Raviole farcies aux pleurotes

Pour réaliser cette recette de ravioles farcies aux pleurotes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à ravioles.

Pâte à ravioles : Verser les deux farines dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

...ainsi que les œufs entiers...

...et les jaunes d'œufs.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à ce qu'ils forment des gros blocs homogènes au fond de la cuve.

Une fois que ces blocs de pâte sont obtenus, stopper le batteur et décoller la pâte de l'accessoire feuille à la main.

Nous obtenons une sorte de crumble.

Rassembler la pâte en formant une boule.

Voici notre boule de pâte à ravioles obtenue.

Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film...

...et la laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum. Il est préférable de réaliser cette pâte le jour même de son utilisation.

Farce aux pleurotes : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater les pleurotes dans un cul de poule rempli d'eau froide durant 15 minutes.

Si vous prenez des pleurotes fraîches, cette étape ne sera pas nécessaire. Ici j'utilise des pleurotes séchées, conditionnées en pot de 30 g. J'ai donc eu besoin de 3 pots.

Une fois les pleurotes hydratées, les égoutter et les plonger dans une casserole d'eau bouillante.

Les laisser ainsi immergées dans l'eau pendant 10 minutes. La plaque de cuisson sera éteinte, il ne s'agit pas de cuire les champignons, c'est pour finir leur hydratation. Puis les égoutter et les éponger dans un torchon de cuisine.

Ciseler finement l'oignon...

...ainsi que les échalotes.

Placer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle anti-adhésive, et faire fondre ce dernier.

Verser l'oignon et les échalotes ciselés dans la poêle...

...et les faire suer à feu modéré en les mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule.

Lorsque l'oignon et les échalotes ont bien sué, ajouter les pleurotes bien épongées (de façon à retirer le maximum d'eau). Les champignons auront également été finement hachés avec un couteau éminceur. Dans le cas où vous utilisez des pleurotes fraîches, elles seront rapidement rincées sous l'eau claire, bien épongées et hachées. Ajouter un filet de jus de citron afin d'éviter l'oxydation des champignons frais.

Pendant que les pleurotes cuisent à feu modéré, hacher le poulet...

...et le jambon en les passant dans un hachoir à viande.

Ajouter ces deux viandes dans la poêle ainsi que le vin blanc, et mélanger.

Assaisonner cette préparation avec de l'origan...

...mélanger soigneusement avec la spatule, et laisser cuire toute doucement quelques minutes.

Puis assaisonner de sel fin...

...et de poivre du moulin.

Tremper les tranches de pain de mie dans un bol contenant le lait froid...

...et laisser le pain s'hydrater durant quelques minutes.

Quand la farce est cuite, la débarrasser dans un cul de poule...

...et y ajouter l'œuf entier...

...ainsi que le pain de mie imbibé de lait.

Mélanger avec la spatule jusqu'à l'obtention d'une farce homogène et pas trop grossière. Le pain de mie doit se défaire dans la farce et ne plus être visible.

Débarrasser la farce dans un bac alimentaire...

...et bien l'étaler afin de la faire refroidir.

Sauce : Préparer tous les ingrédients.

Ciseler finement les échalotes...

...et hacher finement les gousses d'ail.

Verser l'huile d'olive dans une poêle et mettre à chauffer.

Ajouter les échalotes et l'ail dans la poêle...

...et les faire suer à feu modéré, sans coloration.

Pendant ce temps, monder les tomates. Pour cela, retirer le pédoncule...

...et tailler une croix sur l'arrière de la tomate afin de permettre le retrait de la peau facilement.

Puis plonger les tomates ainsi préparées dans une casserole remplie d'eau frémissante, durant 20 secondes.

Au terme de ces 20 secondes, prendre les tomates avec une écumoire et les plonger dans un cul de poule rempli d'eau glacée afin d'en stopper la cuisson.

Retirer la peau des tomates avec la lame d'un couteau.

Prélever les pétales de tomates au couteau, sur une planche à découper...

...puis hacher grossièrement ces morceaux de tomates.

Lorsque les échalotes ont bien sué, déglacer avec le vin blanc.

Faire réduire le vin blanc...

...et ajouter la crème fleurette.

Puis ajouter les morceaux de tomates. Il faudra mettre de côté la valeur de 2 cuillères à soupe pour le dressage.

Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin (ou du piment d'Espelette).

Mélanger soigneusement et cuire pendant une dizaine de minutes à petit frémissement. Attention à ne pas trop faire réduire cette sauce.

Pendant ce temps, sortir la pâte à ravioles du réfrigérateur et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur 0,5 cm d'épaisseur. Parer les bords avec un couteau afin d'obtenir un rectangle de la largeur du laminoir de la machine à pâtes.

Étaler à nouveau la pâte afin d'ajuster la dimension du rectangle.

Puis passer la pâte à ravioles dans le laminoir de la machine à pâtes, en commençant par l'écartement le plus large.

Plier l'abaisse de pâte obtenue en deux...

...et passer à nouveau la pâte dans le laminoir afin d'obtenir un grain de pâte bien fin. Si la pâte est granuleuse, si elle se déchire ou si elle n'est pas homogène en texture ou en couleur, il faut à nouveau la plier en deux et la passer dans le laminoir en conservant la même graduation.

Réduire progressivement l'écartement des deux rouleaux du laminoir sans sauter un cran...

...et passer la pâte jusqu'à ce que celle-ci soit étirée et passée au cran le plus petit qui est la graduation 1 (la pâte à ravioles doit être extra fine).

Pour cela, continuer à passer la pâte dans le laminoir...

...ainsi de suite, en passant petit à petit d'une graduation à une autre. Ne pas hésiter à plier la pâte en deux et recommencer sur une même graduation, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, avant de descendre d'un cran.

Petit à petit le ruban de pâte à ravioles s'allonge. Il doit être très souple et lisse, avec un grain très fin.

Poursuivre l'étirement de la pâte...

...dans le laminoir de la machine à pâtes.

Nous obtenons notre ruban de pâte à ravioles qui est très fin. Étaler ce dernier sur le plan de travail légèrement fariné.

Déposer la valeur d'une cuillère à café de farce au milieu de la bande de pâte, en les espaçant suffisamment (environ 5 à 6 cm).

Diviser le ruban de pâte en portions, en coupant au couteau entre chaque ration de farce.

Puis humidifier le contour de la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide.

Et replier la pâte en deux, de façon à bien envelopper la farce avec la pâte à ravioles.

Nous obtenons ce résultat-là. Il faudra bien faire adhérer les deux côtés de pâte, en retirant tout l'air (la farce doit être comprimée dans la pâte).

À l'aide du découpoir à raviole, détailler des ravioles semi arrondies, avec une bordure cannelée...

...et retirer l'excédent de pâte. Possibilité également d'utiliser les moules à raviolis et chaussons pour monter les ravioles.

Voici le résultat obtenu.

Décoller délicatement les ravioles du plan de travail et terminer la soudure en pressant avec les doigts de manière à bien faire adhérer les bords.

Placer les ravioles sur un torchon légèrement fariné afin qu'elles ne se collent pas entre elles.

Lorsque la sauce a suffisamment réduit...

...la débarrasser dans un pichet verseur...

...et la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une sauce bien fine.

Déposer une passoire tamis sur une petite casserole...

...et filtrer la sauce dans ce tamis, en pressant avec une spatule type maryse.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette.

Puis mixer à nouveau la préparation et réserver au chaud.

Juste avant le service (environ 15 minutes avant), faire bouillir de l'eau salée dans une casserole, et plonger les ravioles une à une dans cette eau bouillante.

Laisser cuire entre 10 et 12 minute (voire plus selon la cuisson que vous souhaitez).

Au terme de la cuisson, les sortir de la casserole avec l'écumoire...

...et les placer dans le bac alimentaire dont le fond à été couvert de papier absorbant...

...afin de retirer l'excédent d'eau.

Verser un peu de sauce d'accompagnement dans le fond d'une assiette creuse, sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

Puis déposer les ravioles sur la sauce...

...en les faisant se chevaucher de façon harmonieuse, comme ceci.

Verser un filet de sauce sur les ravioles.

Terminer la décoration avec les morceaux de tomates mis de côté à l'étape 56...

...et avec quelques feuilles de basilic frais.

Servir immédiatement avec le restant de sauce placé dans une saucière. Bonne dégustation !