Bûche poire, chocolat et noix de pécan

Pour réaliser cette recette de bûche poire, chocolat et noix de pécan, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel pécan.

Streusel pécan : Placer les noix de pécan sur une plaque à pâtisserie et les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pour les torréfier pendant 15 minutes.
D'autres noix de pécan sont nécessaires pour les autres préparations, vous pouvez toutes les torréfier en même temps, en une seule fois en faisant 3 tas bien distincts pour ne pas les mélanger.

Au terme de la torréfaction, sortir les noix de pécan du four, prenez celles du streusel pécan si vous avez torréfié toutes les noix de pécan ensemble...

...et les transvaser dans la cuve d'un mixeur.

Les mixer finement...

...jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mixer à nouveau.

Ajouter la fleur de sel...

...le beurre ramolli...

...ainsi que la farine...

...et les blancs d'oeufs.

Mixer tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser cette pâte à streusel pécan sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Aplatir la pâte avec la paume de la main...

...comme ceci.

Abaisser la pâte à streusel pécan au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, vous pouvez vous aider de deux réglettes à niveler.

Étaler la pâte dans un sens puis dans l'autre...

...afin d'avoir une épaisseur régulière, nous aurons ainsi une cuisson homogène.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire durant 20 minutes, selon les fours.

Au terme de la cuisson...

...sortir le streusel pécan du four et poser la plaque sur le plan de travail.

Dès la sortie du four, retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus pour laisser refroidir le biscuit correctement à l'air libre.

Possibilité de faire glisser le biscuit et sa feuille de cuisson sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement plus rapide.

Laisser refroidir le streusel pécan à température ambiante.

Streusel pressé noix de pécan : Préparer tous les ingrédients. Une fois le streusel pécan refroidi, le couper en morceaux et peser la quantité nécessaire.

Placer les noix de pécan sur une plaque à pâtisserie et les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pour les torréfier pendant 15 minutes, sauf si vous l'avez déjà fait à l'étape 2 en torréfiant toutes les noix de pécan ensemble.

Au terme de la torréfaction, sortir les noix de pécan du four.

Placer le chocolat noir dans un bol à pâtisserie, et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Pendant ce temps, hacher les noix de pécan torréfiées à l'aide d'un couteau.

Les noix de pécan doivent être hachées de façon régulière sans faire de trop petits morceaux, ni de trop gros morceaux.

Ajouter le praliné noix de pécan dans le chocolat noir fondu...

...et mélanger soigneusement.

Ajouter la fleur de sel...

...le pailleté feuilletine (crêpes dentelle Gavottes broyées)...

...ainsi que les noix de pécan hachées...

...et le streusel pécan préalablement mixé.

Mélanger tous ces éléments avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Nous obtenons ce résultat-là.

Débarrasser cette pâte à streusel pressé noix de pécan obtenue sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie sur la longueur, et sur une épaisseur régulière de 5 mm. Placer au frais pour raffermissement.

Biscuit léger noix de pécan : Torréfier les noix de pécan dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes (sauf si vous l'avez déjà fait à l'étape 2). Et placer ces noix de pécan torréfiées dans la cuve du mixeur...

...et mixer finement...

...jusqu'à l'obtention d'une poudre homogène, comme ici sur la photo.

Verser le blanc d'oeuf et le sel fin dans la cuve du batteur.

Ajouter la première quantité de sucre en poudre dès le départ et monter le blanc en neige.

Débarrasser la poudre de noix de pécan dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la farine...

...ainsi que la seconde quantité de sucre en poudre...

...et mélanger ces éléments secs à la spatule maryse.

Ajouter les oeufs entiers. Ne vous fiez pas aux quantités que vous voyez sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé plusieurs bûches.

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Lorsque le blanc en neige est bien monté et serré...

...l'ajouter dans la préparation précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Voici notre appareil à biscuit léger noix de pécan.

Placer un rectangle inox de 20 x 10 x ht 4,5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et le graisser à l'aide d'un spray de démoulage.

Verser la pâte à biscuit léger noix de pécan dans ce rectangle en le remplissant jusqu'aux 3/4...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant environ 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit léger noix de pécan du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante. Celui-ci va se rétracter légèrement en refroidissant, car c'est un biscuit extrêmement spongieux.

Praliné noix de pécan : Préparer les ingrédients.

Prendre le beurre de cacao Mycryo et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Verser le beurre de cacao Mycryo fondu dans le praliné pécan...

...et mélanger soigneusement...

...jusqu'à l'obtention de notre praliné noix de pécan homogène. Réserver de côté.

Compotée de poires : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Éplucher les poires...

...et les passer à la mandoline pour faire des tranches régulières de 3 mm d'épaisseur.

Commencer par faire les deux faces parallèles d'une poire en allant jusqu'au trognon. Puis faire les deux autres faces parallèles qui seront plus étroites, de manière à prélever le maximum de chair.

Toutes ces tranches de poires seront superposées 3 par 3 ou 4 par 4, pour être taillées en bâtonnets...

...et tailler ces bâtonnets en petits cubes réguliers afin obtenir une brunoise de poires.

Verser la purée de poire dans une casserole.

Ajouter dès le départ les cubes de poires que vous aurez préalablement pesés.

Ajouter également le sirop de glucose réchauffé dans le four à micro-ondes afin de l'assouplir et le rendre malléable.

Mélanger tous ces éléments ensemble et mettre à chauffer.

Verser 90% du sucre en poudre dans la casserole.

Les 10% de sucre restants seront mêlés à la pectine NH nappage...

...de façon à éviter la formation de grumeaux.

Quand la préparation à la poire titre entre 40 et 45°C...

...ajouter la pectine mêlée au sucre, tout en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.

Porter le tout à ébullition...

...sans arrêter de mélanger au fouet.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir durant 1 minute minimum, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine (tout en fouettant la préparation).

Au terme de la cuisson, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à son incorporation totale. Réserver cette compotée de poires de côté.

Notre biscuit léger noix de pécan est entièrement refroidi. Comme ce dernier est très spongieux, il s'est rétréci, ce qui est tout à fait normal.

Retirer le rectangle inox et parer le biscuit sur les extrémités...

...et sur les longueurs.

Puis détailler une bande de biscuit léger noix de pécan de 6 cm de large (si vous utilisez le moule à bûche silicone Chalet d'hiver). Si vous utilisez un autre moule, vous adapterez la taille du biscuit à votre moule. Détailler la bande de biscuit à l'aide d'un couteau-scie à génoise qui permettra de le couper sans l'écraser comme avec une lame lisse.

Parer le biscuit sur le dessus...

...et sur le dessous.

Diviser enfin le biscuit léger noix de pécan en deux, pour obtenir deux bandes de biscuit de 1 cm d'épaisseur.

Aligner les deux bandes l'une après l'autre, et découper une semelle de biscuit de 22 cm de long sur 6 cm de large, qui est donc en deux morceaux.

Prendre l'insert pour moule à bûche en silicone et le remplir avec la compotée de poires.

Réaliser le sirop de punchage en mélangeant le sirop de sucre de canne avec l'eau de vie de poire Williams. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, venir puncher la semelle de biscuit léger noix de pécan avec ce sirop.

Déposer une première bande de biscuit dans le moule silicone, directement au contact de la compotée de poires. Le biscuit doit arriver à fleur du moule.

Déposer le second biscuit de manière à combler le vide restant.

Filmer le tout avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Sortir le streusel pressé noix de pécan du réfrigérateur et ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Mesurer votre moule. Ici le moule Chalet fait 21 cm de long...

...par 10 cm de large.

Commencer par découper un côté sur la longueur du streusel pressé noix de pécan, à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

À partir de cette découpe, prendre une mesure de 10 cm de large...

...puis détailler le biscuit.

Découper une des extrémités à angle droit.

Et détailler un rectangle de biscuit de 21 cm de long.

Nous obtenons notre rectangle de streusel pressé noix de pécan qui mesure 21 x 10 cm.

Verser 65 g de praliné noix de pécan sur le streusel...

...et l'étaler sur une fine couche régulière à l'aide d'une mini spatule coudée et d'une corne qui sert de butée pour éviter de faire couler le praliné sur la plaque.

Bien égaliser le praliné sur toute la surface du streusel.

Nous obtenons ceci. Placer au frais.

Chantilly chocolat : Préparer les ingrédients.

Verser la petite quantité de crème entière liquide dans la casserole et la faire chauffer.

En parallèle, faire fondre partiellement le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Quand la crème est en ébullition, la verser sur le chocolat partiellement fondu, tout en mélangeant à la spatule maryse...

...de manière à former une émulsion. Le chocolat poursuivra sa fonte avec la chaleur de la crème bouillante.

Possibilité de mélanger rapidement au fouet pour obtenir une préparation au chocolat lisse et homogène.

Verser la grande quantité de crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple. Le fait qu'elle soit souple ne va pas rendre la préparation plus fragile, elle sera juste plus facile à mouler.

Ajouter la valeur d'une maryse de crème fouettée dans la préparation chocolatée qui ne doit pas titrer plus de 40°C...

...et mélanger énergiquement au fouet. Ce premier ajout de crème va détendre la préparation au chocolat, et faire baisser sa température.

Ne pas attendre pour ajouter le restant de crème fouettée (pour éviter une cristallisation prématurée du chocolat) et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre chantilly chocolat, lisse et homogène. Possibilité de donner un dernier coup de fouet pour bien homogénéiser la préparation.

Débarrasser cette chantilly chocolat dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Montage : Sortir l'insert du congélateur et retirer le papier film.

Retourner puis retrousser le moule en silicone de sorte à démouler l'insert sur une planche. Celui-ci doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Mesurer la longueur du moule utilisé. Notre moule Chalet fait 21 cm de long, comme nous l'avons vu précédemment.

Couper l'insert légèrement plus court que le moule, ici 19 cm de long pour garder 1 cm de vide de chaque côté...

...comme ceci. Chauffer la lame de votre couteau avec un chalumeau de cuisine si nécessaire.

Pocher la chantilly chocolat dans le moule à bûche Chalet d'hiver...

...et bien l'écraser sur les bords avec la mini spatule coudée, de façon à ce qu'elle pénètre dans tous les creux et reliefs du moule.

Placer l'insert dans le moule silicone, partie bombée en dessous, directement au contact de la chantilly chocolat (donc partie plane au-dessus).

Enfoncer l'insert dans la chantilly chocolat du bout des doigts, en le centrant et en le gardant bien droit. L'excédent de chantilly chocolat va remonter sur les côtés

Recouvrir l'insert avec cette chantilly chocolat qui est remontée...

...tout en lissant la surface.

Sortir la semelle de streusel pressé noix de pécan du réfrigérateur et la déposer dans le moule, côté praliné noix de pécan en dessous, directement au contact de la chantilly chocolat et le côté streusel pressé noix de pécan sur le dessus.

Bien ajuster cette semelle au moule.

Chablonner la surface du streusel avec du chocolat noir fondu, appliqué au pinceau pâtissier en une fine couche.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser la couche de chocolat au frais pendant 5 minutes...

...avant de filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours, ou plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule à bûche du congélateur et ôter le papier film.

Sitôt sa sortie du congélateur (il ne faut pas attendre) procéder au démoulage en décollant doucement les côtés du moule.

Puis retourner le moule sur une plaque à pâtisserie et le retrousser pour démouler la bûche. Cette dernière doit être totalement congelée pour un démoulage optimal.

Déposer la bûche ainsi démoulée sur une plaque recouverte de papier film. Et placer le tout sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Secouer le colorant en spray effet velours caramel jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser sur l'entremets, à 30/40 cm de distance...

...tout en faisant tourner le plateau, de sorte que toutes les faces de la bûche soient floquées. Attention la couche de colorant doit être fine, car une couche trop épaisse donnera un résultat grossier et vous risquez d'avoir des craquelures qui se forment à la décongélation.

Voici notre bûche poire, chocolat et noix de pécan qui est entièrement terminée. Il ne restera plus qu'à la dresser sur son plat de présentation avec deux spatules coudées. Il faudra compter un temps de décongélation de 4 à 5 heures dans le réfrigérateur, avant de la servir à vos convives. Possibilité de terminer la décoration en saupoudrant un léger voile de sucre Codineige à la surface de la bûche pour imiter la neige. Bonne dégustation !