Pères Noël en chocolat

Pour réaliser cette recette de pères Noël en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients pour tempérer du chocolat noir Ocoa. Ici je pars sur une base de 150 g de chocolat pour cette plaque.

Moulage de personnages pleins : Nous allons tempérer le chocolat noir selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo.

Nous obtenons notre chocolat noir tempéré...

...le verser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. À ce stade de la recette, le chocolat doit titrer 31°C.

Prendre le moule à chocolat 5 sujets assortis et le placer sur le plan de travail. Ce moule doit être très propre, exempt de toutes traces de saleté ou d'eau séchée qui pourrait laisser une auréole sur le chocolat. Pour cela, essuyer l'intérieur de chaque empreinte avec un torchon en coton.

Pocher le chocolat noir tempéré dans les empreintes.

Tapoter le moule sur le plan de travail, de façon à répartir le chocolat dans toutes les empreintes.

Puis taper avec la spatule à chocolat sur le côté de la plaque, ceci afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Déposer le moule bien à plat sur le plan de travail qui a été recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, et racler la surface de la plaque avec la spatule, de manière à enlever l'excédent de chocolat.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser le chocolat cristalliser dans une pièce fraîche (18°C). En sachant que plus la cristallisation sera longue, plus le démoulage sera optimal.

Moulage de personnages creux : Préparer les ingrédients.

Nous allons tempérer le chocolat blanc Zéphyr selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture blanc au beurre de cacao Mycryo.

Verser le chocolat blanc tempéré dans une poche à douille (sans douille).

Prendre le moule chocolat père Noël, et commencer à remplir toutes les parties de chaque empreinte qui nécessitent du chocolat blanc (fourrure du bonnet, pompom, manches, ceinture et les yeux).

Tant que le chocolat est encore liquide, terminer les petits détails avec la pointe d'un cure-dents, de façon à amener le chocolat jusqu'aux bords des empreintes.

Avec le restant de chocolat blanc tempéré, refaire un tempérage depuis le départ car le colorant doit être incorporé lorsque le chocolat est chaud, sinon il aura du mal à se dissoudre. Ici j'utilise du colorant en poudre rouge liposoluble. La quantité de celui-ci est en fonction de l'intensité de la couleur désirée. Ce colorant s'intègre lorsque le chocolat fondu titre 45°C.

Mélanger soigneusement le tout afin de bien dissoudre le colorant. Petit à petit, nous pouvons constater que la température baisse.

Nous obtenons ceci. Poursuivre le processus de tempérage en suivant la recette du tempérage au beurre de cacao Mycryo.

Verser le chocolat coloré et tempéré dans un cornet décor réalisé avec une feuille de papier sulfurisé roulée sur elle-même. Le travail sera plus facile et précis avec un cornet décor plutôt qu'avec une poche à douille.

Bien fermer le cornet pour éviter que le chocolat remonte et déborde.

Remplir toutes les cavités du moule père Noël qui nécessitent du chocolat rouge, comme ici le bonnet.

À l'aide d'un second cure-dents, répartir le chocolat coloré afin de ramener les deux couleurs bord à bord. Ce n'est pas grave de déborder sur la partie blanche (fourrure) du bonnet.

Continuer en remplissant le manteau du père Noël avec le chocolat rouge...

...qu'il faudra répartir dans toute la cavité de la partie manteau, avec le cure-dents.

Poursuivre en pochant le chocolat coloré dans les moufles du père Noël.

Possibilité de retourner le moule pour vérifier le rendu, comme ceci.

Nous allons à présent utiliser le moule chocolat père Noël dans son traîneau pour travailler en parallèle, afin de réaliser cet ensemble de moulages spécial Noël.

J'applique au pinceau à décor de la poudre d'or sur le traîneau.

Si l'on déborde avec la poudre d'or, essuyer l'excédent avec le doigt de manière à ramener la partie métallisée et avoir une bordure bien propre.

Voici le résultat obtenu.

Le chocolat du moule précédent est cristallisé (il s'est matifié).

En retournant le moule nous obtenons ce résultat-là.

Tempérer à nouveau du chocolat blanc coloré si vous n'avez pas assez de chocolat rouge. Et poursuivre en pochant ce dernier dans la cavité qui représente le pantalon du père Noël.

Délimiter les bordures avec un cure-dents, comme précédemment.

Nous obtenons ceci.

Reprendre le moule père Noël sur son traîneau, en pochant le chocolat coloré dans l'empreinte du bonnet...

...et en répartissant le chocolat avec le cure-dents.

Remplir à présent la partie manteau et moufles du père Noël...

...et retourner le moule pour voir le résultat obtenu.

Moulage de personnages pleins (suite) : Le chocolat noir est cristallisé.

Retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et la taper légèrement sur le plan de travail en la penchant doucement afin d'éviter d'écraser les chocolats.

Nous obtenons nos chocolats parfaitement moulés et brillants.

Si le tempérage a été correctement effectué, ceux-ci se démouleront très facilement.

Nous allons maintenant tempérer du chocolat au lait Jivara selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo.

Verser le chocolat au lait tempéré dans une poche à douille (sans douille).

Prendre à nouveau le moule à chocolat utilisé pour le chocolat noir...

...et pocher le chocolat au lait tempéré dans les empreintes de celui-ci.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, de façon à ce que le chocolat s'étale et se répartisse à la surface du moule.

Nous obtenons ceci.

Tapoter le côté du moule avec la spatule à chocolat, pour faire remonter les bulles d'air.

Lisser la surface de la plaque avec la spatule. Laisser cristalliser dans une pièce fraîche.

Moulage de personnages creux (suite) : Notre père Noël en chocolat est presque entièrement cristallisé.

Pocher le chocolat au lait tempéré dans la hotte du père Noël...

...et bien le répartir dans toute la cavité, avec le cure-dents.

Voici le résultat obtenu.

Prendre le moule du père Noël sur son traîneau, pocher le chocolat au lait tempéré dans la partie traîneau sur laquelle a été déposé le colorant or.

Puis répartir le chocolat au lait sur tous les bords à l'aide du cure-dents.

Poursuivre le remplissage du traîneau avec le chocolat au lait...

...comme ceci.

Veiller à pocher du chocolat au lait sur tous les bords.

Retourner le moule pour vérifier le résultat.

Voici une vue en gros plan.

Laisser cristalliser tous les chocolats avant de terminer les moulages avec du chocolat noir tempéré.

Tempérer à nouveau du chocolat noir Ocoa toujours en respectant la méthode au beurre de cacao Mycryo.

Verser ce chocolat noir tempéré obtenu dans une poche à douille...

...et remplir l'intégralité de la cavité des pères Noël...

...comme ici sur la photo.

Tapoter le bord du moule avec la spatule à chocolat afin de faire remonter les bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du saladier contenant le chocolat noir tempéré afin d'évider les empreintes, tout en tapotant avec la spatule.

Racler l'excédent de chocolat avec la spatule, en le faisant couler dans le saladier.

Poser la plaque à plat sur le plan de travail et racler la surface de celle-ci une seconde fois avec la spatule.

Nous obtenons ce résultat-là. Le chocolat noir tempéré a recouvert tous les chocolats colorés et a rempli les cavités non couvertes de chocolat.

Faire de même avec le moule père Noël sur son traîneau, en remplissant l'intégralité des empreintes avec le chocolat noir tempéré.

Tapoter le bord du moule avec la spatule à chocolat de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner le moule au-dessus du saladier afin d'évider les empreintes, tout en tapotant avec la spatule.

Racler la surface du moule pour que l'excédent de chocolat s'écoule dans le saladier.

Retourner le moule à chocolat à plat, au contact d'une feuille de papier sulfurisé pour cristallisation.

Voici le résultat obtenu.

Faire de même avec le moule chocolat père Noël. Une fois que le chocolat est moulé, déposer la plaque bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser.

Démoulage des pièces en chocolat : Il est préférable de démouler ces chocolats le lendemain. Lorsque le chocolat est cristallisé, tordre légèrement le moule sur lui-même avec les deux mains, afin que les deux coques se démoulent.

Si le chocolat a été correctement tempéré, les deux coques vont se démouler parfaitement.

Nous obtenons ceci.

Démouler également les formes pleines de chocolat au lait, en tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail.

Voici le résultat obtenu.

Gros plan sur nos moulages en chocolat au lait.

Faire de même avec le père Noël en donnant une torsion sur le moule, en évitant de tapoter la plaque sur le plan de travail pour ne pas casser les personnages.

Les pères Noël doivent se démouler facilement, comme ici sur la photo.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer un peu de chocolat noir fondu dans un cornet décor...

...et déposer un point de chocolat sur les yeux du père Noël pour dessiner la pupille.

Assemblage des pères Noël : Déposer les deux moitiés du personnage sur une plaque à pâtisserie réchauffée dans un four à 60°C (attention la plaque ne doit pas être bouillante).

Puis assembler ces deux moitiés. Il est préférable de faire fondre la bordure de ces dernières afin d'avoir un meilleur collage.

Faire de même avec le père Noël sur son traîneau...

...en assemblant les deux moitiés dont les bordures ont été légèrement fondues, et en les ajustant parfaitement bien.

Au final nous obtenons notre père Noël sur son traîneau en chocolat. Laisser sécher pour avoir une pièce en chocolat solide. Bonne dégustation !