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    Raviole farcies aux pleurotes

    Raviole farcies aux pleurotes
    Raviole farcies aux pleurotes
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 2h00
    Difficulté :
    Publiée le : 8 avr. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    21 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Pâte à ravioles (recette de base) (étapes 1 à 13) :
    • 150 g de farine type 55
    • 150 g de farine Type 65
    • 8 g de sel fin
    • 3 œufs entiers
    • 3 jaunes d'œufs
    • Farce aux pleurotes (étapes 14 à 39) :
    • 90 g de pleurotes séchées (ou 500 g de pleurotes fraîches)
    • 100 g d'oignon
    • 100 g d'échalotes
    • 70 g de beurre
    • 2,5 cl d'huile d'olive
    • jus de citron (selon pleurotes utilisées)
    • 200 g de blanc de poulet
    • 120 g de jambon blanc
    • 3 tranches de pain de mie
    • 5 cl de vin blanc sec
    • 20 cl de lait
    • 1 œuf entier
    • origan
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • Sauce (étapes 40 à 58) :
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d'ail
    • 4 tomates
    • 8 cl de vin blanc sec
    • 20 cl de crème entière liquide
    • huile d'olive
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • piment d'Espelette
    • Finition (étapes 98 et 99) :
    • cubes de tomates fraîches
    • feuilles de basilic frais
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Poêle anti-adhésive - CHEF PLUS - Ø 24 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Couteau éminceur - 25 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Écumoire en inox - Ø 10 cm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Long 50 cm
    • Machine à pâtes - Atlas 150 - Acier chromé
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Raviole (découpoir) rond - Ø 8 cm
    • Moule à ravioli (x 4) - et chausson
    • Pichet gradué Incassable - 1 litre
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Passoire tamis Exoglass - Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Saucière inox - 23 cl

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    Phases techniques pour Raviole farcies aux pleurotes :

    1

    Pour réaliser cette recette de ravioles farcies aux pleurotes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à ravioles.

    2

    Pâte à ravioles : Verser les deux farines dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sel fin...

    4

    ...ainsi que les œufs entiers...

    5

    ...et les jaunes d'œufs.

    6

    Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur...

    7

    ...jusqu'à ce qu'ils forment des gros blocs homogènes au fond de la cuve.

    8

    Une fois que ces blocs de pâte sont obtenus, stopper le batteur et décoller la pâte de l'accessoire feuille à la main.

    9

    Nous obtenons une sorte de crumble.

    10

    Rassembler la pâte en formant une boule.

    11

    Voici notre boule de pâte à ravioles obtenue.

    12

    Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film...

    13

    ...et la laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum. Il est préférable de réaliser cette pâte le jour même de son utilisation.

    14

    Farce aux pleurotes : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Hydrater les pleurotes dans un cul de poule rempli d'eau froide durant 15 minutes.

    16

    Si vous prenez des pleurotes fraîches, cette étape ne sera pas nécessaire. Ici j'utilise des pleurotes séchées, conditionnées en pot de 30 g. J'ai donc eu besoin de 3 pots.

    17

    Une fois les pleurotes hydratées, les égoutter et les plonger dans une casserole d'eau bouillante.

    18

    Les laisser ainsi immergées dans l'eau pendant 10 minutes. La plaque de cuisson sera éteinte, il ne s'agit pas de cuire les champignons, c'est pour finir leur hydratation. Puis les égoutter et les éponger dans un torchon de cuisine.

    19

    Ciseler finement l'oignon...

    20

    ...ainsi que les échalotes.

    21

    Placer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle anti-adhésive, et faire fondre ce dernier.

    22

    Verser l'oignon et les échalotes ciselés dans la poêle...

    23

    ...et les faire suer à feu modéré en les mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule.

    24

    Lorsque l'oignon et les échalotes ont bien sué, ajouter les pleurotes bien épongées (de façon à retirer le maximum d'eau). Les champignons auront également été finement hachés avec un couteau éminceur. Dans le cas où vous utilisez des pleurotes fraîches, elles seront rapidement rincées sous l'eau claire, bien épongées et hachées. Ajouter un filet de jus de citron afin d'éviter l'oxydation des champignons frais.

    25

    Pendant que les pleurotes cuisent à feu modéré, hacher le poulet...

    26

    ...et le jambon en les passant dans un hachoir à viande.

    27

    Ajouter ces deux viandes dans la poêle ainsi que le vin blanc, et mélanger.

    28

    Assaisonner cette préparation avec de l'origan...

    29

    ...mélanger soigneusement avec la spatule, et laisser cuire toute doucement quelques minutes.

    30

    Puis assaisonner de sel fin...

    31

    ...et de poivre du moulin.

    32

    Tremper les tranches de pain de mie dans un bol contenant le lait froid...

    33

    ...et laisser le pain s'hydrater durant quelques minutes.

    34

    Quand la farce est cuite, la débarrasser dans un cul de poule...

    35

    ...et y ajouter l'œuf entier...

    36

    ...ainsi que le pain de mie imbibé de lait.

    37

    Mélanger avec la spatule jusqu'à l'obtention d'une farce homogène et pas trop grossière. Le pain de mie doit se défaire dans la farce et ne plus être visible.

    38

    Débarrasser la farce dans un bac alimentaire...

    39

    ...et bien l'étaler afin de la faire refroidir.

    40

    Sauce : Préparer tous les ingrédients.

    41

    Ciseler finement les échalotes...

    42

    ...et hacher finement les gousses d'ail.

    43

    Verser l'huile d'olive dans une poêle et mettre à chauffer.

    44

    Ajouter les échalotes et l'ail dans la poêle...

    45

    ...et les faire suer à feu modéré, sans coloration.

    46

    Pendant ce temps, monder les tomates. Pour cela, retirer le pédoncule...

    47

    ...et tailler une croix sur l'arrière de la tomate afin de permettre le retrait de la peau facilement.

    48

    Puis plonger les tomates ainsi préparées dans une casserole remplie d'eau frémissante, durant 20 secondes.

    49

    Au terme de ces 20 secondes, prendre les tomates avec une écumoire et les plonger dans un cul de poule rempli d'eau glacée afin d'en stopper la cuisson.

    50

    Retirer la peau des tomates avec la lame d'un couteau.

    51

    Prélever les pétales de tomates au couteau, sur une planche à découper...

    52

    ...puis hacher grossièrement ces morceaux de tomates.

    53

    Lorsque les échalotes ont bien sué, déglacer avec le vin blanc.

    54

    Faire réduire le vin blanc...

    55

    ...et ajouter la crème fleurette.

    56

    Puis ajouter les morceaux de tomates. Il faudra mettre de côté la valeur de 2 cuillères à soupe pour le dressage.

    57

    Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin (ou du piment d'Espelette).

    58

    Mélanger soigneusement et cuire pendant une dizaine de minutes à petit frémissement. Attention à ne pas trop faire réduire cette sauce.

    59

    Pendant ce temps, sortir la pâte à ravioles du réfrigérateur et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur 0,5 cm d'épaisseur. Parer les bords avec un couteau afin d'obtenir un rectangle de la largeur du laminoir de la machine à pâtes.

    60

    Étaler à nouveau la pâte afin d'ajuster la dimension du rectangle.

    61

    Puis passer la pâte à ravioles dans le laminoir de la machine à pâtes, en commençant par l'écartement le plus large.

    62

    Plier l'abaisse de pâte obtenue en deux...

    63

    ...et passer à nouveau la pâte dans le laminoir afin d'obtenir un grain de pâte bien fin. Si la pâte est granuleuse, si elle se déchire ou si elle n'est pas homogène en texture ou en couleur, il faut à nouveau la plier en deux et la passer dans le laminoir en conservant la même graduation.

    64

    Réduire progressivement l'écartement des deux rouleaux du laminoir sans sauter un cran...

    65

    ...et passer la pâte jusqu'à ce que celle-ci soit étirée et passée au cran le plus petit qui est la graduation 1 (la pâte à ravioles doit être extra fine).

    66

    Pour cela, continuer à passer la pâte dans le laminoir...

    67

    ...ainsi de suite, en passant petit à petit d'une graduation à une autre. Ne pas hésiter à plier la pâte en deux et recommencer sur une même graduation, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, avant de descendre d'un cran.

    68

    Petit à petit le ruban de pâte à ravioles s'allonge. Il doit être très souple et lisse, avec un grain très fin.

    69

    Poursuivre l'étirement de la pâte...

    70

    ...dans le laminoir de la machine à pâtes.

    71

    Nous obtenons notre ruban de pâte à ravioles qui est très fin. Étaler ce dernier sur le plan de travail légèrement fariné.

    72

    Déposer la valeur d'une cuillère à café de farce au milieu de la bande de pâte, en les espaçant suffisamment (environ 5 à 6 cm).

    73

    Diviser le ruban de pâte en portions, en coupant au couteau entre chaque ration de farce.

    74

    Puis humidifier le contour de la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide.

    75

    Et replier la pâte en deux, de façon à bien envelopper la farce avec la pâte à ravioles.

    76

    Nous obtenons ce résultat-là. Il faudra bien faire adhérer les deux côtés de pâte, en retirant tout l'air (la farce doit être comprimée dans la pâte).

    77

    À l'aide du découpoir à raviole, détailler des ravioles semi arrondies, avec une bordure cannelée...

    78

    ...et retirer l'excédent de pâte. Possibilité également d'utiliser les moules à raviolis et chaussons pour monter les ravioles.

    79

    Voici le résultat obtenu.

    80

    Décoller délicatement les ravioles du plan de travail et terminer la soudure en pressant avec les doigts de manière à bien faire adhérer les bords.

    81

    Placer les ravioles sur un torchon légèrement fariné afin qu'elles ne se collent pas entre elles.

    82

    Lorsque la sauce a suffisamment réduit...

    83

    ...la débarrasser dans un pichet verseur...

    84

    ...et la mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une sauce bien fine.

    85

    Déposer une passoire tamis sur une petite casserole...

    86

    ...et filtrer la sauce dans ce tamis, en pressant avec une spatule type maryse.

    87

    Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel fin, du poivre du moulin ou du piment d'Espelette.

    88

    Puis mixer à nouveau la préparation et réserver au chaud.

    89

    Juste avant le service (environ 15 minutes avant), faire bouillir de l'eau salée dans une casserole, et plonger les ravioles une à une dans cette eau bouillante.

    90

    Laisser cuire entre 10 et 12 minute (voire plus selon la cuisson que vous souhaitez).

    91

    Au terme de la cuisson, les sortir de la casserole avec l'écumoire...

    92

    ...et les placer dans le bac alimentaire dont le fond à été couvert de papier absorbant...

    93

    ...afin de retirer l'excédent d'eau.

    94

    Verser un peu de sauce d'accompagnement dans le fond d'une assiette creuse, sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

    95

    Puis déposer les ravioles sur la sauce...

    96

    ...en les faisant se chevaucher de façon harmonieuse, comme ceci.

    97

    Verser un filet de sauce sur les ravioles.

    98

    Terminer la décoration avec les morceaux de tomates mis de côté à l'étape 56...

    99

    ...et avec quelques feuilles de basilic frais.

    100

    Servir immédiatement avec le restant de sauce placé dans une saucière. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    ravioles et matos
    Très belle recette mais, comment faire la pâte sans avoir à acheter la machine à laminer ?
    Machine qui somme toute est un peu chère pour l'utilisation que l'on peut en faire au Quotidien !
    Et bien on l'achète toute prête mais ou ? dans les magasins asiatiques et pourquoi pas à
    Meilleur du chef.com ?
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JamesBOILEAU 27 janvier 2018
    Réponse par claudine.ienna 23 avril 2021
    Bonjour, étant italienne par mes parents, je me permets de vous répondre. Enfant j'ai toujours vu ma maman faire les pâtes maison elle-même, donc à la main, avec le rouleau à pâtisserie. Je peux vous assurer que c'était un pur délice et plaisir à la fois de déguster se raviolis sauce bolognaise, ses tagliatelles ou lasagnes. Du travail certes, mais un vrai bonheur. Bonne continuation à vous
    ravioles farcies aux pleurottes
    Bonjour chef, j'ai réalisé cette recette très récemment. La farce est excellente, et la sauce très fine et gouteuse. Là où réside mon problème est dans la conservation temporaire de mes ravioles au frigo avant la cuisson. Lorsque j'ai voulu les cuire quelques heures après leur façonnage, catastrophe, impossible de les décoller de leur support (papier sulfurisé) Donc en désespoir de cause j'ai dû plonger mes assiettes où mes ravioles étaient dans l'eau pour les décoller!!!! J’avais l'impression d'être dans une cantine. Pouvez-vous me dire d'où vient le problème ? Au façonnage tout s'est déroulé normalement même au montage. C'est juste après le passage au frais. Merci d'avance
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chrichri84 12 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 12 octobre 2015
    Il suffit simplement de fariner vos raviolis avant de les placer au frais. Avant la cuisson, vous retirerez cet excédent de farine avec un petit pinceau ou simplement en les secouant. Eviter également de superposer les raviolis les uns sur les autres.
    ravioles farcies aux pleurotes
    bonjour,
    sauf erreur de ma part, je ne voie pas le nombre de ravioles fait avec vos ingrédients et votre emporte pièces, pouvez vous me l'indiquer même approximativement. Je fais régulièrement des raviolis, mais selon les indications de ma belle mère d'origine italienne, c'est à dire uniquement farine, huile, eau et sel. Les farces sont suffisamment riches et puis cela donne plus de finesse à la pâte, cela glisse, un vrai bonheur
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lyli16 25 octobre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 26 octobre 2014
    La recette est pour 4 personnes environ. Le nombre de ravioli est difficile à dire, cela dépend de la taille des raviolis, de l'épaisseur de la pâte mais je pense que vous pouvez en réaliser entre 15 et 20.
    bonjour chef...est-il possible de préparer les raviolis et de les congeler avant la cuisson? si oui la cuisson doit elle se faire après décongélation ou lorsque les raviolis sont encore congelés? merci
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    twist58 1 mars 2014
    Réponse par ChefPhilippe 2 mars 2014
    Oui vous pouvez congeler les raviolis avant cuisson.
    Bonjour Chef ! J'adore faire les pates (et les manger) !!! Juste question : Pourquoi parlez vous de "ravioles" ? Pour moi ce sont des raviolis ! la pâte à ravioles est plus fine .... (mais je ne suis pas chef !!!!!) Merci.
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    brigittelong 27 janvier 2018
    Question
    Ne trouvant pas de pleurotes en magasin peut on remplacer par du méli-mélo forestier s’il vous plaît chef ?
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    LaSeynoise 15 août 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 août 2022
    Méli-mélo forestier ???
    Je vous recommande plutôt les pleurotes séchées.
    Ravioles farcies aux pleurotes
    Excellente recette chef Philippe !!! Merci pour toutes vos recettes que je suit régulièrement la famille se régale ( petits et grands ), vous êtes un grand chef,que Dieu vous bénisse!
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    Paulgrandvoinet 18 avril 2021
    demande
    bonjour chef
    j'aimerai savoir se que c'est de la pleurote. cela m'a l'air bon.
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    gateaufarine 27 janvier 2018
    Réponse par OCTAVIO 27 janvier 2018
    bonjour, je suis pas chef, je suis un client du site, les pleurotes sont des champignons
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                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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                • Jean-François Devineau
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Ciseler
    C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
    Déglacer
    Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
    Monder
    C'est le fait de peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.