Raviole farcies aux pleurotes

Pâte à ravioles : Verser les deux farines dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

...ainsi que les œufs entiers...

...et les jaunes d'œufs.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à ce qu'ils forment des gros blocs homogènes au fond de la cuve.

Une fois que ces blocs de pâte sont obtenus, stopper le batteur et décoller la pâte de l'accessoire feuille à la main.

Nous obtenons une sorte de crumble.

Rassembler la pâte en formant une boule.

Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film...

Farce aux pleurotes : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater les pleurotes dans un cul de poule rempli d'eau froide durant 15 minutes.

Si vous prenez des pleurotes fraîches, cette étape ne sera pas nécessaire. Ici j'utilise des pleurotes séchées, conditionnées en pot de 30 g. J'ai donc eu besoin de 3 pots.

Les laisser ainsi immergées dans l'eau pendant 10 minutes. La plaque de cuisson sera éteinte, il ne s'agit pas de cuire les champignons, c'est pour finir leur hydratation. Puis les égoutter et les éponger dans un torchon de cuisine.

...ainsi que les échalotes.

Placer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle anti-adhésive, et faire fondre ce dernier.

Verser l'oignon et les échalotes ciselés dans la poêle...

Lorsque l'oignon et les échalotes ont bien sué, ajouter les pleurotes bien épongées (de façon à retirer le maximum d'eau). Les champignons auront également été finement hachés avec un couteau éminceur. Dans le cas où vous utilisez des pleurotes fraîches, elles seront rapidement rincées sous l'eau claire, bien épongées et hachées. Ajouter un filet de jus de citron afin d'éviter l'oxydation des champignons frais.

Pendant que les pleurotes cuisent à feu modéré, hacher le poulet...

...et le jambon en les passant dans un hachoir à viande.

Ajouter ces deux viandes dans la poêle ainsi que le vin blanc, et mélanger.

Assaisonner cette préparation avec de l'origan...

Puis assaisonner de sel fin...

Tremper les tranches de pain de mie dans un bol contenant le lait froid...

...et laisser le pain s'hydrater durant quelques minutes.

Quand la farce est cuite, la débarrasser dans un cul de poule...

...et y ajouter l'œuf entier...

...ainsi que le pain de mie imbibé de lait.

Débarrasser la farce dans un bac alimentaire...

...et bien l'étaler afin de la faire refroidir.

Sauce : Préparer tous les ingrédients.

...et hacher finement les gousses d'ail.

Ajouter les échalotes et l'ail dans la poêle...

...et les faire suer à feu modéré, sans coloration.

Pendant ce temps, monder les tomates. Pour cela, retirer le pédoncule...

Puis plonger les tomates ainsi préparées dans une casserole remplie d'eau frémissante, durant 20 secondes.

Au terme de ces 20 secondes, prendre les tomates avec une écumoire et les plonger dans un cul de poule rempli d'eau glacée afin d'en stopper la cuisson.

Retirer la peau des tomates avec la lame d'un couteau.

Prélever les pétales de tomates au couteau, sur une planche à découper...

...puis hacher grossièrement ces morceaux de tomates.

Faire réduire le vin blanc...

...et ajouter la crème fleurette.

Puis ajouter les morceaux de tomates. Il faudra mettre de côté la valeur de 2 cuillères à soupe pour le dressage.

Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin (ou du piment d'Espelette).

Mélanger soigneusement et cuire pendant une dizaine de minutes à petit frémissement. Attention à ne pas trop faire réduire cette sauce.

Étaler à nouveau la pâte afin d'ajuster la dimension du rectangle.

Plier l'abaisse de pâte obtenue en deux...

...et passer à nouveau la pâte dans le laminoir afin d'obtenir un grain de pâte bien fin. Si la pâte est granuleuse, si elle se déchire ou si elle n'est pas homogène en texture ou en couleur, il faut à nouveau la plier en deux et la passer dans le laminoir en conservant la même graduation.

Réduire progressivement l'écartement des deux rouleaux du laminoir sans sauter un cran...

...et passer la pâte jusqu'à ce que celle-ci soit étirée et passée au cran le plus petit qui est la graduation 1 (la pâte à ravioles doit être extra fine).

Pour cela, continuer à passer la pâte dans le laminoir...

Petit à petit le ruban de pâte à ravioles s'allonge. Il doit être très souple et lisse, avec un grain très fin.

Poursuivre l'étirement de la pâte...

...dans le laminoir de la machine à pâtes.

Déposer la valeur d'une cuillère à café de farce au milieu de la bande de pâte, en les espaçant suffisamment (environ 5 à 6 cm).

Puis humidifier le contour de la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide.

Et replier la pâte en deux, de façon à bien envelopper la farce avec la pâte à ravioles.

Nous obtenons ce résultat-là. Il faudra bien faire adhérer les deux côtés de pâte, en retirant tout l'air (la farce doit être comprimée dans la pâte).

À l'aide du découpoir à raviole, détailler des ravioles semi arrondies, avec une bordure cannelée...

...et retirer l'excédent de pâte. Possibilité également d'utiliser les moules à raviolis et chaussons pour monter les ravioles.

Décoller délicatement les ravioles du plan de travail et terminer la soudure en pressant avec les doigts de manière à bien faire adhérer les bords.

Placer les ravioles sur un torchon légèrement fariné afin qu'elles ne se collent pas entre elles.

Lorsque la sauce a suffisamment réduit...

...et la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une sauce bien fine.

Déposer une passoire tamis sur une petite casserole...

...et filtrer la sauce dans ce tamis, en pressant avec une spatule type maryse.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette.

Puis mixer à nouveau la préparation et réserver au chaud.

Laisser cuire entre 10 et 12 minute (voire plus selon la cuisson que vous souhaitez).

Au terme de la cuisson, les sortir de la casserole avec l'écumoire...

...et les placer dans le bac alimentaire dont le fond à été couvert de papier absorbant...

...afin de retirer l'excédent d'eau.

Verser un peu de sauce d'accompagnement dans le fond d'une assiette creuse, sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

Puis déposer les ravioles sur la sauce...

...en les faisant se chevaucher de façon harmonieuse, comme ceci.

Terminer la décoration avec les morceaux de tomates mis de côté à l'étape 56...

...et avec quelques feuilles de basilic frais.

Servir immédiatement avec le restant de sauce placé dans une saucière. Bonne dégustation !