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    Croustillant praliné

    Croustillant praliné
    Croustillant praliné
    Pour : 8 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 18 juil. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    31 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Praliné noisette* (à faire la veille) (étapes 1 à 21) :
    • 55 g d'eau
    • 220 g de sucre en poudre
    • 275 g de noisettes entières blanchies
    • 55 g d'amandes entières brutes
    • Intérieur praliné (à faire la veille) (étapes 22 à 29) :
    • 185 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • 25 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 8 g de beurre de cacao
    • 550 g de praliné noisette*
    • 50 g de noisettes hachées et torréfiées
    • Chablonnage (étapes 35 à 43) :
    • 80 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • Glaçage rocher lait (étapes 49 à 59) :
    • 250 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • 37 g d'huile de pépins de raisins
    • 50 g de praliné grains
    • Glaçage rocher noir (étapes 60 à 66) :
    • 250 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 37 g d'huile de pépins de raisins
    • 50 g de praliné grains
    • Finition (étape 67) :
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Carré inox - 16 x 16 x ht 4,5 cm
    • Pinceau plat, manche bois - Lrg 3 cm
    • Fourchette à tremper (4 dents)
    • Pince de précision 16 cm

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    Phases techniques pour Croustillant praliné :

    1

    Pour réaliser cette recette de croustillant praliné, commencer par préparer tous les ingrédients du praliné noisette.

    2

    Praliné noisette (à faire la veille) : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

    3

    Porter le tout à ébullition et monter le sirop à 118°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

    4

    Lorsque cette température est atteinte, ajouter les noisettes et les amandes entières.

    5

    Mélanger ces fruits secs dans le sirop, à l'aide d'une spatule type maryse...

    6

    ...jusqu'à l'obtention d'un sablage...

    7

    ...c'est à dire que le sirop va masser autour des noisettes et des amandes, et devenir blanchâtre.

    8

    Poursuivre la cuisson en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce que cette pellicule de sucre blanchâtre se transforme à nouveau en sirop, puis en caramel.

    9

    Ce caramel va venir enrober petit à petit les fruits secs.

    10

    Continuer la cuisson, jusqu'à l'obtention de la couleur du caramel désirée.

    11

    Attention à ne pas aller trop loin dans la cuisson du caramel, sinon ce dernier aura un goût amer.

    12

    Lorsque les noisettes et les amandes sont caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, et les laisser refroidir à température ambiante.

    13

    Lorsque ces fruits secs sont entièrement refroidis, les placer dans la cuve d'un mixeur...

    14

    ...et mixer la préparation jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    15

    Le mélange devient pâteux avec des fruits concassés.

    16

    Poursuivre le mixage de ce praliné.

    17

    Petit à petit, cette pâte devient de plus en plus fine (le travail de mixage du praliné est long).

    18

    Mixer à nouveau la préparation...

    19

    ...qui va s'assouplir au fur et à mesure.

    20

    Mixer encore pendant plusieurs minutes...

    21

    ...jusqu'à ce que le praliné noisette devienne une pâte souple. Réserver de côté.

    22

    Intérieur praliné (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    23

    Verser le chocolat au lait, le chocolat noir et le beurre de cacao dans un saladier.

    24

    Faire fondre le tout par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant régulièrement à la spatule maryse.

    25

    Une fois fondu, le mélange doit titrer environ 45°C (+ ou - 1°C).

    26

    Ajouter les 550 g de praliné noisette qu'il faudra peser au gramme près.

    27

    Ajouter les noisettes hachées et torréfiées...

    28

    ...et mélanger soigneusement à la maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    29

    Voici notre intérieur praliné obtenu.

    30

    Prendre un carré inox 16 x 16 cm...

    31

    ...et filmer un des côtés de celui-ci avec une feuille de papier film.

    32

    Bien tendre le papier film, comme ceci, de façon à ce qu'il adhère sur les bords du cadre.

    33

    Placer le carré inox sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous). Et verser l'intérieur praliné précédemment obtenu dans ce cadre.

    34

    L'intérieur praliné étant très souple, il va se lisser automatiquement. Laisser figer à température ambiante jusqu'au lendemain, afin que la cristallisation se fasse naturellement.

    35

    Chablonnage : Le lendemain, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

    36

    Prendre le carré inox contenant l'intérieur praliné. Si ce dernier est souple au toucher, le placer dans le réfrigérateur pendant 30 minutes, juste le temps de le raffermir momentanément.

    37

    Lorsque l'intérieur praliné est ferme, retirer le papier film du dessous...

    38

    ...passer la lame d'un couteau entre le cadre et le praliné...

    39

    ...afin de le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.

    40

    Chablonner la première face du praliné avec le chocolat fondu et un pinceau pâtissier. La couche de chocolat doit être fine, et doit être appliquée rapidement car le chocolat a tendance à figer très vite.

    41

    Nous obtenons ce résultat-là.

    42

    Retourner l'intérieur praliné, et chablonner la seconde face...

    43

    ...comme ceci.

    44

    Lorsque le chocolat est entièrement figé, découper des rectangles de praliné avec un couteau. La forme et la taille de ces rectangles sont en fonction des bouchées que vous désirez obtenir.

    45

    Vue de profil de la découpe de l'intérieur praliné.

    46

    Ici je détaille mon carré de 16 x 16 cm, en quatre bandes de 4 cm chacune, en coupant par la moitié, puis chaque moitié par la moitié.

    47

    Et je termine la découpe, en bouchées ni trop grosses, ni trop petites.

    48

    Nous obtenons ceci.

    49

    Glaçage rocher lait : Préparer tous les ingrédients.

    50

    Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

    51

    ...tout en mélangeant régulièrement. Petit à petit le chocolat fond...

    52

    ...et nous obtenons une masse lisse, comme ici.

    53

    Ajouter l'huile de pépins de raisins, et mélanger soigneusement.

    54

    Ajouter le praliné grains, et mélanger à nouveau...

    55

    ...jusqu'à l'obtention de notre glaçage rocher lait homogène.

    56

    Tremper la moitié des bouchées praliné dans cet enrobage obtenu.

    57

    Pour cela, prendre un carré praliné avec une fourchette à tremper 4 dents afin de bien le tremper dans l'enrobage, et recouvrir le cube de glaçage rocher lait. Essuyer l'excédent de glaçage sur le rebord du saladier...

    58

    ...et déposer la bouchée sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec la moitié des bouchées. C'est la partie chablonnée de ces chocolats qui doit être en dessous, donc posée sur le papier sulfurisé. Le chablonnage et le glaçage donneront une assise aux croustillants.

    59

    Laisser figer le chocolat.

    60

    Glaçage rocher noir : Ici je propose une seconde version de glaçage au chocolat noir. Pour cela, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant régulièrement.

    61

    Ajouter l'huile de pépins de raisins, et bien mélanger.

    62

    Ajouter le praliné grains et mélanger à nouveau.

    63

    Nous obtenons notre glaçage rocher noir.

    64

    Prendre le restant des bouchées praliné...

    65

    ...et les tremper dans l'enrobage au chocolat noir tout juste obtenu, toujours avec la fourchette à tremper 4 dents. En essuyant le carré praliné sur le bord du saladier, afin de retirer l'excédent de glaçage.

    66

    Faire de même avec tous les cubes praliné, qu'il faudra placer au fur et à mesure sur la feuille de papier sulfurisé, à côté des bouchées enrobées de glaçage rocher lait.

    67

    Avant que le chocolat fige, déposer au centre des carrés praliné, une pointe de feuille d'or sur le glaçage rocher noir, ceci à l'aide d'une pince à dresser.

    68

    Nous obtenons nos croustillants praliné. Laisser figer à température ambiante, dans une pièce fraîche (entre 18 et 20°C). Éviter le réfrigérateur, afin de ne pas avoir de condensation qui se forme à la surface des bouchées. Bonne dégustation !

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    Glaçage
    Bonjour,
    Ces chocolats sont délicieux, cependant mon glaçage ne fige pas. A noter que je n'ai pas mis le praliné grain. Est ce à cause de cela, car j'ai respecté la dose de chocolat et d'huile de pépins de raisin ? Le mélange doit être à quelle température ? Merci de votre aide. Et de vos excellentes recettes en général !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Evenlode 9 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2021
    Bonjour,
    Ma question sera de savoir quel chocolat vous avez utilisé ?
    Un chocolat de couverture ? Qui comme son nom l'indique sert à couvrir, enrober...
    Delicieux !
    Bonjour,

    J'adore votre recette et je souhaite m'y mettre très vite :)
    La vidéo live est très bien faite :)

    Cependant, j'ai quelques petites questions :

    - Pourquoi mettre 8 grammes de beurre de cacao alors qu'on a 210 g de chocolat en tout. On ne fait pas la technique MYCRYO avec 1% de quantité de beurre par rapport au chocolat ?
    Ce beurre de cacao vous l'intégrez avant même de faire fondre le chocolat, on attend donc pas 34-35° la température habituelle ?

    - Pour l'enrobage, à la place de l'huile de pépin de raisin, est-il possible de tempérer le chocolat avec la technique MYCRYO habituelle ?SI oui, met-on toujours 1% de beurre par rapport au poids du chocolat ?

    - Combien de temps(jours ou semaines) peut-on conserver ces gourmandises ?( conservation dans bocal en verre à une température comprise entre 10-18°)

    - Proposez-vous des ateliers chocolats où nous, amateurs, pourrions bénéficier de tous vos conseils ?

    Merci beaucoup de votre réponse
    Cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lesgourmandisesdejulia 14 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2020
    Bonjour,
    Vous confondez avec le tempérage du chocolat. Pour réaliser l'intérieur praliné, j'utilise du beurre de cacao pour donner du corps, et figer l'intérieur du chocolat. Le beurre de cacao a ici un rôle de ciment. Lorsqu'on utilise 1% de beurre de cacao Mycryo par rapport au poids du chocolat, c'est pour tempérer du chocolat, afin qu'il soit brillant et se démoule facilement.
    Si vous souhaitez tempérer du chocolat pour le glaçage, vous pouvez, en incorporant bien 1% de beurre de cacao Mycryo. Cependant, pensez à bien égoutter votre chocolat, car vous risquez d'avoir une couche trop épaisse. En effet, l'huile de pépins de raisins permet de fluidifier l'enrobage, qui donnera au final une fine couche de glaçage.
    Ces croustillants praliné peuvent être conservés 10 à 15 jours dans une pièce fraîche ou même au frais. Dans ce cas il faudra les sortir du réfrigérateur un peu avant leur consommation, afin qu'ils reviennent à température.
    Et non, nous ne proposons plus de cours.
    Bien cordialement
    Réponse par lesgourmandisesdejulia 11 mars 2020
    Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me répondre, en effet je confonds avec la technique de tempérage .. Je vais de nouveau regarder votre vidéo suite à votre claire explication.
    Cordialement.
    Réponse par lesgourmandisesdejulia 28 avril 2020
    Bonjour Chef Philippe,

    J'espère que vous allez bien.

    J'ai testé votre recette et elle est délicieuse, les rochers ont eu un franc succès.

    Cependant, je me pose une question.
    Pourquoi dites-vous que la conservation est seulement de 10-15 jours ? Quels sont les ingrédients qui sont périssable dans cette recette ?
    est ce simplement le risque d'une perte de saveur ou y - a -t-il un risque sanitaire ?


    Merci de votre retour.

    Cordialement.
    Praliné noisette
    Bonjour Chef Philippe

    Pour la réalisation du praliné noisettes et amandes, doit-on les torréfier ?

    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mamsetpaps 14 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 16 novembre 2019
    Bonjour,
    Vous n'êtes pas obligé mais c'est une bonne idée.
    Beurre de cacao et pralin
    Bonjour et meilleurs voeux! Je vais bientôt réaliser cette recette. Je n'ai pas le même beurre de cacao que le vôtre, le mien c'est du mycryo, est ce que c'est bon quand même? Pour le praliné grain, est ce pareil que du pralin issu du praliné que l 'on pourrait prélever au tout début du mixage ? Merci. Cordialement.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CandyAM 27 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2022
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer les 8 g de beurre de cacao par 8 g de beurre de cacao Mycryo.
    Concernant le praliné grains, il équivaut au pralin issu du praliné en début de mixage. Cependant, sachez que la granulométrie (la taille des grains) ne sera pas régulière comme celle du praliné grains.
    Une très belle année 2022 à vous, qu'elle soit gourmande à souhait !
    Chablonnage
    Bonjour,
    A quoi sert le chablonnage pour ces rochers puisqu'on les recouvre de chocolat après ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sylvie91 25 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 31 janvier 2022
    Bonjour,
    Le chablonnage sert ici à faire une assise au chocolat. La partie chablonnée de ce dernier doit être posée sur la feuille de papier sulfurisé à l'étape 58. Je vais apporter cette précision dans le texte de la recette.
    Cordialement
    Procède de fabrication
    Bonsoir chef.
    Je compte en offrir à Noël à mes parents. Je comptais les fabriquer en plusieurs étapes pour ne pas tout faire le même jour. Pouvez vous me dire si cela est faisable.
    Je commence jeudi 23 jusqu’à l’étape 34 (couler dans le moule et laisser figer à température ambiante jusqu’au lendemain), ensuite le vendredi 24 je finirais toute la recette (chablonner et le glaçage). Dans quoi et à quel endroit dois je les conserver avant de les offrir le 25 (j’ai prévu de les offrir dans des boîtes à pâtisserie individuelle).
    Merci d’avance
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    opheliel 21 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez en effet procéder ainsi. Ca ne pose aucun problème.
    Vous les conserverez mieux à température ambiante, (pièce plutôt fraiche), dans une boite ou sur un plat à couvert.
    Réponse par opheliel 22 décembre 2021
    Bonsoir chef,
    Merci à vous d’avoir répondu si vite ! J’ai hâte de m’y mettre, de voir le résultat et surtout d’en goûter un ou deux avant de les offrir.
    Bonne fêtes de fin d’années à vous et à bientôt pour de nouvelles gourmandises 2022
    Mixeur de compétition
    Bonjour et un tout grand merci pour vos recettes filmées et illustrées.

    Je souhaiterais juste vous poser une question quant au mixeur.

    N'ayant pas confiance en la robustesse de mon mixeur (vous insistez bien sur le fait qu'il est nécessaire d'en avoir un costaud), existe-t-il une autre méthode pour réaliser le praliné? (je me berne peut-être d'illusions)

    Si non, je testerai la résistance du mien, en le laissant refroidir lorsqu'il montrera des signes de faiblesse.

    D'avance un grand merci.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    VixDead 15 avril 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 avril 2020
    Bonjour,
    En dehors d'avoir un mixeur professionnel, il n'y a pas de méthodes miracles.
    Praline
    Pourquoi ne pas faire d abord le caramel et jeter ensuite les noisettes et amandes dedans? Cela ferait gagner du temps.. D avance merci
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    Commentaire
    230643 13 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 18 février 2020
    Bonjour,
    En pâtisserie on ne cherche pas à gagner du temps. Il faut savoir prendre le temps de faire les choses, être patient, si l'on veut obtenir un bon résultat. Il est important que la cuisson du caramel se fasse avec les noisettes et les amandes. Toutes les saveurs de ce praliné résident durant ce temps de cuisson, avec tous ces éléments mêlés entre eux.
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    Chablonner
    Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.