Croustillant praliné

Praliné noisette (à faire la veille) : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Porter le tout à ébullition et monter le sirop à 118°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Lorsque cette température est atteinte, ajouter les noisettes et les amandes entières.

Mélanger ces fruits secs dans le sirop, à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un sablage...

...c'est à dire que le sirop va masser autour des noisettes et des amandes, et devenir blanchâtre.

Poursuivre la cuisson en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce que cette pellicule de sucre blanchâtre se transforme à nouveau en sirop, puis en caramel.

Ce caramel va venir enrober petit à petit les fruits secs.

Continuer la cuisson, jusqu'à l'obtention de la couleur du caramel désirée.

Lorsque les noisettes et les amandes sont caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, et les laisser refroidir à température ambiante.

...et mixer la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le mélange devient pâteux avec des fruits concassés.

Poursuivre le mixage de ce praliné.

Mixer à nouveau la préparation...

Mixer encore pendant plusieurs minutes...

...jusqu'à ce que le praliné noisette devienne une pâte souple. Réserver de côté.

Intérieur praliné (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le tout par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant régulièrement à la spatule maryse.

Une fois fondu, le mélange doit titrer environ 45°C (+ ou - 1°C).

Ajouter les 550 g de praliné noisette qu'il faudra peser au gramme près.

Ajouter les noisettes hachées et torréfiées...

...et mélanger soigneusement à la maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Prendre un carré inox 16 x 16 cm...

Bien tendre le papier film, comme ceci, de façon à ce qu'il adhère sur les bords du cadre.

Placer le carré inox sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous). Et verser l'intérieur praliné précédemment obtenu dans ce cadre.

L'intérieur praliné étant très souple, il va se lisser automatiquement. Laisser figer à température ambiante jusqu'au lendemain, afin que la cristallisation se fasse naturellement.

Chablonnage : Le lendemain, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

Prendre le carré inox contenant l'intérieur praliné. Si ce dernier est souple au toucher, le placer dans le réfrigérateur pendant 30 minutes, juste le temps de le raffermir momentanément.

...passer la lame d'un couteau entre le cadre et le praliné...

...afin de le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.

Chablonner la première face du praliné avec le chocolat fondu et un pinceau pâtissier. La couche de chocolat doit être fine, et doit être appliquée rapidement car le chocolat a tendance à figer très vite.

Retourner l'intérieur praliné, et chablonner la seconde face...

Lorsque le chocolat est entièrement figé, découper des rectangles de praliné avec un couteau. La forme et la taille de ces rectangles sont en fonction des bouchées que vous désirez obtenir.

Vue de profil de la découpe de l'intérieur praliné.

Ici je détaille mon carré de 16 x 16 cm, en quatre bandes de 4 cm chacune, en coupant par la moitié, puis chaque moitié par la moitié.

Nous obtenons ceci.

Glaçage rocher lait : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...tout en mélangeant régulièrement. Petit à petit le chocolat fond...

...et nous obtenons une masse lisse, comme ici.

Ajouter le praliné grains, et mélanger à nouveau...

...jusqu'à l'obtention de notre glaçage rocher lait homogène.

Tremper la moitié des bouchées praliné dans cet enrobage obtenu.

Pour cela, prendre un carré praliné avec une fourchette à tremper 4 dents afin de bien le tremper dans l'enrobage, et recouvrir le cube de glaçage rocher lait. Essuyer l'excédent de glaçage sur le rebord du saladier...

...et déposer la bouchée sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec la moitié des bouchées.

Glaçage rocher noir : Ici je propose une seconde version de glaçage au chocolat noir. Pour cela, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant régulièrement.

Ajouter le praliné grains et mélanger à nouveau.

Nous obtenons notre glaçage rocher noir.

Prendre le restant des bouchées praliné...

...et les tremper dans l'enrobage au chocolat noir tout juste obtenu, toujours avec la fourchette à tremper 4 dents. En essuyant le carré praliné sur le bord du saladier, afin de retirer l'excédent de glaçage.

Faire de même avec tous les cubes praliné, qu'il faudra placer au fur et à mesure sur la feuille de papier sulfurisé, à côté des bouchées enrobées de glaçage rocher lait.

Nous obtenons nos croustillants praliné. Laisser figer à température ambiante, dans une pièce fraîche (entre 18 et 20°C). Éviter le réfrigérateur, afin de ne pas avoir de condensation qui se forme à la surface des bouchées. Bonne dégustation !