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    Crème au beurre

    Crème au beurre
    Crème au beurre
    Pour : fourrage de gateaux
    Durée : 40 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 27 janv. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    210 notes
    418 commentaires
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    Ingrédients pour fourrage de gateaux :

    • 8 jaunes d'œufs
    • 250 g de sucre
    • 250 g de beurre pommade
    • Parfums au choix :
    • extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc...
    • Matériel utilisé :
    • Balance de cuisine EL noire
    • Thermomètre de cuisson à sonde
    • Séparateur à œuf
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    • Spatule type "Maryse" (Elvéa)

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    La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? A en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19ème siècle, le chef de cuisine du prince de Joinville procédait simultanément à la finition d'une crème anglaise, d'une chantilly pour un bavarois, d'un beurre fin pour un glaçage et d'une béchamel. Débordé, il demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans la béchamel. Etourdi, ce dernier l'ajouta dans la crème anglaise... Il la monta au fouet, la laissa refroidir et contre toute attente, la magie opéra !

    Phases techniques pour Crème au beurre :

    1

    Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).

    2

    Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

    3

    Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

    4

    Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

    5

    Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

    6

    Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

    7

    Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

    8

    Une fois la préparation refroidie...

    9

    ...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

    10

    Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être arômatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.

    11

    Ici nous voulons la parfumer au praliné. Pour cela ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...

    12

    ...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...

    13

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    14

    Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour contrôler la cuisson du sucre sans thermomètre : trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)... lorsque vous la ressortez, des fils (et non pas des gouttes) doivent se former.

    Avis des internautes :

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    Super recette
    J’ai fais ma première crème au beurre hier une première réussie j’ai suivi la recette à la lettre est tout le monde à adorée est moi aussi merci chef
    14 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    FannyReunion 1 janvier 2020
    garder
    bjr,
    merci pour la recette... super finition de professionnel. peut on garder le reste et le réutiliser quelques jours après? Je ne sais pas bien doser les quantités et ça me fait mal au cœur de
    jeter...
    bonne fête
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lessaveursdelola 24 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2015
    Oui vous pourrez la manger sou 3 à 4 jours maximum. Conservation dans le frigo.
    Géniale
    Russe fait à plusieurs reprises , et toujours le même succès! Chef, je vous aime!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nanou837 23 juin 2015
    Reussite
    J ai réalisé cette crème pour un Paris Brest j ai suivi votre recette sans rien changé une Reussite rien a dire a part brave et merci chef je vais la refaire aujourd'hui pour un Castel
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Revalor 25 avril 2015
    excellente crème
    recette très réussie, bravo.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    belier66 24 avril 2015
    bonjour chef
    je regarde avec beaucoup d attention vos videos je bloque sur le sirop a 120 d pour les jaunes ou les blancs au moment d incorporer le sirop le long de la paroi le sucre durci sur la paroi et c est la cata j utilise un th a sucre merci pour le conseil
    14 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    cheftoq 15 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2016
    Votre thermomètre doit être faussé. Il ne doit pas vous indiquer une température correcte. La température normale du sucre est de 121°C mais pour contrer le problème que vous rencontrez, je la stoppe à 118°C. A ce moment là retirer le sucre du feu pour que cesse l'ébullition. C'est à ce moment que vous pouvez rajouter le sucre dans les jaunes (tempérés de préférence ou éviter un choc thermique entre les deux éléments) en mélangeant au fouet à petite vitesse. Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à COMPLET refroidissement.
    crème au beurre vanillé
    bonjour demain c'est l'anniversaire de mon fils qui va avoir 6 ans et pour faire son décor de gâteau chocolat-vanille je voudrais utiliser une crème au beurre à la vanille, qui ne soit pas trop échoeurante.
    J'ai vu sur internet qu'ils parler de faire une crème au beurre avec une meringue ?
    Mes questions sont:
    - quels sont les différences de préparation avec votre recette
    - pour aromatiser ma crème puis-je mettre de la vanille liquide? en quel quantité ?
    -Puis-je utilisé du beurre margarine à 70% de matières Grasse ?

    Merci d'avance
    11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vanou13 12 avril 2020
    Réussite mais petit soucis...
    Bonjour Chef,
    Première fois pour moi cette recette. La crème était super belle avec une belle consistance sauf que lorsque j’ai ajouté le praliné et fouetté à nouveau la crème au batteur, elle est devenue liquide et ne se tient plus du tout. Comment puis-je récupérer la crème pour obtenir à nouveau la consistance du début avant l’ajout du praliné?? Merci pour votre grande aide.
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Joubou 13 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2021
    Bonjour,
    Si vous avez incorporé le praliné à température ambiante, il n'y pas de raison que la crème se liquéfie. Attention à la quantité de praliné, il ne faut pas trop en mettre.
    Vous pouvez rattraper votre crème au beurre en la plaçant 30 minutes (maximum) dans le réfrigérateur afin de la raffermir, et ensuite vous devez la fouetter de nouveau. Recommencez ce processus avec un passage de 30 minutes dans le réfrigérateur et le fouettage, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
    Bonne continuation !
    Réponse par Joubou 3 avril 2021
    Bonjour Chef!
    Je n’ai pu récupérer cette crème mais j’ai recommencé et j’ai rencontré le même soucis sauf que cette fois-ci, j’ai réussi à rattraper ma crème grâce à votre conseil! Mille mercissss! Vive la pâtisserie qui peut être capricieuse par moment ;-)
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Couverture (chocolat de)
    Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monter jusqu'à 50% du produit, est indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage.