Opéra

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 26 Sept 2015

Auteur : Chef Philippe

102 notes

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Petite histoire de la recette

Le Notre et Dalloyau s'en disputent la paternité, nous avons retenu cette version : Cette création gourmande doit tout à la prestigieuse Maison Dalloyau, dont le pâtissier de l'époque - Cyrille Gavillon - décide de confectionner une pâtisserie aux couches apparentes dont une seule bouchée suffit à donner le goût au gâteau dans son ensemble. Quant au nom de ce gâteau rectangulaire - composé de trois couches de biscuit imbibé de sirop et garni de crème au beurre et de ganache de chocolat - il viendrait de l'épouse de Cyrille Gavillon dont le souvenir des petits rats de l'opéra venus faire des entrechats dans la boutique n'a jamais quitté son esprit...

Phases techniques pour Opéra :

Pour réaliser cette recette d'Opéra, commencer par préparer tous les ingrédients.

Les biscuits joconde auront été cuits dans deux plaques Flexipan Entremets 33,5 x 33,5 cm. Une fois refroidis, démouler les deux biscuits joconde délicatement sur le plan de travail.

Prendre un carré à tarte 20 x 20 cm, et le placer dans un des angles du biscuit joconde. Puis découper un carré aux mêmes dimensions que le carré à tarte.

Il faut que le carré de biscuit joconde épouse parfaitement bien l'intérieur du carré à tarte. Il est donc important que la mesure soit prise à l'intérieur du carré lors de la découpe.

Nous obtenons donc un carré parfaitement net. Mettre de côté.

Couper en deux les chutes du biscuit joconde, et rassembler les morceaux de façon à pouvoir former un second carré. Le découper de la même manière que la première fois. Ce n'est pas grave si ce morceau de biscuit joconde est divisé en deux car il se trouvera à l'intérieur de l'entremets et ce raccord ne se verra pas une fois l'entremets terminé.

Faire de même avec la deuxième plaque de biscuit joconde, et découper un troisième carré de biscuit, aux dimensions du carré à tarte 20 x 20 cm. Réserver de côté.

Disposer le premier carré de biscuit joconde sur le plan de travail.

Faire fondre le chocolat de couverture destiné au chablonnage, au four micro-ondes. Il est préférable de le faire fondre par étapes de 20 secondes en le remuant régulièrement, pour éviter qu'il brûle.

Chablonner le biscuit joconde. Pour cela, déposer une très fine pellicule de chocolat sur le biscuit. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser le biscuit.

Lorsque le chablonnage est terminé, placer le biscuit au réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps que le chocolat durcisse.

Réaliser la ganache. Puis la placer au réfrigérateur, mais veiller à ce qu'elle ne durcisse pas trop. Donc la mélanger régulièrement et la retirer du réfrigérateur lorsqu'elle a une consistance bien crémeuse et onctueuse. Puis la réserver à température ambiante.

Montage de l'entremets : Sortir le biscuit joconde chablonné du réfrigérateur. Et le placer sur le plan de travail. Le chocolat doit être figé.

Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.

Positionner le carré à tarte 20 x 20 cm, au dessus du biscuit. C'est le même cadre que celui qui nous a servi en début de recette pour tailler les carrés de biscuit joconde.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Ce dernier est composé de sirop à 30° baumé, d'un peu d'extrait de café (la quantité varie selon les goûts de chacun) et un peu de Grand-Marnier ou de Cointreau.

Si vous faites ce dessert pour des personnes qui n'aiment pas l'alcool, il vous suffit de supprimer le sirop et le Grand-Marnier ou le Cointreau.

Une fois le biscuit punché, ajouter la valeur d'une spatule type maryse, à une spatule et demi, de crème au beurre. Celle-ci doit être de consistance parfaite, c'est à dire "pommade". Elle doit s'étaler parfaitement bien, et ne comporter aucun grumeau.

Étaler la crème au beurre en une fine couche de 3 à 4 mm d'épaisseur, avec une petite spatule métallique coudée (plus petite que le cadre afin de pouvoir travailler plus facilement).

En étalant la crème au beurre à l'intérieur du cadre, veiller à ne pas salir les parois internes de celui-ci. Sinon au démoulage les différents étages ne seront pas visibles de façon nette.

Prendre le second biscuit joconde (celui qui est en deux morceaux). Le punchage de ce second biscuit se fera sur le plan de travail, car ici nous allons puncher les deux côtés du biscuit. Commencer donc par puncher le premier côté.

Une fois le premier côté punché, prendre le biscuit et le placer au dessus de la crème au beurre en le retournant. Le côté punché doit être contre la crème.

Puncher l'autre côté du biscuit, toujours avec le sirop au café.

Nous entamons la quatrième couche avec la ganache au chocolat. Verser la valeur de deux spatules maryse de ganache, qui doit être parfaitement onctueuse, sans grumeau et de consistance pommade...

...et l'étaler en une fine couche avec la spatule métallique coudée. Veiller à faire une couche de ganache bien régulière et bien propre. La ganache ne doit pas salir les bords internes du carré à tarte.

Nous obtenons ceci.

Puncher le troisième biscuit joconde avec le sirop de punchage au café.

Positionner le biscuit sur la ganache, côté punché en dessous...

...bien l'ajuster avec les mains.

Puncher l'autre face du biscuit joconde avec le restant de sirop. Il doit rester la valeur de 6 à 7 mm pour arriver en haut du carré à tarte qui fait 2,8 cm de haut. Un Opéra ne doit pas dépasser les 3 cm d'épaisseur.

Puis on étale une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Bien lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée, de façon nette.

Terminer en apposant sur le dessus, un papier film...

...plaqué directement sur la crème au beurre. Jusqu'à cette étape, cet entremets peut être réalisé la veille. Ou même plusieurs jours à l'avance, à ce moment il faudra le placer au congélateur. Il ne restera plus qu'à faire le glaçage final le jour J.

Glaçage au chocolat : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque celui-ci est bien fondu...

...y ajouter l'huile de pépins de raisins.

Glaçage final : Sortir l'entremets qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se rafermisse. Si l'entremets a été placé au congélateur, le sortir quelques heures avant, pour le laisser dégeler au frais. Il faut travailler sur un entremets qui n'est pas congelé, mais bien refroidi. Ici j'ai placé le carré à tarte à cheval sur deux semelles en carton qui font 2 à 3 mm d'épaisseur...

...de manière à créer une cavité à la surface de l'entremets. La cavité que l'on veut obtenir, doit faire 2 à 3 mm maximum. Ce vide sera comblé par notre glaçage au chocolat.

Retirer délicatement le papier film.

Verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide.

Puis lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul geste.

Rajouter si nécessaire un peu de glaçage au chocolat et lisser une dernière fois pour obtenir un glaçage parfait.

Décercler l'entremets délicatement.

Dans l'éventualité où on décide de retailler l'entremets sur les bords (de quelques millimètres seulement), il est préférable de le laisser durcir à nouveau au réfrigérateur avant de procéder à cette opération.

L'entremets est resté dans le réfrigérateur, 10 minutes maximum, juste le temps de solidifier le glaçage se trouvant sur le dessus.

À l'aide d'un couteau (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup la bordure sur 1/2 cm.

Nous obtenons ainsi une coupe beaucoup plus franche.

Procéder ainsi sur les quatre côtés, de façon à avoir les quatre côtés parfaitement nets.

Terminer la présentation de cet entremets par la touche finale, c'est à dire une pointe de feuille d'or...

...qui sera déposée délicatement avec un couteau. Attention la feuille d'or est très volatile, à faire dans un endroit à l'abri des courants d'air.

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Montage a l'envers

Bonjour chef, j'ai une question technique à vous demandez svp.

J'aimerais faire un montage a l'envers. Je souhaite le faire pour pouvoir y faire un transfère (bonne idée ??). Le problème, c'est comment étalé son glaçage ?

Je suppose qu'il faut prendre ça feuille de transfère, mettre du scotch tous autour puis mettre son glaçage encore liquide comme vous, sauf que vous c'est la dernière étape.

Si c'est possible de faire comme ceci deux questions me viens en tête :

- Comment faire pour avoir à coup sur 2mm de glaçage grand maximum et uniformément partout même dans les angles ?

- Est ce que je met mon glaçage au frais 15 minutes avant le montage ou je laisse figé à température ambiante.

Merci d'avance, j'ai vraiment besoin de votre savoir faire.

Bonjour,
L'utilisation d'une feuille transfert se fait avec une couche de chocolat tempéré. Ici cela pourrait fonctionner si vous retirez la feuille transfert de l'entremets tout juste sorti du réfrigérateur. Il faudrait faire un test sur un petit bout de feuille transfert.
Ensuite, pour obtenir 2 mm d'épaisseur sur toute la surface, c'est une question d'équilibre et de dextérité : il faut presser suffisamment mais pas trop lorsque vous écrasez la palette avec les doigts

Magnifique

Gros challenge aujourd'hui inspiré de cette magnifique recette. J'ai réalisé 9 opéras dans des cercles de 12cm de diamètre. 6 couches sur 2.4cm. Le glaçage c'est pour après demain... et ça va disparaître en 2'!! :) encore merci pour cette recette très clairement expliquée et illustrée :))

Belle réussite

Je tiens à vous féliciter pour cette belle recette.je râlais un peu il faisait beau et j'ai passé une après midi entière en cuisine : je me retrouvais avec un excédent de crèmes et donc 2 opéras congelés (et trois verrines englouties le jour même) quinze jours plus tard je finalisais et servais mes deux merveilleux opéras comme s'ils venaient d'être faits. Franc succès. Encore merci pour toutes vos recettes

Superbe, mais sirop à 16 ou 30° baumé?

Bonjour chef,

Je m'apprête à réaliser cette recette mais aurais besoin d'une précision. Dans la liste d'ingrédients vous indiquez du sirop à 16° mais dans la vidéo Youtube (à environ 10m55s) vous parlez d'un sirop à 30°. Lequel faut-il utiliser pour réaliser le gâteau Opéra? Et quelle quantité de Cointreau y ajoutez-vous (par ex. pour 20 cl de sirop).

Merci, du Canada

Paul

Bonjour,
Les deux sirops conviennent, mais pour qu'il n'y ait plus de confusion possible je vais modifier la recette afin de privilégier le sirop 30° baumé, comme sur la vidéo. En ce qui concerne le Cointreau, la quantité dépend de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir. Il faut goûter votre sirop, et ajouter du Cointreau si cela vous semble nécessaire.

chef bravo pour votre recette qui et une bombe une quetion pour l huile de pepins de raisin et ce que peu trouve une bouteille d un demie litre ou on peu mettre une autre huile merci et bravo encore merci de me repondre

L'huile de pépins de raisins est neutre en goût, sinon vous pouvez l'huile de votre choix, préférez une huile sans goût particulier. Evitez l'huile d'olive.

Préparation en avance

Bonjour !
Ayant réussi tarte tatin, paris brest et dernièrement le mille feuilles, je me lance dans l'opéra ! :) encore merci pour toutes vos recettes Chef Philippe !
J'ai une question, sachant que je vais préparer l'opéra pour un midi, est ce que je peux commencer à préparer certains éléments la veille ? Et si oui comment les conserver ?
- Biscuit joconde
- ganache
- glacage
- crème au beurre

Je vous l'accorde c'est plusieurs questions dans une seule :)
D'avance merci pour vos réponses et encore félicitations pour toutes ces magnifiques recettes !

Oui, non seulement vous pouvez, mais je vous conseille même de commencer votre Opéra la veille pour le finir le lendemain ou même plus tard car ce gâteau supporte très bien la congélation.
Vous pouvez conserver le biscuit joconde à température ambiante, sur une feuille de papier sulfurisé en l'enveloppant simplement d'un torchon sec ou de papier film alimentaire.
La ganache se conserve au frigo. Il suffira juste de la sortir à l'avance pour qu'elle redevienne malléable.
Le glaçage au frais également. A réchauffer légèrement pour le rendre à nouveau liquide.
la crème au beurre => idem que la ganache.
Autre solution, faite votre opéra de A à Z et congelez-le. Une fois dégelé il sera aussi bon que s'il venait d'être fait.

Un vrai délice

J'ai réalisé mon premier Opéra en suivant votre recette, c'est une merveille !
Merci beaucoup Chef :)

Super dessert

Je viens tout juste d'avoir 15 ans et étant passionné de pâtisserie je me lance toujours des nouveaux défis a relever...
J'ai donc réalisé un opéra en suivant votre recette et c'était délicieux et surtout très jolie niveau présentation.
La vidéo pour réalisé le biscuit Joconde m'a beaucoup aidé.
Merci Meilleur du chef.

J'aimerais bien essayer une autre version !

Je l'ai fait pour l'anniversaire de ma mère ! Quel choix, c'est une pâtisserie qui mérite son titre dans la cuisine en France.
Dans l'ensemble, la recette paraît simple (une couche de génoise, une couche de beurre, une couche de chocolat, opération répétée encore deux fois) mais dans le détail, c'est une autre affaire !

- La durée de préparation comme l'a indiqué PascaleN :assez longue si on veut absolument tout faire par soi-même, mais ça en vaut vraiment la peine.

- Je ne sais pas pour les autres personnes, mais j'ai eu des soucis avec ma crème au beurre, elle était trop liquide car j'ai eu le malheur de mettre des morceaux de beurre presque liquide, et pas de batteur pour travailler à ma place.

Mon conseil pour ceux qui ont la même difficulté: ne paniquez pas, mettez la crème au réfrigérateur pendant au minimum une heure environ pour qu'elle se fige (il se peut qu'une partie solide et liquide se distingue, c'est normal il faudra re-mélanger) . J'ai par la suite utilisé un robot mixeur (avec les lames) et j'ai coupé des morceaux du beurre pommade (50g) , je les ai mis dans le robot, et je les ai mixés en ajoutant peu à peu la crème au beurre: il faut le faire progressivement, à petite vitesse et mixer un court instant entre chaque ajout de crème au beurre, l'idée est de faire prendre le beurre dans la crème afin de l'épaissir, pas d'obtenir quelque chose de liquide. Normalement, vous devriez trouver la consistance voulue de la crème.

- Le papier film à placer sur chaque couche de beurre m'a beaucoup ennuyée, en le retirant, une bonne partie de la crème au beurre partait avec le papier.

- Il me restait aussi beaucoup de crème au beurre et de ganache après la confection. J'ai donc modifié un peu le reste de ganache en rajoutant de la crème liquide et en la réchauffant un peu pour qu'elle soit plus liquide. J'y ai trempé des fraises et j'ai utilisé une fourchette pour décorer les assiettes de "traits" de ganache.

- Pour les critiques, dans l'ensemble c'était très bon à l'unanimité et ça a beaucoup plu (je rejoins aussi PascaleN qui conseille de le sortir en avance du frigo) et on m'a proposée l'idée de faire une version poire-chocolat ! A tester prochainement donc...

Merci pour la recette très détaillée et bien expliquée :)

Croustillant de l'opéra

Recette suivit à la lettre, elle est absolument parfaite, merci beaucoup Chefphilippe!
Personnellement, j'ai seulement rajouté un croustillant, car je trouve plus agréable en bouche ce côté craquant.
Je l'ai positionné entre l'étape 11 et 12.

Voici la recette :
125g de crêpes dentelle nature brisées
125g de chocolat de couverture noire (70%)
125g de praline
Mélanger le tout à chaud .

Etaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2mm. Laisser en attente au froid, et enfin découper.

Ce croustillant peut remplacer le biscuit joconde du milieu pour éviter que le gâteau soit trop riche, mais bon on est tellement gourmand chez nous :D

Encore merci chef ;)

salut

pour ton croustillant , c'est du praliné que tu as mis et pas de la praline on est d'accord ?

OK, mais dans ce cas on ne parle plus d'Opéra. Veillez à respecter les recettes et leurs origines : un opéra doit rester un opéra, un Paris-Brest un Paris Brest, etc...

reussite

Le temps passé vaut le coup (on peut préparer la crème au beurre et la ganache la veille). Par contre j'ai remplacé le cointreau par du rhum dont le parfum se marie mieux avec le café. Excellente recette, merci

MON dessert préféré

Toujpours décu quand j'en achète un, je me suis donc lançé dans sa confection. Un peu long mais franchement ca vaut le coup.
En suivant le recette à la lettre, je l'ai réussi et vraiment délicieux.
Merci Meilleur du chef.

encore moi !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

C'est comme le biscuit Joconde je pense l'avoir bien réussi mais c'est très très très compliqué !!!
merci beaucoup au chef Philippe : )

Plateaux de montage ou de présentation ??

Bonjour, je ne trouve pas cette accessoires sur le site marchand que vous utilisez en guise de support de montage/plateau de présentation.... et il encore disponible ?? Et si oui comment ce nome t'il svp ?

Vous voulez parler de ce ?

la recette est trés bien expliqué je l'ai bien reussi pour une premiere je n' ai pas fais la technique du rouleau a patisserie mais les couches etaient reguliere quand meme dans la ganache j'ai mis la moitier d une feve tonka c 'est exceptionnel! bonne chance!

Excellent

Recette longue (bouclée en 7 heures...) mais dont le résultat vaut le temps passé. Tous les convives ont retrouvé les saveurs de l'Opéra.
Attention : le sortir du frigo suffisamment à l'avance pour qu'il retrouve son moelleux et libère ses effluves.
Précision à apporter : le sirop Cointreau à 16° n'est pas bien explicite... Eau + Cointreau (si oui, quel dosage ?) ou Cointreau pur pour faire le sirop ?
Au final, il me restait de la crème au beurre, mais il m'aurait peut-être fallu un peu plus de ganache...
Merci beaucoup.

Il est vrai que ce dessert est vraiment exceptionnel. Long a préparer car il demande beaucoup d'éléments, qu'il faut ensuite assembler.
Concernant le sirop a 16° qui vous a posé un problème, pourquoi ne pas avoir cliqué sur le lien du sirop à 16° ? Ca vous aurait amené directement sur la fameuse recette du sirop.
Malgré ça, j'espère que vous avez passé un merveilleux Noël.

fantastique

Merci Chef !!! J'ai réalisé ce gâteau pour la première fois ce samedi et quelle féerie!!! Certes, le temps de réalisation est un peu long mais quel résultat !! C'est bluffant pour mes ami(e)s, et gratifiant pour moi. Seul petit "ratage" si je puis m'auto-critiquer, le glaçage!!! Difficile à réaliser si l'on a pas le bon cercle. Heureusement, les paillettes d'or me sauve la mise!!!! Quand on biscuit Joconde, je me suis permise de rajouter un peu d'extrait d'amande car j'ai trouvé le tant pour tant pas assez parfumé. Mais c'est un goût personnel et pas une critique! Continuez à nous permettre de ravir nos papilles!

cadre superposable

N'ayant pas de cadre superposable, comment peut on étaler la crème sur une épaisseur régulière?
Merci beaucoup

Avec des règles de différentes épaisseurs.

filmer la derniere couche et glaçage

Bonjour Chef Philippe,

1 - Etape 33: on filme l'opéra sur la crème au beurre ---> dit on la faire prendre légèrement au réfrigérateur avant? et doit on passer un rouleau à pâtisserie pour égaliser la hauteur de l'entremets ? Réalisé pour la 1ère et dernière fois en 2011, c'est ce que j'avais fait.
2 - GLACAGE: a) pour Noël j'ai acheté du mycrio pour glacer une bûche puis j'ai opté pour tester un spray.
b)Puis je utiliser le mycrio pour glacer l'opéra: quelles phases techniques, car je dois avouer ne pas savoir l'utiliser ...
c) Mettre une feuille guitare une fois le chocolat coulé ne l'aiderait il pas à rester brillant ?
3- ecrire OPERA sur le gâteau: faire peut-être un sirop au café plus sirupeux ?

Merci pour les réponses et l'aide que vous pourrez m'appoter.
m.

1 - Oui directement sur la crème au beurre comme montré sur les photos. Il n'est pas nécessaire de la faire prendre au frais au préalable.
Le rouleau à pâtisserie peut être une bonne idée, vraiment si vous sentez que la surface est pas lisse.
2a/b - Non, le glaçage de l'opéra est fait de chocolat de couverture et d'huile de pépins de raisins. Le Mycryo vous servira pour tempérer du chocolat en vu de faire des moulages (ex : œufs de pâques) ou bien des confiseries (chocolat fourrés ou enrobés).
Egalement en cuisine pour cuire des viandes ou des poissons, il suffit de paner votre poisson (ex : coquille saint Jacques) dans le beurre de cacao Mycryo est de la saisir dans une poêle chaude pour la faire dorer.
2c - Non pas ici, car ici on réalise un glacage. La feuille guitare vous sera utile dans le cadre de chocolat tempéré (tempéré au beurre de cacao Mycryo).
3 - Non, si vous voulez écrire sur le gâteau, préférez une ganache au chocolat. Un sirop, même sirupeux ne tiendra pas et va même s'étaler.

Bonjour Chef Philippe,

Merci pour toutes vos réponses. Je devrais être au top pour le 14 février.
Bonne journée
m.

Bonjour Chef Philippe!
L'opéra est une source de questionnement pour moi.
J'ai intégré vos précédentes réponses . Voici mais nouvelles interrogations à la relecture de votre recette.
1/difficulté à obtenir 3 biscuits d'égales épaisseurs car je les fait cuire en trois fois. Ma question : a) quelle quantité de pâte par biscuit et b) quelle dimension de moule.l'à peu près nuit à la hauteur finale.
2/ vous mettez une bonne spatule de crème au café : cela me pose les problème de quantité pour l'équilibre du goût. Aussi est-ce qu'une bonne spatule correspond au 1/3 de la crème préparée?
Pour le montage avec cerclage, je manque de pratique car je n'y arrive pas : c'est sans solution d'où un opéra qui n'a pas la hauteur réglementaire. Je fais donc le glaçage et je pare pour que l'on voit toutes les strates.
Je vous remercie de tous les nouveaux conseils que vous pourrez m'apporter pour un opéra presque parfait.
bon 15 août
ms

Avez-vous visionné la vidéo qui reste une très bonne source d'explication ?

Bonjour Chef Philippe

Je viens enfin de visionner la vidéo. Je m'apprête à récidiver dans les prochains jours. Je sais pourquoi le glaçage pas très brillant ne me chagrinera plus. J'utilisais par erreur celui des Bûches.
J'ai 3 questions:
1- je travaillle avec des plaques 30*40: la quantité de la recette https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuit-joconde.html est bien donné pour 3 plaques donc à diviser par TROIS ?.
2- la quantité de crème au beurre doit-elle être utilisée entièrement donc divisées par deux à peu près.
3- idem pour l'unique couche de ganache.
Merci puur vos réponses et votre patience.
Bonne journée
m.

https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuit-joconde.html

Re bonjour Chef!
Dans la video vous parlé de sirop baumé à 30, moi ça me convient bien je peux faire comme pour les bûches avec du sucre de canne ... . c'est ma question 4
merci
m

Première question pour vous répondre, vous allez faire un Opéra de qu'elle taille ?

Bonsoir Chef Philippe,
La taille de l'opéra sera 20*20
Merci Chef et bonne soirée
m

Oui vous pouvez très bien utiliser du sirop de sucre de canne comme vous avez pu le voir dans d'autres recettes.
L'opéra que vous voulez faire correspond à la taille de l'opéra présenté ici.
1 - Les ingrédients donnés dans la recette correspondent à 1 plaque de 40 x 30 cm ou 1 plaque flexipan de 33,5 x 33,5 cm.
Donc ne la divisez pas par trois. Si vous avez trop de préparation il vaut mieux faire 2 plaques, mais vous dire de diviser la plaque par 3 serait une erreur car vous obtiendriez des biscuits joconde trop fins et trop secs (cassants).
2 - La quantité de crème est de + ou - 600 grammes pour l'entremets.
3 - La ganache c'est pareil, il vous faut + ou - 400 grammes de ganache.

Bonjour,
Merci Chef pour votre réponse.
Pour m'assurer que j'aurais assez de Joconde , je ferai plusieurs plaque 30*40 avec les ingrédients https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuit-joconde.html / plaque . Je congèlerai l'excedent pour d'autres entremets.
Merci infiniment Chef Philippe
Bonne journée.
m.

Bonjour,
Merci Chef pour votre réponse.
Pour m'assurer que j'aurais assez de Joconde , je ferai plusieurs plaque 30*40 avec les ingrédients https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette.
Mon interrogation vient du fait qu'un janvier 2016 j'ai édité cette page et que dans la recette il est écrit que la quantité vaut pour 3 plaques. Je n'ai pas fait vu la correction de cette année.
Je prends en compte les quantité de crème et ganache. Plus ou moins 300g de ganache par étage, me semble jouable. En revanche 400g de ganache sur l'étage du milieu me semble beaucoup... je ne mets pas en cause vos proportions ..mais je ne m'explique pas l'équilibre.
Peut-être vos lumières ?
Merci beaucoup Chef Philippe.
bonne journée
m.

Re-bonsoir Chef Philippe,
Je viens de trouver d'où vient ma méprise et/ou quiproquo quand à la quantité de biscuiit joconde par plaque. En effet , les recette de jocondes décorées https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuit-joconde-decore.html, sont données avec les mêmes quantités pour 3 plaques ... Alors dans ma tête c'est l'interrogation ?
Quand vous aurez le temps , si vous pouvez m'éclairer je vous remercie.
En attendant bonne soirée et merci de tous les conseils que vous donnez car ils sont très constructifs
M.

Bonsoir Chef Philippe,
Cette année j'ai récidivé pour l'Opéra. Mille merci! A force de questions, de réponses, et de mutualisation des informations l'opéra a été vraiment réussi!
Un léger défaut, il faisait un bon 3cm mais ce n'était pas choquant. Le visuel et surtout le goût étaient là.
Vous avez contribué à cette réussite, Je vous en remercie. Je peux enfin l'inscrire dans le grimoire des entremets que je sais faire.
bonne soirée
ms

REGARDEZ LE COMMENTAIRE JE L AI MODIFIER :-)

Salut tout le monde
excusez moi je ne sais pas comment repondre a un commentaire alors je modifie le mien :-)
Excusez moi si vous avez sentit que je remettait en question la calite de la recette j en suis navre ce n ai pas du tout ce que je voulai faire passer a traver mon commentaire je voulai juste vous expliquer ce qui m est arriver et ( la honte que j ai ressentit ) mais cela n est absolument pas de votre faute c est pas du tout ce que je voulai dire mais si vous avez une solution a me donner pour mieu reussir les biscuit :-) ;-)
Et moi aussi je me suis toujours dit ne jamais faire un gateau que l on n a encore jamais fait a un dinne ou autre ;-) :-) et j adore toute vos recette .

Je suis navré de ce qu'il vous est arrivé, il ne faut pour autant remettre en question la qualité de la recette. Cette recette existe depuis des années et elle a été réalisée de nombreuses fois par mes propres soins et par les internautes. Je n'ai jamais rencontré le moindre problème, jamais eu de remarques négatives sur ce gâteau. Il suffit de lire les autres commentaires pour vous en convaincre.
D'ou viennent donc vos déceptions ?
Mauvais dosage de ci ? mauvais dosage de ça ?
Difficile pour moi de me prononcer, mais je pense que vous devriez la retenter sans la pression du repas qui est derrière.
On m'a toujours dit de ne jamais tenter une recette compliquée si je n'étais pas sûr de la réussir. C'est une chose que j'ai toujours appliqué. Ca peut nous éviter bien des déceptions.

Peut-on le congeler ?

J'aimerais si ce gateau est toujours bon congelé
Merci de votre réponse

Oui, vous pouvez congeler ce gâteau sans aucun problème. Vous devez le réaliser de A à Z puis le congeler.
Le jour de la dégustation ou la veille, sortez le du congélateur et laissez-le dégeler tranquillement au frigo pendant quelques heures.

Crème au beurre au café

Bonjour, je voudrais savoir si la crème est toujours aussi sucrée ? Merci de votre réponse.

Elle est sucrée car elle est basée sur une pâte à bombe.
Elle pourrait être désucrée en partant sur une base de crème anglaise, mais dans ce cas le beurre va l'emporter et ça risque de faire gras en bouche.

Quantités pour 30 personnes

Bonjour, je dois réaliser un opéra pour 30 personnes, pouvez-vous me dire quelles dimensions de cadre il faut et si je dois multiplier les quantités par 3 ?
Merci pour les explications !!

Si vous voulez faire un seul opéra une dimension aux alentours de 55 x 35 cm devrait convenir. Seul bémol, le stocker au frais.
Je suppose que vous êtes un particulier et les frigos pour particulier sont souvent pas assez grands.
Je vous recommande de faire 2 gâteaux plutôt qu'un seul, ça sera plus facile pour les réaliser et les stocker.
Multiplier les proportions par 3,5 ou 4 sera nécessaire à mon sens.

Crème au beurre cassante

Bonjour chef, j'ai réalisé un opéra ce week-end et quand j'ai sorti l'opéra du réfrigérateur pour faire le glaçage, des'morceaux' de crème au beurre se sont cassé et tombait du gâteau, à quoi est ce du ? Est-ce que ma couche de crème au beurre était trop épaisse ?
Merci chef

Bonjour,
Il faudrait que vous me donniez un peu plus de détails, avec ce que vous me dites j'ai du mal à savoir ce qu'il s'est passé.

Je sais pas trop comment expliquer, en fait sur la dernière couche de crème au beurre (une fois lentremet bien froid) quand j'ai enlever le film alimentaire la crème au beurre à fissuré à certain endroit et les morceau de crème au beurre se sont arraché de lentremet. Je sais pas si je peu vous envoyer une photo pour mieux comprendre

Si c'est à l'étape 40 que vous avez rencontré des difficultés, c'est peut être du à un mauvais positionnement du film alimentaire. En effet, à l'étape 34, le papier film doit être positionné de façon bien lisse sur la crème au beurre (il ne doit pas y avoir de plis). De plus, à l'étape 40, pour retirer ce papier film, il faut le dérouler à plat, progressivement, et surtout lorsque l'entremets est bien froid, tout juste sorti du réfrigérateur.

Quantités inadéquates

Avec tout le respect que je vous dois chef, vous dîtes qu'il ne faut pas gâcher mais avec les quantités d'ingrédients que vous indiquez on pourrait faire 2 opéras de 20*20cm.
Par exemple si on fait la recette du biscuit joconde sur la même plaque que la vôtre, le biscuit est beaucoup trop épais. 200g de chocolat juste pour chablonner un biscuit de taille 20*20cm?

Pour certaines préparations il y a des quantités minimum à respecter, en effet si elles sont trop réduites on n'obtient pas le résultat escompté. Il est toujours possible de confectionner une petite portion avec le surplus de biscuit et de crème, ou encore de les conserver au congélateur, pour une utilisation ultérieure.

Opera

Bonjour chef je voudrais réaliser la recette de l’opéra j’ai un cadre de 40x30 quelle :
Quantité de crème au beurre
Quantité de ganache
Quantité de glaçage
Pourrais-je utiliser
Merci à vous

Bonjour,
Dans ma recette d'Opéra, j'utilise un carré inox de 20 x 20 cm. C'est difficile de vous donner les quantités exactes pour un rectangle de 30 x 40 cm, car si vous multipliez les ingrédients par 3, il vous en restera. Je vous conseille donc de multiplier les quantités par 2 ou 2,5.

Biscuit joconde imperméable

Bonjour,
J'ai essayé de realiser un opéra mais j'ai rencontré un problème avec le biscuit joconde. Le fond etait "imperméable" à cause des amandes comme vous l'avez expliqué. Comment palier à cela ???
(Dans l'urgence je l'ai remplacé par une genoise, base qui se rapprochait visuellement bien plus du biscuit de votre vidéo... mais on ne peut plus parler d'opéra du coup...)

Vous l'avez cuit comment ? Dans quoi ?

J'ai suivi vos indications en terme de temps et de temperature. J'ai utilisé une plaque en silicone. Cela a-t-il une incidence ?
Merci

Essayez sur un papier sulfurisé tout simplement.

2ème essai sur papier sulfurisé : meme résultat
Est-ce qu'une cuisson un peu plus longue dans un four moins chaud serait une solution ?

Non je ne pense pas. Je vais faire un essai de mon côté et je vous tiendrai au courant.

Merci !!

Opera rond

Bonjour, est-il possible d'utiliser un moule rond pour la réalisation de ce gâteau et plaquer un film à chemiser autour pour éviter de le découper à la sortie ??? ou encore de napper totalement ce gâteau...

Normalement non.
Il doit être carré, on doit voir les différents étages, etc...
Mais personne ne vous empêche de faire comme vous voulez.

Chocolat de couverture ou patissier

Bonjour chef,

Vous marquez ci dessus qu'il faut pour cette recette de l'opéra du chocolat de couverture, pouvons nous mettre à la place du chocolat pâtissier ?

Merci beaucoup.

GATEAU JOCONDE

Pour la cuisson du gâteau Joconde il est noté dans la recette que la cuisson est de 10 à 12 minutes.

Je pense que cela n'est pas assez car le gâteau n'était pas doré ...

La prochaine fois, je laisserai un peu plus longtemps la cuisson ...

Sinon, très bien pour le reste ...

Attention, suivre une fiche technique c'est bien mais bien évidemment si au bout de 10 à 12 minutes le biscuit ne semble pas cuit, prolongez le temps de cuisson qui peut varier selon les fours.

essayé en respectant les quantités, gâteau très bourratif, ganache trop dure, trop de crème au beurre, je ne referai pas

Bonjour,
Je m'aprête à faire ce gâteau qui requiert beaucoup d'attention.
Chaque couche doit être "ULTRA" fine : vous goûterez alors une vraie gourmandises.
Bon courage
m

opéra

bonjour chef,
j'ai eu pour noël les cadres superposables , un vrai bonheur , ma question est simple , j'ai l'intention de faire cet Opéra dans ces superposables ?
cela correspond a combien de personnes ?
et par combien , dois -je multiplier les ingrédients de la recette pour faire le plein de mes cadres ?
je commence a avoir fait quelques une de vos recettes , et j'ai même osé quelques mixages , j'ai hâte de m'attaquer a cet opéra , en fait fonction du nombres de personnes que les cadres complets vont représenter je le scinderait ensuite en 2 , pour que mon épouse en emmènes une moitié a son boulot et moi je ferais pareil avec l'autre partie .
j'envisage peut être cette réalisation d'ici une 15 aine de jours j'ai une commande a passer mdr
en tous cas merci pour toutes ces fantastiques recettes un vrai bonheur

Question

Faire la ganache avec du st domingues changerai t’il le gout de l’opera qu’on mange traditionnellement ?

Oui car le Saint Domingue est un chocolat d'origine, donc il est typé tout comme le Tanzanie, Ocoa, Inaya etc....
Vous aurez toujours une ganache mais avec des arômes plus ou moins développés que les convives peuvent plus ou moins aimer, je préconise donc de rester neutre. Un chocolat force noir est suffisant.

Javanais et/ou opéra.

Bonsoir à tous, bonsoir chef. Je voulais savoir s’il y avait une différence entre le javanais et l’opéra. Si il y a effectivement une différence, quelle est-elle ? Je vous remercie de votre réponse et vous souhaite une bonne continuation.

Opéra

Gâteau qu'on me demandait "maison" depuis longtemps, réalisé avec un peu d'appréhension vu le nombre de couches mais réussi grâce à vos conseils. Il est encore un peu haut donc je dois revoir le biscuit Joconde ; je réduirai aussi peut être les proportions pour qu'il soit de taille plus raisonnable et donc faisable plus souvent !
Merci

C'est vraiment devenu un classique à la maison. Finalement, je n'ai pas changé les proportions, je congèle ce que nous ne mangeons pas rapidement. C'est impeccable. Vraiment excellente recette

petit problème avec le biscuit joconde...

Bonjour !
je suis entrain de réaliser le gâteau. J'ai cuit les biscuits jocondes dans un tapis en silicone prévu à cet effet. Ils ont bien cuit, mais le fond du biscuit parait un peu comme du "plastique", comme si les oeufs avaient plus cuit dans le fond ... est ce normal? (je n'ai jamais réalisé de biscuit joconde avant et je ne sais pas la consistance que ça doit avoir...). Par ailleurs, le biscuit sent assez fort l'oeuf...
Et pourrais je par exemple ajouter une couche supplémentaire de biscuit-crème au beurre ou ganache? Dans ce cas je dois m'y prendre comment?
Merci pour tous vos conseils et vos merveilleuses recettes !

Bonsoir, le biscuit joconde doit être souple et moelleux.
Je pense que vous avez un soucis de préparation.
Le biscuit doit sentir l'amande.
Pourquoi voulez vous rajouter une couche supplémentaire ? Pour faire un entremets plus épais ?
Rien ne vous en empêche mais vous ne pourrez plus appeler cet entremets "Opéra" car l'épaisseur et le nombre de couches est important.

cadre

bonjour chef !!! je vais réaliser cet opéra pour la fin du mois ,je voulais commander le cadre 20x20 comme indiqué mais vous ètes en rupture de stock ,esque je peux commander le 22x22 il est dispo ;merci beaucup

J'adoooore .... mais jamais fait !

C'est une gâteau excellent que j'adore mais je ne l'ai jamais tenté ! Avec vos explications parfaitement détaillées je vais l'essayer rapidement ! Ma seule crainte : la crème au beurre !
Merci pour tout vos petits détails de la recette !

Surtout pas de crainte pour cette crème qui est facile à faire. Suivez juste bien tous les conseils...

Congelation opera

Bonjour.
Combien de temps peut on congeler un opéra ? ?
Est ce que un mois c'est ok
Merci

Oui sans problème.

Opéra

Il ne me reste plus qu'à le réaliser et vous en informer. Merci pour vos somptueuses recettes.
Pourriez vous à l'avenir nous faire une video sur les merveilleux au chocolat. Car mes loulous adore.
Fidèlement

quelle merveille ! j'aimerai bien acheter le cadre superposable mais pour moi il est trop cher. J''attend de le trouver en promotion
mais entre temps je vais le faire de suite avec les moyens du bord.
je le trouve extraordinaire, mais je vous demande un conseil pour le sirop... pour le faire sans alcool, tu me donnes une recette qui va avec ce gâteau extraordinaire ?

Conseil huile

Bonjour par quoi je peux remplacer huile de pépin de raisin ?

Coucou

J ai réalisé cet Opéra.ma creme au beurre était trop liquide je lai pourtant laissée au frais łongtemps.j'ai du rajouter de la chantilly maison..et lors du découpage tout dégoulinait .le glaçage une fois au frais était dur et lors du taillage des bord idem tout dégoulinait..Chef Philippe pouvez vous me donner qques conseils au cas ou je retente ce dessert,? Merci pour votre réponse...et le pire c'est que j'ai mis du sel à la place du sucre pour le sirop d imbibage.je me suis trompée de bocal lol

De la chantilly dans la crème au beurre ? D'ou sortez-vous cette information ?
Si la crème était liquide c'est que vous avez rajouté le beurre dans une préparation tiède, de ce fait il a fondu.
Le sel à la place du sucre c'est pas bien du tout. Ca devait-être immangeable.

mon premier pas

hauteur du cadre

bonjour
J'ai fortement envie de tenter cette recette, par contre où trouver un cadre de 3 cm de hauteur ?
merci d'avance

, le plus rapprochant de votre demande.

question sur le cadre

bonjour Chef
j ai une petite question
j aimerai realiser l opera , j ai donc commander sur le site le cadre 20x20 comme indique au dessus de la recette dans la rubrique " le chef a utilisé pour cette recette"
je viens de remarquer que le cadre fait bien 20x20 mais hauteur 2 cm!!!!
hors dans la video , vous parlez de 2.7 cm de haut!!!
il y a donc une erreur de conseil!!
puis je quand meme le faire du coup avec une hauteur de 2 cm?
merci

Je ne vois pas l'achat de ce cadre en 2 cm de hauteur dans vos dernières commandes.
Cependant vous avez acheté en novembre 2016 un cadre 18 x 18 x ht 2,7 cm. Il conviendra très bien.

Opera! Bravo et merci!

Grande admiratrice du chef! Des recettes top que je ne rate jamais et qui font toujours l'admiration de mes amis. J'adore cuisiner et faire de la patisserie...et si j'avais réalisé ma passion avant ...je me serais lancée dans cette carriere. Bravo Chef! et encore merci

Merci beaucoup Geneviève.
Au plaisir de répondre à d'éventuelles questions culinaires.

Une petite merveille !

Merci chef pour cette excellente recette. Ce gâteau a rencontré un vrai succès.
Par contre, pourriez vous me conseiller car ma crème au beurre a grainé. Je ne sais pas ce que j'ai manqué... j'ai eu des difficultés mais j'ai pu la récupérer. en vous remerciant.

Ca arrive souvent, la solution est de chauffer la cuve du batteur avec la flamme d'un chalumeau pour la tiédir légèrement, ainsi les grains de beurre vont fondre et la crème va se lisser d'elle même.

opera

pour noel je voudrais faire des dômes façon opéra
au fond dome je commence par mettre le biscuit joconde ou la crème au beurre?

merci

Si vous faites un opéra en forme de dôme, vous devez faire le montage à l'envers, donc superposition de crème au beurre café, ganache au chocolat et biscuit joconde.
Terminer par un disque de biscuit Joconde qui servira de base à vôtre dôme.
Laisser prendre au frigo.
Après démoulage, il ne vous restera plus qu'à glacer les dômes avec un glaçage au chocolat.

la perfection

bonjour chef je viens de réaliser cette opéra mais en version buche rectangle. j'ai suivi tout les étapes sauf que j'ai mis une génoise parfumé est c'est IMPECCABLE avec les grains café par dessus et la feuille d'or ainsi que les embouts buche carré. Merci pour la vidéo. Continuez comme ça...!

Glaçage

Bonjour Chef;

Peut-on utiliser un autre produit pour le glaçage? Sinon, comment le rendre très brillant? Merci Chef.

Un autre produit que quoi ?

Organisation

Bonjour Chef Philippe,
Je suis entrain de réaliser l'opéra qui ne sera dégusté que dans 4 jours .Je vais donc le mettre au congélateur , mais à votre avis vaut-il mieux que je réalise le glaçage dès aujourd'hui et je le congèle glaçage terminé, ou plutôt le congeler sans le glaçage , le décongeler et le glacer ensuite, sachant que je serai obligée de le glacer la veille et le laisser au frigo ensuite ?
Merci de votre réponse et pour cette belle recette !!

Bien cordialement

Personnellement je ferais le glaçage le jour J.
Pour 4 jours j'aurais gardé l'opéra au frigo.
Appliquez le glaçage sur l'entremets dégelé mais bien froid.

soucis de glaçage

bonjour,
j'ai fait votre opéra avec votre chocolat que j'ai commandé ici même, toutes les étapes se sont bien déroulés, arrivé au glaçage une fois terminé parfait, brillant comme il se doit, je le mets au frais car je trouve que mon glaçage est un peu liquide, je le laisse deux/trois minutes et la mon glaçage est devenu terne ?? pouvez vous m'expliquez svp, merci chef !!

Le froid du frigo sur un chocolat peut-être un peu trop chauffé.

merci chef, il était très bon

chocolat

Bonjour! Cette recette est superbe et très bien expliquée.
J'avais une petite question: est ce que on peux remplacer le chocolat de couverture par du chocolat pâtissier "normal"? Parce que j'ai regardé un peu les prix, et 17euros pour 1kg de chocolat noir ocoa (sachant que je vais utiliser 900g vu que je doit faire de grandes quantités) c'est presque du vol! Merci pour vos réponses!

Je ne peux pas vous laisser dire qu'il s'agit de vol. Vous avez ici un chocolat de très grande qualité de la société Cacao Barry, de plus il s'agit de chocolat d'origine. La qualité se paye !
Utilisez le chocolat de votre choix, pour cette recette il n'y aura qu'une incidence sur le goût. Utilisez quand même du chocolat à pâtisser de préférence.

Opéra framboise ?

Bonjour, j'ai déjà réalisé cet Opera (une belle réussite) et j'aimerais modifier la recette afin de faire un Opera aux fruits rouges.
Comment puis-je les intégrer à la creme au beurre ? En coulis avec de la gélatine ? J'ai peur que la préparation devienne trop liquide!
Merci d'avance pour vos conseils.

Pourquoi ne pas arômatiser votre crème avec un arôme fruits rouges, fraise ou framboise ? Plutot que de faire une crème au beurre je ferais une crème mousseline (plus légère) et concernant les fruits rouges, je les mêlerais à la crème en les coupant en tout petits morceaux. Si vous voulez faire une couche de fruits rouges avec de la purée il faudra en effet sucrer la purée et la gélifier.

Deux types de chocolat?

Bonjour chef,

Dans la recette de l'opera, le chocolat liste pour le chablonnage et le glaçage est de l'Ocoa. Cependant, le chocolat utilise pour la recette de la ganache est du Guayaquil. Est-ce qu'on peut réaliser l'opera avec un seul de ces types de chocolat et si oui, lequel des deux conseillez vous?

Vous pouvez faire la recette avec le chocolat noir de couverture de votre choix.
Ocoa, Guayaquil ou un autre, c'est une question de choix personnel.
L'Ocoa a beaucoup de caractère avec un goût puissant donc si c'est ce que vous recherchez, optez pour celui là. Sinon le mieux est de choisir un chocolat que vous aimez déguster comme ça nature.

Pour un peu de craquant

Bonjour chef, je vais réaliser la recette cette semaine.
Il me reste du Cara Crakine, pensez-vous que je puisse en insérer une couche dans le gâteau, et si oui à quelle étape me le conseillez-vous ?
Mille mercis d'avance...

Oui vous pouvez en rajoutant cette étape entre les étapes 17 et 18. Passez votre cara crakine quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir. Attention à ne pas le faire fondre. Il sera beaucoup plus facile à étaler. Veillez à faire une couche très fine. Bien sûr, on ne pourra plus parler "d'Opéra" avec ce rajout.

MERCIIIII

Pas habituée à cuisiner les desserts j ‘ai osé me « lancer » dans votre recette , vu la confiance en votre professionnalisme . Et mon mari et nos amis vous remercient de tout cœur. J’ai, comme vous l’aviez dit congelé les reste en petites parts individuelles et miracle le dessert était toujours aussi bon. UN grand merci à vous.
PS : pourtant je n’avais pas le cadre mais possible mais moins precis

quantité

bonjour chef
je souhaiterai faire ce gâteau mais pour 14 personnes comment dois je procéder pour les quantités ? merci

Multipliez les proportions par 1,5.

Taille du cadre pour 12 personnes

Bonjour Chef,
Après avoir épluché les sites internet, je trouve que votre recette est une des mieux expliquées, en tout cas pour les débutants. Merci du temps que vous nous consacrez!!

Je voudrais réaliser ce dessert, mais pour 12 personnes. J'ai donc deux questions:
- Pourriez-vous m'indiquer quelle taille de cadre je dois prendre?
- Y a t'il des précautions particulières à prendre, ou bien une règle de trois suffit t'elle à trouver les bonnes proportions?

Je vous remercie par avance.

Fleur

Merci pour vos commentaires très positifs. Ca fait plaisir.
Je pense qu'avec un cadre 24 cm x 24 cm, ça devrait convenir.
Multipliez la recette par 1,5 devrait suffire.
Gardez en mémoire qu'il vaut mieux avoir un peu trop de préparation que pas assez pour pouvoir finir votre entremets.

carré a tarte

j aimerais faire cette recette mais j aie un rectangle il fait 5cm de haut et 20x24 est ce que sa va allez pour les quantités ? merçi chef

Bravo

Des paroles et des actes c'est la recette du Chef Philippe qui nous incite à oser ce qui nous semble compliqué. Merci pour cette belle démonstration.
Osons !

Merci pour votre commentaire.

une merveille

Je viens de réaliser ce biscuit avec un cadre superposable. N'étant pas un pro j'ai utilisé le cadre noir et jaune pour une hauteur totale de 3 cm. Tout a été respecté à la lettre. Résultat: comme sur votre photo (sans me vanter) à l'exception de la feuille en or que j'ai remplacé par des pépites de sucre d'orées. Un grand merci au Chef Philippe

tres bon mais

Bonjour chef,
recette excellente, goût parfait, mais on retrouve de petit cristaux de sucre dans la crème au beurre
Que faire??

C'est que votre sucre cuit était légèrement trop cuit, du coup il s'est transformé en micro-gouttelettes de sucre lorsque vous l'avez incorporé dans les jaunes d'œufs.
La solution est de cuire votre sucre un peu moins longtemps.
Si 121°C est trop, essayez en le cuisant à 118°C.

Glaçage chocolat

Bonjour Chef,
J'ai réalisé un opéra le week-end dernier, le résultat est plutôt concluant (grâce à vos conseils distillés dans la vidéo :) )
Une petite question tout de même.
j'ai réalisé le glaçage avec 400gr de chocolat noir et 60gr d'huile de pépins de raisins (cadre 40x30).
Mais un fois au frigo le chocolat cristallise forcément, et lors de la découpe le chocolat casse.
Avec le recul, ma couche de chocolat et peut être un peu épaisse.
Malgré tout, serait-il possible d'obtenir un chocolat figé mais pas cassant, un peu souple fait.
Je précise que même à température ambiante pendant plusieurs heures, le chocolat reste dur et cassant.
Bonne continuation, bon anniversaire, vivement la prochaine vidéo.

Il faut en effet que la couche de glaçage soit très fine.

le poids de crème et ganache

Votre vidéo est comme d'habitude formidable et je me lance le week-end prochain pour faire cette recette que vous expliquez si bien....
Juste une petite précision concernant la quantité de crème au beurre et de ganache.
Correspondent-elles aux recettes que vous donnez avec le lien... J'ai déjà utilisé la recette de la ganache .. juste top.. mais je n'ai jamais pesé la crème obtenue... en fouillant sur votre site, je viens d'ailleurs de trouver la recette de la ganache au caramel qui "éveille mes papilles gourmandes"..... Je n'ai pas le temps de me procurer de la feuille d'or, mais je décorerai avec une dragée en chocolat dorée....
Bravo Chef et bon anniversaire à votre formidable et pédagogique site.

Non le lien est utile uniquement pour la technique. Il faut modifier les proportions en fonction du poids demandé dans la recette de l'Opéra.

Opéra: Merci chef!

Merci beaucoup pour tous ces petits détails qui nous aident énormément à réussir toutes vos recettes sans trop de difficulté.
Je viens de commander chez vous, entre autre, le carré à tarte et l'extrait de café. Je voulais juste savoir la quantité d'extrait de café nécessaire et, une autre question, puis-je remplacer l'huile de pépins de raisins par de l'huile de maïs ou une autre huile que je trouve plus facilement.
autre chose pour un carré de 24 /24, hauteur 2,7 cm, dois-je ajouter la moitié de la quantité que vous avez indiquée?
Merci chef, on attend la prochaine recette!

Merci pour vos commentaires.
A défaut d'huile de pépins de raisins, mettez de l'huile d'arachide ou tournesol. Pas d'huile d'olive elle est trop forte en goût.
Pour l'extrait de café, il faut gouter ! Commencez par une cuillère à café, goutez puis rajoutez-en si nécessaire. Ca dépend vraiment du goût de chacun.
Certains aimeront un goût léger en café, tandis que d'autres un goût plus fort.
C'est un peu comme le sel en cuisine !
Pour un cadre de 24x24, multipliez les proportions par 1,5 devrait suffire.
Il vaut mieux avoir un peu trop de préparation plutôt que d'en manquer lors du montage de l'entremets.

Bonjour chef Maintenant que j'ai reçu le matériel que vous m'avez envoyé (emballage impeccable merci), je m'apprête à essayer ce succulent gâteau! question: vous avez dit que si on n'aime pas l'alcool, on peut supprimer le sirop. doit-on supprimer le sirop ou seulement l'alcool et garder le sirop? Merci chef.

Vous conservez au moins le sirop. Ajoutez-y de la vanille liquide.
Il est quand même dommage de se priver de l'alcool, même s'il est léger en dosage.

Merci chef

Cool il est super

cadre

Bjr, je ne trouve pas de cadre à tarte qui fasse 18X18X2,8. Où peut on s'en procurer? Merci

Opéra

bonjour chef Phillippe, merci pour cette recette sublime, cependant j'aimerais vos conseils avisés concernant les biscuits, voilà je dois faire un opéra pour 30 personnes pour la semaine prochaine, seulement certains convives sont allergiques aux noix d'ou ma question, que me conseilleriez vous comme biscuit a la place du joconde ? Génoise, biscuit madeleine ?
D'avance je vous dis un merci pour vos réponses et pour ttes vos recettes qui sont justes magnifiques !.

Vos convives sont allergiques aux noix ou aux fruits secs. Si c'est aux noix ça tombe très bien, il n'y a pas de noix dans la recette, seulement des amandes. Si c'est aux fruits secs, oubliez le biscuit Joconde et privilégiez la génoise cuite en plaque. Le résultat final sera similaire.

première version

la version précédente sur votre site ne comportait que deux biscuits jocondes pourquoi l'avoir modifiée qu'elle est la version originale de l'opéra???

pas mal l'opera

pas mal mais c'est l'accompagnement mais sinon c'est une merveille
MES COMPLIMENTS AU CHEF(S)

grand merci

C'est génial

Extra

Vraiment trop bon!!!

Obtenir une texture un peu moin sucrée

Le rendu Obtenu est bien là mais peut on diminuer la quantité de sucre dans le sirop car je trouve que la texture est un peu sucrée .

Ici nous utilisons un sirop à 16°, donc peu sucré.
En dessous ça sera de l'eau donc sans goût.
Qu'avez-vous utilisé comme sirop ? L'avez-vous fait vous même ?

extrait de café liquide

pte question : peut-on incorporer de l'extrait de café liquide dans la crème au beurre ?
La dernière fois ma crème est complètement retombée lors de cette opération.
Merci

Oui l'extrait de café s'incorpore très bien dans la crème au beurre. La dernière fois votre crème s'est peut-être un peu séparée, un léger coup de chalumeau sur la cuve du batteur tout en fouettant aurait solutionné le problème.

excellent

Réalisé sur 2 jours le résulta est exceptionnel !
Une créme au beurre au café tout aussi excellente et d'une légèreté incroyable !
Une question pour préciser les choses : pour vous Chef, un glaçage tempéré l'est à quelle température, 30° ou moins ? POurquoi ne pas réaliser un glaçage brillant ?
C'est du moins à 30° que je l'ai exécuté sans difficulté.
J'ai réalisé le gâteau dans un moule rectangulaire de 37 x 9 et ensuite en parts de 3.5 cm de coté, au format pâtisserie :) La coupe se réalise sans problème.
Merci encore

Un glaçage tempéré se situe entre 28 et 30°C. Vous pouvez utiliser un glaçage brillant si vous le souhaitez, mais sa texture sera souple. Pour un opéra, la recette originale demande un glaçage croquant. Si vous glacez tout de même votre opéra avec un glaçage brillant, il faudra verser celui-ci sur un opéra congelé, afin que le glaçage se gélifie immédiatement à son contact.

Temps de décongelation

Bonjour chef. Je viens de realiser votre recette, jai mis ma derniere couche de creme au beurre, le film et hop au congel... mon opera est pour dimanche soir. Ma question est combien de temps avant de realiser mon glaçage final dois je sortir mon entremet du congélateur ? Je le fait tranquillement decongeler au frigo? Merci pour vos reponses. Merci pour votre recette! Et passez de bonnes fetes

Oui faites le décongeler entre 4 et 5 heures au frais avant de faire le glaçage.

EXCELLENT !

Je ne suis pas un "grand pâtissier", mais j'avoue être fier de moi d'avoir réalisé un opéra, beau et bon à la fois !
La qualité de la vidéo et des commentaires rendent la recette inratable.
Encore merci pour vos conseils.

Genoise prête à l'emploi

Bonjour Chef

Je dois réaliser un opéra pour une très grande fête familiale et j'ai très envie de me procurer des grandes plaques de génoise toute faite que je peux trouver chez un grossiste dans ma région. J'adore pâtisser, mais vu la grandeur du gâteau, je manque de courage pour cuire une telle quantité dans mon four.
Si c'est possible de le faire, quelle épaisseur de biscuit dois-je acheter ? 5-7-8 mm ?
Je mets combien de couches de biscuit en tout ? 3-4 ?
Merci beaucoup pour votre prochaine réponse

Personnellement je ferais la génoise "maison" et non pas industrielle.
Si vous l'achetez prenez du 5 mm, le moins épais possible.
Il vous faut 3 couches.

plateau

Bonjour chef
où trouver sur votre site les plateaux de différentes couleurs dont vous parlez à la fin de la recette ?

Le fabricant de ces plateaux à fermé ses portes. Ils ne sont plus disponibles.
Les seuls plateaux qu'il nous reste sont ici :https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/patisserie-boulangerie/presentoir-gateau/assiette-plateau-presentation.html

spectaculaire

Bonjour chef je les fait le 23 mars pour les 15 ans de mon fils il était aussi beau que bon un délice encore merci chef pour vos recettes tous le monde c est regaler dommage que je peux pas partagé la photo du gateau avec la décoration que j y et faite j ai decorer le dessus du gateau avec une feuille de transfert encore merci

Bravo, ça devait être superbe et bon.

un opéra delicieux

Bonsoir Chef, je viens de faire un opéra j'ai tout suivi à la lettre, mais j'ai eu un problème pour démouler mon gâteau , pourtant j'ai utilisé du papier sulfurisé que j'ai graissé, je ne comprends pas , peut être pouvez vous m'expliquer. D'avance merci. Et merci aussi pour tous vos bons conseils c'est un plaisir de cuisiner et pâtisser

Je ne comprend pas ce que vous voulez démouler. Vous voulez décercler l'opéra terminé ? ou bien vous me parlez du biscuit Joconde ?

Bonjour chef Philippe je parle du biscuit joconde sur la plaque de cuisson , après pas de problème pour démouler l'opéra tout très bon et mes petits enfants ont bien déguste bonne journée et surtout merci de m'avoir répondu

operation Opera !!

J ai décide de tester ce gateau , mon souci vient de la créme au beurre . J 'ai l habitude de la faire avec des oeufs entiers. Y a t il une différence de remplacer des jaunes d'oeufs par des oeufs entiers ? D'avance merci

Vous obtiendrez une crème moins légère, avec moins de finesse. Mas la technique est la même, je ne vois pas ce qui vous gêne.

délicieux

Bonjour Chef Philippe,
j'ai fais l'opéra à votre manière et se fut un délice.
Mais j'ai vu un chef monter un opéra sans mettre 3 couche de Joconde et mettre la crème au beurre direct sur la ganache et les 2 couche de Joconde et la crème au beurre suivit de la couverture de chocolat.
Quelle est la vrai recette? merci beaucoup chef Philippe.