Esquimaux framboises

Pour réaliser cette recette d'esquimaux framboises, commencer par prendre la préparation neige de sorbet framboise.

Sorbet : Verser la préparation pour sorbet à la framboise dans la turbine à glace. Il faudra se fier au repère de la cuve pour ne pas trop en mettre.

Fermer l'appareil avec le couvercle et le mettre en route...

...jusqu'à ce que la glace soit prise. Cela prendra 45 à 50 minutes.

Débarrasser le sorbet framboise dans un bac alimentaire, en prenant soin de bien racler la palette. Placer au congélateur.

Poser le moule silicone pour esquimaux Malibu sur une plaque à pâtisserie.

Placer le sorbet dans une poche à douille, pocher le sorbet framboise dans les cavités du moule...

...et lisser la surface de la préparation à l'aide d'une mini spatule coudée.

Introduire les bâtonnets en bois à esquimaux dans le moule, afin qu'ils soient bien pris dans le sorbet.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Une fois les esquimaux congelés, sortir le moule du congélateur et ôter le papier film.

Tirer doucement sur les côtés du moule silicone et exercer une légère pression sur le dessous des empreintes...

...de manière à démouler délicatement les sorbets framboises.

Déposer les sorbets à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Lorsque tous les esquimaux sont démoulés, les filmer au contact avec une autre feuille de papier film, avant de les placer au congélateur.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole, et y ajouter 90% du sucre en poudre.

Mélanger le reste de sucre en poudre dans la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter qu'elle forme des grumeaux. Réserver de côté.

Faire chauffer la préparation à la framboise jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C.

Lorsque la purée de framboise titre 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant la préparation.

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 1 à 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine...

...tout en mélangeant sans arrêt au fouet.

Quand la préparation à la framboise est cuite, la débarrasser dans un bac alimentaire...

...la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer au frais pour gélification.

Glaçage rouge : Faire fondre le chocolat inspiration framboise dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Puis ajouter le beurre de cacao Mycryo fondu de manière à fluidifier le glaçage...

...et mélanger soigneusement à la spatule silicone, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Finition : À l'aide d'un couteau éminceur, hacher les pistaches entières émondées...

...sur une planche à découper. Elles doivent être hachées finement, comme ici sur la photo.

Une fois que le glaçage rouge titre 40 à 45°C, le transvaser dans un récipient étroit et haut, comme un verre doseur. Sortir les esquimaux du congélateur. Tremper un esquimau dans le glaçage en le piquant à la verticale. Veiller à enrober également la base du bâtonnet sur environ 0,5 cm.

Puis retirer l'esquimau et le laisser s'égoutter, en le secouant légèrement pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Faire de même avec tous les esquimaux, et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (partie plane des esquimaux en dessous). Laisser cristalliser en plaçant les esquimaux dans le congélateur.

Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et le débarrasser dans un bol.

Nous pouvons constater que celui-ci a gélifié.

Mélanger rapidement le confit de framboise avec un fouet afin de le lisser et obtenir une texture marmelade.

Placer la valeur d'une cuillère à soupe de confit de framboise dans un cornet à décor.

Pocher le confit de framboise de façon régulière dans les stries des esquimaux...

...comme ceci.

Puis saupoudrer les pistaches hachées sur les lignes inférieures et supérieures de confit de framboise.

Nous obtenons ce résultat-là.

Disposer les esquimaux ainsi décorés sur leur plat de présentation.

Voici nos esquimaux framboises qu'il faudra réserver dans le congélateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !