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    Galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette

    Galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette
    Galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette
    Galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette
    Galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette
    Pour : 6/8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 48 heures de repos)
    Difficulté :
    Publiée le : 30 déc. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    1 note
    2 commentaires
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    Ingrédients pour 6/8 personnes :

    • Pâte feuilletée inversée (à commencer l'avant-veille) (étapes 1 à 27 + 78 à 120) :
    • 348 g de farine type 55
    • 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool
    • 180 g d'eau
    • 10 g de sel fin (ou de fleur de sel)
    • 20 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 350 g de beurre pommade
    • 20 g de sucre glace
    • 105 de farine type 45
    • Marmelade de clémentines (étapes 28 à 45) :
    • 3 ou 4 clémentines fraîches épluchées (200 g)
    • 80 g d'eau
    • 80 g de sucre en poudre
    • 5 g de pectine NH nappage
    • Crème pâtissière* (étapes 46 à 63) :
    • 135 g de lait entier
    • 30 g de sucre en poudre
    • 30 g de jaunes d'œufs
    • 11 g de poudre à crème
    • Frangipane aux noisettes (étapes 64 à 77) :
    • toute la crème pâtissière*
    • 180 g de poudre de noisettes brutes
    • 100 g de sucre en poudre
    • 130 g de beurre doux
    • 100 g d'œufs entiers
    • Dorure (étapes 144 et 145) :
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuillère à soupe de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Finition (étapes 151 et 152) :
    • 3 cl de sirop de sucre de canne
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Brosse à farine
    • Découpoir à galette à poignée - Ø 24 cm
    • Inciseur à galette professionnel - Ø 28 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Couronne de roi or - avec attache adhésive - 100 unités

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    Phases techniques pour Galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette :

    1

    Pour réaliser cette recette de galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

    2

    Pâte feuilletée inversée (à commencer l'avant-veille) : Verser la farine type 55 dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le vinaigre d'alcool sur la farine et réserver de côté. Ce vinaigre a pour but d'éviter à la pâte de s'oxyder trop rapidement si celle-ci venait à séjourner longuement dans le réfrigérateur à l'état cru.

    4

    Verser l'eau à peine tiède dans un saladier...

    5

    ...ainsi que le sel fin (ou la fleur de sel), et mélanger au fouet pour le dissoudre.

    6

    Ajouter la crème fleurette...

    7

    ...et mélanger de nouveau au fouet.

    8

    Verser ce mélange liquide sur la farine et le vinaigre d'alcool.

    9

    Placer la cuve sur le socle du batteur qui sera muni de l'accessoire crochet.

    10

    Pétrir la préparation à vitesse modérée pour commencer...

    11

    ...jusqu'à ce que la pâte se forme.

    12

    Puis accélérer la vitesse du batteur et poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène. La pâte tournoie à l'intérieur de la cuve et se détache alors des parois du récipient qui est exempt de farine et parfaitement propre.

    13

    Nous obtenons ce résultat-là.

    14

    Pétrir rapidement la pâte obtenue entre les mains afin de lui donner une forme homogène.

    15

    Puis envelopper cette pâte dans une feuille de papier film, en lui donnant une forme carrée.

    16

    Étaler la pâte ainsi emballée avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner cette forme carrée caractéristique.

    17

    Laisser reposer la pâte au frais jusqu'au lendemain.

    18

    Placer le beurre pommade coupé en morceaux dans la cuve du batteur.

    19

    Ajouter le sucre glace...

    20

    ...ainsi que les 105 g de farine type 45...

    21

    ...et pétrir tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet. Nous réalisons ici un beurre manié qui nous servira pour le tourage de la pâte feuilletée inversée.

    22

    Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

    23

    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le batteur...

    24

    ...et la débarrasser sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier film.

    25

    Emballer soigneusement ce beurre manié dans le papier film, en formant un pâton...

    26

    ...qu'il faudra façonner en un carré à l'aide du rouleau à pâtisserie.

    27

    Laisser reposer le beurre manié dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

    28

    Marmelade de clémentines : Préparer tous les ingrédients.

    29

    Peler et peser 200 g de clémentines, puis les découper en morceaux avec un couteau.

    30

    Placer ces morceaux de clémentines dans une casserole...

    31

    ...et y ajouter l'eau.

    32

    Placer la casserole sur la plaque de cuisson.

    33

    Verser les 3/4 du sucre en poudre dans la casserole.

    34

    Le 1/4 de sucre restant sera versé dans la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    35

    Mélanger la pectine et le sucre ensemble, pour obtenir ceci.

    36

    Faire chauffer la préparation se trouvant dans la casserole, tout en mélangeant au fouet.

    37

    Lorsque les premières fumées apparaissent et que la préparation titre 50 à 60°C, ajouter le mélange pectine et sucre, toujours en mélangeant au fouet.

    38

    Poursuivre la cuisson jusqu'à l'ébullition, sans cesser de fouetter le tout.

    39

    Maintenir cette ébullition durant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

    40

    Au bout de ce temps de cuisson, mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une marmelade plus ou moins grossière selon les goûts de chacun.

    41

    Porter de nouveau à ébullition pendant quelques dizaines de secondes...

    42

    ...tout en fouettant la préparation.

    43

    Au terme de la cuisson, débarrasser cette marmelade de clémentines dans un saladier pour refroidissement.

    44

    Filmer cette préparation au contact avec une feuille de papier film...

    45

    ...et laisser gélifier au frais jusqu'à utilisation.

    46

    Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients. Cette crème entrera dans la composition de la frangipane aux noisettes.

    47

    Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer.

    48

    Verser la moitié du sucre en poudre dans le lait, en tout début de cuisson.

    49

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

    50

    ...et y ajouter l'autre moitié du sucre en poudre, tout en mélangeant au fouet.

    51

    Blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. On ne doit plus entendre les grains de sucre frotter contre le fond du récipient quand on tourne le fouet.

    52

    Ajouter la poudre à crème. Celle-ci peut être remplacée par de la Maïzena.

    53

    Mélanger au fouet afin de tout bien incorporer.

    54

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    55

    ...le verser sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème...

    56

    ...tout en mélangeant au fouet. La préparation doit être bien dissoute dans le lait.

    57

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    58

    ...et cuire la crème pâtissière à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas dans le fond de la casserole.

    59

    La crème va épaissir assez rapidement. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite.

    60

    Il faudra prolonger la cuisson de la crème jusqu'à ce qu'elle se fluidifie légèrement, signe que la cuisson est terminée. Nous pouvons constater cette fluidité sur la photo, avec une crème plus souple, qui ne tient pas sur les branches du fouet.

    61

    Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

    62

    ...et la filmer au contact avec une feuille de papier film, ceci afin d'éviter qu'elle croûte en surface.

    63

    Laisser refroidir à température ambiante, avant de placer la crème dans le réfrigérateur.

    64

    Frangipane aux noisettes : Préparer tous les ingrédients.

    65

    Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la placer dans un cul de poule.

    66

    Fouetter énergiquement cette crème froide de manière à la lisser au fouet, et obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux.

    67

    Verser la poudre de noisettes brutes dans la cuve du batteur.

    68

    Ajouter le sucre en poudre...

    69

    ...et mélanger ces deux éléments secs avec l'accessoire fouet du batteur, à vitesse lente juste pour amalgamer ces ingrédients ensemble.

    70

    Ajouter les morceaux de beurre pommade qui seront à température ambiante.

    71

    Fouetter le tout jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.

    72

    Une fois le beurre incorporé, ajouter les œufs entiers préalablement battus, petit à petit...

    73

    ...tout en poursuivant le mélange, afin qu'ils s'incorporent progressivement...

    74

    ...et jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    75

    Quand la préparation est homogène, ajouter la crème pâtissière froide et lissée. Puis mélanger de nouveau avec l'accessoire fouet du batteur.

    76

    Voici notre crème frangipane aux noisettes obtenue.

    77

    Filmer cette crème au contact avec une feuille de papier film. La placer au frais jusqu'à utilisation. Elle peut être réalisée la veille.

    78

    Pâte feuilletée inversée (suite) : Sortir les deux pâtes (la détrempe et le beurre manié) du réfrigérateur, et retirer le papier film.

    79

    Nos deux pâtes pour réaliser la pâte feuilletée inversée sont prêtes.

    80

    Placer le beurre manié entre deux feuilles de papier sulfurisé...

    81

    ...et taper dessus avec le rouleau à pâtisserie, ceci afin de l'assouplir.

    82

    Veiller à conserver la forme carrée du beurre manié qui va nous servir pour le tourage.

    83

    Une fois le beurre assoupli, le poser sur le plan de travail légèrement fariné...

    84

    ...et l'aplatir un peu au rouleau à pâtisserie pour lui donner le bon format.

    85

    Si le beurre a tendance à craqueler sur les côtés, ne pas hésiter à refermer les ouvertures avec les doigts...

    86

    ...comme ceci.

    87

    Lorsque le beurre a obtenu une bonne élasticité, l'étaler au rouleau sur la longueur en un rectangle 2,5 fois plus long que la largeur de la détrempe.

    88

    Décoller le beurre manié du plan de travail si celui-ci a adhéré. Il faut penser à contrôler que le beurre ne colle pas sur le plan de travail, afin de ne pas avoir de problème durant le tourage.

    89

    Placer la détrempe au milieu du rectangle de beurre pour voir si elle est aux bonnes dimensions. Ici nous pouvons voir qu'elle a besoin d'être un peu élargie pour atteindre les bords du beurre manié.

    90

    À l'aide du rouleau à pâtisserie, élargir la détrempe.

    91

    Puis poser la détrempe sur le bas de la bande de beurre manié...

    92

    ...et replier le beurre manié afin d'envelopper la détrempe.

    93

    La détrempe doit se retrouver enfermée dans le beurre manié, comme ici sur la photo.

    94

    Fariner suffisamment le plan de travail, de façon à éviter à la pâte d'adhérer.

    95

    Placer le beurre manié qui enferme la détrempe, sur le plan de travail. Ces pâtes doivent être positionnées comme un bouquin qu'on pourrait ouvrir devant nous (ouverture sur la droite).

    96

    Étaler le tout au rouleau à pâtisserie sur la longueur...

    97

    ...et sur 1 cm d'épaisseur...

    98

    ...tout en conservant la forme rectangulaire. Si les angles droits commencent à disparaître, leur redonner la bonne forme avec le bout du rouleau.

    99

    Quand la pâte est abaissée sur 1 cm d'épaisseur, procéder à un tour double.

    100

    Pour cela, commencer par replier le haut de la pâte sur 4 à 5 cm.

    101

    Puis replier le bas de la pâte jusqu'à ce que les deux bords se rejoignent.

    102

    Si nécessaire, ramener les angles bord à bord en tirant doucement dessus, sans déchirer la pâte.

    103

    Et replier la pâte en deux, bord à bord...

    104

    ...afin d'effectuer notre tour double.

    105

    Vue transversale de ce tour double.

    106

    Donner 1/4 de tour à cette pâte, pour la positionner comme un livre avec l'ouverture à droite.

    107

    Fariner le plan de travail si cela est nécessaire, et poser la pâte dessus.

    108

    Étaler la pâte sur la longueur, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 12 mm d'épaisseur.

    109

    Si votre pâton est un peu étroit comme ici sur la photo, vous pouvez l'élargir au rouleau à pâtisserie.

    110

    Quand la pâte est abaissée à la bonne épaisseur...

    111

    ...ôter l'excédent de farine avec la brosse à farine.

    112

    Puis procéder à un tour simple, en ramenant la partie haute sur la partie centrale, comme si la pâte était divisée en trois.

    113

    Retirer de nouveau l'excédent de farine sur la partie haute de la pâte.

    114

    Et ramener la partie basse sur la partie centrale.

    115

    Nous venons de réaliser notre tour simple.

    116

    Passer une fois de plus la brosse sur la pâte, afin d'enlever l'excédent de farine.

    117

    Notre pâte feuilletée inversée est terminée. Envelopper cette dernière dans une feuille de papier film...

    118

    ...et la laisser reposer au frais jusqu'au lendemain (dans l'idéal). Si vous êtes pressé, la laisser 2 heures minimum dans le réfrigérateur.

    119

    Le lendemain, sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

    120

    Étaler cette pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle fasse 3 à 4 mm d'épaisseur. Elle doit être étalée un peu sur la largeur et également sur la longueur.

    121

    Ôter l'excédent de farine avec la brosse.

    122

    Poser un découpoir à galette de Ø 24 cm sur la pâte...

    123

    ...afin de découper un premier disque de pâte, en pressant fortement dessus.

    124

    Et faire de même pour réaliser un second disque de pâte feuilletée inversée.

    125

    Retirer l'excédent de pâte sans la mettre en boule, en empilant les couches de pâte les unes sur les autres pour ne pas abîmer le feuilletage. Cette pâte pourra ainsi être réutilisée.

    126

    Pour réaliser le décor sur la pâte, vous pouvez utiliser l'inciseur à galette professionnel. Cet appareil peut se régler pour contrôler la profondeur des incisions afin de ne pas transpercer la pâte. Cet ustensile est facultatif et peut être remplacé par un couteau qui devra être appliqué à l'envers pour ne pas trancher la pâte.

    127

    Placer l'inciseur sur un des deux disques de pâte feuilletée inversée, en le centrant...

    128

    ...et presser fortement pour marquer la pâte.

    129

    Puis retirer délicatement l'appareil, pour révéler le dessin régulier à la surface de la pâte.

    130

    Disposer le disque de pâte lisse sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    131

    Sortir la marmelade de clémentines du réfrigérateur, et la débarrasser dans une poche à douille.

    132

    Verser également la crème frangipane aux noisettes dans une deuxième poche pâtissière. L'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire pour ces deux préparations.

    133

    Appliquer un peu d'eau sur tout le pourtour du disque de pâte avec le pinceau pâtissier, sur 3 cm de largeur.

    134

    Puis pocher la marmelade de clémentines au centre de la pâte, en formant un disque de Ø 5 cm, et sur 2 cm d'épaisseur.

    135

    Pocher un cordon de crème frangipane aux noisettes autour de la marmelade, de manière à encercler cette dernière...

    136

    ...en veillant à ne pas recouvrir la bordure précédemment humectée d'eau. Placer la fève dans la crème.

    137

    Recouvrir le tout avec le second disque de pâte préalablement marqué avec l'inciseur.

    138

    Faire coïncider les bords des deux disques de pâte...

    139

    ...et presser avec les doigts afin qu'elles adhèrent l'une à l'autre.

    140

    Filmer cette galette obtenue au contact avec une feuille de papier film pour éviter qu'elle sèche. Nous allons lui donner un autre temps de repos au froid avant la cuisson, afin d'éviter que la pâte se rétracte.

    141

    L'excédent de pâte sera reconditionné en empilant les chutes les unes sur les autres. Cette pâte pourra être abaissée et réutilisée.

    142

    Une fois que la galette est bien froide, la sortir du réfrigérateur...

    143

    ...et ôter la feuille de papier film.

    144

    Mélanger le jaune d'œuf avec la crème fleurette dans un petit récipient...

    145

    ...et badigeonner la surface de la galette avec cette dorure, à l'aide du pinceau à pâtisserie.

    146

    Nous obtenons ce résultat-là.

    147

    Enfourner la galette à mi-hauteur dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

    148

    ...et cuire durant 45 à 50 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. La galette sera dorée et la pâte feuilletée inversée aura bien levé. Celle-ci est très croustillante en bouche.

    149

    Au terme de la cuisson, sortir la galette du four. Pour vérifier si la pâte est bien cuite, il faut regarder sous la galette en la soulevant avec une spatule métallique coudée (la pâte feuilletée doit être entièrement cuite).

    150

    Poser la galette sur le plan de travail.

    151

    Lustrer la surface de cette galette bouillante avec du sirop de sucre de canne...

    152

    ...en l'appliquant doucement au pinceau pâtissier, sans abîmer le feuilletage. Ce sirop lui donnera un aspect brillant.

    153

    Placer à nouveau la galette dans le four chaud pendant 40 à 50 secondes (1 minute maximum), sinon le sirop va buller et blanchir.

    154

    Lorsque le sirop a bien séché dans le four chaud...

    155

    ...sortir la galette du four.

    156

    Prendre cette galette des rois marmelade clémentine et frangipane noisette obtenue encore chaude, avec deux spatules métalliques coudées...

    157

    ...et la poser sur une grille pour un refroidissement optimal. N'oubliez pas d'accompagner votre galette d'une couronne de roi. Bonne dégustation !

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    Marmelade trop liquide
    Je pense qu'il y a une erreur dans les proportion dans la recette pour la marmelade de clémentines car une fois fini la consistance est tres liquide ,80 gr d'eau me parait beaucoup, la marmelade va bien gelifier ,mais je pense a la cuisson de la galette elle redevenir liquide ,dommage
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    IZNOBIRD 12 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2023
    Bonjour,
    Les quantités de cette recette sont correctes. Il faut faire bien attention, car ici nous incorporons de la pectine NH nappage et non pas de la gélatine. Et il faut savoir que la pectine doit être incorporée préalablement mélangée avec du sucre en poudre pour éviter qu'elle forme des grumeaux. De plus, la préparation doit être portée à ébullition et cette ébullition doit être maintenue 1 minute minimum (tout en mélangeant à la spatule) afin d'activer les propriétés de la pectine, sinon la gélification ne se fera pas.
    Bonne continuation !
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Façonner
    Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)