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Crème au beurre
Pour : fourrage de gateaux
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le :
27 janv. 2012
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Ingrédients pour fourrage de gateaux :
- 8 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- Parfums au choix :
- extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc...
- Matériel utilisé :
- Balance de cuisine EL noire
- Thermomètre de cuisson à sonde
- Séparateur à œuf
- Robot Kitchenaid K45
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
Petite histoire de la recette
La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? A en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19ème siècle, le chef de cuisine du prince de Joinville procédait simultanément à la finition d'une crème anglaise, d'une chantilly pour un bavarois, d'un beurre fin pour un glaçage et d'une béchamel. Débordé, il demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans la béchamel. Etourdi, ce dernier l'ajouta dans la crème anglaise... Il la monta au fouet, la laissa refroidir et contre toute attente, la magie opéra !
Phases techniques pour Crème au beurre :
1
Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).
2
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
3
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
4
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
5
Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.
6
Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
7
Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
8
Une fois la préparation refroidie...
9
...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
10
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être arômatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.
11
Ici nous voulons la parfumer au praliné. Pour cela ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...
12
...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...
13
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
14
Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
L'astuce du Chef :
Pour contrôler la cuisson du sucre sans thermomètre : trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)... lorsque vous la ressortez, des fils (et non pas des gouttes) doivent se former.
Avis des internautes :
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Creme au beurre
Bonjour, je l'ai testée avant hier et je dois qu'elle est magnifique niveau consistance mais le problème est que le goût prononcé des jaunes d'oeufs me dérange un peu :/ Alors est ce qu'on peut mettre des œufs entier à la place de mettre que les jaunes ?
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Dydy_1705
30 avril 2020
crème au beurre vanillé
bonjour demain c'est l'anniversaire de mon fils qui va avoir 6 ans et pour faire son décor de gâteau chocolat-vanille je voudrais utiliser une crème au beurre à la vanille, qui ne soit pas trop échoeurante.
J'ai vu sur internet qu'ils parler de faire une crème au beurre avec une meringue ?
Mes questions sont:
- quels sont les différences de préparation avec votre recette
- pour aromatiser ma crème puis-je mettre de la vanille liquide? en quel quantité ?
-Puis-je utilisé du beurre margarine à 70% de matières Grasse ?
Merci d'avance
J'ai vu sur internet qu'ils parler de faire une crème au beurre avec une meringue ?
Mes questions sont:
- quels sont les différences de préparation avec votre recette
- pour aromatiser ma crème puis-je mettre de la vanille liquide? en quel quantité ?
-Puis-je utilisé du beurre margarine à 70% de matières Grasse ?
Merci d'avance
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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vanou13
12 avril 2020
creme au beurre
bonjour chef
Je désespère d'arriver à faire une crème au beurre ayant une bonne consistance.
Chaque fois après incorporation du beurre elle devient liquide et plus je bats plus elle devient liquide.
Je pense après tous mes essais que j'incorpore de beurre trop tôt. Mme MERCOTTE parle d'incorporer quand le mélange beurre sucre fait "le ruban", quand est-il
Je vous remercie d'avance de vottre réponse.
Je désespère d'arriver à faire une crème au beurre ayant une bonne consistance.
Chaque fois après incorporation du beurre elle devient liquide et plus je bats plus elle devient liquide.
Je pense après tous mes essais que j'incorpore de beurre trop tôt. Mme MERCOTTE parle d'incorporer quand le mélange beurre sucre fait "le ruban", quand est-il
Je vous remercie d'avance de vottre réponse.
24 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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GALLIER16
24 novembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
25 novembre 2019
Bonjour,
Il faut l'incorporer à texture pommade lorsque le mélange est froid (température ambiante).
Il formera obligatoirement le ruban à ce stade.
Si votre crème est liquide c'est tout simplement parce que vous mettez le beurre trop tôt, dans un mélange chaud ou tiède, donc il fond.
Il faut l'incorporer à texture pommade lorsque le mélange est froid (température ambiante).
Il formera obligatoirement le ruban à ce stade.
Si votre crème est liquide c'est tout simplement parce que vous mettez le beurre trop tôt, dans un mélange chaud ou tiède, donc il fond.
Génial chef Merci !
Merci chef pour la recette. Par contre ne peut on pas diminuer la quantité de sucre ? Merci beaucoup
9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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AlyciaOuedraogo
29 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
30 janvier 2020
Bonjour,
Vous pouvez diminuer très légèrement la quantité de sucre dans cette crème au beurre, mais comme j'ai précédemment répondu à Steven59253 le 22 août dernier : "Si vous réduisez trop le sucre vous risquez d'avoir une crème au beurre qui a trop le goût du beurre, donc écoeurante. En respectant cette recette la crème est équilibrée en goût."
Vous pouvez diminuer très légèrement la quantité de sucre dans cette crème au beurre, mais comme j'ai précédemment répondu à Steven59253 le 22 août dernier : "Si vous réduisez trop le sucre vous risquez d'avoir une crème au beurre qui a trop le goût du beurre, donc écoeurante. En respectant cette recette la crème est équilibrée en goût."
Réponse par
AlyciaOuedraogo
1 février 2020
Merci pour la réponse rapide chef mais puis-je avoir la quantité de sucre diminuée dans ce cas la ?
Réponse par
ChefPhilippe
3 février 2020
Bonjour,
Je pense qu'il faut d'abord tester cette recette sans modification. Et si vraiment vous souhaitez réduire la quantité de sucre en poudre vous pouvez faire un essai en diminuant cet ingrédient de 20 g.
Je pense qu'il faut d'abord tester cette recette sans modification. Et si vraiment vous souhaitez réduire la quantité de sucre en poudre vous pouvez faire un essai en diminuant cet ingrédient de 20 g.
garder
bjr,
merci pour la recette... super finition de professionnel. peut on garder le reste et le réutiliser quelques jours après? Je ne sais pas bien doser les quantités et ça me fait mal au cœur de
jeter...
bonne fête
merci pour la recette... super finition de professionnel. peut on garder le reste et le réutiliser quelques jours après? Je ne sais pas bien doser les quantités et ça me fait mal au cœur de
jeter...
bonne fête
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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lessaveursdelola
24 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2015
Oui vous pourrez la manger sou 3 à 4 jours maximum. Conservation dans le frigo.
Super recette
J’ai fais ma première crème au beurre hier une première réussie j’ai suivi la recette à la lettre est tout le monde à adorée est moi aussi merci chef
9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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FannyReunion
1 janvier 2020
bonjour chef
je regarde avec beaucoup d attention vos videos je bloque sur le sirop a 120 d pour les jaunes ou les blancs au moment d incorporer le sirop le long de la paroi le sucre durci sur la paroi et c est la cata j utilise un th a sucre merci pour le conseil
13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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cheftoq
15 avril 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 avril 2016
Votre thermomètre doit être faussé. Il ne doit pas vous indiquer une température correcte. La température normale du sucre est de 121°C mais pour contrer le problème que vous rencontrez, je la stoppe à 118°C. A ce moment là retirer le sucre du feu pour que cesse l'ébullition. C'est à ce moment que vous pouvez rajouter le sucre dans les jaunes (tempérés de préférence ou éviter un choc thermique entre les deux éléments) en mélangeant au fouet à petite vitesse. Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à COMPLET refroidissement.
Creme au beurre
Bonjour chef,
C est l une des meilleures crèmes au beurre que je connaisse elle est tout simplement excellente. Vous nous avez réconcilié avec la crème au beurre, merci. Je l ai réalisé plusieurs fois le goût est toujours au rdv, mais pas la texture. Ma crème n est pas assez ferme . J ai fait bien attention à incorporer le beurre dans un mélange froid. Je ne vois pas pourqoui ma crème au finish est un peu liquide quand meme et difficile à manipuler. Je me demande si le moteur du robot qui tourne plus de 10min ne se réchauffe pas un peu ce qui fait que le beurre ne prenne pas. Qu est ce que vous en pensez? Comment avoir la bonne consistance? Je respecte la recette a la lettre je ne vois pas où est mon problème. Elle est vraiment delicieuse il faut que je la réussisse en goût et aussi en texture. Svp répondez moi.
C est l une des meilleures crèmes au beurre que je connaisse elle est tout simplement excellente. Vous nous avez réconcilié avec la crème au beurre, merci. Je l ai réalisé plusieurs fois le goût est toujours au rdv, mais pas la texture. Ma crème n est pas assez ferme . J ai fait bien attention à incorporer le beurre dans un mélange froid. Je ne vois pas pourqoui ma crème au finish est un peu liquide quand meme et difficile à manipuler. Je me demande si le moteur du robot qui tourne plus de 10min ne se réchauffe pas un peu ce qui fait que le beurre ne prenne pas. Qu est ce que vous en pensez? Comment avoir la bonne consistance? Je respecte la recette a la lettre je ne vois pas où est mon problème. Elle est vraiment delicieuse il faut que je la réussisse en goût et aussi en texture. Svp répondez moi.
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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Ladiva3
27 octobre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
28 octobre 2019
Bonjour,
Qu'utilisez-vous comme beurre ? Pas un beurre allégé j'espère ?
Qu'avez-vous comme robot ? Comment incorporez-vous votre beurre ?
Votre robot comporte un fouet ou une lame tranchante ?
Qu'utilisez-vous comme beurre ? Pas un beurre allégé j'espère ?
Qu'avez-vous comme robot ? Comment incorporez-vous votre beurre ?
Votre robot comporte un fouet ou une lame tranchante ?
crème au beurre
Hello Chef !
Nous avons essayé votre recette de la crème au beurre et se fut un véritable succès !
On n'était pas à 100% confiantes et on à quand même été agréablement surpris.
Nous allons l'à refaire à coup sur !
merci.
Nous avons essayé votre recette de la crème au beurre et se fut un véritable succès !
On n'était pas à 100% confiantes et on à quand même été agréablement surpris.
Nous allons l'à refaire à coup sur !
merci.
32 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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Margaux08
30 décembre 2016
Super...
Je remplace l'eau par du jus de mandarine filtré et j'incorpore les zests de ces mandarines avec le beurre pommade. En option pour une couleur plus tonique... 4 gouttes de colorant alimentaire rouge et 4 gouttes de jaune...
Une pure merveille sur une génoise roulée au chocolat en guise de buche de Noël...
Une pure merveille sur une génoise roulée au chocolat en guise de buche de Noël...
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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ManoLea
24 décembre 2019
Crème au beurre au chocolat
Bonjour chef,
J'aimerai réaliser cette bûche demain pour lundi. Par contre je préférais faire une crème au beurre au chocolat, est-ce possible ? Et si oui comment faire pour ajouter le chocolat ? Faut-il faire du chocolat fondu ou mettre du cacao ?
Vous remerciant par avance pour votre réponse et vous souhaitant de joyeuses fêtes de fin d'année
J'aimerai réaliser cette bûche demain pour lundi. Par contre je préférais faire une crème au beurre au chocolat, est-ce possible ? Et si oui comment faire pour ajouter le chocolat ? Faut-il faire du chocolat fondu ou mettre du cacao ?
Vous remerciant par avance pour votre réponse et vous souhaitant de joyeuses fêtes de fin d'année
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Naouelp
22 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2018
Bonjour,
Pour faire une crème au beurre au chocolat, préférez incorporer du cacao en poudre. Je vous déconseille l'ajout de chocolat fondu qui va se solidifier une fois au frais et va donner une crème très consistante, et pâteuse.
De très belles fêtes de fin d'année à vous aussi !
Pour faire une crème au beurre au chocolat, préférez incorporer du cacao en poudre. Je vous déconseille l'ajout de chocolat fondu qui va se solidifier une fois au frais et va donner une crème très consistante, et pâteuse.
De très belles fêtes de fin d'année à vous aussi !
Réponse par
Naouelp
28 décembre 2018
Merci pour votre aide. Je l'ai faite pour noël avec du cacao et c'était une réussite. Je me suis juste trompée dans le beurre en mettant du demi sel du coup on sentait le sel mais ça va ça n'a pas changé le goût de la bûche. Je la referais avec du beurre doux.
Merci encore
Merci encore
quantité
Les proportions indiquées dans cette recette suffisent à couvrir une génoise de quel diamètre?
8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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22imen
1 octobre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
2 octobre 2014
Avec ces proportions vous avez assez de crème pour garnir et masquer une génoise de Ø 24 cm (Moka).
Crème au beurre
Je l'ai réalisé avec du praliné fait maison c'était un délice
Bonne journée à tous
Bonne journée à tous
23 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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FRED26
4 décembre 2015
quantité
Bonjour,
Cette recette sert à réaliser combien de crème en grammes s'il vous plait?
Merci !
Cette recette sert à réaliser combien de crème en grammes s'il vous plait?
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14 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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sousou71
20 février 2017
Réponse par
ChefPhilippe
20 février 2017
550 grammes environ.
creme au beurre
bonjour Chef, cette recette de creme au beurre est genialement bonne, je l'a fait souvent mais ce soir impossible de réussir le sucre cuit, 3 essais, à chaque fois mon sucre à tourné, qu'est ce que j'ai mal fait? Je n'ai jamais eu de soucis jusqu'à present, là c'est la cata, pouvez vous m'aider? cela viendrai -t -il du sucre? merci Chef pour votre réponse, bonne soirée, amicalement, Dixie
4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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dixie1
21 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2018
Bonjour,
Qu'entendez-vous par le "sucre a tourné" ? Vous devez me préciser si le sucre a massé durant la cuisson, s'il s'est mis en boule sur le fouet... afin que je puisse savoir d'où peut venir le problème que vous rencontrez.
Qu'entendez-vous par le "sucre a tourné" ? Vous devez me préciser si le sucre a massé durant la cuisson, s'il s'est mis en boule sur le fouet... afin que je puisse savoir d'où peut venir le problème que vous rencontrez.
Arome
Bonjour,
A la fin de cette recette puis je mettre de l'arôme de vanille liquide ? Ma crème sera toujours aussi onctueuse ?
Merci 10/10 compréhension
A la fin de cette recette puis je mettre de l'arôme de vanille liquide ? Ma crème sera toujours aussi onctueuse ?
Merci 10/10 compréhension
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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LilyNaim
5 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
6 décembre 2014
Oui bien sûr, sans soucis.
Crème au beurre
Bonjour Chef
Je voudrais réaliser cette crème au beurre au cacao, selon la quantité d'ingrédient que vous avez donnez combien de cacao qu'il me faut pour pour réalisé cette crème au beurre si bien présenté?
Merci de votre réponse.
Je voudrais réaliser cette crème au beurre au cacao, selon la quantité d'ingrédient que vous avez donnez combien de cacao qu'il me faut pour pour réalisé cette crème au beurre si bien présenté?
Merci de votre réponse.
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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LIXO94
22 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2019
Bonjour,
Vous en rajouter autant que vous le voulez jusqu'à concentration de cacao désiré. Pour cela vous devrez, la gouter après chaque rajout.
Vous en rajouter autant que vous le voulez jusqu'à concentration de cacao désiré. Pour cela vous devrez, la gouter après chaque rajout.
Crème au beurre au praliné
Bonjour;
Ayant déjà goûté la crème au beurre nature ou parfumée avec un alcool, je voudrais essayer avec du praliné fait maison.
Quel pourcentage de praliné doit-on incorporer dans la crème?
C'est pour ce dimanche! Aurai-je une réponse d'ici là?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Gégé04
Ayant déjà goûté la crème au beurre nature ou parfumée avec un alcool, je voudrais essayer avec du praliné fait maison.
Quel pourcentage de praliné doit-on incorporer dans la crème?
C'est pour ce dimanche! Aurai-je une réponse d'ici là?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Gégé04
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miammiam04
13 novembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
13 novembre 2019
Bonjour,
La quantité de praliné dépendra vraiment du goût que vous voulez obtenir et de la quantité de crème au beurre que vous préparez.
Commencez selon la quantité par une cuillère à soupe ou une cuillère à café et gouttez. C'est votre palais qui parlera pour vous.
La quantité de praliné dépendra vraiment du goût que vous voulez obtenir et de la quantité de crème au beurre que vous préparez.
Commencez selon la quantité par une cuillère à soupe ou une cuillère à café et gouttez. C'est votre palais qui parlera pour vous.
crème au beurre
Bonjour voila j'ai la même recette que vous mais dans ma recette il me donne 500 gr de beurre est ce que sa change pour la texture de la crème au beurre, par rapport à votre de recette merci pour toutes ces bonnes recettes et technique. cordialement.
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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pascal65
17 novembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
18 novembre 2014
500 g de beurre pour ces proportions là, c'est beaucoup trop. Crème trop grasse.
Au top !
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samiira
20 avril 2015
Bonsoir,
Je ne sais pas s'il est encore possible de recevoir des conseils sur cette recette mais je tente ma chance. Puis-je préparer ma creme au beurre à l'avance (24-48h en la conservant au frais) et l'aromatiser juste avant le montage?
Pour pouvoir l'aromatiser au grand marnier, quelle dose est préconisée pour commencer? (Une CaS? Une cc?).
Merci d'avance de votre réponse, il me tarde de tester cette recette !!
Je ne sais pas s'il est encore possible de recevoir des conseils sur cette recette mais je tente ma chance. Puis-je préparer ma creme au beurre à l'avance (24-48h en la conservant au frais) et l'aromatiser juste avant le montage?
Pour pouvoir l'aromatiser au grand marnier, quelle dose est préconisée pour commencer? (Une CaS? Une cc?).
Merci d'avance de votre réponse, il me tarde de tester cette recette !!
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Meilin05
26 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
26 novembre 2015
Oui vous pouvez réaliser cette crème à l'avance, mais pas trop à l'avance quand même, elle contient des œufs mi-cuits.
Vous pouvez l'aromatiser le jour ou vous la faite, c'est mieux. Le grand-marnier se mélangera mieux.
Le jour de son utilisation, elle aura figée au frais.
Il faudra donc la sortir un peu à l'avance du frigo afin qu'elle revienne à température et la refouetter pour l'homogénéiser, sinon vous risquez d'avoir des grains de beurre dans la crème et ça sera désagréable au palais lors de la dégustation.
Vous pouvez l'aromatiser le jour ou vous la faite, c'est mieux. Le grand-marnier se mélangera mieux.
Le jour de son utilisation, elle aura figée au frais.
Il faudra donc la sortir un peu à l'avance du frigo afin qu'elle revienne à température et la refouetter pour l'homogénéiser, sinon vous risquez d'avoir des grains de beurre dans la crème et ça sera désagréable au palais lors de la dégustation.
Réponse par
Meilin05
27 novembre 2015
Merci pour votre réponse aussi rapide !
Puis-je abuser en vous demandant la quantité minimum de grand marnier à incorporer pour aromatiser cette quantité de crème au beurre svp? Même si je sais qu'après, j'augmenterais ou non cette quantité selon mon goût.
Puis-je abuser en vous demandant la quantité minimum de grand marnier à incorporer pour aromatiser cette quantité de crème au beurre svp? Même si je sais qu'après, j'augmenterais ou non cette quantité selon mon goût.
Réponse par
ChefPhilippe
27 novembre 2015
En tenant compte des proportions indiquées ci-dessus, partez sur 2 ou 3 cl de Grand-Marnier, puis goûtez ! Personnellement j'ai la main un peu lourde donc j'en mettrais surement plus, ça reste une question de goût personnel.
Il est facile d'en ajouter, difficile d'en retirer.
Il est facile d'en ajouter, difficile d'en retirer.
Réponse par
Meilin05
27 novembre 2015
Oui, c'est comme ça qu'on reconnait les gourmands =p
Mille merci pour vos conseils, je la teste dès ce we !
Mille merci pour vos conseils, je la teste dès ce we !
Réponse par
Meilin05
27 novembre 2015
Bonsoir, je reviens vers vous car j'aurais besoin d'une petite info supplémentaire svp. Si je réussis cette recette, je souhaiterais en faire une bûche pour noël. Une fois la bûche montée, est-il possible de la congeler pour quelques jours? En effet, nous serons nombreux et je vais devoir réaliser plusieurs gâteaux. Cela me permettrait de gagner du temps.
Réponse par
ChefPhilippe
28 novembre 2015
Oui sans problème pour la congélation.
Crème au beurre.
Bonjour Chef. Je souhaite essayer cette recette de crème au beurre pour le glaçage de ma bûche de Noel. Cependant, les quantités me paraissent importantes pour une bûche. Pensez vous que je puisse diviser par deux la quantité des ingrédients ? Merci d'avance pour votre conseil.
22 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.
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Marie20
28 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
28 novembre 2016
La quantité n'est pas si importante que ça, mais si vous voulez diviser la recette par 2, vous pouvez.
creme au beurre
je viens de la faire elle est super bonne pas liquide du tout et super facile merci
115 internaute(s) sur 139 ont trouvé ce commentaire utile.
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claire100571
21 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2012
Attention, lorsque la crème vient d'être faite, il est normal qu'elle soit très souple en texture. Laissez-là poser un petit moment au frais et redonner lui un coup de fouet. Sa texture sera parfaite.
Crème au beurre
Bonjour Chef !
J’aurais voulu savoir si une fois ma crème finis je peux directement faire ma buche ? Ou il faut mieux la laisser reposer au frais avant ?
Merci de votre réponse !:)
J’aurais voulu savoir si une fois ma crème finis je peux directement faire ma buche ? Ou il faut mieux la laisser reposer au frais avant ?
Merci de votre réponse !:)
4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Ericiaxx
21 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
21 décembre 2019
Bonsoir,
Selon la texture de votre crème vous pouvez la placer un peu au frais si elle besoin de se raffermir mais une heure suffira. Au delà elle va trop durcir.
En général on doit l'utiliser de suite.
Selon la texture de votre crème vous pouvez la placer un peu au frais si elle besoin de se raffermir mais une heure suffira. Au delà elle va trop durcir.
En général on doit l'utiliser de suite.
Aromatisation
Bonjour,
Pour une aromatisation au café, quelle quantité d'extrait faut-il mettre pour un goût normalement présent ? (utilisation pour un opéra par exemple).
Je souhaite faire ce gâteau pour l'anniversaire d'une amie samedi et je ne veux pas risquer un gout peu ou trop présent. Malheureusement, vu le délai, je n'aurai pas le temps de faire plusieurs essai. Aussi aurai-je besoin d'une indication pour une première fois. J'adapterai bien sûr à mon goût pour les prochaines fois :)
Pour une aromatisation au café, quelle quantité d'extrait faut-il mettre pour un goût normalement présent ? (utilisation pour un opéra par exemple).
Je souhaite faire ce gâteau pour l'anniversaire d'une amie samedi et je ne veux pas risquer un gout peu ou trop présent. Malheureusement, vu le délai, je n'aurai pas le temps de faire plusieurs essai. Aussi aurai-je besoin d'une indication pour une première fois. J'adapterai bien sûr à mon goût pour les prochaines fois :)
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Dansemacabre
10 décembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
11 décembre 2013
C'est à chacun de doser l'aromatisation de sa crème en extrait de café selon ses goûts. On peut en mettre très peu comme beaucoup plus. Tout dépend de l'affinité que l'on a avec le café
…suite… commencez par une cuillère à café, puis mélangez. Goutez ! Si ça suffit pas, mettez-en une deuxième, puis une troisième… ainsi de suite, en goutant à chaque fois jusqu'à ce que vous atteignez le goût qui vous convient. Faites confiance à votre palais !
Surtout allez-y à taton, c'est un peu comme le sel et le poivre, on peut toujours en rajouter, mais c'est plus difficile de le retirer si on en met trop.
…suite… commencez par une cuillère à café, puis mélangez. Goutez ! Si ça suffit pas, mettez-en une deuxième, puis une troisième… ainsi de suite, en goutant à chaque fois jusqu'à ce que vous atteignez le goût qui vous convient. Faites confiance à votre palais !
Surtout allez-y à taton, c'est un peu comme le sel et le poivre, on peut toujours en rajouter, mais c'est plus difficile de le retirer si on en met trop.
creme qui est granuleuse
Decidement je ne dois pas etre doue
Ma creme apres plusieures tentatives toujours le meme resultat elle est granuleuse on dirait que le beurre ne veut pas se melanger et il y a un liquide jaune dans le fond
Que dois je faire je suis perdu
Ma creme apres plusieures tentatives toujours le meme resultat elle est granuleuse on dirait que le beurre ne veut pas se melanger et il y a un liquide jaune dans le fond
Que dois je faire je suis perdu
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tchoutchou35
28 janvier 2014
Réponse par
ChefPhilippe
29 janvier 2014
Ca arrive fréquemment, la solution est de continuer de battre en réchauffant légèrement la cuve avec la flamme d'un chalumeau de cuisine. On parle de réchauffement, pas de cuisson.
Les grains vont fondre et la crème va se lisser.
Les grains vont fondre et la crème va se lisser.
Délicieuse
Bonjour c est la première fois que je découvre votre site et sincèrement je l adore. J ai chercher longtemps une bonne recette de crème au beurre et après multiples recherches et tentatives ratées je suis enfin tombée sur votre recette. Je suis débutante sans thermomètre ni gros batteur (juste un mixeur électrique ) et franchement j ai réussi du premier coup grâce aux explications. Pour ma part j ai juste mis le saladier ou je mixais la "pate à bombe" sur un saladier contenant de l eau froide et des glaçons et ça à refroidis un peu plus vite. J ai aromatisé à la vanille c était délicieux.
Merci beaucoup pour votre recette et vos explications
A faire et refaire et refaire (et après il faut aller courrir courrir et courrir ...)
Merci beaucoup pour votre recette et vos explications
A faire et refaire et refaire (et après il faut aller courrir courrir et courrir ...)
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Aurore06
17 août 2015
parfaite
Bonsoir, alors recette parfaite, j'ai suivi a la lettre a la fin ca ressemblait vraiment a une belle creme au beurre puis j'ai rajouté le grand marnier.... 10cl et la c'est le drame cest devenu bien liquide, je vais la faire ducir au frigo mais j'ai peur que ca soit raté, un conseil svp cest pour demain soir?
14 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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lagon--bleue
23 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
23 décembre 2015
10 cl me semble beaucoup !
Un simple réchauffage léger de la cuve avec un chalumeau (tout en fouettant) permet de tout ré-homogénéiser.
Un simple réchauffage léger de la cuve avec un chalumeau (tout en fouettant) permet de tout ré-homogénéiser.
creme au beurre
bonjour chef pourquoi mettre autant de jaune d œuf car j ai vu dans beaucoup de recette quil y avait que 3 ou 4 jaune merci de votre réponse
7 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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aladin59
21 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
21 décembre 2018
Pour combien de beurre ?
Il faut qu'elle soit jaune, une crème trop blanche n'est pas du tout appétissante et en finalité vous ne mangez que du beurre et du sucre s'il y a pas d'œufs.
S'il y a pas assez de jaunes d'œufs vous ne pourrez pas incorporer le sucre cuit.
Il faut qu'elle soit jaune, une crème trop blanche n'est pas du tout appétissante et en finalité vous ne mangez que du beurre et du sucre s'il y a pas d'œufs.
S'il y a pas assez de jaunes d'œufs vous ne pourrez pas incorporer le sucre cuit.
appreciation
bien detaillee
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sorel28
3 septembre 2013
Creme au beurre
Je l'ai réalisée du premier coup.
C'est parfait. C'est un délice.
Merci chef Philippe.
C'est parfait. C'est un délice.
Merci chef Philippe.
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Essahel
26 novembre 2020
Crème au beurre
Bonsoir,
Peut on svp congeler de la crème au beurre ?
En vous remerciant.
Peut on svp congeler de la crème au beurre ?
En vous remerciant.
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Frimouss
7 novembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
10 novembre 2020
Bonjour,
Oui si celle-ci se trouve dans un entremets.
Non ou à éviter si vous la stockez et que voulez la récupérer pour monter un entremets.
Oui si celle-ci se trouve dans un entremets.
Non ou à éviter si vous la stockez et que voulez la récupérer pour monter un entremets.
Crème au beurre
TRES FACILE ET TRES BONNE. MERCI.JE VOUDRAIS SEULEMENT SAVOIR POUR PARFUMER CETTE CREME AU CAFE OU AU CHOCOLAT, IL FAUT LIQUEFIER LEGEREMENT AVANT DE MELANGER OU CARREMENT VERSER UN PEU DE POUDRE?
82 internaute(s) sur 104 ont trouvé ce commentaire utile.
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ARECAN
6 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
7 décembre 2012
Pour le café, rien de plus simple, ajouter simplement un peu d'extrait de café du type TRABLIT. Pour le chocolat, oui, il faudra l'arômatiser avec du cacao, mais si bous le verser directement dans la crème vous risquez de faire des grumeaux difficile à dissoudre.
Le mieux est d'arômatiser un petit peu de crème avec un fort pourcentage en cacao et lorsque le mélange est homogène, l'incorporer dans le restant de crème.
Le mieux est d'arômatiser un petit peu de crème avec un fort pourcentage en cacao et lorsque le mélange est homogène, l'incorporer dans le restant de crème.
Super recette
Merci pour cette recette qui est juste superbe.
J'ai réussi ma première crème au beurre en réalisant votre recette du russe, un vrai régal.
Sur cette recette il est indiqué pour fourrage gâteau mais est ce que je peux m'en servir pour couvrir un gâteau?
Si oui la quantité est elle suffisante pour couvrir un gâteau (moule de 15cm de diamètre sur 10cm de haut)?
Merci pour votre retour
J'ai réussi ma première crème au beurre en réalisant votre recette du russe, un vrai régal.
Sur cette recette il est indiqué pour fourrage gâteau mais est ce que je peux m'en servir pour couvrir un gâteau?
Si oui la quantité est elle suffisante pour couvrir un gâteau (moule de 15cm de diamètre sur 10cm de haut)?
Merci pour votre retour
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Sorenmaeflo
26 octobre 2020
Creme au beurre au marron
Puis-je utiliser de la crème de marron pour aromatiser ma crème au beurre ou dois-je en passer par des arômes ?
10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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adamsong
8 décembre 2014
Liquide dans la crème ♀️
Bonsoir Chef !
Le résultat de cette recette est juste succulent, le goût est au RDV à chaque fois.
Mon soucis néanmoins est que ma crème a tendance à couler ou à se séparer, un liquide apparaît au fond de mon cul de poule et lorsque je nappe ma génoise, on a l'impression qu'il y a de l'eau dessus, que faire ?
Je souhaite la réaliser demain pour l'anniversaire de ma mère.
Merci d'avance Chef !
Le résultat de cette recette est juste succulent, le goût est au RDV à chaque fois.
Mon soucis néanmoins est que ma crème a tendance à couler ou à se séparer, un liquide apparaît au fond de mon cul de poule et lorsque je nappe ma génoise, on a l'impression qu'il y a de l'eau dessus, que faire ?
Je souhaite la réaliser demain pour l'anniversaire de ma mère.
Merci d'avance Chef !
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DENM24
25 septembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
28 septembre 2020
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à GALLIER16, le 25 novembre 2019 : "Il faut incorporer le beurre à texture pommade lorsque le mélange est froid (température ambiante).
Il formera obligatoirement le ruban à ce stade.
Si votre crème est liquide c'est tout simplement parce que vous mettez le beurre trop tôt, dans un mélange chaud ou tiède, donc il fond."
Je vous invite à suivre la vidéo qui vous aidera à réaliser cette crème au beurre.
J'espère que l'anniversaire de votre mère s'est bien déroulé.
Bien cordialement
Comme j'ai précédemment répondu à GALLIER16, le 25 novembre 2019 : "Il faut incorporer le beurre à texture pommade lorsque le mélange est froid (température ambiante).
Il formera obligatoirement le ruban à ce stade.
Si votre crème est liquide c'est tout simplement parce que vous mettez le beurre trop tôt, dans un mélange chaud ou tiède, donc il fond."
Je vous invite à suivre la vidéo qui vous aidera à réaliser cette crème au beurre.
J'espère que l'anniversaire de votre mère s'est bien déroulé.
Bien cordialement
crème au beurre
C'est la deuxième fois j'essaye cette crème ,j'ai pas reussi la première fois mais je l'ai essayé ce matin et c'est très bien réussi .je suis folle de joie
Merci beau chef pour cette crème au beurre
Merci beau chef pour cette crème au beurre
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Lilyfifa
19 septembre 2020
crème au beurre à la pistache
bonjour chef, je vais faire une buche de Noël à la crème au beurre à la pistache avec un insert à la framboise et j'aurai voulu savoir si les quantités de cette recette suffiront pour garnirent ma bûche( sachant que je n'en ai pas besoin pour le decor exterieur). et si je la prépare la veille, sa texture restera correcte? merci d'avance chef pour votre reponse.
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titi2219
18 décembre 2017
Réponse par
titi2219
18 décembre 2017
petite précision chef, mon biscuit joconde sera cuit dans une plaque de 33,5x33,5. merci d'avance pour votre réponse.
Réponse par
ChefPhilippe
19 décembre 2017
Bonjour, ça dépend vraiment de la couche de crème que vous voulez mettre dedans, mais si vous voulez équilibrer la crème et le biscuit, je pense que vous devriez doubler la quantité de crème.
est ce que on peut remplacer le batteur par un mixeur ou par un simple fouet?
31 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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bebedia
24 février 2014
Réponse par
ChefPhilippe
25 février 2014
Oui tout à fait, le batteur électrique ne fait que facilité le travail.
Bonjour ! Je viens de réaliser votre recette, et la crème est plutôt liquide. Est-ce qu'elle va durcir en reposant ? Si non, que puis-je faire pour qu'elle soit moins liquide ?
84 internaute(s) sur 107 ont trouvé ce commentaire utile.
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queen-lina
29 octobre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
30 octobre 2012
Si elle est liquide, c'est que le beurre a été incorporé dans les œufs encore chauds.
Pour la faire durcir, il faut la laisser refroidir au frais.
Pour la faire durcir, il faut la laisser refroidir au frais.
Bonne Recette Comme d'habitude
Je vous remercie pour toutes les recettes que vous partagez avec nous qui sont trop bonnes. Toutefois, je souhaiterai juste donner mon avis, aujourd'hui sue cette recette de crème au beurre que je trouve trop trop sucrée à mon goût. On peut atténuer le goût du beurre par l'ajout d'arôme et non par le sucre.
Cordialement!
Cordialement!
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wmamouri
29 juillet 2020
Excellent
bonjour,
J'ai moi aussi suivie à la lettre la recette et elle est tout simplement parfaite et très facile de réalisation!
Je l'ai parfumée au grand Marnier et au chocolat (poudre de cacao)
j'en ai déjà fais pas mal mais jamais avec autant de facilité et rapidité, merci beaucoup et très bonne fêtes
J'ai moi aussi suivie à la lettre la recette et elle est tout simplement parfaite et très facile de réalisation!
Je l'ai parfumée au grand Marnier et au chocolat (poudre de cacao)
j'en ai déjà fais pas mal mais jamais avec autant de facilité et rapidité, merci beaucoup et très bonne fêtes
10 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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isamiam
24 décembre 2015
creme au beurre
bonjour,j'habite a Montreal et on a des grands ,petits et x larges œufs svp combien pèse l'œuf que vous utilisez? Je veux faire un gâteau d'anniversaire pour ma fille avec la pate a sucre ,est ce que je peux utiliser 2 mélanges crème patissiere et la chantilly ou j'utilise seulement crème au beurre parceque ce gâteaux c'est pour les enfants de la garderie
4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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renadam
20 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
20 décembre 2015
Un œuf moyen pèse 60 grammes.
SI vous mélangez la crème pâtissière et la chantilly, vous obtenez ce que l'on appelle une crème légère. Elle a peu de tenue, c'est bien pour mettre dans une tarte sous les fruits (fruits rouges par exemple). La crème au beurre aura beaucoup plus de tenue.
SI vous mélangez la crème pâtissière et la chantilly, vous obtenez ce que l'on appelle une crème légère. Elle a peu de tenue, c'est bien pour mettre dans une tarte sous les fruits (fruits rouges par exemple). La crème au beurre aura beaucoup plus de tenue.
Bonjour chef! J'ai réussi à faire la crème elle avait une bonne texture , mais je l'ai mise au réfrigérateur pendant 1h environ au moment de l'utiliser elle était trop dure donc je l'ai fouettée encore et il y 'avait du liquide au fond comme si le beurre c'était séparé du reste. Merci
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aissatou22
1 juillet 2020
ce n'est pas la première fois que je réalise cette recette et elle est tout simplement parfaite! j'ai multiplié les doses par 5 pour réaliser des buches, j'ai mis au congélateur les blanc pour de futur macaron :) merci à vous.
11 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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fannie17
24 décembre 2013
véritable crème au beurre
La recette de la véritable crème au beurre.... vous pouvez faire confiance à chef Philippe allez-y les yeux fermés, en plus elle est réellement pas difficile à réaliser.
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vincents69
11 avril 2020
Super !!
La recette est juste parfaite, on peut l'aromatise à notre goût et c'est super bon !!
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Jazydon
3 mars 2020
Creme au beurre chocolat
Bonjour chef.
J'aurai voulu faire une crème au beurre au chocolat au lait. Comment l''introduire et en quelle quantité?
Merci de votre réponse et de votre superbe travail sur le site
J'aurai voulu faire une crème au beurre au chocolat au lait. Comment l''introduire et en quelle quantité?
Merci de votre réponse et de votre superbe travail sur le site
8 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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Biscoco
29 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2016
En incorporant du chocolat fondu en fin de fouettée. La quantité dépendra du goût plus ou mois prononcé que vous voulez obtenir.
Crème au beurre avec une purée de fraise :)
Bonjour
Je voudrai juste répondre à Sounie...
J'ai fait justement ma crème au beurre avec une purée de fraises dedans, elle était excellente et avait une très bonne texture! Aucun arome dans ma préparation...
Ma réalisation était un risque à prendre pour mon examen de patisserie et je l'ai réussi haut la main :)
Je voudrai juste répondre à Sounie...
J'ai fait justement ma crème au beurre avec une purée de fraises dedans, elle était excellente et avait une très bonne texture! Aucun arome dans ma préparation...
Ma réalisation était un risque à prendre pour mon examen de patisserie et je l'ai réussi haut la main :)
26 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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Manaxou
23 juin 2013
Réponse par
Tsabahi
2 mars 2017
cool !!
pourriez vous svp nous donner votre recette à la fraise.
merci d'avance.
pourriez vous svp nous donner votre recette à la fraise.
merci d'avance.
Crème au beurre
Merci chef pour la recette et la technique pour réaliser une bonne crème, je vais essayer ....
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Claudy2000
4 février 2020
Conservation
Bonjour peut on utiliser cette crème pour décorer un gâteau? Et la crème peut elle être préparer plusieurs jour a l avance? Merci
33 internaute(s) sur 44 ont trouvé ce commentaire utile.
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Leila64
22 mars 2013
Réponse par
ChefPhilippe
23 mars 2013
On peut la faire à l(avance même s'il est préférable de la travailler fraiche. Attention, elle se conserve peu de temps, 2 à 3 jours maximum au frigo.
Crème au beurre granuleuse
Bonjour chef,
Pour la crème au beurre tout allait bien jusqu'à ce que je mette le beurre dans le robot. Avant et après avoir mis le sirop sur les œufs montés, La texture était superbe , homogène, onctueuse. J'ai laisser le robot tourner jusqu'au refroidissement (température ambiante environ). Lorsque j'ai mis le beurre pommade et l'extrait de café (un vieux reste du placard), la crème à coagulé, elle est immédiatement devenu granuleuse. Je l'ai mis au froid pensant que c'était parce que le beurre était trop fondu mais en mélangeant, la crème ne s'homogénéise plus. dois-je la remettre dans le robot ? Est-il possible de la récupérer ?
Autre remarque, ma ganache est homogène mais après repos à température ambiante ( j'ai oublié de la mettre au frais) il y a du beurre fondu qui n'est pas intégré à la ganache, elle baigne un peu dans le beurre.
Merci pour vos conseils.
Nouveau message car j'ai résolu le problème.
J'ai ajouté un peu d'eau et remis au robot K45 avec la feuille, puis le fouet. Ca n'a rien amélioré. Alors je l'ai mis dans le Thermomix vitesse 12 et le problème est résolu, la crème est de nouveau homogène. Je vais pouvoir maintenant dresser mon opéra selon la recette du Chef Philippe.
Pour la crème au beurre tout allait bien jusqu'à ce que je mette le beurre dans le robot. Avant et après avoir mis le sirop sur les œufs montés, La texture était superbe , homogène, onctueuse. J'ai laisser le robot tourner jusqu'au refroidissement (température ambiante environ). Lorsque j'ai mis le beurre pommade et l'extrait de café (un vieux reste du placard), la crème à coagulé, elle est immédiatement devenu granuleuse. Je l'ai mis au froid pensant que c'était parce que le beurre était trop fondu mais en mélangeant, la crème ne s'homogénéise plus. dois-je la remettre dans le robot ? Est-il possible de la récupérer ?
Autre remarque, ma ganache est homogène mais après repos à température ambiante ( j'ai oublié de la mettre au frais) il y a du beurre fondu qui n'est pas intégré à la ganache, elle baigne un peu dans le beurre.
Merci pour vos conseils.
Nouveau message car j'ai résolu le problème.
J'ai ajouté un peu d'eau et remis au robot K45 avec la feuille, puis le fouet. Ca n'a rien amélioré. Alors je l'ai mis dans le Thermomix vitesse 12 et le problème est résolu, la crème est de nouveau homogène. Je vais pouvoir maintenant dresser mon opéra selon la recette du Chef Philippe.
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Sitting_bull
31 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
7 janvier 2020
Bonjour,
Si le beurre ne se mélange pas correctement, vous devez continuer de battre votre crème, tout en réchauffant légèrement la cuve avec la flamme d'un chalumeau de cuisine. Attention, il faut juste réchauffer et non pas cuire, ceci afin que les grains fondent et que la crème se lisse.
Cordialement
Si le beurre ne se mélange pas correctement, vous devez continuer de battre votre crème, tout en réchauffant légèrement la cuve avec la flamme d'un chalumeau de cuisine. Attention, il faut juste réchauffer et non pas cuire, ceci afin que les grains fondent et que la crème se lisse.
Cordialement
Crème au beurre
Je viens de passer des heures sur Internet pour Trouver une recette facile à faire et je crois que j ai enfin trouve à 18 h le 24 , Pour faire ma bûche de demain !!!! Je trouve votre site trop super et vos recettes bien expliqué je vais devenir une groupie (à 77 ans ) merci de partager votre savoir avec nous , de nous permettre de réaliser de bonnes choses en suivant vos recettes ! "Je suis en train de l exécuter et je vous tiendrais au courrant du résultat "
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vosgepatt33
24 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
26 décembre 2019
Bonjour,
Alors, verdict ?
Alors, verdict ?
Extra
J'ai fais deux fois c'était top!
Je tenterais bien d'aromatiser au praliné.. mais il s'agit de quoi? De la pralinoise fondue?
Je tenterais bien d'aromatiser au praliné.. mais il s'agit de quoi? De la pralinoise fondue?
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Faragorn
22 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2019
Bonsoir,
Non du praliné amandes/ noisettes en pâte. Disponible sur notre boutique.
Non du praliné amandes/ noisettes en pâte. Disponible sur notre boutique.
Crème au beurre
Bonjour chef
Moi j'ai problème à chaque fois que je réalise une crème au beurre elle tri je sais pas pourquoi et comment la sauvé s'il vous plaît merci.
Moi j'ai problème à chaque fois que je réalise une crème au beurre elle tri je sais pas pourquoi et comment la sauvé s'il vous plaît merci.
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Belsoso
6 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
6 décembre 2019
Bonjour,
Vous devez rajouter le beurre pommade dans la pâte à bombe complètement froide.
Si vous avez des grains de beurre qui restent dans la crème vous pouvez la rattraper en réchauffant les parois de la cuve du batteur avec un chalumeau ou un séchoir à cheveux par exemple.
Progressivement la crème va se lisser. Faites attention à y aller progressivement pour ne pas faire fondre trop rapidement le beurre et obtenir une crème liquide.
Si au contraire votre crème est lisse mais trop liquide c'est que vous avez mis votre beurre dans l'appareil qui était tiède.
Dans ce cas vous mettez votre cuve au frais une petite demi-heure (pas plus) avant de la battre à nouveau.
Vous devez rajouter le beurre pommade dans la pâte à bombe complètement froide.
Si vous avez des grains de beurre qui restent dans la crème vous pouvez la rattraper en réchauffant les parois de la cuve du batteur avec un chalumeau ou un séchoir à cheveux par exemple.
Progressivement la crème va se lisser. Faites attention à y aller progressivement pour ne pas faire fondre trop rapidement le beurre et obtenir une crème liquide.
Si au contraire votre crème est lisse mais trop liquide c'est que vous avez mis votre beurre dans l'appareil qui était tiède.
Dans ce cas vous mettez votre cuve au frais une petite demi-heure (pas plus) avant de la battre à nouveau.
Crème beurre
Peut on mettre du beurre de tourage dans la crème au beurre
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hugo222
6 décembre 2019
Creme au beurre moka pour une buche de noel
Bonjour, je voudrais aromatiser ma creme au beurre au café. Je pensais utiliser un expresso bien serré , mais votre remarque concernant de mélanger du liquide au gras n'est pas du tout recommandé. Que puis-je utiliser car les arômes sont aussi liquide...
D'avance merci pour votre réponse et conseil.
Isabelle
D'avance merci pour votre réponse et conseil.
Isabelle
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tchoupisa007
3 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
3 décembre 2019
Bonjour,
Non surtout pas de café même bien serré, il se mélangera pas à la crème.
Utilisez un extrait de café (ex : Trablit) ou pâte de café ou arôme café.
Les arômes sont liquides mais se mélangeront à votre crème.
Non surtout pas de café même bien serré, il se mélangera pas à la crème.
Utilisez un extrait de café (ex : Trablit) ou pâte de café ou arôme café.
Les arômes sont liquides mais se mélangeront à votre crème.
Quantité d'eau?
Bonjour chef,
débutante en terme de pâtisserie je souhaite faire cette crème au beurre mais pouvez-vous me préciser la quantité d'eau à mettre pour le sirop svp?
Mis à part ça, merci pour toutes vos explications, c'est avec vous que j'ai pu trouver le courage de tenter ce qui est une de mes "passions": la pâtisserie!! Merci beaucoup:)
débutante en terme de pâtisserie je souhaite faire cette crème au beurre mais pouvez-vous me préciser la quantité d'eau à mettre pour le sirop svp?
Mis à part ça, merci pour toutes vos explications, c'est avec vous que j'ai pu trouver le courage de tenter ce qui est une de mes "passions": la pâtisserie!! Merci beaucoup:)
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ImaneAhV
5 mai 2015
Réponse par
ChefPhilippe
9 mai 2015
Juste de quoi humidifier le sucre. 5 cl d'eau devrait suffire.
question
Bonsoir chef
Merci pour cette recette et tt les explications, j'ai suivie tt vos conseil et c'était réussi par contre quand je veux pocher ma crème pour décorer mes gâteaux elle tombe et elle ne tient pas en place malgré que je la met au frigo, est ce que vous pouvez me donner une astuce ou un conseil pour que ma déco reste intacte jusqu'à dégustation?
Merci d'avance chef
Merci pour cette recette et tt les explications, j'ai suivie tt vos conseil et c'était réussi par contre quand je veux pocher ma crème pour décorer mes gâteaux elle tombe et elle ne tient pas en place malgré que je la met au frigo, est ce que vous pouvez me donner une astuce ou un conseil pour que ma déco reste intacte jusqu'à dégustation?
Merci d'avance chef
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fatyfleur
28 avril 2015
Beaucoup trop sucré.
Pour faire bio, j'ai utilisé du sucre de canne blond. Est-ce pour cela que ma crème était trop sucrée ?
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Merci !
Leetah
20 novembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
21 novembre 2019
Bonjour,
Cela ne vient pas du sucre car le sucre de canne blond ne sucre pas plus que le sucre blanc. Si vous avez aromatisé votre crème au beurre avec du praliné par exemple, cela apportera plus de sucre. Si vous ne l'avez pas aromatisé, sachez que c'est une crème qui est par nature riche en beurre et en sucre (250 g de beurre et 250 g de sucre en poudre). Mais si vous réduisez la quantité de sucre, vous n'aurez pas le volume nécessaire pour la quantité d'oeufs et le beurre va dominer.
Cordialement
Cela ne vient pas du sucre car le sucre de canne blond ne sucre pas plus que le sucre blanc. Si vous avez aromatisé votre crème au beurre avec du praliné par exemple, cela apportera plus de sucre. Si vous ne l'avez pas aromatisé, sachez que c'est une crème qui est par nature riche en beurre et en sucre (250 g de beurre et 250 g de sucre en poudre). Mais si vous réduisez la quantité de sucre, vous n'aurez pas le volume nécessaire pour la quantité d'oeufs et le beurre va dominer.
Cordialement
crème et morceau de fruit
Bonjour chef et merci pour vos explications.
J'ai bien compris qu'on ne peut utiliser de purée de fruit, mais qu'en est t-il de l'utilisation de la crème aromatisé à la vanille et mélangé ensuite avec des morceaux de fruit frais lors du montage du gâteau ?
Cordialement.
J'ai bien compris qu'on ne peut utiliser de purée de fruit, mais qu'en est t-il de l'utilisation de la crème aromatisé à la vanille et mélangé ensuite avec des morceaux de fruit frais lors du montage du gâteau ?
Cordialement.
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gnaags
18 novembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
18 novembre 2019
Bonjour,
Non plus car les fruits sont faits d’eau et la crème au beurre de matière grasse.
Les deux éléments ne vont pas faire corps lorsque vous allez les mélanger.
A la découpe du gâteau les fruits vont se séparer de la crème, le gâteau aura peu de tenue.
Je vous le déconseille.
Non plus car les fruits sont faits d’eau et la crème au beurre de matière grasse.
Les deux éléments ne vont pas faire corps lorsque vous allez les mélanger.
A la découpe du gâteau les fruits vont se séparer de la crème, le gâteau aura peu de tenue.
Je vous le déconseille.
Hello chef Philippe.Peut-on utiliser cette crème pour décorer des cupcakes?je veux dire en mettre sur des cupcakes?a savoir que les cupcakes ne se conservent pas au réfrigérateur comment faire pour que ma crème soit ferme et ne retombe pas afin de les consommer jour après jour?on me parle de stabilisateur comme gum guar, xhantum gum,crème de tartre etc.....Merci encore pour vos recettes fabuleuses!!!
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cicine66
30 octobre 2019
creme au beurre
creme trop liquide que faire pour l'epaissir
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bainamande
2 novembre 2012
Réduction du sucre
Bonjour Chef,
De combien peut-on diminuer la quantité de sucre sans qu'il y ait trop d'incidence sur la tenue de la crème !?
Merci d'avance
De combien peut-on diminuer la quantité de sucre sans qu'il y ait trop d'incidence sur la tenue de la crème !?
Merci d'avance
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Steven59253
13 août 2019
Réponse par
ChefPhilippe
22 août 2019
Bonjour,
Si vous réduisez trop le sucre vous risquez d'avoir une crème au beurre qui a trop le gout du beurre, donc écoeurante.
En respectant cette recette la crème est équilibrée en goût.
Si vous réduisez trop le sucre vous risquez d'avoir une crème au beurre qui a trop le gout du beurre, donc écoeurante.
En respectant cette recette la crème est équilibrée en goût.
Bonjour chef
Bonjour, j'ai un gateau moka café de 50 personnes à réaliser mais il faut que la creme au beurre à l'interieur, vos quantités je devrait les doublés par combien, merci
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Didi59
4 juillet 2019
Réponse par
ChefPhilippe
4 juillet 2019
Bonjour,
Comme je vous ai répondu le 26 juin 2019 sur la fiche recette du moka :
"Attention, l'intérêt de ce genre de gâteau est d'alterner les couches de crème et de génoise.
Si vous ne mettez que de la crème, cela va être écoeurant.
Nous sommes ici avec une crème au beurre, relativement riche.
Elle doit être équilibrée avec le biscuit, mais en aucun cas être dominante."
Concernant ma recette de moka, si elle devait être réalisée pour 50 personnes, il faudrait au moins 6 fois les quantités indiquées de crème au beurre.
Cordialement
Comme je vous ai répondu le 26 juin 2019 sur la fiche recette du moka :
"Attention, l'intérêt de ce genre de gâteau est d'alterner les couches de crème et de génoise.
Si vous ne mettez que de la crème, cela va être écoeurant.
Nous sommes ici avec une crème au beurre, relativement riche.
Elle doit être équilibrée avec le biscuit, mais en aucun cas être dominante."
Concernant ma recette de moka, si elle devait être réalisée pour 50 personnes, il faudrait au moins 6 fois les quantités indiquées de crème au beurre.
Cordialement
Réponse par
Didi59
4 juillet 2019
Merci, ma creme serait en 2 etages avec entre une genoise(genoise, creme, genoise, creme, genoise) et je recouvre mon gateau de mascarpone nature.
Les quantités que vous me donner me semble enorme, vous en etes sur?
Les quantités que vous me donner me semble enorme, vous en etes sur?
Réponse par
ChefPhilippe
11 juillet 2019
Il est normal que ces quantités vous semblent énormes, mais pensez qu'un gâteau pour 50 personnes ce n'est pas anodin, et que les quantités pour un tel entremets seront obligatoirement conséquentes !
arome
bonjour chef.
j'ai deja fait cette recette plusieurs fois et je l'a trouve parfaite! je vous remercie de nous l'avoir partagée.
je voudrais essayer de l'aromatiser au caramel (avec un gout tres prononcé): comment faire? dois-je mettre du caramel liquide? a quel moment ?
merci beaucoup
j'ai deja fait cette recette plusieurs fois et je l'a trouve parfaite! je vous remercie de nous l'avoir partagée.
je voudrais essayer de l'aromatiser au caramel (avec un gout tres prononcé): comment faire? dois-je mettre du caramel liquide? a quel moment ?
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delphine1803
27 septembre 2015
Température de refroidissement
Bonjour,
Lors de l’étape de refroidissement du mélange oeufs-sucre, a quelle température doit elle descendre pour une correcte incorporation du beurre?
Merci
Lors de l’étape de refroidissement du mélange oeufs-sucre, a quelle température doit elle descendre pour une correcte incorporation du beurre?
Merci
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jsabrina
31 mai 2019
Réponse par
ChefPhilippe
18 juin 2019
Bonjour,
La préparation doit arriver à température ambiante avant de pouvoir incorporer le beurre.
La préparation doit arriver à température ambiante avant de pouvoir incorporer le beurre.
Formidable.
Une superbe recette. Cette crème au beurre est une vraie réussite. Merci chef.
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MRpatate
24 mai 2019
Crème au beurre
Bonjour chef
Peut on faire la creme au beurre 1 jour avant ou pas ??
Peut on faire la creme au beurre 1 jour avant ou pas ??
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Sandra83
28 octobre 2017
Nutella dans crème au beurre
Bonsoir chef
Peut-on mettre de la pâte à tartiner dans la crème au beurre, et si oui combien de grammes pour votre recette ?
Merci
Peut-on mettre de la pâte à tartiner dans la crème au beurre, et si oui combien de grammes pour votre recette ?
Merci
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sidika
6 mai 2019
Réponse par
ChefPhilippe
23 mai 2019
Bonjour,
Oui vous pouvez parfumer cette crème au beurre avec de la pâte à tartiner. La quantité de celle-ci dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez donner à votre crème. Commencez avec une cuillère à café de pâte au chocolat, goûtez, et rajoutez-en si nécessaire.
Oui vous pouvez parfumer cette crème au beurre avec de la pâte à tartiner. La quantité de celle-ci dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez donner à votre crème. Commencez avec une cuillère à café de pâte au chocolat, goûtez, et rajoutez-en si nécessaire.
classique
Recette pour amateur éclairé , pas si facile pour cuisson du sucre!!
16 internaute(s) sur 23 ont trouvé ce commentaire utile.
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NOEL971
15 décembre 2013
Pour une crème au beurre au chocolat, je fait une ganache un peu épaisse, de la consistance du beurre pommade et cela s'incorpore très bien.
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jenlev
3 février 2013
Creme au beurre
Bonjour chef Philippe j'ai déjà préparé vitre recette de crème au beurre et c'était juste parfait. Mais là j'envisage de faire un gâteaux d'anniversaire avec comme base une genoise j'aimerais fourrer mon gâteau de fraise et crème au beurre, est ce que c'est possible ? Est ce que ça tiendra ? Et j'aimerai utiliser cette même crème au beurre comme couverture mais en la colorant ?
Merci de votre reponse
Lhylas
Merci de votre reponse
Lhylas
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lhylas
30 mars 2019
Réponse par
ChefPhilippe
11 avril 2019
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser un gâteau à base de génoise et contenant de la crème au beurre (comme le moka) et des fraises. Il faudra le consommer assez rapidement car les fraises s'abîment rapidement. Choisissez des fraises bien fraîches et bien fermes pour optimiser la conservation de votre entremets.
Et vous pouvez utiliser cette crème au beurre pour masquer votre génoise. Si vous souhaitez la colorer, il faudra prendre un colorant liposoluble.
Oui, vous pouvez réaliser un gâteau à base de génoise et contenant de la crème au beurre (comme le moka) et des fraises. Il faudra le consommer assez rapidement car les fraises s'abîment rapidement. Choisissez des fraises bien fraîches et bien fermes pour optimiser la conservation de votre entremets.
Et vous pouvez utiliser cette crème au beurre pour masquer votre génoise. Si vous souhaitez la colorer, il faudra prendre un colorant liposoluble.
Au secours !!
Toujours aussi liquide, j'ai rajouté du beurre rien n'y fait ! au frais c'est aussi liquide qu'une crème dessert :(
J'ai utilisé du beurre a 60%, est ce que c'est pour ça ? j'en refais une immédiatement avec un beurre doux gastronomique "normal".
J'espère vivement que mon erreur vient du choix du beurre à 60% (qui a peine prit en rayon est déjà "pommade").
SVP répondez vite, c'est pour demain :'(
J'ai utilisé du beurre a 60%, est ce que c'est pour ça ? j'en refais une immédiatement avec un beurre doux gastronomique "normal".
J'espère vivement que mon erreur vient du choix du beurre à 60% (qui a peine prit en rayon est déjà "pommade").
SVP répondez vite, c'est pour demain :'(
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preludeloki
16 août 2014
Réponse par
ChefPhilippe
17 août 2014
Je vous invite à visionner la vidéo qui vous permettra de mieux comprendre les différentes étapes de la recette.
Réponse par
jule974
12 novembre 2016
Bonjour preludeloki j'ai fait la même chose que vous j'ai utiliser du 60% si vous avez utilisé un autre beurre pouvez vous me dire si sa a fonctionner svp!
Réponse par
ChefPhilippe
22 novembre 2016
Oui jule974, un beurre normal à un poucentage de 82% de matière grasse.
Réponse par
jule974
24 novembre 2016
merci chef je viens de refaire la crème avec du beurre a 82% MG est là c'est impeccable
Sucre cristallisé
Bonjour, merci pour la recette mais le sucre cuit a 121 degré reste encore cristallisé ? j'utilise un thermomètre de cuisine.
je doit chauffer le sucre encore a 130 degré par exemple?
Merci pour votre aide.
je doit chauffer le sucre encore a 130 degré par exemple?
Merci pour votre aide.
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forzaakz
24 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2018
Mettez-y un peu plus d'eau que le sucre ait le temps de fondre. Ca va juste vous rallonger légèrement sa cuisson.
quantité
Bonjour, puis je considérer que j'obtiens 500g de préparation? Merci d'avance de votre réponse.
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MildredKnightwood
22 mars 2016
Réponse par
ChefPhilippe
23 mars 2016
Oui, entre 500 et 600 grammes.
creme au beurre - sucre solidifie
bonjour,
j'ai essayé de faire la créme au beurre, lorsque je verse le sucre il se solidifie le long de la paroi, je n'ai pas de thermomètre pour vérifier si la température est à 121°.
merci d'avance pour le conseil
j'ai essayé de faire la créme au beurre, lorsque je verse le sucre il se solidifie le long de la paroi, je n'ai pas de thermomètre pour vérifier si la température est à 121°.
merci d'avance pour le conseil
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ydamcam
30 novembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
30 novembre 2018
Bonjour,
Il vous faut un thermomètre sinon comment comment voulez-vous maitriser la température du sucre.
C'est un outil indispensable !
Ce qu'il vous arrive est normal.
Il vous faut un thermomètre sinon comment comment voulez-vous maitriser la température du sucre.
C'est un outil indispensable !
Ce qu'il vous arrive est normal.
Crème au beurre
Bonjour chef,
J'ai fait votre recette avec de la pâte de pralin... Un régal.
Je souhaite la faire maintenant avec de la pâte concentrée fruits des bois. D'après vous ça va tenir ou bien trancher ?
Merci de votre retour
J'ai fait votre recette avec de la pâte de pralin... Un régal.
Je souhaite la faire maintenant avec de la pâte concentrée fruits des bois. D'après vous ça va tenir ou bien trancher ?
Merci de votre retour
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aleq44
15 novembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
27 novembre 2018
Bonjour,
Il y a en effet un risque que votre crème tranche. Cependant cela pourrait fonctionner si vous n'incorporez pas une trop grande quantité de pâte concentrée.
Il y a en effet un risque que votre crème tranche. Cependant cela pourrait fonctionner si vous n'incorporez pas une trop grande quantité de pâte concentrée.
mon gateau moka creme au beurre et cacao
bonsoir chef pourriez vous me dire pour le cacao es ce que l'on peut mettre du nesquick et combien de cuilleres?
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cocorico63
24 janvier 2016
Réponse par
ChefPhilippe
24 janvier 2016
Oui vous pouvez. Préférez tout de même du cacao en poudre car il me semble que le Nesquik contient des grains de sucre en poudre. A vérifier !
La quantité dépendra du goût chocolaté que vous voulez obtenir.
La quantité dépendra du goût chocolaté que vous voulez obtenir.
Question
Bonjour chef,
Puis je utiliser cette recette pour l'utiliser pour mes bonbon enrobés? Car je souhaite faire des chocolats blancs avec à lontrrieur de la crème au beurre.
Merci
Puis je utiliser cette recette pour l'utiliser pour mes bonbon enrobés? Car je souhaite faire des chocolats blancs avec à lontrrieur de la crème au beurre.
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Cagnois
27 septembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
9 octobre 2018
Bonjour,
Vous pouvez garnir l'intérieur de vos chocolats blancs avec de la crème au beurre, le souci est que leur conservation sera de courte durée. Ils pourront être conservés 48 heures dans le réfrigérateur (pas plus), car la crème au beurre contient des oeufs mi-cuits.
Vous pouvez garnir l'intérieur de vos chocolats blancs avec de la crème au beurre, le souci est que leur conservation sera de courte durée. Ils pourront être conservés 48 heures dans le réfrigérateur (pas plus), car la crème au beurre contient des oeufs mi-cuits.
CREME AU BEURRE
BONJOUR. POURQUOI MA CREME LORSQUE JE LA BAT A LA SORTIE DU FRIGO DEVIENT ELLE GRANULEUSE . MERCI DE VOTRE REPONSE.
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lunafiona
9 septembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
10 septembre 2018
Bonjour,
Comme je vous ai répondu pour la charlotte aux framboises, vous ne devez pas fouetter une crème au beurre une fois qu'elle a durci au frais. Cette crème doit être utilisée dès qu'elle est prête.
Comme je vous ai répondu pour la charlotte aux framboises, vous ne devez pas fouetter une crème au beurre une fois qu'elle a durci au frais. Cette crème doit être utilisée dès qu'elle est prête.
je viens de réaliser cette recette, la crème était liquide jusqu'à ce que je rajoute un expresso bien serré pour l'aromatiser et là elle a épaissi et elle est excellente !!!
17 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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virbar
23 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2012
Si elle était liquide c'est que le beurre était trop mou ou alors que le mélange avant incorporation du beurre était encore tiède ou chaud.
beurre figée
Bonjour Chef,
j'ai fait deux crème au beurre, une chocolat, une praline, la 1er superbe, réussié, la deuxième le beurre c'est reformé en morceau ! que c'est t il passé, j'ai peu être pas assez attendu que le mélange sucre/oeuf refroidisse ?
2ème question, j'ai fait un paris brest la pâte a super bien levée, fait avec votre recette, mais je l'ai sortie du four et elle est retombée, je n'ai vu nul part qu'il fallait laissé la pâte sécher au four en arrêt cuisson, qu'elle est votre astuce ?
Merci Chef de vos réponses, Amicalement, j'aimerai bien apprendre avec vous !
j'ai fait deux crème au beurre, une chocolat, une praline, la 1er superbe, réussié, la deuxième le beurre c'est reformé en morceau ! que c'est t il passé, j'ai peu être pas assez attendu que le mélange sucre/oeuf refroidisse ?
2ème question, j'ai fait un paris brest la pâte a super bien levée, fait avec votre recette, mais je l'ai sortie du four et elle est retombée, je n'ai vu nul part qu'il fallait laissé la pâte sécher au four en arrêt cuisson, qu'elle est votre astuce ?
Merci Chef de vos réponses, Amicalement, j'aimerai bien apprendre avec vous !
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nichiren
29 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
29 novembre 2015
1 - C'est la crème au praliné qui s'est reformé ? Comment avez-vous procédé ? Il faut que la pâte à bombe (mélange œufs + sucre) soit totalement froid. 2 - La pâte à choux n'était pas assez cuite, donc la pâte est retombée à l'ouverture du four. La solution, baisser la température du four à 150°C et prolonger la cuisson de 15 à 20 mn.
une crème au beurre très bien détaillée je vais essayer de la realiser
elle doit être sublime, j'adore la crème au beurre ,
bravo chef Philippe et merci de tous les conseils que vous donnez
elle doit être sublime, j'adore la crème au beurre ,
bravo chef Philippe et merci de tous les conseils que vous donnez
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patjuin
12 novembre 2015
Bonjour chef
Je voudrai vous demander car etant perfectionniste et vu que vous etes professionnelle pourquoi indiquer vous jamais le poid des jaunes ou des blanc car dans cette recette par exemple vous indiquer 8jaunes mais le probleme est que les jaune ne font jamais le meme poids en en mettant 8jaune sans peser on pourrai tres bien en mettre 9 ou 6 sans sans rendre compte ces pour sa que je prefere les recette avec toute les pesers
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ludovic77380
19 juin 2018
Réponse par
ChefPhilippe
21 juin 2018
Ici ça n'est pas très important. Que vous mettiez 6, 8 ou 9 jaunes, le résultat sera au rendez-vous.
Bonjour chef,
Je fais habituellement la crème au beurre meringuée à l’italienne pour mes fourrages et recouvrements de gâteaux en pâte à sucre. C’est la même recette sauf qu’ici vous utilisez des jaunes à la place des blancs. Je voulais savoir si je pouvais utiliser votre recette en recouvrement et combien de temps la crème peut-elle rester à température ambiante car je sais qu’il faut faire attention à l’intoxication lorsqu’il y a des jaunes d’œufs. Et selon vous quelle crème est la meilleure ? Merci d’avance
Je fais habituellement la crème au beurre meringuée à l’italienne pour mes fourrages et recouvrements de gâteaux en pâte à sucre. C’est la même recette sauf qu’ici vous utilisez des jaunes à la place des blancs. Je voulais savoir si je pouvais utiliser votre recette en recouvrement et combien de temps la crème peut-elle rester à température ambiante car je sais qu’il faut faire attention à l’intoxication lorsqu’il y a des jaunes d’œufs. Et selon vous quelle crème est la meilleure ? Merci d’avance
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Farouchka
6 juin 2018
Réponse par
ChefPhilippe
6 juin 2018
Vous pouvez tout a fait utiliser cette recette mais préférez des oeufs entiers dans ce cas.
Je vais même vous conseiller de faire une crème au beurre sur une base de crème anglaise et non pas de pâte à bombe comme ici. Ainsi la crème sera plus fluide et vous pourrez masquer votre wedding cake en y mettant une très très fine couche avant la pâte à sucre.
Je vais même vous conseiller de faire une crème au beurre sur une base de crème anglaise et non pas de pâte à bombe comme ici. Ainsi la crème sera plus fluide et vous pourrez masquer votre wedding cake en y mettant une très très fine couche avant la pâte à sucre.
Réponse par
Farouchka
8 juin 2018
Merci beaucoup pour vos conseils. Je testerai.
crème au beurre
bonjour chef
merci pour tous vos conseil et vos recettes
pour ma crème au beurre je veut la faire au chocolat quel quantité et quel chocolat me conseiller vous merci
merci pour tous vos conseil et vos recettes
pour ma crème au beurre je veut la faire au chocolat quel quantité et quel chocolat me conseiller vous merci
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Mamichan
6 juin 2018
Réponse par
ChefPhilippe
6 juin 2018
Avec du cacao en poudre. Si vous rajouter du chocolat fondu, vous aurez un effet béton après refroidissement.
crème au beurre
je viens de réaliser cette crème sans thermomètre et avec que 5 jaunes d'oeufs elle est parfaite , merci beaucoup chef Philippe
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bella97
10 novembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
11 novembre 2013
Oui c'est possible, mais elle aura un goût de beurre plus marqué.
Crème au beurre
Bonjour chef ! Quand je fais cette recette de crème au beurre, je retrouve toujours des grains jaune après avoir verser mon sucre cuit sur les jaunes (pourtant les jaunes sont bien à température ambiante), savez vous à quoi cela est dû ?
Merci
Merci
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aaaangie
18 mai 2018
Réponse par
ChefPhilippe
18 mai 2018
Il faut que vos jaunes soient en mouvement lorsque vous ajoutez le sucre cuit dessus.
Réponse par
aaaangie
19 mai 2018
Oui c'est bien se que je fais pourtant, je verse le sirop sur les jaunes en mouvement (vitesse 1 voir 2 avec mon kitchenaid artisan) mais sa me fait des grains jaune, ce n'est pas assez? Car si je met mon batteur plus vite, le sirop risque declabousser sur les parois du bol non ? Ps: pas d'abus, dsl j'ai cliquer sans le vouloir
Réponse par
ChefPhilippe
21 mai 2018
Donc votre sucre est trop cuit, il faut le stopper à 118°C. Est ce le cas ?
Réponse par
aaaangie
21 mai 2018
Ah non je l'ai stoppé à 121 degré, comme c'est écrit dans la recette. Je réessayerai en l'arrêtant à 118 degré alors.
Merci bcp chef
Merci bcp chef
Réponse par
ChefPhilippe
22 mai 2018
Vous avez certainement trop tardé. Si vous stoppez à 121°C, le temps que le sucre débute et que vous le versez sur vos jaunes, le sucre est à 125°C ou plus car il continue à cuire.
Donc Oui stoppez à 118°C, ainsi il sera à 121°C au moment de le verser.
Donc Oui stoppez à 118°C, ainsi il sera à 121°C au moment de le verser.
Réponse par
aaaangie
24 mai 2018
OK merci bcp !
creme au beurre Praliné
bonjour
chef Philippe
j'ai fait des paris Brest a la crème au beurre praline j'ai réussie
j'ai fait comme vous avez expliquer
tout a ete réussie Jai fait ma crème avec ancien batteur
je vous remercie pour toute vos explication franchement je vous félicite sa ma permis de faire des paris Brest pour la première fois
j'adore faire de la pâtisserie depuis mon enfance m
encore merci chef Philippe Mme Gosselin
chef Philippe
j'ai fait des paris Brest a la crème au beurre praline j'ai réussie
j'ai fait comme vous avez expliquer
tout a ete réussie Jai fait ma crème avec ancien batteur
je vous remercie pour toute vos explication franchement je vous félicite sa ma permis de faire des paris Brest pour la première fois
j'adore faire de la pâtisserie depuis mon enfance m
encore merci chef Philippe Mme Gosselin
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gosselin30
8 mars 2015
le beurre...
Est-ce que le beurre est sans sel ou avec sel?
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giseleviel
4 mai 2018
Réponse par
ChefPhilippe
4 mai 2018
Sans sel. Dans le cas contraire je l'aurais spécifié avec la mention demi-sel.
Meilleure crème
J'aimerai préparer un gâteau d'anniversaire pour le 1 er anniversaire de ma petite fille et je compte le couvrir avec de la pâte à sucre
Quel est la meilleure crème à utiliser pour ce genre de gâteau.
Je compte faire deux type de crème à l'intérieur aux noisettes et au chocolat.
Merci
Et pour la creme au beurre est ce que c'est possible d'utiliser des œufs entiers?
Quel est la meilleure crème à utiliser pour ce genre de gâteau.
Je compte faire deux type de crème à l'intérieur aux noisettes et au chocolat.
Merci
Et pour la creme au beurre est ce que c'est possible d'utiliser des œufs entiers?
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imen_by
16 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
17 décembre 2014
En effet c'est la crème au beurre qui sera malus adaptée.
Elle se réalise avec des jaunes d'œufs. Pourquoi vouloir utiliser les œufs entiers ?
Elle se réalise avec des jaunes d'œufs. Pourquoi vouloir utiliser les œufs entiers ?
Proportion
Bonjour chef,
Pour réaliser une crème au beurre avec des quantités différentes présentées dans la recette, est ce qu'il y a un principe comme pour la génoise qui est de 1 œuf=30 grammes de sucre et 30 grammes farine.
pour la crème au beurre, combien doit on mettre de sucre et de beurre pour 1 œuf ?
bien évidemment ce n'est pas pour en faire une avec 1 œuf, simplement pour connaitre les proportions.
Merci pour votre réponse.
Pour réaliser une crème au beurre avec des quantités différentes présentées dans la recette, est ce qu'il y a un principe comme pour la génoise qui est de 1 œuf=30 grammes de sucre et 30 grammes farine.
pour la crème au beurre, combien doit on mettre de sucre et de beurre pour 1 œuf ?
bien évidemment ce n'est pas pour en faire une avec 1 œuf, simplement pour connaitre les proportions.
Merci pour votre réponse.
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Mich73
3 février 2018
Réponse par
ChefPhilippe
3 février 2018
Non pour la crème au beurre c'est quantité égale entre le sucre et le beurre et la base est de 8 jaunes pour 250 g de sucre et de beurre.
Crème au beurre
Bonsoir chef,
Est il possible d’aromatiser cette crème au beurre avec du caramel ?
Si oui comment faire pour que ça soit moins sucré ?
Est il possible d’aromatiser cette crème au beurre avec du caramel ?
Si oui comment faire pour que ça soit moins sucré ?
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Merci !
Dinarida
2 février 2018
Réponse par
Dinarida
2 février 2018
Du caramel beurre salé
Réponse par
ChefPhilippe
3 février 2018
La seule solution sans ajout de sucre et d'utiliser un arôme.
comment faire pour ne pas que ca forme des boules j'ai essayer mais le sucre c'est concentre et ça gâter
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nokans
1 février 2018
Réponse par
ChefPhilippe
1 février 2018
Contrôler la cuisson du sucre avec un thermomètre.
Evitez de verser le sucre cuit sur les branches du fouet en mouvement.
Evitez de verser le sucre cuit sur les branches du fouet en mouvement.
Bonjour chef j'aimerai aromatiszr mes crèmes une a la fraise zt une a la vanille comment faire ? Merci
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Anaistar
28 janvier 2018
Nickel
Merci chef... nickel... bon c est pas ce que je prefere en creme... mais il en faut
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mimichoco91
11 janvier 2018
crème au beurre
Bonjour Chef,
Pouvez vous me dire si le beurre doit être avec ou sans sel ?
merci d'avance pour votre réponse
Pouvez vous me dire si le beurre doit être avec ou sans sel ?
merci d'avance pour votre réponse
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Sandra.22
21 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2017
Sans sel ! Beurre doux.
crème au beurre pour bûche Grand-Marnier
Bonjour Chef,
Je vais réaliser votre bûche de Noël au Grand-Marnier pour 8 personnes.
Les quantités d'ingrédients que vous donnez ci-dessus pour la crème au beurre seront-elles suffisantes pour garnir la bûche?
Merci à vous pour votre réponse et vos délicieuses recettes.
Je vais réaliser votre bûche de Noël au Grand-Marnier pour 8 personnes.
Les quantités d'ingrédients que vous donnez ci-dessus pour la crème au beurre seront-elles suffisantes pour garnir la bûche?
Merci à vous pour votre réponse et vos délicieuses recettes.
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maxou001
21 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2017
Multipliez la recette au moins par deux.
creme au beurre
bonsoir
je souhaite aromatiser ma crème au beurre au grand manier
comme c un liquide je ne suis pas sur qu il s incorpore bien
donc est ce que je peut le mettre a la fin ou alors peut être dans mon mélange sucre et eau
merci pour votre réponse et conseil
je souhaite aromatiser ma crème au beurre au grand manier
comme c un liquide je ne suis pas sur qu il s incorpore bien
donc est ce que je peut le mettre a la fin ou alors peut être dans mon mélange sucre et eau
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noeloise
17 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
17 décembre 2017
Mettez le à la fin. Il va s'incorporer car vous en mettez peu.
Question
Bonjour, combien faut il de cl d'eau ?
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Camille2331
9 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
12 décembre 2017
Peu importe, juste de quoi humidifier le sucre. S'il y a trop d'eau, la cuisson sera juste plus longue.
creme au beurre
catastrophe ! quand j'ai voulu verser doucement le sucre sur les œufs, le sucre est devenu tout dur et je ne peux rien mélanger, même au mixer. Que faire ? Il faut que je réussisse pour ce soir.
J'aime la crème au beurre mais je ne l'avais jamais faite, donc mon évaluation est nulle
J'aime la crème au beurre mais je ne l'avais jamais faite, donc mon évaluation est nulle
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mamanendetresse
7 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
7 décembre 2017
La cuisson de votre sucre a été mal gérée ou alors vos œufs était très froids.
Stoppez la cuisson à 118°C pour plus de facilité.
L'usage d'un thermomètre est indispensable.
Stoppez la cuisson à 118°C pour plus de facilité.
L'usage d'un thermomètre est indispensable.
Question
Bonjour, pour faire une crème au beurre au chocolat, comment faire pour l'aromatiser?
Merci d'avance
Merci d'avance
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Elhemtn
5 mai 2013
Réponse par
ChefPhilippe
6 mai 2013
En y ajoutant du cacao en poudre
J ai fait 2 fois la crème au beurre et à chaque fois elle retombe et pourtant j ai visionné la video et suivi toutes les étapes
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svincente3
16 novembre 2017
problème incorporer crème
Bonjour Chef , j'ai deja posé la question sur une autre recette , vous m'avez répondu je vous remercie , ( la question etait comment faire une crème au beurre au chocolat ) moi j'aimerais faire votre technique mais en incorporant du chocolat a la fin a la place du praliné , le souci etant que en mettant du chocolat en poudre j'ai peur qu'on ne ressente pas suffissemment le gout du chocolat ... Ou alors combien de gramme enviton devrais je en mettre ? Sinon qu'est ce que je pourrais incorporer d'autre comme chocolat a la fin sans que le beurre ne fonde? Style le produit topping chocolat que vous vendez , je ne sais pas si c'est possible? Ou encore faire fondre du chocolat mais attendre quil refroidisse mais j'ai peur qu'nesuite il durcisse trop?? Ou encore sinon incorporer a cette crème une ganache au chocolat et la laisser refoidire , ou une gancahe monté?? Désolé de tous ces questionnement j''ai vraiment envie de réussir une belle buche a la creme au beurre au chocolat cette année ;) Merci beaucoup , bonne journée .
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Zazazache
11 novembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
11 novembre 2017
Vous avez raison sur le goût du chocolat avec le cacao en poudre. Il va pas être très présent.
Rajouter du chocolat fondu, risque de faire une crème béton une fois refroidie (sortie du frigo).
Vous pouvez éventuellement rajouter une sauce chocolat, type topping chocolat pour glaces pour aromatiser votre crème.
Rajouter du chocolat fondu, risque de faire une crème béton une fois refroidie (sortie du frigo).
Vous pouvez éventuellement rajouter une sauce chocolat, type topping chocolat pour glaces pour aromatiser votre crème.
gateau reine des neiges
Bonjour
J' ai vu une vidéo sur you tube montrant une réalisation d'un gâteau reine des neiges.On se sert d' une poupée glissée dans un gâteau fait en hauteur avec des génoises et il faut ensuite décorer la robe et le buste.Je pense que pour faire le décor de la robe, elle utilise une crème au beurre.Pouvez-vous me dire si je peux me servir de votre recette pour le faire?Est-ce qu'on peut la faire coller sur le buste ou faut-il d'abord mettre un sirop. Est ce que je peux la colorer avec un colorant alimentaire en poudre? Merci pour vos réponses.Cordialement
Nicole Miribel
J' ai vu une vidéo sur you tube montrant une réalisation d'un gâteau reine des neiges.On se sert d' une poupée glissée dans un gâteau fait en hauteur avec des génoises et il faut ensuite décorer la robe et le buste.Je pense que pour faire le décor de la robe, elle utilise une crème au beurre.Pouvez-vous me dire si je peux me servir de votre recette pour le faire?Est-ce qu'on peut la faire coller sur le buste ou faut-il d'abord mettre un sirop. Est ce que je peux la colorer avec un colorant alimentaire en poudre? Merci pour vos réponses.Cordialement
Nicole Miribel
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Nicolemiribel
7 novembre 2017
Réponse par
Sm97310
8 novembre 2017
Je ne suis pas le chef. Alors oui c surement de la crème au beurre que vous avez vu sur le tuto, après c surment de la crème au beurre à la meringue suisse la plus utilisée pour le cake design ou à la meringue italienne la plus aérienne et fine Mais plus technique à réaliser. Apres vous pouvez vous servir de celle-ci qui est vraiment bien. En revanche quand vs glacerez votre gâteau inutil d'imbiber l'extérieur du gâteau il vous suffira de la mettre à la poche à douille ou spatule sur la génoise. Oui vous pouvez la colorer avec du colorant en poudre. Un conseil une fois votre oeuvre fini mettez la au frigo et sortez la au moins 30 mn avant la dégustation pour détendre la crème
super recette puis-je la congeler ???
j'ai suivi votre recette et fait comme vous le dite car je n avais pas de thermometre pour le sucre genial ma creme est parfaite........
j'ai utiliser du beurre salé et je trouve qu'avec l'arome vanille c'est tres bon
pouvez vous me dire si je peux congeler le reste de crème ?? et comment
j'ai utiliser du beurre salé et je trouve qu'avec l'arome vanille c'est tres bon
pouvez vous me dire si je peux congeler le reste de crème ?? et comment
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kali2007
13 avril 2013
Réponse par
ChefPhilippe
14 avril 2013
Félicitations. Oui vous pouvez la congeler, dans une boite avec couvercle, tout simplement.
Variante
Bonjour chef comment on peut faire une variante a l'orange par exemple ?
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Maxime_06
26 octobre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
27 octobre 2017
En y incorporant des zestes d'oranges ou un arôme naturel.
Colorant aromatisé
Bonjour chef est ce que je peux mettre du color arôme à la place du pralin etc ...?merci de vid conseils
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Catideun
14 octobre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
14 octobre 2017
Oui c'est possible mais le color arôme est chimique me semble t'il. Préférez le pralin si vous voulez quelques chose de plus naturel.
Bonjour chef,peut t on ajoute les blanc en neige a la fin ? Car je sais pas quoi en faire, ou une meringue mais bon.
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TIGROU60
15 septembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
15 septembre 2017
Non vous allez tout gâcher.
Congelez vos blancs si vous ne savez pas quoi en faire, ils se conserveront très bien, sinon il peuvent se conserver 15 jours à 3 semaines au frais dans un petit peau avec couvercle, selon leur fraîcheur d'origine.
Congelez vos blancs si vous ne savez pas quoi en faire, ils se conserveront très bien, sinon il peuvent se conserver 15 jours à 3 semaines au frais dans un petit peau avec couvercle, selon leur fraîcheur d'origine.
Crème au beurre au fruit
Bonjour, peut-on aromatiser une crème au beurre avec de la purée de fruits ?
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FannyDS
12 septembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
12 septembre 2017
Oui en partant sur une base de crème anglaise montée, en remplaçant le lait par de la purée de fruit.
Puis incorporation du beurre.
Si vous rajoutez une purée de fruits dans une crème au beurre le mélange ne se fera pas comme il faut. La crème va trancher.
Puis incorporation du beurre.
Si vous rajoutez une purée de fruits dans une crème au beurre le mélange ne se fera pas comme il faut. La crème va trancher.
Réponse par
FannyDS
13 septembre 2017
Merci Chef pour vos précieux conseils.
Bonne continuation
Bonne continuation
creme au beurre
j'ai essayé pour la premiere fois cette recette pour décorer mes choux, hors elle ne se fige pas, elle reste crémeuse.
soit je 'ai pas fait correctement, soit je me trompe avec une autre crème ?
cordialement
soit je 'ai pas fait correctement, soit je me trompe avec une autre crème ?
cordialement
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meredoudoux
31 décembre 2012
facile ...
Bonjour chef
Alors voilà aujourd'hui je fait le gâteau d'anniv de ma fille ... j'ai prévue de faire un rose cake ;) je vient de réalisé votre crème au beurre je l'es aromatisé au caramel et tinté en violet .... votre recette est super simple a réalisé ^^ c'est la première fois que j'en fait et elle est réussi du premier coup :p par contre sa a quand même un fort goût en beurre j'espere que mes convives vont aimé :/ et j'aurais du mettre moins de sucre car du goup l'arôme caramel en a apporté :/ autrement nikel :D
Alors voilà aujourd'hui je fait le gâteau d'anniv de ma fille ... j'ai prévue de faire un rose cake ;) je vient de réalisé votre crème au beurre je l'es aromatisé au caramel et tinté en violet .... votre recette est super simple a réalisé ^^ c'est la première fois que j'en fait et elle est réussi du premier coup :p par contre sa a quand même un fort goût en beurre j'espere que mes convives vont aimé :/ et j'aurais du mettre moins de sucre car du goup l'arôme caramel en a apporté :/ autrement nikel :D
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manonbauchard
22 juillet 2017
Réponse par
ChefPhilippe
22 juillet 2017
Eh oui Manon, une crème au beurre a un goût assez prononcé en beurre. C'est normal !
Dommage pour le sucré du caramel, mais comment l'avez vous aromatisé ? Avec quoi ?
Dommage pour le sucré du caramel, mais comment l'avez vous aromatisé ? Avec quoi ?
crème au beurre
Bonjour,
Est-il possible de faire cette recette avec un batteur "manuel" ?
Merci d'avance.
Est-il possible de faire cette recette avec un batteur "manuel" ?
Merci d'avance.
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elodie39
29 novembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
30 novembre 2013
Oui ou au fouet à main mais c'est plus fatiguant. :-)
Excellente recette
Je la fais et refais depuis 2 ans et c'est excellent!!! Merci
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Sawsouna
3 juillet 2017
moka crème au beurre
Bonjour chef je voudrai savoir comment sa ce fait que ma crème au beurre soit liquide pourtant j ai suivi les instruction à la lettre est ce possible de la rattraper merci
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Ingrid59263
5 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
5 décembre 2015
Je pense que votre préparation devait être tiède, donc le beurre a fondu.
Mettez-là au frais pour la raffermir et battez-là à nouveau.
Mettez-là au frais pour la raffermir et battez-là à nouveau.
Creme
Bonjour. Je peux mettre 8 Oeufs entiers au lieu des seulement les jaunes?
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mrodrigues85
25 mai 2017
Réponse par
ChefPhilippe
25 mai 2017
Non, cela signifie que vous rajoutez 8 blancs dans une recette qui n'en a pas besoin.
Il faut que les jaunes !
Il faut que les jaunes !
Bonjour
Bonjour je voudrais savoir si on peut mélanger une crème au beurre et de la chantilly simple ou avec du mascarpone Merci.
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sawssene
4 mai 2017
Réponse par
ChefPhilippe
4 mai 2017
Oui le mélange va se faire correctement mais pour obtenir quoi ?
Réponse par
sawssene
5 mai 2017
pour fourrer et pour le glaçage de gâteaux (wedding cake) merci pour votre réponse.
Réponse par
ChefPhilippe
7 mai 2017
Vous risquez d'obtenir une crème trop souple, qui ne se tienne pas.
Donc oui pour un dressage en verrines par exemple, non pour un montage de gâteau.
Donc oui pour un dressage en verrines par exemple, non pour un montage de gâteau.
Un délice
Bonjour chef
Votre crème au beurre est parfaite. Étalée en fine couche elle n est pas écoeurante bravo et merci pour cette super recette.
Votre crème au beurre est parfaite. Étalée en fine couche elle n est pas écoeurante bravo et merci pour cette super recette.
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louna34200
16 avril 2017
Creme au beurre et citron?
Superbe creme , la recette est parfaite .
Je veux faire un roulé aux fraises, est ce que je peux mettre un jus de citron dans la crème pour acidifier un peu ?
Merci de votre réponse.
Je veux faire un roulé aux fraises, est ce que je peux mettre un jus de citron dans la crème pour acidifier un peu ?
Merci de votre réponse.
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Doune54
13 avril 2017
Réponse par
ChefPhilippe
13 avril 2017
Il ne va pas se mélanger, la crème est trop grasse.
Refroidissement Crème au beurre
Bonjour Chef Philippe. Après l'incorporation du sucre, pendant le battage (avant d'incorporer le beurre), peut-on appliquer une poche de glaçons contre les parois du bol mélangeur pour accélérer le refroidissement de la crème? Merci beaucoup pour votre réponse.
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dgaube
29 mars 2017
Réponse par
ChefPhilippe
29 mars 2017
Non car la préparation refroidie cette, mais de l'air s'incorpore aussi dans la préparation. Appliquer des glaçons ne ferait que refroidir la préparation.
crème noisette
merci pour la recette . elle a l air facile a faire .
je voudrais la faire goûts noisettes. comment dois je procéder selon vous ?
merci pour vos recettes
je voudrais la faire goûts noisettes. comment dois je procéder selon vous ?
merci pour vos recettes
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sihem77
22 mars 2017
Réponse par
ChefPhilippe
22 mars 2017
En y rajoutant du praliné noisettes.
creme beurre aux fraise
excellent recette ! deja tester mais cette fois je souaite ajouter de la purée de fraise. comment faire dans ce cas. merci
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Tsabahi
2 mars 2017
Réponse par
ChefPhilippe
4 mars 2017
Je vous le déconseille, la purée de fraise étant faite d'eau, elle ne va pas s'incorporer correctement dans la crème au beurre qui est riche en beurre. Au pire si vous arrivez, la crème ne sera pas stable et elle risque de suinter de purée de fraise.
Sinon, autre alternative à essayer, rajouter la purée de fraises dans la pâte à bombe avant de rajouter le beurre, mais je n'y crois pas.
Manaxou prétend y être arrivé. Je demande à voir... j'en doute.
Sinon, autre alternative à essayer, rajouter la purée de fraises dans la pâte à bombe avant de rajouter le beurre, mais je n'y crois pas.
Manaxou prétend y être arrivé. Je demande à voir... j'en doute.
bon
j adore votre methode
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aubonpain2
22 juillet 2012
Remplacer le beurre
Bonjour , peut on remplacer le beurre par de la margarine végétale avec cette recette.
Je dois réaliser un gateau garni de crème au beurre pour un enfant avec une intolérance au lait de vache.
Merci pour votre réponse
Je dois réaliser un gateau garni de crème au beurre pour un enfant avec une intolérance au lait de vache.
Merci pour votre réponse
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Karine62
6 février 2017
Réponse par
ChefPhilippe
6 février 2017
Pourquoi pas, reste a voir le goût que cela va donner.
Un retour positif ou négatif serait le bienvenue pour nos internautes.
Un retour positif ou négatif serait le bienvenue pour nos internautes.
Au congélateur ?
Bonjour,
Serait il possible d'après vous de congeler une crème au beurre pour utilisation future ?
Sa texture restera t'elle toujours onctueuse ?
Merci beaucoup.
Serait il possible d'après vous de congeler une crème au beurre pour utilisation future ?
Sa texture restera t'elle toujours onctueuse ?
Merci beaucoup.
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humanite
2 février 2017
Réponse par
ChefPhilippe
2 février 2017
Il y a moyen oui de rendre une crème onctueuse une fois dégelée, même si au départ elle sera granuleuse, mais je ne conseille pas cette pratique avec ce type de préparation ou les œufs sont à moitié cuits. Tout simplement pour limiter les risques d'hygiène.
Congeler un gateau terminé contenant de la crème au beurre est différent, car dans ce second cas il n'y a pas manipulation de la crème au beurre.
Congeler un gateau terminé contenant de la crème au beurre est différent, car dans ce second cas il n'y a pas manipulation de la crème au beurre.
je souhaiterais faire une creme au beurre a la fraise mais comment faire?? un coulis de fraise ajouté a la creme? de l'arome avec colorant? merci d'avance
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sounie
6 mai 2013
Réponse par
ChefPhilippe
7 mai 2013
La crème au beurre se prête plus a être parfumée à la vanille, chocolat, café,praliné que aux fruits.
L'ajout de coulis de fruit ne donnera pas un résultat satisfaisant, l'idéal dans ce cas serait d'utiliser en effet un arôme et un colorant.
L'ajout de coulis de fruit ne donnera pas un résultat satisfaisant, l'idéal dans ce cas serait d'utiliser en effet un arôme et un colorant.
crème au beurre
comment obtenir une crème bien blanche? du colorant en gel blanc serait utile?
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maryse60
9 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
14 janvier 2017
Elle sera obligatoirement jaune à cause du beurre et des jaunes.
Possibilité de rajouter de l'oxyde de titane (colorant blanc en poudre) encore autorisé à la vente en France, mais ça risque de ne pas durer en raison de son côté négatif pour la santé.
Préférez conserver une crème jaunâtre.
Possibilité de rajouter de l'oxyde de titane (colorant blanc en poudre) encore autorisé à la vente en France, mais ça risque de ne pas durer en raison de son côté négatif pour la santé.
Préférez conserver une crème jaunâtre.
Sucre impalpable
Bonjour
Je vais tester votre recette ce week-end. Mais peut-on utiliser du sucre impalpable ou juste du sucre très fin pour pâtisserie?
Merci pour votre réponse
Je vais tester votre recette ce week-end. Mais peut-on utiliser du sucre impalpable ou juste du sucre très fin pour pâtisserie?
Merci pour votre réponse
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JULIEP
5 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
5 janvier 2017
Le sucre à utiliser est le sucre en poudre.
Crème mousseline
Bonjour chef
Je vais réaliser une crème mousseline
J'ai déjà préparer ma crème pâtissière je vais faire ma crème au beurre je voulais savoir si je pouvais intégrer dedans du coulis de framboise?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Karine
Je vais réaliser une crème mousseline
J'ai déjà préparer ma crème pâtissière je vais faire ma crème au beurre je voulais savoir si je pouvais intégrer dedans du coulis de framboise?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Karine
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tikateluna
29 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2016
Il y a un risque que celui-ci ne se même pas bien la crème et qu'il la fasse grainer.
Crème beurre grand marnier
bonjour Chef
j'ai préparé pour la 1ère fois de ma vie 2 bûches au café en suivant vos conseils...
Je les ai congelé pour le 31. Tout a marché du tonnerre et le goût...une tuerie !
Je me faisais toute une histoire de ces bûches alors que l'affaire était pliée en moins d'une heure.
Aujourd'hui je vais réaliser une 3ème, au grand marnier, aussi aimerais-je savoir si je dois mettre, en plus du punchage sur la génoise, de l'alcool dans la crème beurre ? (l'amalgame se fait-elle correctement)
ou/et puis-je faire mon sucre cuit avec cet alcool plutôt que de l'eau ?
j'ai préparé pour la 1ère fois de ma vie 2 bûches au café en suivant vos conseils...
Je les ai congelé pour le 31. Tout a marché du tonnerre et le goût...une tuerie !
Je me faisais toute une histoire de ces bûches alors que l'affaire était pliée en moins d'une heure.
Aujourd'hui je vais réaliser une 3ème, au grand marnier, aussi aimerais-je savoir si je dois mettre, en plus du punchage sur la génoise, de l'alcool dans la crème beurre ? (l'amalgame se fait-elle correctement)
ou/et puis-je faire mon sucre cuit avec cet alcool plutôt que de l'eau ?
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bernieouioui
28 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
28 décembre 2016
Oui vous devez mettre du Grand-Marnier dans la crème et dans le sirop de punchage. Il va bien s'incorporer à la crème au beurre car vous n'allez pas en mettre des quantités astronomiques.
Le sucre cuit avec l'eau, sinon l'alcool va s'évaporer et vous n'aurez plus le goût.
Le sucre cuit avec l'eau, sinon l'alcool va s'évaporer et vous n'aurez plus le goût.
Crème
Cette recette est celle que j'utilise pour mes gâteaux excellente
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Joellefrere
26 décembre 2016
crème au beurre
Malgré toutes mes précautions et le suivi scrupuleux de la démonstration l'émulsion a commencé à grainer. Au lieu de réchauffer le bol j'ai inversé le modus operandi : j'ai intégré le mélange grainé au beurre pommade non encore incorporé. Ca marche très bien. Mais je ne comprends pas pourquoi ça a grainé : beurre et sabayon étaient pourtant tous deux à température ambiante. Dans votre démo les proportions manquent, il faut les chercher ailleurs ou alors je ne les ai pas vues et pourtant j'ai regardé plusieurs fois.
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Graindepoivre
24 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2016
Vous avez mal lu car elles sont indiquées. Une recette sans les ingrédients n'a aucun intérêt.
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
Pour rattraper une crème au beurre qui graine, passez un coup de chalumeau sur la cuve tout en battant.
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
Pour rattraper une crème au beurre qui graine, passez un coup de chalumeau sur la cuve tout en battant.
Questions
Bonjour Chef
J'aimerais tout d'abord savoir si les quantités données ds cette recette seront suffisantes pour réaliser la crème au beurre pour votre opéra.Ensuite pour aromatiser la crème au beurre vanille ,que me conseillez vous ?gousse de vanille ?arôme?d'avance merci .
J'aimerais tout d'abord savoir si les quantités données ds cette recette seront suffisantes pour réaliser la crème au beurre pour votre opéra.Ensuite pour aromatiser la crème au beurre vanille ,que me conseillez vous ?gousse de vanille ?arôme?d'avance merci .
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Maudobloc
19 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
19 décembre 2016
Oui vous en aurez assez, la couche doit pas être trop épaisse.
Préférez l'arôme vanille.
Préférez l'arôme vanille.
Réponse par
ChefPhilippe
19 décembre 2016
Achetez plutôt de l'extrait de café en grande surface au rayon pâtisserie.
Buche crème au beurre nature .
Bonsoir Chef quel alcool me conseiller vous pour une buche crème au beurre nature .
Quel alcool pour une buche crème au beurre praline ?
Quel alcool pour une buche crème au beurre praline ?
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yvan13
19 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
19 décembre 2016
Du rhum dans les deux cas.
Une question
Je possède un thermomix puis je effectuer cette recette avec ?
La recette donnée par le thermomix ne me convient pas.
Merci
La recette donnée par le thermomix ne me convient pas.
Merci
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Jaja1909
17 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 décembre 2016
Je ne pense pas. Je ne possède passe thermomix donc je ne connais pas en détail l'appareil, mais il me semble qu'il n'y a pas de fouet.
Qu'est ce qui ne vous plait pas dans la recette du thermomix ?
Qu'est ce qui ne vous plait pas dans la recette du thermomix ?
Crème au beurre
Bonjour Chef. J'aurais aimé savoir s'il était possible de réaliser une crème au beurre au marron ? Faudrait-il dans ce cas diminuer le taux sucre ?
Merci d'avance.
Merci d'avance.
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jusdefruit
15 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
15 décembre 2016
Vous pouvez en effet en rajoutant de la pâte de marrons dans votre crème au beurre terminée.
pensez à bien mélanger la pâte de marrons avant, qu'elle se mélange bien, sans grumeaux.
Pour le sucre, vous pouvez le réduire légèrement oui, je pense que c'est préférable, la pâte de marrons étant très sucrée.
pensez à bien mélanger la pâte de marrons avant, qu'elle se mélange bien, sans grumeaux.
Pour le sucre, vous pouvez le réduire légèrement oui, je pense que c'est préférable, la pâte de marrons étant très sucrée.
Très facile à faire
Je voulais savoir ça se conserve combien de temps? S'il me reste après utilisation je voudrais le conserver pour un autre jour. Merci d'avance
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Angelicam
12 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
12 décembre 2016
2 à 3 jours maximum.
J'ai des grains suite à l'ajout du beurre qui était pommade.
bonjour chef.
Tout d'abord merci pour cette recette, que j'ai aromatisée au café via un extrait.
Je précise que n'ai pas utilisé un robot pour battre le mélange, mais un batteur électrique.
Par contre je suis désespéré; tout se passait bien (cuisson du sucre à bonne température), ajout en filet sur le bol du bol;
J'ai laissé le mélange oeufs-sucre redescendre à température ambiante. J'ai donc commencé à ajouter tout doucement mon beurre qui était bien pommade.
Et là ce fut la cata : j'ai eu des grains de beurre, que je n'ai réussi à faire disparaitre.
Alors svp, aidez-moi sur comment ne pas avoir ces grains de beurre; car pour le reste, ma crème au café était excellente :-)
Merci d'avance et salutation de Bruxelles !
Tout d'abord merci pour cette recette, que j'ai aromatisée au café via un extrait.
Je précise que n'ai pas utilisé un robot pour battre le mélange, mais un batteur électrique.
Par contre je suis désespéré; tout se passait bien (cuisson du sucre à bonne température), ajout en filet sur le bol du bol;
J'ai laissé le mélange oeufs-sucre redescendre à température ambiante. J'ai donc commencé à ajouter tout doucement mon beurre qui était bien pommade.
Et là ce fut la cata : j'ai eu des grains de beurre, que je n'ai réussi à faire disparaitre.
Alors svp, aidez-moi sur comment ne pas avoir ces grains de beurre; car pour le reste, ma crème au café était excellente :-)
Merci d'avance et salutation de Bruxelles !
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Centrino
6 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
6 décembre 2016
Ne soyez pas désespéré, la solution est simple et tout fait à votre portée.
Il suffit de réchauffer légèrement la cuve tout en continuant à fouetter. Attention j'ai dis légèrement, il ne s'agit pas de faire fondre la totalité du beurre.
Ainsi les grains vont fondre et se mélanger. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse.
Il suffit de réchauffer légèrement la cuve tout en continuant à fouetter. Attention j'ai dis légèrement, il ne s'agit pas de faire fondre la totalité du beurre.
Ainsi les grains vont fondre et se mélanger. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse.
Réponse par
Centrino
7 décembre 2016
Merci ChefPhilippe pour votre réponse ! J'ai retrouvé mon courage grâce à vous :-)
P.S. : je commente mon propre commentaire car je n'ai pas trouvé le moyen de commenter votre réponse. Ne le prenez donc pas mal !
Merci encore, et à bientôt :-)
P.S. : je commente mon propre commentaire car je n'ai pas trouvé le moyen de commenter votre réponse. Ne le prenez donc pas mal !
Merci encore, et à bientôt :-)
Bonsoir
vos recette au top je souhaite y ajouter de la pralinoise comment l intégrer et évitez que ma crème soit trop compact je vous remercie
vos recette au top je souhaite y ajouter de la pralinoise comment l intégrer et évitez que ma crème soit trop compact je vous remercie
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Jo59100
16 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 novembre 2016
Il vaut mieux intégrer du praliné qui vous donnera une consistance moins compacte.
Réponse par
Jo59100
23 novembre 2016
Merci chef et si je fait une ganache pralinOise c'est possible si oui je pourrais avoir la recette pour en faire une ganache et essayer de la rajoutez à la crème merci
question
bonjour je voudrais simplement savoir si c'est possible d'aromatiser au Nutella...
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Adelie
13 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
13 novembre 2016
Oui, il suffit de mettre la quantité de Nutella désirée dans votre crème au beurre.
beurre
bonjour chef ! voilà je voudrais savoir quand je fait le mélange œuf et sucre cuit tout et OK jusqu’à refroidissement mais quand je met mon beurre dedans sa reste liquide . Es ce que le taux matière grasse du beurre joue un rôle dans la préparation j'utilise du 60%%MG au lieu de 80%.
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jule974
12 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
13 novembre 2016
Ah oui, il faut utiliser du vrai beurre, pas du beurre allégé.
Réponse par
jule974
13 novembre 2016
Merci beaucoup pour votre réponse chef
Réponse par
jule974
22 novembre 2016
Je viens d'utiliser du beurre avec 80% MG et la ma crème et impeccable. Merci chef.
Crème au beurre a l´abricot
Bonjour, j aurai voulu faire une crème au beurre aux fruits et j ai de la confiture d'abricot maison, puis je en mettre dans la crème au beurre.
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papillonkikinette
25 octobre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 octobre 2016
Une crème au beurre n'est jamais aux fruits. Généralement elle est parfumée au café, chocolat, vanille, Grand-Marnier, praliné...
Rajouter de la confiture dans une crème au beurre me semble d'avance compromis. Votre crème risque de trancher et au pire, elle sera extrêmement sucrée.
A tester donc !
Rajouter de la confiture dans une crème au beurre me semble d'avance compromis. Votre crème risque de trancher et au pire, elle sera extrêmement sucrée.
A tester donc !
Oeufs entiers ?
Bonjour.
Beaucoup de recettes utilisent des jaunes d'oeufs ET des oeufs entiers.
Que va modifier la presence des blancs dans la preparation de la creme au beurre ?
Les blancs vont apporter plus de legerete en moussant ?
Si l'on garde le meme poids final en oeuf, (donc moins de jaunes) du coup le gout de beurre sera plus prononce ?
Merci d'avance.
RW
Beaucoup de recettes utilisent des jaunes d'oeufs ET des oeufs entiers.
Que va modifier la presence des blancs dans la preparation de la creme au beurre ?
Les blancs vont apporter plus de legerete en moussant ?
Si l'on garde le meme poids final en oeuf, (donc moins de jaunes) du coup le gout de beurre sera plus prononce ?
Merci d'avance.
RW
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Roger_Wilco
30 mai 2014
superbe crème au beurre !
c'est la première fois aujourd'hui que je fais cette crème et c'est une réussite. Merci pour vos explications claires et concises.
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maudblond
20 août 2016
crème mousseline à partir d'une crème au beurre
Bonjour, en parcourant le net je suis tombée sur une certaine recette, où une crème mousseline avait été préparée avec une crème au beurre et une meringue italienne. Qu'en pensez-vous? La crème aura-t-elle de la tenue? Pour un fraisier, comment l'aromatiser à la fraise et quand l'incorporer? Merci
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laura.s
4 août 2016
Réponse par
ChefPhilippe
6 août 2016
Une crème mousseline avec comme base une crème au beurre donnera surement une crème grasse en bouche.
La vraie recette de la crème mousseline est faire d'une crème pâtissière beurrée, c'est à dire dans lequel on ajoute du beurre. Pour l'alléger on peut ajouter une meringue en effet mais on va juste l'alléger en texture, pas en calories et encore moins en sucre car la meringue est très sucrée à la base.
Pour l'arômatiser, un arôme fraise mais l'idéal est de laisser la crème au goût vanillé et de parfumer avec les fraises fraiches. Ne pas hésiter à bien charger en fraises.
La vraie recette de la crème mousseline est faire d'une crème pâtissière beurrée, c'est à dire dans lequel on ajoute du beurre. Pour l'alléger on peut ajouter une meringue en effet mais on va juste l'alléger en texture, pas en calories et encore moins en sucre car la meringue est très sucrée à la base.
Pour l'arômatiser, un arôme fraise mais l'idéal est de laisser la crème au goût vanillé et de parfumer avec les fraises fraiches. Ne pas hésiter à bien charger en fraises.
bonjour meilleur du chef
je ne doute pas de l'authenticité de cette recette ni de vos compétences bien entendu, mais je trouve ça beaucoup trop sucré, du coup on force sur le praliné et c'est écoeurant. on sucre trop d'une manière générale, et je trouve ça, à mon humble avis d'amateur, "techniquement" et "physiologiquement" mauvais. sinon je m'inspire bcp de votre site et vous remercie pour le partage de vos compétences !
je ne doute pas de l'authenticité de cette recette ni de vos compétences bien entendu, mais je trouve ça beaucoup trop sucré, du coup on force sur le praliné et c'est écoeurant. on sucre trop d'une manière générale, et je trouve ça, à mon humble avis d'amateur, "techniquement" et "physiologiquement" mauvais. sinon je m'inspire bcp de votre site et vous remercie pour le partage de vos compétences !
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vins07
4 juillet 2016
Réponse par
ChefPhilippe
5 juillet 2016
Crème au beurre, grand classique de la pâtisserie française depuis des décennies. Je ne peux que vous conseiller de ne pas utiliser cette crème si vous l'estimez trop sucrée. Une fois dé-sucrée dans l'hypothèque ou vous y arrivez (chose qui est possible), vous la trouverez trop grasse. Une crème au beurre qui n'aura pas le goût du beurre ne sera plus une crème au beurre. C'est une crème qui ne correspond pas à vos goûts, vos exigences, votre palais.
Evitez-là !
Evitez-là !
Urgent
Bonsoir Voila, demain soi j'aimerais faire un gateaux au Chocolat. La décoration j'aimerais la faire en fesant des pedalle cake et t'il possible d'avoir une bonne consistance pour faire ceci? Assez épaisse bonne soirée A demain je l'espère.
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CassieSnchl
2 juillet 2016
Réponse par
ChefPhilippe
2 juillet 2016
Pedalle cake ????
Aromatisation au chocolat
Bonjour, merci beaucoup pour votre superbe recette
Je voulais savoir pour une aromatisation au chocolat, il es préférable d'utiliser du chocolat fondu ou bien du cacao amer?
Et puis est-ce que cette crème au beurre peut être utilisé pour un glaçage de Cup Cake?
Merci
Je voulais savoir pour une aromatisation au chocolat, il es préférable d'utiliser du chocolat fondu ou bien du cacao amer?
Et puis est-ce que cette crème au beurre peut être utilisé pour un glaçage de Cup Cake?
Merci
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Binnur67
5 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 mai 2016
du cacao en poudre car le chocolat fondu va se solidifier une fois au frais et va donner une crème très consistante, et pâteuse.
creme au beurre
bonjour chef combien de jour peut ton la garder au frigo
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david89
4 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
4 mai 2016
3 ou 4 jours maximum car les jaunes sont mi-cuits donc attention, conservation au frais obligatoire.
Crème au beurre
Bonsoir,
Pouvez-vous me dire si les quantités telles qu'elles sont données pour la crème au beurre peuvent convenir pour 12 "Têtes de nègres". Moules de 7 cm de diamètre.
Je vous remercie beaucoup.
smecourt
Pouvez-vous me dire si les quantités telles qu'elles sont données pour la crème au beurre peuvent convenir pour 12 "Têtes de nègres". Moules de 7 cm de diamètre.
Je vous remercie beaucoup.
smecourt
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smecourt
25 mars 2016
Réponse par
ChefPhilippe
26 mars 2016
Oui ça devrait convenir en quantité.
super mais ?
est-il possible d'alléger cette recette ?
- réduire le nombre de jaunes d'oeufs ?
- trouver un subterfuge pour remplacer une partie du beurre ?
- réduire le nombre de jaunes d'oeufs ?
- trouver un subterfuge pour remplacer une partie du beurre ?
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seb955
25 mars 2013
Réponse par
ChefPhilippe
26 mars 2013
Comment faire une crème au beurre sans beurre ?
Si vous mettez moins de beurre, elle n'aura pas la tenue et la texture souhaitée. Si on met moins de jaune, elle aura trop le goût du beurre et sera trop grasse.
La tendance a notre époque est bien évidemment la cuisine allégée, moins riche, moins sucrée, mais là vous touchez à un mythe en pâtisserie, qui n'est pas très bon pour nos artères, mais qui ne peut se réaliser si on ne met pas ce qu'il faut dedans. On peut envisager de l'alléger en y incorporant une meringue italienne, mais on l'enrichit en sucre. C'est pas mieux. A méditer...
Si vous mettez moins de beurre, elle n'aura pas la tenue et la texture souhaitée. Si on met moins de jaune, elle aura trop le goût du beurre et sera trop grasse.
La tendance a notre époque est bien évidemment la cuisine allégée, moins riche, moins sucrée, mais là vous touchez à un mythe en pâtisserie, qui n'est pas très bon pour nos artères, mais qui ne peut se réaliser si on ne met pas ce qu'il faut dedans. On peut envisager de l'alléger en y incorporant une meringue italienne, mais on l'enrichit en sucre. C'est pas mieux. A méditer...
magnifique
Bonjour,
Petite question
Combien de temps puis je la conserver au réfrigérateur?
Et si je la congèle combien de temps également?
Merci d'avance
Petite question
Combien de temps puis je la conserver au réfrigérateur?
Et si je la congèle combien de temps également?
Merci d'avance
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quayzin
24 février 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 février 2016
3 ou 4 jours au frais.
Un mois au congélateur.
Un mois au congélateur.
Réponse par
quayzin
10 octobre 2016
bonjour,
Je viens d'essayer votre crème au beurre qui est juste a mon gout parfaite.
par contre j'ai essayer l'utilisation de la crème a la douille sultane.
La crème reste sur la douille quand je relève la poche (religieuse).
Pourtant j'ai sorti la crème la veille au soir du réfrigérateur.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-douille_sultane.html
Merci d'avance pour votre réponse.
Je viens d'essayer votre crème au beurre qui est juste a mon gout parfaite.
par contre j'ai essayer l'utilisation de la crème a la douille sultane.
La crème reste sur la douille quand je relève la poche (religieuse).
Pourtant j'ai sorti la crème la veille au soir du réfrigérateur.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-douille_sultane.html
Merci d'avance pour votre réponse.
Réponse par
ChefPhilippe
10 octobre 2016
C'est qu'elle est trop ferme.
Refouettez-la au batteur électrique et si besoin la ramollir légèrement en réchauffant les parois de la cuve avec un chalumeau.
Refouettez-la au batteur électrique et si besoin la ramollir légèrement en réchauffant les parois de la cuve avec un chalumeau.
crème au beurre
Bonjour,
Petite question... Je sais que c'est une crème au beurre... mais ! peut on remplacer une partie du beurre par du mascarpone ou du fromage frais (genre philadelphia) ? Merci pour votre réponse !
Petite question... Je sais que c'est une crème au beurre... mais ! peut on remplacer une partie du beurre par du mascarpone ou du fromage frais (genre philadelphia) ? Merci pour votre réponse !
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milico31
19 février 2016
Réponse par
ChefPhilippe
28 février 2016
Vous pouvez essayer mais je pense que la texture sera limite.
crème au beurre ( débutant )
Bonsoir jai essayer de faire la crème pâtissière au café pour un moka en ne sachant pas les doses exacte , jai mit 5 oeufs 500g de sucre et 500g de beurre. Jai réussit a avoir une bonne température pour mon sucre mais au moment de rajouter le beurre ma crème n'étais pas vraiment épaisse . jai donc rajouter 200g de beurre pour épaissir la crème et cette dernière c'est épaissit. Je me demander donc si il y avait donc pas trop de beurre dans ma recette
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Bryan.lac
8 février 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 février 2016
Votre message est incohérent. Vous ne connaissez pas les proportions alors qu'elles sont données... puis vous rajoutez 200 g de beurre. Bien sur que votre crème est trop grasse, il n'y a pas de doute. Vous avez presque mis le double de beurre que nécessaire.
Votre crème était trop molle car vous avez rajouté votre beurre trop tôt, dans une préparation pas assez refroidie. Le beurre a donc partiellement fondu. Pour y remédier, un petit passage au froid pour raffermir le beurre et fouetter à nouveau.
Votre crème était trop molle car vous avez rajouté votre beurre trop tôt, dans une préparation pas assez refroidie. Le beurre a donc partiellement fondu. Pour y remédier, un petit passage au froid pour raffermir le beurre et fouetter à nouveau.
Matériel
Bonjour Chef,
je me pose une question quant au matériel employé. Quel est l'avantage de la casserole en inox par rapport à une autre ?
Merci pour vos recettes et vos astuces :)
je me pose une question quant au matériel employé. Quel est l'avantage de la casserole en inox par rapport à une autre ?
Merci pour vos recettes et vos astuces :)
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alinewarie
9 janvier 2016
petit raté
Bonjour et bonne année .
On a essayé de réaliser cette recette et tout allait bien. On a monté le russe la veille pour le lendemain et on l'a mis au réfrigérateur mais la crème avait coulé et du coup le gâteau était inmangeable. Pourriez-vous m'éclairer s'il vous plaît car on voudrait le refaire.
On vit en Guyane il y a peut être des précautions a prendre?
Merci d'avance pour votre réponse.
On a essayé de réaliser cette recette et tout allait bien. On a monté le russe la veille pour le lendemain et on l'a mis au réfrigérateur mais la crème avait coulé et du coup le gâteau était inmangeable. Pourriez-vous m'éclairer s'il vous plaît car on voudrait le refaire.
On vit en Guyane il y a peut être des précautions a prendre?
Merci d'avance pour votre réponse.
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lilas973
4 janvier 2016
Réponse par
ChefPhilippe
7 janvier 2016
Ce que vous me dite n'est pas logique. Comment une crème au beurre peut se liquéfier dans un frigo ? Au frigo le beurre se fige, donc il durcit. Etes vous sur d'avoir mis votre russe dans un frigo ? A quelle température est le frigo ? Vu la température ambiante qu'il fait en Guyanne, il est possible que la crème fonde, mais pas au frais.
Miam
Moi qui était fâchée avec les crêmes au beurre, me voila réconciliée. Juste parfait !!!!
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bilou68
23 décembre 2015
Bonjour,
Pour cette recette, quelle est la quantité de chocolat au lait à ajouter pour aromatiser la crème ?
Mon projet est une bûche au curd passion pour l'intérieur et crème au beurre chocolat au lait pour l'extérieur
Merci d'avance
Pour cette recette, quelle est la quantité de chocolat au lait à ajouter pour aromatiser la crème ?
Mon projet est une bûche au curd passion pour l'intérieur et crème au beurre chocolat au lait pour l'extérieur
Merci d'avance
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clairetteg57
22 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
23 décembre 2015
Je préfère aromatiser la crème avec du cacao en poudre pour ne pas déstructurer la crème.
creme au beurre
bonjours je voudrai savoir si il et possible d'ajouter a la creme au beurre de la purée de litchi ? a quelle moment l'ajouter ? et si la purée va suffisamment parfumer la creme au beurre ? merci d'avance.
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schmittcarole
14 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
14 décembre 2015
J'ai peur que la purée de litchi ne se mélange pas à la crème au beurre. Faites un test au préalable mais je pense que ça ne va pas fonctionner.
crème au beurre
bonjour chef, super votre recette. Voulez-vous bien me dire que faire, mon biscuit roulé colle, je le retourne froid sur un papier cuisson, je le roule ensuite avec un torchon, mais je n'arrive pas à ce qu'il ne colle pas. que puis-je faire ?
2) pour la crème au beurre, je double la quantité (500gr beurre). pour que la cuve devienne froide, il faut plus d'1/2h à fouetter et encore. est-ce bon pour mon Kenwood fouetter aussi longtemps et pour le ruban ? puis-je mettre cette cuve refroidir quelques minutes au frigo ? merci de vos bons et précieux conseils.
2) pour la crème au beurre, je double la quantité (500gr beurre). pour que la cuve devienne froide, il faut plus d'1/2h à fouetter et encore. est-ce bon pour mon Kenwood fouetter aussi longtemps et pour le ruban ? puis-je mettre cette cuve refroidir quelques minutes au frigo ? merci de vos bons et précieux conseils.
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mimidumoulin
6 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
6 décembre 2015
1 - Quelle recette de biscuit roulé avez-vous utilisé ?
Est-il assez cuit ?
2 - Votre robot ne risque rien.
C'est long oui, surtout si vous doublez les quantités. Il faut que ça refroidisse en fouettant, pas dans le frigo.
Est-il assez cuit ?
2 - Votre robot ne risque rien.
C'est long oui, surtout si vous doublez les quantités. Il faut que ça refroidisse en fouettant, pas dans le frigo.
Réponse par
schmittcarole
14 décembre 2015
merci pour votre réponse . je voulais savoir pour réaliser une bûche roulée la recette avec 250 g de beurre suffit t elle ou il faudrait la doublé ? et pour une recette combien de chocolat blanc faut il ajouter ? je souhaiterai faire une bûche crème au beurre chocolat blanc framboise entière et litchi frais . merci de votre réponse .
Poids obtenu
Bonjour Chef,
D'abord, merci pour votre retour pour la taille du cadre sur la recette de l'opéra!
Je voulais savoir quelle quantité de crème au beurre on obtenait avec ces proportions?
Merci d'avance,
Fleur
D'abord, merci pour votre retour pour la taille du cadre sur la recette de l'opéra!
Je voulais savoir quelle quantité de crème au beurre on obtenait avec ces proportions?
Merci d'avance,
Fleur
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fleurhx
20 novembre 2015
crème au beurre
Excellente recette. Je n'ai mis que 6 jaunes d'œufs. Elle est parfaite.
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momodudu
29 novembre 2013
quelle diffrence entre creme au beurre allégée et creme patissière?
Bonjour chef philippe , je suis nulle de nulle en patissierie et j'ai commandé un gateau pour le baptême de mon fils la personne me dit que la garniture est une crême au beurre a la vanille allégée . Mais C'est a dire c'est comme de la crême patissière? Qu'elle est la difference c'est plus lourd moins lourd ? Ca a le meme gout ? Merci de m'informer svp
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Merci !
jesskenzoki
9 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
9 novembre 2015
La crème au beurre est comme son nom l'indique grasse car elle contient du beurre, beaucoup de beurre.
On la dit allégée si on rajoute une meringue italienne. La meringue c'est des blancs en neige et beaucoup de sucre.
Donc allégée .... oui et non.
Allégée en texture certainement, pas en calories. D'un côté on enlève du beurre par l'ajout de sucre. Enfin, bref, super nourrissant mais certainement très bonne à condition qu'elle soit faite maison et non pas avec des produits industriels (en poudre). Renseignez-vous !
La crème pâtissière est une crème de base donc très simple qui contient pas de beurre. Juste du lait, oeufs, farine et sucre.
Si on vous parle de crème mousseline, c'est une crème pâtissière dans lequel on aura rajouté pas mal de beurre. Très bonne aussi si faite "maison".
On la dit allégée si on rajoute une meringue italienne. La meringue c'est des blancs en neige et beaucoup de sucre.
Donc allégée .... oui et non.
Allégée en texture certainement, pas en calories. D'un côté on enlève du beurre par l'ajout de sucre. Enfin, bref, super nourrissant mais certainement très bonne à condition qu'elle soit faite maison et non pas avec des produits industriels (en poudre). Renseignez-vous !
La crème pâtissière est une crème de base donc très simple qui contient pas de beurre. Juste du lait, oeufs, farine et sucre.
Si on vous parle de crème mousseline, c'est une crème pâtissière dans lequel on aura rajouté pas mal de beurre. Très bonne aussi si faite "maison".
creme au beurre
bonjour
j'ai fait un opéra ce week end et j'ai toujours le même problème avec ma crème au beurre. elle ne se maintient pas. je respecte scrupuleusement toutes les étapes, la température du sucre cuit et surtout celle du beurre que j'incorpore. je bats au mixeur jusqu'à ce que l'appareil refroidisse mais au final, la crème est homogène sans grumeaux mais même passé au très grand froid, elle n'est pas aussi compacte. en voyez vous les raisons ?
merci
j'ai fait un opéra ce week end et j'ai toujours le même problème avec ma crème au beurre. elle ne se maintient pas. je respecte scrupuleusement toutes les étapes, la température du sucre cuit et surtout celle du beurre que j'incorpore. je bats au mixeur jusqu'à ce que l'appareil refroidisse mais au final, la crème est homogène sans grumeaux mais même passé au très grand froid, elle n'est pas aussi compacte. en voyez vous les raisons ?
merci
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chrilesp
8 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
8 novembre 2015
Si votre crème fais des grains, c'est à dire que la crème n'est pas lisse, il est facile de solutionner le problème. Lorsque vous êtes encore entrain de battre votre crème, réchauffez la cuve par l'extérieur avec un chalumeau. Vous allez voir que la crème va se lisser d'elle-même.
Creme au beurre
Ma creme au beurre graine, mais merci pour les commentaires qui aident
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Irinarakotozanany
5 octobre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
5 octobre 2015
Elle graine parce que votre beurre est trop froid. Il se mélange donc pas bien et forme des micro-billes lors de son incorporation.
Le problème est facile à solutionner en chauffant doucement (en passant flamme du chalumeau rapidement tout autour de la cuve) les parois de la cuve pendant que le batteur continue son mélange. Petit à petit elle va se lisser toute seule.
Le problème est facile à solutionner en chauffant doucement (en passant flamme du chalumeau rapidement tout autour de la cuve) les parois de la cuve pendant que le batteur continue son mélange. Petit à petit elle va se lisser toute seule.
Merci chef
Merci pour toutes ses recettes et explications
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Merci !
davidnee
30 septembre 2015
Decoration, arome et coloration
Bonjour, peut -on decorer un gateau avec creme ( glaçage et roses ) ? Peut-on ajouter du colorant blanc en gel pour la rendre plus blanche, et si oui, à quel moment ? Et enfin, comment aromatiser cette creme au chocolat blanc, faut-il en faite fondre et en quelles quantités ?
Merci
Merci
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
sandramarisa
21 septembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
21 septembre 2015
Je ne comprend pas la première question.
On peut blanchir la crème en ajoutant du colorant blanc en poudre mais je le conseille pas (trop chimique).
Pour l'arômatisation, le mieux est d'utiliser un arôme.
Pour le chocolat noir on utilise du cacao en poudre. Le cacao en poudre blanc n'existe pas.
L'ajout de chocolat blanc fondu pourrait se faire mais attention aux quantités. Le chocolat blanc étant très sucré, vous obtiendrez une crème extrêmement sucrée.
De plus, le fait de rajouter du chocolat blanc fondu, vous allez transformer la texture de la crème. Une fois refroidie elle risque de ressembler à du ciment.
On peut blanchir la crème en ajoutant du colorant blanc en poudre mais je le conseille pas (trop chimique).
Pour l'arômatisation, le mieux est d'utiliser un arôme.
Pour le chocolat noir on utilise du cacao en poudre. Le cacao en poudre blanc n'existe pas.
L'ajout de chocolat blanc fondu pourrait se faire mais attention aux quantités. Le chocolat blanc étant très sucré, vous obtiendrez une crème extrêmement sucrée.
De plus, le fait de rajouter du chocolat blanc fondu, vous allez transformer la texture de la crème. Une fois refroidie elle risque de ressembler à du ciment.
Creme au beurre
Délicieuse et très bien expliquée. Je l'ai réalisée plusieurs fois , au pralin ou à la pate de pistache.
4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
222444
5 octobre 2013
C´este magnifique!!!!!!!
Très bien expliquée
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Merci !
marinluis
26 août 2015
Qualité
Bonjour,
Est-ce que vous utilisez du beurre haute game car pour une crème au beurre il faut du beurre.Si vous pouvez dites moi la marque.Merciii!!!!
Est-ce que vous utilisez du beurre haute game car pour une crème au beurre il faut du beurre.Si vous pouvez dites moi la marque.Merciii!!!!
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Merci !
minimichalak
15 août 2015
Réponse par
minimichalak
15 août 2015
Genre beurre Bordier,Or des près etc...
Réponse par
ChefPhilippe
16 août 2015
je ne peux pas citer de marque ici, mais j'utilise du beurre de qualité oui. généralement on connait les grandes marques !
Beurre doux bien sûr !
Beurre doux bien sûr !
Foutu
jai tester la recette de la crème au beurre, j'ai suivi toutes les étapes, et pourtant...
Foutu ! elle est liquide !
Je ne comprend pas ... est ce possible que si la température ambiante est trop élevé cela rende le beurre trop mou? car quand j'ai essayer cette recette il faisait à peu près 35°C dans la cuisine..
Foutu ! elle est liquide !
Je ne comprend pas ... est ce possible que si la température ambiante est trop élevé cela rende le beurre trop mou? car quand j'ai essayer cette recette il faisait à peu près 35°C dans la cuisine..
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carol-anne
12 août 2015
Réponse par
ChefPhilippe
14 août 2015
Il est évident qu'avec une telle température, la crème au beurre ait un peu de mal à prendre.
Déjà vous avez du avoir du mal à refroidir la pâte à bombe (jaunes d'œufs + sucre cuit).
Le beurre devait être plus que mou.
En mettant votre crème ratée au frais histoire de la raffermir et vous la fouettez à nouveau (batteur électrique), vous devriez obtenir une crème parfaite.
Déjà vous avez du avoir du mal à refroidir la pâte à bombe (jaunes d'œufs + sucre cuit).
Le beurre devait être plus que mou.
En mettant votre crème ratée au frais histoire de la raffermir et vous la fouettez à nouveau (batteur électrique), vous devriez obtenir une crème parfaite.
Géniale
Russe fait à plusieurs reprises , et toujours le même succès! Chef, je vous aime!
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nanou837
23 juin 2015
Reussite
J ai réalisé cette crème pour un Paris Brest j ai suivi votre recette sans rien changé une Reussite rien a dire a part brave et merci chef je vais la refaire aujourd'hui pour un Castel
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Revalor
25 avril 2015
excellente crème
recette très réussie, bravo.
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belier66
24 avril 2015
Quantité de beurre importante
Bonjour, j'ai réalisé la recette de la crème au beurre,elle était parfaite au niveau de la texture en revanche je trouvais qu'il y avait trop gout de beurre...est-il possible de diminuer le beurre tout en gardant la même consistance ? Merci
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killianGana
16 avril 2015
Réponse par
ChefPhilippe
18 avril 2015
Qui dit crème au beurre, dit beurre.
Certe c'est une crème riche en beurre mais comment faire une cru§me au beurre sans beurre ?
Non vous ne pouvez pas réduire la quantité de beurre. C'est lui qui donne toute la texture, la souplesse à la crème.
Certe c'est une crème riche en beurre mais comment faire une cru§me au beurre sans beurre ?
Non vous ne pouvez pas réduire la quantité de beurre. C'est lui qui donne toute la texture, la souplesse à la crème.
cuire le sucre
bonsoir si on na pas de thermomètre pouvez vous me donner une astuce pour cuire le sucre....merci
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meyann
12 avril 2013
Réponse par
ChefPhilippe
13 avril 2013
Oui on peut le faire sans thermomètre, c'est une question d'habitude.
Difficile de vous l'expliquer sans une démonstration car ça se joue sur le visuel.
Il faut que le siroo (sucre cuit) soit au tout début de former des fils, si vous y trempez une fourchette et la ressortez immédiatement. J'ai bien dis des fils, pas des gouttes.
Ceci dit, investir dans un thermomètre est très utile en pâtisserie. Ca serait dommage de s'en passer.
Difficile de vous l'expliquer sans une démonstration car ça se joue sur le visuel.
Il faut que le siroo (sucre cuit) soit au tout début de former des fils, si vous y trempez une fourchette et la ressortez immédiatement. J'ai bien dis des fils, pas des gouttes.
Ceci dit, investir dans un thermomètre est très utile en pâtisserie. Ca serait dommage de s'en passer.
conseil
Est ce que je pourrais utiliser de la pâte à tartiner style nutella pour aromatiser ma crème au beurre praliné merci bcp
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jesielatteur
26 mars 2015
Réponse par
ChefPhilippe
26 mars 2015
Oui sans problème.
chapeau
Jamais je n'aurais pu imaginer qu'il soit aussi facile de réaliser une crème au beurre. ..j'ai osé, en suivant à la lettre vos consignes . Excellent résultat et 1000 fois merci au Chef.
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misszouk
29 janvier 2015
avec une génoise
Bonjour,
Je voudrais mettre de la crème au beurre entre deux génoises,ou est ce qu'il vaut mieux mettre de la crème mouselline?
Peut-on aromatiser la crème au chocolat blanc,lait ou noir,si oui comment et quand?
Merci d'avance.
Je voudrais mettre de la crème au beurre entre deux génoises,ou est ce qu'il vaut mieux mettre de la crème mouselline?
Peut-on aromatiser la crème au chocolat blanc,lait ou noir,si oui comment et quand?
Merci d'avance.
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rouge14
25 janvier 2015
Réponse par
ChefPhilippe
25 janvier 2015
Vous voulez faire quoi au final ? Merci 'être plus explicite.
Je ne vois pas pourquoi vous voulez aromatiser une crème qui est déjà parfumée au chocolat blanc, lait ou noir.
Je ne vois pas pourquoi vous voulez aromatiser une crème qui est déjà parfumée au chocolat blanc, lait ou noir.
bonjour je souhaiterais faire une creme au beurre praliné avec des praline de la marque vahiné. que me conseillerais vous de faire sil vous plait mercii
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nabila05
18 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
19 décembre 2014
Quel est la particularité de ce praliné ? N'utilisant pas ce produit vahiné, je ne le connais pas. Est-ce des grains caramélisés. Si oui ce praliné ne convient pas. Il faut du praliné en pâte.
creme au beurre pour ma buche de noel
bonjour
je veut réaliser une bûche de noël avec de la crème patissiere a l’intérieur et une crème au beurre a l extérieur est ce que c'est possible et quel serais le gout?
je veut garnir mes crème avec de la praline que j'ai acheter en poudre puis-je le mettre direct dans la crème ou le faire diluer avant ?
je veut réaliser une bûche de noël avec de la crème patissiere a l’intérieur et une crème au beurre a l extérieur est ce que c'est possible et quel serais le gout?
je veut garnir mes crème avec de la praline que j'ai acheter en poudre puis-je le mettre direct dans la crème ou le faire diluer avant ?
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jessica64
14 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
15 décembre 2014
Oui c'est possible de jumeler les deux crèmes dans la buche, crème pâtissière dedans et crème au beurre à l'extérieur, mais la recette traditionnelle, la vraie bûche à la crème au beurre c'est crème au beurre dedans et dehors.
Pour aromatiser vos crème, c'est du praliné en pâte qu'il vous faut. Le praliné en poudre ne se diluera pas. Ca vous fera plein de grains dans la crème.
Pour aromatiser vos crème, c'est du praliné en pâte qu'il vous faut. Le praliné en poudre ne se diluera pas. Ca vous fera plein de grains dans la crème.
Merci chef !!!
je peux utiliser du glucose ou pas pour la creme au beurre et cela apportera quoi a la creme
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damagnez91
12 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
13 décembre 2014
Non, pourquoi du glucose dans la crème ?
creme au beurre
Cette recette est formidable, c'était la première fois que je me lançais dans une crème au beurre, moka pour moi. Ma seule petite contrariété a été au niveau de la quantité d'eau à mettre sur le sucre. Une fois résolu, que du bonheur! Donc, je confirme une débutante peu faire cette crème. J'ai réalisé une génoise au moka pour 40 personnes. Merci Chef, je garde cette recette précieusement.
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popypepi
12 septembre 2013
Crème au beurre
bonjour chef ,
Je passe mon CAP pâtissier en 2 ans es que cette recette est autorisé le jour de l'examen ??
Je passe mon CAP pâtissier en 2 ans es que cette recette est autorisé le jour de l'examen ??
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Ceci1910
20 avril 2017
Réponse par
ChefPhilippe
25 avril 2017
Je ne vois pas pourquoi elle serait pas autorisée. Si le sujet est la crème au beurre.
Ca reste une crème de base.
Ca reste une crème de base.
je l'ai pas encore fait mais je le ferai dans les jour qui vien et je vous dirai quoi
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gjelane
3 novembre 2012
Creme au beurre aromatisée à la pâte de marron
Bonjour chef . Votre recette de crème de beurre est vraiment géniale, très bien expliquée pour ce qui est de l ajout du praliné. Je voudrais faire ma crème au beurre avec pate de marron , mais elle est plus compacte que le praliné. Comment dois je procéder pour la détendre . Merci d avance pour votre conseil .
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viviane.odru
17 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
17 décembre 2017
Vous pouvez faire un pré-mélange avec un peu de crème au beurre, juste de qui détendre la pâte de marrons et ensuite l'incorporer.
un excellent raté
Je ne comprend pas mon erreur...
Cette crème au beurre est devenu un caramel (type pâte à tartiner) au café. Même au congélateur elle n'a pas figée, et ce toute une nuit en super congélation (-36°C)...
Elle est excellente au goût, mais mon opéra est une catastrophe. J'aurais bien aimé savoir ce qui s'est passé pour que ça réagisse de la sorte...histoire de ne pas réitérer la prochaine fois que je dois faire une VRAI crème au beurre...
La première fois j'ai raté l'étape du sucre car il n'était pas précisé qu'il ne fallait pas remuer (j'ai fais du sucre massé et maintenant je sais qu'on ne remue jamais un caramel!), et la seconde fois j'ai utilisé mon thermomètre électronique, retiré le sucre à 122°C. Mon beurre était bien pommade...Bref je ne comprend pas...J'ai utilisé 3cc d'extrait de Café liquide sucré Vahiné pour cette recette multipliée par 2.
Cette crème au beurre est devenu un caramel (type pâte à tartiner) au café. Même au congélateur elle n'a pas figée, et ce toute une nuit en super congélation (-36°C)...
Elle est excellente au goût, mais mon opéra est une catastrophe. J'aurais bien aimé savoir ce qui s'est passé pour que ça réagisse de la sorte...histoire de ne pas réitérer la prochaine fois que je dois faire une VRAI crème au beurre...
La première fois j'ai raté l'étape du sucre car il n'était pas précisé qu'il ne fallait pas remuer (j'ai fais du sucre massé et maintenant je sais qu'on ne remue jamais un caramel!), et la seconde fois j'ai utilisé mon thermomètre électronique, retiré le sucre à 122°C. Mon beurre était bien pommade...Bref je ne comprend pas...J'ai utilisé 3cc d'extrait de Café liquide sucré Vahiné pour cette recette multipliée par 2.
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cAmiLle
31 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
1 janvier 2015
Difficile de vous donner une réponse. Si vous respectez la recette à la lettre vous ne devez pas obtenir une pâte à tartiner.
merci je m'en sort bien
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fatychou
29 septembre 2012
creme au beurre
tres bonne creme mais ne pas trop battre le sabaillon parce que moi jai fait comme dans la recette et le fouet de mon robot a casser. ( c'est un kenwood donc de la marque.) voila sinon RAS
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morganed94
12 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
13 décembre 2012
La base de la crème au beurre n'est pas un sabayon !
Le fouet s'est cassé parce que la crème devait être battue ? ou parce que le fouet était usé ?
Le fouet s'est cassé parce que la crème devait être battue ? ou parce que le fouet était usé ?
Crème au beurre moka
Bonjour j'ai suivi votre recette à la lettre pour le gâteau au moka et il était délicieux mais j'avoue que la crème au beurre moka était un peu plus comme une mousse que comme du beurre bien dur.. pourquoi ? Avez-vous une idée ?? J'ai fais une faute technique peut-être..
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G6kG6K
23 décembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2013
je voudrais bien comprendre comment d'une crème au beurre vous en avez fait une mousse. Vous l'avez surement fouettée trop longtemps, vous y avez incorporé de l'air d'ou cet effet de légèreté.
Conservation
Bonjour chef , combien de temps se conserve la crème au beurre une fois préparée ? Merci
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Joa580
15 avril 2020
Réponse par
ChefPhilippe
16 avril 2020
24 à 8 heures au frais, mais vous devez la dresser sitôt réalisée car une fois prise au froid, elle sera plus ferme et vous ne pourrez plus la manipuler.
Bonjour je voudrai réaliser cette recette de crème au beurre mais je voulais savoir si je peut l'utiliser sur des cupcakes ? Merci pour toutes les bonnes recettes
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Celine0608
22 décembre 2019
Question
Bonjour chef
Peut on le faire avec du beurre demi-sel?
es ce que c'est suffisant pour glacer un gâteau de 24 CM de diamètre ?
Peut on le faire avec du beurre demi-sel?
es ce que c'est suffisant pour glacer un gâteau de 24 CM de diamètre ?
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YAPOUNE
27 septembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
9 octobre 2018
Bonjour,
Oui, vous pouvez confectionner votre crème au beurre avec du beurre demi-sel, ce dernier apportera un goût salé. Il est également possible d'incorporer la moitié de beurre doux et l'autre moitié de beurre salé. C'est selon votre goût.
En ce qui concerne votre seconde question, les quantités sont suffisantes pour masquer un gâteau de 24 cm de diamètre. Ici nous allons employer le terme masquer car la préparation est crémeuse et elle va être étalée à l'aide d'une spatule. On glace un gâteau avec une préparation liquide, qui va couler sur l'entremets.
Oui, vous pouvez confectionner votre crème au beurre avec du beurre demi-sel, ce dernier apportera un goût salé. Il est également possible d'incorporer la moitié de beurre doux et l'autre moitié de beurre salé. C'est selon votre goût.
En ce qui concerne votre seconde question, les quantités sont suffisantes pour masquer un gâteau de 24 cm de diamètre. Ici nous allons employer le terme masquer car la préparation est crémeuse et elle va être étalée à l'aide d'une spatule. On glace un gâteau avec une préparation liquide, qui va couler sur l'entremets.
Ajustement recette
Bonjour novice ici et nul en pâtisserie.
Ma fille après plusieurs essais à décidé de faire un gâteau avec crème au beurre pour l'anniversaire de sa maman.
Mon problème c'est assez lourd comme gâteau.
Comment l'alléger ?
J'ai essayé avec un peu de blanc d'oeuf en neige...pas bon résultat je pense.
Merci pour votre réponse.
Ma fille après plusieurs essais à décidé de faire un gâteau avec crème au beurre pour l'anniversaire de sa maman.
Mon problème c'est assez lourd comme gâteau.
Comment l'alléger ?
J'ai essayé avec un peu de blanc d'oeuf en neige...pas bon résultat je pense.
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ggabriel
8 août 2017
Réponse par
ChefPhilippe
8 août 2017
Oui en effet vous pouvez ajouter non pas des blancs en neige mais une meringue.
Vous avez choisi une crème au beurre et par définition le crème au beurre ne peut pas être légère.
Il faut équilibrer la quantité de crème et de biscuit dans votre gâteau.
Vous avez choisi une crème au beurre et par définition le crème au beurre ne peut pas être légère.
Il faut équilibrer la quantité de crème et de biscuit dans votre gâteau.
creme au beurre a froid
bonjour chef j 'ai vu que la creme au beurre on peut la monter a froid est ce bien, si oui comment procéde ton merci chef
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didierdu59
15 avril 2017
Réponse par
ChefPhilippe
15 avril 2017
Je ne pourrais pas vous conseiller là dessus car c'est une technique que je n'utilise pas.
Pour moi la crème au beurre est faite à la base d'un sucre cuit.
Pour moi la crème au beurre est faite à la base d'un sucre cuit.
Recette crème au beurre
Bonjour,
Quelle est la quantité finale de crème au beurre obtenue avec les proportions de cette recette ?
Merci d'avance !
Quelle est la quantité finale de crème au beurre obtenue avec les proportions de cette recette ?
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kiwislala
21 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
21 décembre 2016
Entre 600 et 650 g environ.
Crème au beurre
Je voudrais savoir si je peux mettre du café liquide genre Nespresso très serré et quelle quantité
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irenecuenant
18 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
18 décembre 2016
Non eau + beurre ne font pas bon ménage, c'est un peu comme l'huile et le vinaigre.
Ajouter de l'arôme café ou extrait de café (Trablit)
Ajouter de l'arôme café ou extrait de café (Trablit)
Réponse par
irenecuenant
19 décembre 2016
Merci chef mais j'ai une autre question car je ne trouve pas de trablit
au supermarché et je n'ai pas le temps d'en commander. Puis je alors utiliser du café expresso en poudre sans le diluer dans de l'eau mais en l'incorporation directement dans la préparation
au supermarché et je n'ai pas le temps d'en commander. Puis je alors utiliser du café expresso en poudre sans le diluer dans de l'eau mais en l'incorporation directement dans la préparation
Bonjour chef j'aimerais savoir si la crème au beurre peut être congelé merci
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meline82
16 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
16 décembre 2016
Oui mais si vous pouvez l'utiliser fraiche, c'est beaucoup mieux.
crème au beurre
Bonjour chef,
Je maîtrise bien la génoise et la crème au beurre pour faire une bûche de noël, et cette année je voudrais bousculer les traditions. Puis-je aromatiser ma crème au beurre avec " l'eau de vie napoléon mandarine " ( toujours selon le gout de chacun ). Merci pour vos précieux conseils.
Cordialement.
Je maîtrise bien la génoise et la crème au beurre pour faire une bûche de noël, et cette année je voudrais bousculer les traditions. Puis-je aromatiser ma crème au beurre avec " l'eau de vie napoléon mandarine " ( toujours selon le gout de chacun ). Merci pour vos précieux conseils.
Cordialement.
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neritheca
8 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 décembre 2016
Attention, le risque que votre alcool ne se mélange pas est grand car la crème au beurre est très grasse !
Que faire
Voilà j'ai respecté la recette mais mais jaune+sucre cuit ne se mélange pas au beurre elle reste liquide que faire
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Samsam44
20 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 novembre 2016
Vous avez du mettre le beurre dans la préparation tiède donc le beurre à fondu. Le beurre doit être mis dans la préparation froide.
Je trouvé dommage qu'il n'est pas mit la quantité d'eau pour le sucre résultat trop d'eau donc la crème est ratée... Je pense qu'il serait Bien de mettre la quantité d'eau . Je ne fait pas souvent de pâtisserie et je pense que pour les novices il faudrait compléter votre recette.
Decu
Decu
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Juju35400
25 octobre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 octobre 2016
C'est faux Juju35400 !
La quantité d'eau importe peu !
Ce qui importe c'est la température de cuisson du sucre.
Un exemple: si vous mettez 10 cl d'eau ou 100 cl, soit 10 fois plus d'eau, vous obtiendrez le même résultat au final. La différence vient du temps de cuisson de votre sucre. Vous obtiendrez les 121°C bien plus rapidement avec 10 cl qu'avec 100 cl, mais au final, lorsque les 121°C sont atteint, dans les deux cas, le sucre cuit sera le même.
La quantité d'eau importe peu !
Ce qui importe c'est la température de cuisson du sucre.
Un exemple: si vous mettez 10 cl d'eau ou 100 cl, soit 10 fois plus d'eau, vous obtiendrez le même résultat au final. La différence vient du temps de cuisson de votre sucre. Vous obtiendrez les 121°C bien plus rapidement avec 10 cl qu'avec 100 cl, mais au final, lorsque les 121°C sont atteint, dans les deux cas, le sucre cuit sera le même.
Bonjour
Ma crème me semble un peu liquide
Je l ai mise au frigo
Que faire si elle est encore liquide d ici quelques heures
Vous précisez qu il faut réchauffer la cuve avec un chalumeau
Comment faire je n en possède pas
Merci. De votre retour
Ma crème me semble un peu liquide
Je l ai mise au frigo
Que faire si elle est encore liquide d ici quelques heures
Vous précisez qu il faut réchauffer la cuve avec un chalumeau
Comment faire je n en possède pas
Merci. De votre retour
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Operas
24 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2015
Si votre crème est liquide c'est que vous avez mis le beurre trop tôt, dans la préparation encore tiède.
En mettant la crème au froid elle va obligatoirement se durcir car le beurre fige au froid.
Ne la laissez pas durcir 3 heures au frais !
Mettez la au frais 30 mn puis fouettez là. Si la consistance est pas suffisante recommencer par temps de pause de 30 mn au frais et fouettez à nouveau. Vous obtiendrez ainsi le crème au beurre à la consistance désirée.
En mettant la crème au froid elle va obligatoirement se durcir car le beurre fige au froid.
Ne la laissez pas durcir 3 heures au frais !
Mettez la au frais 30 mn puis fouettez là. Si la consistance est pas suffisante recommencer par temps de pause de 30 mn au frais et fouettez à nouveau. Vous obtiendrez ainsi le crème au beurre à la consistance désirée.
Très bien mais des grumeaux de jaunes
Bonjour,
J'avais essayé déjà une crème au beurre avec sucre glace non cuit, qui ne m'avait pas convaincu. Je viens de faire votre recette. J'ai tout suivi comme indiqué. J'ai fait couler le sucre cuit à 121° le long de la paroi du robot où il y avait les jaunes à température ambiante. J'ai démarré le robot à grande vitesse une fois que tout le sucre était dans la cuve. La crème est très bien, texture parfaite. Par contre, en l'étalant à la spatule sur mon gâteau, je m'aperçois qu'il y a plein de petits bouts de jaune dedans. Que faire de plus pour ne pas avoir ce résultat?
J'avais essayé déjà une crème au beurre avec sucre glace non cuit, qui ne m'avait pas convaincu. Je viens de faire votre recette. J'ai tout suivi comme indiqué. J'ai fait couler le sucre cuit à 121° le long de la paroi du robot où il y avait les jaunes à température ambiante. J'ai démarré le robot à grande vitesse une fois que tout le sucre était dans la cuve. La crème est très bien, texture parfaite. Par contre, en l'étalant à la spatule sur mon gâteau, je m'aperçois qu'il y a plein de petits bouts de jaune dedans. Que faire de plus pour ne pas avoir ce résultat?
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Laverdune
18 octobre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
18 octobre 2015
Lors de l'incorporation du sucre dans les jaunes, il faut que le batteur tourne à petite vitesse sinon les jaunes cuisent. C'est ce qu'il s'est produit.
crème au beurre aromatisée au café
Super la recette
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LadySnoupy
10 mars 2015
bonjour
cette pâte a bombe fait le ruban ou le bec d'oiseau?
merci chef d'avance
cette pâte a bombe fait le ruban ou le bec d'oiseau?
merci chef d'avance
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mehdi20
8 mars 2015
Réponse par
ChefPhilippe
9 mars 2015
Le ruban !
Le bec d'oiseau c'est pour la pâte à choux.
Le bec d'oiseau c'est pour la pâte à choux.
creme au beurre
c est quoi du beurre pommade. je viens du québec et nous je ne suis pas sure que ca existe. et aussi en utilisant du beurre est-ce que la creme n est pas plutot jaunatre merci
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danielle321
26 février 2015
Réponse par
ChefPhilippe
1 mars 2015
Non la crème ne va pas être plus jaune que ça. Elle va être jaune cette, mais ceux sont les œufs qui lui donnent cette couleur.
Pour les œufs, il s'agit d'œufs moyens soit 60 g/pièce environ.
Pour les œufs, il s'agit d'œufs moyens soit 60 g/pièce environ.
creme ratée
Bonjour chef,
Je ne comprends pas, la crème était déjà granuleuse avant même de mettre de le beurre !!!! Pourtant j'ai bien fait cuire le sucre a 121° que j'ai versé sur mes jaunes d'oeufs, que j'ai battu jusqu'à complet refroidissement ... mais c'est resté granuleux ....Avez vous une raison ??
Merci d'avance pour votre réponse !
Je ne comprends pas, la crème était déjà granuleuse avant même de mettre de le beurre !!!! Pourtant j'ai bien fait cuire le sucre a 121° que j'ai versé sur mes jaunes d'oeufs, que j'ai battu jusqu'à complet refroidissement ... mais c'est resté granuleux ....Avez vous une raison ??
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SEVERINE62130
31 janvier 2015
Réponse par
ChefPhilippe
31 janvier 2015
D'après ce que vous me décrivez, le sucre a du former des grains dans les jaunes, qui n'ont jamais fondus.
Lorsque vous incorporez le sucre cuit dans les jaunes, il faut déjà que les jaunes soient tempérés, puis incorporer le sucre en fouettant à vitesse lente en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Si vous verser le sucre directement sur le fouet alors que celui-ci est en mouvement, il va éjecter le sucre en micro-gouttelettes. Ce sont ces gouttelettes que vous retrouvez dans la crème.
Lorsque vous incorporez le sucre cuit dans les jaunes, il faut déjà que les jaunes soient tempérés, puis incorporer le sucre en fouettant à vitesse lente en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Si vous verser le sucre directement sur le fouet alors que celui-ci est en mouvement, il va éjecter le sucre en micro-gouttelettes. Ce sont ces gouttelettes que vous retrouvez dans la crème.
J aimerais la parfumer avec une creme nougat deja sucree peut on reduire la teneur en sucre de la creme au beurre pour eviter qu elle ne soit trop sucrée
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Supernanou
29 décembre 2014
crème au beurre
tres bien expliquée et simple à exécuter avec un robot!!!
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pabette
8 décembre 2014
une très bonne recette pas si compliquée que ça au final (me faisait peur à la base 8\ ).Pour ma part je l'ai aromatisée au matcha pour faire un mille feuille.
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artemis91
10 août 2014
