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Crème au beurre

Pour : fourrage de gateaux

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

155 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour fourrage de gateaux :

8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade

Parfums au choix :
extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc...

Petite histoire de la recette

La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? A en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19ème siècle, le chef de cuisine du prince de Joinville procédait simultanément à la finition d'une crème anglaise, d'une chantilly pour un bavarois, d'un beurre fin pour un glaçage et d'une béchamel. Débordé, il demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans la béchamel. Etourdi, ce dernier l'ajouta dans la crème anglaise... Il la monta au fouet, la laissa refroidir et contre toute attente, la magie opéra !

Phases techniques pour Crème au beurre :

Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).

Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Une fois la préparation refroidie...

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être arômatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.

Ici nous voulons la parfumer au praliné. Pour cela ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...

...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

L'astuce du Chef :

Pour contrôler la cuisson du sucre sans thermomètre : trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)... lorsque vous la ressortez, des fils (et non pas des gouttes) doivent se former.

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Crème au beurre.

Bonjour Chef. Je souhaite essayer cette recette de crème au beurre pour le glaçage de ma bûche de Noel. Cependant, les quantités me paraissent importantes pour une bûche. Pensez vous que je puisse diviser par deux la quantité des ingrédients ? Merci d'avance pour votre conseil.

La quantité n'est pas si importante que ça, mais si vous voulez diviser la recette par 2, vous pouvez.

crème au beurre

Hello Chef !
Nous avons essayé votre recette de la crème au beurre et se fut un véritable succès !
On n'était pas à 100% confiantes et on à quand même été agréablement surpris.
Nous allons l'à refaire à coup sur !
merci.

creme au beurre

je viens de la faire elle est super bonne pas liquide du tout et super facile merci

Attention, lorsque la crème vient d'être faite, il est normal qu'elle soit très souple en texture. Laissez-là poser un petit moment au frais et redonner lui un coup de fouet. Sa texture sera parfaite.

creme qui est granuleuse

Decidement je ne dois pas etre doue
Ma creme apres plusieures tentatives toujours le meme resultat elle est granuleuse on dirait que le beurre ne veut pas se melanger et il y a un liquide jaune dans le fond

Que dois je faire je suis perdu

Ca arrive fréquemment, la solution est de continuer de battre en réchauffant légèrement la cuve avec la flamme d'un chalumeau de cuisine. On parle e réchauffement, pas de cuisson.
Les grains vont fondre et la crème va se lisser.

Crème au beurre

Je l'ai réalisé avec du praliné fait maison c'était un délice
Bonne journée à tous

Creme au beurre chocolat

Bonjour chef.

J'aurai voulu faire une crème au beurre au chocolat au lait. Comment l''introduire et en quelle quantité?

Merci de votre réponse et de votre superbe travail sur le site

En incorporant du chocolat fondu en fin de fouettée. La quantité dépendra du goût plus ou mois prononcé que vous voulez obtenir.

quantité

Bonjour,
Cette recette sert à réaliser combien de crème en grammes s'il vous plait?
Merci !

550 grammes environ.

Crème au beurre

TRES FACILE ET TRES BONNE. MERCI.JE VOUDRAIS SEULEMENT SAVOIR POUR PARFUMER CETTE CREME AU CAFE OU AU CHOCOLAT, IL FAUT LIQUEFIER LEGEREMENT AVANT DE MELANGER OU CARREMENT VERSER UN PEU DE POUDRE?

Pour le café, rien de plus simple, ajouter simplement un peu d'extrait de café du type TRABLIT. Pour le chocolat, oui, il faudra l'arômatiser avec du cacao, mais si bous le verser directement dans la crème vous risquez de faire des grumeaux difficile à dissoudre.
Le mieux est d'arômatiser un petit peu de crème avec un fort pourcentage en cacao et lorsque le mélange est homogène, l'incorporer dans le restant de crème.

Bonjour ! Je viens de réaliser votre recette, et la crème est plutôt liquide. Est-ce qu'elle va durcir en reposant ? Si non, que puis-je faire pour qu'elle soit moins liquide ?

Si elle est liquide, c'est que le beurre a été incorporé dans les œufs encore chauds.
Pour la faire durcir, il faut la laisser refroidir au frais.

Aromatisation

Bonjour,

Pour une aromatisation au café, quelle quantité d'extrait faut-il mettre pour un goût normalement présent ? (utilisation pour un opéra par exemple).

Je souhaite faire ce gâteau pour l'anniversaire d'une amie samedi et je ne veux pas risquer un gout peu ou trop présent. Malheureusement, vu le délai, je n'aurai pas le temps de faire plusieurs essai. Aussi aurai-je besoin d'une indication pour une première fois. J'adapterai bien sûr à mon goût pour les prochaines fois :)

C'est à chacun de doser l'aromatisation de sa crème en extrait de café selon ses goûts. On peut en mettre très peu comme beaucoup plus. Tout dépend de l'affinité que l'on a avec le café
…suite… commencez par une cuillère à café, puis mélangez. Goutez ! Si ça suffit pas, mettez-en une deuxième, puis une troisième… ainsi de suite, en goutant à chaque fois jusqu'à ce que vous atteignez le goût qui vous convient. Faites confiance à votre palais !
Surtout allez-y à taton, c'est un peu comme le sel et le poivre, on peut toujours en rajouter, mais c'est plus difficile de le retirer si on en met trop.

Délicieuse

Bonjour c est la première fois que je découvre votre site et sincèrement je l adore. J ai chercher longtemps une bonne recette de crème au beurre et après multiples recherches et tentatives ratées je suis enfin tombée sur votre recette. Je suis débutante sans thermomètre ni gros batteur (juste un mixeur électrique ) et franchement j ai réussi du premier coup grâce aux explications. Pour ma part j ai juste mis le saladier ou je mixais la "pate à bombe" sur un saladier contenant de l eau froide et des glaçons et ça à refroidis un peu plus vite. J ai aromatisé à la vanille c était délicieux.
Merci beaucoup pour votre recette et vos explications
A faire et refaire et refaire (et après il faut aller courrir courrir et courrir ...)

Excellent

bonjour,

J'ai moi aussi suivie à la lettre la recette et elle est tout simplement parfaite et très facile de réalisation!

Je l'ai parfumée au grand Marnier et au chocolat (poudre de cacao)

j'en ai déjà fais pas mal mais jamais avec autant de facilité et rapidité, merci beaucoup et très bonne fêtes

appreciation

bien detaillee

est ce que on peut remplacer le batteur par un mixeur ou par un simple fouet?

Oui tout à fait, le batteur électrique ne fait que facilité le travail.

Au top !

creme au beurre

creme trop liquide que faire pour l'epaissir

Pour une crème au beurre au chocolat, je fait une ganache un peu épaisse, de la consistance du beurre pommade et cela s'incorpore très bien.

Conservation

Bonjour peut on utiliser cette crème pour décorer un gâteau? Et la crème peut elle être préparer plusieurs jour a l avance? Merci

On peut la faire à l(avance même s'il est préférable de la travailler fraiche. Attention, elle se conserve peu de temps, 2 à 3 jours maximum au frigo.

Crème au beurre avec une purée de fraise :)

Bonjour
Je voudrai juste répondre à Sounie...
J'ai fait justement ma crème au beurre avec une purée de fraises dedans, elle était excellente et avait une très bonne texture! Aucun arome dans ma préparation...
Ma réalisation était un risque à prendre pour mon examen de patisserie et je l'ai réussi haut la main :)

cool !!

pourriez vous svp nous donner votre recette à la fraise.

merci d'avance.

arome

bonjour chef.
j'ai deja fait cette recette plusieurs fois et je l'a trouve parfaite! je vous remercie de nous l'avoir partagée.
je voudrais essayer de l'aromatiser au caramel (avec un gout tres prononcé): comment faire? dois-je mettre du caramel liquide? a quel moment ?
merci beaucoup

classique

Recette pour amateur éclairé , pas si facile pour cuisson du sucre!!

je viens de réaliser cette recette, la crème était liquide jusqu'à ce que je rajoute un expresso bien serré pour l'aromatiser et là elle a épaissi et elle est excellente !!!

Si elle était liquide c'est que le beurre était trop mou ou alors que le mélange avant incorporation du beurre était encore tiède ou chaud.

ce n'est pas la première fois que je réalise cette recette et elle est tout simplement parfaite! j'ai multiplié les doses par 5 pour réaliser des buches, j'ai mis au congélateur les blanc pour de futur macaron :) merci à vous.

creme au beurre

Cette recette est formidable, c'était la première fois que je me lançais dans une crème au beurre, moka pour moi. Ma seule petite contrariété a été au niveau de la quantité d'eau à mettre sur le sucre. Une fois résolu, que du bonheur! Donc, je confirme une débutante peu faire cette crème. J'ai réalisé une génoise au moka pour 40 personnes. Merci Chef, je garde cette recette précieusement.

crème au beurre

je viens de réaliser cette crème sans thermomètre et avec que 5 jaunes d'oeufs elle est parfaite , merci beaucoup chef Philippe

Oui c'est possible, mais elle aura un goût de beurre plus marqué.

quantité

Les proportions indiquées dans cette recette suffisent à couvrir une génoise de quel diamètre?

Avec ces proportions vous avez assez de crème pour garnir et masquer une génoise de Ø 24 cm (Moka).

crème au beurre

Bonjour voila j'ai la même recette que vous mais dans ma recette il me donne 500 gr de beurre est ce que sa change pour la texture de la crème au beurre, par rapport à votre de recette merci pour toutes ces bonnes recettes et technique. cordialement.

500 g de beurre pour ces proportions là, c'est beaucoup trop. Crème trop grasse.

creme au beurre Praliné

bonjour
chef Philippe
j'ai fait des paris Brest a la crème au beurre praline j'ai réussie
j'ai fait comme vous avez expliquer
tout a ete réussie Jai fait ma crème avec ancien batteur
je vous remercie pour toute vos explication franchement je vous félicite sa ma permis de faire des paris Brest pour la première fois
j'adore faire de la pâtisserie depuis mon enfance m
encore merci chef Philippe Mme Gosselin

parfaite

Bonsoir, alors recette parfaite, j'ai suivi a la lettre a la fin ca ressemblait vraiment a une belle creme au beurre puis j'ai rajouté le grand marnier.... 10cl et la c'est le drame cest devenu bien liquide, je vais la faire ducir au frigo mais j'ai peur que ca soit raté, un conseil svp cest pour demain soir?

10 cl me semble beaucoup !
Un simple réchauffage léger de la cuve avec un chalumeau (tout en fouettant) permet de tout ré-homogénéiser.

Très facile à faire

Je voulais savoir ça se conserve combien de temps? S'il me reste après utilisation je voudrais le conserver pour un autre jour. Merci d'avance

2 à 3 jours maximum.

bon

j adore votre methode

creme au beurre

j'ai essayé pour la premiere fois cette recette pour décorer mes choux, hors elle ne se fige pas, elle reste crémeuse.
soit je 'ai pas fait correctement, soit je me trompe avec une autre crème ?
cordialement

Question

Bonjour, pour faire une crème au beurre au chocolat, comment faire pour l'aromatiser?
Merci d'avance

En y ajoutant du cacao en poudre

Au secours !!

Toujours aussi liquide, j'ai rajouté du beurre rien n'y fait ! au frais c'est aussi liquide qu'une crème dessert :(

J'ai utilisé du beurre a 60%, est ce que c'est pour ça ? j'en refais une immédiatement avec un beurre doux gastronomique "normal".

J'espère vivement que mon erreur vient du choix du beurre à 60% (qui a peine prit en rayon est déjà "pommade").

SVP répondez vite, c'est pour demain :'(

Je vous invite à visionner la vidéo qui vous permettra de mieux comprendre les différentes étapes de la recette.

Bonjour preludeloki j'ai fait la même chose que vous j'ai utiliser du 60% si vous avez utilisé un autre beurre pouvez vous me dire si sa a fonctionner svp!

Oui jule974, un beurre normal à un poucentage de 82% de matière grasse.

merci chef je viens de refaire la crème avec du beurre a 82% MG est là c'est impeccable

Arome

Bonjour,

A la fin de cette recette puis je mettre de l'arôme de vanille liquide ? Ma crème sera toujours aussi onctueuse ?

Merci 10/10 compréhension

Oui bien sûr, sans soucis.

Creme au beurre au marron

Puis-je utiliser de la crème de marron pour aromatiser ma crème au beurre ou dois-je en passer par des arômes ?

beurre figée

Bonjour Chef,

j'ai fait deux crème au beurre, une chocolat, une praline, la 1er superbe, réussié, la deuxième le beurre c'est reformé en morceau ! que c'est t il passé, j'ai peu être pas assez attendu que le mélange sucre/oeuf refroidisse ?

2ème question, j'ai fait un paris brest la pâte a super bien levée, fait avec votre recette, mais je l'ai sortie du four et elle est retombée, je n'ai vu nul part qu'il fallait laissé la pâte sécher au four en arrêt cuisson, qu'elle est votre astuce ?

Merci Chef de vos réponses, Amicalement, j'aimerai bien apprendre avec vous !

1 - C'est la crème au praliné qui s'est reformé ? Comment avez-vous procédé ? Il faut que la pâte à bombe (mélange œufs + sucre) soit totalement froid. 2 - La pâte à choux n'était pas assez cuite, donc la pâte est retombée à l'ouverture du four. La solution, baisser la température du four à 150°C et prolonger la cuisson de 15 à 20 mn.

quantité

Bonjour, puis je considérer que j'obtiens 500g de préparation? Merci d'avance de votre réponse.

Oui, entre 500 et 600 grammes.

super recette puis-je la congeler ???

j'ai suivi votre recette et fait comme vous le dite car je n avais pas de thermometre pour le sucre genial ma creme est parfaite........
j'ai utiliser du beurre salé et je trouve qu'avec l'arome vanille c'est tres bon
pouvez vous me dire si je peux congeler le reste de crème ?? et comment

Félicitations. Oui vous pouvez la congeler, dans une boite avec couvercle, tout simplement.

je souhaiterais faire une creme au beurre a la fraise mais comment faire?? un coulis de fraise ajouté a la creme? de l'arome avec colorant? merci d'avance

La crème au beurre se prête plus a être parfumée à la vanille, chocolat, café,praliné que aux fruits.
L'ajout de coulis de fruit ne donnera pas un résultat satisfaisant, l'idéal dans ce cas serait d'utiliser en effet un arôme et un colorant.

crème au beurre

Bonjour,

Est-il possible de faire cette recette avec un batteur "manuel" ?
Merci d'avance.

Oui ou au fouet à main mais c'est plus fatiguant. :-)

Bonsoir,

Je ne sais pas s'il est encore possible de recevoir des conseils sur cette recette mais je tente ma chance. Puis-je préparer ma creme au beurre à l'avance (24-48h en la conservant au frais) et l'aromatiser juste avant le montage?
Pour pouvoir l'aromatiser au grand marnier, quelle dose est préconisée pour commencer? (Une CaS? Une cc?).
Merci d'avance de votre réponse, il me tarde de tester cette recette !!

Oui vous pouvez réaliser cette crème à l'avance, mais pas trop à l'avance quand même, elle contient des œufs mi-cuits.
Vous pouvez l'aromatiser le jour ou vous la faite, c'est mieux. Le grand-marnier se mélangera mieux.
Le jour de son utilisation, elle aura figée au frais.
Il faudra donc la sortir un peu à l'avance du frigo afin qu'elle revienne à température et la refouetter pour l'homogénéiser, sinon vous risquez d'avoir des grains de beurre dans la crème et ça sera désagréable au palais lors de la dégustation.

Merci pour votre réponse aussi rapide !
Puis-je abuser en vous demandant la quantité minimum de grand marnier à incorporer pour aromatiser cette quantité de crème au beurre svp? Même si je sais qu'après, j'augmenterais ou non cette quantité selon mon goût.

En tenant compte des proportions indiquées ci-dessus, partez sur 2 ou 3 cl de Grand-Marnier, puis goûtez ! Personnellement j'ai la main un peu lourde donc j'en mettrais surement plus, ça reste une question de goût personnel.
Il est facile d'en ajouter, difficile d'en retirer.

Oui, c'est comme ça qu'on reconnait les gourmands =p
Mille merci pour vos conseils, je la teste dès ce we !

Bonsoir, je reviens vers vous car j'aurais besoin d'une petite info supplémentaire svp. Si je réussis cette recette, je souhaiterais en faire une bûche pour noël. Une fois la bûche montée, est-il possible de la congeler pour quelques jours? En effet, nous serons nombreux et je vais devoir réaliser plusieurs gâteaux. Cela me permettrait de gagner du temps.

Oui sans problème pour la congélation.

Meilleure crème

J'aimerai préparer un gâteau d'anniversaire pour le 1 er anniversaire de ma petite fille et je compte le couvrir avec de la pâte à sucre
Quel est la meilleure crème à utiliser pour ce genre de gâteau.
Je compte faire deux type de crème à l'intérieur aux noisettes et au chocolat.
Merci
Et pour la creme au beurre est ce que c'est possible d'utiliser des œufs entiers?

En effet c'est la crème au beurre qui sera malus adaptée.
Elle se réalise avec des jaunes d'œufs. Pourquoi vouloir utiliser les œufs entiers ?

super mais ?

est-il possible d'alléger cette recette ?
- réduire le nombre de jaunes d'oeufs ?
- trouver un subterfuge pour remplacer une partie du beurre ?

Comment faire une crème au beurre sans beurre ?
Si vous mettez moins de beurre, elle n'aura pas la tenue et la texture souhaitée. Si on met moins de jaune, elle aura trop le goût du beurre et sera trop grasse.
La tendance a notre époque est bien évidemment la cuisine allégée, moins riche, moins sucrée, mais là vous touchez à un mythe en pâtisserie, qui n'est pas très bon pour nos artères, mais qui ne peut se réaliser si on ne met pas ce qu'il faut dedans. On peut envisager de l'alléger en y incorporant une meringue italienne, mais on l'enrichit en sucre. C'est pas mieux. A méditer...

une crème au beurre très bien détaillée je vais essayer de la realiser
elle doit être sublime, j'adore la crème au beurre ,
bravo chef Philippe et merci de tous les conseils que vous donnez

Oeufs entiers ?

Bonjour.

Beaucoup de recettes utilisent des jaunes d'oeufs ET des oeufs entiers.
Que va modifier la presence des blancs dans la preparation de la creme au beurre ?
Les blancs vont apporter plus de legerete en moussant ?
Si l'on garde le meme poids final en oeuf, (donc moins de jaunes) du coup le gout de beurre sera plus prononce ?

Merci d'avance.

RW

cuire le sucre

bonsoir si on na pas de thermomètre pouvez vous me donner une astuce pour cuire le sucre....merci

Oui on peut le faire sans thermomètre, c'est une question d'habitude.
Difficile de vous l'expliquer sans une démonstration car ça se joue sur le visuel.
Il faut que le siroo (sucre cuit) soit au tout début de former des fils, si vous y trempez une fourchette et la ressortez immédiatement. J'ai bien dis des fils, pas des gouttes.
Ceci dit, investir dans un thermomètre est très utile en pâtisserie. Ca serait dommage de s'en passer.

Creme au beurre

Délicieuse et très bien expliquée. Je l'ai réalisée plusieurs fois , au pralin ou à la pate de pistache.

crème au beurre

Excellente recette. Je n'ai mis que 6 jaunes d'œufs. Elle est parfaite.

moka crème au beurre

Bonjour chef je voudrai savoir comment sa ce fait que ma crème au beurre soit liquide pourtant j ai suivi les instruction à la lettre est ce possible de la rattraper merci

Je pense que votre préparation devait être tiède, donc le beurre a fondu.
Mettez-là au frais pour la raffermir et battez-là à nouveau.

Quantité de beurre importante

Bonjour, j'ai réalisé la recette de la crème au beurre,elle était parfaite au niveau de la texture en revanche je trouvais qu'il y avait trop gout de beurre...est-il possible de diminuer le beurre tout en gardant la même consistance ? Merci

Qui dit crème au beurre, dit beurre.
Certe c'est une crème riche en beurre mais comment faire une cru§me au beurre sans beurre ?
Non vous ne pouvez pas réduire la quantité de beurre. C'est lui qui donne toute la texture, la souplesse à la crème.

Matériel

Bonjour Chef,

je me pose une question quant au matériel employé. Quel est l'avantage de la casserole en inox par rapport à une autre ?

Merci pour vos recettes et vos astuces :)

mon gateau moka creme au beurre et cacao

bonsoir chef pourriez vous me dire pour le cacao es ce que l'on peut mettre du nesquick et combien de cuilleres?

Oui vous pouvez. Préférez tout de même du cacao en poudre car il me semble que le Nesquik contient des grains de sucre en poudre. A vérifier !
La quantité dépendra du goût chocolaté que vous voulez obtenir.

Crème mousseline

Bonjour chef
Je vais réaliser une crème mousseline
J'ai déjà préparer ma crème pâtissière je vais faire ma crème au beurre je voulais savoir si je pouvais intégrer dedans du coulis de framboise?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Karine

Il y a un risque que celui-ci ne se même pas bien la crème et qu'il la fasse grainer.

Merci chef !!!

je peux utiliser du glucose ou pas pour la creme au beurre et cela apportera quoi a la creme

Non, pourquoi du glucose dans la crème ?

creme au beurre pour ma buche de noel

bonjour

je veut réaliser une bûche de noël avec de la crème patissiere a l’intérieur et une crème au beurre a l extérieur est ce que c'est possible et quel serais le gout?

je veut garnir mes crème avec de la praline que j'ai acheter en poudre puis-je le mettre direct dans la crème ou le faire diluer avant ?

Oui c'est possible de jumeler les deux crèmes dans la buche, crème pâtissière dedans et crème au beurre à l'extérieur, mais la recette traditionnelle, c'est crème au beurre dedans et dehors.
Pour aromatiser vos crème, c'est du qu'il vous faut. Le praliné en poudre ne se diluera pas. Ca vous fera plein de grains dans la crème.

avec une génoise

Bonjour,
Je voudrais mettre de la crème au beurre entre deux génoises,ou est ce qu'il vaut mieux mettre de la crème mouselline?
Peut-on aromatiser la crème au chocolat blanc,lait ou noir,si oui comment et quand?
Merci d'avance.

Vous voulez faire quoi au final ? Merci 'être plus explicite.
Je ne vois pas pourquoi vous voulez aromatiser une crème qui est déjà parfumée au chocolat blanc, lait ou noir.

Reussite

J ai réalisé cette crème pour un Paris Brest j ai suivi votre recette sans rien changé une Reussite rien a dire a part brave et merci chef je vais la refaire aujourd'hui pour un Castel

Quantité d'eau?

Bonjour chef,
débutante en terme de pâtisserie je souhaite faire cette crème au beurre mais pouvez-vous me préciser la quantité d'eau à mettre pour le sirop svp?
Mis à part ça, merci pour toutes vos explications, c'est avec vous que j'ai pu trouver le courage de tenter ce qui est une de mes "passions": la pâtisserie!! Merci beaucoup:)

Juste de quoi humidifier le sucre. 5 cl d'eau devrait suffire.

Foutu

jai tester la recette de la crème au beurre, j'ai suivi toutes les étapes, et pourtant...
Foutu ! elle est liquide !
Je ne comprend pas ... est ce possible que si la température ambiante est trop élevé cela rende le beurre trop mou? car quand j'ai essayer cette recette il faisait à peu près 35°C dans la cuisine..

Il est évident qu'avec une telle température, la crème au beurre ait un peu de mal à prendre.
Déjà vous avez du avoir du mal à refroidir la pâte à bombe (jaunes d'œufs + sucre cuit).
Le beurre devait être plus que mou.
En mettant votre crème ratée au frais histoire de la raffermir et vous la fouettez à nouveau (batteur électrique), vous devriez obtenir une crème parfaite.

Decoration, arome et coloration

Bonjour, peut -on decorer un gateau avec creme ( glaçage et roses ) ? Peut-on ajouter du colorant blanc en gel pour la rendre plus blanche, et si oui, à quel moment ? Et enfin, comment aromatiser cette creme au chocolat blanc, faut-il en faite fondre et en quelles quantités ?
Merci

Je ne comprend pas la première question.
On peut blanchir la crème en ajoutant du colorant blanc en poudre mais je le conseille pas (trop chimique).
Pour l'arômatisation, le mieux est d'utiliser un arôme.
Pour le chocolat noir on utilise du cacao en poudre. Le cacao en poudre blanc n'existe pas.
L'ajout de chocolat blanc fondu pourrait se faire mais attention aux quantités. Le chocolat blanc étant très sucré, vous obtiendrez une crème extrêmement sucrée.
De plus, le fait de rajouter du chocolat blanc fondu, vous allez transformer la texture de la crème. Une fois refroidie elle risque de ressembler à du ciment.

Merci chef

Merci pour toutes ses recettes et explications

Creme au beurre

Ma creme au beurre graine, mais merci pour les commentaires qui aident

Elle graine parce que votre beurre est trop froid. Il se mélange donc pas bien et forme des micro-billes lors de son incorporation.
Le problème est facile à solutionner en chauffant doucement (en passant flamme du chalumeau rapidement tout autour de la cuve) les parois de la cuve pendant que le batteur continue son mélange. Petit à petit elle va se lisser toute seule.

Bonjour
Ma crème me semble un peu liquide
Je l ai mise au frigo
Que faire si elle est encore liquide d ici quelques heures
Vous précisez qu il faut réchauffer la cuve avec un chalumeau
Comment faire je n en possède pas
Merci. De votre retour

Si votre crème est liquide c'est que vous avez mis le beurre trop tôt, dans la préparation encore tiède.
En mettant la crème au froid elle va obligatoirement se durcir car le beurre fige au froid.
Ne la laissez pas durcir 3 heures au frais !
Mettez la au frais 30 mn puis fouettez là. Si la consistance est pas suffisante recommencer par temps de pause de 30 mn au frais et fouettez à nouveau. Vous obtiendrez ainsi le crème au beurre à la consistance désirée.

petit raté

Bonjour et bonne année .

On a essayé de réaliser cette recette et tout allait bien. On a monté le russe la veille pour le lendemain et on l'a mis au réfrigérateur mais la crème avait coulé et du coup le gâteau était inmangeable. Pourriez-vous m'éclairer s'il vous plaît car on voudrait le refaire.

On vit en Guyane il y a peut être des précautions a prendre?

Merci d'avance pour votre réponse.

Ce que vous me dite n'est pas logique. Comment une crème au beurre peut se liquéfier dans un frigo ? Au frigo le beurre se fige, donc il durcit. Etes vous sur d'avoir mis votre russe dans un frigo ? A quelle température est le frigo ? Vu la température ambiante qu'il fait en Guyanne, il est possible que la crème fonde, mais pas au frais.

crème au beurre ( débutant )

Bonsoir jai essayer de faire la crème pâtissière au café pour un moka en ne sachant pas les doses exacte , jai mit 5 oeufs 500g de sucre et 500g de beurre. Jai réussit a avoir une bonne température pour mon sucre mais au moment de rajouter le beurre ma crème n'étais pas vraiment épaisse . jai donc rajouter 200g de beurre pour épaissir la crème et cette dernière c'est épaissit. Je me demander donc si il y avait donc pas trop de beurre dans ma recette

Votre message est incohérent. Vous ne connaissez pas les proportions alors qu'elles sont données... puis vous rajoutez 200 g de beurre. Bien sur que votre crème est trop grasse, il n'y a pas de doute. Vous avez presque mis le double de beurre que nécessaire.
Votre crème était trop molle car vous avez rajouté votre beurre trop tôt, dans une préparation pas assez refroidie. Le beurre a donc partiellement fondu. Pour y remédier, un petit passage au froid pour raffermir le beurre et fouetter à nouveau.

crème au beurre

Bonjour,
Petite question... Je sais que c'est une crème au beurre... mais ! peut on remplacer une partie du beurre par du mascarpone ou du fromage frais (genre philadelphia) ? Merci pour votre réponse !

Vous pouvez essayer mais je pense que la texture sera limite.

Crème au beurre

Bonsoir,
Pouvez-vous me dire si les quantités telles qu'elles sont données pour la crème au beurre peuvent convenir pour 12 "Têtes de nègres". Moules de 7 cm de diamètre.
Je vous remercie beaucoup.

smecourt

Oui ça devrait convenir en quantité.

Aromatisation au chocolat

Bonjour, merci beaucoup pour votre superbe recette
Je voulais savoir pour une aromatisation au chocolat, il es préférable d'utiliser du chocolat fondu ou bien du cacao amer?
Et puis est-ce que cette crème au beurre peut être utilisé pour un glaçage de Cup Cake?
Merci

du cacao en poudre car le chocolat fondu va se solidifier une fois au frais et va donner une crème très consistante, et pâteuse.

Urgent

Bonsoir Voila, demain soi j'aimerais faire un gateaux au Chocolat. La décoration j'aimerais la faire en fesant des pedalle cake et t'il possible d'avoir une bonne consistance pour faire ceci? Assez épaisse bonne soirée A demain je l'espère.

Pedalle cake ????

bonjour meilleur du chef
je ne doute pas de l'authenticité de cette recette ni de vos compétences bien entendu, mais je trouve ça beaucoup trop sucré, du coup on force sur le praliné et c'est écoeurant. on sucre trop d'une manière générale, et je trouve ça, à mon humble avis d'amateur, "techniquement" et "physiologiquement" mauvais. sinon je m'inspire bcp de votre site et vous remercie pour le partage de vos compétences !

Crème au beurre, grand classique de la pâtisserie française depuis des décennies. Je ne peux que vous conseiller de ne pas utiliser cette crème si vous l'estimez trop sucrée. Une fois dé-sucrée dans l'hypothèque ou vous y arrivez (chose qui est possible), vous la trouverez trop grasse. Une crème au beurre qui n'aura pas le goût du beurre ne sera plus une crème au beurre. C'est une crème qui ne correspond pas à vos goûts, vos exigences, votre palais.
Evitez-là !

crème mousseline à partir d'une crème au beurre

Bonjour, en parcourant le net je suis tombée sur une certaine recette, où une crème mousseline avait été préparée avec une crème au beurre et une meringue italienne. Qu'en pensez-vous? La crème aura-t-elle de la tenue? Pour un fraisier, comment l'aromatiser à la fraise et quand l'incorporer? Merci

Une crème mousseline avec comme base une crème au beurre donnera surement une crème grasse en bouche.
La vraie recette de la crème mousseline est faire d'une crème pâtissière beurrée, c'est à dire dans lequel on ajoute du beurre. Pour l'alléger on peut ajouter une meringue en effet mais on va juste l'alléger en texture, pas en calories et encore moins en sucre car la meringue est très sucrée à la base.
Pour l'arômatiser, un arôme fraise mais l'idéal est de laisser la crème au goût vanillé et de parfumer avec les fraises fraiches. Ne pas hésiter à bien charger en fraises.

superbe crème au beurre !

c'est la première fois aujourd'hui que je fais cette crème et c'est une réussite. Merci pour vos explications claires et concises.

Crème au beurre a l´abricot

Bonjour, j aurai voulu faire une crème au beurre aux fruits et j ai de la confiture d'abricot maison, puis je en mettre dans la crème au beurre.

Une crème au beurre n'est jamais aux fruits. Généralement elle est parfumée au café, chocolat, vanille, Grand-Marnier, praliné...
Rajouter de la confiture dans une crème au beurre me semble d'avance compromis. Votre crème risque de trancher et au pire, elle sera extrêmement sucrée.
A tester donc !

J'ai des grains suite à l'ajout du beurre qui était pommade.

bonjour chef.
Tout d'abord merci pour cette recette, que j'ai aromatisée au café via un extrait.

Je précise que n'ai pas utilisé un robot pour battre le mélange, mais un batteur électrique.
Par contre je suis désespéré; tout se passait bien (cuisson du sucre à bonne température), ajout en filet sur le bol du bol;
J'ai laissé le mélange oeufs-sucre redescendre à température ambiante. J'ai donc commencé à ajouter tout doucement mon beurre qui était bien pommade.
Et là ce fut la cata : j'ai eu des grains de beurre, que je n'ai réussi à faire disparaitre.

Alors svp, aidez-moi sur comment ne pas avoir ces grains de beurre; car pour le reste, ma crème au café était excellente :-)
Merci d'avance et salutation de Bruxelles !

Ne soyez pas désespéré, la solution est simple et tout fait à votre portée.
Il suffit de réchauffer légèrement la cuve tout en continuant à fouetter. Attention j'ai dis légèrement, il ne s'agit pas de faire fondre la totalité du beurre.
Ainsi les grains vont fondre et se mélanger. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse.

Merci ChefPhilippe pour votre réponse ! J'ai retrouvé mon courage grâce à vous :-)
P.S. : je commente mon propre commentaire car je n'ai pas trouvé le moyen de commenter votre réponse. Ne le prenez donc pas mal !

Merci encore, et à bientôt :-)

Crème au beurre

Bonjour Chef. J'aurais aimé savoir s'il était possible de réaliser une crème au beurre au marron ? Faudrait-il dans ce cas diminuer le taux sucre ?
Merci d'avance.

Vous pouvez en effet en rajoutant de la pâte de marrons dans votre crème au beurre terminée.
pensez à bien mélanger la pâte de marrons avant, qu'elle se mélange bien, sans grumeaux.
Pour le sucre, vous pouvez le réduire légèrement oui, je pense que c'est préférable, la pâte de marrons étant très sucrée.

Questions

Bonjour Chef
J'aimerais tout d'abord savoir si les quantités données ds cette recette seront suffisantes pour réaliser la crème au beurre pour votre opéra.Ensuite pour aromatiser la crème au beurre vanille ,que me conseillez vous ?gousse de vanille ?arôme?d'avance merci .

Oui vous en aurez assez, la couche doit pas être trop épaisse.
Préférez l'arôme vanille.

Achetez plutôt de l'extrait de café en grande surface au rayon pâtisserie.

Buche crème au beurre nature .

Bonsoir Chef quel alcool me conseiller vous pour une buche crème au beurre nature .
Quel alcool pour une buche crème au beurre praline ?

Du rhum dans les deux cas.

crème au beurre

Malgré toutes mes précautions et le suivi scrupuleux de la démonstration l'émulsion a commencé à grainer. Au lieu de réchauffer le bol j'ai inversé le modus operandi : j'ai intégré le mélange grainé au beurre pommade non encore incorporé. Ca marche très bien. Mais je ne comprends pas pourquoi ça a grainé : beurre et sabayon étaient pourtant tous deux à température ambiante. Dans votre démo les proportions manquent, il faut les chercher ailleurs ou alors je ne les ai pas vues et pourtant j'ai regardé plusieurs fois.

Vous avez mal lu car elles sont indiquées. Une recette sans les ingrédients n'a aucun intérêt.
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
Pour rattraper une crème au beurre qui graine, passez un coup de chalumeau sur la cuve tout en battant.

Crème beurre grand marnier

bonjour Chef
j'ai préparé pour la 1ère fois de ma vie 2 bûches au café en suivant vos conseils...
Je les ai congelé pour le 31. Tout a marché du tonnerre et le goût...une tuerie !
Je me faisais toute une histoire de ces bûches alors que l'affaire était pliée en moins d'une heure.
Aujourd'hui je vais réaliser une 3ème, au grand marnier, aussi aimerais-je savoir si je dois mettre, en plus du punchage sur la génoise, de l'alcool dans la crème beurre ? (l'amalgame se fait-elle correctement)
ou/et puis-je faire mon sucre cuit avec cet alcool plutôt que de l'eau ?

Oui vous devez mettre du Grand-Marnier dans la crème et dans le sirop de punchage. Il va bien s'incorporer à la crème au beurre car vous n'allez pas en mettre des quantités astronomiques.
Le sucre cuit avec l'eau, sinon l'alcool va s'évaporer et vous n'aurez plus le goût.

Remplacer le beurre

Bonjour , peut on remplacer le beurre par de la margarine végétale avec cette recette.
Je dois réaliser un gateau garni de crème au beurre pour un enfant avec une intolérance au lait de vache.
Merci pour votre réponse

Pourquoi pas, reste a voir le goût que cela va donner.
Un retour positif ou négatif serait le bienvenue pour nos internautes.

creme beurre aux fraise

excellent recette ! deja tester mais cette fois je souaite ajouter de la purée de fraise. comment faire dans ce cas. merci

Je vous le déconseille, la purée de fraise étant faite d'eau, elle ne va pas s'incorporer correctement dans la crème au beurre qui est riche en beurre. Au pire si vous arrivez, la crème ne sera pas stable et elle risque de suinter de purée de fraise.

Sinon, autre alternative à essayer, rajouter la purée de fraises dans la pâte à bombe avant de rajouter le beurre, mais je n'y crois pas.

Manaxou prétend y être arrivé. Je demande à voir... j'en doute.

crème noisette

merci pour la recette . elle a l air facile a faire .

je voudrais la faire goûts noisettes. comment dois je procéder selon vous ?

merci pour vos recettes

En y rajoutant du praliné noisettes.

Creme au beurre et citron?

Superbe creme , la recette est parfaite .
Je veux faire un roulé aux fraises, est ce que je peux mettre un jus de citron dans la crème pour acidifier un peu ?
Merci de votre réponse.

Il ne va pas se mélanger, la crème est trop grasse.

Un délice

Bonjour chef
Votre crème au beurre est parfaite. Étalée en fine couche elle n est pas écoeurante bravo et merci pour cette super recette.

Creme

Bonjour. Je peux mettre 8 Oeufs entiers au lieu des seulement les jaunes?

Non, cela signifie que vous rajoutez 8 blancs dans une recette qui n'en a pas besoin.
Il faut que les jaunes !

facile ...

Bonjour chef
Alors voilà aujourd'hui je fait le gâteau d'anniv de ma fille ... j'ai prévue de faire un rose cake ;) je vient de réalisé votre crème au beurre je l'es aromatisé au caramel et tinté en violet .... votre recette est super simple a réalisé ^^ c'est la première fois que j'en fait et elle est réussi du premier coup :p par contre sa a quand même un fort goût en beurre j'espere que mes convives vont aimé :/ et j'aurais du mettre moins de sucre car du goup l'arôme caramel en a apporté :/ autrement nikel :D

Eh oui Manon, une crème au beurre a un goût assez prononcé en beurre. C'est normal !
Dommage pour le sucré du caramel, mais comment l'avez vous aromatisé ? Avec quoi ?

Ajustement recette

Bonjour novice ici et nul en pâtisserie.
Ma fille après plusieurs essais à décidé de faire un gâteau avec crème au beurre pour l'anniversaire de sa maman.
Mon problème c'est assez lourd comme gâteau.
Comment l'alléger ?
J'ai essayé avec un peu de blanc d'oeuf en neige...pas bon résultat je pense.
Merci pour votre réponse.

Oui en effet vous pouvez ajouter non pas des blancs en neige mais une meringue.
Vous avez choisi une crème au beurre et par définition le crème au beurre ne peut pas être légère.
Il faut équilibrer la quantité de crème et de biscuit dans votre gâteau.

Crème au beurre au fruit

Bonjour, peut-on aromatiser une crème au beurre avec de la purée de fruits ?

Oui en partant sur une base de crème anglaise montée, en remplaçant le lait par de la purée de fruit.
Puis incorporation du beurre.
Si vous rajoutez une purée de fruits dans une crème au beurre le mélange ne se fera pas comme il faut. La crème va trancher.

Merci Chef pour vos précieux conseils.
Bonne continuation

bonjour je souhaiterais faire une creme au beurre praliné avec des praline de la marque vahiné. que me conseillerais vous de faire sil vous plait mercii

Quel est la particularité de ce praliné ? N'utilisant pas ce produit vahiné, je ne le connais pas. Est-ce des grains caramélisés. Si oui ce praliné ne convient pas. Il faut du praliné en pâte.

chapeau

Jamais je n'aurais pu imaginer qu'il soit aussi facile de réaliser une crème au beurre. ..j'ai osé, en suivant à la lettre vos consignes . Excellent résultat et 1000 fois merci au Chef.

conseil

Est ce que je pourrais utiliser de la pâte à tartiner style nutella pour aromatiser ma crème au beurre praliné merci bcp

Oui sans problème.

excellente crème

recette très réussie, bravo.

question

Bonsoir chef
Merci pour cette recette et tt les explications, j'ai suivie tt vos conseil et c'était réussi par contre quand je veux pocher ma crème pour décorer mes gâteaux elle tombe et elle ne tient pas en place malgré que je la met au frigo, est ce que vous pouvez me donner une astuce ou un conseil pour que ma déco reste intacte jusqu'à dégustation?
Merci d'avance chef

Géniale

Russe fait à plusieurs reprises , et toujours le même succès! Chef, je vous aime!

Qualité

Bonjour,

Est-ce que vous utilisez du beurre haute game car pour une crème au beurre il faut du beurre.Si vous pouvez dites moi la marque.Merciii!!!!

Genre beurre Bordier,Or des près etc...

je ne peux pas citer de marque ici, mais j'utilise du beurre de qualité oui. généralement on connait les grandes marques !
Beurre doux bien sûr !

C´este magnifique!!!!!!!

Très bien expliquée

creme au beurre

bonjour
j'ai fait un opéra ce week end et j'ai toujours le même problème avec ma crème au beurre. elle ne se maintient pas. je respecte scrupuleusement toutes les étapes, la température du sucre cuit et surtout celle du beurre que j'incorpore. je bats au mixeur jusqu'à ce que l'appareil refroidisse mais au final, la crème est homogène sans grumeaux mais même passé au très grand froid, elle n'est pas aussi compacte. en voyez vous les raisons ?
merci

Si votre crème fais des grains, c'est à dire que la crème n'est pas lisse, il est facile de solutionner le problème. Lorsque vous êtes encore entrain de battre votre crème, réchauffez la cuve par l'extérieur avec un chalumeau. Vous allez voir que la crème va se lisser d'elle-même.

quelle diffrence entre creme au beurre allégée et creme patissière?

Bonjour chef philippe , je suis nulle de nulle en patissierie et j'ai commandé un gateau pour le baptême de mon fils la personne me dit que la garniture est une crême au beurre a la vanille allégée . Mais C'est a dire c'est comme de la crême patissière? Qu'elle est la difference c'est plus lourd moins lourd ? Ca a le meme gout ? Merci de m'informer svp

La crème au beurre est comme son nom l'indique grasse car elle contient du beurre, beaucoup de beurre.
On la dit allégée si on rajoute une meringue italienne. La meringue c'est des blancs en neige et beaucoup de sucre.
Donc allégée .... oui et non.
Allégée en texture certainement, pas en calories. D'un côté on enlève du beurre par l'ajout de sucre. Enfin, bref, super nourrissant mais certainement très bonne à condition qu'elle soit faite maison et non pas avec des produits industriels (en poudre). Renseignez-vous !
La crème pâtissière est une crème de base donc très simple qui contient pas de beurre. Juste du lait, oeufs, farine et sucre.
Si on vous parle de crème mousseline, c'est une crème pâtissière dans lequel on aura rajouté pas mal de beurre. Très bonne aussi si faite "maison".

Poids obtenu

Bonjour Chef,

D'abord, merci pour votre retour pour la taille du cadre sur la recette de l'opéra!

Je voulais savoir quelle quantité de crème au beurre on obtenait avec ces proportions?

Merci d'avance,

Fleur

crème au beurre

bonjour chef, super votre recette. Voulez-vous bien me dire que faire, mon biscuit roulé colle, je le retourne froid sur un papier cuisson, je le roule ensuite avec un torchon, mais je n'arrive pas à ce qu'il ne colle pas. que puis-je faire ?
2) pour la crème au beurre, je double la quantité (500gr beurre). pour que la cuve devienne froide, il faut plus d'1/2h à fouetter et encore. est-ce bon pour mon Kenwood fouetter aussi longtemps et pour le ruban ? puis-je mettre cette cuve refroidir quelques minutes au frigo ? merci de vos bons et précieux conseils.

1 - Quelle recette de biscuit roulé avez-vous utilisé ?
Est-il assez cuit ?
2 - Votre robot ne risque rien.
C'est long oui, surtout si vous doublez les quantités. Il faut que ça refroidisse en fouettant, pas dans le frigo.

merci pour votre réponse . je voulais savoir pour réaliser une bûche roulée la recette avec 250 g de beurre suffit t elle ou il faudrait la doublé ? et pour une recette combien de chocolat blanc faut il ajouter ? je souhaiterai faire une bûche crème au beurre chocolat blanc framboise entière et litchi frais . merci de votre réponse .

creme au beurre

bonjours je voudrai savoir si il et possible d'ajouter a la creme au beurre de la purée de litchi ? a quelle moment l'ajouter ? et si la purée va suffisamment parfumer la creme au beurre ? merci d'avance.

J'ai peur que la purée de litchi ne se mélange pas à la crème au beurre. Faites un test au préalable mais je pense que ça ne va pas fonctionner.

creme au beurre

bonjour,j'habite a Montreal et on a des grands ,petits et x larges œufs svp combien pèse l'œuf que vous utilisez? Je veux faire un gâteau d'anniversaire pour ma fille avec la pate a sucre ,est ce que je peux utiliser 2 mélanges crème patissiere et la chantilly ou j'utilise seulement crème au beurre parceque ce gâteaux c'est pour les enfants de la garderie

Un œuf moyen pèse 60 grammes.
SI vous mélangez la crème pâtissière et la chantilly, vous obtenez ce que l'on appelle une crème légère. Elle a peu de tenue, c'est bien pour mettre dans une tarte sous les fruits (fruits rouges par exemple). La crème au beurre aura beaucoup plus de tenue.

Bonjour,
Pour cette recette, quelle est la quantité de chocolat au lait à ajouter pour aromatiser la crème ?
Mon projet est une bûche au curd passion pour l'intérieur et crème au beurre chocolat au lait pour l'extérieur
Merci d'avance

Je préfère aromatiser la crème avec du cacao en poudre pour ne pas déstructurer la crème.

Miam

Moi qui était fâchée avec les crêmes au beurre, me voila réconciliée. Juste parfait !!!!

garder

bjr,
merci pour la recette... super finition de professionnel. peut on garder le reste et le réutiliser quelques jours après? Je ne sais pas bien doser les quantités et ça me fait mal au cœur de
jeter...
bonne fête

Oui vous pourrez la manger sou 3 à 4 jours maximum. Conservation dans le frigo.

magnifique

Bonjour,
Petite question
Combien de temps puis je la conserver au réfrigérateur?
Et si je la congèle combien de temps également?
Merci d'avance

3 ou 4 jours au frais.
Un mois au congélateur.

bonjour,
Je viens d'essayer votre crème au beurre qui est juste a mon gout parfaite.
par contre j'ai essayer l'utilisation de la crème a la douille sultane.
La crème reste sur la douille quand je relève la poche (religieuse).
Pourtant j'ai sorti la crème la veille au soir du réfrigérateur.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-douille_sultane.html
Merci d'avance pour votre réponse.

C'est qu'elle est trop ferme.
Refouettez-la au batteur électrique et si besoin la ramollir légèrement en réchauffant les parois de la cuve avec un chalumeau.

bonjour chef

je regarde avec beaucoup d attention vos videos je bloque sur le sirop a 120 d pour les jaunes ou les blancs au moment d incorporer le sirop le long de la paroi le sucre durci sur la paroi et c est la cata j utilise un th a sucre merci pour le conseil

Votre thermomètre doit être faussé. Il ne doit pas vous indiquer une température correcte. La température normale du sucre est de 121°C mais pour contrer le problème que vous rencontrez, je la stoppe à 118°C. A ce moment là retirer le sucre du feu pour que cesse l'ébullition. C'est à ce moment que vous pouvez rajouter le sucre dans les jaunes (tempérés de préférence ou éviter un choc thermique entre les deux éléments) en mélangeant au fouet à petite vitesse. Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à COMPLET refroidissement.

creme au beurre

bonjour chef combien de jour peut ton la garder au frigo

3 ou 4 jours maximum car les jaunes sont mi-cuits donc attention, conservation au frais obligatoire.

beurre

bonjour chef ! voilà je voudrais savoir quand je fait le mélange œuf et sucre cuit tout et OK jusqu’à refroidissement mais quand je met mon beurre dedans sa reste liquide . Es ce que le taux matière grasse du beurre joue un rôle dans la préparation j'utilise du 60%%MG au lieu de 80%.

Ah oui, il faut utiliser du vrai beurre, pas du beurre allégé.

Merci beaucoup pour votre réponse chef

Je viens d'utiliser du beurre avec 80% MG et la ma crème et impeccable. Merci chef.

question

bonjour je voudrais simplement savoir si c'est possible d'aromatiser au Nutella...

Oui, il suffit de mettre la quantité de Nutella désirée dans votre crème au beurre.

Bonsoir
vos recette au top je souhaite y ajouter de la pralinoise comment l intégrer et évitez que ma crème soit trop compact je vous remercie

Il vaut mieux intégrer du praliné qui vous donnera une consistance moins compacte.

Merci chef et si je fait une ganache pralinOise c'est possible si oui je pourrais avoir la recette pour en faire une ganache et essayer de la rajoutez à la crème merci

Une question

Je possède un thermomix puis je effectuer cette recette avec ?
La recette donnée par le thermomix ne me convient pas.
Merci

Je ne pense pas. Je ne possède passe thermomix donc je ne connais pas en détail l'appareil, mais il me semble qu'il n'y a pas de fouet.
Qu'est ce qui ne vous plait pas dans la recette du thermomix ?

Crème

Cette recette est celle que j'utilise pour mes gâteaux excellente

Sucre impalpable

Bonjour
Je vais tester votre recette ce week-end. Mais peut-on utiliser du sucre impalpable ou juste du sucre très fin pour pâtisserie?
Merci pour votre réponse

Le sucre à utiliser est le sucre en poudre.

crème au beurre

comment obtenir une crème bien blanche? du colorant en gel blanc serait utile?

Elle sera obligatoirement jaune à cause du beurre et des jaunes.
Possibilité de rajouter de l'oxyde de titane (colorant blanc en poudre) encore autorisé à la vente en France, mais ça risque de ne pas durer en raison de son côté négatif pour la santé.
Préférez conserver une crème jaunâtre.

Au congélateur ?

Bonjour,

Serait il possible d'après vous de congeler une crème au beurre pour utilisation future ?
Sa texture restera t'elle toujours onctueuse ?
Merci beaucoup.

Il y a moyen oui de rendre une crème onctueuse une fois dégelée, même si au départ elle sera granuleuse, mais je ne conseille pas cette pratique avec ce type de préparation ou les œufs sont à moitié cuits. Tout simplement pour limiter les risques d'hygiène.
Congeler un gateau terminé contenant de la crème au beurre est différent, car dans ce second cas il n'y a pas manipulation de la crème au beurre.

Refroidissement Crème au beurre

Bonjour Chef Philippe. Après l'incorporation du sucre, pendant le battage (avant d'incorporer le beurre), peut-on appliquer une poche de glaçons contre les parois du bol mélangeur pour accélérer le refroidissement de la crème? Merci beaucoup pour votre réponse.

Non car la préparation refroidie cette, mais de l'air s'incorpore aussi dans la préparation. Appliquer des glaçons ne ferait que refroidir la préparation.

creme au beurre a froid

bonjour chef j 'ai vu que la creme au beurre on peut la monter a froid est ce bien, si oui comment procéde ton merci chef

Je ne pourrais pas vous conseiller là dessus car c'est une technique que je n'utilise pas.
Pour moi la crème au beurre est faite à la base d'un sucre cuit.

Bonjour

Bonjour je voudrais savoir si on peut mélanger une crème au beurre et de la chantilly simple ou avec du mascarpone Merci.

Oui le mélange va se faire correctement mais pour obtenir quoi ?

pour fourrer et pour le glaçage de gâteaux (wedding cake) merci pour votre réponse.

Vous risquez d'obtenir une crème trop souple, qui ne se tienne pas.
Donc oui pour un dressage en verrines par exemple, non pour un montage de gâteau.

Excellente recette

Je la fais et refais depuis 2 ans et c'est excellent!!! Merci

Bonjour chef,peut t on ajoute les blanc en neige a la fin ? Car je sais pas quoi en faire, ou une meringue mais bon.

Non vous allez tout gâcher.
Congelez vos blancs si vous ne savez pas quoi en faire, ils se conserveront très bien, sinon il peuvent se conserver 15 jours à 3 semaines au frais dans un petit peau avec couvercle, selon leur fraîcheur d'origine.

je l'ai pas encore fait mais je le ferai dans les jour qui vien et je vous dirai quoi

merci je m'en sort bien

creme au beurre

tres bonne creme mais ne pas trop battre le sabaillon parce que moi jai fait comme dans la recette et le fouet de mon robot a casser. ( c'est un kenwood donc de la marque.) voila sinon RAS

La base de la crème au beurre n'est pas un sabayon !
Le fouet s'est cassé parce que la crème devait être battue ? ou parce que le fouet était usé ?

un excellent raté

Je ne comprend pas mon erreur...
Cette crème au beurre est devenu un caramel (type pâte à tartiner) au café. Même au congélateur elle n'a pas figée, et ce toute une nuit en super congélation (-36°C)...
Elle est excellente au goût, mais mon opéra est une catastrophe. J'aurais bien aimé savoir ce qui s'est passé pour que ça réagisse de la sorte...histoire de ne pas réitérer la prochaine fois que je dois faire une VRAI crème au beurre...
La première fois j'ai raté l'étape du sucre car il n'était pas précisé qu'il ne fallait pas remuer (j'ai fais du sucre massé et maintenant je sais qu'on ne remue jamais un caramel!), et la seconde fois j'ai utilisé mon thermomètre électronique, retiré le sucre à 122°C. Mon beurre était bien pommade...Bref je ne comprend pas...J'ai utilisé 3cc d'extrait de Café liquide sucré Vahiné pour cette recette multipliée par 2.

Difficile de vous donner une réponse. Si vous respectez la recette à la lettre vous ne devez pas obtenir une pâte à tartiner.

Crème au beurre

bonjour chef ,
Je passe mon CAP pâtissier en 2 ans es que cette recette est autorisé le jour de l'examen ??

Je ne vois pas pourquoi elle serait pas autorisée. Si le sujet est la crème au beurre.
Ca reste une crème de base.

Crème au beurre moka

Bonjour j'ai suivi votre recette à la lettre pour le gâteau au moka et il était délicieux mais j'avoue que la crème au beurre moka était un peu plus comme une mousse que comme du beurre bien dur.. pourquoi ? Avez-vous une idée ?? J'ai fais une faute technique peut-être..

je voudrais bien comprendre comment d'une crème au beurre vous en avez fait une mousse. Vous l'avez surement fouettée trop longtemps, vous y avez incorporé de l'air d'ou cet effet de légèreté.

J aimerais la parfumer avec une creme nougat deja sucree peut on reduire la teneur en sucre de la creme au beurre pour eviter qu elle ne soit trop sucrée

Je trouvé dommage qu'il n'est pas mit la quantité d'eau pour le sucre résultat trop d'eau donc la crème est ratée... Je pense qu'il serait Bien de mettre la quantité d'eau . Je ne fait pas souvent de pâtisserie et je pense que pour les novices il faudrait compléter votre recette.
Decu

C'est faux Juju35400 !
La quantité d'eau importe peu !
Ce qui importe c'est la température de cuisson du sucre.
Un exemple: si vous mettez 10 cl d'eau ou 100 cl, soit 10 fois plus d'eau, vous obtiendrez le même résultat au final. La différence vient du temps de cuisson de votre sucre. Vous obtiendrez les 121°C bien plus rapidement avec 10 cl qu'avec 100 cl, mais au final, lorsque les 121°C sont atteint, dans les deux cas, le sucre cuit sera le même.

une très bonne recette pas si compliquée que ça au final (me faisait peur à la base 8\ ).Pour ma part je l'ai aromatisée au matcha pour faire un mille feuille.

creme ratée

Bonjour chef,
Je ne comprends pas, la crème était déjà granuleuse avant même de mettre de le beurre !!!! Pourtant j'ai bien fait cuire le sucre a 121° que j'ai versé sur mes jaunes d'oeufs, que j'ai battu jusqu'à complet refroidissement ... mais c'est resté granuleux ....Avez vous une raison ??
Merci d'avance pour votre réponse !

D'après ce que vous me décrivez, le sucre a du former des grains dans les jaunes, qui n'ont jamais fondus.
Lorsque vous incorporez le sucre cuit dans les jaunes, il faut déjà que les jaunes soient tempérés, puis incorporer le sucre en fouettant à vitesse lente en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Si vous verser le sucre directement sur le fouet alors que celui-ci est en mouvement, il va éjecter le sucre en micro-gouttelettes. Ce sont ces gouttelettes que vous retrouvez dans la crème.

crème au beurre aromatisée au café

Super la recette

Très bien mais des grumeaux de jaunes

Bonjour,
J'avais essayé déjà une crème au beurre avec sucre glace non cuit, qui ne m'avait pas convaincu. Je viens de faire votre recette. J'ai tout suivi comme indiqué. J'ai fait couler le sucre cuit à 121° le long de la paroi du robot où il y avait les jaunes à température ambiante. J'ai démarré le robot à grande vitesse une fois que tout le sucre était dans la cuve. La crème est très bien, texture parfaite. Par contre, en l'étalant à la spatule sur mon gâteau, je m'aperçois qu'il y a plein de petits bouts de jaune dedans. Que faire de plus pour ne pas avoir ce résultat?

Lors de l'incorporation du sucre dans les jaunes, il faut que le batteur tourne à petite vitesse sinon les jaunes cuisent. C'est ce qu'il s'est produit.

Bonjour chef j'aimerais savoir si la crème au beurre peut être congelé merci

Oui mais si vous pouvez l'utiliser fraiche, c'est beaucoup mieux.

crème au beurre

tres bien expliquée et simple à exécuter avec un robot!!!

creme au beurre

c est quoi du beurre pommade. je viens du québec et nous je ne suis pas sure que ca existe. et aussi en utilisant du beurre est-ce que la creme n est pas plutot jaunatre merci

Non la crème ne va pas être plus jaune que ça. Elle va être jaune cette, mais ceux sont les œufs qui lui donnent cette couleur.
Pour les œufs, il s'agit d'œufs moyens soit 60 g/pièce environ.

bonjour
cette pâte a bombe fait le ruban ou le bec d'oiseau?
merci chef d'avance

Le ruban !
Le bec d'oiseau c'est pour la pâte à choux.

Que faire

Voilà j'ai respecté la recette mais mais jaune+sucre cuit ne se mélange pas au beurre elle reste liquide que faire

Vous avez du mettre le beurre dans la préparation tiède donc le beurre à fondu. Le beurre doit être mis dans la préparation froide.

crème au beurre

Bonjour chef,
Je maîtrise bien la génoise et la crème au beurre pour faire une bûche de noël, et cette année je voudrais bousculer les traditions. Puis-je aromatiser ma crème au beurre avec " l'eau de vie napoléon mandarine " ( toujours selon le gout de chacun ). Merci pour vos précieux conseils.
Cordialement.

Attention, le risque que votre alcool ne se mélange pas est grand car la crème au beurre est très grasse !

Crème au beurre

Je voudrais savoir si je peux mettre du café liquide genre Nespresso très serré et quelle quantité

Non eau + beurre ne font pas bon ménage, c'est un peu comme l'huile et le vinaigre.
Ajouter de l'arôme café ou extrait de café (Trablit)

Merci chef mais j'ai une autre question car je ne trouve pas de trablit
au supermarché et je n'ai pas le temps d'en commander. Puis je alors utiliser du café expresso en poudre sans le diluer dans de l'eau mais en l'incorporation directement dans la préparation

Recette crème au beurre

Bonjour,
Quelle est la quantité finale de crème au beurre obtenue avec les proportions de cette recette ?
Merci d'avance !