Guimauve, chocolat & praliné croustillant

Décors sur coque : Pour réaliser cette recette de guimauve, chocolat & praliné croustillant, commencer par préparer le chocolat qui va servir à faire tous les motifs (les yeux, les boutons, le noeud papillon, la bouche, l'écharpe...). Nous allons débuter avec le chocolat rouge. Pour cela, verser la première moitié du chocolat blanc (50 g) dans un bol à pâtisserie de préférence en plastique, et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Ajouter les colorants Power Flowers rouge et jaune dans le chocolat fondu. Ne vous fiez pas à la photo, ce jour-là j'ai tempéré plus de chocolat rouge, vous devez prendre les proportions indiquées dans la liste des ingrédients ci-dessus.

À l'aide d'une spatule type maryse, mélanger la préparation de manière à faire fondre les colorants dans le chocolat chaud.

Poursuivre la fonte jusqu'à ce que le chocolat titre 45°C, sans pour autant les dépasser. Progressivement les colorants fondent pour obtenir un chocolat rouge.

Une fois que les 45°C sont atteints, mélanger le chocolat en continu pour faire baisser sa température à 35°C. Ne pas hésiter à faire remonter le chocolat sur les bords du récipient avant de tout ramener au centre pour faciliter son refroidissement. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire.

Quand le chocolat titre 35°C...

...saupoudrer le beurre de cacao Mycryo à sa surface et mélanger pour l'incorporer et le faire fondre dans la masse....

...et continuer à mélanger soigneusement en faisant remonter le chocolat fondu sur les parois du récipient, de façon à faire baisser sa température.

La température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré est de 29/30°C.

Lorsque cette température est atteinte, débarrasser le chocolat tempéré dans un cornet à décor. Prendre un des 4 moules thermoformés Gingerman du kit, et commencer à remplir l'empreinte du noeud papillon avec le chocolat rouge (ici je ne fais que les ailes du noeud papillon)...

...ainsi que la bouche du personnage.

Prendre un deuxième moule (celui avec l'écharpe), pour remplir les cavités de la bouche et de l'écharpe du Gingerman, en ne colorant qu'une rayure sur deux, comme ici sur la photo. Conserver votre cornet décor rempli de chocolat rouge dans un four préchauffé à 30°C. Cela pourrait vous être utile en cas de retouche ou d'oubli.

Retourner le moule pour se rendre compte du rendu final. Nous obtenons ce résultat-là.

À présent, faire fondre la deuxième moitié du chocolat blanc (50 g) dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum. Ici nous n'y ajouterons pas de colorant.

Comme précédemment, faire baisser la température du chocolat à 35°C afin d'y incorporer 1% de beurre de cacao Mycryo, puis mélanger sans arrêt jusqu'à ce que le chocolat blanc titre 29/30°C.

Verser ce chocolat blanc tempéré dans un cornet à décor.

Remplir les cavités de l'écharpe en complétant les rayures non garnies, pour alterner le chocolat rouge et le chocolat blanc. Ici vous pouvez être moins précis en débordant sur le chocolat rouge.

Combler également les empreintes des boutons du deuxième Gingerman.

Revenir sur le premier moule pour remplir les cavités qui représentent le centre du noeud papillon, ainsi que le contour des vêtements du personnage.

Faire de même avec tous les moules. Ici je réalise 4 personnages. La disposition des différentes couleurs est à définir selon vos goûts personnels. Vous n'êtes pas obligé de faire à l'identique.

Voici de plus près notre premier Gingerman qui a un noeud papillon...

...et notre deuxième Gingerman qui dispose d'une écharpe. Vous pouvez colorer la bouche, les boutons et autres motifs comme vous le souhaitez, je ne fais que vous proposer des exemples de décors, chacun est libre d'apposer sa touche personnelle. Pensez toujours à regarder le résultat final sur l'endroit du moule. En cas débordement, retirer l'excédent de chocolat une fois celui-ci cristallisé avec une pointe de couteau et/ou un coton-tige. Conserver le cornet décor au chocolat blanc dans le four en cas de retouche ou d'oubli.

Maintenant nous allons tempérer le chocolat noir. Pour cela, le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il titre 50°C sans pour autant dépasser cette température. Mélanger continuellement le chocolat pour faire chuter sa température à 35°C de manière à pouvoir incorporer le beurre de cacao Mycryo. Puis mélanger sans arrêt le chocolat pour faire baisser sa température à 31/32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré).

Débarrasser ce chocolat noir tempéré dans un cornet à décor...

...et le pocher dans les empreintes des yeux du Gingerman à l'écharpe rayée.

Remplir les cavités des boutons du personnage qui a le noeud papillon avec le chocolat noir tempéré.

Vérifier le résultat obtenu au fur et à mesure en retournant le moule. Voilà le personnage au noeud papillon, ici il restera les yeux à faire...

...et voici le résultat que nous obtenons pour notre Gingerman avec l'écharpe à rayures.

Procéder ainsi avec les 4 plaques thermoformées du kit.
Conserver le cornet décor au chocolat noir dans le four en cas de retouche ou d'oubli.

Tempérer le chocolat au lait en le faisant fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum. Puis mélanger régulièrement le chocolat de manière à faire chuter sa température à 35°C.

Une fois que le chocolat au lait titre 35°C, saupoudrer le beurre de cacao Mycryo à sa surface et mélanger sans arrêt jusqu'à ce que le chocolat titre 29/30°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait tempéré).

Quand le chocolat au lait est à bonne température, le verser dans un cornet décor.

Pocher le contour des vêtements du Gingerman qui une écharpe et une bouche rouge...

...ainsi que ses sourcils.

Remplir les empreintes des yeux du Gingerman qui a le noeud papillon et poursuivre ainsi de suite en comblant toutes les cavités des décors restantes.
Conserver le cornet décor au chocolat au lait dans le four en cas de retouche ou d'oubli.

Une fois terminé, nous obtenons ceci. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Coque chocolat Dulcey : Préparer les ingrédients.

Placer le chocolat blond Dulcey dans un bol à pâtisserie en plastique et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il titre 45°C sans pour autant dépasser cette température.

Mélanger en continu pour faire descendre la température du chocolat à 35°C.
Cette étape de tempérage sera plus longue que les précédentes car nous travaillons ici une quantité plus importante.

Saupoudrer avec 1% de beurre de cacao Mycryo à la surface du chocolat blond Dulcey qui titre 35°C...

...et mélanger sans arrêt pour incorporer le beurre de cacao Mycryo...

...et faire baisser la température de la préparation.

Le chocolat blond Dulcey doit titrer 29/30°C qui est sa température idéale d'utilisation, tout comme le chocolat blanc et le chocolat au lait.

Poser un des moules Gingerman sur le plan de travail...

...et verser le chocolat bond Dulcey tempéré dedans.
Attention, avant de faire cette étape il est primordial de vérifier que les chocolats ayant servis aux différents décors, soient tous bien cristallisés.

Tapoter le moule sur le plan de travail de manière à faire remonter les éventuelles bulles d'air et pour lisser la surface du chocolat.

Puis retourner le moule au-dessus du récipient, afin d'évider l'empreinte, en tapotant sur les côtés du moule avec le manche d'une spatule à chocolat pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Terminer en arasant la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat, pour retirer les coulures de chocolat blond Dulcey et obtenir une finition nette.

Déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé, partie creuse dessous, comme ici sur la photo, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18/19°C) ou une pièce climatisée.

Prendre un autre moule Gingerman et procéder de la même façon, en remplissant toute la cavité de chocolat blond Dulcey tempéré.

Tapoter le moule sur le plan de travail, de sorte à faire remonter les éventuelles bulles d'air et pour lisser la surface du chocolat.

Retourner le moule au-dessus du bol à pâtisserie...

...en tapotant sur les côtés avec le manche de la spatule à chocolat pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Puis araser la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat, afin de retirer les coulures de chocolat blond Dulcey et obtenir une finition nette.

Déposer le moule sur la feuille de papier sulfurisé, près du premier moule, et laisser cristalliser. Faire ainsi avec les deux autres moules.

En cours de cristallisation, quand le chocolat blond Dulcey est semi-cristallisé, racler la surface de tous les moules une seconde fois...

...afin d'araser et bien nettoyer les contours des empreintes. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Praliné croustillant : Préparer tous les ingrédients.

Placer le chocolat au lait et le chocolat noir dans un bol à pâtisserie...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo et le praliné noisette.

Mélanger à la spatule maryse jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...ainsi que le praliné grains...

...et mélanger soigneusement de sorte à bien enrober ces deux éléments avec le chocolat praliné. Réserver de côté dans une poche pâtissière, hors du réfrigérateur.

Guimauve vanillée : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la grande quantité de sucre inverti (1) dans une casserole. Ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition...

...jusqu'à ce que la préparation titre 110°C. L'usage d'un thermomètre est conseillé pour contrôler la cuisson du sucre.

Pendant que le sucre cuit, verser la petite quantité de sucre inverti (2) et la gélatine hydratée (masse de gélatine) dans la cuve du batteur.

Lorsque le sirop titre 110°C, le laisser débuller quelques instants, et le verser dans la cuve, tout en fouettant la préparation à vitesse lente. Sous l'action de la chaleur, la masse de gélatine va fondre, s'incorporer progressivement et former une émulsion. Augmenter la vitesse du batteur au maximum.

En cours de mélange, ajouter un peu de vanille en poudre. Sa quantité est en fonction de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

Poursuivre le mélange à vitesse rapide, de manière à monter la guimauve comme une meringue classique.

Nous obtenons notre guimauve vanillée. Veiller à ne pas trop la monter au batteur, car celle-ci doit rester souple de façon à pouvoir être pochée. Plus elle sera refroidie, plus elle deviendra élastique, vous devrez donc la travailler encore tiède afin de pouvoir bien la manipuler, mais pas trop tiède non plus pour ne pas faire fondre le chocolat.

Placer une poche à douille sur un support poche à douille.

Débarrasser la guimauve vanillée obtenue dans cette poche pâtissière. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher la guimauve dans les empreintes des moules Gingerman...

...en laissant un espace vide d'environ 5 mm.

Lisser la surface de la guimauve à l'aide d'une mini spatule coudée légèrement graissée (huile ou bombe à graisse) pour que celle-ci glisse facilement au contact de la guimauve qui est très collante.

Verser le praliné croustillant dans une deuxième poche pâtissière (sans douille). Couper le bout de la poche en faisant en orifice moyen de sorte à contrôler le débit de la préparation tout en permettant le passage du pailleté feuilletine.

Pocher le praliné croustillant dans le moule Gingerman, directement au contact de la guimauve vanillée...

...en laissant un espace vide de 1 à 2 mm.

Lisser la surface de la préparation avec la mini spatule coudée afin de s'assurer que l'espace demandé pour obturer notre moulage soit suffisant.

Nous obtenons ce résultat-là.
Il faut veiller à ce que rien ne dépasse de l'empreinte pour une obturation des personnages dans les meilleures conditions.

Laisser cristalliser le praliné croustillant pendant une nuit à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C) ou dans une pièce climatisée, avant de poursuivre la recette (attention à ne pas brûler les étapes en plaçant les moules dans le réfrigérateur pour accélérer la cristallisation. Risque que le chocolat se fissure).
La surface du croustillant devient opaque une fois la cristallisation faite.

Le lendemain, faire fondre le restant de chocolat blond Dulcey, en effectuant un nouveau tempérage (même technique que la veille), et transvaser ce chocolat tempéré dans une poche pâtissière (sans douille).

Couper le bout de la poche pour avoir un petit orifice et pocher le chocolat blond Dulcey tempéré dans l'empreinte, directement au contact du praliné croustillant cristallisé...

...comme ceci.

Tapoter le moule sur le plan de travail de manière à faire remonter les bulles d'air et pour lisser la surface du chocolat.

Puis lisser la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat. Laisser cristalliser quelques heures avant de procéder au démoulage.

Démoulage : Retourner le moule sur le plan de travail et exercer une légère torsion sur le moule.

Si le moulage ne se décolle pas tout seul, retourner le moule comme sur la photo et décoller les bords légèrement toujours, en exerçant une légère torsion.

Retourner le moule au-dessus de la feuille de papier sulfurisé pour démouler votre Gingerman. Si le tempérage a été correctement effectué le démoulage se fera très facilement. Attention en retournant le moule, que le personnage ne se démoule pas trop vite, et se casse en tombant. Si vous rencontrez des difficultés de démoulage, vous pouvez placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes maximum. Ainsi le chocolat va se rétracter très légèrement et son démoulage sera facilité.

Nous obtenons notre Gingerman à la guimauve, chocolat & praliné croustillant dont la surface est parfaitement lisse et brillante, signe que le tempérage est réussi. Ces moulages peuvent se conserver 10 jours à température ambiante. Bonne dégustation !
Attention friandise très addictive :-p