Entremets 2 chocolats et caramel fumé

Pour réaliser cette recette d'entremets 2 chocolats et caramel fumé, commencer par préparer les ingrédients de la coque en chocolat blanc.

Coque en chocolat blanc : Verser le beurre de cacao Mycryo dans une casserole...

...et le faire fondre à feu doux. Possibilité de le faire fondre dans le four à micro-ondes.

Placer le chocolat blanc dans un bol à pâtisserie, et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Puis verser le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu tout en mélangeant à la spatule type maryse. Le beurre de cacao Mycryo a ici pour but de fluidifier le chocolat, nous ne sommes pas sur un tempérage.

Verser le chocolat blanc fondu et fluidifié dans le moule silicone Bonnet Ø 12 cm.

Faire pivoter le moule sur tous les côtés, afin d'enduire le chocolat blanc sur toutes les parois, en le faisant remonter jusqu'aux bords.

Vous pouvez vous aider d'un pinceau à pâtisserie de manière à faire pénétrer le chocolat dans tous les petits détails du bonnet, pour que le démoulage soit optimal.

Retourner le moule silicone au-dessus du bol à pâtisserie de façon à l'évider du surplus de chocolat fondu.

Déposer le moule à l'envers sur une plaque creuse recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille, de sorte que l'excédent de chocolat blanc s'écoule. Laisser cristalliser au frais.

Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter une pincée de sel fin...

...et monter les blancs en neige.

Lorsque les blancs en neige commencent à devenir fermes, ajouter le sucre en poudre en fine pluie de façon à les serrer.

Nous obtenons une meringue qui a de la tenue.

Ajouter la poudre de noisette sur cette meringue...

...et mélanger à la spatule maryse.

Avant que les blancs en neige soient totalement incorporés, à mi-mélange, ajouter le praliné noisette...

...et mélanger pour incorporer à la fois les blancs en neige et le praliné noisette...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à dacquoise noisette lisse et homogène.

Poser un tapis en silicone sur une plaque à pâtisserie.

Débarrasser la pâte à dacquoise noisette sur la toile en silicone...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière et sur toute la surface de la plaque.

Vous utiliserez les bords pincés de la plaque comme repères pour avoir une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 minutes, en sachant que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, la dacquoise doit être légèrement dorée.

Sortir la plaque du four...

...et faire glisser le tapis de cuisson et la dacquoise sur une grille à pâtisserie...

...pour un refroidissement optimal, à température ambiante.

Croustillant praliné vanille : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter le praliné vanille texture croquante...

...et mélanger à la spatule maryse.

Puis ajouter le pailleté feuilletine et mélanger de nouveau...

...jusqu'à l'obtention du croustillant praliné vanille homogène. Réserver de côté.

Mousse chocolat blanc vanille intense : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait entier dans une casserole.

Ajouter la fève de vanille Tadoka et mettre à chauffer...

...jusqu'à la fonte totale de la fève de vanille et jusqu'à l'ébullition du lait.

Placer les pistoles de chocolat blanc dans un bol à pâtisserie et les faire fondre partiellement dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Quand elles sont fondues partiellement, y ajouter la gélatine hydratée.

Verser le lait vanillé bouillant sur le chocolat blanc et la gélatine...

...et mélanger avec une spatule maryse pour former une émulsion.

Terminer le mélange au fouet de manière à bien homogénéiser la préparation.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Ajouter une première moitié de cette crème fouettée dans la préparation chocolatée et vanillée qui doit titrer 30 à 35°C maximum...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat blanc vanille intense lisse et homogène. Réserver de côté.

Sortir le moule silicone du réfrigérateur et le décoller doucement de la grille avec la spatule métallique coudée, car celui-ci restera collé à la grille à cause des coulures de chocolat blanc.

Retourner le moule en le manipulant délicatement de manière à ne pas casser la coque en chocolat qui est très fine.

Verser la mousse chocolat blanc vanille intense dans le fond du moule silicone, en le remplissant à 1/3 de la hauteur. Placer au frais si le montage de l'entremets est fait sur plusieurs heures, ou dans le congélateur si le montage se fait dans la foulée, afin que la mousse se raffermisse.

Mousse au caramel beurre salé fumé : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Doser le Tadoka fumé en le coupant avec un couteau. Ce dernier apportera un petit goût fumé très original à votre mousse au caramel, mais ce n'est pas obligatoire si vous ne souhaitez pas avoir ce goût fumé dans un entremets sucré. Il faut respecter les quantités indiquées dans la liste des ingrédients car un goût fumé trop prononcé pourrait être écoeurant. Et trop peu passera inaperçu, j'ai fait les tests nécessaires pour trouver le bon équilibre.

Verser la crème entière liquide dans une casserole et y ajouter le Tadoka fumé.

Mettre à chauffer tout en remuant légèrement la casserole afin que le Tadoka fumé puisse se dissoudre facilement. Possibilité de mélanger au fouet. Cellui-ci va fondre, s'incorporer et colorer un peu la crème en orange.

Verser le sucre en poudre dans une autre casserole et mettre à chauffer. Nous allons procéder à la cuisson du sucre pour réaliser un caramel à sec (sans ajout d'eau).

Le sucre doit cuire progressivement, à feu doux, afin de se transformer doucement en sirop et devenir caramel.

Quand le caramel commence à se former, mélanger avec une spatule pour avoir une cuisson uniforme.

Le caramel se forme petit à petit, poursuivre le mélange. Si des grumeaux apparaissent, ce n'est pas très grave car ils vont se dissoudre au fur et à mesure que la cuisson du caramel avance. Attention à ne pas obtenir une coloration trop foncée qui apporterait de l'amertume à votre préparation.

Lorsque le caramel est brun clair, le décuire avec la crème bouillante...

...tout en mélangeant à la spatule de façon à bien dissoudre le caramel dans la crème.

Une fois que la préparation est homogène, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger jusqu'à sa totale incorporation.

Ajouter le beurre ainsi que la fleur de sel...

...et mélanger de nouveau.

Débarrasser ce caramel beurre salé fumé obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement à température ambiante.

Quand le caramel titre 30 à 35°C maximum, le verser dans un bol à pâtisserie.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée souple pour obtenir une mousse facile à mouler, mais aussi pour éviter les bulles d'air. Ajouter la moitié de cette crème fouettée dans le caramel...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Nous obtenons une mousse qui a une couleur caramel lumineuse, grâce au Tadoka fumé.

Placer une poche à douille sur un support poche à douille.

Débarrasser la mousse au caramel beurre salé fumé dans cette poche pâtissière. Ici il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

Sortir le moule silicone du réfrigérateur ou du congélateur et pocher la mousse au caramel beurre salé fumé directement au contact de la mousse chocolat blanc vanille intense, jusqu'à la même hauteur qu'ici sur la photo. Placer au frais ou dans le congélateur, comme précédemment, si la recette se fait dans la foulée ou non.

Prendre la dacquoise noisette froide (température ambiante) et la recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout rapidement sur le plan de travail...

...et décoller doucement le tapis silicone du biscuit.

Poser un cercle à tarte de Ø 12 cm sur le biscuit et détailler un disque en passant la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle inox.

Nous obtenons ceci.

Retirer le disque de dacquoise noisette et égaliser les bords avec le dos d'une mini spatule coudée pour avoir un disque bien rond et régulier.

Prendre le cercle à tarte...

...et le remettre sur le biscuit.

Déposer le croustillant praliné vanille sur la dacquoise noisette...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière de 0,5 cm et sur toute la surface du biscuit avec la mini spatule coudée.

Ôter le cercle inox et placer cette préparation au frais.

Mousse chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole pour réaliser un sucre cuit.

Porter le tout à ébullition et cuire jusqu'à ce que la préparation titre 118°C.

En parallèle, verser l'oeuf entier dans la cuve du batteur. Ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai confectionné plusieurs entremets.

Une fois que le sucre cuit titre 118°C, stopper la cuisson et laisser débuller.

Puis verser le sucre cuit en un fin filet dans la cuve du batteur qui doit être en fonctionnement, à petite vitesse, avec l'accessoire fouet. Éviter de faire couler le sucre cuit directement sur les branches du fouet durant cette incorporation.

Battre cette préparation jusqu'à son complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et augmenter de volume. Une fois refroidie, nous obtenons une pâte à bombe. Réserver de côté.

Verser la crème entière liquide dans une autre cuve...

...et la monter en crème fouettée au batteur électrique.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple, cela n'empêchera pas à la mousse d'avoir de la tenue une fois que celle-ci aura refroidi.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter la totalité de la pâte à bombe...

...dans ce chocolat noir fondu...

...en cornant bien le récipient.

Puis mélanger rapidement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène. Possibilité de terminer le mélange au fouet si vous avez du mal à obtenir une couleur homogène. Il faut éviter que le chocolat cristallise trop rapidement et forme des petites gouttes dans la préparation.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger à la spatule maryse.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre mousse chocolat noir.

Débarrasser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille).

Sortir le moule silicone du réfrigérateur ou du congélateur, ainsi que le disque de dacquoise noisette et de croustillant praliné vanille.

Pocher la mousse chocolat noir dans le moule silicone, directement au contact de la mousse au caramel beurre salé fumé, en laissant un espace vide de 0,5 cm.

Prendre le disque de biscuit et de croustillant...

...et le déposer dans le moule, côté croustillant praliné vanille directement au contact de la mousse chocolat noir, donc côté dacquoise noisette au-dessus.

Appuyer doucement du bout des doigts pour bien faire adhérer le biscuit à la mousse.

Égaliser le pourtour avec une mini spatule coudée et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur...

...et ôter le papier film.

Retourner le moule sur le plan de travail, puis le retrousser de manière à démouler l'entremets. Ce dernier doit être congelé à coeur pour un démoulage optimal.

Voici notre entremets bonnet démoulé. Le démoulage doit se faire immédiatement, car l'entremets doit encore être gelé à coeur pour le flocage.

Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie protégée avec du papier film. Le tout sera posé sur un plateau tournant afin de faciliter le flocage.

Agiter le colorant en spray effet velours neutre (blanc) avant son utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser sur l'entremets, à 30/40 cm de distance, tout en faisant tourner le plateau, de sorte que toutes les faces de l'entremets soient colorées.

Voici notre entremets qui est entièrement floqué.

Prendre l'entremets 2 chocolats et caramel fumé à l'aide de deux spatules coudées, et le déposer sur son plat de présentation. Il faudra compter un temps de décongélation de 4 à 5 heures dans le réfrigérateur, avant de le servir à vos convives. Bonne dégustation !