Bûche de Noël traditionnelle

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 4 nov. 2014

Auteur : Chef Philippe

92 notes

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Petite histoire de la recette

Qui se serait imaginé que la bûche de Noël que l'on déguste pendant les fêtes de fin d'année tirait son origine d'un rite païen lié à la célébration du solstice d'hiver ? Ou encore de la fête du feu célébré par les pays nordiques rappelant la lumière ? En France on raconte même que la bûche en bois enflammée dans le foyer devait se consumer du 24 décembre au Nouvel an et que l'on devait placer autant de bûches qu'il y avait d'habitants dans le foyer. Quoi qu'il en soit, la bûche en pâtisserie - inventée en 1945 - a probablement été conçue pour continuer à célébrer cet étrange rituel...

Phases techniques pour Bûche de Noël traditionnelle :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël traditionnelle, commencer par préparer les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde : Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...

...et le tant pour tant. A défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur électrique de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 35 g de farine...

...sur le mélange œufs/tant pour tant.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine.

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.

Mélanger délicatement...

...sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm préalablement posée sur la grille du four afin de le rigidifier...

...et l'étaler avec une spatule de type maryse sur une épaisseur régulière pour obtenir une cuisson uniforme.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

Au terme de la cuisson, le laisser refroidir dans le moule en silicone. Il sera démoulé une fois refroidi.

Crème au beurre praliné : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est préconisé mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

La préparation va augmenter de volume et devenir jaune pâle.

La préparation entièrement refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

Aromatiser la crème au praliné 25% amandes 25% noisettes.

La quantité de praliné dépendra de l'intensité du parfum que vous voulez obtenir.

Je recommande toujours d'y aller à tâtons, de goûter et de rajouter du praliné petit à petit jusqu'à l'obtention du goût désiré.

Montage : Retourner le biscuit Joconde sur un torchon propre...

...et retirer délicatement le Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

Puncher le biscuit avec le sirop aromatisé au rhum.

Etaler avec une spatule coudée la moitié de la crème au beurre sur le biscuit.

Bien lisser la surface afin d'avoir une épaisseur régulière.

Rouler le biscuit délicatement.

Prendre soin de bien serrer le biscuit en le roulant.

Laisser durcir la crème au frais une petite heure.

Une heure après... Couper les deux extrémités de la bûche en biais. Faire le moins de pertes possibles.

Puncher à nouveau le corps de la bûche avec le restant de sirop au rhum.

Transférer la bûche sur le plat de service.

Remplir une poche à douille de crème au beurre au praliné. Une douille spéciale bûche de Noël aura été placée au préalable au fond de la poche.

Refermer la poche et presser dessus pour amener la crème jusqu'au niveau de la douille.

Recouvrir le corps complet de la bûche...

...en alignant successivement les bandes de crème au beurre pralinée.

Terminer les raccords avec une spatule métallique coudée.

Décor : Assembler les pieds et les têtes des champignons en meringue en les collant entre eux avec un peu de crème au beurre.

Les déposer délicatement sur la bûche en les piquant dans la crème au beurre.

Continuer le décor de la bûche...

...avec quelques motifs de Noël (ex : personnages, sapins....).

Continuer en rajoutant quelques motifs colorés et d'autres champignons en meringue. Ces décors en meringue peuvent être préparés à l'avance et conservés plusieurs jours dans une boite hermétique.
Vous obtenez ainsi une bûche traditionnelle pour les fêtes de fin d'année.
Je vous invite également à venir visionner cette recette en vidéo. Je vous divulgue tous mes secrets et tours de mains pour réussir à coup sûr, votre bûche faite "Maison". Vous pourrez dire "c'est moi qui l'ai faite".

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Bûche au Grand-Marnier

Bonjour Chef,
Je souhaite réaliser une bûche traditionnelle arômatisée au Grand-Marnier. toutefois, le Grand-Marnier du commerce n'est pas titré de la même façon en alcool que celui pour les métiers de bouche. Quelle solution est envisageable pour avoir une bûche ayant vraiment le goût du Grand-Marnier, sans vider la bouteille dans la crème? :-) Merci d'avance pour votre aide.

Inutile de verser la bouteille dans la crème. Même avec un Grand-Marnier de grande surface vous obtiendrez un résultat suffisamment parfumé.

Bonjour chef ! Je vais faire cette bûche avec une crème au beurre chocolat ! ( enfants obligée ils n’aiment ni le café ni le praliné :( ) je me demandais du coup c’est mieux de faire une crème au beurre normale , et rajouter du chocolat à la fin ou alors de fair une crème au beurre allégée ? Qu’en pensez vous ? Merci beaucoup !( combien de frame environ de chocolat je devrais mettre ?)

Bonjour,
Vous m'avez déjà posé cette question et le sujet a été traité le 10 Novembre 2017.

crème au beurre

bonjour chef,pour alléger la crème au beurre avec de la meringue quels proportions doit on
mettre de meringue pour cette quantité de crème au beurre
merci infiniment pour ces recettes. et doit on l'incorporer au fouet ou délicatement a laMaryse

Je vous suggère de faire directement cette .

bonjour chef pour la crème au beurre les proportions donnée sont 250 g de sucre et 300 g de beurre pommade ,alors que sur la vidéo vous dites même quantité beurre / sucre. ou est le bon dosage svp.
merci pour ces recette

Quantité

Bonjour chef;

Les proportions indiquées dans votre recette de la crème au beurre vaut-elle pour une seule bûche ou plusieurs? En vous remerciant. Bonne continuation à vous Chef.

Ici c'est pour une belle buche de 8 à 10 personnes.

Crème au beurre

Bonjour j'ai 2 questions.
Est t'il possible de mettre un ganache au chocolat pour le masquage de la bûche
(si oui un chocolat plutôt fort ou non pour ne pas cacher le gout du praliné) ?

Est t'il possible de alléger la crémé au beurre avec une meringue ou autre ?

Merci et bonne fêtes

1 - Oui bien sûr, préférez une ganache montée, ça sera plus léger.
2 - Oui une meringue italienne peut être incorporé dans la crème au beurre pour la rendre plus légère.

Bonjour, j'ai réalisé cette recette de bûche pour les fêtes et ce fut tout simplement un succès ! Première réalisation de crème au beurre praliné, tout le monde a adoré. Je remercie le chef pour ses recettes très bien détaillée.

Je viens de faire la recette : un peu longue mais le résultat en vaut la chandelle. les étapes sont bien expliquées, il suffit de suivre pas à pas. Bravo au chef. J'espère qu'elle sera aussi bonne qu'elle est belle.

Sel où pas ?

Bonjour,
Dernièrement dans l'émission "les carnets de Julie" j'ai entendu Thierry Marx dire que le sel pour monter des blancs en neige ne servait à rien. Qu'en pensez-vous car vous préconisez d'en mettre une pincée ? En tout cas je suis toujours épaté par la qualité de vos prestations et celle de vos collaborateurs sur le site qui n'ont rien à envier à celles de vos collègues médiatisés. Merci et bonne continuation pour notre plus grand plaisir. Philippe R.

Ca ne sert a rien si vous utilisez des blancs maturés, c'est à dire qui ont vieillis dans le frigo pendant quelques jours.
Si vous utilisez des blancs fraichement séparés des jaunes, il vous faut la pincée de sel fin.

Merci pour votre éclaircissement ci-dessous.
J'ai maintenant quelques autres questions à vous poser concernant le biscuit Joconde:

Je viens à l'instant de réaliser comme galop d'essai si je puis dire un biscuit Joconde. J'ai constaté qu'à l'étape consistant à retirer le torchon servant à rouler celle-ci que mon biscuit avait tendance à coller au torchon !

Lorsque j'effectuais mon apprentissage mes formateurs nous faisait humidifier celui-ci. J'ajouterais que nous n'utilisions pas de poudre d'amande cet ingrédient n'étant pas utilisé je pense dans les années 70 pour réaliser ce biscuit. Uniquement de la farine.

Ce pourrait-il que l'amande apporte un excès d'humidité que ne possède pas la farine ? Puis-je réduire de moitié la proportion de poudre d'amande et compenser celle-ci par de la farine ? Cela me permettrait de conserver la souplesse mais également plus de maintien certes au détriment de la légèreté probablement. Mais n'oublions pas qu'ensuite le pochage au sirop apporte du moelleux. Qu'en pensez-vous ?
Une fois mon biscuit Joconde étalé, je l'ai garni d'un chocolat Nutella légèrement détendu après un passage au micro-onde, dans lequel j'ai incorporé de la poudre de noisettes torréfiées ainsi qu'un peu d'amandes concassées également torréfiées. J'ai roulé mon biscuit et pour cacher les quelques craquements j'ai masqué celui-ci de Nutella nature. Je l'ai déposé au frigo. Puis-je le congeler sans crainte de voir mon biscuit se relâcher à la décongélation ?Que pensez-vous si pour la présentation je le masquais ensuite d'une chantilly au mascarpone et des copeaux de chocolat comme déco ?

Je voudrais également réaliser une bûche fourrée au saumon pour la fin de l'année. Pourriez-vous m'indiquer quel ingrédient utilisé pour remplacer le sucre glace ?

Je vous remercie vivement et j'attends avec impatience de connaitre vos conseils toujours avisés.
Cordialement.
Philippe R.

Bonjour Philippe,

Le torchon humide ne fait pas que votre torchon ne va pas coller. A la rigueur remplacez le torchon par une feuille de papier sulfurisé.

Plutôt que de faire un biscuit Joconde, pourquoi ne pas faire tout simplement une génoise. Ainsi pas d'amande dans la recette. Mais oui vous avez raison l'amande apporte du gout dans un premier temps et du moelleux donc un effet d'humidité oui.

Le punchage du biscuit apporte en effet de l'humidité. Logique !

Votre gâteau roulé au Nutella est tout a fait faisable. Avis aux amateurs de Nutella !
Masquer le tout de chantilly mascarpone et de copeaux chocolat est un très bon choix.
Pensez juste à bien puncher le biscuit qu'il ne soit pas étouffe chrétien.

Concernant votre bûche salée au saumon, comment l'imaginez-vous ? Car vous me demander de remplacer le sucre glace du biscuit ?
Je pense que dans ce cas il faudra partir sur tout a fait autre chose qu'un biscuit comme point de départ.
Inspirez-vous de ma bûche salée faites l'an dernier :
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/buche-noel-version-salee.html

Bien cordialement.
Chef Philippe.

Mini-bûche individuelle

Bonjour Chef,
C'est décidé, cette année, je me lance dans la recette de la bûche traditionnelle, biscuit Joconde,crème au beurre praliné... etc ... mais quelles précautions faut-il prendre pour adapter cette recette pour des mini-bûches individuelles ? Peut-on sans risque réduire l'épaisseur du biscuit Joconde mais de combien pour qu'il ne casse pas ? ...
Autre question, peut-on utiliser du beurre clarifié pour la crème au beurre ?
Merci pour cette recette si détaillée

buche traditionnelle

Est il possible de faire une mousse au café à la place de la crème au beurre

Préférez une crème au beurre parfumée au café, allégée à la meringue italienne.

buche vanille

j'aimerais faire cette bûche à la vanille avec des gousses de vanille de Tahiti et je souhaiterais savoir combien de gousses faut-il utiliser et ou l'incorporer dans la recette?
Merci d'avance

Vous pouvez ajouter la vanille (gousses grattées) à l'étape 25.

Bonjour chef :)

Bonjour je voulais savoir si je pouvais préparer la bûche la veille .
Merci bonne fête de fin d'année .

Oui bien sur.

Bonjour oui puis je la conserver ? Au frigo.ou à température ambiante

Praliné

Bonsoir Chef, j'ai une question concernant le praliné, je voulais savoir si c'est possible de le remplacer par du chocolat praliné en tablette? si oui à quel moment l'incorporer et en quel quantité? Est se qu'on peu aussi la faire à l'avance et la congeler? Merci

ça doit être possible oui, mais attention, ça risque de changer la texture de la crème.

Pas de crème au beurre

Bonjour,

Cette année je souhaite faire la bûche de noël moi même.
Un grand nombre des invités ne sont pas fan de la crème au beurre.
Je souhaite garder la saveur praliné (pralin que je ferais moi même). Mais par quoi je pourrais remplacer la crème au beurre? Un mélange mascarpone praliné?
Merci

Pour faire une crème au beurre allégée, il suffit de couper la crème au beurre avec une meringue italienne.
Sinon pourquoi ne pas opter pour une chantilly au praliné, tout simplement ?

Bonjour Chef,
Pour alléger la crème au beurre praliné avec une meringue italienne, quelles sont les proportions? 50%-50% ?
Peux t on remplacer la meringue italienne par une meringue suisse (plus facile à réaliser)?
Merci chef pour tous vos conseils et vos explications.
A quand votre livre ou votre dvd ?

Je ne pense pas que l'idée de la meringue italienne soit la plus appropriée. Vous allez surtout la sucrer. Voici la recette que je vous propose : .

version sans gluten

pour une version sans gluten (ni lactose peut on remplacer le beurre par margarine?)quelle sont les possibilités? maizena fecule? merci

Attention

Pour une génoise bien cuite, compter 12/13 minutes à chaleur tournante et toujours à 180 degrés. Crème au beurre excellente merci "chef"

vanille

je vais l'essayer pour noel en mettant de la vanille à la place du praliné, est ce qu'il faut des gousses ou de l'extrait de vanille?

C'est au choix, les deux sont possibles. Dans le cas de la vanille en gousses, mettre les grains au début de la recette de la crème au beurre dans les jaunes d'œufs.
dans le cas de la vanille liquide, la rajouter dans la crème au beurre lorsque celle-ci sera terminée.
Penser que si vous utilisez de la vanille en gousses, vous aurez des points noirs dans la crème, pas dans l'autre version.

chocolat

bonsoir chef, j'ai une question concernant cette recette, je voudrait la même recette mais pas parfum "praliné" mais chocolat. qu'elle genre de chocolat devrais-je prendre??

regardez la vidéo vers la quinzième minute j'en parle. Allez je vous le dis, avec du cacao en poudre.

congelation

bonsoir chef Philippe votre site au top
je voudrais faire ce dessert puis je le congelé..1 semainbe avant la Noel
merci pour votre reponse que j'attend avec impatience ..
bonne soiree

Bonjour, vous pouvez oui sans problème. Pensez à bien la protéger pour la préserver.

Difficulté biscuit Joconde

Très bonne recette mais j'ai rencontré des difficultés pour rouler le biscuit froid et punche comme indiqué. Il avait tendance à se casser. Était il trop cuit ? Le rouler chaud dans un torchon comme une génoise est ce possible ? Merci d'avance

Surement trop fin ou trop cuit. Oui on peut le rouler chaud mais je trouve la chose inutile si la recette est bien réalisée.

Biscuit Joconde

Bonjour chef,

J’aimerai savoir si c’est possible de mettre du beurre que j’ai fait fondre au micro ondes au lieu d’un beurre clarifié ?
Et j’ai également une autre question, j’ai acheté un moule pour le biscuit mais malheureusement le seul que j’ai trouvé est un rectangulaire qui est assez grand.
Il mesure 43 x 36 et 0,5cm de hauteur.
Pensez-vous que ça ira pour les dosages ? Ou dois-je les doubler afin que je puisse avoir qqch de plus épais ?
Merci

Bonjour,
Oui ça ira pour le beurre, même si normalement vous devez retirer le petit lait du beurre (partie blanche une fois fondu) et ne mettre que la partie jaune, c'est à dire le beurre.
Pour le cadre que vous avez acheté, vous devez multiplier les proportions par 1,5.

Merci

J'ai réalisé cette recette pour Noël . Je ne suis pas fan de la crème au beurre. Mais là c'était super. Tout le monde était content.
Merci pour votre aide.

bonjour je voudrais réaliser cette buche à l'avance, la faire durcir dans un moule après fourrage pour lui donner une jolie forme au congélateur qq heures puis réaliser un glaçage au chocolat blanc blanc d'oeuf(coulé sur la buche très froide) et enfin la décorer de sujets en pâte à sucre...Puis-je la congeler pour la sortir au frigo qq heures avant Noël.
je l'ai déjà faite au naturel, c'est une réussite mais je voudrais pouvoir gagner du temps!
Merci pour votre réponse

Oui vous devriez pouvoir la congeler sans problème.

Buche traditionnelle praliné

J'ai suivi cette recette à la lettre, très réussie, très bon tout le monde s'est régalė, je n'ai eu que des compliments
Merci

Crème au beurre au chocolat

Bonjour chef,

J'aimerai faire cette bûche demain pour lundi. Par contre je préférais faire une crème au beurre au chocolat, est-ce possible ? Et si oui comment faire ? Faut il ajouter du chocolat fondu ou du cacao ?

Merci d'avance pour votre réponse et bonnes fêtes de fin d'année

Bonjour, préférez le cacao au chocolat fondu. Il se mélangera mieux.
Le chocolat fondu risque d'alourdir la crème.

buche au cointro

bonjour chef
à la fin le puncher c'est juste du cointro ou bien un mélange du départ et la quantité
si juste cointro

merci d'avance

Bonjour,
À l'étape 41, il est bien indiqué dans la recette qu'il faut puncher la bûche avec "le restant de sirop au rhum". Vous utilisez donc le même sirop aromatisé au rhum qu'à l'étape 34.

cointreau

Bonjour chef, si je veux une buche au cointreau dois-je mettre mettre une quantité de praliné si non quand dois-je incorporé mon cointreau et quelle quantité au départ ( une cuillère à soupe ) Merci pour toutes vos recettes.

Une passionné de patisserie et cuisine.

Bonjour,
Si vous réalisez une bûche aromatisée au Cointreau, le praliné n'est pas nécessaire. Vous devez incorporer le Cointreau dans la crème au beurre, à l'étape 29, en commençant avec 1 à 2 cuillères à soupe. Goûtez votre crème et ajoutez-en si nécessaire (la quantité de cet ingrédient est en fonction du goût de chacun). Je vous suggère d'aromatiser également votre sirop de punchage avec un peu de Cointreau, à la place du rhum.
Vous pouvez aussi faire ma recette de , en remplaçant tout simplement le Grand-Marnier par du Cointreau.

très bien

En tant que ancien cuisinier, je peut affirmer que Philippe est vraiment un vrai chef. Pour Noël, je vais aussi faire une bûche traditionnel, avec une petite différence dans la déco.

Crème au beurre aromatisée au Whisky

Bonjour Chef,
Ma question du 12/11 est restée sans réponse donc je me permets de vous la reposer : J'ai réalisé votre recette l'année dernière avec succès, merci pour vos explications.
Cette année je souhaite réaliser cette bûche mais avec une crème au beurre aromatisée au Whisky. Je souhaiterais donc savoir quelle quantité de Bailey's ou de whisky je peux incorporer dans ma crème au beurre et si cela est possible.
Merci.

Bonjour,
Nous n'avons pas de trace de votre question à la date du 12 novembre.
Vous pouvez aromatiser votre crème au beurre avec du Whisky ou du Bailey's, la quantité dépendra de l'intensité du goût de Whisky que vous souhaitez obtenir. Vous devez goûter et rectifier petit à petit. Je vous conseille d'incorporer votre Whisky dans la pâte à bombe qui contient de l'eau, et ensuite de monter votre crème au beurre

Creme au beurre granuleuse

Bonjour Chef,

Merci pour cette recette ! Petit raté pour ma part au moment de la réalisation de la crème au beurre : celle-ci a un aspect granuleux, "caillé" ; une idée d'où cela peut provenir, car j'ai bien scrupuleusement suivi les instructions...? pas de soucis au gout, simplement l'aspect visuel qui n'est pas lisse comme du beurre.

Merci et bonnes fêtes

Matdust

Bonsoir, le beurre n'est pas assez pommade.
Il suffisait de réchauffer très légèrement le bol du batteur avec la flamme d'un chalumeau ou au bain-marie, pour homogénéiser le tout, puis passage 30 mn au frais de la crème pour la raffermir avant de la refouetter. Elle aurait été nickel.

Bonjour chef

Je souhaite faire cette buche pour lundi mais pour 8 personnes c'es beaucoup trop.Es ce que je peut partager les ingrédients en deux pour 4 personnes ?

Oui sans problème.

Bûche traditionnelle

Bonjour chef Philippe,

Je fais chaque année cette bûche qui est excellente Merci pour la video. Très bien expliqué.
J'ai fais cette bûche vendredis 22 decembre pour le 25. Est-ce-que je peux la garder au frigo où il faut la congeler ? Je ne sais jamais combien de temps il faut la faire à l'avance.
Merci pour ce renseignement.
Bonnes fêtes !

Cordialement .

Conservez là au frais. Inutile de la congeler si elle est pour lundi.

bravo

bonne formule .Merci

Bonjour, si je fait la buche samedi, pour lundi esqu'il faut que je la congèle ?
merci a vous

Non, conservez-là au frais.

buche traditionnelle

bonjour chef j aimerais savoir si je peux rajouter des crepes dentelles pour apporter du croustillant? j aie une plaque 30x40 le gateau suffit t il? MERCI

Oui vous pouvez, il restera croustillant avec cette crème.

Buche de noël traditionnelle

Bonsoir Chef ,

Ce sera ma troisième année que je suis votre recette de buche, cette année je
voudrais la garnir aux fruits rouges est ce que je l'incorpore sous quelle forme de texture en purée avec la crème au beurre ou plutôt en sirop arôme aux fruits rouge que me conseillez-vous ?
Bien cordialement Mme Luque Merci

Bonsoir,
Vous ne pourrez pas incorporer de fruits dans la crème au beurre. mélange beurre + eau (fruits) non missible. Vous allez avoir une crème qui va se décomposer.

Au chocolat

Bonjour chef! Est il posible de faire cette bûche mais au chocolat? Dans ces cas là aromatiser la crème au beurre avec du chocolat , que conseillez vous ? Chocolat en poudre ou fondu ? Combien de quantité et si fondu il ne faut pas qu’il soit chaud j’imagine ? Merci beaucoup chef bonne journée !

Oui dans ce cas préférez du cacao en poudre à rajouter à la place du praliné.

Sinon une autre recette :

25 cl de crème fleurette
150 g de sucre en poudre
200 g de beurre ramolli
200 g de chocolat noir en pistoles

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du bain-marie, ajouter le beurre en petits morceaux, bien mélanger pour le faire fondre totalement.
Battre votre crème très froide quelques instants puis ajouter le sucre et battre encore pour la monter en chantilly.
Ajouter la chantilly selon votre goût dans le mélange beurre/chocolat refroidi.

Quantités

Bonjour,
J'ai un petit problème avec le biscuit qui est trop "dense", je n'ai pas dû assez insister sur l'étape 4 et peut-être qu'il est trop cuit, mais surtout il me semble que d'après la vidéo, avec les mêmes quantités, on ne met que la moitié de la préparation sur la plaque ?
Sinon très bonnes explications, merci.

Bonjour, je recherche une crème pour glacer un gâteau et faire des décors à la douille. J'hésite entre la crème mousseline ou la crème au beurre meringue italienne. Je vois que celle ci est à base de pâte à bombe et du coup j'hésite. Que me conseillezvous ? Je sais faire les deux mais je veux surtout que la crème ne soit pas écoeurante. Merci beaucoup du conseil.

Chaleur tournante ou traditionnelle

Bonjour pour la cuisson mettez vous le four en chaleur tournante ou chaleur traditionnelle ? Et sur quelle hauteur ? Je viens de faire le biscuit sur chaleur traditionnelle mais après 12 min il n etait pas diré, je L ai laissé plus longtemps mais du coup impossible de le rouler j ai du monter ma bûche par étages :) peut être que mettre toute la pâte fait une trop grosse épaisseur ?j ai bien utilisé la meme flexipan que vous :) merci pour votre réponse

J'utilise toujours en pâtisserie un four à chaleur tournante pour une cuisson plus homogène.

Magie du beurre

Bonjour, une première pour moi cette année : réaliser la sacro-sainte buche à la crème au beurre, le passage gourmand pour moi. Je me suis donc équipé avec le matériel : la plaque silicone est vraiment un grand plus, pourtant je n'aime pas cuisiner avec cette matière. La crème au beurre est très aérienne, très mousseline, pas du tout "lourde", l'adjonction d'alcool me l'a faite toutefois grainer, mais l'excellent tutoriel m'a sorti de cet écueil qui m'a donné des sueurs froides le 24 décembre 15 h. J'imagine qu'il s'agit d'une question de température de l'alcool. Le biscuit Joconde était parfait, peut être aurai-je dû mixer plus fin la poudre d'amande du commerce qui, je le pense, ne m'a pas aidé à rouler correctement le biscuit punché, il faut dire aussi que je ne sais jamais vraiment comment bien puncher un biscuit, entre trop et pas assez, la limite est assez tenue. À exercer! bref, la déco à la poche, impeccable, et les champignons en meringue... tout est vraiment très clair et excellemment expliqué. Merci Chef pour la livraison en direct et pour cette recette parfaite.

Merci pour ce retour plus que positif.
Si la crème graine, ce qui arrive souvent avec l'adjonction d'alcool, il suffit de la réchauffer légèrement avec un chalumeau (le bol) en continuant à battre.
Excellente année et meilleurs voeux.

Buche de Noël tradi

je l'ai faite cette année 2016 tout le monde a adoré
Mon seul souci, je n'arrive pas a la rouler régulièrement, elle se casse, soit trop de sirop donc trop molle,soit avec la creme AU beurre en plus, vraiment trop lourd
Bon avec la Crème en finition c'est bien, mais les finitions j'ai du mal dommage
Ceci dit un conseil de votre part me servirait bien
Merci encore pour toutes vos bonnes recettes et bonne année 2017

buches café et buche foret noire

bonjour j'ai fait la créme au café un délice et au si la foret noir une turie meme apré un repas de noel tout le monde en a repris félicitation et aussi une nouvelle recette pour l'an prochain 20 sur20

Bonjour
Que veut dire tant pour tant svp
Merci

Le tant pour tant est un mélange de 50% de sucre glace et 50% de poudre d'amandes.

bonjour chef

Bonjour je voulais savoir s'il était possible de faire les rainures avec les dents d'une fourchette (je n'ai pas de douille à bûche).
Merci et bonnes fêtes de fin d'année.

Oui bien sur !

conservation

Bonjour Chef Philippe , peut-on faire cette buche le jeudi pour le samedi sans la congeler ?
Merci et chapeau je suis un fan de toutes vos recettes et de vos produits introuvable ailleurs !!! bravo

bonjour chef

svp en quoi le biscuit Joconde est il préférable a une traditionnelle génoise? Merci de me répondre car j'hésite encore entre votre recette et la génoise roulée avec ganache au chocolat dedans et crème au beurre dessus que j'ai faite l'année dernière. Est ce que le Joconde donne un biscuit aussi moelleux qu'une génoise??

Oui Joconde, génoise, vous avez le choix. Il fallait en choisir un.
J'aime bien le Joconde car s'il est bien cuit il reste souple pour le rouler sans le casser.
Avec la génoise c'est pas aussi évident.

Modification ???

Bonsoir Chef,

Est-il possible de remplacer le praliné par du café ? si oui, comment procéder ?
Je voudrais faire plaisir à mon grand-père car cette bûche était la spécialité de ma grand-mère qui nous as quitté.

En vous remerciant.

Oui, remplacez simplement le praliné par de l'extrait de café ou Trablit.

Variante de la recette

Bonjour,
J'aimerais savoir s'il est possible de réaliser cette recette au spéculoos ?
Si oui, comment ?

Merci beaucoup.

Oui en remplaçant le praliné par de la pâte de spéculoos.

Cristalisation

Bonsoir chef , Je viens de réaliser ma première bûche , je suis ravie . Avec une variante au café. Seulement dans ma crème au beurre il y avait des petits morceau de sucre , pouvez vous me dire pourquoi ? L ai-je versé trop chaud ? Pourtant je suis allée doucement sur la paroi qui entre parenthèse en avait beaucoup . Merci pour ces jolies recettes . Bonne fetes à vous et votre équipe.

Oui le sucre un poil trop cuit.

crème au beurre au chocolat

Bonjour chef,
J'aimerais faire votre recette avec une crème au beurre au chocolat en y ajoutant du bon chocolat de qualité fondu. Est-ce possible???
Merci de votre réponse rapide si possible!

Rajoutez 40 à 50 g de chocolat fondu en fin de recette.

quantité gateau

bonjour,

votre recette est pour 8 pers. Les quantités pour le biscuit joconde est donc pour un plaque?? car sur votre recette du biscuit joconde seul ce sont les mêmes quantitiés pour 3 plaques,
donc quelles sont les bonnes quantités???
_personne ne fait ce commentaire?
_ A quel moment puis je ajouter ma meringue italienne à la crème au beurre ?? et en _quelle quantité beurre/meringue me conseillez vous?
je regarde toutes les vidéos et j'apprends beaucoup,
merci c'est le seul vrai site qui conseille, de bonnes recettes( mais il y a parfois des erreurs ) et vente de produits professionnels, des accessoires à des tarifs raisonnables,
super bien continuer!!!

En pâtisserie il existe des quantités minimum à réaliser pour obtenir le résultat escompté. C'est le cas du biscuit joconde. Certes vous en aurez trop, mais ce biscuit se congèle très bien et pourra vous servir pour une future recette.
Meringue Italienne ? Qui parle de meringue Italienne dans cette recette ? Libre à vous de la modifier mais en voulant l'alléger vous allez la sucrer et c'est pas sur qu'elle ait la tenue souhaitée.
Adoptez plutôt cette .
Il y a parfois des erreurs, c'est possible, mais nous faisons le maximum pour les limiter. C'est sûr que les recettes anciennes sont moins pointues et moins précises que les recettes récentes.

Biscuit joconde

Bonjour chef

J'ai constate que mon biscuit etait tres compact et humide.
Avec vous une idee pourquoi?

Là comme ça non, vous me donnez peu d'éléments.

Love this Site!!!

I never celebrate Christmas ,but this year my friend invited me to join her family.I think this recipe will just be perfect as a present.Sorry it is more easy to write in English than in French.
Thank you

J'ai réalisé cette bûche, j'ai rencontré un petit souci au moment de la rouler.
Je pense que je n'ai pas assez puncher le biscuit

Ou alors le biscuit était trop cuit ou trop fin.
Puncher ne signifie pas détremper.

Bûche Traditionnelle

D'abord je vous remercie beaucoup pour cette magnifique recette de bûche elle vraiment excellente e j'ai juste une petite question: Est ce que je peux divisé les ingrédients du biscuit Joconde et de la crème au beurre en 2?? J'attends votre réponse le plus vite possible
Merci chef !!

Oui bien sûr, sans problème.

Saveur fruits de la passion

Bonjour Chef,
Je souhaiterai savoir s'il m'était possible de réaliser une crème au beurre aux fruits de la passion, et si oui comment dois-je procéder ?

Merci d'avance pour votre réponse et bonne fête de fin d'année

Non pas vraiment à moins d'y ajouter de l'arôme.

Bonsoir chef

Bjr chef j'adore votre méthode d'expliquer je voudrez savoir on peut remplacer la crème au beurre par crème mousseline praliné merci je vs adore vs et Anne Sophie bne fête de fin d'année

Bûche traditionnelle

Merci de nous transmettre votre savoir-faire. J'ai refait la crème au beurre avec seulement 3 oeufs et 100gr de sucre et idem de beurre pommade et aromatisé au café. Une crème géniale pour la garniture et la déco. Encore merci Chef Philippe.

BUCHE

Je voudrais faire une bûche avec le biscuit Jaconde mais je voudrais utiliser une purée de fruit de la passion Capfruit que j'ai dans mes placards. Quelle crême me conseillez-vous ? merci. Cordialement.

buche au beurre

bonjour Chef, je souhaite faire la buche au beurre - je n ai pas de tant pour tant - puis-je remplacer par de la poudre d amandes ? Merci

buche traditionnelle

c'est certain je la ferai un peu plus tard, car je fais pour noel celle aux 2 chocolats et poires. Elle est actuellement au congel avant le glaçage et je vous tiens au courant. En attendant, je vous souhaite un joyeux noël à vous toute votre équipe;

remplacer un ingrédient ?

Bonjour Chef, merci pour votre magnifique recette!
Juste une question? J'ai des gourmands à la maison qui voudraient la même bûche mais en remplaçant le praliné par un goût fraise, est-ce que c'est faisable? Et que dois-je remplacer svp! Dois-je acheter juste de l'arôme et du colorant ou faire une purée de fraises, et des fraises congelés seraient bon pr ce genre de recettes.. merci de me répondre, je dois la réaliser pour le 24 décembre! Merci et bonnes fêtes à vous ;)

Si vous voulez une crème au beurre à l'intérieur vous devez la parfumer avec arôme pour le goût et colorant pour la couleur.
Sinon il est possible fourrer votre biscuit roulé avec une mousse à la fraise qui donnera un résultat plus léger et plus fruité.
Si cette dernière solution est la bonne, partez sur la mousse à la fraise se trouvant dans cette .

Merci bcp Chef Philippe!!! Pour votre magnifique conseil.. je suis partante pour la délicieuse mousse à la fraise! Par contre, j'ai juste peur pr une chose.. Le dessus de la bûche ne sera pas aussi réussie que votre bûche, donc je crois que je devrais utiliser la mousse à fraise juste pr garnir l'intérieur et mettre de la crème au beurre avec de l'arôme et du colorant pr recouvrir le dessus de la bûche!
Si oui? Quel colorant dois-je utiliser pour avoir du bon rose ou rouge de fraises et le meilleur serait le colorant en poudre ou liquide? Merci encore..

Prenez du colorant liposoluble en poudre rouge. Pour la couleur, elle sera à doser. Plus vous en mettrez, plus ça sera rouge. Si vous en mettez moins, vous serez dans le rouge pâle.
Pour l'arôme, il faudra gouter votre crème jusqu'à ce que vous obteniez le goût souhaité.

creme de marron

Bonjour,

Peux on remplacer le beurre de praline par de la crème de marron et est ce la même quantité ?

Combien de temps peut on la garder au frigo ?

Merci de votre reponse.

Céline

C'est une bonne question, il faudrait essayer mais je pense que la crème aura pas la même consistance.

parfum nougat

Bonjour,

Je voudrais parfumé ma bûche avec de l'arôme nougat et y ajouter des éclats de pistache.
Est-ce que j'ajoute ces ingrédients quand la crème est terminée ? L'arôme nougat suffit-il à parfumer correctement la crème ou devrais-je plutôt ajouter du vrai nougat ?

Merci pour vos précieux conseils.

PS: je suis fan de vos recettes. Pour une fois j'arrive à un résultat. De plus vos basiques me sont d'une grande utilité et donnent le petit plus à tout novice.

Oui vous mettrez l'arôme lorsque la crème vient d'être terminée.
Les éclats de nougat c'est un plus à mon avis.
L'arôme va bien parfumer, attention au dosage. Trop d'arôme peut rendre votre crème immangeable. Allez-y à petites doses.
Merci pour vos commentaires.
Continuez dans cette voie...

Merci pour cette recette tres clair
Est il possible de la confectionner le 23 au matin pour la deguster le 24 au soir? Conservee au frigo la genoise ne risque telle pas de secher? (Ajouter peut etre la derniere couche de creme au beurre et le rhum le jour j?)
Merci :)

Non la faire le 23 est bien.
Avant de masquer la bûche de crème au beurre sur tout le pourtour, vous pouvez pencher la génoise si vous avez peur quelle sêche.

Bûche

Un grand merci à vous pour cette recette. En effet, cette bûche ressemble comme deux gouttes d'eau à celle que faisait mon Papa (qui nous a quittés), et je n'avais jamais réussi à trouver une recette pour l'égaler... C'est chose faite!
Merci infiniment.
Je crois que je vais devenir une fervente fan de vos recettes.

je suis ravi si j'ai pu vous faire retrouver des goûts perdus que vous préparait votre papa.

la bûche traditionnelle

bonjour chef philippe,je souhaite savoir pour quelle raison, après avoir fait deux biscuit joconde
pour la bûche traditionnelle, poser l'un sur un flexipan tout et rester collé dessus et l'autre que
j'ai mi sur une feuille de papier sulfurisé et elle par conte était bien rien n'a collé, aucun problème.je précise que la cuisson c'est faite en même temps pour les deux biscuits merci par avance.

Vous avez démoulé votre biscuit cuit dans le flexipan à chaud ou à froid ?

bonjour ,je voudrais faire ma bûche la veille pour le lendemain.
est ce que cela va poser un probleme pour sa conservation. merci par avance.

Non du jour au lendemain il n'y a pas de problème. Pensez-vous que les pâtisseries chez le pâtissier sont toutes faites du jour ?

crème au beurre

Merci pour votre délicieuse recette. Ce sera la base de ma bûche de Noël.
Peut on la congeler ? Je voudrais la préparer avant ! Et pour le biscuit Joconde puis-je également le congeler ?
Merci Chef pour tous vos conseils !
Excellentes Fêtes de fin d'année à vous et votre équipe.
Davidou

Oui vous pouvez la faire jusqu'à l'étape 47 et la congeler.
Le jour J il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler au frais quelques heures et de la décorer. Bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi.

Deux buches merveilleuse avec cette recette

Réalisé une moka et une praliné avec cette recette et trop faciles et trop bonnes elles seront sur notre table à Noël ainsi que des choux montés en arbre de Noël sur un cône avec glaçage en fonction du remplissage une étoile en chocolat au dessus et une guirlande en meringue italienne iii il y aura aussi la buche framboisier deux couleurs grâce à vous je m'éclate merci merci merci
Aurore

buche traditionelle

Dommage de mettre des éléments artificiels...vraiment dommage.
Pourquoi?
Comme décoration, mettre des éléments naturels,me semble tellement mieux.. comme les champignons.
pourquoi mettre des sapins verts verts immangeables? etc..
Mais, je vais la faire cette buche..Souhaitez-moi bonne chance..
Joyeux Noel chef!!!
Voilà! je viens de tout acheter pour réussir la buche..
sauf les sujets de Noel..
Je valide mon panier...
Il est bien rempli mon panier...à moi de jouer maintenant!
Je vous tiendrais au courant ...

Buche chacolat famboirse

Le rhun je dois mettre combien ?
Pour le creme au beurre
10 jaune d oeufs
250gr de sucre
300 gr Beurre pomade
Et le chocolat framboise 200 gr je pense
Et le sirop
30cl de sirop
Met le rhum de pense mettre 10 cl

recette buche

bonjour , chef
petite question
étant de la belgique vous avez des terme différent des notre quand vous dites 250g de tant pour tant c'est quoi ??? du sucre et amande moitié moitié ou autre ingrédient ??
merci

Bonjour,

Le est une préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace.

Cordialement

Pas top le biscuit joconde...

Bonsoir
Bon, ben j'ai essayé cette fameuse recette de bûche de noël traditionnelle, et c'est pas la grande réussite...
Mon biscuit joconde n"avait pas très bon goût, et quand j'ai étalé la crème au beurre, elle glissait dessus ! Impossible de l"étaler correctement, elle ne restait pas sur le biscuit. Cela pourrait-il venir du punchage ? Ou d'un biscuit pas assez cuit ? Ou de la plaque Flexipan commandée chez vous, et donc toute neuve (d'ou le biscuit pas bien cuit ?). Et au moment de le rouler, il s'est cassé de partout. Démoulé trop tard, trop froid ?
Par contre, crème au beurre super bonne, et le praliné maison, un gros succès !
Bonne Année à tous !

Non la plaque n'y est pour rien.
Tout est dans le mélange et la cuisson. Vous l'avez trop cuit d'après ce que vous me décrivez.

Question

Bonjour Chef, je voudrais faire des bûchettes dans les moules silicone 9 bûchettes. Puis je mettre au fond un biscuit qui épouse bien l’arrondi puis de la crème au beurre et finir par une petite semelle.
Merci pour votre réponse.

Oui mais votre biscuit doit être fin sinon il va remplir la moitié des empreintes et v vous aurez plus de biscuit que de crème.

bûche de noël

très bonne bûche au moka je les faite dans la gouttière elle était parfaite et délicieuse nous étions 22 avec enfants et petit enfants en tout j'ai fais trois bûche donc une mousse au chocolat et un fruits exotiques toutes étaient une tuerie merci chef pour toutes ces bonne recette

chocolat à la place du praliné

bonjour Chef , j'ai réalisé votre recette l'an dernier , je n'ai eu que des éloges de la part de mes convives....
cette année je vais refaire la même , mais également une seconde au chocolat ..... j'ai vu qu'en réponse a la question d'un internaute vous conseillez du cacao en poudre pour remplacer le praliné dans la réalisation d'une buche au chocolat .....
il y a une celebre marque de cacao ( V.H.) qui est souvent utilisée en cuisine , elle n'est pas sucrée et est légèrement amère ....
Est ce celle ci qu'il faut utiliser ?
merci d'avance :-)

Il y a cette solution du cacao VH ou un autre, mais pas de cacao à petits-déjeuners.
Sinon autre solution : Rajoutez 40 à 50 g de chocolat fondu en fin de recette.

un grand merci , j'espere que ma buche au chocolat sera aussi bonne que celle au praliné de l'an passé

Merveilleuse bûche

Bonjour chef,

Je réalise cette recette pour la deuxième fois. Je n'ai aucun problème pour la crème au beurre, c'est juste un régal ! Par contre le biscuit joconde me pose une réelle difficulté !! A chaque fois que je dois incorporer les blancs en neige, la préparation retombe et devient très liquide. J'ai pourtant l'habitude de cette opération délicate et mes blancs sont toujours très ferme mais là, je ne sais pas l'expliquer, le résultat est à chaque fois catastrophique !
Sauriez-vous me dire pourquoi ma préparation me fait ça?
Merci pour votre réponse et votre patience!
A très vite pour la réalisation d'autres recettes !

Ca n'est pas normal. Je ne vois pas comment le mélange pourrait devenir liquide.
Certes il se ramolli par l'ajout des blancs mais de là à être liquide !

Pensez-vous que cela puisse venir du beurre clarifier si le beurre utilisé à la base est ordinaire? (Du commerce) ou bien d'une température ambiante trop élevée, ou d'oeuf pas assez frais? J'avoue que je me pose vraiment la question, ça me paraît tellement bizarre!

Question

Dites moi chef Philipe quel est le biscuit le plus adapte pr une buche traditionnelle
La Genoise ou le biscuit joconde

Les deux, mais attention à ne pas les faire trop fins et pas trop cuits pour pouvoir les rouler sans les casser.

bom dia

Je suis au Brésil et jecris trés mal le français. Je viens de decouvert le site et jadore!!! Le chef que parle tres doucemente, je comprend tout. je vais esayez cette buche que je tant entendu parlais (ez ou ait?). dans les livres de mon enfance. je ne sais pas se je trouverais les ingrédients si bon que chez vous. Puis que je suis dans une region tres chaude et le lait est tres mauvais. Merci chef Philippe