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Pour réaliser cette recette de galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.
Pâte feuilletée inversée (à commencer l'avant-veille) : Verser la farine type 55 dans la cuve du batteur.
Ajouter le vinaigre d'alcool sur la farine et réserver de côté. Ce vinaigre a pour but d'éviter à la pâte de s'oxyder trop rapidement si celle-ci venait à séjourner longuement dans le réfrigérateur à l'état cru.
Verser l'eau à peine tiède dans un saladier...
...ainsi que le sel fin (ou la fleur de sel), et mélanger au fouet pour le dissoudre.
Ajouter la crème fleurette...
...et mélanger de nouveau au fouet.
Verser ce mélange liquide sur la farine et le vinaigre d'alcool.
Placer la cuve sur le socle du batteur qui sera muni de l'accessoire crochet.
Pétrir la préparation à vitesse modérée pour commencer...
...jusqu'à ce que la pâte se forme.
Puis accélérer la vitesse du batteur et poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène. La pâte tournoie à l'intérieur de la cuve et se détache alors des parois du récipient qui est exempt de farine et parfaitement propre.
Nous obtenons ce résultat-là.
Pétrir rapidement la pâte obtenue entre les mains afin de lui donner une forme homogène.
Puis envelopper cette pâte dans une feuille de papier film, en lui donnant une forme carrée.
Étaler la pâte ainsi emballée avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner cette forme carrée caractéristique.
Laisser reposer la pâte au frais jusqu'au lendemain.
Placer le beurre pommade coupé en morceaux dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...ainsi que les 105 g de farine type 45...
...et pétrir tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet. Nous réalisons ici un beurre manié qui nous servira pour le tourage de la pâte feuilletée inversée.
Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le batteur...
...et la débarrasser sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier film.
Emballer soigneusement ce beurre manié dans le papier film, en formant un pâton...
...qu'il faudra façonner en un carré à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Laisser reposer le beurre manié dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Marmelade de clémentines : Préparer tous les ingrédients.
Peler et peser 200 g de clémentines, puis les découper en morceaux avec un couteau.
Placer ces morceaux de clémentines dans une casserole...
...et y ajouter l'eau.
Placer la casserole sur la plaque de cuisson.
Verser les 3/4 du sucre en poudre dans la casserole.
Le 1/4 de sucre restant sera versé dans la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Mélanger la pectine et le sucre ensemble, pour obtenir ceci.
Faire chauffer la préparation se trouvant dans la casserole, tout en mélangeant au fouet.
Lorsque les premières fumées apparaissent et que la préparation titre 50 à 60°C, ajouter le mélange pectine et sucre, toujours en mélangeant au fouet.
Poursuivre la cuisson jusqu'à l'ébullition, sans cesser de fouetter le tout.
Maintenir cette ébullition durant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.
Au bout de ce temps de cuisson, mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une marmelade plus ou moins grossière selon les goûts de chacun.
Porter de nouveau à ébullition pendant quelques dizaines de secondes...
...tout en fouettant la préparation.
Au terme de la cuisson, débarrasser cette marmelade de clémentines dans un saladier pour refroidissement.
Filmer cette préparation au contact avec une feuille de papier film...
...et laisser gélifier au frais jusqu'à utilisation.
Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients. Cette crème entrera dans la composition de la frangipane aux noisettes.
Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.
Verser la moitié du sucre en poudre dans le lait, en tout début de cuisson.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier...
...et y ajouter l'autre moitié du sucre en poudre, tout en mélangeant au fouet.
Blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. On ne doit plus entendre les grains de sucre frotter contre le fond du récipient quand on tourne le fouet.
Ajouter la poudre à crème. Celle-ci peut être remplacée par de la Maïzena.
Mélanger au fouet afin de tout bien incorporer.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème...
...tout en mélangeant au fouet. La préparation doit être bien dissoute dans le lait.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire la crème pâtissière à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas dans le fond de la casserole.
La crème va épaissir assez rapidement. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite.
Il faudra prolonger la cuisson de la crème jusqu'à ce qu'elle se fluidifie légèrement, signe que la cuisson est terminée. Nous pouvons constater cette fluidité sur la photo, avec une crème plus souple, qui ne tient pas sur les branches du fouet.
Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...
...et la filmer au contact avec une feuille de papier film, ceci afin d'éviter qu'elle croûte en surface.
Laisser refroidir à température ambiante, avant de placer la crème dans le réfrigérateur.
Frangipane aux noisettes : Préparer tous les ingrédients.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la placer dans un cul de poule.
Fouetter énergiquement cette crème froide de manière à la lisser au fouet, et obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux.
Verser la poudre de noisettes brutes dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger ces deux éléments secs avec l'accessoire fouet du batteur, à vitesse lente juste pour amalgamer ces ingrédients ensemble.
Ajouter les morceaux de beurre pommade qui seront à température ambiante.
Fouetter le tout jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.
Une fois le beurre incorporé, ajouter les œufs entiers préalablement battus, petit à petit...
...tout en poursuivant le mélange, afin qu'ils s'incorporent progressivement...
...et jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Quand la préparation est homogène, ajouter la crème pâtissière froide et lissée. Puis mélanger de nouveau avec l'accessoire fouet du batteur.
Voici notre crème frangipane aux noisettes obtenue.
Filmer cette crème au contact avec une feuille de papier film. La placer au frais jusqu'à utilisation. Elle peut être réalisée la veille.
Pâte feuilletée inversée (suite) : Sortir les deux pâtes (la détrempe et le beurre manié) du réfrigérateur, et retirer le papier film.
Nos deux pâtes pour réaliser la pâte feuilletée inversée sont prêtes.
Placer le beurre manié entre deux feuilles de papier sulfurisé...
...et taper dessus avec le rouleau à pâtisserie, ceci afin de l'assouplir.
Veiller à conserver la forme carrée du beurre manié qui va nous servir pour le tourage.
Une fois le beurre assoupli, le poser sur le plan de travail légèrement fariné...
...et l'aplatir un peu au rouleau à pâtisserie pour lui donner le bon format.
Si le beurre a tendance à craqueler sur les côtés, ne pas hésiter à refermer les ouvertures avec les doigts...
...comme ceci.
Lorsque le beurre a obtenu une bonne élasticité, l'étaler au rouleau sur la longueur en un rectangle 2,5 fois plus long que la largeur de la détrempe.
Décoller le beurre manié du plan de travail si celui-ci a adhéré. Il faut penser à contrôler que le beurre ne colle pas sur le plan de travail, afin de ne pas avoir de problème durant le tourage.
Placer la détrempe au milieu du rectangle de beurre pour voir si elle est aux bonnes dimensions. Ici nous pouvons voir qu'elle a besoin d'être un peu élargie pour atteindre les bords du beurre manié.
À l'aide du rouleau à pâtisserie, élargir la détrempe.
Puis poser la détrempe sur le bas de la bande de beurre manié...
...et replier le beurre manié afin d'envelopper la détrempe.
La détrempe doit se retrouver enfermée dans le beurre manié, comme ici sur la photo.
Fariner suffisamment le plan de travail, de façon à éviter à la pâte d'adhérer.
Placer le beurre manié qui enferme la détrempe, sur le plan de travail. Ces pâtes doivent être positionnées comme un bouquin qu'on pourrait ouvrir devant nous (ouverture sur la droite).
Étaler le tout au rouleau à pâtisserie sur la longueur...
...et sur 1 cm d'épaisseur...
...tout en conservant la forme rectangulaire. Si les angles droits commencent à disparaître, leur redonner la bonne forme avec le bout du rouleau.
Quand la pâte est abaissée sur 1 cm d'épaisseur, procéder à un tour double.
Pour cela, commencer par replier le haut de la pâte sur 4 à 5 cm.
Puis replier le bas de la pâte jusqu'à ce que les deux bords se rejoignent.
Si nécessaire, ramener les angles bord à bord en tirant doucement dessus, sans déchirer la pâte.
Et replier la pâte en deux, bord à bord...
...afin d'effectuer notre tour double.
Vue transversale de ce tour double.
Donner 1/4 de tour à cette pâte, pour la positionner comme un livre avec l'ouverture à droite.
Fariner le plan de travail si cela est nécessaire, et poser la pâte dessus.
Étaler la pâte sur la longueur, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 12 mm d'épaisseur.
Si votre pâton est un peu étroit comme ici sur la photo, vous pouvez l'élargir au rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte est abaissée à la bonne épaisseur...
...ôter l'excédent de farine avec la brosse à farine.
Puis procéder à un tour simple, en ramenant la partie haute sur la partie centrale, comme si la pâte était divisée en trois.
Retirer de nouveau l'excédent de farine sur la partie haute de la pâte.
Et ramener la partie basse sur la partie centrale.
Nous venons de réaliser notre tour simple.
Passer une fois de plus la brosse sur la pâte, afin d'enlever l'excédent de farine.
Notre pâte feuilletée inversée est terminée. Envelopper cette dernière dans une feuille de papier film...
...et la laisser reposer au frais jusqu'au lendemain (dans l'idéal). Si vous êtes pressé, la laisser 2 heures minimum dans le réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.
Étaler cette pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle fasse 3 à 4 mm d'épaisseur. Elle doit être étalée un peu sur la largeur et également sur la longueur.
Ôter l'excédent de farine avec la brosse.
Poser un découpoir à galette de Ø 24 cm sur la pâte...
...afin de découper un premier disque de pâte, en pressant fortement dessus.
Et faire de même pour réaliser un second disque de pâte feuilletée inversée.
Retirer l'excédent de pâte sans la mettre en boule, en empilant les couches de pâte les unes sur les autres pour ne pas abîmer le feuilletage. Cette pâte pourra ainsi être réutilisée.
Pour réaliser le décor sur la pâte, vous pouvez utiliser l'inciseur à galette professionnel. Cet appareil peut se régler pour contrôler la profondeur des incisions afin de ne pas transpercer la pâte. Cet ustensile est facultatif et peut être remplacé par un couteau qui devra être appliqué à l'envers pour ne pas trancher la pâte.
Placer l'inciseur sur un des deux disques de pâte feuilletée inversée, en le centrant...
...et presser fortement pour marquer la pâte.
Puis retirer délicatement l'appareil, pour révéler le dessin régulier à la surface de la pâte.
Disposer le disque de pâte lisse sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Sortir la marmelade de clémentines du réfrigérateur, et la débarrasser dans une poche à douille.
Verser également la crème frangipane aux noisettes dans une deuxième poche pâtissière. L'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire pour ces deux préparations.
Appliquer un peu d'eau sur tout le pourtour du disque de pâte avec le pinceau pâtissier, sur 3 cm de largeur.
Puis pocher la marmelade de clémentines au centre de la pâte, en formant un disque de Ø 5 cm, et sur 2 cm d'épaisseur.
Pocher un cordon de crème frangipane aux noisettes autour de la marmelade, de manière à encercler cette dernière...
...en veillant à ne pas recouvrir la bordure précédemment humectée d'eau. Placer la fève dans la crème.
Recouvrir le tout avec le second disque de pâte préalablement marqué avec l'inciseur.
Faire coïncider les bords des deux disques de pâte...
...et presser avec les doigts afin qu'elles adhèrent l'une à l'autre.
Filmer cette galette obtenue au contact avec une feuille de papier film pour éviter qu'elle sèche. Nous allons lui donner un autre temps de repos au froid avant la cuisson, afin d'éviter que la pâte se rétracte.
L'excédent de pâte sera reconditionné en empilant les chutes les unes sur les autres. Cette pâte pourra être abaissée et réutilisée.
Une fois que la galette est bien froide, la sortir du réfrigérateur...
...et ôter la feuille de papier film.
Mélanger le jaune d'œuf avec la crème fleurette dans un petit récipient...
...et badigeonner la surface de la galette avec cette dorure, à l'aide du pinceau à pâtisserie.
Nous obtenons ce résultat-là.
Enfourner la galette à mi-hauteur dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et cuire durant 45 à 50 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. La galette sera dorée et la pâte feuilletée inversée aura bien levé. Celle-ci est très croustillante en bouche.
Au terme de la cuisson, sortir la galette du four. Pour vérifier si la pâte est bien cuite, il faut regarder sous la galette en la soulevant avec une spatule métallique coudée (la pâte feuilletée doit être entièrement cuite).
Poser la galette sur le plan de travail.
Lustrer la surface de cette galette bouillante avec du sirop de sucre de canne...
...en l'appliquant doucement au pinceau pâtissier, sans abîmer le feuilletage. Ce sirop lui donnera un aspect brillant.
Placer à nouveau la galette dans le four chaud pendant 40 à 50 secondes (1 minute maximum), sinon le sirop va buller et blanchir.
Lorsque le sirop a bien séché dans le four chaud...
...sortir la galette du four.
Prendre cette galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette obtenue encore chaude, avec deux spatules métalliques coudées...
...et la poser sur une grille pour un refroidissement optimal. N'oubliez pas d'accompagner votre galette d'une couronne de roi. Bonne dégustation !
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