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Bûche de Noël traditionnelle

Bûche de Noël traditionnelle
Bûche de Noël traditionnelle
Pour : 8 personnes
Durée : 2 h 30
Difficulté :
Publiée le : 4 nov. 2014
Auteur : Chef Philippe
97 notes
154 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • Biscuit Joconde :
  • 5 œufs
  • 250 g de tant pour tant
  • 35 g de farine
  • 25 g de beurre clarifié
  • 4 blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel fin
  • Crème au beurre praliné :
  • 10 jaunes d'œufs
  • 250 g de sucre
  • 300 g de beurre pommade
  • praliné

Petite histoire de la recette

Qui se serait imaginé que la bûche de Noël que l'on déguste pendant les fêtes de fin d'année tirait son origine d'un rite païen lié à la célébration du solstice d'hiver ? Ou encore de la fête du feu célébré par les pays nordiques rappelant la lumière ? En France on raconte même que la bûche en bois enflammée dans le foyer devait se consumer du 24 décembre au Nouvel an et que l'on devait placer autant de bûches qu'il y avait d'habitants dans le foyer. Quoi qu'il en soit, la bûche en pâtisserie - inventée en 1945 - a probablement été conçue pour continuer à célébrer cet étrange rituel...

Phases techniques pour Bûche de Noël traditionnelle :

1

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël traditionnelle, commencer par préparer les ingrédients du biscuit Joconde.

2

Biscuit Joconde : Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...

3

...et le tant pour tant. A défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

4

Battre au batteur électrique de préférence...

5

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

6

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

7

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

8

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

9

Tamiser 35 g de farine...

10

...sur le mélange œufs/tant pour tant.

11

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine.

12

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.

13

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.

14

Mélanger délicatement...

15

...sans faire retomber la préparation.

16

Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm préalablement posée sur la grille du four afin de le rigidifier...

17

...et l'étaler avec une spatule de type maryse sur une épaisseur régulière pour obtenir une cuisson uniforme.

18

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

19

Au terme de la cuisson, le laisser refroidir dans le moule en silicone. Il sera démoulé une fois refroidi.

20

Crème au beurre praliné : Préparer tous les ingrédients.

21

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

22

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est préconisé mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

23

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

24

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

25

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

26

La préparation va augmenter de volume et devenir jaune pâle.

27

La préparation entièrement refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

28

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

29

Aromatiser la crème au praliné 25% amandes 25% noisettes.

30

La quantité de praliné dépendra de l'intensité du parfum que vous voulez obtenir.

31

Je recommande toujours d'y aller à tâtons, de goûter et de rajouter du praliné petit à petit jusqu'à l'obtention du goût désiré.

32

Montage : Retourner le biscuit Joconde sur un torchon propre...

33

...et retirer délicatement le Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

34

Puncher le biscuit avec le sirop aromatisé au rhum.

35

Etaler avec une spatule coudée la moitié de la crème au beurre sur le biscuit.

36

Bien lisser la surface afin d'avoir une épaisseur régulière.

37

Rouler le biscuit délicatement.

38

Prendre soin de bien serrer le biscuit en le roulant.

39

Laisser durcir la crème au frais une petite heure.

40

Une heure après... Couper les deux extrémités de la bûche en biais. Faire le moins de pertes possibles.

41

Puncher à nouveau le corps de la bûche avec le restant de sirop au rhum.

42

Transférer la bûche sur le plat de service.

43

Remplir une poche à douille de crème au beurre au praliné. Une douille spéciale bûche de Noël aura été placée au préalable au fond de la poche.

44

Refermer la poche et presser dessus pour amener la crème jusqu'au niveau de la douille.

45

Recouvrir le corps complet de la bûche...

46

...en alignant successivement les bandes de crème au beurre pralinée.

47

Terminer les raccords avec une spatule métallique coudée.

48

Décor : Assembler les pieds et les têtes des champignons en meringue en les collant entre eux avec un peu de crème au beurre.

49

Les déposer délicatement sur la bûche en les piquant dans la crème au beurre.

50

Continuer le décor de la bûche...

51

...avec quelques motifs de Noël (ex : personnages, sapins....).

52

Continuer en rajoutant quelques motifs colorés et d'autres champignons en meringue. Ces décors en meringue peuvent être préparés à l'avance et conservés plusieurs jours dans une boite hermétique.
Vous obtenez ainsi une bûche traditionnelle pour les fêtes de fin d'année.
Je vous invite également à venir visionner cette recette en vidéo. Je vous divulgue tous mes secrets et tours de mains pour réussir à coup sûr, votre bûche faite "Maison". Vous pourrez dire "c'est moi qui l'ai faite".

Avis des internautes :

Creme au beurre granuleuse
Bonjour Chef,

Merci pour cette recette ! Petit raté pour ma part au moment de la réalisation de la crème au beurre : celle-ci a un aspect granuleux, "caillé" ; une idée d'où cela peut provenir, car j'ai bien scrupuleusement suivi les instructions...? pas de soucis au gout, simplement l'aspect visuel qui n'est pas lisse comme du beurre.

Merci et bonnes fêtes

Matdust
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
matdust 24 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2017
Bonsoir, le beurre n'est pas assez pommade.
Il suffisait de réchauffer très légèrement le bol du batteur avec la flamme d'un chalumeau ou au bain-marie, pour homogénéiser le tout, puis passage 30 mn au frais de la crème pour la raffermir avant de la refouetter. Elle aurait été nickel.
Bonjour chef
Je souhaite faire cette buche pour lundi mais pour 8 personnes c'es beaucoup trop.Es ce que je peut partager les ingrédients en deux pour 4 personnes ?
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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marseille71 24 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2017
Oui sans problème.
Bûche au Grand-Marnier
Bonjour Chef,
Je souhaite réaliser une bûche traditionnelle arômatisée au Grand-Marnier. toutefois, le Grand-Marnier du commerce n'est pas titré de la même façon en alcool que celui pour les métiers de bouche. Quelle solution est envisageable pour avoir une bûche ayant vraiment le goût du Grand-Marnier, sans vider la bouteille dans la crème? :-) Merci d'avance pour votre aide.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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stephdumes 22 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2017
Inutile de verser la bouteille dans la crème. Même avec un Grand-Marnier de grande surface vous obtiendrez un résultat suffisamment parfumé.
Réponse par Zazazache 30 novembre 2018
Bonjour chef ! Je vais faire cette bûche avec une crème au beurre chocolat ! ( enfants obligée ils n’aiment ni le café ni le praliné :( ) je me demandais du coup c’est mieux de faire une crème au beurre normale , et rajouter du chocolat à la fin ou alors de fair une crème au beurre allégée ? Qu’en pensez vous ? Merci beaucoup !( combien de frame environ de chocolat je devrais mettre ?)
Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2018
Bonjour,
Vous m'avez déjà posé cette question et le sujet a été traité le 10 Novembre 2017.
crème au beurre
bonjour chef,pour alléger la crème au beurre avec de la meringue quels proportions doit on
mettre de meringue pour cette quantité de crème au beurre
merci infiniment pour ces recettes. et doit on l'incorporer au fouet ou délicatement a laMaryse
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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bernardpic 19 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2017
Je vous suggère de faire directement cette crème au beurre allégée.
Réponse par bernardpic 28 décembre 2017
bonjour chef pour la crème au beurre les proportions donnée sont 250 g de sucre et 300 g de beurre pommade ,alors que sur la vidéo vous dites même quantité beurre / sucre. ou est le bon dosage svp.
merci pour ces recette
conservation
Bonjour Chef Philippe , peut-on faire cette buche le jeudi pour le samedi sans la congeler ?
Merci et chapeau je suis un fan de toutes vos recettes et de vos produits introuvable ailleurs !!! bravo
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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glouvrier78 23 décembre 2016
bonjour chef
svp en quoi le biscuit Joconde est il préférable a une traditionnelle génoise? Merci de me répondre car j'hésite encore entre votre recette et la génoise roulée avec ganache au chocolat dedans et crème au beurre dessus que j'ai faite l'année dernière. Est ce que le Joconde donne un biscuit aussi moelleux qu'une génoise??
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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indiasong 21 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2016
Oui Joconde, génoise, vous avez le choix. Il fallait en choisir un.
J'aime bien le Joconde car s'il est bien cuit il reste souple pour le rouler sans le casser.
Avec la génoise c'est pas aussi évident.
Quantité
Bonjour chef;

Les proportions indiquées dans votre recette de la crème au beurre vaut-elle pour une seule bûche ou plusieurs? En vous remerciant. Bonne continuation à vous Chef.
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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denisalcaraz 20 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
Ici c'est pour une belle buche de 8 à 10 personnes.
Cristalisation
Bonsoir chef , Je viens de réaliser ma première bûche , je suis ravie . Avec une variante au café. Seulement dans ma crème au beurre il y avait des petits morceau de sucre , pouvez vous me dire pourquoi ? L ai-je versé trop chaud ? Pourtant je suis allée doucement sur la paroi qui entre parenthèse en avait beaucoup . Merci pour ces jolies recettes . Bonne fetes à vous et votre équipe.
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Natblandin 19 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2016
Oui le sucre un poil trop cuit.
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