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Crème au beurre
Pour : fourrage de gateaux
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le :
27 janv. 2012
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Ingrédients pour fourrage de gateaux :
- 8 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- Parfums au choix :
- extrait de café, cacao en poudre ou chocolat de couverture fondu, praliné, etc...
- Matériel utilisé :
- Balance de cuisine EL noire
- Thermomètre de cuisson à sonde
- Séparateur à œuf
- Robot Kitchenaid K45
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? A en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19ème siècle, le chef de cuisine du prince de Joinville procédait simultanément à la finition d'une crème anglaise, d'une chantilly pour un bavarois, d'un beurre fin pour un glaçage et d'une béchamel. Débordé, il demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans la béchamel. Etourdi, ce dernier l'ajouta dans la crème anglaise... Il la monta au fouet, la laissa refroidir et contre toute attente, la magie opéra !
Phases techniques pour Crème au beurre :
1
Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).
2
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
3
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
4
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
5
Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.
6
Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
7
Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
8
Une fois la préparation refroidie...
9
...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
10
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être arômatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.
11
Ici nous voulons la parfumer au praliné. Pour cela ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...
12
...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...
13
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
14
Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
Astuce(s) du Chef :
Pour contrôler la cuisson du sucre sans thermomètre : trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)... lorsque vous la ressortez, des fils (et non pas des gouttes) doivent se former.
Avis des internautes :
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layer cake ou gateau à étage
Bonjour, puis-je utiliser cette déco pour décorer, l'extérieur de mon layer cake et rajouter éventuellement un colorant alimentaire rose en poudre? En revanche, je ne peux pas y rajouter des morceaux de fraises pour le garnissage de mes génoises car ma crème au beurre raterait vu que vous avez dit que la crème au beurre n'aime pas l'eau, (des fruits);Merci et bravo à vous!
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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mariogildafabiola
21 mai 2021
Réussite mais petit soucis...
Bonjour Chef,
Première fois pour moi cette recette. La crème était super belle avec une belle consistance sauf que lorsque j’ai ajouté le praliné et fouetté à nouveau la crème au batteur, elle est devenue liquide et ne se tient plus du tout. Comment puis-je récupérer la crème pour obtenir à nouveau la consistance du début avant l’ajout du praliné?? Merci pour votre grande aide.
Première fois pour moi cette recette. La crème était super belle avec une belle consistance sauf que lorsque j’ai ajouté le praliné et fouetté à nouveau la crème au batteur, elle est devenue liquide et ne se tient plus du tout. Comment puis-je récupérer la crème pour obtenir à nouveau la consistance du début avant l’ajout du praliné?? Merci pour votre grande aide.
8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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Joubou
13 mars 2021
Réponse par
ChefPhilippe
15 mars 2021
Bonjour,
Si vous avez incorporé le praliné à température ambiante, il n'y pas de raison que la crème se liquéfie. Attention à la quantité de praliné, il ne faut pas trop en mettre.
Vous pouvez rattraper votre crème au beurre en la plaçant 30 minutes (maximum) dans le réfrigérateur afin de la raffermir, et ensuite vous devez la fouetter de nouveau. Recommencez ce processus avec un passage de 30 minutes dans le réfrigérateur et le fouettage, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
Bonne continuation !
Si vous avez incorporé le praliné à température ambiante, il n'y pas de raison que la crème se liquéfie. Attention à la quantité de praliné, il ne faut pas trop en mettre.
Vous pouvez rattraper votre crème au beurre en la plaçant 30 minutes (maximum) dans le réfrigérateur afin de la raffermir, et ensuite vous devez la fouetter de nouveau. Recommencez ce processus avec un passage de 30 minutes dans le réfrigérateur et le fouettage, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
Bonne continuation !
Réponse par
Joubou
3 avril 2021
Bonjour Chef!
Je n’ai pu récupérer cette crème mais j’ai recommencé et j’ai rencontré le même soucis sauf que cette fois-ci, j’ai réussi à rattraper ma crème grâce à votre conseil! Mille mercissss! Vive la pâtisserie qui peut être capricieuse par moment ;-)
Je n’ai pu récupérer cette crème mais j’ai recommencé et j’ai rencontré le même soucis sauf que cette fois-ci, j’ai réussi à rattraper ma crème grâce à votre conseil! Mille mercissss! Vive la pâtisserie qui peut être capricieuse par moment ;-)
garder
bjr,
merci pour la recette... super finition de professionnel. peut on garder le reste et le réutiliser quelques jours après? Je ne sais pas bien doser les quantités et ça me fait mal au cœur de
jeter...
bonne fête
merci pour la recette... super finition de professionnel. peut on garder le reste et le réutiliser quelques jours après? Je ne sais pas bien doser les quantités et ça me fait mal au cœur de
jeter...
bonne fête
11 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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lessaveursdelola
24 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2015
Oui vous pourrez la manger sou 3 à 4 jours maximum. Conservation dans le frigo.
excellente crème
recette très réussie, bravo.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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belier66
24 avril 2015
bonjour chef
je regarde avec beaucoup d attention vos videos je bloque sur le sirop a 120 d pour les jaunes ou les blancs au moment d incorporer le sirop le long de la paroi le sucre durci sur la paroi et c est la cata j utilise un th a sucre merci pour le conseil
15 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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cheftoq
15 avril 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 avril 2016
Votre thermomètre doit être faussé. Il ne doit pas vous indiquer une température correcte. La température normale du sucre est de 121°C mais pour contrer le problème que vous rencontrez, je la stoppe à 118°C. A ce moment là retirer le sucre du feu pour que cesse l'ébullition. C'est à ce moment que vous pouvez rajouter le sucre dans les jaunes (tempérés de préférence ou éviter un choc thermique entre les deux éléments) en mélangeant au fouet à petite vitesse. Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à COMPLET refroidissement.
Super recette
J’ai fais ma première crème au beurre hier une première réussie j’ai suivi la recette à la lettre est tout le monde à adorée est moi aussi merci chef
19 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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FannyReunion
1 janvier 2020
creme au beurre
bonjour chef
Je désespère d'arriver à faire une crème au beurre ayant une bonne consistance.
Chaque fois après incorporation du beurre elle devient liquide et plus je bats plus elle devient liquide.
Je pense après tous mes essais que j'incorpore de beurre trop tôt. Mme MERCOTTE parle d'incorporer quand le mélange beurre sucre fait "le ruban", quand est-il
Je vous remercie d'avance de vottre réponse.
Je désespère d'arriver à faire une crème au beurre ayant une bonne consistance.
Chaque fois après incorporation du beurre elle devient liquide et plus je bats plus elle devient liquide.
Je pense après tous mes essais que j'incorpore de beurre trop tôt. Mme MERCOTTE parle d'incorporer quand le mélange beurre sucre fait "le ruban", quand est-il
Je vous remercie d'avance de vottre réponse.
27 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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GALLIER16
24 novembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
25 novembre 2019
Bonjour,
Il faut l'incorporer à texture pommade lorsque le mélange est froid (température ambiante).
Il formera obligatoirement le ruban à ce stade.
Si votre crème est liquide c'est tout simplement parce que vous mettez le beurre trop tôt, dans un mélange chaud ou tiède, donc il fond.
Il faut l'incorporer à texture pommade lorsque le mélange est froid (température ambiante).
Il formera obligatoirement le ruban à ce stade.
Si votre crème est liquide c'est tout simplement parce que vous mettez le beurre trop tôt, dans un mélange chaud ou tiède, donc il fond.
crème au beurre vanillé
bonjour demain c'est l'anniversaire de mon fils qui va avoir 6 ans et pour faire son décor de gâteau chocolat-vanille je voudrais utiliser une crème au beurre à la vanille, qui ne soit pas trop échoeurante.
J'ai vu sur internet qu'ils parler de faire une crème au beurre avec une meringue ?
Mes questions sont:
- quels sont les différences de préparation avec votre recette
- pour aromatiser ma crème puis-je mettre de la vanille liquide? en quel quantité ?
-Puis-je utilisé du beurre margarine à 70% de matières Grasse ?
Merci d'avance
J'ai vu sur internet qu'ils parler de faire une crème au beurre avec une meringue ?
Mes questions sont:
- quels sont les différences de préparation avec votre recette
- pour aromatiser ma crème puis-je mettre de la vanille liquide? en quel quantité ?
-Puis-je utilisé du beurre margarine à 70% de matières Grasse ?
Merci d'avance
13 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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vanou13
12 avril 2020
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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