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J'ajoute cette recette >Le Notre et Dalloyau s'en disputent la paternité, nous avons retenu cette version : Cette création gourmande doit tout à la prestigieuse Maison Dalloyau, dont le pâtissier de l'époque - Cyrille Gavillon - décide de confectionner une pâtisserie aux couches apparentes dont une seule bouchée suffit à donner le goût au gâteau dans son ensemble. Quant au nom de ce gâteau rectangulaire - composé de trois couches de biscuit imbibé de sirop et garni de crème au beurre et de ganache de chocolat - il viendrait de l'épouse de Cyrille Gavillon dont le souvenir des petits rats de l'opéra venus faire des entrechats dans la boutique n'a jamais quitté son esprit...
Pour réaliser cette recette d'Opéra, commencer par préparer tous les ingrédients.
Les biscuits Joconde auront été cuits dans deux plaques Flexipan Entremets 33,5 x 33,5 cm. Une fois refroidis, démouler les deux biscuits joconde délicatement sur le plan de travail.
Prendre un carré à tarte 20 x 20 cm, et le placer dans un des angles du biscuit Joconde. Puis découper un carré aux mêmes dimensions que le carré à tarte.
Il faut que le carré de biscuit Joconde épouse parfaitement bien l'intérieur du carré à tarte. Il est donc important que la mesure soit prise à l'intérieur du carré lors de la découpe.
Nous obtenons donc un carré parfaitement net. Mettre de côté.
Couper en deux les chutes du biscuit Joconde, et rassembler les morceaux de façon à pouvoir former un second carré. Le découper de la même manière que la première fois.
Ce n'est pas grave si ce morceau de biscuit Joconde est divisé en deux car il se trouvera à l'intérieur de l'entremets et ce raccord ne se verra pas une fois l'entremets terminé.
Faire de même avec la deuxième plaque de biscuit Joconde, et découper un troisième carré de biscuit, aux dimensions du carré à tarte 20 x 20 cm. Réserver de côté.
Disposer le premier carré de biscuit Joconde sur le plan de travail.
Faire fondre le chocolat de couverture destiné au chablonnage, au four micro-ondes. Il est préférable de le faire fondre par étapes de 20 secondes en le remuant régulièrement, pour éviter qu'il brûle.
Chablonner le biscuit Joconde. Pour cela, déposer une très fine pellicule de chocolat sur le biscuit. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser le biscuit.
Lorsque le chablonnage est terminé, placer le biscuit au réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps que le chocolat durcisse.
Réaliser la ganache. Puis la placer au réfrigérateur, mais veiller à ce qu'elle ne durcisse pas trop. Donc la mélanger régulièrement et la retirer du réfrigérateur lorsqu'elle a une consistance bien crémeuse et onctueuse. Puis la réserver à température ambiante.
Montage de l'entremets : Sortir le biscuit Joconde chablonné du réfrigérateur. Et le placer sur le plan de travail. Le chocolat doit être figé.
Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.
Positionner le carré à tarte 20 x 20 cm, au dessus du biscuit. C'est le même cadre que celui qui nous a servi en début de recette pour tailler les carrés de biscuit Joconde.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Ce dernier est composé de sirop à 30° baumé, d'un peu d'extrait de café (la quantité varie selon les goûts de chacun) et un peu de Grand-Marnier ou de Cointreau.
Si vous faites ce dessert pour des personnes qui n'aiment pas l'alcool, il vous suffit de supprimer le sirop et le Grand-Marnier ou le Cointreau.
Une fois le biscuit punché, ajouter la valeur d'une spatule type maryse, à une spatule et demi, de crème au beurre. Celle-ci doit être de consistance parfaite, c'est à dire "pommade". Elle doit s'étaler parfaitement bien, et ne comporter aucun grumeau.
Étaler la crème au beurre en une fine couche de 3 à 4 mm d'épaisseur, avec une mini spatule métallique coudée (plus petite que le cadre afin de pouvoir travailler plus facilement).
En étalant la crème au beurre à l'intérieur du cadre, veiller à ne pas salir les parois internes de celui-ci. Sinon au démoulage les différents étages ne seront pas visibles de façon nette.
Prendre le second biscuit Joconde (celui qui est en deux morceaux). Le punchage de ce second biscuit se fera sur le plan de travail, car ici nous allons puncher les deux côtés du biscuit. Commencer donc par puncher le premier côté.
Une fois le premier côté punché, prendre le biscuit et le placer au dessus de la crème au beurre en le retournant. Le côté punché doit être contre la crème.
Puncher l'autre côté du biscuit, toujours avec le sirop au café.
Nous entamons la quatrième couche avec la ganache au chocolat. Verser la valeur de deux spatules maryse de ganache, qui doit être parfaitement onctueuse, sans grumeau et de consistance pommade...
...et l'étaler en une fine couche avec la spatule métallique coudée. Veiller à faire une couche de ganache bien régulière et bien propre. La ganache ne doit pas salir les bords internes du carré à tarte.
Nous obtenons ceci.
Puncher le troisième biscuit Joconde avec le sirop de punchage au café.
Positionner le biscuit sur la ganache, côté punché en dessous...
...bien l'ajuster avec les mains.
Puncher l'autre face du biscuit Joconde avec le restant de sirop.
Il doit rester la valeur de 6 à 7 mm pour arriver en haut du carré à tarte qui fait 2,8 cm de haut. Un Opéra ne doit pas dépasser les 3 cm d'épaisseur.
Puis on étale une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Bien lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée, de façon nette.
Terminer en apposant sur le dessus, un papier film...
...plaqué directement sur la crème au beurre.
Jusqu'à cette étape, cet entremets peut être réalisé la veille. Ou même plusieurs jours à l'avance, à ce moment il faudra le placer au congélateur. Il ne restera plus qu'à faire le glaçage final le jour J.
Glaçage au chocolat : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque celui-ci est bien fondu...
...y ajouter l'huile de pépins de raisins.
Glaçage final : Sortir l'entremets qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se raffermisse. Si l'entremets a été placé au congélateur, le sortir quelques heures avant, pour le laisser dégeler au frais. Il faut travailler sur un entremets qui n'est pas congelé, mais bien refroidi.
Ici j'ai placé le carré à tarte à cheval sur deux semelles en carton qui font 2 à 3 mm d'épaisseur...
...de manière à créer une cavité à la surface de l'entremets. La cavité que l'on veut obtenir, doit faire 2 à 3 mm maximum. Ce vide sera comblé par notre glaçage au chocolat.
Retirer délicatement le papier film.
Verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide.
Puis lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul geste.
Rajouter si nécessaire un peu de glaçage au chocolat et lisser une dernière fois pour obtenir un glaçage parfait. Attention tout de même à ne pas verser trop de glaçage, l'épaisseur de celui-ci doit être très fine.
Décercler l'entremets délicatement.
Dans l'éventualité où on décide de retailler l'entremets sur les bords (de quelques millimètres seulement), il est préférable de le laisser durcir à nouveau au réfrigérateur avant de procéder à cette opération.
L'entremets est resté dans le réfrigérateur, 10 minutes maximum, juste le temps de solidifier le glaçage se trouvant sur le dessus.
À l'aide d'un couteau (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup la bordure sur 1/2 cm.
Nous obtenons ainsi une coupe beaucoup plus franche.
Procéder ainsi sur les quatre côtés, de façon à avoir les quatre côtés parfaitement nets.
Terminer la présentation de cet entremets par la touche finale, c'est à dire une pointe de feuille d'or...
...qui sera déposée délicatement avec un couteau.
Attention la feuille d'or est très volatil, à faire dans un endroit à l'abri des courants d'air.
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J'aimerais faire un montage a l'envers. Je souhaite le faire pour pouvoir y faire un transfère (bonne idée ??). Le problème, c'est comment étalé son glaçage ?
Je suppose qu'il faut prendre ça feuille de transfère, mettre du scotch tous autour puis mettre son glaçage encore liquide comme vous, sauf que vous c'est la dernière étape.
Si c'est possible de faire comme ceci deux questions me viens en tête :
- Comment faire pour avoir à coup sur 2mm de glaçage grand maximum et uniformément partout même dans les angles ?
- Est ce que je met mon glaçage au frais 15 minutes avant le montage ou je laisse figé à température ambiante.
Merci d'avance, j'ai vraiment besoin de votre savoir faire.