Tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode au beurre de cacao Mycryo)

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre 40°C environ.

Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. Dans le cas de chocolat au lait la technique sera exactement la même. Pour le chocolat noir, la technique reste identique mais au lieu d'abaisser la température à 28°C, il faudra juste l'abaisser à 31°C.

Le chocolat approche les 29°C, encore un petit degré et il sera prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation. Il est ainsi utilisé lors de moulage (ex : œufs de Pâques, père Noël) ou pour tout moulage de chocolat plein ou fourrés (ex : friture...), également en pâtisserie pour la réalisation de décors en chocolat.