la spatule maryse.

Ajouter les framboises lyophilisées qu'il faudra broyer entre les doigts.

Ajouter également le pailleté feuilletine...

...et mélanger tous ces éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Il est important que tous les éléments secs soient enveloppés de chocolat blanc fondu.

Débarrasser ce croustillant aux éclats de framboises sur une feuille de papier sulfurisé...

...et le recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé, en l'aplatissant du bout des doigts.

Puis l'étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière de 2 à 3 mm.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Détailler des disques de croustillant aux éclats de framboises à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 10 cm. Cette découpe doit être faite tant que le croustillant est encore souple. Il est préférable de réaliser 2 ou 3 disques en cas de casse durant l'utilisation.

Placer au frais pour cristallisation.

Une fois que le biscuit madeleine est refroidi, le détacher des bords de la plaque avec la lame d'un couteau en suivant la bordure légèrement pincée.

Recouvrir le biscuit d'une feuille de papier sulfurisé et retourner le tout en une seule fois, sur le plan de travail, de sorte à démouler le biscuit.

Ôter le tapis silicone. Le fait de l'avoir graissé avant la cuisson, permet un démoulage facile.

Notre biscuit madeleine est démoulé.

Détailler des disques de biscuit madeleine avec un emporte-pièce rond uni de Ø 10 cm, un emporte-pièce rond uni de Ø 7 cm et un emporte-pièce rond uni de Ø 3 cm. Nous aurons ainsi toutes les tailles de la pointe du sapin (le disque le plus étroit) à la base du sapin (le disque le plus large).

Montage : Placer la coque en chocolat blanc dans un support poche à douille afin de travailler facilement avec les mains libres.

Verser un fond de crémeux vanille dans la pointe du sapin. Il est tout à fait normal que le crémeux soit très liquide du fait que la crème ne soit pas montée. Mais celle-ci va gélifier et tenir correctement après refroidissement.

Déposer le plus petit disque de biscuit madeleine dans la coque en chocolat...

...en l'enfonçant doucement à la surface du crémeux vanille.

Pocher la mousse à la groseille sur le biscuit madeleine. Tapoter légèrement le support poche à douille sur le plan de travail de façon à lisser la surface de la mousse.

Pocher le confit cassis sur la mousse à la groseille. Il faut à chaque fois faire une couche de 1 cm à 1,5 cm.

Nous obtenons ceci.

Verser à nouveau du crémeux vanille.

Prendre un disque de biscuit madeleine de Ø 7 cm..

...et le déposer sur le crémeux vanille.

Pocher la mousse à la groseille sur le biscuit madeleine...

...puis du confit cassis...

...pour obtenir ceci.

Prendre un disque de biscuit madeleine de Ø 10 cm...

...et le déposer sur le confit cassis en l'aplatissant bien. Attention, si votre coque en chocolat n'est pas assez solide, vous risquez d'avoir une séparation à ce stade de la recette. C'est pourquoi j'ai précisé à l'étape 104 de renforcer la jointure du sapin par l'intérieur avec du chocolat blanc fondu.

Sortir le croustillant aux éclats de framboises du réfrigérateur, et détacher les disques.

Terminer le remplissage de la coque en chocolat avec du crémeux vanille, en le pochant presque jusqu'aux bords du moulage. Lisser sa surface en tapotant doucement le support sur le plan de travail.

Il doit rester un espace vide de 1 à 2 mm pour le croustillant aux éclats de framboises.

Prendre un disque de croustillant aux éclats de framboises...

...et le déposer sur le crémeux vanille. Lisser tout le pourtour et placer au frais pendant 2 à 3 heures minimum.

Finition : Lorsque les préparations sont prises, sortir le sapin du support...

...et le retourner sur une plaque à pâtisserie.

Nous pouvons constater par transparence que les différentes couches qui composent l'entremets sont visibles. Ce dernier doit être très froid de manière à pouvoir le floquer. Un passage dans le congélateur de 20 minutes est nécessaire pour que le flocage adhère à la surface du chocolat et pour obtenir l'effet velours.

Sortir l'entremets du congélateur et sans attendre, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Placer le tout sur un plateau tournant pour faciliter le travail de flocage. Agiter le colorant en spray effet velours neutre (blanc) avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser sur l'entremets, à 30/40 cm de distance.

Pendant que la pulvérisation se fait, tourner le plateau en même temps afin que toutes les faces de l'entremets soient recouvertes de colorant, et de manière à obtenir un flocage fin et bien couvrant.

Étoiles rouges : Poser un chablon en silicone 60 étoiles sur une feuille guitare ou une feuille Rhodoïd.

Ici nous allons colorer notre chocolat blanc avec l'application Power Flowers disponible sur le store. J'ai sélectionné la couleur rouge 5A qui nécessite 3 colorants Power Flowers rouges et 1/4 de colorant Power Flowers jaune, comme l'indique l'application. Ces quantités correspondent à une masse totale de 150 g de chocolat. Ne vous fiez pas aux quantités que vous avez sur la photo 162, ce jour-là j'ai confectionné plusieurs entremets.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Le chocolat blanc fondu doit titrer 45°C maximum, comme précédemment avec le beurre de cacao.

Une fois cette température atteinte, ajouter les colorants Power Flowers rouges et jaune qui vont colorer votre masse. La particularité de ces colorants est de pouvoir toujours obtenir la même couleur. Pour les professionnels de la pâtisserie ou de la chocolaterie qui désirent obtenir des entremets ou chocolats identiques tout au long de l'année, cette technique de coloration permet d'avoir un rendu régulier et qualitatif.

Mélanger soigneusement le tout avec la spatule maryse. Les colorants Power Flowers vont commencer à fondre progressivement pour colorer la masse...

...qui va baisser en température.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat coloré titre 35°C.

La préparation titre 38,8°C il faut donc poursuivre le mélange...

...en faisant bien remonter le chocolat sur les bords du récipient, puis ramasser avec la partie en caoutchouc de la spatule maryse.

Quand le chocolat coloré a atteint les 35°C...

...saupoudrer le beurre de cacao Mycryo sur la préparation, ce qui nous permettra de réaliser un tempérage facile et rapide.

Mélanger énergiquement de manière à bien incorporer le beurre de cacao Mycryo dans la masse. Celui-ci va fondre, comme les colorants Power Flowers.

La température du chocolat coloré continue à baisser.

Mélanger, toujours en faisant remonter la préparation sur les bords du récipient, jusqu'à ce qu'elle titre 29°C.

Une fois que le chocolat rouge titre 29°C, le débarrasser dans une poche pâtissière (sans douille).

Fermer la poche à douille sur la partie haute, en faisant un noeud, et couper la pointe avec une paire de ciseaux de manière à faire un orifice étroit afin de contrôler le débit de la préparation. Puis pocher une grosse goutte de chocolat rouge tempéré dans les étoiles du chablon. Cette opération doit être faite rapidement afin d'éviter que la première soit déjà cristallisée lorsque nous arrivons à la dernière étoile.

Lisser la surface du chablon en étalant le chocolat à l'aide de la spatule métallique coudée...

...en raclant la surface du silicone dans un sens puis dans l'autre...

...de façon à bien remplir les cavités.

Une fois les empreintes en forme d'étoiles remplies...

...recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé...

...et d'une planche à découper (ou une plaque à pâtisserie) suffisamment lourde pour empêcher le chocolat de gondoler durant la cristallisation, ainsi les étoiles resteront bien plates. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Quand le chocolat est cristallisé, ôter la planche et la feuille de papier sulfurisé.

Puis retourner le chablon, retirer la feuille guitare...

...et décoller délicatement les étoiles.

Nous obtenons nos étoiles rouges qui brillent, signe que le tempérage du chocolat a été correctement effectué. Réserver de côté.

Finition (suite) : Faire fondre un peu de chocolat blanc (30 à 40 g) dans le four à micro-ondes sans dépasser les 45°C, et le débarrasser dans un cornet à décor.

Pocher une goutte de chocolat blanc fondu sur le sapin...

...et déposer une étoile rouge sur cette goutte. Le chocolat blanc faisant ici office de colle.

Pocher une deuxième goutte de chocolat blanc fondu...

...pour y coller une étoile en chocolat rouge.

Faire ainsi de suite...

...sur tout le pourtour de l'entremets...

...en allant jusqu'en haut du sapin...

...comme ceci.

Voici notre sapin de Noël étoilé, groseilles, cassis & vanille, totalement décoré et prêt à être dégusté. Cet entremets doit être conservé au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !