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Pour réaliser cette recette de croustillant praliné, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné noisette.
Praliné noisette (à faire la veille) : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Porter le tout à ébullition et monter le sirop à 118°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.
Lorsque cette température est atteinte, ajouter les noisettes et les amandes entières.
Mélanger ces fruits secs dans le sirop, à l'aide d'une spatule type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'un sablage...
...c'est à dire que le sirop va masser autour des noisettes et des amandes, et devenir blanchâtre.
Poursuivre la cuisson en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce que cette pellicule de sucre blanchâtre se transforme à nouveau en sirop, puis en caramel.
Ce caramel va venir enrober petit à petit les fruits secs.
Continuer la cuisson, jusqu'à l'obtention de la couleur du caramel désirée.
Attention à ne pas aller trop loin dans la cuisson du caramel, sinon ce dernier aura un goût amer.
Lorsque les noisettes et les amandes sont caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, et les laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque ces fruits secs sont entièrement refroidis, les placer dans la cuve d'un mixeur...
...et mixer la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Le mélange devient pâteux avec des fruits concassés.
Poursuivre le mixage de ce praliné.
Petit à petit, cette pâte devient de plus en plus fine (le travail de mixage du praliné est long).
Mixer à nouveau la préparation...
...qui va s'assouplir au fur et à mesure.
Mixer encore pendant plusieurs minutes...
...jusqu'à ce que le praliné noisette devienne une pâte souple. Réserver de côté.
Intérieur praliné (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser le chocolat au lait, le chocolat noir et le beurre de cacao dans un saladier.
Faire fondre le tout par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant régulièrement à la spatule maryse.
Une fois fondu, le mélange doit titrer environ 45°C (+ ou - 1°C).
Ajouter les 550 g de praliné noisette qu'il faudra peser au gramme près.
Ajouter les noisettes hachées et torréfiées...
...et mélanger soigneusement à la maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Voici notre intérieur praliné obtenu.
Prendre un carré inox 16 x 16 cm...
...et filmer un des côtés de celui-ci avec une feuille de papier film.
Bien tendre le papier film, comme ceci, de façon à ce qu'il adhère sur les bords du cadre.
Placer le carré inox sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous). Et verser l'intérieur praliné précédemment obtenu dans ce cadre.
L'intérieur praliné étant très souple, il va se lisser automatiquement. Laisser figer à température ambiante jusqu'au lendemain, afin que la cristallisation se fasse naturellement.
Chablonnage : Le lendemain, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.
Prendre le carré inox contenant l'intérieur praliné. Si ce dernier est souple au toucher, le placer dans le réfrigérateur pendant 30 minutes, juste le temps de le raffermir momentanément.
Lorsque l'intérieur praliné est ferme, retirer le papier film du dessous...
...passer la lame d'un couteau entre le cadre et le praliné...
...afin de le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Chablonner la première face du praliné avec le chocolat fondu et un pinceau pâtissier. La couche de chocolat doit être fine, et doit être appliquée rapidement car le chocolat a tendance à figer très vite.
Nous obtenons ce résultat-là.
Retourner l'intérieur praliné, et chablonner la seconde face...
...comme ceci.
Lorsque le chocolat est entièrement figé, découper des rectangles de praliné avec un couteau. La forme et la taille de ces rectangles sont en fonction des bouchées que vous désirez obtenir.
Vue de profil de la découpe de l'intérieur praliné.
Ici je détaille mon carré de 16 x 16 cm, en quatre bandes de 4 cm chacune, en coupant par la moitié, puis chaque moitié par la moitié.
Et je termine la découpe, en bouchées ni trop grosses, ni trop petites.
Nous obtenons ceci.
Glaçage rocher lait : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...
...tout en mélangeant régulièrement. Petit à petit le chocolat fond...
...et nous obtenons une masse lisse, comme ici.
Ajouter l'huile de pépins de raisins, et mélanger soigneusement.
Ajouter le praliné grains, et mélanger à nouveau...
...jusqu'à l'obtention de notre glaçage rocher lait homogène.
Tremper la moitié des bouchées praliné dans cet enrobage obtenu.
Pour cela, prendre un carré praliné avec une fourchette à tremper 4 dents afin de bien le tremper dans l'enrobage, et recouvrir le cube de glaçage rocher lait. Essuyer l'excédent de glaçage sur le rebord du saladier...
...et déposer la bouchée sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec la moitié des bouchées. C'est la partie chablonnée de ces chocolats qui doit être en dessous, donc posée sur le papier sulfurisé. Le chablonnage et le glaçage donneront une assise aux croustillants.
Laisser figer le chocolat.
Glaçage rocher noir : Ici je propose une seconde version de glaçage au chocolat noir. Pour cela, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant régulièrement.
Ajouter l'huile de pépins de raisins, et bien mélanger.
Ajouter le praliné grains et mélanger à nouveau.
Nous obtenons notre glaçage rocher noir.
Prendre le restant des bouchées praliné...
...et les tremper dans l'enrobage au chocolat noir tout juste obtenu, toujours avec la fourchette à tremper 4 dents. En essuyant le carré praliné sur le bord du saladier, afin de retirer l'excédent de glaçage.
Faire de même avec tous les cubes praliné, qu'il faudra placer au fur et à mesure sur la feuille de papier sulfurisé, à côté des bouchées enrobées de glaçage rocher lait.
Avant que le chocolat fige, déposer au centre des carrés praliné, une pointe de feuille d'or sur le glaçage rocher noir, ceci à l'aide d'une pince à dresser.
Nous obtenons nos croustillants praliné. Laisser figer à température ambiante, dans une pièce fraîche (entre 18 et 20°C). Éviter le réfrigérateur, afin de ne pas avoir de condensation qui se forme à la surface des bouchées. Bonne dégustation !
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Ces chocolats sont délicieux, cependant mon glaçage ne fige pas. A noter que je n'ai pas mis le praliné grain. Est ce à cause de cela, car j'ai respecté la dose de chocolat et d'huile de pépins de raisin ? Le mélange doit être à quelle température ? Merci de votre aide. Et de vos excellentes recettes en général !